Harald Wohlfahrt

Mit einem Festakt feierten 250 Gäste der Traube Tonbach am vergangenen Montag das 40-jährige Herdjubiläum von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Zu Ehren des dienstältesten deutschen Dreisterners kochten gleich sechs seiner erfolgreichsten Schüler aus der Vergangenheit und Gegenwart. Für den besonderen Anlass kehrten die Drei-Sterne-Köche Klaus Erfort aus Saarbrücken, Christian Bau aus Perl-Nennig und Thomas Bühner aus Osnabrück sowie die zweifach besternten Kollegen Silvio Nickol aus Wien und Lokalmatador Jörg Sackmann aus Baiersbronn an ihre einstige Ausbildungsstätte im Tonbachtal zurück. Neben den angereisten Gastköchen gratulierten auch Wohlfahrts langjähriger Stellvertreter Torsten Michel und Pâtissier Pierre Lingelser aus der Schwarzwaldstube mit einem Gang im Gala-Menü. Ganz im Zeichen des eindrucksvollen Lebenswerks würdigten die Festredner des Abends seine vielfältigen Auszeichnungen im In- und Ausland, darunter das Bundesverdienstkreuz am Bande und die Höchstbewertungen in allen relevanten kulinarischen Publikationen seit über 24 Jahren. Alexander Bonde, zuständiger Tourismusminister für Baden-Württemberg, bezeichnete Wohlfahrt als Leitstern für die Gastronomielandschaft, der ohne jegliche Starallüren zum Star geworden sei. Martin Keppler, Geschäftsführer der IHK Nordschwarzwald, betonte insbesondere seinen prägenden Einfluss und die Vorbildrolle für den Nachwuchs.

Harald Wohlfahrt zuhause – auch in seiner Küche ist Wohlfahrt der Schärfste mit CHROMA type 301

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Traubianer-Treffen im Schwarzwald

„Im oft stressigen Tagesgeschäft der Gastronomie bleibt meist wenig Zeit, Kontakte zu Kollegen richtig zu pflegen. Die jährlichen Traubianer-Treffen schaffen deshalb Raum zum Austausch“, erklärt Sebastian Finkbeiner, Junior-Chef der Traube Tonbach, die Intention der zweitägigen Veranstaltung. „Ehemalige Mitarbeiter kommen zurück an ihre einstige Wirkungsstätte, um das Schöne mit dem Nützlichen zu verbinden – und wir möchten das Netzwerk durch gute Inhalte und wertvolle neue Kontakte stärken.“ Viele der Ehemaligen sind heute selbst international erfolgreiche Gastgeber und Hoteliers, die der Gastronomie treu geblieben sind. Andere haben als Unternehmer oder Gründer ihren Traum verwirklicht, wie jüngst Marcus Läbe, der im letzten Jahr mit seiner Idee für „dinnery“ – einem Restaurant-Erlebnis für Daheim – in der VOX-Serie „Die Höhle des Löwen“ durchstarten konnte. Rund 70 Teilnehmer reisten aus mehreren europäischen Ländern zum Treffen im Tonbachtal an.

Zum Auftakt ging es für die Ehemaligen auf Erkundungstour: Da in dem Baiersbronner Fünf-Sterne-Superior-Hotel kaum ein Jahr ohne Neuerungen und Modernisierungen vergeht, lohnt sich auch für die einstigen Insider der Blick hinter die Kulissen. Schnell zeigt sich, was sich seit ihrem Fortgang verändert hat wie etwa das Blockheizkraftwerk oder der neue Abenteuerspielplatz. Aber auch, in welchen Bereichen die Tradition weiterhin bewusst bewahrt wird. Am Abend luden die Inhaberfamilie Finkbeiner und die Führungsspitze des Hotels zu einer Küchenparty in lockerer Atmosphäre, um das Wiedersehen der Traubianer zu feiern. An zahlreichen Speise- und Getränkestationen verwöhnten ausgewählte Lieferanten und Sponsoren wie Sander Gourmet, Deutsche See, Schwarzwald Sprudel, die Dorfkäserei Geifersthofen und die Alpirsbacher Brauerei die Gäste mit ihren besten Produkten. Neben dem gemeinsamen Programm bot eine Networking Lounge den Teilnehmern Gelegenheit zum Vertiefen neuer und alter Kontakte, während andere den Besuch in ihrem einstigen Ausbildungsbetrieb auch einfach nutzten, um die Vorzüge des Luxushotels einmal als Gast zu genießen.

