Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid

Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid – Unterschiede in den Gehalten herstellungs- und rezepturbedingt

Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck haben vor einigen Jahren Verbraucher verunsichert. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte wurden deutlich reduziert.

So lag der Arcylamidgehalt bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 µg/kg. Damit unterschritt dieser Mediangehalt deutlich den aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 µg/kg. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Mediangehalt noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg und damit auf einem deutlich höheren Niveau gelegen.
Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden bei „braunen Lebkuchen“ gefunden. Hier betrug der Mediangehalt mit rund 100 µg/kg nur ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30 Prozent der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

In etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung bzw. Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen können. Auch hier konnten die Gehalte jedoch deutlich reduziert werden: Traten noch vor einigen Jahren maximale Acrylamidgehalte von über 5000 µg/kg auf, so lagen die höchsten Werte nunmehr bei etwa 1500 g/kg.

Sonderfall: Honiglebkuchen
Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen die Gehalte oberhalb des Richtwertes. Dies entspricht Untersuchungen in der Vergangenheit: Auch in den Jahren 2002 bis 2012 war bei einem Anteil von 36 Prozent der untersuchten Proben von Honiglebkuchen (103 Proben) der aktuelle EU-Richtwert bzw. der damals gültige nationale Signalwert in Höhe von 1000 µg/kg überschritten. Die hohen Arcylamidgehalte sind auf die charakteristische und geschmacksgebende Zutat Honig zurückzuführen. Honig enthält auch einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose. Diese beiden Zuckerarten sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Verzicht auf bestimmte Backtriebmittel
Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit wurden für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamid-Bildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden. Außerdem werden zunehmend weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere, relativ harte Sorten.

Plätzchenbacken zu Hause
Beim Plätzchenbacken am eigenen Herd sollten Verbraucher darauf achten, nicht zu hohe Backtemperaturen zu verwenden. Bei Temperaturen über 180 Grad entstehen höhere Mengen an Acrylamid als bei niedrigen Temperaturen. Je dunkler ein Plätzchen ist, desto mehr Acrylamid enthält es. Allgemein gilt daher die Faustregel: „vergolden statt verkohlen“.

Minimierung von Acrylamidgehalten
Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend gewiesen. Dass es auch im menschlichen Körper krebserregend sein kann, hat sich bisher nicht bestätigt. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemeinsam mit den Bundesländern, der Wirtschaft und dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bereits 2002 ein nationales Acrylamid-Minimierungskonzept entwickelt, das 2011 auf europäischer Ebene übernommen wurde. Für jede Warengruppe – wie Kaffee, Chips oder Lebkuchen – wurden nationale Signalwerte festgelegt. Dafür wurden regelmäßig Lebensmittel auf ihre Acrylamidgehalte untersucht und die am höchsten belasteten Produkte identifiziert. Der unterste Acrylamidwert dieser zehn Prozent am höchsten belasteten Lebensmittel wurde dann als Signalwert festgelegt. Insgesamt wurden seit 2002 acht solcher Signalwertberechnungen durchgeführt und die Signalwerte so kontinuierlich gesenkt. Seit 2011 gelten europaweite Richtwerte, die ebenfalls auf Basis der tatsächlich gemessenen Acrylamidgehalte berechnet werden. Wird eine Überschreitung des Richtwerts festgestellt, treten die Lebensmittelüberwachungsbehörden der EU-Mitgliedstaaten mit den Lebensmittelunternehmen in einen Minimierungsdialog, um gemeinsam technologische Maßnahmen zur Acrylamidminimierung im Herstellungsprozess zu erörtern. Einen Grenzwert oder Höchstgehalt, wie sie für Pflanzenschutzmittel- oder Tierarzneimittelrückstände festgelegt sind, gibt es für Acrylamid derzeit nicht. Die Aufnahmemenge sollte jedoch so gering wie vernünftigerweise erreichbar gehalten werden.

Wasabi

Wasabi kennen viele als hellgrünen Begleiter für Sushi. Es ist ein scharfes Gewürz, das mittlerweile auch anderen Lebensmitteln wie gerösteten Nüssen, Chips und sogar einigen Käsesorten eine neue Geschmacksnote gibt. Häufig wird Wasabi als „japanischer Meerrettich“ bezeichnet. Botanisch unterscheiden sich die Pflanzen jedoch. Beiden gemeinsam ist ihr scharfer Geschmack. „Verantwortlich dafür sind flüchtige Senföle, die so genannten Isothiocyanate“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.

