Eurotoques-Stiftung seit 2001

Über ein Jahrzehnt Wirken im Dienste der großen und kleinen Verbraucher

Die Esskultur ist in Gefahr und nicht nur sie… Die gesundheitsbewusste Ernährung mit natürlich produzierten Lebensmitteln steht deshalb seit nun schon zwölf Jahren im Zentrum des großen Engagements der Eurotoques-Stiftung und stand auch seit einem Jahrzehnt genau dort. Zweck dieser 2001 gegründeten Stiftung ist die Durchführung und Förderung von Projekten und Initiativen zur Erziehung, Bildung, Beratung und Schutz der Verbraucher im Bereich Lebensmittel, Ernährungskosten, Essen und Gesundheitsvorsorge im Sinne breiter Volksbildung.

Das langfristige Ziel ist die Entwicklung eines Verbraucherbewusstseins durch Verwendung natürlicher Lebensmittel und Produkte, die Pflege heimischer Erzeugnisse und die Erhaltung natürlicher Produktion der Lebensmittel und die damit verbundene Bewahrung der Natur und Kulturlandschaft. Neben den Erwachsenen liegt der Stiftung besonders der Nachwuchs aller Altersschichten am Herzen, wobei die Liebe zum geschmackvollen und gesundheitsbewussten Essen bereits bei den Kleinen aus dem Kindergarten geweckt und gepflegt wird.

Erreichen kann die Eurotoques-Stiftung, die unabhängige Verbraucher-Initiative der Bevölkerung und der Köche für eine gesunde Ernährung mit natürlich produzierten Lebensmitteln, ihre Ziele vor allem durch:

– Beratung der Verbraucher
– Schutz der Verbraucher
– Geschmackserziehung von Kindern, Schülern und Erwachsenen auf wissenschaftlicher Grundlage
– Öffentlichkeits- und Bildungsarbeit zur Aufklärung der Verbraucher
– Vergabe von Stipendien zur Weiterbildung (soweit finanziell möglich und steuerlich zulässig)
– Förderung von Partnerschaften
– Projekte zum Schutz der natürlichen Lebensgrundlagen

Die Eurotoques-Stiftung kann auch 2013 auf eine lange Liste von Erfolgen verweisen, unter anderem mit jährlich wiederkehrenden Aktionen wie der diesjährigen“19.Europäischen Woche des Geschmacks (14.-22.Oktober 2013), wie dem „Schulkochclub mit dem „5.Europäischen Tag zur gesunden Ernährung und Kochen an Schulen (Freitag 15.November 2013) oder wie dem „16.Europäischen Koch-Festival (30.Mai-02.Juni 2013). Viele Köche haben seit 2001 mitgewirkt, unzählige Menschen von jung bis alt die Liebe am Kochen und am gesundheitsbewussten Ernähren entdeckt.

Die Stiftung hat im Laufe ihres bisher fast zwölf Jahre andauernden erfolgreichen Wirkens Multiplikatoren beiderlei Geschlechts an mehr als 600 Einrichtungen weitergebildet. Zu diesen Einrichtungen gehörten:
– 180 Grundschulen- 50 Fachschulen für Erzieherausbildung
– elf Förderschulen
– viele Kindertagesstätten (Kitas)
– und mehr als 100 weiterführende Schulen

Nach der Fortbildung stellt die Stiftung den Pädagogen und Köchen Pakete mit Materialien zur Verfügung damit können sie an ihren Einrichtungen mit möglichst wenig Aufwand Koch- und Ernährungskurse nach den Grundlinien der Stiftung geben. Neben dem Geschmacksunterricht stehen die Zubereitung von Mahlzeiten, Geschmacksspiele und Wissensvermittlung auf dem Programm, beispielsweise zum Thema Nachhaltigkeit. Etwa die Hälfte der Schulen bleibt dauerhaft im „Euro-Toques-Schulkochclub und bietet fortlaufend ihre Kurse an.

Die Erziehung der jungen Generation ist der Eurotoques-Stiftung ein großes Anliegen. Beispielsweise beim erwähnten „Geschmacksunterricht für Kinder

(Geschmacksunterricht als Beitrag zur Ernährungserziehung in der schulischen Gesundheitsförderung, evaluiert von der Fachhochschule Fulda)
oder bei der Aktion „Kinder kochen für ihre Eltern. Bei diesem Happening für Grund-, Haupt- und Realschüler sowie Gymnasiasten kocht ein geschulter Koch aus der Region mit den Kindern in der Schulküche ein Menü, das gemeinsam mit den Eltern (vorzugsweise) am Valentins-, Mutter- oder Vatertag oder Geburtstag genossen wird.

Ein ebenso wichtiges Event hinter dem die Eurotoques-Stiftung steht ist, das Eltern kochen mit Kindern.

Bereits seit Stiftungsgründung haben die Kleinsten in den Kindergärten viel Spaß am Programm „Schmecken mit allen Sinnen, das selbstverständlich auch 2008 und 2009 angeboten und reichlich und mit Begeisterung genutzt wurde.

Spaß am Kochen dürfen und sollen ebenso die Erwachsenen erleben. Im Rahmen der europaweiten „Europäischen Woche des Geschmacks(www.wochedesgeschmacks.de ) setzte die Stiftung auch in den letzten Jahren auf die Sensibilisierung des Geschmackssinns, wobei Großkücheneinrichtungen und Großverpfleger in Hochschulen und Betriebskantinen, Casinos und Ganztagesschulen sowie Kliniken, Pflegestätten und Kasernen angesprochen waren und angesprochen sind.

2008 und 2009 feierte die Europäische Woche des Geschmacks bereits ihre 14. und 15. Auflage. Ebenfalls beeindruckend sind die Zahlen der Teilnehmer: In Deutschland zählte die Eurotoques-Stiftung im erwähnten Zeitraum jährlich mehr als 60 beziehungsweise mehr als 80 teilnehmende Betriebe. Hinzu kommen noch Dutzende Teilnehmer aus europäischen Ländern von Ungarn bis Spanien, von Slowenien bis zur Schweiz, von Österreich bis Griechenland. Zwischen 100 und 140 Betriebe beteiligten sich zuletzt in jedem Jahr an der vom Stiftungs-Vorstandsvorsitzenden Ernst-Ulrich W. Schassberger und seinen Vorständen einst ins Leben gerufenen Aktion rund um den Geschmackssinn.

Die Kurse der Eurotoques-Stiftung sollen bei den Kindern den Grundstein für ein gesundes Ernährungsbewusstsein legen so umschreibt Schassberger das Hauptanliegen der gemeinnützigen Stiftung und kehrt zum Kreis der Kinder zurück und damit zum Angebot des „Eurotoques-Schulkochklubs. www.schulkochklub.de Dass Schassbergers Wunsch tatsächlich in Erfüllung geht, zeigen zahlreiche Rückmeldungen aus den Partnereinrichtungen: Bei mehr als zwei von drei Schulen hat sich das Ernährungsverhalten der Kinder, die einen Kochkurs besuchten und besuchen, verbessert. Die Kinder probieren sogar ungeliebtes Gemüse. Das liegt sicherlich daran, dass sie es selber kochen, bestätigen die beteiligten Pädagogen sowie die so genannten Paten, die Köche.

