Wolfgang Nagler

Das Hotel & Wirtshaus Post in St. Johann in Tirol steht für die gelungene Kombination aus Tradition und Moderne. Für diese Verbindung steht auch der bekannte ehemalige Sternekoch Wolfgang Nagler, der in diesem Winter das Küchen-Team des Hauses unterstützt. Als weitere Neuheit erwartet die Gäste des Wirtshauses eine zeitgemäße Onlinekommunikation per App. Über das integrierte Bonussystem werden treue Gäste zusätzlich mit exklusiven Goodies und Events belohnt.

Nach der gelungenen Neuübernahme des traditionsreichen Hotel & Wirtshaus Post in St. Johann in Tirol durch Familie Blumschein, soll der positive Trend fortgesetzt werden. Für die gut gebuchte Wintersaison hat sich Postwirtin Sigrid Blumschein daher zusätzliche Neuheiten für die Gäste überlegt: „In der Küche können wir mit dem renommierten Spitzenkoch Wolfgang Nagler eine echte Verstärkung vermelden. Zusätzlich haben die Gäste des Wirtshauses ab sofort die Möglichkeit auch online mit den Mitarbeitern zu kommunizieren.“ Mit verschiedenen „Belohnungen“ wird die Treue der Stammgäste zum Wirtshaus honoriert. „Unsere Gäste können direkt von ihrer App aus Freunde einladen, nachsehen welche Events stattfinden und Reservierungen durchführen“, erklärt Blumschein weiter.

Spitzenkoch Wolfgang Nagler steht für urbane Tiroler Küche
Das Thema Kulinarik steht in diesem Winter unter einem besonderen Stern. Küchenchef Christoph Probst hat in den vergangenen Monaten ein kreatives Team herangezogen und seine zeitgemäß interpretierte Tiroler Küche weiterentwickelt. Er hat sich von Wolfgang Naglers Idee, einer modernen, authentischen und auch überraschenden Umsetzung mit regionalen Produkten überzeugen lassen. Nun coacht der ehemalige Sternekoch das Team in den Wintermonaten. Nagler selbst prägte bereits die Cuisine des Brandenburger Hof in Berlin. In den vergangenen elf Jahren führte er das Zepter im Bad Gasteiner Lutter & Wegner in der Villa Solitude, welches unter seiner Führung mehrfach vom Gault Millau ausgezeichnet wurde. Das Restaurant ist eine Dependance des renommierten Berliner Weinhauses. „Seine kreative internationale Cuisine passt daher perfekt zu unserer zeitgemäß interpretierten Tiroler Küche mit frischen, einheimischen Zutaten“, so Blumschein.

Neben der klassischen Küche verfügt das Hotel & Wirtshaus Post auch über modernes Ambiente. Ab sofort gehört dazu auch die digitale Kommunikation mit dem Personal vom Wirtshaus. „Da man heutzutage immer mehr Smartphones und Tablets unter dem Christbaum findet, haben wir dies zum Anlass genommen, eine Kundenbindungs-App anzubieten“, sagt Blumschein. Diese wurde in Zusammenarbeit mit der Cheers.House Austria GmbH entwickelt. Das Unternehmen fördert die Beziehungen zwischen Gastro-Betrieben, deren Gästen, Angestellten und Lieferanten auf einer gemeinsamen Plattform. „Neben dem zusätzlichen Komfort für die Gäste haben wir mit der App auch die Möglichkeit, die Treue unserer Stammkunden mit verschiedenen Goodies und Events zu honorieren“, so Blumschein weiter. „Je öfter die Gäste kommen, desto höher steigt das Bonuslevel und desto exklusiver werden die Prämien.“ Diese variieren dabei von einem Espresso über ein Candle-Light-Dinner bis hin zu einem Helikopterflug. „Auch wenn man heutzutage nicht mehr ganz ohne elektronische Hilfsmittel leben kann, darf man nicht das Wichtigste vergessen: Gute Produkte, mit Liebe verarbeitet, Herzlichkeit und Freude. Außerdem vielleicht auch ein wenig „dazu gehören“ in einer Zeit, in der das Wort gemeinsam allzu oft durch den Begriff alleine ersetzt wird“, sagt Blumschein abschließend.

www.dashotelpost.at

Die besten Champagner zu Gast in Trier

Namen wie Moët & Chandon, Krug und Dom Pérignon sind bei Champagnerliebhabern bekannt und gefragt. Den edlen Erzeugnissen aus verschiedenen Champagnerhäusern widmet sich Carl Ekkehart Cordes bei einer exklusiven Verkostung am 2. Oktober im Becker’s Hotel und Restaurant in Trier. Im Anschluss an die Probe serviert Sternekoch Wolfgang Becker ein Fünf-Gänge-Menü, das entsprechend dem Thema des Abends von passenden Champagnersorten begleitet wird.

