Topinambur von Tim Raue

Topinambur von Tim Raue, zubereitet im Twelix- Artisan-Backofen von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

800 g Topinambur, gleich groß geviertelt 1 rote Thaichili, feinst gehackt
6 EL geklärte Butter
6 EL Ahornsirup

4 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen 2 TL Fleur de sel

200 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
2 EL thailändische Fischsoße 2 EL Tabasco rot
1 EL Knoblauch, fein gehackt Fleur de sel
Stärke

40 g kalte Butter in Stückchen 4 EL Haselnüsse, gehackt
4 EL Rosinen, gehackt

Zubereitung

Chili, geklärte Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermengen, die Topinamburviertel damit marinieren. Im Anschluss in Alufolie einpacken und im KitchenAid-Backofen bei 180 Grad Celsius für 30 Minuten garen.

Tim Raue bringt Geflügelfond, Sahne, Fischsoße, Tabasco und Knoblauch in einem Topf zum Kochen. Er schmeckt es mit Fleur de sel ab und bindet es mit Stärke leicht ab.

Die kalte Butter, Haselnüsse und Rosinen in die Soße rühren.

Den Topinambur platziert Tim Raue am liebsten in einem tiefen Teller und nappiert es mit der Soße.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

Panettone

Weihnachtskuchen mit Tradition

Was für uns der Christstollen ist, ist für den Italiener der Panettone. Auch bei uns wird der kuppelförmige, italienische Früchtekuchen aus Hefeteig immer beliebter. Zur Weihnachtszeit findet man den traditionellen Klassiker aus Italien wieder überall im Handel.

Die Ursprünge des italienischen Gebäcks Panettone reichen bis ins Mittelalter zurück. Bis heute setzen zahlreiche Bäckereien und Unternehmen in Italien auf ihre überlieferten Rezepte für das besondere Weihnachtsbrot und streiten sich darüber, ob der Klassiker nun in Mailand oder Verona zum ersten Mal gebacken wurde. Das italienische Familienunternehmen Bauli mit Sitz in Verona produziert den traditionellen Weihnachtskuchen seit 90 Jahren und bereits in dritter Generation und setzt dabei auf natürliche Inhaltsstoffe und ein gut gehütetes Geheimrezept. Bis zu 40 Stunden wird die natürliche Hefe angesetzt. „Durch die lange Gärung wird der Früchtekuchen besonders luftig und entwickelt sein einzigartiges Aroma. Das Geheimnis unseres Panettones liegt in der richtigen Mischung von Hefe, Wasser und Mehl. Hinzu kommen traditionell Butter, frische Eier, Zucker, weiche Orangenschalen und Rosinen“, erklärt Bauli-Inhaber Michele Bauli seine Rezeptur.

Um den Panettone ranken sich viele Legenden. Die berühmteste ist, dass an einem Weihnachtsvorabend dem Küchenchef am Hofe von Ludovico Sforza im 15. Jahrhundert ein vorbereiteter Kuchen verbrannte. Daraufhin opferte der Küchenjunge Toni den Sauerteig, den er eigentlich für sein eigenes Weihnachtsfest aufgehoben hatte. Er fügte nach und nach Mehl, Eier, Zucker, Rosinen und kandierte Früchte hinzu, bis er einen weichen und sehr stark aufgegangenen Teig erhielt. Das Ergebnis hatte durchschlagenden Erfolg und wurde von Ludovico Sforza zu Ehren seines Erfinders Pane di Toni, also Brot von Toni, genannt. Im Laufe der Jahre entwickelte sich der Name zu Panettone.

Heute gibt es ihn nicht nur in der klassischen Variante, sondern auch mit dunkler Schokolade und roten Früchten oder Orangenlikör.

Der Panettone von Bauli ist in der Vorweihnachtszeit im deutschen Einzelhandel und in Kaufhäusern erhältlich und kostet um die 10 Euro.

Test Studentenfutter

Von „Sehr gut“ bis „Mangelhaft“ lauten die Qualitätsurteile der Stiftung Warentest für 20 Studentenfutter, veröffentlicht in der September-Ausgabe der Zeitschrift test. Die vorderen Plätze belegen die Studentenfutter der Traditionsmarken Seeberger und Ültje, einige preiswerte Handelsmarken überzeugen dagegen nicht.