Das ist nur ein Teil des Erfolgsrezepts beim Eurotoques-Schulkochklub, der 2012 fortsetzte, was die Premiere im Jahr 2007 versprochen hatte. Der Schulkochclub, eine Aktion in Zusammenarbeit mit der Europäischen Union, bei der die bis zu vier Dutzend beteiligten Spitzenköche als Paten fungieren und neben ungeheurem Wissen viel Freude am Kochen und Ernähren auf den Herd und in die Herzen der Kinder, der Mini-Chefs, transportieren, wird im November 2013 bereits zum siebten Male angeboten.

Beim „Europäischen Tag für gesunde Ernährung und gesundes Kochen zeigten also jeweils im November die Chefköche europaweit und ehrenamtlich den Schülern, wie gesunde, einfache und leckere Gerichte zubereitet werden und erklärten, warum es so wichtig ist, mit der ganzen Familie zu kochen und gemeinsam zu essen. Und dass viele Köche den Brei verderben, stimmt so nur im Sprichwort: Die etwa 50 beteiligten Chefköche entführten die vielen Kinder in die Welt der frischen Küche. Dort konnten sie den von der EU-Kommission und Eurotoques-Stiftung ins Leben gerufenen „Europäischen Tag für gesunde Ernährung und gesundes Kochen“ in Schulen mit allen Sinnen genießen und vor allem viel Spaß an gesundem Kochen haben.

Schon in den Auftaktjahren 2007, 2008 und 2009 hatte das gesamteuropäische Urteil gelautet, dass der Tag des Schu
lkochclubs ein großer, erfolgreicher Tag gewesen sei. Unsere Arbeit wurde in Brüssel sehr gelobt! An dieser Einschätzung, die die anwesenden und begeisterten EU-Botschafter vorbehaltlos teilten, hat sich bis heute nichts geändert: Das Schmecken mit allen Sinnen macht das Essen zum Erlebnis auch und vor allem für die große Zahl von mehreren hundert Kindern, die an manchen Schulen wegen zu starken Interesses und zu hoher Anmeldezahlen erst nach einem Auswahlverfahren an Töpfen und Herden wirken durften.

Warum, so fragt die Eurotoques-Stiftung und blickt über die Landesgrenzen hinaus, können wir nicht von den Finnen lernen? Die Menschen aus dem hohen Norden haben die Notwendigkeit oder zumindest die Sinnhaftigkeit der bedachten Ernährung erkannt und benoten das Kochen von der siebten Klasse an im Schulzeugnis.

Angesichts schockierender Berichte aus dem Agrarbereich fordert Stiftungs-Vorstandsvorsitzender Schassberger, die „Ernährungs-Geschmackserziehung auch hierzulande als Unterrichtsfach einzuführen. Fakt aber sei, dass in den meisten Schulen sogar die Lehrküchen aufgelöst werden. Aber jedes Kind müsse doch lernen können, sich mit der eigenen Ernährung auseinanderzusetzen. Es muss lernen, wie man seinem Körper etwas Gutes tun kann, indem man bewusst mit den Lebensmitteln umgeht, erläutert Schassberger einen der Grundgedanken der Eurotoques-Stiftung.

Ein ganz natürlicher Geschmacksverstärker besonderer Art ist das „Europäische Koch-Festival, www.kochfestival.de das es 2012 schon zum fünfzehnten Male gab und das es demnächst in der 16. Auflage geben wird. Wenn Ende Mai Herzhaftes und Traditionelles aus der Region kredenzt wird, wird allen Gästen der teilnehmenden Betriebe schnell bewusst, dass Kochen weit mehr ist als nur Essenmachen. Zuletzt luden mehr als 250 Betriebe bundesweit und mehr als 2000 Betriebe europaweit ihre Gäste ein, regionale und saisonale Produkte möglichst aus artgerechter Tierhaltung und ökologischem Landbau zu genießen.

Erwähnt sei, dass parallel dazu Basiskochvorführungen angeboten werden und Tage der offenen Tür mit Küchenbesichtungen, Malwettbewerbe für Kinder sowie Referate zu kulinarischen und landwirtschaftlichen Themen. Dass Auszubildende, Schüler und Studenten zum halben Preis essen können, ist ein weiteres Schmankerl am Rande.

Ergänzend zu Geschmacksunterricht und Kochkursen organisiert und fördert die Eurotoques-Stiftung Ausflüge zu Bio-Bauernhöfen. Dabei erfahren die Kinder hautnah, wie Lebensmittel erzeugt werden, mit denen sie in der Schule kochen und die sie anschließend genussvoll verzehren. Diese Erfahrung ist vor allem für den Nachwuchs aus Großstädten, der zuweilen glauben mag, eine Kuh sei auch im Stall und nicht nur in der Schokoladenwerbung lila-farben und ihre Milch komme nicht aus dem Euter, sondern direkt aus dem Tetrapack, mehr als eindrucksvoll.

In der relativ kurzen Zeit ihres Bestehens erhielt die Eurotoques-Stiftung für ihre Arbeit manche Auszeichnung. Mit dem Erreichten zufrieden zu sein, das gedenkt sie nicht. Vorstandsvorsitzender Schassberger und seine Stiftung haben noch viel vor. Hinter dem Engagement für Gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen steht eine große Vision: Künftigen Generationen eine intakte Umwelt zu hinterlassen.

Was und wie wir essen, hat nicht nur Auswirkungen auf unseren Körper, sondern auch auf die Böden, das Wasser, die Tiere und unsere Mitmenschen, sagt Ernst-Ulrich W. Schassberger. Deshalb werde sich die Eurotoques-Stiftung nicht auf den Lorbeeren ihrer Erfolge ausruhen, sondern sie pflege einerseits die bewährten Angebote und plane andererseits weitere Projekte: Um Kindern noch besser den Wert von natürlichen, unverarbeiteten Lebensmitteln nahezubringen, will die Stiftung zum Beispiel Schulgärten an unseren Partnerschulen anlegen.

Dabei gilt seit der Gründung der Eurotoques-Stiftung im Jahre 2001: Die Stiftung verfolgt keine wirtschaftlichen Einzelinteressen ihrer Mitglieder; sie verfolgt ausschließlich und unmittelbar steuerbegünstigte Zwecke. Sie ist selbstlos tätig. Die Stiftung ist als gemeinnützig anerkannt und wird jährlich von Wirtschaftsprüfern geprüft. Und den Kindern und Erwachsenen, die in den Genuss ihrer Angebote kommen, erweitert die Eurotoques-Stiftung weit mehr als nur den Geschmackssinn!