Um Champagner, Genuss und interessante Fakten zum beliebtesten Schaumwein der Welt geht es im Herbst im Becker’s Hotel und Restaurant. Champagnerkenner und Moët Hennessy Brand Ambassador Carl Ekkehart Cordes gibt eine Stunde lang Einblicke in die Charakteristika verschiedener Champagnerhäuser und beantwortet die Fragen der Gäste. Zur Verkostung von Veuve Clicquot, Ruinart, Dom Pérignon und weiteren Schaumweinen aus der Champagne gibt es kleine Snacks aus der Küche des Becker’s Restaurant. Im Anschluss daran serviert Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker ein Fünf-Gänge-Menü unter dem Motto „Purer Genuss“. Selbstverständlich werden die einzelnen Gänge von passenden Champagnern begleitet, um den Abend angemessen weiterzuführen.

Die Veranstaltung am Sonntag, dem 2. Oktober 2016, beginnt um 18.30 Uhr im Becker‘s Hotel & Restaurant, Olewiger Straße 206 inTrier, mit der Verkostung der Champagner. Das Fünf-Gänge-Menü wird ab 19.30 Uhr serviert. Eine Karte kostet 225 Euro pro Person, Champagner, Snacks, Fingerfood, das Menü, Wasser und Kaffee sind inklusive. Reservierungen sind per Mail an info@beckers-trier.de oder telefonisch unter +49 – 651 – 938080 direkt im Restaurant möglich.

Wolfgang Becker öffnet seine Küche

Wolfgang Beckers alljährliche Küchenparty findet in diesem Jahr zum siebten Mal in Folge statt, deshalb stellt der Zwei-Sterne-Koch die Veranstaltung gleich unter das Motto „sieben Sterne, sieben Sinne, sieben Sünden“. Außer der Völlerei wird wohl keine Sünde begangen, bekannte Gast-Sterneköche wie Kolja Kleeberg aus dem Berliner Vau*, Johannes King vom Sylter Söl‘ring Hof**, Nico Burkhardt aus dem Stuttgarter Olivo* und Erik Scheffler aus dem Gut Lärchenhof** in Pulheim sorgen aber dafür, dass an den unterschiedlichen Kochstationen viel geboten wird. Auch TV-Koch Damien Klein aus dem Luxemburger Ivi wird an diesem Abend zu Gast sein. Ihn unterstützt RTL-Luxemburg-Moderatorin Tanja de Jager mit den passenden Weinen. „Meine Kollegen kommen aus allen Teilen Deutschlands und auch aus Luxemburg. Vor allem die Mischung aus etablierten Sterneköchen und der nächsten, vom Michelin ausgezeichneten Generation ist spannend“, sagt Wolfgang Becker. Für eine Extraportion Luxus sorgt Caviar House & Prunier, die ebenfalls mit einer eigenen Station vertreten sein werden.

Weil Wolfgang Becker gelernter Winzer ist, werden neben seinen eigenen Weinen auch die Erzeugnisse befreundeter Gastwinzer ausgeschenkt. Von der Mosel hat das Weingut Nik Weiß St. Urbans-Hof seinen Besuch angekündigt, außerdem sind die Weingüter Sybille Kuntz, Dr. Heger vom Kaiserstuhl und Viniberica mit spanischen Weinen dabei. Für seine Gäste hat Wolfgang Becker wie immer auch eine Überraschung ins Programm eingebaut, die aber bis zum 24. April streng geheim bleibt, und natürlich soll nicht nur gegessen und getrunken, sondern zur Musik von DJ Michael Rausch getanzt und gefeiert werden. „Die Party nach dem Essen ist legendär, alle feiern zusammen und trainieren die vielen Gänge dabei schnell wieder ab“, erklärt der Gastgeber.

Karten für die Küchenparty sind über das Hotel unter +49 (0)651-938080 oder per Mail an info@beckers-trier.de erhältlich. Die Veranstaltung findet am Sonntag, dem 24. April 2016, statt und beginnt um 18 Uhr. Der Preis beträgt 195 Euro pro Person und beinhaltet neben dem Sektempfang alle Speisen und Getränke.

Wolfgang Weigler

Profikoch Wolfgang Weigler setzt ganz auf den Megatrend Streetfood – Essen direkt auf die Hand, frisch zubereitet und lecker. „In einigen Urlaubsländern gehören Garküchen auf den Straßen zum normalen Erscheinungsbild. Und es freut mich, dass dieser Trend auch in Deutschland immer mehr Anhänger findet!“, so Weigler. Er selbst bietet schon lange hochklassiges mobiles Essen für seine Kunden an. Weiglers Ultimate Food Orbiter, kurz W.U.F.O., steht für Catering auf höchstem Niveau. Aber Streetfood gelingt auch Zuhause.

Streetfood gibt es, wie der Name schon sagt meist auf der Straße zu kaufen. Auf dem Markt, zum Beispiel an einem fahrbaren Verkaufsstand, werden kleine Leckereien direkt auf die Hand verkauft. Touristen kennen das aus beliebten Urlaubsländern wie Thailand oder Indien, aber auch in Deutschland erfreut sich Streetfood immer größerer Beliebtheit.
Bereits 2014 feierte der bayerische Ausnahmekoch Wolfgang Weigler mit seinem W.U.F.O. Premiere. Der silberglänzende AirStream mit hochwertiger, professioneller und multifunktioneller Küchenausstattung ermöglicht Wolfgang Weigler und seiner WHO WANTS IT Eventgastronomie mobil zu sein und überall erstklassiges Catering zu präsentieren. Mit dem 11 Meter langen Trailer zaubert der Gourmet leckeres Streetfood, mit dem gewissen Extra. „Loungemobiliar, Show Cooking Elemente oder Sound- und Lichteffekte mitten in der freien Natur, das ist alles kein Problem. Unser Orbiter bietet grenzenlose Einsatzmöglichkeiten“, schwärmt Wolfang Weigler.
Aber gutes Streetfood kann auch ganz leicht Zuhause zubereitet werden. „Wichtig ist, dass man gute Zutaten kauft. Die Basis guten Essens ist eine hervorragende Qualität. Dann noch ein bisschen Kreativität und schon hat man einen leckeren Snack für die Mittagpause.“

