Im August 2007 im "Ikarus" (Salzburg):Gary Danko vom Restaurant "Gary Danko", San Francisco, USA
Ein Rezept für die Zubereitung eines weltberühmten Starkochs gibt es nicht. Aber sollte es doch jemals eines geben: Es wird sich kaum vom schnurgeraden Weg des Gary Danko in die oberste Liga der US-Spitzenköche unterscheiden.
Was eine einfache, gute Küche sein kann, hat Danko schon zuhause erfahren. Seine Mutter stammt aus Louisiana, von ihr lernte er die Grundpfeiler der mediterran angehauchten Cajun-Küche, die sehr viel Wert auf lokale Zutaten und eine vergleichsweise einfache Zubereitung legt. Professionell ausgebildet wurde Danko im New Yorker Institut des CIA – des „Culinary Institute of America“ freilich. Hier kam er auch mit dem Katechismus der amerikanischen Gourmetküche in Berührung – „The Making of a Cook“, verfasst von Madeleine Kamman, der großen Lady der amerikanischen Gourmetszene, Mentorin und Lehrmeisterin unzähliger US-Spitzenköche.
Madeleine Kamman selbst lernte Danko 1983 auf ihrer Kochschule in New Hampshire kennen; von dort folgte er ihr ins Nappa Valley, wo Kamman im Weingut Beringer ihre School for American Chefs gründete. In Sonoma übernahm Danko im Chateau Souverain des Weinguts seinen ersten Posten als Küchenchef, und wurde 1995 vom Food & Wine magazine unter Amerikas zehn beste neue Chefs gereiht. Weitere hohe Auszeichnungen folgten: Als Chefkoch im Ritz-Carlton in San Francisco wurde er von der James Beard Foundation als „Best Chef – California“ ausgezeichnet, 2000 vom San Francisco Magazine zum „Chef of the Year“ und sein eigenes Restaurant – das „Gary Danko“ – im selben Jahr von der James Beard Foundation zum „Best New Restaurant“ gekürt. In der Ausgabe 2007 wurde das „Gary Danko“ – übrigens eines der wenigen Relais & Chateaux Häuser in den USA – von den Testern des Zagat Survey zum fünften Mal in Folge zu San Franciscos beliebtestem Restaurant gewählt.
Dankos Küche gilt, nach diesem Werdegang kein Wunder, als Inbegriff der feinen amerikanischen Küche. Wobei es gar nicht so leicht ist, deren Charakter zu definieren: eine Kombination aus französischer Technik, mediterraner Betonung des Eigengeschmacks regionaler Zutaten und einem wachsenden asiatischen Einfluss. Als Klassiker der Danko-Küche gelten beispielsweise der gebratene Lobster mit schwarzen Trompetenpilze, der Lachs in Meerrettichkruste mit Dill-Gurken oder die gebratene Foie Gras mit karamellisierten Roten Zwiebeln und glasierten Feigen. Enormen Wert legt Gary Danko auf die Frische seiner Produkte. Was nicht Saison hat, kommt nicht auf den Teller. Danko war einer der ersten amerikanischen Spitzenköche, die ein Netzwerk an lokalen Zulieferern knüpften. Und nicht genug damit: Danko hat kürzlich sogar einen eigenen Bauernhof erworben, der ihn mit frischem Gemüse und Kräutern beliefert. Gut möglich, dass er auch hier wieder Schule macht.
Roast Maine Lobster with Chanterelles, Corn and Tarragon
Horseradish Crusted Salmon Medallion with Dilled Cucumbers
Seared Foie Gras with Caramelized Red Onions and Port Glazed Figs
www.garydanko.com
www.hangar-7.com/special-pages/kulinarik/gastkoeche-2007/gary-danko/