Auszüge aus der Lebensmittel-Charta der Eurotoques-Stiftung
Die Eurotoques-Stiftung verurteilt:
– die schnelle und unkontrollierbare Entwicklung der Biotechnologie innerhalb der Agrar- und Nahrungsmittelindustrie
– die wachsende Zahl der Verfahren zur künstlichen Verlängerung der Lagerfähigkeit eines Produkts
– den steigenden Gebrauch von schädlichen chemischen Substanzen, die der Steigerung der Leistungs- und Ertragsfähigkeit von Ernte und Vieh dienen.

Die Eurotoques-Stiftung unterstützt eine umweltschonende Landwirtschaft, die sich am Prinzip der Nachhaltigkeit orientiert, mit den Zielen…
…die natürlichen Lebensgrundlagen (Boden, Wasser, Luft), die Artenvielfalt (Tiere und Pflanzen) und die Ressourcen zu schonen und dauerhaft zu erhalten
…die Bewirtschaftungsmethoden an den Naturhaushalt anzupassen
…die Umweltbelastungen durch die Landwirtschaft zu reduzieren, die Kulturlandschaft und kulinarische Tradition der Regionen Europas zu erhalten oder sie wiederherzustellen.

Die Eurotoques-Stiftung setzt alle Aktivitäten fort, um Autoritäten zu informieren und im Hinblick auf die Begrenzung oder Verbannung bestimmter Produkte zu sensibilisieren oder um genaue Kennzeichnungen zu erreichen – überall, wo die Stiftung direkt betroffen ist.
www.eurotoques-stiftung.de

Schassbergers Hotel am Ebnisee

Hotel im Schwäbischen Wald Neumitglied bei Europas größter Hotelkooperation

Logis setzt seine Expansion im süddeutschen Raum fort: Mit Ernst-Ulrich W. Schassbergers Hotel am Ebnisee wurde 2012 von der Logis Hotelkooperation das mittlerweile dritte Haus in Baden-Württemberg aufgenommen. Damit gibt es nun bereits 13 Hotels unter der Dachmarke „Logis“ in Deutschland. Bis zum Jahr 2014 sollen es sogar 28 Häuser werden.

Die „Fédération Internationale des Logis“, kurz „FIL“, ist mit rund 2.600 Häusern in Frankreich, Deutschland, Belgien, Spanien, Luxemburg, Italien, den Niederlanden und Andorra seit vielen Jahren die größte Kooperation unabhängiger Hoteliers und Restaurantbesitzer in Europa. Weltweit steht die FIL inzwischen bereits an zweiter Stelle. Ende 2008 expandierte Logis nach Deutschland. Bislang zählte der Logis Deutschland e.V. elf Mitgliedsbetriebe überwiegend im mitteldeutschen Raum. Schassbergers Hotel am Ebnisee ist das nun das dritte Objekt in Süddeutschland. „Wir haben Großes vor in Deutschland, denn wir sind von den nationalen Traditionen und Besonderheiten überzeugt. Unser Ziel ist es, die Mitgliederzahl bis Ende 2014 auf 28 Logis-Häuser zu erhöhen“, berichtet Thierry Amirault, Präsident der FIL in Paris.

Die Logis-Gruppe gründet ihren Erfolg auf einem besonderen Prinzip: „Alle Mitgliedsbetriebe bewahren ihre Selbstständigkeit und die Hotels und Restaurants bleiben grundsätzlich inhabergeführt. Mit dieser Philosophie genießt der Gast den eigenen Stil, authentischen Charakter und Charme jedes Hauses“, so Amirault weiter. „Werte wie Gastfreundschaft, Individualität, Herzlichkeit und hohe kulinarische Ansprüche stehen bei allen Logis-Hotels an erster Stelle. Die Mitgliedsbetriebe profitieren zudem von der Effizienz und Leistungsfähigkeit einer großen Kooperation“, ergänzt Logis-Deutschland-Präsidentin Tina Weßollek.

Von den Vorteilen einer Kooperation mit Logis ist auch Ernst-Ulrich W. Schassberger überzeugt. In Alleinlage direkt am Ebnisee, der Perle des Schwäbischen Waldes, betreibt der Diplom-Hotelier und Maître das legendäre Hotel mit über 100-jähriger Familientradition. Vielen Besuchern ist das traditionsreiche Anwesen direkt am Ufer noch als „Wirtshaus am Ebnisee“ bekannt. „Ich habe mich in der Pflicht gesehen, das Erbe meiner Eltern aufrecht zu erhalten, denn ich weiß, dass in dem geschichtsträchtigen Gemäuer die Gastronomie und das Hotel stets mit viel Liebe betrieben wurden. Das Hotel, aber auch der Ebnisee an sich sind für mich eine Herzensangelegenheit“, so Ernst-Ulrich W. Schassberger. Zusammen mit seiner langjährigen Partnerin hat der erfahrene Diplom-Hotelier im Sommer letzten Jahres, nun direkt am Ebnisee, Kreativität walten lassen und die Führung seines Hotels in vierter Generation wieder selbst übernommen. „Wir möchten kein Hotel in der abgehobenen Preisklasse, sondern ein apartes Privathotel, in dem sich jeder Gast wohlfühlt. Bodenständigkeit und Tradition gehen hier Hand in Hand“, erläutert der einzige vom französischen Außenminister in Deutschland ausgezeichnete French-Food-Spirit-Award-Träger. Die Schönheit der unter verschiedenen Mottos eingerichteten Zimmer hat sich bereits rumgesprochen und zieht Gäste ebenso an wie die liebevoll gestalteten Appartements und Ferienwohnungen des Hauses. Eine Besonderheit des Hauses sind in allen Zimmern die neuen, luxuriösen und innovativen Hotel-Boxspringbetten der gehobenen De Luxe*****-Qualität. „Das Thema Schlaf steht bei uns an erster Stelle, denn ein erholsamer und gesunder Schlaf ist die Essenz eines guten Hotels“, so Schassberger.

Im neu umgebauten Restaurant „Schassbergers Stuben“ können die Gäste die umfangreiche und nostalgische Ansichtskartensammlung bewundern, welche den Ebnisee aus verschiedenen Perspektiven und über viele Jahrzehnte zeigt. Doch nicht nur das Hotel, sondern auch das Gelände wurde mit neuem Leben erfüllt. Statt eines Biergartens unter den Linden erfreuen sich ein hoteleigener, ganzjährig aufgeschütteter Sandstrand und Schassbergers Sunseebar großer Beliebtheit. „Für unsere Ebniküste hat es 60 Tonnen Sand gebraucht“, erinnert sich Schassberger und berichtet vom Tanzcafe, der romantischen Seeterrasse Kaiserloge, von Strandliegen und Strandkörben in der Urlaubsoase, die auch noch an kühleren Herbsttagen oder im Winter bei Lagerfeuer und Glühwein ein beliebter Treffpunkt sind und zahlreiche Künstler zu Konzerten anlocken.