Ein tolles Streetfood-Rezept für Daheim, das immer gelingt:
Geröstetes Toastbrot mit hausgemachter Avocado-Mayonnaise und rosa gebratenen Kalbsrücken
(Zutaten für 4 Personen)

500 g Kalbsrücken, von Fett und Sehnen befreit
Ein Zweig Thymian
Etwas Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
4 cl Sonnenblumenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
4 cl Marsala
6 cl Rotwein
8 Kirschtomaten, halbiert
4 cl 12 Jahre alten Balsamico
Für das Toastbrot

500 g Mehl, Type 405
20 g frische Hefe, zerbröselt
1 Prise Zucker
3/8 l lauwarmes Wasser
? TL Salz
Für die Avocado-Mayonnaise

2 frische Eigelbe
10 g süßer Senf
10 g mittelscharfer Senf
6 g Wasabipaste
6 cl Waldblütenhonig
100 g Sonnenblumenöl
 Eine Avocado, von Kern und Schale befreit und halbiert
Meersalz
Gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Schale von einer halben Limette
Je nach Geschmack auch eine Prise Cayennepfeffer

Für den Salat
1 rote Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten
1 großer Steinchampignon
Verschiedene Salatspitzen
 Fein geschnittener Schnittlauch zum Garnieren
 Etwas geriebenen Parmesan, höchste Qualität

Zubereitung:
1. Für den Toast 5 EL Mehl, Hefe, Zucker und lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das restliche Mehl mit dem Salz darüber sieben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Über die Schüssel ein Tuch geben und nochmals gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in die ausgebutterte Kastenform legen. Nochmals eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiges mit einem spitzen Messer längs einschneiden, damit das Brot aufbrechen kann. Dann für 40 bis 50 Minuten im Ofen bei 200°C backen. Das fertige Toastbrot nach dem backen sofort auf aus der Form kippen, damit es gut auskühlen kann und knusprig bleibt.

2. Den Kalbsrücken vor dem Braten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Das Backrohr bei Umluft auf 175°C vorheizen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Sonnenblumenöl, den Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen. Darin den Kalbsrücken zusammen mit den Schalotten und Kirschtomaten goldgelb anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 16 Minuten garen. Währenddessen den Bratenrückstand in der Pfanne mit 4cl Marsala und 6cl Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen, nun den Balsamico hinzufügen und beiseite stellen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

3. Für die Avocado-Mayonnaise in eine kleine Schüssel die Eigelbe, beide Senfsorten, Wasabipaste, Honig, 2 Prisen Meersalz sowie etwas weißen Pfeffer geben und mit einem Schneebesen verrühren. Vorsichtig und tröpfchenweise das Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren hinzugeben bis eine Emulsion entsteht. Anschließend die Avocado in kleine Stücke schneiden und nach und nach mit einem Mixstab in die bereits vorbereitete Mayonnaise untermixen. Mit dem Saft und der Schale einer Limette und ggf. mit einer Prise Cayennepfeffer vollenden. Bei Bedarf nochmals mit den oben genannten Gewürzen nachschmecken.

4. Zum Anrichten den Toast in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten und kurz mit einem Küchenpapier abtupfen. Anschließend die Avocado- Mayonnaise auf dem Toastbrot verteilen. Den Kalbsrücken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas kaltgepresstem Olivenöl beträufeln. Nun das Kalbsfleisch abwechselnd mit den Salatspitzen und der Paprika darauf schichten. Die Pilze hauchdünn darüber hobeln und die Toasts mit dem reduzierten Bratenfond gleichmäßig beträufeln. Zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan und dem geschnittenen Schnittlauch ausgarnieren.

http://whowantsit.de/

Gitschberg Jochtal

Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann besagt eine alte Volksweisheit. Von wem diese stammt, kann man nicht mehr rekonstruieren, eines ist jedoch gewiss: das Frühstück in Gitschberg Jochtal hat einen sehr hohen Stellenwert. Und zwar nicht von ungefähr: Brot, Butter, Milch und Käse haben eine jahrhundertealte Tradition in der Region. So vielfältig wie Gitschberg Jochtal selbst sind nämlich auch die hier produzierten Käse. Die frischen Gräser und Kräuter auf den Almen, die namensgebend für die Region sind, sichern die ausgezeichnete Qualität der Kuh- und Ziegenmilch als ideales Ausgangsprodukt für die regionalen Spezialitäten. „Milchgoldschmid“ Hansi Baumgartner, ein gebürtiger Eisacktaler, veredelt als erster Käse-Affineur Südtirols die Käse der Region zu Kostbarkeiten. Ähnlich komplex wie der Geschmack eines Weines, hängt der besondere Geschmack beim Käse von vielfältigen Einflussfaktoren wie Tierrassen, Bodenbeschaffenheit, Wetterumschwüngen, Säurekulturen oder auch Temperatur und Feuchtigkeit beim Reifen ab. Baumgartner lässt seine verschiedenen Käsesorten zudem nach der Veredelung in einem alten Militärbunker oberhalb von Mühlbach im Eisacktal reifen. Das Ergebnis schmeckt besonders gut zu einem traditionellen „Pusterer Breatl“, einem aromatischen Roggenbrot.

