Auf dem weihnachtlichen, süßen Teller darf er nicht fehlen: Christstollen, wahlweise mit oder ohne Rosinen, mit Mandeln, Marzipan oder anderen feinen Zutaten. Zu besonderer Berühmtheit brachte es der Dresdner Stollen. Er ist als traditioneller süßer Weihnachtsgruß alle Jahre wieder weltweit begehrt. Die Bestelllisten der Bäcker und Konditoren, die den Dresdner Stollen herstellen, sind lang – sie umfassen Kundenwünsche aus mehr als fünfzig Ländern, darunter sogar eine Missionsstation in Zentralafrika.
Nach dem berühmtesten Gebäck der Stadt, dem Striezel, wie der Stollen hier früher genannt wurde, erhielt auch der Dresdner Weihnachtsmarkt seinen Namen. “Dieser Striezelmarkt geht auf ein Privileg aus dem Jahr 1434 zurück”, erklärt Heidrun Reim, Historikerin am Dresdner Stadtmuseum. Zunächst wurde dort nur Fleisch verkauft, bald aber auch andere Waren, allen voran der Striezel. Das Gebäck wurde in Dresden zum ersten Mal im Jahr 1471 in den Rechnungen der städtischen Materni- und Bartholomäi-Hospitäler erwähnt. Sieben Groschen bekam damals ein Bäcker für einen Striezel. Und zur guten Tradition gehörte es in Dresden auch, dass der regierende Bürgermeister seine Ratsherren alljährlich zu einem adventlichen Striezelessen einlud. Die erste urkundliche Erwähnung eines Stollens findet sich allerdings nicht in der Stollenhochburg Dresden, sondern erscheint 1329 in einem Schriftstück von Naumburg, einer Stadt in Sachsen-Anhalt.
Eine knifflige Situation hatten die Dresdner zu meistern, als der Papst im
15. Jahrhundert ein generelles Butterverbot erteilte. “Natürlich haben sich unser Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht gleich an den Papst gewandt mit der Bitte, das Butterverbot wieder aufzuheben”, erzählt die Dresdnerin Heidrun Reim. Denn das Öl, das als Ersatz diente, musste eingeführt werden und war sehr teuer. Außerdem war der Stollen den Dresdnern schon damals heilig. Die Intervention hatte Erfolg: Das Verbot wurde gelockert und die Dresdner hatten ihren geliebten Butterstriezel wieder.
Wie Lübecker Marzipan ist auch der Dresdner Stollen schon seit vielen Jahrzehnten patent- und markenrechtlich geschützt. “Was die Rezeptur angeht, bestehen ganz konkrete Festlegungen, so gibt es beispielsweise Mindestmengen für Wert gebende Zutaten wie Rosinen oder Mandeln”, informiert Wolfgang Hesse, Geschäftsführer des Schutzverbands Dresdner Stollen e. V. Jede der rund 150 Dresdner Bäckereien und Konditoreien, die den berühmten Dresdner Stollen herstellen dürfen, muss sich ganz genau daran halten.
Dennoch bestehen zwischen den Betrieben Unterschiede, die vor allem durch Nuancierungen bei den Gewürzzutaten bedingt sind. Hesse: “Jeder Bäcker hat sein eigenes Gewürzgeheimnis, das über Generationen hinweg gehütet wird. Rosinen etwa können in Rum oder Weinbrand eingelegt werden. Ein Bäcker macht das einen Tag vorher, der Nächste mariniert sie zwei Tage, ein Dritter legt sie gar nicht ein, sondern nimmt eine andere Sorte Rosinen, von denen sowieso nur die Besten genommen werden.”
Stollen sind generell sehr lange haltbar, vorausgesetzt sie werden kühl und trocken gelagert. Experte Hesse empfiehlt dazu Keller, Schlafzimmer oder auch Balkon, allerdings darf der Stollen keinen Frost abbekommen. Damit er saftig bleibt, hebt man ihn am besten in der Originalverpackung auf oder wickelt ihn nach alter Methode in Leinentücher und legt ihn in eine Holzwanne. “Es passierte früher schon mal, dass sich im Jahr darauf, wenn die Stollenbäckerei wieder anstand, noch ein in Leinen gewickelter Stollen fand, der meist noch sehr gut genießbar war.”
Doch nicht nur in Dresden, auch in anderen Regionen Deutschlands bekommen Stollenfans das Festtagsgebäck in feinster Qualität und großer Vielfalt. Besonders bekannt sind schlesische, fränkische, rheinische und süddeutsche Stollen. Markenzeichen des Rheinischen Stollens etwa ist die saftige Füllung aus Marzipan. Thüringer Stollen wird glasiert und mit kandierten Früchten veredelt. Daneben stehen dem Stollengenießer viele weitere leckere Sorten zur Auswahl: für Figurbewusste Quarkstollen als leichte Variante, für Gesundheitsbewusste Vollkornstollen, und sogar neue Kreationen wie Glühwein-, Champagner- oder Kirschstollen finden sich.