„Der Ebnisee ist bekannt dafür, dass sich jede Jahreszeit ganz individuell entfaltet. Mit einem Besuch bei uns kann man jeweils einem ganz bestimmten Naturspektakel beiwohnen“, so Schassberger, der dafür sorgt, dass am Ebnisee keine Langeweile aufkommt. „Im Sommer kann man im Naturbadesee schwimmen, angeln, rudern oder Tretboot fahren. Auch Planwagen- und Kutschfahrten werden angeboten. Wer etwas mehr Action möchte, kann sich ein Rad schnappen oder Scooter fahren. Im Winter kann man Schlittschuhlaufen, Eisstock schießen oder die gut gespurten Langlaufloipen der Region erkunden“, so Schassberger abschließend.

www.schassberger.net

Klaus Feiler, Oliver Pfahlers und Christian Henze

Dass bei World-Toques/*Euro-Toques auch die Verbraucher und Restaurant-Gäste eine gehörige „Portion“ mitreden dürfen, ist längst bekannt – nicht umsonst hält das Zertifizierungs-Unternehmen von Ernst-Ulrich W. Schassberger seit über 17 Jahren die Stellung in der Gastronomie-Szene. Und die kritischste Jury überhaupt, die Verbraucher nämlich, geben weiterhin munter Bewertungen und Kritiken ab, nach denen Euro-Toques dann auch Überprüfungen unternimmt, und eine Entscheidung trifft. Auch jüngst wurden wieder ein paar Restaurants und Köche mit dem zweiten World-Toques*Euro-Toques Garantiestern ausgezeichnet.

„Ihr Urteil ist uns wichtig!“, ist mehr als nur eine Floskel im Zertifizierungs-Unternehmen von Euro-Toques Initiator und Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger. Jedenfalls werden Restaurantbesucher und Gäste in einem der zahlreichen Sterngarantie-Restaurants auf dem kulinarischen Wahlzettel mit diesem Satz aufgefordert, gastronomische Betriebe aufzuwerten oder einfach zu beschreiben. Seit über 17 Jahren geht das nun schon so, und die Zahl der Nominierungen und Kritiken, die in Kaisersbach-Ebni per Post und Email eingehen, reißt nicht ab – im Gegenteil. So ist Schassbergers Team viel unterwegs, um mehrfach nominierte Restaurants für den ersten, zweiten oder manchmal auch dritten Garantiestern zu testen – meist auch zu würdigen. Profis sind die meisten in Schassbergers Institution, und wissen, was es heißt, die Garantiesterne zu bestätigen.

Dennoch, so Schassberger, selbst Meisterkoch, als Druck empfinden es die meisten ausgezeichneten Köche bei Euro-Toques keineswegs, nach der Unternehmensphilosophie zu kochen: „Die meisten kochten bereits davor in etwa so, und sie leben diese Philosophie förmlich“, so Schassberger zusammenfassend. Und die fünf Zacken im Euro-Toques-Garantiestern stehen für Basiskochen, Regionalität, Saisonalität und Tradition sowie Professionalität. Schassberger dazu: „Die Restaurantbesucher werden immer kritischer und das ist auch gut so.“ Das Ernährungsbewusstsein sei wirklich gestiegen in der Bevölkerung, die lässt sich nicht mehr alles unter die Nase setzen. Schassberger und sein Team legten schon früh die Weichen, eben dieses „Bewusstsein“ zu wecken und zu stärken, nicht nur mit Auszeichnungen durch Euro-Toques, sondern durch eine nachhaltige Philosophie, denn schließlich so Ernst-Ulrich Schassberger, würden die zertifizierten Euro-Toques-Köche auch „Wissen an den Nachwuchs“ oder in Schulkochclubs an Schüler und Kindergartenkinder weitergeben. Überall also, wo einer, manchmal gar zwei oder sogar drei Garantiesterne am Eingang des Restaurants glänzen, garantiert Euro-Toques für hohe Qualität und eine einwandfreie Küche.

Aufgestiegen in den Sterne-Garantie-Himmel von Euro-Toques mit gleich zwei Sterne sind u. a. : das Restaurant Hotel Feiler, von Klaus Feiler aus Wiesental-Muggendorf; Oliver Pfahlers „Seehotel Töpferhaus“ in Alt Duvenstedt im Norden ist genauso mit zwei Garantiesternen aufgestiegen, wie die Kochschule Christian Henze in Kempten. Weitere „Aufsteiger“ wird Euro-Toques Monat für Monat ausführlich vorstellen. Keine Veränderungen im Ranking der „Drei-Sterne-Inhaber“, so das Euro-Toques-Team um Schassberger: Immer noch drehen die Sterneköche Peter Nöthel (Restaurant Hummer-Stübchen im Hotel) aus Düsseldorf-Lörick, sowie Heinz Winkler mit seinem Restaurant „Residenz“ in Aschau und das Restaurant Can Fabes, Barcelona der Familie Santamaria („Relais Gourmand“) einsame Kreise. Vielleicht aber klopft der eine oder andere bereits an, um oben mitzumischen – denn, so viel verrät Euro-Toques in Kaisersbach/Ebni, es sind weitere mehrfach Nominierungen für einen dritten Stern eingegangen.

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.de und www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Heribert Werden

Diesen Tag werden die Schüler so schnell nicht vergessen. Assistierten sie doch einem echten Sternekoch in der Küche des Parkrestaurant „Werden“. Heribert Werden, ausgezeichneter Euro-Toques-Meisterkoch machte es möglich. Rund 30 Grundschüler der vierten Klasse schnupperten einen halben Tag lang echten Küchenduft, und schnibbelten, kochten und kredenzten, was „das Zeugs hält“. Seit je her ist es die Philosophie von World-Toques*Euro-Toques, den Nachwuchs im Bereich des Geschmacks- und Gesundheits-Bewusstsein zu unterrichten.

Heribert Werden vom gleichnamigen „Parkrestaurant“ im eigenen Hotel ist schon einiges gewöhnt, und daher auch nicht mehr aus der Fassung zu bringen. Doch wann kommt es schon mal vor, dass die Klassen eines ganzen vierten Grundschul-Jahres, als „Beiköche“ mithelfen? Das muss dann erst einmal organisiert und koordiniert werden. Was auch bestens gelang, wie Heribert Werden erfreut mitteilte. Gemeinsam kochten Schüler, Köche und Lehrer wie Schulleiter im Parkrestaurant von Heribert Werden. „Tatkräftig“, so Werden, wurde sein Küchenteam unterstützt. Immerhin galt es, ein „Drei-Gänge-Menü vorzubereiten“, wie Euro-Toques Sterne-Koch Werden zurückblickt. Erstaunt war er schon über die Disziplin und Aufmerksamkeit der Pennäler, als Werden durch die Küche führte, und Aufgaben verteilte. Ernst-Ulrich W. Schassberger, World-Toques*Euro-Toques-Gründer und Geschäftsführer, war einer der Ersten überhaupt, der sich um die Sensibilisierung des Bewusstseins für gesunde Ernährung bei den Kleinsten, den Köchen von morgen quasi, stark machte – und immer noch macht. Schassberger: „Euro-Toques-Meisterkoch wird man nicht von Ungefähr…Ein Euro-Toques-Koch verpflichtet sich, sein Wissen um gesundes Kochen und um den guten Geschmack, an den Nachwuchs weiterzugeben!“

