Frisch gegrillt
Der Lachs
Der Lachs oder Atlantische Lachs (Salmo salar) zählt zu den beliebtesten Speisefischen. Aqua-Kultur macht es möglich, dass die ehemals teure Delikatesse inzwischen erschwinglich geworden ist und auch auf dem sommerlichen Grill-Buffet nicht fehlen darf. Das zartrosa Fleisch überzeugt Fischliebhaber nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich und ernährungsphysiologisch. Aufgrund seines hohen Gehalts an Omega-3-Fettsäuren (1,0 bis 1,8 Gramm pro 100 Gramm Fisch) stellt der Lachs eine natürliche Quelle für essenzielle Fettsäuren dar. Außerdem liefert der Fisch hochwertiges Eiweiß, die Vitamine A, B6, B12 und D. Im Handel findet man sowohl Lachs aus Aqua-Zucht, unter anderem in Bio-Qualität, als auch den teureren Wildlachs frisch, als halbe Seite oder Filet sowie verarbeitet, zum Beispiel als Räucherlachs oder gebeizter Lachs (“Graved Lachs”). Vor allem in Form von Lachskoteletts oder Fischspießen haben Grillfans ihre Freude an dem festfleischigen Fisch. Denn er lässt sich gut auf dem Grill zubereiten und ist auch – einfach nur mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt – eine wahre Delikatesse. Eine klassische Spezialität, die aus den USA und Kanada kommt, ist der “Cedar Planked Salmon”. Naturbelassene Lachsfilets lässt man auf einem unbehandelten Zedernholzbrett über der Glut garen. Nach und nach nimmt der Fisch die rauchig-würzige Note des Holzes an, ohne dass es weiterer Gewürze oder Marinaden bedarf. Das langsame Grillen oder vielmehr Räuchern auf den heißen Holzbrettern stammt von den Ureinwohnern Nordamerikas und kann sowohl in einem geschlossenen Grillsystem als auch im Backofen praktiziert werden. Die einzelnen Grillbretter müssen vor ihrem Einsatz allerdings bis zu drei Stunden gewässert werden, damit sie später über der Glut nicht verbrennen und genügend Wasserdampf für das Aromatisieren der Fische abgeben können. Bevor das Grillgut aufgelegt wird, heizt man die Bretter auf dem Grill vor und bestreicht ihre Oberseiten mit Pflanzenöl. Der Fachhandel sowie Portale im Internet bieten geeignete Bretter an, die unter anderem von Rot-Zeder, Rot-Erle, Hickory oder Pazifik Ahorn stammen. Hier findet man ebenfalls schrittweise Anleitungen und Rezepte für das “Plank-Grilling”.
aid, Ira Schneider