Vitus Winkler, Salzburg

Vegane und vegetarische Gerichte mit dem Anspruch eines Spitzenkochs: Das gibt es nun bei Vitus Winkler, dem Shooting-Star der Salzburger Gourmetszene. Für Kräuter und Gemüse hatte der junge Patron des Sonnhofes schon immer ein leidenschaftliches Faible. Nun begeistert er Vegetarier und Veganer mit seiner kulinarischen Kreativität.

Auf Fisch und Fleisch muss im Sonnhof, hoch oben auf einem verträumten Sonnenplateau im Salzburger Pongau, niemand verzichten. Kräuter, Gemüse und Obst sind aber die Hauptakteure der fantasievollen Küche von Vitus Winkler.

Der 32-jährige, der auch dem elitären Kreis der Jeunes Restauraterus d’Europe mit mehr als 350 Spitzenköchen aus zwölf Ländern angehört, hat sich zudem als Kräuterexperte einen Namen gemacht. Da seine geführten Spezialwanderungen mit anschließenden Kräuter- und Gemüsekochkursen mittlerweile ein Gästehit sind, war es nur ein logischer Schritt, auch die Speisekarte um raffinierte fleischlose Gourmetgerichte zu erweitern, die auch Nicht-Vegetarierer begeistern.

Darüber hinaus liegt Vitus Winkler vegane Küche sehr am Herzen. Aber nicht als Alibi für einen gesellschaftlichen Trend, sondern mit der ganzen Leidenschaft eines jungen Spitzenkochs, der gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit in Verbindung mit dem perfekten Geschmackserlebnis als ultimative Herausforderung sieht. Das beginnt bereits beim speziellen Frühstücksangebot für Veganer, von verschiedensten Brote, Müslis, Aufstrichen (Humus- und Rote Bete Aufstrich), Früchte und veganem Rührei bis zu selbstgemachte Marmeladen. Und nachmittags stehen natürlich vegane Kuchen zur Wahl.

Zu ihrem großen Auftritt kommen dabei Produkte, die bereits ins Vergessen geraten sind. Etwa die Urkarotte oder die rosarote, gelbe und rote Bete, die ebenso wie Spargelvariationen mit Pilzerde und Kräutertee oder der als Beerenwald präsentierte Schokoteller mit Waldfrüchten und Minzeraritäten eindrucksvoll demonstrieren, dass auch vegane Kreationen feinste Gourmetküche sein können.

Package: 4 Nächte Genießer-Halbpension (5 Gänge klassisch, vegetarisch oder vegan) pro Person im Doppelzimmer mit Balkon € 344,- (auch für 7 Nächte für € 602,- pro Person im Doppelzimmer buchbar)

www.verwoehnhotel.at

Junge Talente kochen in der Schwarzwaldstube

Der CookTank von Sternefresser.de vereint im Februar die innovativsten Köche der nächsten Generation im Drei-Sterne-Restaurant der Traube Tonbach. Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik mit Teilnehmern aus vier Ländern ist Spitzenkoch und Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Nachwuchsköche können sich für eine Teilnahme bewerben.

Jung und bereits am eigenen Herd erfolgreich: Ein neue Generation erobert die Gourmetszene und beschreitet dabei ganz eigene Wege. Zehn aufstrebende Kochtalente aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden stellt der CookTank am 23. Februar in den Fokus und bringt sie dort zusammen, wo Spitzenküche schon seit 22 Jahren auf Drei-Sterne-Niveau zelebriert wird: in der legendären Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt. Auf Einladung des Online-Portals Sternefresser.de wird in seiner Küche einen Tag lang gemeinsam gekocht, probiert und diskutiert. Auf der Agenda stehen Gerichte, die von Schnauze bis Schwanz oder Blüte bis Wurzel möglichst viel vom ganzen Tier bzw. der Pflanze auf den Teller bringen.