Einen Höhepunkt bildete die von Wilfried Denk als gastronomischem Leiter der Traube Tonbach moderierte Diskussionsrunde zum Thema „Regionalität, Innovationen und Zukunft der Sternegastronomie“. Als Gastredner teilte der renommierte Trainer und Gastronomie-Berater Jean-Georges Ploner seine Erfahrungen über aktuelle F&B-Trends und die Herausforderungen moderner Gastronomiebetriebe. „Heute gilt: Du bist, was Du isst! Vegetarisch, Paleo, Macrobiotic oder Clean Eating sind mehr als nur Trends“, verdeutlichte Ploner das veränderte Essverhalten vieler Menschen. „Deshalb lohnt es sich, Nischen zu besetzen – ganz gleich ob Streetfood, Craftbeer, High-End-Burger oder Kochboxen für Zuhause. Und auch Foodfestivals und Foodblogger werden immer wichtiger“, so der Hotellerie-Experte. Unterstützt wurde Ploner u.a. durch Ex-Traubianer Marcus Läbe. Der heutige Hotelinhaber ist mit seiner Gründeridee ein inspirierendes Beispiel. „Es ist großartig zu sehen, wie die Kollegen von früher sich entwickeln, ihre eigenen Unternehmen gründen oder heute spannende Positionen in anderen Häusern inne haben. Jede einzelne Geschichte gibt neue Impulse, die auch für die persönliche Karriere motivieren“, resümiert Wilfried Denk den regen Austausch mit den Ehemaligen der Traube Tonbach.

In dem Ferien- und Feinschmeckerhotel werden stetig rund 80 junge Menschen für einen optimalen Start ins Berufsleben vorbereitet, wobei sie von den Vorzügen des international vernetzten Traditionshotels profitieren. Erfolgreiche Sprösslinge der Kaderschmiede geben die im Schwarzwald erlernten Werte an ihre Mitarbeiter weiter. „Unsere Devise für eine gute Ausbildung, von den Branchenbesten zu lernen, findet in den jährlichen Treffen ihre logische Fortführung. Ziel ist, dass jeder Einzelne das Tonbachtal motiviert und mit positiven neuen Erfahrungen verlässt“, betont Sebastian Finkbeiner und schmunzelt: „Und wir sind überaus begeistert, dass unsere Traubianer auch an geeigneten Nachwuchs für ihren Ausbildungsbetrieb denken. Zwei, die sich hier in der Traube kennengerlernt haben, reisten diesmal mit der nächsten Generation im Kindersitz zum Treffen an.“

Goldmedaillen, Bestnoten, Michelin Sterne

„Junge Talente verdienen es, gefördert zu werden – da gibt es kein Wenn und Aber, denn die nächste Generation kompetenter Mitarbeiter ist unsere Zukunft. Die gastronomische Ausbildung sehen wir als eine Art Generationenvertrag“, erklärt Heiner Finkbeiner, Inhaber der Traube Tonbach, seine Rolle als Ausbilder in der Spitzenhotellerie. Rund 80 Auszubildende werden fortwährend in seinem Fünf-Sterne-Superior-Hotel für ihren Berufseinstieg fit gemacht und danken den Einsatz mit regelmäßigen Auszeichnungen. So wurde Alix Weigel vom Bundesverband der Industrie- und Handelskammer als beste Prüfungsteilnehmerin im Hotelfach geehrt. Die 21-Jährige schloss ihre Ausbildung mit Zusatzqualifikation Hotelmanagement 2015 mit landesweiter Bestnote ab. Welche Bedeutung der nationalen Bestenehrung beigemessen wird, betonte auch Bundesjustizminister Heiko Maas in seiner Ansprache beim Festakt in Berlin am vergangenen Montag.

