Amazon Fresh dominiert den Lebensmittel-Onlinehandel

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Obst

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Syrco Bakker im Hangar 7, Salzburg

Sonnige Terrasse, lässiges Essen, sexy Cocktails und funky Beats: Was verdächtig nach Ibiza klingt, liegt tatsächlich
in Cadzand-Bad an der niederländischen Nordsee. Im Restaurant Pure C zelebriert Küchenchef Syrco
Bakker eine wunderbar leichte und unkomplizierte Küche, die sich perfekt der Location anpasst.

„Für mich ist das hier die Zukunft der gehobenen Küche, wo Qualität am Teller mit einer relaxten Atmosphäre
einhergeht“, sagt niemand geringerer als der niederländische Top-Koch Sergio Herman. Und der muss es wissen,
denn schließlich ist er der Besitzer des Pure C und hat sich das Konzept dieses Restaurants ausgedacht, in dem von
der Komposition der Speisen bis zur Kleidung des Personals die Leichtigkeit des Seins zelebriert wird.
Dass Herman mit Syrco Bakker einen absoluten Jungspund als Küchenchef für das Pure C auserwählte, sorgte im
Jahr 2011 für einige Verwunderung in der Szene. Doch Bakker zahlte das ihm entgegengebrachte Vertrauen eindrucksvoll
zurück. Nicht einmal eineinhalb Jahre nach der Eröffnung hatte er bereits einen Michelin-Stern erkocht
und aktuell hält das Pure C im Gault Millau bei 17 Punkten.

Auszeichnungen, die nicht hoch genug einzuschätzen sind – vor allem vor dem Hintergrund, dass das Konzept
gänzlich abweicht von dem, was man aus der von Gourmets überaus geschätzten Provinz Zeeland und dem nahen
belgischen Flandern bis dahin gekannt hatte.
Seinen Weg zu den Sternen verfolgte Syrco Bakker aber bereits als Teenager mit außergewöhnlicher Ambition. So
suchte er sich stets gezielt hochdekorierte Häuser, um dort Praktika zu absolvieren. Er arbeitete unter anderem im
L’Arnsbourg von Jean-Georges Klein in Lothringen und in Jonnie Boers Restaurant De Librije in Zwolle. Im Jahr
2007 nahm Bakker an der niederländischen Meisterschaft für junge Köche teil, bei der er prompt den ersten Preis
gewann.

Danach schloss sich Syrco Bakker dem niederländischen Koch-Star Sergio Herman an. In der Küche des Drei-
Sterne-Restaurants Oud Sluis durchlief Bakker alle Abteilungen und begeisterte den Küchenchef dabei mit seiner
Passion und dem untrüglichen Gespür für den Geschmack saisonaler und regionaler Produkte, und er zeigte
gleichzeitig, dass er auch mit erst Mitte zwanzig das Zeug hatte, sein Konzept einer relaxten Hochküche am
Nordseestrand zum Erfolg zu führen.
Im Pure C überzeugt Bakker mit zwischen Verspieltheit und Komplexität balancierenden Gerichten, die in ihrer
locker-leichten Ästhetik die Atmosphäre und Umgebung des Lokals unterstreichen. Dazu verwendet er vorwiegend
Fische und Meeresfrüchte, die seine Lieferanten direkt vor der Haustür des Lokals aus der Nordsee fischen,
sowie viel Gemüse und Kräuter aus der Region. Diese Produkte kombiniert er mit Geschmäckern aus aller Welt,
bevorzugt aber aus Indonesien. Kein zufälliges Faible von Bakker, dessen Mutter aus Indonesien stammt. Dank ihr
lernte er schon während seiner Kindheit den authentischen Geschmack und die einzigartigen Aromen der indonesischen
Küche zu schätzen und zu lieben.

