Salbei

Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die
Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut
mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche
unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel
werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt,
angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto,
Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem
Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit
Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.

Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat
seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis
zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer
silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (/Salvia
officinalis/) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche
verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm
frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt.
Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig
dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als
essbare Garnitur.

Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert
es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort „salvare“
für „heilen“ ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und
Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges
Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie
Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.

Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor
einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen,
kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und
Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale
Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut
handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter
gezupft werden, sehen die Kräuter schnell „zerrupft“ aus. Frisch
schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma
verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen
dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren.

Heike Kreutz

www.aid.de/inhalt/kraeuter-650.html

Oregano

Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma

Oregano schmeckt nicht nur auf der italienischen Pizza und
in Tomatensoßen. Das fein-herbe Kraut veredelt auch Suppen,
Antipasti, gegrilltes Gemüse, Fleisch und Fisch. Durch die Hitze wird
das Aroma kräftiger, sodass es am besten mindestens 15 Minuten
mitgart.

Trotz des ausgeprägten Eigengeschmacks passt Oregano wunderbar zu
anderen Kräutern der Mittelmeerküche wie Thymian und Rosmarin und
ist Bestandteil der französischen Mischung „Kräuter der
Provence“. Nur mit Majoran verträgt sich das Gewürz weniger gut,
obwohl die Pflanzen eng verwandt sind. Für den charakteristischen
Duft und Geschmack sind ätherische Öle wie Thymol und Carvacrol
verantwortlich.

Oregano (/Origanum vulgare/) ist eine mehrjährige, buschige Staude
aus der Familie der Lippenblütler. Die Blätter sind leicht behaart
und eiförmig zugespitzt. Sie wird bis zu 60 cm hoch und kommt vor
allem im Mittelmeerraum vor. Die Pflanze schätzt die heiße Sonne an
Berghängen, was auch den Namen „Schmuck der Berge“ erklärt (aus
dem Griechischen, oros = Berg, gonos = Schmuck). Bereits im
Mittelalter war Oregano als Heilkraut von Bedeutung. Es wirkt
antibakteriell, regt den Appetit an, hilft bei Verdauungsbeschwerden
und Atemwegserkrankungen.

Im Garten bevorzugt die Pflanze einen sonnigen und warmen Platz. Je
wärmer und je sonniger, desto intensiver auch das Aroma. Der Boden
sollte leicht, durchlässig und nicht zu feucht sein. Die frischen
Blättchen lassen sich während der gesamten Wachstumszeit pflücken.

Oregano lässt sich auch gut trocknen. Während viele Kräuter beim
Trocknen an Aroma verlieren, verstärkt sich die Würzkraft des
mediterranen Klassikers bis auf das Zehnfache. Für die Ernte ist die
beginnende Blüte ein günstiger Zeitpunkt, da die Würze dann am
höchsten ist. Das Küchenkraut wird mit einer Schere etwa handhoch
über dem Boden abgeschnitten. Anschließend bindet man die Pflanze
als Strauß zusammen und hängt sie kopfüber an einen luftigen Ort.

Heike Kreutz, www.aid.de

Gitschberg Jochtal

Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann besagt eine alte Volksweisheit. Von wem diese stammt, kann man nicht mehr rekonstruieren, eines ist jedoch gewiss: das Frühstück in Gitschberg Jochtal hat einen sehr hohen Stellenwert. Und zwar nicht von ungefähr: Brot, Butter, Milch und Käse haben eine jahrhundertealte Tradition in der Region. So vielfältig wie Gitschberg Jochtal selbst sind nämlich auch die hier produzierten Käse. Die frischen Gräser und Kräuter auf den Almen, die namensgebend für die Region sind, sichern die ausgezeichnete Qualität der Kuh- und Ziegenmilch als ideales Ausgangsprodukt für die regionalen Spezialitäten. „Milchgoldschmid“ Hansi Baumgartner, ein gebürtiger Eisacktaler, veredelt als erster Käse-Affineur Südtirols die Käse der Region zu Kostbarkeiten. Ähnlich komplex wie der Geschmack eines Weines, hängt der besondere Geschmack beim Käse von vielfältigen Einflussfaktoren wie Tierrassen, Bodenbeschaffenheit, Wetterumschwüngen, Säurekulturen oder auch Temperatur und Feuchtigkeit beim Reifen ab. Baumgartner lässt seine verschiedenen Käsesorten zudem nach der Veredelung in einem alten Militärbunker oberhalb von Mühlbach im Eisacktal reifen. Das Ergebnis schmeckt besonders gut zu einem traditionellen „Pusterer Breatl“, einem aromatischen Roggenbrot.

