Philipp Stein

Top Platzierung im Ranking der Spitzenköche

Wer Philipp Stein persönlich kennt, weiß: Er ist ein Renner. Mit großen Schritten sieht man ihn durchs Hotel sprinten. Er antwortet schnell und präzise. Auch sein Werdegang als Koch entbehrt jeder Gemächlichkeit. Jetzt war er wieder als Stürmer unterwegs. In den Ranglisten der Hotelrestaurants. Das fiel auch dem Branchenblatt „Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung“ auf. Während viele seiner hochdekorierten Kollegen sich langsam nach vorne arbeiten, ist das nicht Steins Sache. Innerhalb eines Jahres katapultierte sich der Mainzer Gastronomen-Sohn um 22 Plätze nach vorne. Jetzt steht er auf Rang 55 im AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Deutschlands. Das ist rekordverdächtig. „Was für ein Aufstieg!“ schreibt die AHGZ-Redaktion.

Bei all‘ dem Lob, das Stein regelmäßig erntet, ist er bescheiden und eher zurückhaltend geblieben. Das gilt auch für seinen Kochstil: „Er setzt auf leisere Töne statt auf Paukenschläge“, so der Restaurantführer Gault Millau, bei dem das Favorite Restaurant mit 16 von fast nie erreichten 20 Punkten gelistet ist. Auch ein Michelin Stern glänzt über dem Mainzer Gourmet Restaurant.

Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants Deutschlands auf. Für das Ranking wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Michelin, Gault Millau, Schlemmer Atlas, Varta und Feinschmecker. Erfasst sind nur Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Seit Januar 2014 ist Philipp Stein Küchenchef im „Favorite Restaurant“ in Mainz. Der Spross einer Mainzer Gastronomen-Familie ist Schüler von Dieter Müller und hat bereits zusammen mit vielen großen Köchen am Herd gestanden. Jetzt führt er ein junges, ambitioniertes Team. Gemeinsam wollen sie ihre Gäste verwöhnen und immer wieder aufs Neue überraschen. Mit Kreationen aus aller Welt aber auch mit den Schätzen der Region. Steins junge, frische Weltküche ist raffiniert aber nicht kompliziert. Mal traditionell oder mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht, mit Liebe angerichtet und gutgelaunt serviert. In fairen Portionen, zu fairen Preisen.

www.favorite-mainz.de

Die 80 besten Hotelköche in Deutschland

Dirk Luther von der Meierei Dirk Luther (Hotel Alter Meierhof, Glücksburg/Schleswig-Holstein) ist der Aufsteiger im exklusiven Ranking der 80 besten Hotelrestaurants in Deutschland. Durch seinen vierten Diamanten vom Varta-Führer konnte sich Luther von Platz 20 im Vorjahr auf den jetzigen Rang 10 verbessern. Die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) wertet jedes Jahr die Bewertungen der renommiertesten Gastroguides Michelin, Varta-Führer, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas und Feinschmecker aus und erstellt auf diese Weise eine Gesamteinschätzung. Erfasst werden Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Auf Platz 1 der Rangliste steht erneut das altbewährte Dreigestirn Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube im Hotel Traube, Tonbach/Baden-Württemberg), Helmut Thieltges (Restaurant Sonnora im Waldhotel, Sonnora/NRW) und Joachim Wissler (Vendôme im Schloss Bensberg, Bensberg/NRW). Bereits zum neunten Mal in Folge führen die Küchenchefs das Top-80-Ranking an. Zu ihnen gesellt sich in diesem Jahr Christian Jürgens (Gourmetrestaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt/Rottach-Egern/Bayern), der mit einem zusätzlichen halben Gault-Millau-Punkt von Platz 4 im Vorjahr auf Platz 1 vorrückte. Somit gibt es dieses Jahr vier 1. Plätze.

Weitere Aufsteiger des Rankings sind Paul Stradner (Brenners Park Restaurant im Brenners Park Hotel & Spa, Baden-Baden/Baden-Württemberg), Jan Hartwig (Atelier im Bayerischen Hof/München), Mario Sauer (Le Gourmet im Hotel Die Hirschgasse/Heidelberg), Philipp Stein (Restaurant Favorite im Hotel Favorite, Mainz-Weisengau/RLP) sowie Ralph Knebel (Restaurant Erbprinz im Hotel Erbprinz, Ettlingen/Baden-Württemberg). Zwölf Spitzenköche schafften es nicht mehr unter die Top 80. Darunter Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach, Bergisch-Gladbach/NRW) und Sebastian Zier (La Mer, A-Rosa Sylt). Dafür gibt es neun Neuzugänge zu vermelden. Die Differenz lässt sich leicht erklären: Vergangenes Jahr waren aufgrund gleicher Punktzahl auf dem letzten Rang 83 Restaurants gelistet – dieses Jahr sind es 80.