Ein Abend im Pure C ist vergleichbar mit einer Nordsee-Welle, auf der man durch das mehrgängige Menü des
Küchenchefs gleitet. Aufgebauscht durch eine Kombination von Algen und Austern aus Zeeland, die mit knackigem
Rucola und Sanddorn serviert wird, schaukelt sich die Welle mit fein gewürztem Schellfisch, Zeeland-
Muscheln, exotischem Bulgur und Poudre d’Or hoch und entfaltet mit dem Hauptgang – einer mit Knoblauch aromatisierten
Schulter vom Holstein-Rind mit regionalem Gemüse, Sesam-Vinaigrette und Thai-Sauce béarnaise –
ihre volle Wirkung, ehe sie mit dem von Syrco Bakker selbst kreierten „Hierbas de las Dunas“, einem salzig-süßen
Digestif, der aus 18 unterschiedlichen und ausschließlich frischen Kräutern, Pflanzen und Blüten aus den Dünen
von Cadzand-Bad destilliert wird, einen sanften Ausklang findet.
Wer das Pure C-Feeling auch hierzulande erleben will, holt sich das „Pure C Cookbook“ mit Rezepten von Syrco
Bakker und Sergio Herman, mit vielen Fotos des Restaurants und der Umgebung sowie – das darf nicht fehlen –
einer CD mit eleganter Elektro-Musik.
Oder er kommt im September 2016 nach Salzburg, wo Syrco Bakker einen
Monat lang als Gastkoch des Restaurant Ikarus die absolute Leichtigkeit des Seins in den Hangar-7 bringt.

www.hangar-7.com

Markus Kebschull

Markus Kebschull und das Restaurant Seesteg auf Norderney

Wenn man es genau nimmt, hat Markus Kebschull seine Karriere dem eigenen Vater zu verdanken. Der arbeite nämlich beim Arbeitsamt und wusste ziemlich genau, welche Berufe sich großer Beliebtheit erfreuen. Kurzerhand schlug er seinem Sohn den Beruf des Kochs vor. Kebschull willigte ein und begann seine Ausbildung im Restaurant Kette in Wertheim am Main – ein klassisches Wirtshaus, in dem hausgemachte Knödel und Spätzle neben Schmorbraten und hauchdünn geklopftem Schnitzel auf der Karte standen. Das war 1985. Seitdem hat sich nicht nur die kulinarische Landschaft Deutschlands gewandelt, auch Markus Kebschull hat sein Handwerk dank Jahrzehnte langer Erfahrung und Stationen in ganz Europa verfeinert. Inzwischen ist der 46-jährige Küchenchef im Restaurant Seesteg des gleichnamigen Hotels auf Norderney und wurde 2015/2016 erneut mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Die Nordseeinsel ist seit März 2012 das Zuhause des gebürtigen Baden-Württembergers und seiner Familie. Hier bietet er eine Gourmetküche an, die in Deutschland ihresgleichen sucht. Denn die Insel verfügt kaum über die übliche Gourmet-Ware und auch der Seesteg, ein privat geführtes Relais & Châteaux Hotel mit nur 16 Suiten, Rooftop-Pool und Private Spa, ist so ganz anders, als die klassischen Feinschmecker-Adressen des Landes. Das liegt natürlich an seiner Größe, vor allem aber am unaufdringlichen Luxus und dem angenehmen Understatement dieses besonderen Refugiums. Dementsprechend anders und auf jeden Fall ungezwungen ist auch das Restaurant Seesteg mit seinen markanten Ziegelsteinwänden, den bodentiefen Fenstern mit spektakulärem Blick auf die Nordsee, der gläsernen Showküche, den gemütlichen Sitzbänken und den puristisch eingedeckten Holztischen.

Markus Kebschull mag und schätzt das entspannte Ambiente seiner Wirkungsstätte. Denn in seinem Restaurant dreht sich wirklich einmal alles um den Gast. Und der macht in erster Linie Urlaub auf der Insel. Im Seesteg findet man daher weder das Schaulaufen einer Metropole noch vermeintliche Küchen-Trends oder Experimente. Hier geht es darum, den reinen Genuss und eine hervorragende Küche in stilvoller Umgebung ganz zwanglos und unaufgeregt zu erleben. Markus Kebschull bedient sich einer klassisch französisch beeinflussten Küche und erweitert diese mit saisonalen Produkten, wann immer möglich und sinnvoll aus der Region, sowie modernen Komponenten.

Seine Küche ist gradlinig, aromenstark und ausschließlich auf das Produkt fokussiert. Da findet man dann schon einmal Grünkohl mit edlem Steinbutt oder Hummer auf der Karte. Kebschull weiß, dass seine Gäste oftmals rund um die Welt reisen und in den besten Restaurants essen. Er versucht nicht, mit Effekthascherei zu beeindrucken – er präsentiert eine ehrliche Küche, die immer wieder überrascht und dennoch ganz vertraut wirkt. Vielleicht ist das der Grund, warum man sich bei ihm im Seesteg von der ersten Minute an wohlfühlt. Das liegt auch an der Auswahl der Produkte, wie beispielsweise Ziegenkäse von der Hofkäserei-Bachenbruch, fangfrischem Nordseefisch oder, wenn er ganz viel Glück hat, Norderneyer Hirsch. Zudem aber auch an Kebschulls Gabe, sich bei seinen Kreationen auf das Wesentliche zu konzentrieren und so manches Mal auch neue Kombinationen zu wagen.

