Christian Freier

Das Gourmetrestaurant OSTSEELOUNGE in Dierhagen öffnete nach der jährlichen Kreativpause am 11. März wieder seine Türen. Begrüßt werden die Gäste von Christian Freier – dem neuen Chef de Service und Sommelier, der ab sofort das Team von Sternekoch Pierre Nippkow unterstützt.

Bevor der 30-Jährige ins Strandhotel Fischland und hier in die OSTSEELOUNGE kam, war er im Restaurant Bernstein im Strandhotel Ostseeblick in Heringsdorf zunächst Chef de Rang und seit 2011 Restaurantleiter. Den gebürtigen Angermünder zog es bereits während seiner Ausbildung an die Ostsee. Dort lernte er auch Pierre Nippkow kennen.

Das geweckte Interesse für Weine und gutes Essen sowie herzliche Gastlichkeit verbindet beide bis heute. Als Team wollen sie erfolgreich die mehrfach ausgezeichnete Kochkunst von Pierre Nippkow und erstklassigen Service verbinden.

http://strandhotel-fischland.de/restaurants/
http://gourmetrestaurant-ostseelounge.de/

Alex Werthmüller

Schweizer Nobelkoch legt Biografie vor:
Rezeptbuch eines bewegten Lebens

Fast blind hat ein 93-jähriger sein bewegtes Leben in zwei Zentimeter großen Lettern mühsam aufgeschrieben: Drei Jahre später war „Mein Lebensmosaik“ von Alex Werthmüller fertig. Der Nobelkoch lernte im Verlauf seines Lebens viele Prominente kennen, unter anderem auch Winston Curchill.

Gehoben hat den Schatz der Erinnerungen seine Enkelin Sarah Scarnato, die ihn auch als Autorin unterstützte. Als sie bei ihrem Grossvater einen mit Schachteln überbordenden Tisch entdeckte, jede mit Manuskriptblättern und alten Fotos randvoll gefüllt, entbrannte ihre Neugier. Im Stöbern offenbarten sich ihr unzählige Mosaiksteinchen, jedes eine pittoreske Station im Leben eines Mannes, der auch im hohen Alter noch lebensfroh ist.

Werthmüller hat als Chef- und Meisterkoch in den besten Hotels und Gastrobetrieben der Schweiz gearbeitet, aber auch mit 90 Mitarbeitern Hilfsbedürftige versorgt. Viele Prominente hat er kennengelernt, viele andere kommen und gehen gesehen. Der Zürcher Stadtpräsident zeichnete ihn mit einer Ehrenurkunde für sein Engagement aus. Als Naturliebhaber und Frauenversteher berichtet er von so mancher Erfahrung.

Es ist kaum möglich, in wenigen Zeilen wiederzugeben, welche Lebensfacetten in diesem reichhaltigen „echten“ Schmöker stecken: Sie sind vielfältig und stimmen mal heiter, mal nachdenklich, sind berührend und voll spannender und überraschender Wendungen. In Summe überlässt Werthmüller der Nachwelt ein Vermächtnis über den Wert und Sinn des Lebens. Ergänzt übrigens um einen sehenswerten Bildteil mit zahlreichen zeitgenössischen Abbildungen. „Mein Lebensmosaik“ von Alex Werthmüller und Sarah Scarnato ist dieser Tage im WOA Verlag erschienen und im Buchhandel erhältlich.

Titelangaben:
Alex Werthmüller, Sarah Scarnato
Mein Lebensmosaik – 93 Jahre und kein bisschen leise
592 Seiten, mit Bildteil
Hardcover mit Schutzumschlag
EUR 29,90
ISBN: 978-3-9524265-4-8

Hendrik Pieper

Das Restaurant „La Maison de l´entrecôte“ hat einen neuen Küchenchef – Hendrik Pieper. Als Executive Chef leitet er nicht nur die beiden Restaurants „La Maison de l´entrecôte“ am Ku´damm sowie am Alexanderplatz in Berlin, sondern verantwortet die gesamten Küchenoperations der vier Berliner Azure Hotels.