Die gesamten Ergebnisse veröffentlicht die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung in der Ausgabe Nr. 12/2016 am 26. März 2016.

Rolf Westermann

Zum 1. März 2014 wird Rolf Westermann (52) neuer Chefredakteur der AHGZ – Allgemeine Hotel– und Gastronomie-Zeitung aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag). Westermann folgt auf Dr. Hendrik Markgraf, der nach Erreichen der Altersgrenze zum genannten Datum als Chefredakteur der AHGZ ausscheidet und für den dfv noch bis Ende 2014 im Ausbildungsbereich sowie als Trainer und Coach tätig sein wird.

„Dr. Hendrik Markgraf hat die AHGZ in den vergangenen Jahren enorm weiterentwickelt. Unsere Marktführerschaft haben wir in dieser Zeit kontinuierlich ausgebaut. Aufsichtsrat und Geschäftsführung danken ihm für die vertrauensvolle und sehr gute Zusammenarbeit. Mit Rolf Westermann gewinnen wir einen erstklassigen, konzeptionsstarken Top-Journalisten und Netzwerker für die Redaktion der AHGZ. Wir freuen uns daher außerordentlich auf die nächsten Jahre“, so Joachim Eckert, Geschäftsführer des Matthaes Verlags.

Westermann hatte nach dem Studium der Publizistik, Politik und Psychologie an der Freien Universität Berlin seine journalistische Laufbahn 1989 bei der dpa Deutsche Presse-Agentur begonnen, für die er in verschiedenen Positionen tätig war – zuletzt in Berlin als Landesbüroleiter Ost für die fünf ostdeutschen dpa-Landesdienste mit insgesamt 50 Redakteuren. Anschließend folgten Stationen als stellvertretender Chefredakteur bei der dapd Nachrichtenagentur und als Ressortleiter Nachrichten bei BILD Deutschland.

Unter der Marke AHGZ decken Zeitung, Website, Apps, Jobbörse sowie eine Reihe von renommierten Branchenevents das Informationsbedürfnis der Hotel- und Gastronomiebranche ab. Die AHGZ gehört zu den Top 10 der werbeumsatzstärksten Fachzeitschriften in Deutschland und ist das einzige wöchentlich erscheinende Fachmedium für Hotellerie und Gastronomie.

Peter Nöthel, Düsseldorf

Auch Peter Nöthel will keine Sterneküche mehr! „Ich will die Leichtigkeit des Kochens wieder für mich entdecken und mit 52 Jahren noch einmal durchstarten,“ erzählte der Düsseldorfer Sternekoch der AHGZ. „Als Sternekoch war ich stets auf Sicherheit bedacht. Ich glaube, dass ich jetzt befreiter aufkochen werde. Alles hat seine Zeit. Den Vorwärtsdenkern gehört die Zukunft.“

Das Düsseldorfer Hummerstübchen, für das Nöthel seit 1988 einen Stern und später auch zwei Sterne hielt, wird Nöthel nach Weihnachten für 2 Monate schliessen und dann im März wieder eröffnen. Fast alle Mitarbeiter bleiben bei Nöthel, Küchenchef Peter Liesenfeld verlässt das Hummerstübchen.

Die berühmte Hummersuppe wird es weiterhin bei Nöthel in Düsseldorf geben.

www.hummerstuebchen.de/hummer-stuebchen/index.html

Gestern berichteten wir von Hubert Retzfeld, der auch keine Sterne mehr sehen möchte:
www.gourmet-report.de/artikel/343595/Hubert-Retzbach.html

Nicht nur neues Design bei der AHGZ

Neuerungen bei Inhalt, Struktur und Design

Die Allgemeine Hotel– und Gastronomie-Zeitung (AHGZ) hat mit der Ausgabe 43 Inhalte, Struktur und Design optimiert. So hat der der Fachtitel aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag (Deutscher Fachverlag) gemeinsam mit der renommierten Treugast Solutions Group den „Hoteltest“ ins Leben gerufen: Einmal im Monat wird ein Hotel genau unter die Lupe genommen, ein ausführlicher „Mystery Check“ liegt der Bewertung zugrunde.