Inhaltlich beschäftigt sich die Runde mit der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren und Pflanzen – dem sogenannten „nose-to-tail“ sowie dem vegetarischen Pendant „flower-to-root“. Beides avancierte in den vergangenen Jahren zum gastronomischen Trend, wenngleich der Grundgedanke keinesfalls revolutionär ist. Der einst verbreitete Brauch, neben den Edelstücken vom Tier auch die Innereien und Extremitäten zu essen, erlebt derzeit seine kulinarische Renaissance. Welche Ideen die jungen Spitzenköche zu Herz, Zunge oder Schweineohren haben, zeigt der CookTank. Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein neues Gericht zum Thema und stellt sich dem Feedback seiner Kollegen.

Doch es geht um weit mehr als das Kochen. „Viel wichtiger sind ein reger Austausch und gute Gespräche“, erklärt Sternefresser-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene besser vernetzen und langfristig fördern. Sie haben das Potenzial, die Branche zu inspirieren und neue Gäste für die vielerorts gebeutelte Spitzengastronomie zu begeistern.“ Fachjournalisten und Foodblogger bringen sich ebenso ein, wie der Lebensmittelforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum für Dialog und Diskussion.

Mit von der Partie sind acht spannende Kandidaten aus vier Ländern: Österreichs jüngster Drei-Haubenkoch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im steirischen Straden trifft auf Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach und den Niederländer Syrco Bakker (30) aus Sergio Hermans Pure C in Cadzand. Hinzu kommen die Sterneköche Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele bei Hannover, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim, Tohru Nakamura (31) aus dem Geisels Werneckhof in München, Benjamin Peifer (28) aus dem Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Wohlfahrt-Schüler Tristan Brandt (28) aus dem Opus V in Mannheim. Die beiden letzten Plätze werden per Wildcard besetzt.

Wildcard für den Nachwuchs: Interessierte Köche unter 30 Jahren können sich noch bis zum 2. Februar mit einem Rezept zum Thema „nose-to-tail“ für den CookTank bewerben. Die zwei überzeugendsten Talente werden eingeladen.
Alle Details online unter www.sternefresser.de

Vitus Winkler

„Alles Kräuter“ bei Vitus Winkler, dem Shooting-Star der Salzburger Gourmetszene. Ab € 299,- lädt er noch bis 3.8.2014 zu ganz besonderen Genusserlebnissen in seinen Sonnhof im malerischen Luftkurort St. Veit im Salzburger Pongau.

Kräuter sind die ganz besondere Leidenschaft des 31-jährigen Vitus Winkler, der am Sonnenplateau von St. Veit im Salzburger Pongau den Sonnhof mit seiner vielfach ausgezeichneten Küche (2 Hauben Guide Gault Millau, 3 Sterne Guide A la Carte, 2 Gabeln Guide Falstaff) führt.

Mehr als 50 Küchen-, Tee-, Heil- und Wildkräuter wachsen alleine im Sonnhof-Garten. Gemeinsam mit den Gästen erkundet er bei Kräuterwanderungen aber auch die Umgebung am Sonnenplateau des Heilkurortes und zeigt anschließend in seiner Küche die perfekte Verarbeitung der gesammelten Naturschätze.

Ab € 299,- (p. P. im DZ) erwartet die Gäste bei den „Kräuter-Kraft-Wochen“ bis 3.8.2014 ein ebenso außergewöhnliches wie preiswertes Genusserlebnis. In dieser Pauschale sind nicht nur täglich regionales Frühstücksbuffet mit hausgemachten Spezialitäten, Mittagssüppchen, Nachmittagskuchen, 5-Gang-Gourmetmenü sowie der Eintritt in den hauseigenen Wellnessbereich mit Panorama-Relaxraum und ins Natur- und Alpenschwimmbad St. Veit beinhaltet, sondern auch eine geführte Kräuterwanderung mit Kräuterkochkurs, ein sommerleichtes 5-Gang-Kräutermenü und eine geführte Bergwanderung.