Kebschull versteht sein Handwerk und schöpft aus einem reichen Erfahrungsschatz: Nach seiner Ausbildung arbeitete er unter Willi Tetz im besternten Restaurant Humperdinck in Frankfurt am Main. Dort hatte er das erste Mal Kontakt mit der Spitzenküche, arbeitete erstmals mit Hummer, Steinbutt und Kaviar und absolvierte, wie er selbst sagt, eine zweite Ausbildung – die in einer Gourmetküche. Von Frankfurt aus ging es in den Landkreis Main Spessart, zum Weinhaus Anker, ebenfalls ausgezeichnet mit einem Michelin Stern. Die Zeit dort hat Kebschull aufgrund der vielen Handgriffe nachhaltig geprägt, denn unter Küchenchef Hermann Kerscher wurden noch Fasane gerupft, ganze Rehe zerlegt und mit Stopfleber gefüllte Wachteln im Schweinenetz gegart. Doch Kebschull wollte zurück in die Stadt und heuerte nach kurzer Zeit im Restaurant Francais des Frankfurter Hofes an. Eine gute Entscheidung, wie sich schnell zeigte: Kebschull lernte im Hotel seine heutige Frau kennen, die dort als Patissière arbeitete. Gemeinsam ging es zwei Jahre später für drei Saisons in die Schweiz, von dort aus nach Irland und 1996 schließlich in das Badhotel Sternhagen nach Cuxhaven. 17 Jahre hat Kebschull dort verbracht und das Restaurant Sterneck zu insgesamt zwei Michelin Sternen geführt. Seit 2012 ist er nun Küchenchef im Restaurant Seesteg. Von seinem Arbeitsplatz aus sieht er die Nordsee. Wenn er am Abend das Haus verlässt, den klaren Sternenhimmel sieht und das Meer auch spät in der Nacht bei geöffnetem Fenster noch rauschen hört, dann weiß er: Hier bin ich genau richtig. Seine Gäste danken es ihm.

Der Seesteg ist ein selbständig geführtes Hotel, das sich im Besitz der beiden Brüder Marc und Jens Brune befindet. Gemeinsam leiten der studierte Architekt und gelernte Hotelier die Brune & Company mit Sitz in Bremen. Dabei handelt es sich um ein Unternehmen, das neben klassischen Architektur-Dienstleistungen insbesondere als Hotelbetreibergesellschaft und Projektagentur tätig ist und auch eine Immobiliensparte bedient. Auf der Insel Norderney betreibt die Familie Brune neben dem Seesteg noch weitere drei Projekte und die Milchbar Norderney (www.milchbar-norderney.de).

Tjark-Peter Maaß

Ende August beginnt die kulinarische Eventreihe im Hotel Lindenhof in Lunden. Küchenchef Tjark-Peter Maaß und sein Team setzen hohe Maßstäbe an die Küche der neuen Hotel-Ära: Das „Mittelmeerbuffet“ am 30. August 2014 verspricht moderne und traditionelle Kreationen ganz getreu dem Motto ‚Nordsee trifft Mittelmeer‘. Das Traditionshaus Lindenhof 1887 erhält zudem bis Oktober 2014 einen Neubau mit sechs Zimmern.

Im Ort Lunden im schleswig-holsteinischen Kreis Dithmarschen, unweit der Nordsee gelegen, lädt der kleine, familiär geführte Lindenhof 1887 zum Genießen und Wohlfühlen ein. Kern der Philosophie des Hauses ist der Genuss – und dies wird am 30. August mit dem ersten Mittelmeerbuffet von Küchenchef Tjark-Peter Maaß und seinem Team unter Beweis gestellt. Los geht es um 19.00 Uhr, der Preis beträgt 18 Euro pro Person.