Bereits ein paar Mal hat Heribert Werden Geschmacksschulungen und Unterricht für Schüler gegeben. Und die Nachfrage steigt, wie Werden zu berichten weiß. Dass der Beruf des Kochs einen „schweren Stand“ hat, ist ja bekannt – denn, mit den „Fernsehköchen“, so Werden, hat der Alltag wenig zu tun. Man muss „seinen Beruf schon lieben“, und das Beste für den Gast kochen wollen. Frische, und einwandfreie Qualität, so Heribert Werden, seien die wichtigsten Kriterien für ein gelungenes Gericht. Das Ziel des Unterrichts sei „natürlich“ auch gewesen, den Kindern zu zeigen, dass sie auch für sich selbst „Zuhause“ mit frischen Zutaten ein „leckeres Essen“ kochen können – und wenn Mama und Papa sie dabei unterstützen, schmecke es noch besser – und die „Tischkultur“, das gemeinsame Essen, verkümmere nicht. Heribert Werden, ein Euro-Toques Sterne-Koch, der die Philosophie aus Überzeugung „lebt“, wie Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger wissen läßt.

www.eurotoques.org

Gerald Leiningerin

World-Toques*Euro-Toques-Stern für Gerald Leiningerin Dornbirn

Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche
Kaisersbach/Dornbirn (Österreich) – (pm/gid). Wer hier im Lokal „Zum
Verwalter“ speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der
Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen
Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment
des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp
zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben,
Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das
Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich
der „Verwalter“ von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen
(nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht
verborgen.
Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren,
dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben.

Zahlreiche
Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und
Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die
Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito,
genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, sodie einhellige Meinung,
stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald
Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte
Ambiente sei „einfach stimmig und originell“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger
unterstreicht.

Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch
erhalten. Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten
Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen
umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in
der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert
integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und
für sich auch eine „Symbiose“. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie
beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel
bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum
langfristig angelegten Konzept seines „Themen-, oder Konzepthotels“, war auch ein
gut funktionierendes Küchenteam von Nöten.

Ritter und Leininger fanden und
kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.
Unabhängige Union der zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sterne-Restaurants
Union independant des World-Toques*Euro-Toques Restaurants étoilés certifiés
Independent Union of certified World-Toques*Euro-Toques Star-Restaurants

In der Küche „Zum Verwalter“ geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch
Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sichnebenbei ein bisschen Zeit für
einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt manab, dass der Küchenmeister
auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im
Verwalter, wurde Leininger unter die „50 besten Köche Österreichs“ gewählt. Das
Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlandsvon je her zum gehobenen
Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ scheint Leininger seine
Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die „hohe
Auszeichnung“ von World-Toques/Euro-Toques: „Es isteine Ehre, ganz klar. Mein
Team und Direktor Michael Ritter haben einen großenAnteil daran…“.

Um
Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie
gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob derGäste. Die setzen sich zu
„80 Prozent“ aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.
Die „kreativ-klassische“ und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte
beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers
schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf „von der Pike“ gelernt
habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser,
entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe
er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen.

Der Chef
und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber
dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leiningerden Vorrang.
Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – „Nachhaltigkeit
zählt viel bei uns“. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der
regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von
„20 Kilometern“ kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein
Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine
Bedenken hatte: „Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz
eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen
wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.“ Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: „Unser
Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und
dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.“ Leininger gibt sich optimistisch.
Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung „sinnvoll“. Unter der Woche
zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden
„Mittagstisch“. Und wer nach einem ausgiebigen Menüam Abend übernachten
möchte, da wäre dann das „Design-Hotel“ im zweiten und dritten Stock, mit
Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das
aber ist wieder eine andere Geschichte…

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide.

Euro-Toques-Sterne-Auszeichnung für das Tagungshotel „artgenossen“ in Lindlar bei Köln

Unter Volldampf geht es derzeit im Tagungshotel „artgenossen“ weiter – zumindest was die Planungen und Zimmer-Reservierungen für Seminare und Kunst-Events in Lindlar betrifft. Gekocht werde vorerst jedoch nicht mehr „à la carte“, wie die Chefin und Inhaberin, Ursula Neumann, die neue Geschäftsrichtung vorgibt. Zu Seminaren und Veranstaltungen setzt das Kunst-Hotel „artgenossen“ auf Teamwork mit World-Toques/Euro-Toques-Sternegarantie Maitre Uwe Steiniger – der ein enger Freund des Hauses „voller Kunst“ ist. Kunst und Genuss sind in Lindlar bei Ursula Neumann und Sébastien Guesnet nicht zu trennen. Das kreative Tagungshotel erhält die begehrte World-Toques/Euro-Toques-Plakette.

Alles fließt, sprach einst Heraklit – gleiches trifft wahrscheinlich auch auf das sympathische Hotelier-Ehepaar, Ursula Neumann und Sébastien Guesnet, zu. Und damit auch auf ihr Haus voller Kunst, die „artgenossen GmbH“, www.artgenossen-gmbh.de . Seit neun Jahren schon ist das Tagungshotel „artgenossen“ Anlaufstelle für Künstler und Kunst-Liebhaber, die Kunst einfach schätzen. Für Experten wie Laien. Wo hat man das schon, dass man in einer ehemaligen Landwirtschaftsschule, in traditionellem und bodenständigem Gemäuer, sowie kreativem Ambiente, Seminare und Tagungen abhalten kann? Die gesamte Atmosphäre regt an – ohne Übertreibung kann man von „Inspiration pur“ sprechen. Vielleicht auch ein Grund, weshalb Global-Player der Wirtschaft es bevorzugen, für ihre Teilnehmer manchmal lieber Zimmer in Lindlar, bei Neumann und Guesnet, zu buchen, um damit einfach aus den eigenen Tagungsräumen herauszukommen.

Ob die regionale Industrie- und Handelskammer (IHK), Firmeneinheiten von Bayer Leverkusen, oder einige andere – große wie kleine Seminargruppen buchen gern im Hotel „artgenossen“. Ursula Neumann, die gelernte Industriekauffrau und ihr Gatte, Sèbastien Guesnet, hatten stets einen engen Draht zur Kunst, „zu den Künsten und Künstlern im Allgemeinen“, wie Ursula Neumann erzählt. Freunde aus der Kunstszene ermunterten das Paar vor Jahren, die Idee des „artgenossen“ auch umzusetzen. Immer mal wieder hieß das Motto bei Veranstaltungen und Vernissagen im Haus, „Künstler bitten zu Tisch“. Nun also gilt das volle „Hauptaugenmerk“ den Veranstaltungen im Haus, und deren reibungsloser Ablauf. „Wir sind ein Tagungshotel“, schiebt Neumann nach, bisher, so die Geschäftsführerin, seien die Gäste sowieso zum Essen „raus gegangen“. Lindlar sei eben provinziell, und die Gäste ziehe es dann doch in die Dommetropole Köln, gerade einmal 30 Kilometer entfernt, erklärt die Chefin. Das „artgenossen“ zählt immer noch zur Anlaufstelle für Kunst und Künstler aller Facetten – „Anfragen für Ausstellungen kommen täglich“, die müssen koordiniert werden. So bewegen sich die Gäste immer im „Spannungsverhältnis von Tradition und Landwirtschaft bis hin zur kreativen modernen Kunst“, beschreibt Neumann. Hervorzuheben ist die Zimmergestaltung im Hotel, jedes einzelne ganz individuell arrangiert (nur Originalwerke darin).