Auch das Mittagessen verspricht wahre Gaumenfreuden. Auf der Rastnerhütte auf der Rodenecker – Lüsner Alm treffen sich Montagabend Tradition und Kulinarik in Form eines typischen Südtiroler Gerichts: dem Knödel. Neben traditionellen Rezepten wie Kaspress- und Speckknödel stehen auch mal Außergewöhnlichkeiten wie Schwarzpolentaknödel auf der Speisekarte der Rastnerhütte. Aber auch für ihre deftigen Südtiroler Jausen, sogenannte Brettlmarenden und über die Maßen köstlichen Strudelvariationen ist die Region Gitschberg Jochtal bekannt, am besten man lässt sich in vielzähligen Hütten und Almen überraschen. In der Großberghütte in Vals wiederum wartet der Wirt am Freitag- und Samstagabend Südtiroler Spezialitäten auf: selbstgemachte „Tirtlan“, ein traditionelles Schmalzgebäck gefüllt mit Ricotta und Spinat oder Kraut und Erdäpfelblattlan. Letzteres kann man auch als Kartoffelteig-Plätzchen bezeichnen, die mit Kraut serviert werden.

Für das Abendessen findet man im kleinen Örtchen Vintl in Gitschberg Jochtal ein ganz besonderes Juwel: hier führt das Ehepaar Wolfgang und Helena Kerschbaumer mit viel Leidenschaft, Kreativität und einem Auge fürs Detail eines der kleinsten Gourmetrestaurant Südtirols. Im „La Passion“ werden Delikatessen in einer urigen Bauernstube aus dem 16. Jahrhundert kredenzt. Regional, saisonal und traditionell ist die Devise nach der Wolfgang Kerschbaumer kocht während sich Helena um den Service und die Weinauswahl kümmert. Typische Gerichte aus der Region werden geschickt veredelt, modernisiert und mit der persönlichen Note des Küchenchefs versehen. Ein perfekter Ort um sich von der regionalen Genussvielfalt verführen zu lassen und die besonders feinen Speisen zu verkosten, die dieses Gebiet zu einer kulinarischen Einzigartigkeit machen. Ein „Absacker“ zum Schluss schmeckt nach einem fulminanten Abendmahl besonders gut. Vor allem, wenn es ein Südtiroler Schnaps direkt aus einer der regionalen Destillen ist. Vielleicht geht sich dann ja noch ein köstlich dampfender Kaiserschmarren aus – mit frischer Milch aus der Region. Oder ein Stück hochwertigen Ziegenkäse, eine weitere Spezialität aus Gitschberg Jochtal, die Käserei in der Hofschenke Wieserhof in Pfunders kann man jeden Mittwoch besichtigen. Käse schließt ja bekanntlich den Magen…

www.gitschberg-jochtal.com/de/winterurlaub/winterurlaub.html

freiraum

Drei Wiener Gastronomen beweisen seit 15 Jahren ein Händchen für innovative Gastronomiekonzepte. Nun feiert ihr Lokal freiraum in der Wiener Mariahilfer Straße seinen siebten Geburtstag. Die Ideen gehen ihnen deswegen noch lange nicht aus.

Von wegen verflixtes siebtes Jahr: Anlässlich des siebenjährigen Bestehens ihres Restaurants freiraum in der Mariahilfer Straße in Wien können die Gastronomen Christoph Wagner, Sascha Adzic und Wolfgang Jappel eine beachtliche Erfolgsbilanz vorweisen. Bereits zur Eröffnung im Jahr 2008 war das Trio mit dem Konzept eines Lokals, das sich architektonisch und gastronomisch in unterschiedliche Bereiche gliedert, Vorreiter in ihrer Branche. „Wir haben bewiesen, dass man ein großes Lokal schaffen kann, das dennoch den Gast als eigene Persönlichkeit mit vielfältigen Interessen und Ansprüchen anerkennt“, erklärt freiraum Geschäftsführer Wolfgang Jappel.