Buchungszeitraum: bis 03.08.2014
7 Nächte: ab € 509,- pro Person im DZ
4 Nächte: ab € 299,- pro Person im DZ

www.verwoehnhotel.at

Jeunes Restaurateurs Österreich

Ihrem Ruf als innovative Wegbereiter der österreichischen Gourmetszene werden die jungen Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) im neuen Guide Gault Millau 2013 einmal mehr gerecht. Die nur 15 Restaurants erhalten 35 Gault Millau-Hauben.

Zu den drei Gault Millau-Köchen der Jahre 2008, 2009 und 2010, Thorsten Probost (Burg Vital Resort, Lech), Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher, Mautern) und Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer, Golling), alle mit 18 Punkten bewertet, gesellten sich mit Richard Rauch (Steira Wirt, Trautmannsdorf) und Josef Steffner (Mesnerhaus, Mauterndorf) zwei weitere JRE-Köche, die mit 17 Punkten den Aufstieg in die elitäre Liga der 3-Hauben-Restaurants geschafft haben.

Nach der Aufwertung von Aurelio Nitsche (Hill, Wien), Andreas Krainer (Krainer, Langenwang) und Andreas Döllerers Wirtshaus gibt es außerdem bereits zehn 2-Hauben-Betriebe in den Reihen der nur 15 österreichischen Jeunes Restaurateurs d’Europe. Das Team von Thomas Dorfer wurde von den anonymen Testern des Guide Gault Millau 2013 zudem für seine Servicequalität mit der „Goldenen Karte“ ausgezeichnet.

www.jre.eu/at

Kochbuch: Köstliche Dickköpfe

Von abseits kann keine Rede sein. Kötschach-Mauthen im hintersten Gailtal ist ein Epizentrum kulinarischer Kärntner Kreativität, Alles über leidenschaftliche Querdenker und Pioniere ist jetzt nachzulesen in „HerzKraft“, einem märchenhaften Portrait über einen Ort und seine Grenzgänger.

Die Idee zum Buch kam – wie könnte es anders sein – vom Edelgreißler und nimmermüden Genussbotschafter Herwig Ertl, eine der schillerndsten Figuren der heimischen Gourmetszene. Weil genau hier, in seiner Heimat, im „köstlichsten Eck Kärntens“, die Ideen und erfolgreichen Unternehmungen wie die saftigen Almkräuter aus dem Boden sprießen. Diese und die Charakterköpfe, die dahinter stehen, hat Ertl gemeinsam mit der Journalistin Barbara Hutter und dem Fotografen Ferdinand Neumüller für dieses Buch „zusammengeklaubt“, und Grafiker-Layouter Beni Mooslechner hat dem Buch eine unvergleichliche Stimmung verliehen. Resultat: die sympathische Visitenkarte einer pulsierenden Region, die auch zu Seitensprüngen über die Berge zu den italienischen Nachbarn einlädt.

Herzkraft – das köstliche Eck Kärntens erzählt
Text- und Buchwerkstatt Waldner/Ertl
120 Seiten, Bestellink: ISBN 978-3-9503185-0-0, € 19,90
Unter anderem zu bestellen: www.kaeseschokolade.at

Buchpräsentation:
27. August: Im Rahmen des Genussfestspiels im Landhaus Kellerwand von Sissy und Stefanie Sonnleitner in Kötschach-Mauthen.
Info und Anmeldung:
Herwig Ertl, Haus der Mode und Spezialitäten, Hauptplatz 19, 9640 Kötschach-Mauthen,
Tel. +43 (0) 47 15 / 246, www.kaeseschokolade.at

Egon Heiss

Spitzenkoch Egon Heiss wechselt ins Genießerhotel Bad Schörgau, das soeben auch mit dem Südtiroler Weinkulturpreis 2010 ausgezeichnet wurde

Große Küche im Sarntal

Wenige Kilometer von Bozen, in Sarnthein im romantischen Sarntal, lässt einer der interessantesten Köche Südtirols die Aromen des Meeres und den Geschmack der Berge kunstvoll zusammenfließen: Egon Heiss, 34, mit 2 Hauben (für das Bozener Parkhotel Laurin) Senkrechtstarter im Guide Gault Millau Südtirol 2010, kocht nun im familieneigenen Genießerhotel Bad Schörgau auf.