Täglich frische, regionale Produkte und liebevoll zubereitete, abwechslungsreiche Spezialitäten von Land und Meer spielen im neu konzipierten Lindenhof 1887 eine wichtige Rolle. Dazu wollen Gastgeber Tjark-Peter Maaß und Jasmin Hradek regelmäßig kulinarische Events veranstalten. Das aktuelle Beispiel dafür ist das Mittelmeerbuffet, zu dem der Lindenhof 1887 am Samstag, den 30. August um 19.00 Uhr einlädt. Der Küchenchef kredenzt Spezialitäten aus dem Mittelmeerraum, beginnend mit der Gazpacho im Glas sowie weiteren kalten Vorspeisen. Dazu zählen Vittello tonato, Parmaschinken mit verschiedenen Melonen, Anti Pasti von Paprika und Zucchini sowie Entenbrust auf Nudelsalat. Als warme Hauptspeisen locken Maispoulardenbrust und Zitrusfrüchte Cous Cous, Saltimbocca vom Schweinfilet mit Pilzgemüse, Gebratener Wolfsbarsch mit Fenchel-Orangen- Gemüse und Rosmarinkartoffeln oder auch Garnelen Spieße mit Sauce Aioli und Cocktailsauce. Und auch die Desserts lassen das Mittelmeergefühl im hohen Norden entstehen: Orangencreme, Panna Cotta mit Mango oder auch Mascarponecreme mit Pfirsich stehen hier auf dem Menüplan. Der Preis beträgt 18 Euro pro Person. Kinder bis vier Jahre dürfen kostenfrei schlemmen, für Kinder von vier bis zwölf Jahren ist ein Euro pro Lebensjahr zu zahlen.

Im Restaurant des Lindenhof 1887 finden 45 Personen und im angrenzenden Saal bis zu 130 Personen Platz, perfekt für Hochzeiten, Familienfeiern und Tagungen.

Küchenchef und neuer Inhaber des Lindenhof 1887
Der bisherige Küchenchef Tjark-Peter Maaß, der das Haus von seinen Eltern übernommen hat, sorgt im Haus für frischen Wind und etabliert den Lindenhof 1887 als Adresse für hochwertige kulinarische Events. Der Wechsel der Leitung zeigt sich auch in der neuen Namensgebung: Das bisherige Hotel Lindenhof erhält mit dem Namen Lindenhof 1887 eine Benennung, die auf die Tradition und Geschichte des Hauses verweist, zugleich aber auf moderne Weise dessen Unverwechselbarkeit hervorhebt. Im Zuge der Neuerungen erhält der Lindenhof 1887 einen Neubau mit sechs stilvoll eingerichteten Doppelzimmern, die unter anderem mit Satelliten-TV und Flatscreen sowie WLAN aufwarten. Die Übernachtung im Lindenhof 1887 kostet im Doppelzimmer inklusive Frühstück 95 Euro, im Einzelzimmer 65 Euro.

www.lindenhof1887.de

Eisiges Baden mit Austern und Champagner

Winterbade-Festivals in Dänemark

Ungefähr 2 Grad Celsius beträgt die durchschnittliche Wassertemperatur im Winter an der dänischen Nordseeküste. Kein Grund, aufs Baden zu verzichten – so sehen das zumindest rund 23.000 Liebhaber des Winterbadens in Dänemark. Im Gegenteil: Der Sprung ins eisige Nass setzt schlagartig Endorphine frei, sorgt für Glücksgefühle und gibt dem Badenden hinterher das Gefühl körperlichen Wohlbefindens.

Auch das Gemeinschaftserlebnis in der Natur spielt eine wesentliche Rolle, und so sind an den dänischen Küsten besondere Winterbade-Festivals entstanden, die das kalte Badevergnügen mit vielseitigen Events begehen: Am 31. Dezember gibt es in Søndervig an der dänischen Nordsee vormittags das Silvester-Winterbade-Festival, das nach dem Baden zum Genießen von Austern und Champagner einlädt.

An der nördlichsten Spitze Dänemarks, dort wo Nord- und Ostsee aufeinandertreffen, kann man vom 23.-26. Januar ein ganzes Wochenende mit Baden, gutem Essen und Wein sowie organisierten Touren Skagen und Umgebung erleben.

Die Tradition des Badens bei eisigen Temperaturen gibt es seit Ende des 19. Jahrhunderts in Dänemark. Das Interesse an einem gesunden Körper rückte damals zunehmend ins Bewusstsein, verbunden mit einer neuen Reinlichkeitskultur entstanden die ersten Winterbadeanstalten. Heute haben sich die meisten Winterschwimmer in einem der 80 Clubs organisiert, um gemeinsam das besondere Erlebnis in der Natur zu genießen.