Hendrik Pieper absolvierte seine Berufsausbildung zum Koch im Astron Hotel in Dessau und entwickelte bereits hier die Leidenschaft zur gehobenen Kulinarik. Nach seiner Ausbildung folgten berufliche Top Stationen wie die im Shiro i Shiro in Berlin als Sous Chef und im Restaurantschiff PATIO Berlin als Küchenchef. Im Royal Meridian in Hamburg lernte er die französische Küche kennen und lieben sowie das Kochen à la Carte auf hohem Niveau. Seither weiß er die Teamarbeit mit professionellen Köchen sehr zu schätzen. 2013 kehrte er nach Berlin zurück und war bis zuletzt Sous Chef im InterContinental Berlin. Hier trug er die kulinarische Verantwortung über das Hotel Restaurant, die Bar, Lounge und Roomservice.

Bereits als Kind erfuhr er, wie wichtig es ist, sich natürlich und gesund zu ernähren. Seine Großeltern hatten einen Bauernhof mit einem großen Garten und eigenen Tieren, die dort auch geschlachtet wurden. Er zupfte Löwenzahn, lernte wie man mit simplen Dingen kocht und half bei allen anfallenden Aktivitäten mit. Regelmäßig begleitete er seinen Vater, einen passionierten Angler, nach Norwegen und lernte den Fischfang von der Pike auf, filetierte Fische, vakuumisierte sie und nahm sie in Kisten mit nach Deutschland.

Hendrik Pieper hat ein großes soziales Engagement: Er setzt sich seit vielen Jahren sehr für ein Hilfsprojekt für schwerhörige Menschen „Hören helfen“ in Nepal ein. Mindestens einmal im Jahr fliegt er hin und hilft aktiv vor Ort mit. Er versucht Spendengelder zu sammeln, spielt mit den Kindern Fußball und macht selbst Hörtests.

Hendrik Pieper möchte auch im „La Maison de l’entrecôte“ viel bewegen und seine Erfahrungen einbringen. Er fühlt sich in der Gruppe der Azure Hotels sehr wohl und hält bereits jetzt schon viel auf sein versiertes und motiviertes Team. Sein Schwerpunkt ist eine ehrliche, direkte Küche mit regionalen und hochwertigen Produkten und guten Lieferanten. Die Qualität aller verwendeten Produkte wird immer wieder geprüft und auf den besten Stand gebracht.

Im „La Maison de L´entrecôte“ können die Gäste internationale Speisen und eine Selektion europäischer Weine in Verbindung mit authentischem Ambiente und entspannter Atmosphäre genießen. Freunde des Entrecôtes schätzen die Vielfalt der Fleischsorten – das Angebot erstreckt sich vom traditionellen US-Beef über die deutsche und spanische Zucht.

www.maisonentrecote.de

Daniel Achilles

Daniel Achilles ist Küchenchef im Restaurant reinstoff Edison Höfe Berlin

Seit fast fünf Jahren gibt es das Restaurant reinstoff in den Berliner Edison Höfen – gegründet von Küchenchef Daniel Achilles, Restaurantleiter und Sommelier Ivo Ebert und Betriebswirtin Sabine Demel. Alle drei sind Geschäftsführer, doch für die Küche zeichnet nur einer verantwortlich: Daniel Achilles. Und mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen, denn das reinstoff ist mit zwei Michelin Sternen sowie 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet. Zudem trägt der 37-jährige den ebenfalls vom Gault&Millau verliehenen Titel „Koch des Jahres 2014“.Achilles arbeitet – wie viele Sterneköche weltweit – mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.
Der Erfolg kommt nicht von Ungefähr, denn Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet.
Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Diese Hingabe zum Beruf und das damit verbundene Höchstmaß an Fleiß, Konzentration und Disziplin zeichnen Daniel Achilles aus und heben ihn von anderen ab.