Nach spannenden Jahren bei internationalen Stars der Gourmetszene gilt Egon Heiss als einer der Shooting-Stars der italienischen Gourmetszene: Der 34jährige, der seine Küchenmeister-Ausbildung mit Auszeichnung abschloss, kochte sich über Prag (bei dem Briten Marco Pierre White) direkt in die Sterneküchen Londons. In Anton Mosimann’s Private Dining Club und Gordon Ramsey’s Restaurants perfektionierte Heiss seine Fertigkeiten in der hochklassigen französischen Gourmetküche.

Nachdem er binnen kürzester Zeit das Parkhotel Laurin in Bozen zur kulinarischen Topadresse gemacht und vom Start weg 2 Gault Miullau-Hauben erkocht hat, ist er nun zu seiner Familie in das romantisch am Waldrand gelegene Genießerhotel Bad Schörgau zurückgekehrt.

Schon bislang galt die idyllisch am Waldrand gelegene 4-Sterne-Adresse mit ihrem ganz in Vollholz designten Wohntrakt und dem revitalisierten Bauernbadl (Allpine Wellness, u. a. mit Sarner Latschenbäder) als Refugium für Genießer mit ausgezeichneter Küche und exzellentem Weinkeller. Mitte Mai wurde Besitzerfamilie Wenter für ihr vielfältiges Engagement rund um den Wein der „Südtiroler Weinkulturpreis 2010“ in der Kategorie Hotel verliehen

In der Küche erfolgt nun eine Rochade: Der bisherige Patron und Küchenchef Gregor Wenter, der in Italien als Fernsehkoch höchste Popularität genießt, wird sich künftig verstärkt mit unverwechselbarem Humor und Kompetenz dem Service und Weinthema widmen, während sein Schwager den Herd übernimmt.

Mediterran mit Südtiroler Aspekten präsentiert sich der Küchenstil von Egon Heiss, der dafür gerne aus der Fülle und Frische des regionalen Angebots schöpft. Erstklassige Olivenöle und feiner Fisch sind ihm ebenso wichtig wie gutes Salz und frische Kräuter. Der Honig kommt aus dem heimatlichen Sarntal, die Marmeladen aus hauseigener Produktion vom eigenen Obstgarten. Lammfleisch und Kitz liefern die Bauern der Umgebung und der Käse stammt von den sonnigen Südtiroler Almen.


Übernachtung mit Genießerhalbpension pro Pers. im Doppelzimmer € 102,- bis € 150,-.

Hotel Bad Schörgau, Putzen 24, 39058 Sarnthein bei Bozen (Südtirol) , Tel. 0039/0471/62 30 48, info@bad-schoergau.com, www.bad-schoergau.com

Trüffelparty im Hugos Restaurant

Genießen Sie den ersten kulinarischen Höhepunkt im Jahr 2008.

Über den Dächern Berlins lädt das Hugos Restaurant zur Trüffelparty, am 16. Januar 2008, um 20.00 Uhr.

In lockerer Atmosphäre huldigen Gastgeber Thomas Kammeier, Johannes King (Zwei Sternekoch im Söl’ring Hof, Sylt), Kolja Kleeberg (Sternekoch des Restaurants VAU) und Ralf Bos (Deutschlands Trüffelfachmann) einen Abend lang den schwarzen und weißen Diamanten der Gourmetszene.

Erleben Sie an verschiedenen Stationen die vielfältigen Variationen des begehrten Edelpilzes.

Jochen Dreissigacker und Sergio Camerini kredenzen Ihnen persönlich eine feine Auswahl ihrer besten Weine.

Preis pro Person € 215,- inklusive korrespondierender Getränke.