„Nachhaltigkeit“ wird hier bestens umgesetzt, nicht zuletzt durch den sinnvollen Erhalt des 100-Jahre alten Gebäudes der, ehemals, Landwirtschaftlichen Schule. Alter und Tradition verpflichten hier in Lindlar, und Neumann und Guesnet, das internationale Paar (Guesnet ist Franzose), pflegen diese Kultur, die Kunst und den Genuss im Hotel. Ein Grund mehr für Euro-Toques, auf die vielen positiven Bewertungen und Kritiken zu reagieren: „Das Tagungshotel artgenossen lebt! So wurde es immer beschrieben, und die Inspektoren, bewerteten es immer gut. Zudem stimmt auch die regionale und saisonale Küche bei Veranstaltungen“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger unterstreicht. Dass Neumann und Guesnet Kontakte zu Uwe Steiniger, dem Euro-Toques-Stern Maitre pflegen, zeige doch nur, so Schassberger, „dass es beiden wichtig ist, auf Qualität zu setzen!“ Kunst und Genuss, kurz, „art“ eben genossen, oder „artgenossen“, für gleichgesinnte Kunstliebhaber, gehen in Lindlar „Hand in Hand“. Freunde und Stammgäste von Neumann und Guesnet, dürfen gespannt sein, was noch so kommt an Ideen. Erlebt haben beide schon viel, ob als landwirtschaftlicher Meister und Immobilienmakler (Guesnet), oder Industriekauffrau und Mutter (das Ehepaar hat drei Töchter), seit bald einem Jahrzehnt als Hoteliers, immer schaute das Ehepaar „über den Tellerrand hinaus“, so Ursula Neumann. Immer ist „Bewegung“ drin. Ganz wie in ihrem Tagungshotel eben.

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.de und www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Manuel Hofmarcher

Die Lobeshymnen überschlugen sich jüngst, als der 29-jährige Küchenchef des Hotelrestaurants „Goldener Berg“ in Oberlech, für seine Haubenküche weit droben auf dem Berg vom Gault Millau 15 von 20 Bewertungspunkten einheimste. Indes, der Küchenmeister Manuel Hofmarcher weiß um sein Können – und bleibt ruhig. Oben wird die Luft meist dünn – Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques zeichnet Hofmarcher als „abolut talentierten“ Koch mit der Euro-Toques-Plakette aus.

Der Euro-Toques-Präsident Schassberger ist sich absolut sicher: „Für Hofmarcher ist oben auf Dauer Platz, denn er ist ein passionierter Koch und noch sehr jung…“. Immer wieder gingen Tipps und Kritiken „pro Hofmarcher“ ,auf dem Goldenen Berg in Oberlech am Arlberg, bei World-Toques/Euro-Toques ein. Ein Grund mehr, dass Euro-Toques-Inspektoren mehrmals das Hotelrestaurant testeten, immer zeigte der Daumen nach oben. Schassberger selbst ließ es sich nicht nehmen, inkognito bei Hofmarcher zu essen – und der schwäbische Maître und Diplom-Hotelier war begeistert: „Ganz nach meinem Motto – die hohe Kochkunst liegt in der Einfachheit. Hofmarcher beherrscht das Basiskochen.“ Dass zudem das Ambiente dort oben, wo der Berg ruft (auf 1700 Metern über dem Meer), stimme, leugnete Schassberger nicht. Man könne dort einfach „Alles genießen“.

Hofmarcher mag keinen großen Trubel, er ist mit seinem Team lieber in der Küche und lässt Taten sprechen. Hofmarcher verbindet traditionell österreichische Gerichte mit Komponenten der modernen Küche. Oder, wie es ein Fachblatt beschrieb: „Die Speisenkarte im Goldenen Berg liest sich wie eine Symphonie aus österreichischen Spezialitäten – erlesen, elegant, exquisit. Die frischen Produkte der Region werden in der Restaurantküche des Goldenen Berges in köstliche Leckerbissen verwandelt: Schmackhafte Menü-Vorschläge verbinden Traditionelles mit erfrischend Neuem.“

Dieser Beschreibung, so Schassberger, sei einfach nichts mehr hinzuzufügen. Hofmarcher selbst, treibt sich und sein Team zu Höchstleistungen an, nicht nur, weil es täglich hoch hinauf auf den Berg geht. Der junge Küchenchef ist eigentlich in Velden am Wörthersee daheim. Auch eine Herausforderung für das Euro-Toques-Team demnächst, dann soll die Auszeichnungs-Zeremonie ja oben stattfinden – auf dem Goldenen Berg, exakt 1706 Meter über dem Meer, und da wird die Luft bekanntlich dünner…

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.de und www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Zertifizierte World-Toques*Euro-Toques-Restaurants bitten um Bewertung

Seit über 17 Jahren ist das World-Toques*Euro-Toques-Team um Patron Ernst-Ulrich W. Schassberger im Zeichen der Qualitätswahrung bei Verzehr, Speisen und Service für die Gäste und Kunden – die kritischste Jury schlechthin – bundes-, und auch europaweit, unterwegs. Kritiken und Meinungen per Post sowie Online gehen in Kaisersbach täglich ein. Über 50 Millionen Besucher klicken sich jährlich durch die Website. Vielleicht werden es noch mehr, es liegen in allen Euro-Toques-Betrieben die aktuellen Fragebogen aus. In deutscher wie englischer Fassung für internationale Gäste.

Ihre Meinung, oder, „Your Opinion“ ist gefragt – so zumindest die Einladung unter dem weißen Euro-Toques (Kochhut) auf dem handlichen Flyer. Bei den über 600 zertifizierten Sternegarantie- Restaurants, die die World-Toques*Euro-Toques-Plakette tragen und die Philosophie umsetzen, liegt der Fragebogen aus. Für manch einen ist es eine Umfrage für Genießer, Gourmets und Laien, für manch anderen eine (fast) repräsentative Umfrage. Lässt sich über Geschmack wirklich streiten? Zumindest darf sich jeder Gast und Kunde frei fühlen, seine subjektive Bewertung abzugeben – Im Restaurant, oder auch im Hotel.