Informationen und Anmeldung zum Winterbaden in Dänemark: Silvester-Baden: df@hkt.dk; Skagen-Bade-Festival: lh@turisthusnord.dk Teilnehmen können alle gesunden Personen, bitte informieren Sie sich vorab über die jeweiligen Voraussetzungen.

Alexandro Pape

„Ich wollte etwas machen, was noch niemand gemacht hat!“
Alexandro Papes Vision vom ersten deutschen Meersalz

Der Anfang ist ein Scheitern. Als Alexandro Pape 2006 auf Sylt mit einem Freund Käse herstellen will, benötigt er dafür eine Salzlake. Aus der Nordsee will er das Salz dafür gewinnen. Der Freund hält ihn für einen Spinner. Und er scheint Recht zu behalten. Denn nachdem er das Wasser abgekocht hat, bleibt nichts übrig. Zumindest nichts, was sich für die Käseherstellung verwerten lässt. Es ist eine Niederlage. Aber eine, die ihn anstachelt: Es musste doch möglich sein, aus der Nordsee Salz zu gewinnen! Aus der tolldreisten Idee entwickelt sich eine Vision: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

Drei Jahre später fährt ein Fischer auf die Nordsee hinaus. Im Gepäck zehn sterile Kanister, die er von Alexandro Pape erhalten hat. Fassungsvermögen: insgesamt 100 Liter. Er füllt sie mit Nordseewasser, an diesem Tag ist es besonders klar. Die Kanister schickt Pape nach Osnabrück. Dort gewinnen daraus Mitarbeiter der Universität mittels Eindampfverfahren etwa 1,2 Kilogramm Salz.

Das Verfahren ist wichtig. „Kocht man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, dann verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“, weiß Pape. Und er hat eine genaue Vorstellung vom perfekten Salz. „Grobkörnig soll es sein und noch so viel Feuchtigkeit enthalten, dass es schön knusprig ist. Kristallin-knusprig. Und selbstverständlich noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Ein wertvolles Salz eben. Reinstes Salz aus der Nordsee. Deutschlands erstes Meersalz!“

Die Analysen der Inhaltsstoffe der Nordseewasser-Proben, die vom Institut Prof. Dr. Georg Kurz in Bonn und vom Institut Fresenius aus Münster vorgenommen werden, bestätigen: Es handelt sich um eine sehr gute Qualität. Die zwei kleinen Plastikgefäße mit dem Salz trägt der Küchenchef monatelang mit sich herum, während er sich jeden freien Montag und Teile der Nacht weiter in das Thema Salz vergräbt. Es muss doch ein Weg zu finden sein, mit überschaubarem Aufwand das erste deutsche Salz aus der Nordsee zu gewinnen. Noch immer halten ihn die meisten, mit denen er spricht, für einen Traumtänzer. Doch das bestätigt Pape nur weiter in seinem Vorhaben.

Anfang 2010 trifft er auf Dr. Michaela Oesser und Martin Eckhard vom Förderteam der Wirtschaftsförderung und Technologietransfer Schleswig-Holstein GmbH (WTSH). Diese bringen ihn mit Nicolas Heyn von Terrawater zusammen – ein Kieler Unternehmen, das Produktionsanlagen entwickelt, um aus Salz-, Brack- oder Abwasser Produkt- oder Trinkwasser zu gewinnen. Pape scheint seinen Technologie-Partner gefunden zu haben. Und das passende Prinzip für seine Manufaktur: Auf Basis des „Zero Liquid Discharge Verfahrens“ wird der natürliche Kreislauf von Verdunstung und Kondensation, an dessen Ende reinstes Wasser auf der einen und reinstes Salz auf der anderen Seite anfällt, technisch nachgestellt. Doch bis zum Prototypen, der aus Meerwasser reinstes Salz gewinnt, vergeht noch über ein Jahr. In diesem erhält Alexandro Pape vom Guide Michelin seinen zweiten Stern, gründet die Sylter Meersalz GmbH & Co. KG und findet mit der Kieler Agentur marktrausch seinen Partner für das Marketing, die Markenentwicklung und den Vertrieb des Sylter Meersalzes.