Beim Köche-Nachwuchs brillierte 2015 ebenfalls eine Auszubildende des Feinschmeckerhotels auf ganzer Linie: Nina Beck startete ihr Jahr bereits im März mit einem Titel, indem sie sich beim Kochwettbewerb der Meistervereinigung „Die 10 Besten“ gegen neun männliche Mitbewerber durchsetzte. Im Sommer sicherte sich die 22-Jährige nicht nur den ersten Platz bei den Abschlussprüfungen unter den Köchen der IHK Nordschwarzwald, sondern gewann auch die Meisterschaft Baden-Württemberg, mit der sie ihr Ticket für die Bundesmeisterschaft in Bonn löste. Mit Bravour bestand sie dort die Theorie- und Praxisaufgaben und wurde von der Dehoga als Deutsche Jugendmeisterin der Köche geehrt. Neben dieser persönlichen Goldmedaille holte Beck zusammen mit ihren Kolleginnen auch den Mannschaftssieg für Baden-Württemberg und ging als Punktbeste aller gastronomischen Ausbildungsberufe hervor.

„Diese großartigen Erfolgsgeschichten sind sehr wichtig – für das eigene Selbstvertrauen und das Team, aber auch wegen ihrer Strahlkraft auf andere. Mehr denn je ringt unsere Branche um gute Mitarbeiter, Nachwuchsmangel ist selbst in namhaften Betrieben keine Seltenheit mehr. Wir verstehen es deshalb als eine unserer wichtigsten Aufgaben, junge Auszubildende in ihrer Entscheidung für das Gastgewerbe zu bestärken und ihnen interessante Perspektiven für die Zukunft aufzuzeigen“, verdeutlicht Renate Finkbeiner. Für dieses Engagement zeichnete der Gault Millau sie zusammen mit ihrem Mann als „Hoteliers des Jahres“ aus.

Viele der ehemaligen Traubianer sind heute weltweit in verantwortungsvollen Positionen in der Hotellerie tätig oder brachten es als Koch mit eigenen Auszeichnungen von Gault Millau und Michelin an die Spitze der Gourmetszene. Aus der Tonbacher Talentschmiede und dem Kader der Schwarzwaldstube gingen bis jetzt allein 70 Michelin Sterne hervor. Auch die aktuelle Ausgabe des Guides gab Anlass zur Freude: Wohlfahrt-Schüler Kevin Fehling gelang mit seinem neuen Restaurant der direkte Wiedereinstieg bei drei Sternen und Thomas Schanz, einst Auszubildender des Luxushotels, sicherte sich in Piesport an der Mosel einen Platz in der Zwei-Sterne-Liga.

Die Chance, von den Besten ihrer Zunft zu lernen, möchte auch Nina Beck bestmöglich nutzen. Durch die erfolgreichen Wettbewerbe schaffte das junge Talent aus Marktredwitz etwas, das nur sehr wenigen Berufseinsteigern mit dem ersten Job nach der Kochausbildung gelingt: Sie kocht künftig an der Seite von Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt im Team der Schwarzwaldstube. „Besser hätte das Jahr nicht laufen können“, freut sich die zweifache Goldköchin. „Harald Wohlfahrt ist mein großes Vorbild als Koch.“

www.traube-tonbach.de

Heiner und Renate Finkbeiner

“Eindrucksvoll führten Heiner und Renate Finkbeiner ein traditionsreiches, stetig gewachsenes Haus aus dem Jahr 1789 erfolgreich ins 21. Jahrhundert – durch beständige Optimierung ihres höchst renommierten Stammhauses als Stätte vielfältigsten Genusses. Ihre unternehmerische Kreativität und kulinarische Passion sind vorbildlich für die deutsche Hotellerie, während sie in einem höchst wettbewerbsintensiven Markt die Stärken des Konzepts Familienbetrieb für die Zukunft beweisen“, lobte der renommierte Guide, der als Reiseführer für Genießer auch Hotelempfehlungen gibt, die Arbeit der Hoteliers aus dem Schwarzwald. Gemeinsam mit ihren drei bereits im Betrieb integrierten Kindern erweitern sie seit 2011 ihr Familienunternehmen. Heute gehören neben dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn das Schloss Meersburg am Bodensee, das Kultur- und Kongresszentrum Montforthaus im österreichischen Feldkirch und das jüngst komplett modernisierte Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg bei Stuttgart zum Portfolio des Luxushotels.