Auch das Mittagessen verspricht wahre Gaumenfreuden. Auf der Rastnerhütte auf der Rodenecker – Lüsner Alm treffen sich Montagabend Tradition und Kulinarik in Form eines typischen Südtiroler Gerichts: dem Knödel. Neben traditionellen Rezepten wie Kaspress- und Speckknödel stehen auch mal Außergewöhnlichkeiten wie Schwarzpolentaknödel auf der Speisekarte der Rastnerhütte. Aber auch für ihre deftigen Südtiroler Jausen, sogenannte Brettlmarenden und über die Maßen köstlichen Strudelvariationen ist die Region Gitschberg Jochtal bekannt, am besten man lässt sich in vielzähligen Hütten und Almen überraschen. In der Großberghütte in Vals wiederum wartet der Wirt am Freitag- und Samstagabend Südtiroler Spezialitäten auf: selbstgemachte „Tirtlan“, ein traditionelles Schmalzgebäck gefüllt mit Ricotta und Spinat oder Kraut und Erdäpfelblattlan. Letzteres kann man auch als Kartoffelteig-Plätzchen bezeichnen, die mit Kraut serviert werden.

Für das Abendessen findet man im kleinen Örtchen Vintl in Gitschberg Jochtal ein ganz besonderes Juwel: hier führt das Ehepaar Wolfgang und Helena Kerschbaumer mit viel Leidenschaft, Kreativität und einem Auge fürs Detail eines der kleinsten Gourmetrestaurant Südtirols. Im „La Passion“ werden Delikatessen in einer urigen Bauernstube aus dem 16. Jahrhundert kredenzt. Regional, saisonal und traditionell ist die Devise nach der Wolfgang Kerschbaumer kocht während sich Helena um den Service und die Weinauswahl kümmert. Typische Gerichte aus der Region werden geschickt veredelt, modernisiert und mit der persönlichen Note des Küchenchefs versehen. Ein perfekter Ort um sich von der regionalen Genussvielfalt verführen zu lassen und die besonders feinen Speisen zu verkosten, die dieses Gebiet zu einer kulinarischen Einzigartigkeit machen. Ein „Absacker“ zum Schluss schmeckt nach einem fulminanten Abendmahl besonders gut. Vor allem, wenn es ein Südtiroler Schnaps direkt aus einer der regionalen Destillen ist. Vielleicht geht sich dann ja noch ein köstlich dampfender Kaiserschmarren aus – mit frischer Milch aus der Region. Oder ein Stück hochwertigen Ziegenkäse, eine weitere Spezialität aus Gitschberg Jochtal, die Käserei in der Hofschenke Wieserhof in Pfunders kann man jeden Mittwoch besichtigen. Käse schließt ja bekanntlich den Magen…

www.gitschberg-jochtal.com/de/winterurlaub/winterurlaub.html

Vogelmiere

Selbst Fans der Wildkräuterküche denken an die Vogelmiere eher unter „ferner liefen“. Dabei ist das vitale, zierliche Kraut einer der appetitlichsten Rund-ums-Jahr-Vitamin C-Lieferanten in unseren Breiten. Mit seinen langen, auf einer Seite behaarten Stängeln kriecht das einjährige Nelkengewächs am Boden entlang und überwuchert innerhalb kurzer Zeit große Flächen in Gärten, Weinbergen und auf Gemüseäckern. Die dichten Teppiche verhindern die Erosion der Erde, sind eine lebendige Mulchschicht, äußerst beliebte Nahrungsquelle für Federvieh aller Art und ein nahezu unverwüstlicher Nachschublieferant für die Küche.