Sein Werdegang ist ebenso spannend, wie eindrucksvoll: Nach Abschluss der Mittleren Reife absolvierte der Sohn einer Köchin 1992 zunächst eine Ausbildung zum Koch im Paulaner Palais Leipzig. In der großen Brauerei-Küche lernte Daniel Achilles nicht nur, wie man möglichst viele Gäste in möglichst kurzer Zeit mit guter Hausmannkost versorgen kann, sondern er bekam auch einen Einblick in die hauseigene Schlachterei und lernte die Herstellung klassischer Gerichte wie Gulasch, Spätzle, Rouladen und mehr von der Pike auf. Von dort aus ging es 1995 in das erste Spitzenrestaurant Leipzigs – das Restaurant Stadtpfeiffer. Bei Küchenchef Rainer Behringer wurde Daniel Achilles, wie er heute selbst sagt, mit der „Sterneküche infiziert“. Der ehemalige Patron lieh ihm moderne Kochbücher aus, sagte ihm, wohin er essen gehen sollte und lud ihn so manches Mal auch in eines der neueren Restaurants zu einem Essen ein. Ein gutes Jahr später musste Daniel Achilles sich jedoch von Behringer verabschieden und den Zivildienst antreten. Diesen absolvierte er in der Gartenpflege eines evangelischen Pflegeheims. Das mehrere Hektar große Grundstück, der Kräuter- und Gemüsegarten zur Selbstversorgung und eine schier unendlich große Fülle an Schnittblumen, Bäumen und anderem Grün lehrten ihn die Achtung vor der Natur.

Von Leipzig ging es 1997 dann zum ersten Mal in den Süden des Landes – ins Landhotel Schlosswirtschaft nach Altenstadt. Das schon damals mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant sollte die erste richtig harte Schule sein, die Daniel Achilles durchlief. Und von da an war klar, wohin es gehen sollte – nach ganz oben. Es folgten Stationen bei Juan Amador im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt und bei Bernhard Diers – zunächst im Historischen Gasthaus Schwanen in Haigerloch und später im Restaurant Am Marstall in München. Diers und seine Frau waren es, die Daniel Achilles einen Einblick in die Selbständigkeit ermöglichten und damit auch seinen späteren Lebensweg beeinflussten. Darüber hinaus lernte Daniel Achilles im Historischen Gasthaus Schwanen Sabine Demel kennen und später auch lieben.
Gemeinsam heuerten sie 2002 bei Christian Bau, zum damaligen Zeitpunkt mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet an, und blieben mehr als zwei Jahre auf Schloss Berg in Nennig. Ende 2004 ging es dann gemeinsam nach Frankfurt, wo Daniel Achilles seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant Maintower bekleidete. Ein gutes Jahr kochte er dort, bevor ihn Juan Amador 2005 dann als Sous-Chef in sein Restaurant Amador nach Langen holte. Dort lernten Daniel Achilles und Sabine Demel schließlich Ivo Ebert kennen und entschieden Ende 2007, sich gemeinsam mit einem Restaurant in Berlin selbständig zu machen. Nach knapp eineinhalbjähriger Planung eröffnete im März 2009 schließlich das reinstoff. Nur acht Monate nach der Eröffnung wurde das Restaurant mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Im November 2011 folgte der zweite Stern. Im November 2013 wählte der Gault Millau Daniel Achilles zum „Koch des Jahres 2014“ und zeichnete das Restaurant mit 18 Punkten aus.

www.reinstoff.eu

Chinesischer Käse in Peking

Essen Chinesen Käse? Abgesehen von einer kleinen Anzahl Mongolen und Tibeter stellen Chinesen keinen Käse her. Kein Wunder, dass der chinesische Käsemarkt so klein bleibt, besitzen doch 90% aller Einwohner Chinas eine Laktoseintoleranz. Anders als bei Liu Yang und seiner Kuhherde. Nahe Peking grast friedlich eine Herde Holstein-Friesian-Kühe aus Australien auf saftigen Weiden und liefert die Milch für seine Molkerei.