freiraum, sinnbildlich: „Raum zur Entfaltung“
Die Idee hinter freiraum ist denkbar einfach: Der Gast erhält die Möglichkeit das Lokal und sein Angebot zu nutzen, wann und wie er möchte. „Wir möchten niemanden etwas vorenthalten. Wer am Nachmittag im Wintergarten frühstücken will oder seine Holzofen-Pizza lieber an der Bar als im Restaurant isst, hat bei uns die Freiheit, das auch zu tun“, beschreibt Jappel das Konzept. Entsprechend abwechslungsreich ist neben den Räumlichkeiten auch das gastronomische Angebot: von klassisch über vegetarisch bis hin zu vegan ist alles dabei, stets mit Bedacht auf höchste Produktqualität und von früh bis spät verfügbar. Ein besonderes Augenmerk gilt dem Frühstück, hinzu kommen Gerichte vom Robata Grill oder aus dem Holzofen, die Weinkarte umfasst über 140 Positionen und auch das Cocktail-Angebot mit über 180 modernen Drinks und Klassikern lässt keine Wünsche offen. Sofern möglich werden Produkte selber hergestellt, etwa Limonaden, Eistees und Pasta, das Brot stammt aus der eigenen Manufaktur. Seit zwei Jahren gehört zum freiraum auch eine eigene Kaffeerösterei. „Die Möglichkeit zu haben, immer neue Produkte anbieten zu können und die Räumlichkeiten durch Licht und Ton je nach Tageszeit mutieren zu lassen, macht das freiraum einzigartig“, so Wolfgang Jappel.

Laufende Expansion
Was für die Mariahilfer Straße gilt, haben Jappel und seine Geschäftspartner, die vor 15 Jahren ihre erste gemeinsame Bar eröffneten und lokale Gastrogrößen wie das Rochus hervorbrachten, im Laufe der Jahre auch auf weitere Standorte ausgeweitet. Heute steht das Wort freiraum für eine etablierte Marke, zu der neben dem freiraum im sechsten Bezirk aktuell auch das wenige Schritte entfernte freiraum Deli, das freiraum Deli Pop Up in der Herrengasse und das Stadtcafe auf der Freyung gehören. Konzept, Qualität und Lifestyle sind im Gegensatz zum Namen und dem Betreiber an allen Standorten gleich, gastronomisch gibt es neben freiraum Klassikern wie dem Crispy Chicken Salat auch standortspezifische Unterschiede. „Ein Teil unseres Erfolges liegt vor allem auch in der Fähigkeit, jeden Tag, Jahr für Jahr an Verbesserungen zu arbeiten. Wir behalten uns die Freiheit zu tun, was wir wollen“, resümiert Jappel. Ein Ende ist also noch lange nicht in Sicht: Weder die bestehenden Lokale noch das eigene Ideenpotential sind bislang völlig ausgeschöpft. „Man darf sich durchaus noch einige Überraschungen von uns erwarten. Im Moment planen wir bereits ein weiteres Lokal in der Wiener Innenstadt und auch einen Onlineshop wird es bald geben“, verrät Jappel.

www.freiraum117.at

Ü-100-Party: Alte Reben im Sternerestaurant Becker‘s

Es ist beeindruckend, führt man sich vor Augen, dass einige Rebstöcke mehr als 100 Jahre alt werden können. Über Generationen hinweg gepflegt, sind sie mittlerweile älter als ihre Winzer und erbringen trotz oder gerade wegen ihres hohen Alters hervorragende Qualität und vielschichtige Weine. Winzerin und Sommelière Christine Becker lädt am 16. Januar 2016 vier Winzer ein, die genau solche Weinberge bewirtschaften. Abgestimmt zu einem Fünf-Gänge-Menü von Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker werden unter dem Titel „Alte Knochen“ acht Weine von Reben verkostet, die alle um das Jahr 1900 gepflanzt wurden.

Als echter Winzer geht man nicht in den Ruhestand, da steht man mit 80 Jahren noch im Weinberg, genießt die frische Luft und natürlich den eigenen Wein. Rebstöcke dagegen werden in der Regel bereits frühzeitig im Alter zwischen 20 und 30 Jahren in Rente geschickt. Grund dafür ist häufig nicht die altersbedingte Qualitätsabnahme, sondern vielmehr der sinkende Ertrag. Wie beim Menschen wird auch die Leistungsstärke eines Rebstocks mit den Jahren geringer, die Pflege dagegen intensiver. „Ich finde es extrem eindrucksvoll, dass ein über 100 Jahre altes Gewächs immer noch so viel Kraft und Leben in sich hat. Die Rebstöcke mögen alt sein, müde oder gar tot sind sie aber lange nicht“, erklärt Christine Becker, Leiterin des Becker‘s Weingut. Mit dem Alter kommt erst die Reife, denn das bis zu 20 Meter tiefe Wurzelwerk alter Rebstöcke sorgt für eine kontinuierliche und optimale Wasser- und Mineralversorgung. So entstehen sehr facettenreiche, aromatische und elegante Weine.

Gleich acht dieser seltenen Weine gibt es am Samstag, dem 16. Januar 2016, im Becker‘s Hotel & Restaurant in Trier zu verkosten. Unter dem Motto „Alte Knochen“ stellen vier Winzer von Mosel und Saar jeweils zwei ihrer Weine vor, die alle von Reben stammen, die bereits über 100 Jahre alt sind. Seither haben viele Generationen und Hände an diesen Weinstöcken gearbeitet, ein geschichtsträchtiges und spannendes Thema. Was eine „alte Rebe“ überhaupt ist und warum dieser Begriff erstmal nichts über die Qualität eines Weines aussagt, erklären die vier Winzer ebenso wie den geschmacklichen und wirtschaftlichen Unterschied zu herkömmlichen, weit jüngeren Rebstöcken. Passend zu den Weinen kreiert Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker ein edles Fünf-Gänge-Menü.