Echter Wasabi hat seinen Preis – egal ob frisch, als Trockenpulver oder fertige Paste. Bei Produkten mit Wasabi rät die Verbraucherzentrale Bayern, sich die Zutatenliste genau anzusehen. „Gerne wird ein Großteil des teuren Rohstoffs durch eine geschickte Kombination von Meerrettich, Senf, Farb- und Aroma­stoffen ersetzt“, so Sabine Hülsmann.

Kirschen

2,1 Kilogramm Kirschen verbrauchte jeder Bundesbürger im vergangenen Jahr. Der Pro-Kopf-Verbrauch, bei dem auch alle Kirscherzeugnisse, wie Säfte oder Marmeladen, eingerechnet werden, bewegt sich seit einigen Jahren auf stabilem Niveau (2012: 2,3 Kilogramm, 2011: 2,1 Kilogramm, 2010: 2,3 Kilogramm). Süß- und Sauerkirschen wurden 2013 in Deutschland auf rund 7.400 Hektar angebaut. Der Süßkirschenanbau machte mit rund 5.200 Hektar den größeren Anteil aus. Mit über 2.000 Hektar ist Baden-Württemberg mit Abstand Hauptanbaugebiet von Süßkirschen, gefolgt von Niedersachsen mit rund 500 Hektar. Sauerkirschen wurden 2013 in Deutschland auf einer Fläche von auf rund 2.200 Hektar geerntet. Die größten Anbauregionen lagen in Rheinland-Pfalz (über 600 Hektar) und Sachsen (mehr als 500 Hektar).

Die Kirschernte ist zur Zeit in vollem Gange. Obstbauern rechnen für 2014 mit einer guten Ernte: Wegen des milden und trockenen Frühjahrs werden schätzungsweise 51.900 Tonnen Kirschen erwartet. Das sind rund 38 Prozent mehr als in der Saison zuvor – allerdings fiel die Ernte 2013 mit 37.523 Tonnen wetterbedingt schwach aus. Erntezeit für Kirschen ist meist Juni bis August. Da Kirschen nach der Ernte nicht nachreifen, werden sie reif gepflückt und sollten dann möglichst rasch verzehrt werden.

Klaus Artmann

Biersommelier Klaus Artmann hat zusammen mit den Projektpartnern Doemens, Kiesbye`s BIERkulturHAUS und einigen Biersommelier-Kollegen eine Bier-Quiz-App erstellt, mit der alle Bierfreunde auf unterhaltsame Art und Weise spielerisch ihr Wissen rund um das Thema Bier vertiefen können. Mit fast 1000 Fragen zu Hopfen, Malz, Hefe, Brauverfahren, Sensorik, Schanktechnik, Geschichte und internationalen Bierstilen wird das Know-how in vier Levels à zehn Fragen auf die Prüfung gestellt. Regelmäßige Updates mit neuen Fragen werden das Bier-Wissen immer weiter steigern. Eine App (Versionen für Android- und Applegeräte) für Bierfans und Bierexperten. Was kann es Schöneres geben, als sich an der Bushaltstelle, im Zug oder im Wartezimmer in Sachen Bier weiterzubilden?

„Die vielen Gespräche unter Biersommeliers rund um das Thema Bier machen unglaublich viel Spaß und vertiefen die eigenen Biererkenntnisse. Bei Verkostungen, Bierkulinarien oder auch auf Bierfestivals macht sich aber noch allzu oft im Dialog mit ’normalen‘ Bierfreunden ein Nichtwissen breit. Und da liegt das Problem. Denn ohne Wissen und ohne Information entsteht keine echte Wertschätzung zum jeweiligen Bier. Auch Begeisterung kann eigentlich nicht entfacht werden, denn wie sollte man darüber reden, wenn einem die Worte und die Informationen fehlen. So bleibt leider noch allzu oft Bier gleich Bier und als wichtigster Faktor der Preis. Eine wertsteigernde Differenzierung und der Faktor Geschmack fehlt meist noch. Wenn doch alle Bierfreunde ihre Wartezeiten am Bahnhof oder Arzt oder oder sinnvoll nutzen würden für ihr ‚Bier-Grundwissen‘, ja dann wäre etwas verändert und Bier ist wieder mehr ein Gesprächsthema. Mit der Bier-Quiz-App soll dies möglich werden und auf unterhaltsame Art und Weise spielerisch Wissen und Information gesteigert werden. Und wer dann auf den Geschmack gekommen ist, der erkennt auch, dass Bier wertvoll ist und nach Geschmack gekauft werden muss. Und mehr Geschmack ist auch etwas mehr wert“, berichtet Klaus Artmann über die Entstehungsgeschichte.

www.bier-quiz.de

Cannabis im Spa – der neue Trend

Die Haschpfeife zur Nachruhe, Cannabis-Beimischung in Kräutertees – Wellness-Hoteliers scheinen derzeit fieberhaft neuartige Spa-Konzepte zu entwickeln. Der neue karibische Wellness-Trend kann nun in einigen Wellnesshotels erlebt werden. Die Tester von Wellness Heaven wagten das Experiment und unterzogen sich den berauschenden Treatments.

