Die besten Restaurants des GAULT MILLAU in Baden-Württemberg

1. Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach (19,5 Punkte),

2. Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal,
Gourmetrestaurant Schlossberg in Baiersbronn-Schwarzenberg,
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden,
Waldhorn in Ravensburg,
Landgasthof Adler in Rosenberg bei Crailsheim,
Gourmet-Restaurant Zirbelstube in Stuttgart (alle 18 Punkte),

8. Park-Restaurant in Baden-Baden,
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Colombi in Freiburg,
Berghotel Baader in Heiligenberg bei Meersburg,
Zum Löwen in Karlsruhe
Da Gianni in Mannheim,
Zirbelstube in Bad Mergentheim,
Eisenbahn in Schwäbisch Hall,
Flohr’s Restaurant in Singen (alle 17 Punkte).

Eis von geschmorter Ananas zur Gänseleber

Starköche in Baden-Württemberg halten ihr Niveau im neuen GAULT
MILLAU, aber das Verfolgerfeld punktet kräftig – 19 Köche steigen in die Klasse der Kochkünstler auf – Bernhard Stöhr aus der „Traube Tonbach“ ist „Barkeeper des Jahres“

Die allerbesten Köche im Ländle halten ihr kochkünstlerisches Niveau, das
Verfolgerfeld kocht kreativ und mutig auf. Dieses Fazit zieht die jetzt erscheinende
Deutschlandausgabe 2009 der französischen Gourmet-Bibel
GAULT MILLAU.

Auf 16 Punkte steigerten sich mit inspirierten Gerichten:
• Stéphan Bernhard vom „Jardin de France“ in Baden-Baden („Hummer auf
Püree von jungen Erbsen und Schaum von gerösteten Haselnüssen“),
• Henrik Weiser von der „Traube“ in Blansingen („Reh mit Rote Bete-Gelee,
Selleriepüree, Schalottenravioli und gebratener Gänseleber“),
• Thomas Merkle von „Merkle’s Rebstock“ in Endingen („kross gebratener
Loup de mer auf Pulporagout und Saubohnen mit glasierten Artischocken
und Venere-Reis“),
• Christian Laberer vom „Hirschen“ in Freiburg („Steinbutt in Champagnersauce
mit hummergefüllten Maultäschle und Blattspinat, nach wie vor der
beste in der Region“),
• Chris Groen vom „Schwanen“ in Haigerloch („Rinderfilet in Kubeben-
Pfefferkruste mit glacierter Zunge in Portwein und Petersilienwurzelrisotto“),
• Manfred Schwarz vom „Schwarz. Das Restaurant“ in Heidelberg („Salzwiesenlamm
mit gegrilltem Gemüse, Auberginen-Kaviar und Knoblauch/
Limonen-Jus“),
• Raimar Pilz von der „Fuchshöhle“ in Bad Säckingen („Streifen von Ochsenbacke,
Lammzunge und Entenleber mit Kartoffeltarte in einer Lavendelwolke
auf Kapuzinerspinat“),
• Jürgen Schneider vom „Strahlenberger Hof“ in Schriesheim („Tafelspitz
mit Gurkensorbet und Flusskrebsen in Krebsbutter“),
• Hans-Harald Reber von „Rebers Pflug“ in Schwäbisch Hall („Salzwiesenlamm
mit Bohneneintopf und Chorizo/Ziegenkäse-Maultäschle“),
• Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg („exzellente Gänseleberterrine
mit kandierten Kirschen, Kirschsorbet und Holundergelee“) und
• Michael Groß vom „Walk’schen Haus“ in Weingarten („im Kräutersud
pochiertes Kalbsfilet auf Estragon-Spaghettini mit sautierten Pfifferlingen
und Fingerkarotten“).

Auf 15 Punkte verbesserten sich:
• Ludwig Bechter vom „Lamm“ in Bühl („Die mit Brät, Lauch und Schinken
gefüllten Kartoffelmaultaschen sind so gut, dass wir gnädig darüber hinwegsehen,
wie oft sie mit Zucchini, Auberginen und Kirschtomaten als Beilagen
herhalten müssen“),
• Adolf Frey von der „Rebstock-Stube“ in Denzlingen („Kalbsfricassé in
feinherb abgeschmeckter und mit reichlich Nelken gewürzter Weißweinsauce“),
• Ottobert Bachmaier vom „Rebstock“ in Heilbronn („Kabeljau aus dem
Ofen in Zitronensauce auf Gemüse-Couscous“),
• Steffen Disch von der „Rabenstube“ in Horben („Hummer mit Salat von
Fenchel, Orangen und Thai-Mango“),
• Peter Birmele vom „Holzöfele“ in Ihringen („Rindersteak mit schwarzem
Pfeffer, sahniger Whiskysauce, Kartoffelgratin und Speckböhnchen“),
• Klaus Buderath vom „Landgasthof Adler“ in Rammingen („lackierte Taubenbrust
mit dezenter Himbeeressigsauce, die man durch die dekorativen
ganzen Früchte intensivieren kann“),
• Rosa Gorglione vom „La Fenice“ in Stuttgart („Höhepunkt der Fleischeslust
ist das Bistecca alla fiorentina“) und
• Claudio Urru vom „Top Air“ in Stuttgart („Filet vom Wagyu-Rind mit Vanille-
Maisravioli, gebratenem Kopfsalat und Olivenjus“).