Anmeldung unter Tel: (030) 2602 1263 oder Email: mail@hugos-restaurant.de

Hugos Restaurant im InterContinental Berlin, Budapester Strasse 2 10787 Berlin, Tel.: 030 2602 1263 Fax: 030 2602 2139

Gary Danko

Im August 2007 im "Ikarus" (Salzburg):Gary Danko vom Restaurant "Gary Danko", San Francisco, USA

Ein Rezept für die Zubereitung eines weltberühmten Starkochs gibt es nicht. Aber sollte es doch jemals eines geben: Es wird sich kaum vom schnurgeraden Weg des Gary Danko in die oberste Liga der US-Spitzenköche unterscheiden.

Was eine einfache, gute Küche sein kann, hat Danko schon zuhause erfahren. Seine Mutter stammt aus Louisiana, von ihr lernte er die Grundpfeiler der mediterran angehauchten Cajun-Küche, die sehr viel Wert auf lokale Zutaten und eine vergleichsweise einfache Zubereitung legt. Professionell ausgebildet wurde Danko im New Yorker Institut des CIA – des „Culinary Institute of America“ freilich. Hier kam er auch mit dem Katechismus der amerikanischen Gourmetküche in Berührung – „The Making of a Cook“, verfasst von Madeleine Kamman, der großen Lady der amerikanischen Gourmetszene, Mentorin und Lehrmeisterin unzähliger US-Spitzenköche.

Madeleine Kamman selbst lernte Danko 1983 auf ihrer Kochschule in New Hampshire kennen; von dort folgte er ihr ins Nappa Valley, wo Kamman im Weingut Beringer ihre School for American Chefs gründete. In Sonoma übernahm Danko im Chateau Souverain des Weinguts seinen ersten Posten als Küchenchef, und wurde 1995 vom Food & Wine magazine unter Amerikas zehn beste neue Chefs gereiht. Weitere hohe Auszeichnungen folgten: Als Chefkoch im Ritz-Carlton in San Francisco wurde er von der James Beard Foundation als „Best Chef – California“ ausgezeichnet, 2000 vom San Francisco Magazine zum „Chef of the Year“ und sein eigenes Restaurant – das „Gary Danko“ – im selben Jahr von der James Beard Foundation zum „Best New Restaurant“ gekürt. In der Ausgabe 2007 wurde das „Gary Danko“ – übrigens eines der wenigen Relais & Chateaux Häuser in den USA – von den Testern des Zagat Survey zum fünften Mal in Folge zu San Franciscos beliebtestem Restaurant gewählt.

Dankos Küche gilt, nach diesem Werdegang kein Wunder, als Inbegriff der feinen amerikanischen Küche. Wobei es gar nicht so leicht ist, deren Charakter zu definieren: eine Kombination aus französischer Technik, mediterraner Betonung des Eigengeschmacks regionaler Zutaten und einem wachsenden asiatischen Einfluss. Als Klassiker der Danko-Küche gelten beispielsweise der gebratene Lobster mit schwarzen Trompetenpilze, der Lachs in Meerrettichkruste mit Dill-Gurken oder die gebratene Foie Gras mit karamellisierten Roten Zwiebeln und glasierten Feigen. Enormen Wert legt Gary Danko auf die Frische seiner Produkte. Was nicht Saison hat, kommt nicht auf den Teller. Danko war einer der ersten amerikanischen Spitzenköche, die ein Netzwerk an lokalen Zulieferern knüpften. Und nicht genug damit: Danko hat kürzlich sogar einen eigenen Bauernhof erworben, der ihn mit frischem Gemüse und Kräutern beliefert. Gut möglich, dass er auch hier wieder Schule macht.

Roast Maine Lobster with Chanterelles, Corn and Tarragon
Horseradish Crusted Salmon Medallion with Dilled Cucumbers
Seared Foie Gras with Caramelized Red Onions and Port Glazed Figs

www.garydanko.com
www.hangar-7.com/special-pages/kulinarik/gastkoeche-2007/gary-danko/