Diese Winzer nehmen an der Veranstaltung „Alte Knochen“ teil:
Ø Manfred Loch, Weinhof Herrenberg
Ø Florian Lauer, Weingut Lauer
Ø Karl Josef Loewen, Weingut Carl Loewen
Ø Clemens Busch, Weingut Clemens Busch

Die Veranstaltung am Samstag, dem 16. Januar 2016, beginnt um 19 Uhr im Becker‘s Hotel & Restaurant, Olewiger Straße 206, Trier. Die Karten sind limitiert und kosten 235 Euro pro Person, Aperitif, Fünf-Gänge-Menü, zwei Weine je Weingut, Mineralwasser und Kaffee sind inklusive. In Verbindung mit einer Zimmerreservierung erhalten Veranstaltungsgäste 20 Prozent Rabatt auf den Zimmerpreis. Reservierungen sind per Mail an info@beckers-trier.de oder telefonisch unter +49 – 651 – 93 80 80 direkt im Restaurant möglich.

Weinparty bei Wolfgang Becker** in Trier

Moselwinzer der nächsten Generation

Christine Becker leitet nicht nur das Becker’s Weingut und kümmert sich um alle Aufgaben von der Traubenlese bis zur Arbeit im Weinkeller, als Sommelière berät sie auch die Gäste im Gourmetrestaurant. Bei „Next Generation“ bringt sie ihre Leidenschaft zum Weinbau mit der Förderung des talentierten Nachwuchses zusammen, beides Herzensangelegenheiten: „Junge Winzer haben es oft schwer, sich gegen die ältere Generation durchzusetzen und Neues zu wagen. Deshalb wollten wir eine Veranstaltung nur für sie machen. Ich habe verschiedene meiner Kollegen von der Mosel angesprochen, und durch die positive Resonanz war die Idee zu Next Generation schnell geboren“, sagt Christine Becker. Damit der Rahmen den Jungwinzern gerecht wird, geht es bei der Veranstaltung ganz unkompliziert zu: Die Gäste gehen im Becker’s Hotel und Restaurant von Weinstand zu Weinstand, probieren zahlreiche Weine und tauschen sich mit den Winzern aus. Neben Fingerfood gibt es ein Flying Menü in fünf Gängen aus der Zwei-Sterne-Küche von Wolfgang Becker, und für Partystimmung sorgt die Live-Band Freaky Voices.
 
Diese Jungwinzer nehmen an „Next Generation“ teil:
Ø  Tobias Lorenz, Weingut Lorenz, Detzem
Ø  Daniel Immich, Weingut & Sekthaus Immich-Anker, Enkirch
Ø  Katharina von Canal, Weingut Freiherr von Heddersdorff, Winningen
Ø  Tobias Treis, Weingut Julius Treis, Reil
Ø  Rebecca Materne und Janina Schmitt, Weingut Materne & Schmitt, Winningen
 
Die Veranstaltung am Sonntag, dem 22. November 2015, beginnt um 17 Uhr im Becker‘s Hotel & Restaurant, Olewiger Straße 206, Trier. Der Eintritt kostet 95 Euro pro Person, Aperitif, Weine, Fingerfood, Flying Menü, Wasser und Kaffee sind inklusive. Reservierungen sind per Mail an info@beckers-trier.de oder telefonisch unter +49 – 651 – 938080 direkt im Restaurant möglich.
 
 

Bitter ist nicht für alle bitter, oder doch?

Warum Bitterstoffe aus Artischocken nicht immer bitter schmecken, aus
Absinth aber schon

Untersucht man eine Gruppe von Menschen, so
stellt man fest, dass bestimmte Bitterstoffe, z. B. aus der Artischocke,
für einige deutlich bitterer schmecken als für andere, während solche
individuellen Wahrnehmungsunterschiede für andere Bitterstoffe, z. B.
aus Absinth, nicht zu beobachten sind. Wie Wissenschaftler des Deutschen
Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) und der Universität von
Kalifornien nun erstmals zeigen, lässt sich dieses Phänomen auf die
besondere chromosomale Verteilung der Bitterrezeptorgenvarianten
zurückführen. Die Ergebnisse tragen dazu bei, die biologischen
Grundlagen der Geschmackswahrnehmung und das Entstehen individueller
Nahrungsvorlieben besser zu verstehen.

Das Wissenschaftlerteam um Wolfgang Meyerhof und Natacha Roudnitzky vom
DIfE veröffentlichte seine Daten nun in der Fachzeitschrift PLOS
Genetics (Roudnitzky et al.; 2015; DOI:10.1371/journal.pgen.1005530).
Obwohl nicht generell ein Zusammenhang zwischen Bitterkeit und
Giftigkeit besteht, gehen Wissenschaftler im Allgemeinen davon aus, dass
der Sinn für Bitteres uns vor dem Verzehr giftiger Nahrung bewahren
soll. Dennoch weiß man schon lange, dass die Bittergeschmackswahrnehmung
für einige Bitterstoffe sehr unterschiedlich ausgeprägt sein kann. Ein
klassisches Beispiel ist die Wahrnehmung der künstlichen Substanz
Phenylthiocarbamid. Für diese gibt es „Schmecker“ und
„Nichtschmecker“, je nachdem, ob die entsprechende Person über
die intakte Genvariante des Bitterrezeptors TAS2R38 verfügt oder nicht.