15 Punkte erreichte auch Frank Oehler in der nach aufwändiger Renovierung
Anfang Oktober wiedereröffneten „Speisemeisterei“ in Stuttgart, in der bis
Jahresende 2007 Martin Öxle gekocht hatte. Oehler „will vielseitiger und
preisgünstiger werden als der pompöse Öxle, es soll auf der Terrasse auch
mal einen Wurstsalat geben. Drinnen harmoniert das gebratene Thunfischtatar
mit Salat von Fenchel, Rosinen und Rucola.“

Die 20 Köche steigen mit ihren höheren Noten, die einen „hohen Grad an
Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten und durch 2 Kochmützen
symbolisiert werden, in jenen Rang auf, in dem nach GAULT MILLAUVerständnis
Kochen zur Kunst wird.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des GAULT MILLAU in Baden-
Württemberg hält seit 19 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“
in Baiersbronn-Tonbach. Die Kritiker gaben ihm wieder 19,5 Punkte
und schwärmen: „Die Arrangements des Aromenjongleurs, bildschön und
oft von beinahe zenartigem Purismus, sind von einzigartiger Finesse – etwa
wenn er Scheiben von roh marinierten Jacobsmuscheln mit feinst gehobelten
Sommertrüffeln und Artischocken zu einer Art Pagode aufschichtet, die
– umgeben von allerlei sorgsam arrangierten Kräutern und Blütchen – wie in
einem grünen Garten gelegen scheint. Ein Gericht, in dem der Küchenchef
am Gaumen vor allem höchste Produktqualität wirken lässt – die Verbeugung
eines großen Meisters vor der letztendlichen Überlegenheit der Natur.
Und die Sauce Rouennaise zum Reh reicht allein aus, Wohlfahrts Pole-
Position im deutschen Circuit culinaire zu begründen.“

Der Kochkönig im Ländle (und in Deutschland) hat 6 Kronprinzen, die ihre 18
Punkte aus dem Vorjahr verteidigten:
• Josef Bauer vom „Landgasthof Adler“ in Rosenberg imponiert mit „Hochrippe
vom Hohenloher Rind mit Ochsenschwanzsoufflé in luftigem Schinkenmantel“.
• Albert Bouley vom „Waldhorn“ in Ravensburg beeindruckt durch „extra
große Jacobsmuscheln mit Chili-Fenchel und Olivenöl-Vanilleschaum“.
• Bernhard Diers von der „Zirbelstube“ in Stuttgart vereint „mit Aprikose
gefüllte Cannelloni von der Gänseleber mit wundervoll harmonierender Praline
von Trockenfrüchten und Ingwer“.
• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss” in Baiersbronn-Mitteltal „überrascht
mit in pfeffrigen Gewürzkaskaden gebratener Hühnerbrust in einem kräutrigen
Geflügelsud mit Bohnenkernen, Steinpilzen und getrockneten Tomaten“.
• Wolfgang Raub von „Raub’s Restaurant“ in Kuppenheim verblüfft mit
einem „Eis von geschmorter Ananas zur gebratenen Gänsestopfleber mit
Périgord-Trüffel“.
• Jörg Sackmann vom „Gourmetrestaurant Schlossberg“ in Baiersbronn-
Schwarzenberg erstaunt durch „butterzart in (mitservierter) Eukalyptusrinde
gegarten Wildlachs in Rettich/Kartoffel-Nage auf Pfälzer Jaroma-Kohl, der
fast nussig im Geschmack ist“.

Dass in Baden-Württemberg nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch
gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Bernhard Stöhr
aus der „Traube Tonbach“ in Baiersbronn als „Barkeeper des Jahres“. Er
ist seit 25 Jahren Barchef der Hotellegende Traube-Tonbach sowie seit 1996
Präsident der Deutschen Barkeeper-Union und hat „allabendlich 250 Cocktails
im Kopf und mindestens 1000 Witze“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 199 Restaurants
in Baden-Württemberg. 167 Küchenchefs zeichneten sie mit einer
oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13
von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern
nahekommt. Das schafften unter den neu eröffneten Restaurants das „Papageno“
in Konstanz (14 Punkte) sowie das „Fleur de Sel“ in Karlsruhe und
„Irma la Douce“ in Stuttgart (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU im
Ländle 18 langweilig gewordenen Restaurants ab und nahm 9 neu auf, 29
wurden höher, 30 niedriger bewertet; 11 Küchenchefs verloren die begehrte
Kochmütze.

Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,25 €, ISBN 978-3-88472-918-2 Bestelllink) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“,
dessen Küche der gebürtige Karlsruher Erik Brack, 33, leitet, der im „Erbprinz“
in Ettlingen lernte. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405
Hotels.