Schon lange wirbt das Euro-Toques-Unternehmen in Kaisersbach damit, dass Verbraucher ein „ernstes Wort“ mitreden können. Schassbergers Motto, die hohe Kochkunst basiere auch auf der Einfachheit, wie man Zutaten in Kombination setzt, und dass das Wichtigste, eigentlich „das Basiskochen“ sei, das immer mehr in den Hintergrund tritt, bewegt die Kunden, die sich einfach Gutes tun möchten. Ernst-Ulrich W. Schassberger konkretisiert: „Wir nehmen alle ernst, die gern gut essen unterwegs. Die Wert legen auf eine saisonale und traditionelle Küche – die auch eine nachhaltige Küche honorieren, und auf Reisen einen Anspruch haben, gut behandelt zu werden. Ambiente, Küche und Service, sowie die Gastfreundlichkeit machen eine Garantiestern-Auszeichnung erst möglich…“, so der Präsident aus Kaisersbach.

Natürlich können durch diese Umfrage unter Gästen, die Restaurants wiederum Sterne hinzugewinnen, das Ansehen steigt. Auch deshalb setzte Ernst-Ulrich W. Schassberger für die Besucher eines gehobenen Betriebes die „Hospitality“ (Gastfreundlichkeit) ganz oben auf den Bewertungsbogen. Diplom-Hotelier Schassberger findet auch das Ambiente, „den Charakter“ eines Hauses wichtig, deshalb kann der Gast seine Bewertung der Architektur und Umgebung mit „Noten“ wie Hervorragend, Gut, Mittel über Mangelhaft bis hin zu, „Nicht zutreffend“, abgeben und einschicken. Auch den „Charme“ kann jeder Kunde für sich einstufen. Ist die Einrichtung schön und wirkt sie angenehm? Wie ist die Atmosphäre? Selbst die „Ruhe“ und die „Instandhaltung“ (Maintenance) bekommen eine Rubrik im Fragebogen.

In Zeiten der Krisen, in der der Euro nicht immer sehr locker sitzt, bewertet der Verbraucher schon ganz gern das Preis-/Leistungsverhältnis. Schassberger, der als erster und einziger Deutscher den „French-Food-Spirit-Award“ von der französischen Regierung erhielt, lässt neben generellen Eindrücken der Gäste dann auch, fast selbstverständlich, die Küche (Frühstück, Mittag- und Abendessen) sowie das Restaurant (Komfort und Service) bewerten. Die „Upgrades“ bewerteter Betriebe spiegeln sich dann natürlich im stets aktualisierten „Restaurantführer“ bei Euro-Toques ( www.eurotoques.org ) wider.

Gerald Leininger

World-Toques*Euro-Toques-Sterne für Gerald Leininger in Dornbirn – Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ erhält Auszeichnung – Wo früher Steuern eingetrieben wurden, regiert nun die regionale Küche

Wer hier im Lokal „Zum Verwalter“ speist, fühlt sich alles andere als unbehaglich. Im Gegenteil, der Gast wünscht sich, dass sich die kreativ angerichteten Teller mit regionalen Speisen nie leeren. Dazu ein vollmundiger Wein aus dem breiten Sortiment des Verwalters – ach, das Leben kann so schön sein in Dornbirn. Vor knapp zwei Jahrhunderten noch wurden in diesen Gemäuern Steuern eingetrieben, Löhne ausbezahlt und Jagdlizenzen vergeben. Es war das Verwaltungsgebäude der Grafschaft Hohenems. Irgendwann mauserte sich der „Verwalter“ von der Weinschenke zu einer der besten Gourmet-Adressen (nicht nur) im Vorarlberg. Das blieb auch World-Toques*Euro-Toques nicht verborgen.

Gleich mehrmals zeigte der Daumen des World-Toques*Euro-Toques-Inspektoren, dem Kontrolleur des deutschen Zertifizierungsbetriebes, nach oben. Zahlreiche Tipps und Kritiken waren in den vergangenen zwei Jahren, seit Neugründung und Eröffnung des Hotel-Restaurants eingegangen. Dem wollte Euro-Toques auf die Spur gehen. Geschäftsführer Ernst-Ulrich W. Schassberger reiste inkognito, genauso seine Inspektoren von Euro-Toques. Hier, so die einhellige Meinung, stimme einfach alles. Nicht nur die exquisite Küche, geleitet von Küchenchef Gerald Leininger, um die es ja eigentlich geht, hebe das Lebensgefühl, nein, das gesamte Ambiente sei „einfach stimmig und originell“, wie Ernst-Ulrich W. Schassberger unterstreicht. Heute ist der Kern des alten denkwürdigen Hauses immer noch erhalten.

Der ehemalige große Anbau wurde von den Stararchitekten Baumschlager und Eberle zu einem Backsteinbau mit Eigentumswohnungen umfunktioniert. Das alte Gebäude steht unter Denkmalschutz und zählt zu den Top-Adressen in Dornbirn.
Es wurde eine unglaublich passende Symbiose zwischen alt und neu geschaffen, in der sich heute ein junges Team rund um den Patron Michael Ritter motiviert integriert hat. Überhaupt, Michael Ritter und Chefkoch Gerald Leininger sind an und für sich auch eine „Symbiose“. Jeder beherrscht sein Handwerk, gelernt haben sie beide im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Michael Ritter, selbst ein viel bereister Manager, stellt sich nicht gern in den Mittelpunkt – doch eines ist klar, zum langfristig angelegten Konzept seines „Themen-, oder Konzepthotels“, war auch ein gut funktionierendes Küchenteam von Nöten. Ritter und Leininger fanden und kannten sich schon lange – sie schätzen sich sehr, und das färbt ab aufs Haus.

In der Küche „Zum Verwalter“ geht es spätnachmittags bereits hoch her, doch Gerald Leininger, der 39-jährige Maître, nimmt sich nebenbei ein bisschen Zeit für einen Plausch. Seinem gemütlichen Dialekt nimmt man ab, dass der Küchenmeister auch unter Stress die Übersicht behält. Knapp vor seiner Zeit hier in Dornbirn, im Verwalter, wurde Leininger unter die „50 besten Köche Österreichs“ gewählt. Das Essen und Trinken zählt im Nachbarland Deutschlands von je her zum gehobenen Lebensgefühl. Im Hotel-Restaurant „Zum Verwalter“ scheint Leininger seine Erfüllung gefunden zu haben – und freut sich natürlich über die „hohe Auszeichnung“ von World-Toques/Euro-Toques: „Es ist eine Ehre, ganz klar. Mein Team und Direktor Michael Ritter haben einen großen Anteil daran…“. Um Auszeichnungen, so versichert der 39-Jährige, sei es ihm aber im Beruf noch nie gegangen. Genug Bestätigung bedeute ihm das Lob der Gäste. Die setzen sich zu „80 Prozent“ aus Stammkunden und Geschäftsreisende zusammen.

Die „kreativ-klassische“ und regionale Küche, wie Leininger seine Gerichte beschreibt, habe sich schnell herumgesprochen. In den Gerichten Leiningers schwingt seine Auslandserfahrung mit, und dass er den Beruf „von der Pike“ gelernt habe. So alt ist Leininger auch nicht, und wirkt dennoch routiniert, oder besser, entspannt. Berührungsängste mit der französischen und mediterranen Küche habe er mitnichten. Selbst asiatische Nuancen lässt der Koch mit einfließen. Der Chef und seine Küchenbrigade sorgen für kreative Arrangements auf dem Teller, aber dem klassischen und regionalen Bezug gibt Leininger den Vorrang.