Dort finden vorrangig die jungen, saftigen Triebspitzen mit den zahlreichen eiförmig-spitzen Blättern Verwendung. Auch wenn die Vogelmiere nahezu ganzjährig zu finden ist – der beste Erntezeitpunkt ist während der Blüte, von März bis November. Die winzigen weißen Stern-Blüten sind das beste Erkennungszeichen, um die Vogelmiere von dem giftigen, jedoch orange oder blau blühenden Acker-Gauchheil zu unterscheiden. Am wenigsten Arbeit macht die Ernte mit einer großen Schere. Die Triebe können unter fließendem Wasser oder auch mit Hilfe einer Salatschleuder gesäubert und dann mundgerecht klein gehackt werden.

Das Aroma der Vogelmiere erinnert am ehesten an jungen Mais. Zu milden Zutaten passt sie deshalb am besten. Besonders lecker sind Kombinationen mit Ei etwa im Salat oder in Omelette. Auch Milchprodukte passen gut. Mit Frischkäse entsteht ein leckerer Brotaufstrich, mit Quark ein würziges Dipp und mit Sahne eine cremige Suppe. Auch in einer Kräuterkruste oder einer Sauce für zartes Geflügel oder Kalbfleisch ist Vogelmiere gut aufgehoben. Dabei kann sie ruhig mit anderen Wildkräutern vermischt werden – solange diese vorsichtig dosiert werden, damit das Aroma der Vogelmiere nicht erschlagen wird.

Unter den Inhaltsstoffen fällt der hohe Gehalt an Saponinen ins Auge. „Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und fördern so die gesunde Darmfunktion“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst in Bonn. Im Übermaß können die Saponine allerdings die Darmschleimhaut reizen, Durchfall und Erbrechen auslösen. Empfindliche Personen, Schwangere und Kleinkinder sollten das Kraut deshalb mit Vorsicht genießen.
Eva Neumann, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Petersilie: Das grüne Super – Kraut
Petersilie! Das ist mehr als nur ein schmückendes grünes Kraut, es lässt sich verblüffend viel damit anstellen. Besonders, wenn man die Wurzel mit verwendet. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen in ihrer nächsten Sendung Petersilie von einer ganz neuen Seite. Sie bereiten Türkische Petersilienklößchen, die knusprig ausgebacken pfiffige Aperitifhäppchen sind – gekocht passen sie gut zu einem sahnigen Petersilienwurzel-Ragout. Es gibt ein Petersiliensüppchen in zwei Farben, kleine Sülzetürmchen mit Hähnchenfleisch als Vorspeise oder schmackhaften Imbiss, ein Petersilienpüree zum Fisch und ein Petersilien-Pesto für die Pasta. Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 30. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD- Echte Klassiker – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Pimpinelle

Die Pimpinelle schmeckt frisch und hat ein leicht nussiges Aroma. In Essig oder Zitronensaft eingelegt wird das Frühlingskraut gerne für Salate verwendet. Die mildwürzigen Blätter geben Fisch- und Gemüsegerichten, Kräutersuppen, Quiche, Quark- und Eierspeisen eine besondere Note. Ähnlich wie Borretsch kann man sie zur Aromatisierung von gekühlten Getränken einsetzen. Für eine leckere Gurkensuppe werden Gurken geschält, in Würfel geschnitten, mit Jogurt und Pimpinelle püriert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kalt serviert. Auch in der bekannten „Grünen Soße“ darf die Würzpflanze nicht fehlen.

Die Pimpinelle ( Sanguisorba minor ), auch Kleiner Wiesenknopf genannt, ist in fast ganz Mittel- und Südeuropa zu finden. Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler wächst in erster Linie auf Mager- und Kalkrasen, in trockenen und lichten Gebüschen, auf Geröllhalden und an Wegrändern.