Liu Yang lernte das Handwerk des Käsemachers in Frankreich und übernimmt heutzutage im Le Fromager de Pekin das Ruder. Hier verleiht er dem Käse die Frische und Qualität. Das Raffles Beijing Hotel ist stolz seinen Gästen Liu Yangs Käse anbieten zu können, vom Bestseller “Beijing Grey” Camembert mit seinem Mantel aus schwarzem Pfeffer, bis zum weichen, weißen Käse und duftenden Beijing Blue. Gäste des Jaan – eines der etabliertesten französischen Restaurants der Stadt – können so bei hochwertigen Weinen aus aller Welt die Geheimnisse des chinesischen Käses entdecken. www.raffles.com/beijing

Lisl Wagner-Bacher

Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern in der Wachau
Außergewöhnliches Jubiläum

Häufiger Personalwechsel zeichnet die Gastronomie aus. Sommelier und Maître Andreas Rottensteiner hält dem Genießerhotel Landhaus Bacher in Mautern seit unglaublichen 30 Jahren die Treue. Der Grund: die Leidenschaft für erstklassiges Service und edle Weine.

Er hat seine Lehre am 19. Juli 1982 begonnen und auch abgeschlossen. Heute, nach dreißig Jahren, gehört er immer noch zum Team im Landhaus Bacher. Warum, ist für ihn schnell erklärt. Es sei der Kontakt mit den Gästen, viele davon Stammgäste, fast wie in einer Familie, wo er sich immer noch daheim fühle. Die Leidenschaft zu edlem Rebsaft teilt er von Anfang an mit Klaus Wagner, dem Grand Seigneur der hiesigen Weinszene und kongenialen Partner von Drei-Hauben-Köchin Lisl Wagner-Bacher. Als daher bereits 1983 die Weinkarte im Landhaus Bacher beträchtlich vergrößert wurde, war Andreas Rottensteiner begeistert mit dabei, lernte aus Magazinen, Seminaren und nicht zuletzt im Austausch mit den Gästen. „Es stimmt schon, dass Wein verbindet.“ Und ja, der Job sei anstrengend. Da brauche man die Liebe zum Beruf und einen tollen Chef als Partner. „Egal wie hoch bewertet, ein Restaurant sollte immer auch ein Wirtshaus sein“, definiert Rottensteiner sein Erfolgsrezept, „und da kann ein Gast ruhig auch einmal Rotwein zum Fisch bestellen. Warum nicht?“

Genießerhotel Landhaus Bacher, 3510 Mautern, Südtiroler Platz 2
Tel. (0043) 2732 / 829 37, Fax 743 37, info@landhaus-bacher.at, www.landhaus-bacher.at

Elvis at 21

Neue Ausstellung im Virginia Museum of Fine Arts zeigt Elvis Presley-Fotografien von Alfred Wertheimer

Bis heute ist Elvis Presley, der „King of Rock ’n’ Roll“ und erfolgreichster Solo-Musiker der Mitte des 20. Jahrhunderts, weltberühmt. Weniger bekannt jedoch ist sein Leben außerhalb des Rampenlichts. Das Virginia Museum of Fine Arts (VMFA) in Richmond gewährt vom mit der neuen Sonderausstellung „Elvis at 21“ bis zum 18. März 2012 einen Einblick. Zu sehen sind 56 Schwarz-Weiß-Fotografien aus dem Jahre 1956, aufgenommen von Alfred Wertheimer. Sie zeigen den 21 Jahre jungen Elvis Presley am Anfang seiner steilen Musikkarriere und vor dem Aufstieg zur Rock ’n’ Roll-Ikone – hinter der Bühne und abseits vom Trubel der Musikbranche.

Im Juni 1956 wurde der Fotograf Alfred Wertheimer von Presleys Musiklabel RCA damit beauftragt, Fotos des jungen Künstlers zu schießen, mit denen seine Karriere weiter vorangetrieben werden sollte. So erhielt Wertheimer freien Zugang zu Elvis bei Konzerten, in den Aufnahmestudios und in seinem Haus in Memphis. Es entstanden beispielsweise Fotos am Bahnhof nach einem Fernsehauftritt, in einem Taxi auf dem Weg zum Mosque Theater in Richmond und beim Frühstück im berühmten Jefferson Hotel; aber auch intime Aufnahmen, etwa beim Küssen einer unbekannten Dame im Bühnenbereich, die Elvis im Zug von New York kennen lernte.