Insgesamt wird die Zeitung kompakter und übersichtlicher. „Die Berufs- und die Lebenswelt unserer Leser ändern sich kontinuierlich. Um ‚ganz nah dran’ an unserer Zielgruppe zu bleiben, müssen wir unsere Zeitung diesen Entwicklungen immer wieder anpassen. Nach dem großen Relaunch vor sechs Jahren haben wir auf der Grundlage dieses Konzepts an mehreren Stellschrauben gedreht und die Zeitung als Zeitung für Wirtschaft weiterentwickelt“, erklärt Chefredakteur Dr. Hendrik Markgraf dem Gourmet Report den Relaunch.

www.ahgz.de

AHGZ-Ranking der umsatzstärksten Hotels in Deutschland

Die 200 umsatzstärksten Einzelhotels in Deutschland haben vergangenes Jahr ordentlich Plus gemacht: Im Durchschnitt steigerten sie ihre Nettoumsätze um 5,7 Prozent. Dabei ist die Gewinnsituation bei vielen Hoteliers besser als im Vorjahr. Aber es gibt auch Verlierer. Dies geht aus dem exklusiven Ranking   hervor, dass die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag) morgen veröffentlicht.  
 
Die überragende Mehrheit der Top 200 weist gegenüber dem Vorjahr ein Umsatzplus aus, nämlich 87,4 Prozent. 2010 waren es 94,5 Prozent. Dies ist umso erfreulicher, weil viele der befragten Hoteliers zuvor nur verhalten optimistisch waren. Zwar sahen sie, dass sich die Wirtschaft stabilisierte. Die heraufziehende Finanzkrise in Europa und die politischen Unruhen im Nahen und Mittleren Osten galten jedoch als Unsicherheitsfaktor.  
 
Top 3  
 
Spitzenreiter des Rankings ist der Bayerische Hof in München. Das Luxushotel stieß im Vorjahr das Estrel vom Thron und behauptet sich nun mit einem Plus von 5,1 Prozent und einem Nettoumsatz von knapp 56 Mio. Euro. Das Tagungshotel Estrel Berlin belegt wie 2010 Platz 2, muss aber Umsatzeinbußen von 2,2 Prozent verkraften. Was auffällt: Die Belegung im Estrel steigt gegenüber dem Vorjahr um fast 2,3 Prozentpunkte auf 53 Prozent. Der durchschnittliche Nettozimmerpreis dagegen sinkt um 4 Euro. Das Sheraton Frankfurt Hotel & Towers, Conference Center, in Frankfurt/Main verteidigt erfolgreich seinen dritten Platz.  
 
Bewegung ab Rang 8  
 
Hat sich auf den vorderen Plätzen wenig verändert, kommt ab Rang 8 Bewegung ins Spiel. Das Westin Grand München (Platz 9) und das Park Inn Berlin-Alexanderplatz (Platz 10) weisen schwache Umsatzzuwächse aus, jeweils 0,3 Prozent beträgt ihr Plus gegenüber dem Vorjahr. Folge: Das Interconti Frankfurt/Main mit einer überdurchschnittlichen Steigerung von 7 Prozent zieht an den beiden vorbei und schiebt sich von Platz 10 auf Rang 8. Einen größeren Satz nach vorn macht Hilton Berlin mit einer Umsatzsteigerung von 16,3 Prozent. Die Erlöse klettern auf 31,4 Mio. Euro, und das in einem Markt, der von einem harten Konkurrenzkampf beherrscht wird. Für Hilton Berlin bedeutet der Umsatzzuwachs ein Vorrutschen im Ranking vom 21. auf den 13. Platz.  
 
Das Grand Spa Resort Arosa Sylt schiebt sich neu unter die Top 100. Starke 47,4 Prozent Plus verbucht das Resort für das Jahr 2011. Mit einem Umsatz von 14,3 Mio. Euro landet es auf dem 94. Rang. 2010, dem Jahr der Eröffnung, reichte es bereits für Platz 156.  
 
Die Situation in der Hauptstadt  
 
In Berlin bleiben viele Häuser hinter dem durchschnittlichen Umsatzplus der Top-200-Häuser zurück. Die zwölf umsatzstärksten Einzelhotels in der Hauptstadt steigern ihre Erlöse zum Teil nur äußerst schwach. Unzählige Neueröffnungen und extremes Preisdumping werden als Gründe angeführt. Positive Ausreißer sind das Hilton Berlin und Maritim Stauffenbergstraße. Ihr Umsatzplus liegt deutlich über dem Schnitt der Top 200. Überdurchschnittlich gut macht sich auch das Adlon Kempinski: 9,3 Prozent mehr Umsatz weist das Luxushotel aus.  
 