Am besten schmecken die jungen Blätter und Triebe der Pimpinelle, die sich im März und April zeigen und einfach vom Stängel streifen lassen. Im Juli und August erscheinen die zitronengelben Blüten, die ebenfalls gegessen werden können. Nach dem vorsichtigen Waschen werden die feinen Blättchen behutsam abgezupft und je nach Rezept gehackt. Das Aroma soll sich verstärken, wenn man vor dem Hacken etwas Zitronensaft oder Essig über die Blätter träufelt. Am besten gibt man das Kraut erst in das fertige Gericht, da es beim Kochen rasch an Aroma verliert.

Pimpinelle enthält reichlich Vitamin C, ätherische Öle und Bitterstoffe. Die alte Heilpflanze soll schleimlösend, blutreinigend und entzündungshemmend wirken. In der Naturheilkunde wird sie gegen Halsentzündungen, zur Blutreinigung, aber auch bei Sodbrennen, Blähungen und Durchfall eingesetzt.

Frische Pimpinelle ist außerhalb Hessens nur selten auf Bauern- und Wochenmärkten zu finden. Am besten baut man sie im eigenen Garten oder auf dem Balkon an. Da die Pimpinelle rasch verwelkt, sollte sie möglichst bald verbraucht werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Hans-Peter Jungmann

Hans-Peter Jungmann heißt der kreative Küchenchef des 2-Hauben-Restaurants Götzlstube im Hotel Karnerhof am Faaker See. Seinen Kochstil lernen Genießer im Oktober bei einem außergewöhnlichen Kochkurs kennen.

Sein beruflicher Parcours liest sich wie eine Aufzählung der Topküchen zwischen Kärnten und der Schweiz, vom Nassfeld bis Kitzbühel und St. Moritz. Einen Crashkurs zu Kräuterkunde, essbaren Schwammerln oder typischen Alpe-Adria Schmanckerln gibt`s im Oktober vom Osttiroler- Küchenchef persönlich. Doch nicht nur in der „Werkstatt“ Küche wird gerührt, gebraten und gegart – am bunten Klagenfurter Wochenmarkt entdecken Kochlehrlinge die Vielfalt heimischer Obst- und Gemüsesorten und im hoteleigenen Kräutergarten schnuppern Genießer so manch neues Kraut. Passend zur Jahreszeit steht auch ein Besuch im Schwammerlmuseum am Programm.

Kochkurs von 2. bis 6. Oktober 2013
Kochen mit Küchenchef Hans-Peter Jungmann mit 4 Nächten und 3 Kochkurseinheiten sowie begleiteten Ausflügen in der Region (Klagenfurter Markt, Schwammerlmuseum, Führung im hauseigenen Kräutergarten) Euro 524,00

Hotel Karnerhof, Karnerhofweg 10, 9580 Egg am Faaker See, Tel +43 (0)4254/2188, hotel@karnerhof.com

www.karnerhof.com

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 14. September 2013, 17.20 – 17.50 Uhr – Kochen mit Martina und Moritz – mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Thema: Petersilie: Das grüne Super – Kraut

Petersilie! Das ist mehr als nur ein schmückendes grünes Kraut, es lässt sich verblüffend viel damit anstellen. Besonders, wenn man die Wurzel mit verwendet. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen in ihrer nächsten Sendung Petersilie von einer ganz neuen Seite. Sie bereiten Türkische Petersilienklößchen, die knusprig ausgebacken pfiffige Aperitifhäppchen sind – gekocht passen sie gut zu einem sahnigen Petersilienwurzel-Ragout. Es gibt ein Petersiliensüppchen in zwei Farben, kleine Sülzetürmchen mit Hähnchenfleisch als Vorspeise oder schmackhaften Imbiss, ein Petersilienpüree zum Fisch und ein Petersilien-Pesto für die Pasta.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Das Maggikraut Liebstöckel