Mit einer Sammlung von Kunstwerken aus mehr als 5.000 Jahren und zahlreichen Sonderausstellungen zählt das VMFA zu den umfangreichsten Kunstsammlungen in den Vereinigten Staaten. Im Besitz des Museums befinden sich über 23.000 Kunstexemplare, darunter Werke des Impressionismus, Englisches Tafelsilber und moderne Kunst, aber auch Stücke aus dem südlichen Afrika und aus der Himalaya-Region. Nach Vergrößerung des Museums wurde es im Mai 2010 neu eröffnet. Das Museum hat 365 Tage im Jahr ab 10 Uhr geöffnet. Weitere Informationen, auch zur Ausstellung „Elvis at 21“ gibt es unterwww.vmfa.state.va.us

Weitere Infos zur Capital Region gibt es unter www.capitalregionusa.de

Rolf Fliegauf

Rolf Fliegauf ist mit 30 Jahren der der jüngste Koch Europas, der zwei Michelin Sterne erhalten hat. Fliegauf lernte bei Juan Amador, Heston Blumenthal and Rene Redzepi. Er ist jetzt Küchenchef im „Ecco“, dem Restaurant des Schweizer Fünf-Sterne-Hotels „Giardino“ in Ascona am Lago Maggiore. Mit neuen, ungewohnten Gerichten hat Rolf Fliegauf die Kritiker des Gourmetführers überzeugt.

DW-TV drehte einen sehr schönen Bericht über Rolf Fliegauf:
www.youtube.com/watch?v=paf_ifQVA9M

Sebastian Zier

„Junge Wilde“ erobern die Küchen im Grand SPA Resort A-ROSA Sylt –
Innovatives Gastronomiekonzept auf der Insel Luxusresort eröffnet heute

Eine frische Brise weht durch die drei Restaurants des Grand SPA Resort A-ROSA Sylt. Frank Nagel, Hoteldirektor des neuen Luxusresorts, setzt bei seiner Kochmannschaft konsequent auf „Junge Wilde“ – an ihrer Spitze der 33-jährige Sebastian Zier als Küchenchef des Gourmet-Restaurants „La Mer“. „Das Sylter Publikum hat höchste Ansprüche – dabei liebt es Überraschungen und neue Ideen“, sagt Nagel. „Auf diese Mischung setzen wir bei unserer aktuellen Personalentscheidung.“ Die erstklassige, innovative und vielfältige Gastronomie ist das Herzstück des neuen Grand SPA Resort A-ROSA Sylt. Drei à la carte-Restaurants kultivieren höchste Ansprüche an Frische und Authentizität. Außerdem gibt es eine Vital Bar und eine Weinbar mit rund 400 erlesenen Tropfen.

Sebastian Zier wird Chef des Gourmet-Restaurants „La Mer“

Mit Sebastian Zier kommt ein viel versprechender Jungstar auf die Insel: Der 33-Jährige kochte zuletzt im Hotel Schloss Velden unter Silvio Nickol (zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau). Zuvor, von 2002 bis 2007, lernte er die Haute Cuisine bei Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn in all ihren Facetten kennen. Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Furtwangener im „Gasthof Engel“ in Vöhrenbach, wo er bei Reinhold Ketterer lernte.