Hintergrund des Rankings  
 
Seit 27 Jahren dokumentiert die Top-200-Liste die Situation der Hotelbranche in Deutschland. Die von der AHGZ-Marktforschung erhobenen Daten beruhen auf Eigenangaben der Hoteliers. Häuser, die bereits in den Vorjahren im Ranking erschienen sind, ihre Zahlen aber inzwischen nicht mehr nennen wollen, werden auf Basis der errechneten Durchschnittswerte der teilnehmenden Häuser geschätzt. In die Schätzung fließen darüber hinaus aktuelle Marktdaten sowie gegebenenfalls Fakten aus den im Bundesanzeiger veröffentlichten Lage- und Geschäftsberichten ein.

Die 80 besten Hotelrestaurants

In welchem Hotelrestaurant schmeckt es am besten? Die AHGZ Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (Deutscher Fachverlag, Frankfurt) hat die großen Gastro-Führer ausgewertet und ein exklusives Ranking mit den Top 80 Hotelköchen erstellt.

Unangefochten führen Helmut Thieltges, Harald Wohlfahrt und Joachim Wissler die Rangliste auch in diesem Jahr an – sie belegen punktgleich den ersten Platz. Dem Trio dicht auf den Fersen ist und bleibt Christian Bau von Victor’s Gourmet-Restaurant im Schloss Berg in Perl (Platz 4). Von Platz sechs auf Platz fünf im Ranking verbessert sich Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn. Und auch Sven Elverfeld (Aqua im Ritz-Carlton in Wolfsburg) klettert eine Position nach vorn: von Platz sieben auf Rang sechs. Nils Henkel, der Koch im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach, rutscht zwei Plätze nach unten und kommt auf Rang sieben. Diesen teilt er sich mit Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau. Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt im gleichnamigen Seehotel in Rottach-Egern und Christian Lohse vom Fischers Fritz im The Regent in Berlin bleiben auf den Rängen neun und zehn.

Neuzugänge und Absteiger

Sechs Spitzenköche schaffen es nicht mehr unter die Top 80. Dagegen gibt es sieben Neuzugänge zu verzeichnen. Die Differenz lässt sich einfach erklären: Weil auf Rang 80 zwei Köche mit gleicher Punktzahl landen, werden dieses Jahr 81 Namen und Hotelrestaurants gelistet.

Den Sprung unter die Top 80 der besten Hotelrestaurants geschafft haben: Mario Corti vom Luce D’Oro im Schloss Elmau in Krün (Rang 78), Patrick Spies vom L’étable im Hotel zum Stern in Bad Hersfeld (Platz 78), Nico Burkhardt vom Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart (Platz 70), Hubert Obendorfer von Obendorfers Eisvogel im Landhotel Birkenhof in Neunburg (Platz 70), Dirk Hoberg vom Ophelia im Hotel Riva in Konstanz (Platz 66) sowie Jörg Diekert vom Ars Vivendi im Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe (Platz 48) und Sebastian Zier vom La Mer im Arosa auf Sylt (Platz 20).

Allein unter Männern

Die Top 80 sind eine Männerdomäne. Unter allen gelisteten Köchen und Restaurants befindet sich nur eine Frau: Erika Bergheim vom Nero im Schloss Hugenpoet in Essen. Sie verbessert sich von Rang 75 im Vorjahr auf Platz 70.

Bewertungsschlüssel
Für das Ranking 2011 wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Guide Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker-Guide. Erfasst sind ausschließlich Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Nach dem Punkteschlüssel der AHGZ wurden die Werte der von den Restaurantführern jeweils vergebenen Auszeichnungen berechnet und daraus die Rangliste erstellt. Die Zahl der erreichten Gesamtpunkte bestimmt die Rangfolge. Die einzelnen Plätze können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Hotelrestaurants belegt sein. Die Plätze werden dann entsprechend weitergezählt.

Das gesamte Ranking erscheint in der AHGZ am Samstag, 17. März 2012.

Sven Elverfeld

Thomas Schreiner, Herausgeber des „HORNSTEIN-RANKING“ und Chef von Champagne Laurent-Perrier, hat am gestrigen Abend das „HORNSTEIN-RANKING 2012“ vorgestellt. Den feierlichen Rahmen bildete die „Nacht der Sterne“ der AHGZ Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag).