2012 ist es endlich soweit. Der Produktionsprozess steht und die Anlage liefert das erste Meersalz, das den Anforderungen Papes entspricht. Auch für das wichtigste Nebenprodukt – reines Wasser – ist bereits eine viel versprechende Lösung gefunden. Aus dem aufbereiteten reinen Ostseewasser haben Studierende der Biotechnologie-Verfahrenstechnik der Fachhochschule Flensburg unter Leitung von FH-Präsident Prof. Dr. Herbert Zickfeld bereits ein Jahr zuvor Weizenbier gebraut – und gewinnen mit ihrer „Zickfelder Meeresbrise“ prompt einen internationalen Brauwettbewerb in Berlin.

Anfang Juli 2013 wird die Anlage, die bisher bei Terrawater an der Kieler Förde stand, nach List auf Sylt transportiert. Zurzeit arbeiten Alexandro Pape und die Mitarbeiter von Terrawater an der perfekten Einstellung der Anlage. Ende September 2013 wird sie das erste Sylter Meersalz produzieren, das von drei Mitarbeitern in kleine Gläser verpackt wird. Geplante Tagesproduktion: bis zu 50 Kilogramm. Zwei Qualitäten soll es geben: ein Feinsalz und ein Grobsalz, beide von reinster Qualität, da auf den Einsatz von chemischen Trenn- und Zusatzstoffen verzichtet wird.

In den ersten Wochen wird das Salz zunächst noch exklusiv auf der Insel vertrieben, bevor es dann seit Ende Oktober bundesweit im ausgesuchten Einzelhandel und im Online-Shop erhältlich sein wird. Dass die Produktion über das Jahr nicht auf konstant hohem Niveau gehalten werden kann, ist Alexandro Pape klar: „Das Sylter Meersalz ist ein Naturprodukt. Wie jeder Salinenbauer bin ich dementsprechend von der Natur abhängig. Wenn das Nordseewasser beispielsweise an einem Tag mehr Sedimente enthält, wird der vorgeschobene Reinigungsprozess aufwändiger. Oder während Frostperioden. Da kann es sogar vorkommen, dass wir einige Tage nicht produzieren können.“

Vom enormen Potenzial von Deutschlands erstem Meersalz ist der Sternekoch überzeugt: „Wir stellen hier auf Sylt ein reines und nachhaltiges Naturprodukt her, bei dem wiederum reine Nebenprodukte anfallen. Während das Salz sicher bei der Herstellung von Spa- oder Wellness-Produkten zum Einsatz kommen könnte, bietet sich das Wasser für die Bierproduktion oder eben auch als Grundstoff für medizinische oder Wellness-Produkte an.“

Doch vorläufig konzentriert sich Pape auf die Herstellung seines Sylter Meersalzes, das 2014 zu einer kleinen Produktlinie weiterentwickelt werden soll – unter anderem mit Algen- und Rosensalz. Feine, natürliche Produkte, an dessen Anfang lediglich der Satz „Ich wollte etwas machen, was noch niemand gemacht hat!“ und eine aberwitzige Vision stand: die Vision vom ersten deutschen Meersalz.

www.sylter-meersalz.de/de/index.php

Deutscher Systemgastronomie-Preis

Auch im Jahr 2013 wird wieder der Deutsche Systemgastronomie-Preis verliehen! Bis zum 16. August 2013 nimmt die Jury, bestehend aus Branchenexperten, Vorschläge für die Branchenauszeichnung entgegen.

Als Preisträger für den Deutschen Systemgastronomie-Preis 2013 kommen Personen, Unternehmen, Initiativen und Einrichtungen in Deutschland in Frage, die sich in besonderer Weise um die Branche Systemgastronomie verdient gemacht haben. Preisträger in den vergangenen Jahren waren die Bundesagentur für Arbeit und zwei Lehrer der Berufsschule Elmshorn.

Der Verdienst kann sich auf die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen, das sozialpolitische Umfeld oder das Branchenimage beziehen. Das kann als Person der sprichwörtliche „Held des Alltags“ sein oder wie im Jahr 2012 die flankierende Unterstützung einer ganzen Behörde. Wer und was auch immer vorgeschlagen wird – die Systemgastronomie in Deutschland muss davon einen nachhaltigen und markenübergreifenden Nutzen ziehen. Haben Sie Fragen hierzu, dann wenden Sie sich gerne an info@bundesverband-systemgastronomie.de.