Wie sich Studentenfutter zusammensetzt, ist nicht verbindlich geregelt. Daher gibt es bei der Zusammensetzung der getesteten Produkte große Unterschiede: Mit oder ohne Erdnüsse, 50 Prozent Rosinen oder nur 27 Prozent, viel oder wenig Hasel-, Wal-, Para-, Cashewnüsse oder Mandeln – für jeden gibt es eine passende Sorte.

Schadstoffe trüben den gesunden Knabberspaß nicht. Die Nüsse einiger preiswerter Handelsmarken schmeckten aber „alt“ oder „dumpf“, das Studentenfutter von Netto Marken-Discount sogar leicht ranzig. Die Abschlussnote für dieses Produkt lautete deshalb nur „mangelhaft“.
Die beiden Bio-Studentenfutter schnitten „gut“ und „befriedigend“ ab. Grundsätzlich gilt: Studentenfutter ist als Zwischenmahlzeit gut geeignet, solange man, wegen der hohen Kalorienzahl, nicht zu viel davon isst.

Der ausführliche Test Studentenfutter erscheint in der September-Ausgabe der Zeitschrift test (seit 29.08.2014 am Kiosk) und ist unter www.test.de/studentenfutter abrufbar.

Bettina Tietjen und Rainer Sass

Morgen im NDR!

Am Tag der deutschen Einheit geht es im „DAS!“-Kochstudio zünftig zu. Rainer Sass und Bettina Tietjen feiern mit herzhaften Wiesn-Schmankerln ihr ganz persönliches Oktoberfest. Das blau-weiße Menü startet mit Obatzter. Zur pikanten Käsecreme serviert das norddeutsche Kochduett resche Brezeln und gehobelten Radi. Als Hauptgang gibt es knusprigen Schweinebraten mit Knödeln und Krautsalat. Auch die Liebhaber von Süßspeisen kommen auf ihre Kosten und zwar mit einem bayerischen Mehlspeisenklassiker aus dem Ofen: Scheiterhaufen mit Semmeln, Rosinen und Apfelscheiben.

Donnerstag, 03. Oktober 2013, 18:45 bis 19:30 Uhr, NDR: DAS! Kochstudio: DAS! Oktoberfestmenü mit Rainer Sass und Bettina Tietjen

Gourmetbiere

Bier mit Vanillenoten? Aromen von Bittermandel und Rosinen im Pilsglas? Es klingt ungewohnt, aber die neuen Charakterbiere für Gourmets haben mit der Massenware aus Großbrauereien nur wenig gemein. Deutsche Spezialitätenbrauer haben das craft brewing entdeckt, das ursprünglich aus den USA kommt. Die Biersommelière Sylvia Kopp gibt in der neuen Ausgabe von DER FEINSCHMECKER Probiertipps und erklärt, wie die Charakterbiere entstehen. Weil sie hochwertige Zutaten wie etwa seltene Hopfensorten enthalten und zum Teil erst nach einer Lagerung im Holzfass auf den Markt kommen, sind sie teurer als gewöhnliche Biere: Preise von 15 Euro für eine 0,75l-Flasche sind nicht ungewöhnlich. Biere vom Edelbrauer trinkt man nicht auf dem Volksfest, sondern aus hochwertigen Gläsern in einer gepflegten Bar. Sie lassen sich problemlos mit feinem Essen kombinieren und sind, ähnlich wie gute Weine, länger lagerfähig.

Die August-Ausgabe von DER FEINSCHMECKER ist am Kiosk erhältlich und kostet 9,95 Euro.

Michel Muffat

Maledivische Früchte, marokkanische Gewürze, europäische Küchen-Klassiker oder amerikanische Desserts: Was erst einmal schwer vereinbar klingt, wird im Duniye, dem neuen Restaurant auf Kuramathi zu unvergesslichen Gerichten vereint!

In typisch maledivischer Holzbauweise liegt das nunmehr siebte À-la-carte-Restaurant des Resorts umgeben vom Grün der Kokospalmengärten. Seine schlichte Eleganz harmoniert perfekt mit dem modernen Konzept der internationalen Küche. Auf Dhivehi bedeutet das Wort Duniye „die Welt“. Der Name ist Inspiration für das kulinarische Angebot. Auserlesene Köstlichkeiten aus aller Welt werden mit internationalen Weinen der besten Weinregionen kombiniert.