Ganz nach Ritters und Euro-Toques Sternegarantie-Philosophie – „Nachhaltigkeit zählt viel bei uns“. Leininger hebt hervor, dass alle Zutaten und Produkte der regionalen Küche von Lieferanten, Geschäften und Höfen aus dem Umkreis von „20 Kilometern“ kommen. Frische und Saisonalität stehen ganz weit oben. Kein Wunder, dass da auch Ernst-Ulrich W. Schassberger von Euro-Toques keine Bedenken hatte: „Nein, Leininger beherrscht das Basiskochen und hat seinen ganz eigenen Weg in der qualitativ gehobenen Küche gefunden. Das zeichnet einen wahren Spitzen- und Sternekoch ja aus.“ Inhaber Michael Ritter pflichtet bei: „Unser Haus im Allgemeinen, aber besonders unsere Küche soll authentisch bleiben, und dabei ein Wohlbefinden für die Gäste erzeugen.“ Leininger gibt sich optimistisch. Besonders am Wochenende sei eine Platzreservierung „sinnvoll“. Unter der Woche zur Mittagszeit genießen die Geschäftsleute und Tagesgäste den variierenden „Mittagstisch“. Und wer nach einem ausgiebigen Menü am Abend übernachten möchte, da wäre dann das „Design-Hotel“ im zweiten und dritten Stock, mit Themenzimmer (Zimmer Limone, Zimmer Olive, Zimmer Zimt, und andere). Das aber ist wieder eine andere Geschichte…

Alle zertifizierten World-Toques*Euro-Toques Sternegarantie-Restaurants Europa- und weltweit sind zu finden unter www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant-Führer Restaurant-Guide
Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch im Internet als Druckversion erhältlich oder kann derselbe mit Treuepaß in der Geschäftsstelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden.

Marc Brenner

Ganz oben an der Waterkant, wo schon mal eine steife Brise weht, mögen die Menschen frischen Fisch ganz besonders. Klar, die Nord- und Ostsee dicht vor der Nase, stehen alle Meeresfrüchte hoch im Kurs. Aber nicht nur, auf eine mediterrane wie regionale nordfriesische Küche legt der neu zertifizierte Küchenchef Marc Brenner im Parkhotel Ahrensburg viel Wert. Als „Cross-Over“ bezeichnet Brenner daher seine Kochkünste – die Gäste danken es ihm, kommen teils auch extra aus Hamburg ins Parkhotel. Frische und saisonale Qualitätsküche spricht sich eben herum – Brenner erhält die World-Toques/Euro-Toques Ehrentitel als neuer Sterne-Maitre.

Brenner selbst, so scheint es, ist es eher unangenehm, für etwas geehrt zu werden, was für ihn so „selbstverständlich“ ist. Nämlich, nach bestem Wissen und Gewissen seiner (hohen) Kochkunst nachzugehen – soll heißen, stets frische Zutaten verwenden, regionale Lieferanten mit ins Boot zu nehmen, und seine Erfahrungen in der Küche miteinfließen zu lassen. Ganz nach Euro-Toques- Sternegarantie-Philosophie(Basiskochen-Tradition- Professionalität- Regionalität- Saisonalität), die ihm ein ehemaliger Mentor und Hoteldirektor, namens Roland Becker, einst näher brachte. Marc Brenner geht in seinem Job jedenfalls voll auf – und, die World-Toques/Euro-Toques-Auszeichnung sieht er dann auch als „Bestätigung“ qualitativ hochwertiger Küchenarbeit.

Jedenfalls gibt der 40-jährige Küchenchef „die Blumen“ für die Auszeichnung flugs an sein Team weiter: „Ohne mein Team könnte ich nicht stets auf hohem Niveau kochen, und außerdem stimmt hier im Parkhotel das Ambiente…“. Und das ist ein Hauch „mediterran“, wie der gebürtige Münchner berichtet. Mediterran aber auch regional ist Brenners „Cross-Over-Küche“, wie er seinen Stil selbst beschreibt. Herumgekommen ist Brenner auch, und das wirkt sich auf seine Gerichte aus: lange Jahre war der 40-Jährige am Bayrischen Hof tätig; am bekannten Tegernsee im „Bachmair“ wirkte Brenner auch; als Sous-Chef kochte Marc Brenner im „Bayerischen Hof“; zum „Russischen Hof“ zu Weimar zog es ihn weiter; es folgte ein Abstecher in die Schweiz, um danach in Saarbrücken als Küchenchef gleich beider „Victor’s“ Residenzhotels zuständig zu sein. Verantwortung zu tragen, lernte Brenner daher schnell. Nicht nur in der Küche, sondern auch als Familienvater – Brenner hat eine Tochter – und die Familie kommt oft doch „zu kurz“ für den Job.

Dass sich seine Kochkünste bis in die Metropole Hamburg herumgesprochen haben, liegt daran, weil Brenner und sein Team ein breites Angebot in petto haben, in dem die Frische, Saisonalität und Regionalität nie zu kurz kommen. Da darf es mal der mediterrane Gemüseeintopf sein, sowie leckere italienische Pasta in Form von „Tagliatelle mit einem Basilikum-Pesto“, Fleisch à la Saltimbocca vom Schwein mit Spaghetti – genauso gut lassen es sich die Gäste im Ahrensburger Parkhotel aber bei einem Steckrübeneintopf mit Kasseler gehen, oder einem Schnitzel Holstein mit Bratkartoffeln – um nur ein paar Beispiele herauszupicken.
Fisch steht immer auf der Speisekarte, da Brenner schon stolz ist, „auf unsere Nord- und Ostsee hier oben.“
Aber, in Schleswig-Holstein muss es nicht immer Fisch sein – auch Wild ist gefragt. Zu den örtlichen Jägern pflegt Brenner beste Kontakte. Lieber Wild aus der Region, so der Küchenmeister, schließlich müsse es eben nicht „immer aus Neuseeland“ kommen, erklärt der gebürtige Münchener überzeugt. World-Toques/Euro-Toques-Präsident Ernst-Ulrich W. Schassberger sieht die Zeit „bereits mehr als reif“, Brenner den Euro-Toques Ehrentitel zu übergeben. Denn Brenner, so Schassberger, verinnerliche die Sternegarantie-Philosophie von Euro-Toques wie kaum ein anderer: Hohe Kochkunst liege in der Einfachheit, sowie in der hohen Qualität über Jahre hinweg, und, viel wichtiger: „Brenner beherrscht das Basiskochen!“

Schassberger selbst und das Euro-Toques-Team werden demnächst in Ahrensburg vor Ort sein. Der neue Euro-Toques-Sterne-Maitre Brenner dazu ganz trocken wie ein echter Nordfriese: „Es muss nur noch ein Termin gefunden werden!“

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