„Mich lockt die Aufgabe, ein Restaurant dieser Klasse ganz neu zu etablieren“, sagt Sebastian Zier. „Schlichtheit und Authentizität sind für mich die wichtigsten Zutaten einer Küche, die auf die Frische und Qualität ihrer Produkte setzen kann.“

Frank Nagel wird ihn dabei unterstützen: „Für Zier könnte Sylt zum Sprungbrett in den Olymp der Sterneköche werden – genügend Erfahrung hat er gesammelt, eine Bühne für die Entfaltung neuer Ideen und die Möglichkeit, seine eigene Handschrift zu finden, wird er von A-ROSA bekommen.“

An erstklassiger Unterstützung soll es nicht fehlen: Mit Christian Hümbs steht Zier ein kreativer Chef Pâtissier mit eindrucksvoller Vita zur Seite. Die Karriere des 29-jährigen Oberhauseners führte nach seiner Ausbildung direkt in die Stromburg des Backpapstes Johann Lafer. Als Chef Pâtissier begeisterte er von 2007 bis 2009 die Gäste des exklusiven „Louis C. Jacob“ in Hamburg und griff dann gleich nach drei Michelin-Sternen: Zuletzt perfektionierte er seine Kenntnisse bei Sven Elverfeld im Gourmethimmel des „Aqua“ in The Ritz-Carlton Wolfsburg.

Eigene Küchenchefs für das „Spices“ und die „Cucina“

Das à la carte-Restaurant „Spices” lockt mit japanischen Spezialitäten und aromenreicher Vitalküche. Folgerichtig steht künftig ein euroasiatisches Duo an seiner Spitze: Der gebürtige Berliner Ulf von Stamm war vor fünf Jahren bereits Küchenchef des Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde. Über Südafrika führte ihn sein Weg nach Sylt. Für das „Spices“ hat er sich bei seinem Abstecher in das Londoner In-Restaurant „Zuma“ durch die neuesten Trends in der asiatischen Küche inspirieren lassen.

Guang Wu Zhang übernimmt den asiatischen Teil des Duos. Er bewies sein Können bereits in verschiedenen internationalen Spezialitätenrestaurants und kam über Berlin nach Sylt.

In der „Cucina“, dem dritten Restaurant des Resorts, verwöhnt Benjamin Geißler die Gäste mit authentischen Risotto- und Pastagerichten. Mit nur 29 Jahren verfügt Geißler über profunde Kenntnisse der italienischen Küche: Seit 2007 arbeitete er unter Hans-Peter Pinkowski im Vigilius Mountain Resort in Südtirol.

Reservierungen ab sofort möglich
Das spannende neue Hotelprojekt der A-ROSA Finest Hideaway Resorts wird am 30. April in den Dünen von List eröffnet. Zimmer und Suiten für 2010 sind schon jetzt online unter www.a-rosa.de oder im Voreröffnungsbüro auf Sylt unter Tel. +49 (0) 46 51 – 96 75 0-0 zu buchen.

Das!

NDR, Freitag, 30.10., 18:45 – 19:30 Uhr

DAS! schmeckt – Kochrezepte mit Rainer Sass.
Ob Wachteln in Pfefferrahmsoße oder Kartoffelsalat mit feinen Schalotten. Rainer Sass weiß für jedes Gericht das richtige Rezept. Die Rezepte zum Nachkochen im NDR Text, Seite 594 oder im Internet / E-Mail: das@ndrtv.de

Gast: Saliya Kahawatte
Über 15 Jahre verheimlichte Saliya Kahawatte aus Angst vor Diskriminierungen, dass sein Sehvermögen immer schlechter wurde, bis es schließlich fast ganz erlosch. Und doch bestritt er seinen Alltag, als hätte sich nichts geändert. Während seiner Tätigkeit als Kellner lernte er, Gläser nach dem Gehör einzuschenken, ließ sich nachts Sachbücher vorlesen und lernte, so geschickt auf seine Gesprächspartner zu reagieren, dass niemand vermutet hätte, dass diese Augen in Wahrheit nur Schatten sahen. Der charmante Unterhalter arbeitete in Nobel-Hotels und der Spitzengastronomie mit seiner Behinderung, ohne aufzufallen. Heute ist er selbstständiger Unternehmer und berät mit seinen persönlichen Lebenserfahrungen andere Menschen, um Hindernisse im Beruf und Alltag erfolgreich überwinden zu können. Mit seinem Buch ‚Mein Blind Date mit dem Leben‘ zeigt er seine Wege auf und gibt Einblicke in seine faszinierende Motivation.