Das Menü beginnt mit einer Vorspeise, etwa einer maledivischen Spezialität wie Carpaccio aus frischem Riff-Fisch: Hauchdünn geschnittener Fisch aus dem Fang des Tages, aromatisiert mit dem Saft von Mandarinen, Blumenkohl-Couscous mit Pistazien und Chili-Öl.
Die Hauptspeisen haben oft eine orientalische Note und einen kräftigen Geschmack. Wie wäre es mit Rindfleisch mit Mandarine, Lamm Kebab oder der marokkanischen Hühnchen-Pastilla an Tomaten-Zitronensalat mit Äpfeln und Rosinen? Falls es lieber die maledivische Alternative sein darf: Das Kukulhu Musanmaa besteht aus Pinienkernen, Rosinen und würzig gefülltem Huhn in einem schmackhaften Curry an Wildreis und Kokos-Schaum.

Der französische Chefkoch Michel Muffat, der auf Kuramathi seit 2003 federführend für das kulinarische Konzept des Resorts steht, hat sich beim Dessert von den Lieblingsgeschmäckern seiner Kindheit inspirieren lassen: „Als Kinder haben wir Kekse in kleine Töpfe mit Karamell, Vanillesauce und flüssiger Schokolade gedippt. Einfach und lecker! Dieses Geschmackserlebnis habe ich in der Dulce de Leche Double Chocolate Truffle Tart umgesetzt.“ Alternativ genießt man den Geschmack der Malediven mit hausgemachtem Eis aus der heimischen Pandanus Palme mit Kokosnuss Crème Brulée.

Weinkonsum weltweit gestiegen

Im vergangenen Jahr wurden weltweit 244 Millionen Hektoliter Wein konsumiert, was einem Anstieg von rund drei Millionen Hektolitern gegenüber dem Vorjahr entspricht. Dies teilte das Deutsche Weininstitut (DWI) auf Basis der jüngsten Daten der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) mit.

Danach wurde 2011 in Frankreich mit 29,9 Millionen Hektolitern am meisten Wein getrunken, gefolgt von den USA (28,5 Mio. hl) und Italien (23,1 Mio. hl). Deutschland steht mit einem Wein- und Sektkonsum von 20 Millionen Hektolitern an vierter Stelle der weltweit größten Weinkonsummärkte.

Die globale Weinproduktion lag 2011 bei 265 Millionen Hektolitern und damit deutlich unter dem fünfjährigen Mittel von 271 Millionen Hektolitern.

Wie das DWI weiter mitteilt, hat laut OIV die weltweite Rebfläche im vergangenen Jahr mit 7,585 Millionen Hektar den tiefsten Stand seit zehn Jahren erreicht. 57 Prozent aller Reben wachsen in Europa, 22 Prozent in Asien und 21 Prozent in den USA und auf der Südhalbkugel.

Weinkonsum weltweit gestiegen (Quelle: OIV / DWI)Von den insgesamt 69 Millionen Tonnen Trauben, die im vergangenen Jahr geerntet wurden, wird mit rund 35 Millionen Tonnen nur etwas mehr als die Hälfte für die Weinerzeugung verwendet. Der übrige Teil wird als Tafeltrauben (22 Mio. t) und Rosinen verzehrt (1,2 Mio. t.) oder findet andere Verwendungen.

Der globale Weinhandel nimmt seit Jahren stetig zu. So sind die weltweiten Weinexporte von 60 Millionen Hektolitern im Jahr 2000 auf mittlerweile 99 Millionen Hektoliter angestiegen. Die höchste Exportrate hat Italien (24,2 Mio. hl) gefolgt von Spanien (22,3 Mio. hl), Frankreich (14,1 Mio. hl) und Chile (6,6 Mio. hl). Der Export deutscher Weine belief sich im vergangenen Jahr auf rund 1,5 Millionen Hektoliter, im Wert von 349 Millionen Euro.

Buch: "Strudelküche"

Leckeres von der Rolle in „Hülle und Fülle“: Ob Schinken-Käse-Strudel mit Gemüse, Kohlstrudel mit Lamm, süßer Topfenstrudel mit Pflaumen oder pikanter Spinatstrudel mit Schafskäse.
Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula haben in „Strudelküche“ die 150 besten Variationen der Teigrolle zusammengetragen.

Wahre Strudel-Weltmeister sind die Österreicher, keine andere Küche der Welt weist so viele Rezepte auf. Dabei darf natürlich der Klassiker, der Apfelstrudel, nicht fehlen. Hier haben die Autorinnen neben dem traditionellen Rezept auch viele Abwandlungen mit Rosinen, Rum, Likören oder auch Quark parat.
Süß, salzig, vegetarisch oder mit Fleisch, ein Strudelteig kann mit fast allem gefüllt werden. Erlaubt ist, was schmeckt! Neben der Füllung ist die richtige Strudelhülle entscheidend: Grundrezepte für Blätterteig, Hefeteig, Sauerrahmteig, Vollkornmürbteig und viele weitere „runden“ das Buch ab.