Allerdings sind solche Wahrnehmungsunterschiede, die auf eine Mutation
in einem einzigen Bitterrezeptorgen zurückzuführen sind, sehr selten.
Meistens erkennen mehrere der 25 verschiedenen Bitterrezeptoren ein und
denselben Bitterstoff gleichzeitig, wenn auch mit unterschiedlicher
Empfindlichkeit. Der Ausfall eines Rezeptors ist somit nicht automatisch
mit einem Verlust des Bittergeschmacks für diesen Stoff verbunden.
Wie die neuen genetischen und sensorischen Untersuchungen an 48
Studienteilnehmern erstmals zeigen, hängen die individuellen
Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung aber auch davon ab, wie die
Rezeptorgenvarianten auf den Chromosomen verteilt sind. Denn sie werden
meist nicht einzeln, sondern gruppenweise vererbt. Dies führt dazu, dass
Menschen die Bitterkeit einiger Substanzen, wie z. B. Grosheimin aus der
Artischocke, oft unterschiedlich stark empfinden, während dies für
andere Bitterstoffe wie Absinthin nicht der Fall ist.

Vereinfacht dargestellt, wird Grosheimin hauptsächlich von zwei
verschiedenen Bitterrezeptoren erkannt: dem sogenannten TAS2R43 und
TAS2R46. Die Gene für beide Rezeptoren liegen auf einem Chromosom eng
beieinander und werden daher meist gemeinsam vererbt. Das Chromosom
weist dabei entweder zwei sensitive oder zwei für den Bitterstoff
insensitive Genvarianten auf. Da jeder Mensch über einen doppelten
Chromosomensatz verfügt – ein Satz stammt von der Mutter und einer vom
Vater -, besteht in diesem Fall eine etwa 25 prozentige
Wahrscheinlichkeit, dass ein Kind zwei Chromosomen mit insensitiven
Rezeptorgenen erbt. Dies bedeutet, dass es Grosheimin nur in sehr hohen
Dosen mittels anderer Rezeptoren schmecken kann, während ein Kind mit
zwei sensitiven Varianten auf beiden Chromosomen den Bitterstoff bereits
in sehr geringen Konzentrationen erkennt.
Für Absinthin, den Bitterstoff aus Absinth, gibt es ebenfalls zwei
spezifische Rezeptoren: den TAS2R30 und den TAS2R46. Die Gene liegen
ebenfalls dicht beieinander, ihre Varianten sind jedoch anders verteilt.

So findet sich auf einem Chromosom entweder eine sensitive Variante des
TAS2R30 und eine insensitive Variante des TAS2R46 oder umgekehrt, eine
insensitive Variante des TAS2R30 sowie eine sensitive Variante des
TAS2R46. In jedem Fall erben die Nachkommen also immer wenigstens einen
sensitiven Bitterrezeptor, der Absinthin erkennt. Dies erklärt, warum
Absinthin und damit auch Absinth für die meisten Menschen bitter
schmeckt.

„Wie unsere Ergebnisse zeigen, beeinflussen die Gene unser
Geschmacksempfinden nicht unwesentlich. Zudem belegen sie, dass die
genetischen Mechanismen, welche die Wahrnehmung von Bitterstoffen
beeinflussen, sehr viel komplexer sind als ursprünglich angenommen“,
sagt Erstautorin Natacha Roudnitzky. „Unser Ziel ist es, noch mehr über
die biologischen Grundlagen der menschlichen Geschmackswahrnehmung zu
erfahren, um besser zu verstehen, wie sie neben anderen Sinnen und
kulturellen Gewohnheiten unsere Nahrungsauswahl und unser
Ernährungsverhalten beeinflussen“, ergänzt Wolfgang Meyerhof,
Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ein besseres
Verständnis könne dazu beitragen, Methoden zu entwickeln, die ein
gesünderes Ernährungsverhalten unterstützen, so Meyerhof weiter.

Hintergrundinformation
Der Geschmackssinn ist ein chemischer Sinn und beschränkt sich auf die
fünf Grundgeschmacksarten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Der
Begriff „umami“ kommt aus dem Asiatischen und bedeutet so viel wie „es
schmeckt köstlich“ und wird durch den Eiweißbaustein Glutamat
ausgelöst. Obwohl die Forschung in den letzten Jahren große
Fortschritte gemacht hat, wissen wir heute immer noch relativ wenig über
die molekularen und neuronalen Prozesse, die unserem Geschmackssinn
zugrunde liegen.
In der vorliegenden Studie testeten die Wissenschaftler die
Geschmackseffekte von sechs verschiedenen natürlichen Bitterstoffen und
setzten die sensorischen Daten in Korrelation zu den genetischen. Zu den
sechs untersuchten Substanzen zählen: Absinthin, Amarogentin,
Cascarillin, Grosheimin, Quassin und Chinin.
Link zur Publikation:
http://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1005530