Hoteltester Dr. Tassilo Keilmann: “Wir beobachten bei unseren Hotel Checks, dass immer mehr Spa Manager jamaikanische Kräutertee-Mischungen für die geplagte Großstädterin oder den gestressten Burnout-Manager bereit halten. “ Eine chemische Analyse dieser neuartigen Produkte ergab, dass nicht selten hanfartige Derivate oder auch Cannabis in seiner Reinform in diesen Teemischungen nachweisbar sind.

Die berauschende Wirkung der Kräutermixturen kann derzeit in so manchem Ruhebereich gewisser Wellnesshotels bestaunt werden. Die routinemäßige Dezibel-Messung, die Wellness Heaven eigentlich entwickelt hat, um störende Schnarchgeräusche im Spa zu quantifizieren, förderte Erstaunliches zu Tage. In denjenigen Hotels, die dem Cannabis Trend folgen, ist der Wellnessbereich fast gänzlich zur Ruheoase geworden. Die Messung ergab eine um den Faktor 12 reduzierte Lärmbelästigung durch berauschte Mitschläfer – der “Silent Spa” der Zukunft?

So mancher Masseur scheint nun auch bewährte Hilfsmittel wie den “Tiroler Bergkräuter-Stempel” durch Direktimporte aus Jamaika zu ersetzen. So durften die Wellness Heaven Tester erst vor kurzem eine “Magic Mushroom Massage” am eigenen Leib spüren. Die psychedelischen Pilze, die ja normalerweise konsumiert oder geraucht werden, entfalten auch bei der direkten Anwendung auf die Haut eine bewusstseinserweiternde Tiefenentspannung. Antiquierte Wellness-Klänge werden zum Meeresrauschen, der Tiroler Masseur zur karibischen Schönheit.

Auch bei der Nachbehandlung besonders schmerzhafter Massage-Varianten scheint sich ein Trend abzuzeichnen: Statt des klassischen Kirschkernkissens wird vereinzelt eine Haschpfeife zur Nachruhe gereicht. Was sich im Wellness-Bereich sonst noch beruhigendes und berauschenden tut, liest man in den Tests von Wellness Heaven www.wellness-heaven.de.

Dwarsloeper 2013

Die kulinarischen Tage an der Wurster Nordseeküste.
Programmheft erschienen

Bald ist es soweit: bereits in 4 Wochen starten zum 5. Mal die kulinarischen Tage der Wurster Nordseeküste „Dwarsloeper“.
In der Zeit vom 15.06.2013 bis zum 30.06.2013 werden acht Wurster Gastronomiebetriebe ihr Können erneut unter das Motto der heimischen, regionalen und maritimen Küche stellen. Das Motto des diesjährigen „Dwarsloeper“ lautet: „regional und saisonal“

Seit einigen Tagen ist nun das ausführliche Programmheft erschienen.
In den teilnehmenden Betrieben und in den Kurverwaltungen der Region ist es erhältlich, und kann auch gerne zugeschickt werden.

Hierin finden Sie alle „Dwarsloeper-Menüs“ der Teilnehmer sowie das weitere Programm des Eröffnungswochenendes.

Nähere Informationen finden Sie hier: www.dwarsloeper-festival.de

Facebook

Gourmet Report ist auf Facebook

Seit 13 Jahren ist der Newsticker Gourmet Report im Internet und damit vermutlichst eines der ältesten, wenn nicht vielleicht das älteste Feinschmecker Medium im Internet.

Seit einigen Jahren ist der Gourmet Report auch auf Facebook vertreten. Die Inhalte sind oft andere als im Internet. Oft weisen wir hier schnell auf Meldungen anderer Medien hin, die wir so nicht in unseren Newsletter oder Homepage bringen.

Übrigens, bringen wir auch gerne Ihre Gourmet Meldungen im Gourmet Report, so weit sie von einer Bedeutung für die Gut- und Gerne-Esser Community sind. Meldungen bitte an pr@gourmet-report.com (max 200 kb).