Liebstöckel hat ein kräftig-würziges Aroma, das an Sellerie und Suppengrün erinnert. In der Küche werden vor allem die frischen Blätter verwendet. Fein gehackt schmecken sie im Salat, in einem bunten Gemüseeintopf, im Auflauf, in leichten Frühlingssuppen und in Soßen zu Fleisch und Fisch. Ein leckerer Kräuterquark gelingt mit Magerquark, etwas Milch und Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und fein gehackten Liebstöckelblättern. Das aromatische Kraut lässt sich gut mit Majoran, Thymian und Oregano, Zwiebeln sowie Knoblauch kombinieren. Ein italienischer Genuss ist zum Beispiel Pasta mit einer selbst gemachten Tomatensoße, die der Koch mit Liebstöckel und Oregano verfeinert.

Die Pflanze hat eine starke Würzkraft und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Meist sind wenige Blättchen ausreichend. Auch andere Pflanzenteile des Liebstöckels finden in der Küche Verwendung – etwa die Samen als Brotgewürz und die jungen Triebe blanchiert als Gemüse. In Duft und Geschmack hat das Kraut große Ähnlichkeit mit der von Julius Maggi im Jahr 1885 entwickelten Gewürzsoße. Daher wird es auch als „Maggikraut“ bezeichnet. Tatsächlich ist in Maggi aber gar kein Liebstöckel enthalten. Das Küchengewürz ist nicht nur lecker, sondern auch für seine positive Wirkung auf den Körper bekannt. So fördern die Inhaltsstoffe unter anderem die Verdauung und stärken den Appetit.

Liebstöckel, wissenschaftlich Levisticum officinale, ist eine alte Heil- und Gewürzpflanze, die in ganz Europa verbreitet ist. Der Name ist eine Eindeutschung des Wortes „Ligusticum“ für „ligurisch“. Denn in der Antike und im Mittelalter war es als Würzkraut in der Provinz Ligurien in Norditalien sehr gefragt. Die mehrjährige Staude kann bis zu zwei Meter hoch werden und bildet im Boden eine vielköpfige Rübe aus. Sie hat dicke Stängel, dunkelgrüne gefiederte Blätter, und im Sommer erblühen die blassgelben Doldenblüten.

Hobbygärtner können Liebstöckel problemlos im eigenen Garten kultivieren. Die Pflanze bevorzugt nährstoffreiche feuchte Böden und wächst auch gut im Halbschatten. Da sich Liebstöckel hemmend auf das Wachstum anderer Pflanzenarten auswirken kann, ist ein Abstand von mindestens einem Meter zu empfehlen. In der Regel ist eine kräftige Pflanze ausreichend, um den Bedarf einer vierköpfigen Familie zu decken.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

WDR Fernsehen, Samstag, 19. Januar 2013, 17.20 – 17.50 Uhr – Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Sächsische Küche: Mal fein, mal ganz bescheiden

Heute reisen die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz auf ihrer kulinarischen Tour durch Deutschland ins schöne Sachsen. Die Küche dort ist höchst unterschiedlich. Im eher städtisch, beziehungsweise höfisch geprägten Dresden wie auch im weltoffenen Leipzig großzügig und elegant. Im Erzgebirge, wo die Grubenarbeiter mit wenig Aufwand gesättigt werden mussten, eher bescheiden. Und im bäuerlich geprägten, wenn auch nicht reichen, aber irgendwie üppigen Vogtland, wo die Landwirtschaft Kartoffeln, Kraut, Rüben und herzhaftes Schweinefleisch lieferte, durchaus herzhaft. Das zeigt sich beii den „Fratzen“ und „Klitscher“ – zwei ganz verschiedene Arten von Reibekuchen. Dagegen ist der Dresdner Kotelettbraten mit Möhrengemüse und Kümmelkartoffeln überaus fein. Und die berühmte Eierschecke, die schon der gebürtige Dresdner Erich Kästner so liebte, einfach verführerisch. Wie auch die geliebten süßen Quarkkeulchen, die selbstverständlich nicht fehlen.

Redaktion Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de