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Strudelküche, Bestellink- ISBN: 9-78-385431-590-2 (portofrei)

Ingwer in der Vorweihnachtszeit

Vielseitige Knolle

In der Weihnachtsbäckerei darf Ingwer nicht fehlen. Die fruchtig-scharfe Knolle verfeinert Plätzchen, Lebkuchen oder Spekulatius und sorgt mit ihrem Duft für vorweihnachtliche Stimmung. Auch in Sirup eingelegte Ingwerstücke, sogenannte Ingwerpflaumen, sind eine beliebte Leckerei. Ein Adventsklassiker ist saftiges Früchtebrot mit Feigen, Datteln, Rosinen, gehackten Mandeln und frischem Ingwer. Das würzige Aroma der Knolle harmoniert aber auch zu pikanten Speisen wie einer Möhren-Birnen-Suppe oder einem weihnachtlichen Sauerbraten mit Rosinen.

Ingwer ist eine schilfartige Pflanze, die überwiegend in Indien und China angebaut wird. Als Speicherorgan werden unter der Erde Knollen (Rhizome) gebildet. Sie sehen zwar aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossachsen – also die Verbindungen zwischen Wurzel und Blättern – und dienen der Pflanze zur Speicherung von Nährstoffen.
Ingwer regt den Appetit an und fördert die Verdauung. In der kalten Jahreszeit wärmt die exotische Knolle von innen und soll Erkältungen vorbeugen. Für heißen Ingwertee wird ein daumengroßes Stück Knolle geschält, in dünne Scheiben geschnitten und mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen. Nach 10 bis 15 Minuten kann man das Getränk mit etwas Honig und Zitronensaft abschmecken und genießen. Achten Sie beim Einkauf auf qualitativ hochwertige Knollen, die an einer festen, glatten und glänzenden Haut zu erkennen sind. Zum Backen ist gemahlener Ingwer am besten geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Gutes Brot selber backen

Mehl, Wasser, Hefe und Salz – das sind die Basiszutaten für ein gutes Brot. Naturbelassen schmeckt das Grundnahrungsmittel und Kulturgut noch mal so gut. Mit ein wenig Übung lassen sich zu Hause zahlreiche Brotsorten auf Hefebasis auch selber backen. Vom süßen Hefeplatz über Früchtebrote bis zum herzhaften Körnerlaib – am Anfang steht bei diesen Gebäcken immer ein Hefe-Vorteig.

Die Hefe (Frisch- oder Trockenprodukt) lässt man mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Flüssigkeit an einem warmen Ort „gehen“. Wie der Name „Hefe“ schon sagt, arbeiten im Teigansatz Hefepilze, die später für das Aufgehen des Teiges und die Teiglockerung verantwortlich sind. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse mit der Hand oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig. Bei der Verarbeitung von Vollkornmehl benötigt man in der Regel etwas mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet. Flüssigkeit, Fett und gegebenenfalls Eier sollten stets Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten lassen sich nicht so gut verarbeiten. Darüber hinaus benötigen die Hefepilze etwas Wärme, um das Volumen des Teigs verdoppeln zu können. Da Vollkornmehl nur in geringem Maße über Klebeeiweiß verfügt, benötigt ein Vollkornteig etwas mehr Hefe oder längere Ruhezeiten als ein Weißmehlteig.

Es empfiehlt sich, Rosinen oder Körner ganz zum Schluss einzuarbeiten, damit sie ganz bleiben. Nach einer nochmaligen Ruhezeit kann der Brotlaib ausgeformt, auf ein gefettetes Backblech oder in eine Auflaufform gesetzt und bei 190 Grad Celsius für etwa eine knappe Stunde gebacken werden. Damit das Brot nach dem Backen schön glänzt, kann man es mit etwas Wasser oder verquirlter Eiermilch bestreichen. Ein gelingsicheres Grundrezept für Brotback-Einsteiger lautet: 500 g Mehl, 30-40 g Hefe, 250 ml Wasser oder Milch, eine Prise Zucker für den Hefeansatz, 1 TL Salz für herzhafte Brote oder 60 g Zucker für süße Brote, nach Belieben 50 g Fett (Öl oder Butter), 1 Ei und 100 g Rosinen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

Ira Schneider, www.aid.de