Natürlich ist jede Person, jeder Genießer, ein Individuum, und über nichts anderes lässt sich so trefflich diskutieren, wie eben über den “Geschmack” – besonders beim Essen.
Zum Ursprung der Gründung von World-Toques*Euro-Toques vor über 17 Jahren.
Ernst-Ulrich W. Schassberger entwickelte World-Toques*Euro-Toques zu einem Zertifizierungsbetrieb, denn überall wo mit Essen und Trinken Geld verdient wird, muss man auch dementsprechende Infrastrukturen schaffen, um der Idee und dem Unternehmen eine gewisse Professionalität zu geben. Geschäftsführer und President Ernst-Ulrich W. Schassberger war stets ein Enthusiast seines Berufes als Küchenmeister und als Hotelier, mit Passion und Hingabe erfüllt er auch die tägliche Arbeit rund um die Zertifizierungsaufgaben bei World-Toques und Euro-Toques, sein Motto ist ein ganz einfaches, schon daran erkennt man in einem Restaurant oder Lokal ein Stück weit Nachhaltigkeit:
“Einfachheit und natürliche Geschmacksträger sind die Unterschrift großartiger Kochkunst.” pers.Zitat von Ernst-Ulrich W.Schassberger
Nachhaltigkeit in der Gastronomie, damit das Wort nicht nur zum “Lippenbekenntnis” verkommt, beinhaltet ganz klar:
Eine regionale wie saisonale Küche, Basiskochen, eine grundehrliche Küche (z. B. wie bereitet man Soßen, Suppen oder Omelettes ohne künstliche Aroma-und Geschmacksstoffe, ohne Glutamat und ohne Stabilisatoren zu, dies nur als Beispiel), Beibehaltung von Traditionen der Region, achten des kulinarischen Erbes. Nachhaltigkeit zeigt sich bei allen ausgezeichneten Euro-Toques Sterneköchen und Restaurants aber auch darin, ob Essen, Service und Profession “Hand in Hand” gehen. Sprich, wie geht die Gastronomie mit ihren Lieferanten vor Ort um, wächst da eine langfristige Kooperation, von der beide Seiten profitieren? Immer mehr Euro-Toques Sterne-Restaurants kaufen ihre Produkte und Lebensmittel wirklich bei den Landwirten im Umkreis. Der Gast kann den Inhaber und Koch eines jeden Restaurants fragen, woher beziehen sie ihre Produkte, ihr Fleisch, das Gemüse, oder den Fisch! Ein ehrlicher Inhaber und Koch gibt immer authentische Antworten. Ist das Gericht zurück zu verfolgen, wie setzte es sich zusammen.
Dafür garantieren unsere Sterneköche. Deshalb die Euro-Toques-Plakette, ein Garant für die kritischen Verbraucher.
Unsere ausgezeichneten Betriebe weisen sich natürlich mit ihrer World-Toques*Euro-Toques-Auszeichnung aus, es ist ja auch ein Stück weit Werbung, auf die man stolz sein kann. Und der Gast weiß sofort, hier wird wirklich nicht nur frisch sondern auch regional, saisonal, professionell sowie traditionell gekocht. Chemie im Kochtopf ist tabu! Vielleicht sollte der Gast skeptisch werden, wenn auf der Speisekarte zig Menüs, und Gerichte verschiedener Länder angeboten werden, denn dann wäre es wirklich schwierig zu bewerkstelligen, nicht auch auf Ergänzungen oder Fertiggerichte zurück gegriffen zu haben. Ein gesundes Mittelmaß an Gerichten auf der Karte ist immer vertretbar, aber nie “überfrachten”.
Man könnte auch hier sagen, drum prüfe, wer sich ewig bindet. Der Restaurant-Inhaber, Koch oder Einkäufer, sollte schon wissen, von wem er seinen Fisch, sein Fleisch, etc. bezieht, und muss sich auf die angegebene “Herkunft” auch verlassen können. Nachhaltigkeit beginnt ja schon beim Auswählen und Kooperieren mit seinen Lieferanten! Es geht uns und jedem Verbraucher doch auch um “unverfälschte” Naturprodukte, und der Landwirt, der produziert, weil bei ihm einige Gastronomen aus der Region einkaufen, freut sich genauso, er sieht Sinn in seinem Tun…
Auf die Warenauszeichnung der Herkunftsländer muss sich jeder verlassen können – alles andere wäre Betrug!
Die einfachsten Fragen eines interessierten Gastes sind die besten – woher kommt der Fisch, wo beziehen sie das leckere Gemüse des Antipasto, etc. / nachhaltig muss nicht immer aus der unmittelbaren Region sein, aber wenn der Koch seinen Prosciutto von einem traditionell italienischen Betrieb erhält, das Gemüse aus der Umgebung, und über einen längeren Zeitraum hinweg, ist Nachhaltigkeit gegeben. Keine Frage ist dumm, und unsere Köche werden immer gern erzählen, wie ihre Gerichte zustande kommen. Die Rückführbarkeit der Speisen ist wichtig.
Wir wissen, dass über 4500 zertifizierte Sterne-Restaurants, Sterne-Koche und -Köchinnen in Europa nach Euro-Toques-Kodex kochen, und ihren Betrieb leiten. Immer mehr Restaurants stellen natürlich um, viel auf Bio und regionale Erzeugnisse, denn der Gast wird kritischer und informiert sich sehr vorab.
Der Trend der Nachhaltigkeit steigt. Noch mehr Aufklärung ist geboten! Dass eine sehr gute und nachhaltige Küche auch ihren (fairen) Preis haben muss. In Gastronomie zieht das Motto “Geiz ist geil” bestimmt nicht, außerdem tun wir mit einer mittelmäßigen Ernährung schon unseren Kindern Schlechtes an. Aufklärung beginnt bereits in Kindergärten und in den Schulen: wie schmeckt eine Erdbeere, wie kann ich mir schnell etwas Leckeres selbst kochen, usw. In einigen skandinavischen Ländern gibt es das Fach “Kochen” in der Schule, die Jüngsten entwickeln ein ganz anderes Bewusstsein zur Ernährung. Irgendwo kein Wunder, dass diese Länder auch in der PISA-Studie meistens vor Deutschland liegen. Ernährung und Leistungsfähigkeit hängen zusammen.
Keine Frage, wenn wirklich auf Frische, Regionalität und Saisonalität sowie Tradition Wert gelegt wird, dann kann Ihnen jeder Landwirt und Förster vor Ort helfen, Es beginnt ja schon beim Gemüse und den vernachlässigten Kräutern im eigenen Wald. Die Landwirte und landwirtschaftlichen Betriebe können den Bedarf decken, sie sind ja im Trend – egal ob der Hofladen auf dem Land, oder der Bioladen im Zentrum einer Großstadt – gerade sie setzen ja auf einen Sinneswandel in der Bevölkerung.
Gut und qualitativ hochwertig zu essen muss nicht überteuert sein, weder im Lokal, noch oder besonders wenn man auch mal selbst kocht.
Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.