Die bedeutendste Hitliste der Gastronomie im deutschsprachigen Raum umfasst die 200 besten Restaurants und 50 besten Hotels sowie erstmalig eine Auflistung der interessantesten Wellness-Hotels 2012. In Deutschland ist es mit Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg einem weiteren Koch gelungen, auf Platz 1 vorzustoßen. Er belegt nun zusammen mit Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn) und Helmut Thieltges (Waldhotel und Restaurant Sonnora, Dreis) den vordersten Rang.

„Es hat uns sehr gefreut, dass Champagne Laurent-Perrier die ‚Nacht der Sterne’ als Präsentationsbühne für das diesjährige Ranking gewählt hat“, so Joachim Eckert, Verlagsleiter der AHGZ. Weiteres Highlight an dem Abend war der erfolgreiche Weltrekordversuch, so viele Sterneköche wie nie zuvor an einem Ort zu versammeln.

Die Ergebnisse des „HORNSTEIN-RANKING“ sind in der Top-Gastronomie ein begehrter Qualitätsnachweis und inzwischen auch bei Restaurantbesuchern zu einem akzeptierten Auswahl-Kriterium geworden. Es ist ab dem 17.02.2012 als kostenloser pdf-Download unter www.hornsteinranking.de oder www.laurent-perrier.de erhältlich. Hier finden sich auch Informationen zur Systematik der Wertung sowie zur Historie. Gegen eine Schutzgebühr von fünf Euro kann die Rangliste auch bei Laurent-Perrier in Wiesbaden bestellt werden.

130 Sterneköche für den Weltrekord

Der Erfolg bricht alle Erwartungen: Mindestens 50 Sterneköche wollte der Matthaes Verlag zur Nacht der Sterne ins Mövenpick Hotel neben der Landesmesse Stuttgart locken… 130 Spitzenköche mit 1, 2 und 3 Michelin-Sternen sind aus Deutschland, Österreich, Schweiz und sogar Spanien gekommen.

Damit hat der Matthaes Verlag, zu dem auch die AHGZ gehört, es geschafft und den aktuellen Weltrekord gebrochen. „Was für ein toller Erfolg, dass Sie alle gekommen sind“, schwärmte Verlagsleiter Joachim Eckert.

Die Festgesellschaft von mehr als 500 geladenen Gästen verköstigte das Team von Sternekoch Rolf Straubinger von Burg Staufeneck an 9 Kochstationen. Straubinger hatte im vergangenen Jahr zusammen mit seinem Schwager Klaus Schurr von der AHGZ den Branchenaward Hotelier des Jahres verliehen bekommen.

Kochtipps von Harald Wohlfahrt, Jörg Sackmann und Vincent Klink

Für alle Besucher der Intergastra: Kochshows mit Sterneköchen

Harald Wohlfahrt, Jörg Sackmann und Vincent Klink gehören zu den illustren Namen, auf die sich die Besucher des „AHGZ Sternegipfel“ freuen dürfen. Die AHGZ Allgemeine Hotel– und Gastronomie-Zeitung (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag) lädt im Rahmen der Intergastra zu dieser außergewöhnlichen Veranstaltung ein. Sie findet am 12. und 13. Februar 2012 jeweils von 10:00 bis 18:00 Uhr im Atrium der Messe Stuttgart statt (Eingang Ost).

Insgesamt 16 Sterneköche werden live auf der Bühne kochen und aufzeigen, welche Küchentrends die Top-Gastronomie bewegen.

Unter anderem wird Spitzenkoch Harald Wohlfahrt Einblicke in sein Lebenswerk geben und von seiner 20-jährigen Erfahrung als 3-Sterne-Koch berichten.

Vincent Klink, beliebter Fernsehkoch in „ARD-Buffet“, präsentiert auf der Showbühne seine regional geprägte Kochkunst.

Jörg Sackmann ist bekannt durch sein Gourmet-Restaurant Schlossberg im Hotel Sackmann. Hier vereint er einen ländlich-traditionellen Kochstil mit den Feinheiten der Haute Cuisine. Vor den Augen der Zuschauer bereitet er beim „AHGZ Sternegipfel“ einen blauen Hummer mit Basmatireis und Ananas-Chutney zu.

Doch es bleibt nicht nur beim Augenschmaus und bei theoretischen Tipps: Die Sterneköche laden das Publikum auch zu zahlreichen Kostproben ein.

Weitere Informationen zu dem Programm finden sich unter www.sternegipfel.de

Harald Wohlfahrt arbeitet wie viele andere Sterneköche mit CHROMA Messer