Der Gourmet Report ist ein kostenloser Service für die Freunde des guten Lebens und wird von www.kochmesser.de – Hier kaufen die Profis ihre Kochmesser – finanziert.

Sie finden den Gourmet Report auf Facebook unter www.facebook.com/gourmetreport

ÖKO-TEST Salate

Salat ist oft erheblich mit Pestiziden und Nitrat belastet. In einigen Sorten fanden sich sogar bis zu neun verschiedene Spritzgifte, wie eine aktuelle Untersuchung des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST zeigt.

ÖKO-TEST hat in den zehn größten deutschen Supermarktketten Salate eingekauft, darunter Kopf-, Eisberg- und Feldsalat, aber auch Rucola und Lollo Rosso, und ins Labor geschickt. Dieses fand teilweise Pestizide in erhöhten Gehalten. Der Rucola-Salat einer Netto-Filiale überschritt sogar die gesetzliche Höchstmenge des Pestizids Imidacloprid, das neuen Studien zufolge für das Bienen- und Hummelsterben verantwortlich gemacht wird.

Der Test zeigt zudem, dass die Produzenten oft einen Mix aus vielen verschiedenen Pestiziden spritzen. Das machen sie, weil es zwar für einzelne Pestizide gesetzliche Grenzwerte gibt, nicht aber für Mehrfachrückstände. So finden sich auf zwei Kopfsalaten gleich neun verschiedene Wirkstoffe. Welche Auswirkungen ein solcher Pestizid-Cocktail auf die Gesundheit hat, ist unklar.

Im Winter enthält Salat mehr Nitrat als im Sommer. Denn in den Treibhäusern wird kräftig gedüngt, und die Blätter bekommen weniger Licht ab, das den Stoff abbaut. Aus Nitrat können im Körper krebserregende Nitrosamine entstehen. Die erlaubten Höchstkonzentrationen von Nitrat werden zwar in allen Proben eingehalten, doch einige Sorten wie etwa Rucola und Kopfsalat wiesen „stark erhöhte“ Werte auf. Beim Endivien- und Eisbergsalat waren dagegen die Rückstände geringer.

Die ÖKO-TEST-Untersuchung zeigt, dass Eisbergsalat und Romana aus Spanien vergleichsweise wenig belastet sind. Auch an den Salaten aus Deutschland gibt es meist nicht viel auszusetzen. Negativ sind allerdings oft Salate mit Herkunftsland Belgien oder Italien aufgefallen.

Das ÖKO-TEST-Magazin März 2013 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Warnen Sie die Großeltern!

Vor allem Senioren werden immer wieder das Ziel von Telefonbetrügern, die mit immer neuen Betrugsmethoden versuchen an das Geld von Telefonbesitzern zu kommen. Bei einer neuen Masche, die sich seit einigen Monaten in Deutschland immer weiter verbreitet, werden den Geschädigten Strafverfahren angedroht. Die zu unrecht geforderten Gelder wurden von den Opfern der Betrüger immer in die Türkei überwiesen, was darauf hindeutet, dass die Anrufer von der Türkei aus agieren.

Bei der dreisten Betrugsmethode gibt sich der Anrufer als Anwalt aus, der dem Telefonbesitzer mitteilt, dass gegen ihn ein Ermittlungsverfahren vorliegt. Der Angerufene solle sich aber keine Sorgen machen, denn gegen die Zahlung einer bestimmten Summe, die oftmals im vierstelligen Bereich liegt, könne ein Strafverfahren ( blog.tellows.de/2012/09/neue-betrugswelle-abzocker-drohen… ) vermieden werden. Besonders ältere Menschen fallen immer wieder auf solche Maschen rein. Aus Angst vor einer Strafverfolgung zahlen viele Verbraucher lieber die geforderte Summe, aber auch nach der Überweisung geben die Betrüger oft keine Ruhe. Eine Vielzahl von Geschädigten berichtet, dass nach der Zahlung weitere Forderungen über das Telefon folgten. Begründet werden diese damit, dass angeblich weitere gerichtlichen Forderungen bestehen, die strafrechtliche Folgen haben können. Auch diese können mit einer weiteren einmaligen Zahlung aus der Welt geschafft werden.