Informationen zur Abteilung Molekulare Genetik finden Sie unter:
http://www.dife.de/forschung/abteilungen/kurzprofil.php?abt=MOGE

Wolfgang Becker

Überraschende Mietvertragskündigung für Wolfgang Becker’s Vorzeigeprojekt

Als Wolfgang Becker 2013 das Becker’s XO am Kornmarkt in Trier eröffnete, freuten sich Projektentwickler und Gäste auf das außergewöhnliche Vorhaben des renommierten Sternekochs. Mit Mut und einem innovativen Konzept belebte Becker das historische Postgebäude neu und erntete viel Lob für die Bereicherung der Gastronomielandschaft und die Attraktivitätssteigerung der Trierer Innenstadt. Aufgrund verschiedener äußerer Einflüsse steht der zirka 700 Quadratmeter große Gastrobetrieb jetzt vor dem Aus.

Die Kündigung seitens des Vermieters traf Wolfgang Becker vollkommen unerwartet. Es hatte in der Vergangenheit Verhandlungen über eine Mietminderung aufgrund der hohen Umsatzeinbußen gegeben, die das XO wegen der über ein Jahr andauernden Baustelle im Posthof zu verzeichnen hatte. Es ging um dauerhaften Lärm, extreme Verschmutzungen und unzureichende Übergangslösungen. Zwei strittige Monatsmieten, die Becker Anfang des Jahres einbehalten hatte, dienten dem Vermieter nun als Kündigungsgrund. „Ich war entsetzt, als ich diese konstruierte Begründung gelesen habe“, erklärt Becker. Für ihn ist der Standort des XOs existenziell, denn seit 2012 wurden etwa 1,25 Millionen Euro in den hochwertigen Ausbau und die Einrichtung investiert.

Mit Gründung der Becker‘s Genuss Aktiengesellschaft 2012 entwickelte der Sternekoch ein Teilhaber-Konzept mit rund 120 Aktionären, darunter viele Stammgäste. Mit über der Hälfte der Anteile ist Wolfgang Becker Hauptaktionär und Vorstand und darüber hinaus Hauptinvestor mit persönlicher Haftung. Trotz schwieriger Phasen und bislang ausbleibender Rentabilität war und ist die AG nicht zahlungsunfähig: Rechnungen wurden immer beglichen, Löhne immer gezahlt. „Die Kündigung des Mietvertrages ist besonders deshalb so bitter, weil alle Investitionen und der aufwendige Innenausbau nun wertlos sind“, erklärt Becker. Wirtschaftlich hat die Kündigung erhebliche Folgen für das Unternehmen, denn der Inhaber ist nun gezwungen, einen Insolvenzantrag zu stellen.

Von Beginn an musste Becker im Posthof mit ungeplanten Hindernissen umgehen. Zuerst blieb durch die Innenhoflage und mangelhafte Beschilderung die Laufkundschaft weitgehend aus, dann stellte die mehr als einjährige Baustellensituation den Sternekoch vor weitere Herausforderungen. Ein ständiges Baustellen-Image, Lärm und Staub belasteten die Mitarbeiter und führten zu erheblichen Umsatzeinbußen. Dennoch entwickelte Becker das innovative Konzept kontinuierlich weiter. Veranstaltungsangebote wie Open Air Kino, Konzerte oder Salsa-Abende brachten Kultur und Leben in den alten Posthof. Nicht zuletzt der Ausbau des XO-Delis zur Oxerei, den Becker im Juli diesen Jahres gemeinsam mit Fleischexperte Wolfgang Otto erfolgreich durchführte, zeigt deutlich, wie überraschend die jetzigen Entwicklungen kamen.

Zuerst von Seiten des Vermieters als Chance angepriesen, trug die Eröffnung des Ibis-Styles-Hotels 2015 nicht wie versprochen zu neuem Erfolg bei. „Wir waren die ersten Mieter im Posthof und unsere Nutzungsanforderungen waren von Anfang an klar, allerdings wurde unser Standpunkt bei der Entscheidung für den Neumieter grob vernachlässigt. Ging es dem Projektentwickler vor kurzem noch um die Belebung des Posthofs, hat heute die Ruhe der Hotelgäste oberste Priorität“, kritisiert Becker. Die Projektentwickler des Posthofes hatten sich für zwei gegensätzliche Konzepte entschieden, die nicht nebeneinander bestehen konnten. Der Anspruch eines Hotelgastes nach Ruhe und der eines XO-Gastes nach Musik und Entertainment passten nicht zusammen.

Mit der plötzlichen Kündigung wird der Beckers Genuss AG nach zwei Jahren intensiver Aufbauarbeit die Basis entzogen. „Mir wird damit jede Möglichkeit genommen, weiter für den Erfolg dieses tollen Projektes zu kämpfen,“ bedauert Becker, der immer wieder eigenes Kapital investiert hatte. Eine finale Entscheidung über die Zukunft des XO wird erst in den nächsten Wochen getroffen. Becker‘s Weingut, Becker‘s Hotel & Restaurant und Becker’s Weinhaus in Trier Olewig waren zu keiner Zeit vom Insolvenzverfahren betroffen. Hier bleibt Wolfgang Becker weiterhin kreativer Kopf, Inhaber und Küchenchef.