Ein Formular zur Nominierung von Preisträgern befindet sich auf www.bundesverband-systemgastronomie.de. Verliehen wird der Deutsche Systemgastronomie-Preis 2013 auf dem traditionellen Mittagsempfang des Bundesverbandes der Systemgastronomie (BdS), der am 20. September 2013 in München stattfinden wird.

Der Bundesverband der Systemgastronomie e.V. (BdS) ist als Arbeitgeber- und Wirtschaftsverband die umfassende Branchenvertretung der Systemgastronomie Deutschlands. Seine über 750 Mitglieder, zu denen insbesondere die Marken Allresto, Burger King, coa, KFC, Kruschina, Joey’s Pizza Service, Marché, Maxi Autohöfe, McDonald’s, Nordsee, Pizza Hut, Starbucks und Vapiano zählen, erwirtschafteten im Jahr 2012 in rund 2.600 Restaurants mit über 100.000 Beschäftigten und über 3.000 Auszubildenden einen Umsatz von über 5 Milliarden Euro. Alle BdS-Mitgliedsunternehmen sind tarifgebunden.

Europäische Auster

Die Europäische Auster ist das Weichtier des Jahres 2013. Ihre Bestände sind durch menschliche Einwirkung stark gefährdet. In der Roten Liste wird sie als „vom Aussterben bedroht“ eingestuft, informiert das zuständige Kuratorium. Die Europäische Auster ist an der Atlantikküste zwischen Norwegen und Marokko und im Mittel- und Schwarzmeergebiet beheimatet. In der deutschen Nordsee wurden die Austernbänke in früheren Jahren ständig überfischt, sodass die Muschel dort nur noch vereinzelt zu finden ist. Ein großes Problem ist die eingeschleppte Pazifische Auster, die sich explosionsartig in der gesamten Nordsee verbreitet hat. Nur die Pazifische Auster ist in der Regel im Handel erhältlich.

Die Europäische Auster ( Ostrea edulis ) ist rundlich bis eiförmig und kann bis zu 17 Zentimeter groß werden. Das Weichtier ist an einer harten Unterlage festgewachsen und filtert winzige Algen und organische Schwebteilchen aus dem Wasser. Eine Besonderheit ist, dass die Muschel während ihres Lebens mehrfach das Geschlecht wechselt.

Auch wenn sie optisch nicht so ansehnlich ist, gilt die Auster als edle Delikatesse. Die „Königin der Muscheln“ lässt sich am besten mit einem speziellen Austernmesser, wie z.B. dem von CHROMA type 301 – www.kochmesser.de/messer-type-301/p-24-chroma-type301-austernmesser-5-cm.html knacken. Der Schließmuskel wird durchtrennt und die Muschel aufgeklappt. Die beiden Hälften werden kurz in kaltem Salzwasser geschwenkt und mit ein paar Tropfen Zitronensaft schlürfend genossen. Dazu schmeckt etwas Brot und Butter. In Frankreich wird traditionell eine Vinaigrette aus roten Schalotten und Rotwein zu den Meeresfrüchten gereicht. Eine beliebte Variante sind gratinierte Austern, für welche die Muscheln aus der Schale gelöst und in den gereinigten Schalenhälften auf dem Grill überbacken werden.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Muscheln riechen nach Seewasser, aber nicht fischig, und die Schale ist geschlossen. Wenn Sie die Auster auf die Arbeitsplatte klopfen, muss sie sich wie ein Stein anhören. Ein hohler Klang lässt darauf schließen, dass das Meerwasser ausgelaufen und die Auster vermutlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Muscheln werden am besten sofort verzehrt, sind aber im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar.

Die alte Regel, nach der Muscheln nur in den Monaten mit „r“ (September bis April) gegessen werden sollten, ist übrigens nicht mehr gültig. Dank moderner Technik können Muscheln heutzutage auch im Sommer durchgehend gut gekühlt werden und verderben nicht mehr so leicht. In den Sommermonaten ist aber Laichzeit und die Weichtiere sind weniger schmackhaft.
Heike Kreutz, www.aid.de + eigene Recherche

www.mollusca.de
Lesen Sie auch den Artikel von Ralf Bos über Austern: www.gourmet-report.de/artikel/343718/Austern.html