Wurde das Geld überwiesen, ist es meistens unwiederbringlich verloren, denn die Zahlungen aus der Türkei zurückzuholen ist auch auf dem Rechtsweg kaum möglich. Verbraucher können sich schützen, indem sie Anrufern die aus irgendeinem Grund Geld von ihnen fordern, misstrauisch gegenüberstehen. Vor allem wenn sich der Anrufer als Mitarbeiter einer offiziellen Stelle, einer Behörde oder als Anwalt ausgibt und eine Überweisung fordert, stehen Betrüger hinter dem Anruf. Echte Anwälte oder Behörden würden ihre Forderungen schriftlich geltend machen, und auch über ein tatsächliches Ermittlungsverfahren würde nicht am Telefon informiert werden. Eine tatsächliche Ermittlung würde darüber hinaus sicher auch nicht gegen eine Zahlung eingestellt werden. Telefonbesitzer, die telefonisch zu Zahlungen aufgefordert werden, sollten auf diese Vorschläge nicht eingehen und darauf hinweisen, dass die Forderungen per Post zugesendet werden sollen.

Keine Arzneimittel über das WC oder den Ausguss entsorgen

Magazin Reader’s Digest analysiert den Zustand des Trinkwassers in Deutschland und gibt Tipps, was man selbst für sauberes Wasser tun kann

Wenn der Sommer da ist und die Hitze sich ausbreitet, wächst auch der Durst. Viele Menschen greifen dann gerne zum Wasser – ob aus der Flasche oder der Leitung. Wie gut aber ist das Leitungswasser in Deutschland, wo lauern Gefahren, was sollte man vermeiden? Das MagazinReader’s Digest gibt in seiner August-Ausgabe passend zur Sommerzeit viele wertvolle Tipps. Grundsätzlich gilt: Die Trinkwasserqualität gilt sowohl in Deutschland als auch in Österreich als ausgezeichnet. „Bei fast allen mikrobiologischen und chemischen Kriterien werden die rechtlichen Vorgaben zu mehr als 99 Prozent eingehalten“, sagt Dr. Ingrid Chorus, Abteilungsleiterin Trink- und Badewasserhygiene beim deutschen Umweltbundesamt. Die deutsche Trinkwasserverordnung schreibt vor, dass die bundesweit mehr als 6000 Wasserwerke das Trinkwasser ständig auf knapp 60 chemische, physikalische und mikrobiologische Parameter hin überprüft.

Dennoch gilt es laut Magazin Reader’s Digest einige Regeln zu beachten. So sollte man das Wasser ablaufen lassen, wenn es länger als vier Stunden in der Hausleitung gestanden hat. Denn für sämtliche Schadstoffe sind in dem sogenannten Stagnationswasser höhere Belastungen zu finden als bei Wasser, das frisch aus der Leitung kommt und in der Regel kühler ist. Wer zuhause einen Warmwasserspeicher hat, sollte diesen regelmäßig reinigen lassen. Damit sich keine gefährlichen Erreger bilden, ist es zudem ratsam, die Mindesttemperatur von 60 Grad einzuhalten. Gleichfalls wird empfohlen, den Filter an der Wasseruhr, der größere Schmutzpartikel aufhalten soll, regelmäßig zu spülen.

Eine klare Absage erteilen die Experten der Entsorgung von Arzneimitteln über das WC oder den Ausguss in Küche bzw. Bad. Stattdessen sollten überzählige oder abgelaufene Medikamente bei Sondermüllstellen oder in der Apotheke abgegeben werden. Überhaupt könnten Arzneimittel zum Problem der Zukunft für das Wasser werden. Während es vor einigen Jahren eher noch darum ging, wie stark das Trinkwasser durch Nitrat oder Pflanzenschutzmittel belastet ist, werden inzwischen immer öfter Rückstände von Arzneimitteln im Wasser nachgewiesen. Bis zum Jahr 2040 erwarten Fachleute eine Zunahme des Medikamentenverbrauchs um bis zu 20 Prozent. Zwar bleiben die meisten Arzneimittelsubstanzen in den Kläranlagen hängen oder sind biologisch abbaubar, von einigen finden sich aber Spuren im Wasser. Vor allem das Schmerz- und Rheumamittel Diclofenac, aber auch andere Schmerzmittel, Medikamente gegen Epilepsie, Betablocker sowie Fettsenker werden immer wieder nachgewiesen. Zwar sehen Experten keinen Grund zur Beunruhigung und halten die Qualität des Trinkwassers in Deutschland nach wie vor für sehr gut. Aber Karsten Zühlke, Diplom-Hydrologe und Dozent an der Fachhochschule Potsdam für den Bereich Siedlungswasserwirtschaft, fordert trotzdem größere Anstrengungen der Medizin: „Die Pharmaforschung sollte sich um abbaubare Substanzen bemühen.“