Wolfgang Dubs

Die Saison für die Fisch-Spezialität ist jetzt in vollem Gange – Der Gastronom und Spitzenkoch Wolfgang Dubs hat für die AHGZ drei Rezepte entwickelt

Der Kenner weiß noch vor dem ersten Biss in den Matjes, was ihn bei Wolfgang Dubs in Worms erwartet: Genuss der milden, cremigen Art. „Ein bisschen salzig soll der Neue sein, außen silbrig, innen rosa und leicht jodig“, so der Altmeister. Zwar habe die moderne Gefriertechnik es möglich gemacht, dass Matjes ganzjährig angeboten würde, aber geschmacklich gehe nichts über den Frühsommermatjes – auch wenn er aus hygienischen Gründen ebenfalls, noch auf See, schockgefrostet wird. Er hat weder Gräten noch Schuppen, ist nicht in Öl eingelegt, denn fett (20 Prozent) ist der Matjes normalerweise selbst. In diesem Jahr aber sorgte die lange anhaltende Kälte dafür, dass der Hering in der Nordsee mager blieb. Erst mit einigen Wochen Verspätung konnten er sich die typischen Fettpolster anfressen. Die Folge: Nicht nur die Fangsaison verzögert sich, sondern auch die Matjesfans mussten länger als sonst auf ihren Fischgenuss warten. Am 14. Juni erst legten die Matjesbarkassen Vegebündel und Das Schiff mit den ersten Matjesfässern in Bremen an.

Lesen Sie den gesamten Artikel von HEINZ FELLER und die Rezepte von Wolfgang Dubs in der AHGZ:
www.ahgz.de/kueche-und-keller/2006,27,607217416.html

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