Weihnachten bei Willi Peters an der Nordsee

Maritime Weihnachtserlebnisse bietet das Hotel Zum Goldenen Anker in Tönning: Wer sich an den Feiertagen den frischen Nordseewind um die Nase wehen lassen möchte, kann das Arrangement „Meereswelten“ buchen. Zum Preis ab 120 Euro pro Person enthält das Paket zwei Übernachtungen mit Frühstück sowie ein Fischermenü, einmal Saunanutzung und den Eintritt ins Multimar Wattforum. Informationen und Buchungen unter www.hotel-goldener-anker.de

Statt der mächtigen Weihnachtsgans einmal leichten Nordsee-Edelfisch genießen: Das ermöglicht das Arrangement „Meereswelten“ im Hotel Zum Goldenen Anker im nordfriesischen Tönning, das den Weihnachtstagen einmal einen ganz anderen Anstrich verleiht. Beim bunten Fischermenü – zubereitet von Gastgeber und Küchenchef Willi Peters – kommen statt der traditionellen schweren Gerichte die leichten, frisch gefangenen Nordsee-Fische auf den Teller.

Aus unmittelbarer Nähe lassen sich die Bewohner des Meeres im Multimar Wattforum in Tönning bestaunen: Das Informationszentrum für den Nationalpark Wattenmeer in Schleswig-Holstein zeigt eine Erlebnisausstellung zu Watt, Walen und dem Weltnaturerbe mit 36 großen Aquarien. Beim Besuch des Wattforums erhalten Gäste des Hotels Zum Goldenen Anker ebenso interessante Einblicke in die Natur des Nordens wie bei Spaziergängen an der frischen Luft, entlang der Eidermündung oder am Nordseestrand. Hotelgäste lassen den Alltag hinter sich und erleben die einzigartige Landschaft, die auch im Winter nicht an Reiz verliert. Für zusätzliche Entspannung beim zweitägigen Arrangement sorgt der Saunabesuch auf dem „Sonnendeck“ des familiengeführten Hotels.

Der Preis für das Package mit zwei Übernachtungen im Skipper‘s Zimmer inklusive Frühstück vom Buffet und einem Fischermenü sowie einmal freiem Eintritt ins Multimar Wattforum und einer Saunanutzung beträgt ab 120 Euro pro Person im Doppelzimmer. Eine Verlängerungsnacht inklusive Halbpension mit Drei-Gänge-Menü kann zum Preis ab 54 Euro pro Person im Doppelzimmer hinzu gebucht werden. Das Arrangement gilt bis zum 1. Januar 2013 und kann ab dem 1. Weihnachtsfeiertag gebucht werden.

Informationen, Buchungen und Arrangements unter www.hotel-goldener-anker.de sowie telefonisch unter 04861-218 oder per E-Mail info@hotel-goldener-anker.de

Frischer Fisch

Frisch aus dem Netz schmeckt Fisch am besten. Die Hamburger Fischwerker bieten auf ihrer Internetseite eine breite Auswahl an fangfrischen Meeresfischen. So können sich Gourmets heimische Arten, wie Seezunge oder Scholle, aber auch exotische Spezialitäten und Meeresfrüchte zu fairen Preisen direkt nach Hause liefern lassen – und das ohne Mindestbestellwert.

Seine Produkte bezieht hamburger-fischwerker.de von der Firma Hagenah, dem größten Fischverarbeitungsbetrieb im Raum Hamburg. Als hochgeschätzte Konstante in der Hamburger Fischverarbeitung versorgt Hagenah seit 1892 gewerbliche Kunden und Verbraucher mit frischem Fisch. Dazu gehören auch viele Gourmet-Restaurants in Hamburg, die hohe Anforderungen an die Qualität von Fischprodukten haben.

Da Frische bei hamburger-fischwerker.de an oberster Stelle steht, versendet das Unternehmen nur das, was morgens in Nordsee und Atlantik gefischt wird. „Die Nordsee genießt bei uns oberste Priorität, denn die Qualität der Fische ist in diesem Meer besonders hoch. Durch Ebbe und Flut befindet sich das Nordseewasser immer in Zirkulation und wird innerhalb eines Jahres komplett erneuert. Sauberes Wasser ist die Grundlage für die bessere Fischqualität.“, erklärt Mihail Weiland, Geschäftsführer von Hamburger Fischwerker GmbH. Um diese Qualität direkt an den Kunden weiterzugeben, garantiert der Fisch-Lieferservice eine durchgehend gekühlte Lieferung in nur 24 Stunden. So bleiben Geschmack und Konsistenz perfekt erhalten.

www.hamburger-fischwerker.de