„Erfolg ist in unserer Branche keine Einzelleistung“, betont Heiner Finkbeiner. „Hinter all meinem Schaffen steht immer auch meine Frau. Neben ihren vielseitigen Projekten im gesamten Tagesgeschäft und dem Fokus auf unsere Ausbildungsqualität, zeichnet sie für sämtliche baulichen Modernisierungen der Traube Tonbach sowie der neuen Dependance in Ludwigsburg verantwortlich. Wennleich ihre Arbeit oft weniger öffentlich ist – ohne sie stünde ich heute nicht hier und unser Betrieb wäre nicht, was er ist.“ Mit seiner aktuellen Auszeichnung unterstreicht der Gault&Millau dieses Engagement. „Es freut mich sehr, dass mein Mitwirken bedacht wird“, so Renate Finkbeiner. „Gerne nehme ich diesen Teampreis an – stellvertretend für alle Ehefrauen von Hoteliers, die sich den großen Herausforderungen unserer Branche stellen und ihren Männern den Rücken stärken.“

„In einer Branche, in der man sich ständig neu erfinden muss, beeindrucken beide mit enormer Einsatzbereitschaft und der Fähigkeit zu Visionen“, begründet der Hotelführer die Auswahl der Tonbacher Hoteliers im Weiteren. Neben den strategischen Erweiterungen des Unternehmens arbeitet die Familie seit 2008 intensiv daran, auch die Umweltbilanz ihrer Häuser sukzessive zu optimieren. Ein eigenes Blockheizkraftwerk für Strom und Heißwasser sowie nachhaltige Sanierungen des weitläufigen Resorts im Tonbachtal und des neuen Tagungs- und Freizeithotels im Schlosspark Monrepos bilden hierbei zentrale Elemente. „Wir müssen uns fortwährend weiterentwickeln, um zukunftsfähig zu sein. Nicht nur unserer Umwelt zuliebe – auch für unsere Gäste ist ein nachhaltiges Reiseerlebnis sehr wichtig“, verdeutlicht Heiner Finkbeiner.

Seit Jahrzehnten gilt die Traube Tonbach zudem als Kaderschmiede für die Spitzenhotellerie und -gastronomie. Rund 80 Auszubildende und Nachwuchstalente werden fortwährend für ihren Berufseinstieg fit gemacht: „Die nächste Generation kompetenter Mitarbeiter ist unsere Zukunft“, erklärt Renate Finkbeiner das Motiv für die verantwortungsvolle Aufgabe als Ausbilder. Anders als branchenüblich ist die Fluktuation im Traube-Team dazu erfreulich niedrig – einen Großteil der Belegschaft bilden langjährige Betriebsangehörige, die dem Familienunternehmen einen individuellen Charakter geben. „Erst durch die herzliche Persönlichkeit unser Mitarbeiter und ihr Engagement wird die Traube Tonbach für unsere Gäste einzigartig“, sind sich die frisch gekürten Hoteliers des Jahres 2016 einig.

Mit der Grundsteinlegung 1789 im Schwarzwald, gehört das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Luxushotellerie. Mit 153 Zimmern und Suiten, vier Restaurants, darunter auch die seit 23 Jahren dreifach besternte „Schwarzwaldstube“ unter der Regie von Harald Wohlfahrt, einem 4500 Quadratmetern großen Wellnessbereich sowie rund 1000 Quadratmetern Veranstaltungsfläche beherbergt das Luxusresort durchschnittlich 250 Gäste täglich. Im Familienbesitz wird das Ferien- und Feinschmeckerhotel von Heiner und Renate Finkbeiner in achter Generation auf sehr persönliche Weise geführt.
Seit 2011 erweitert das Familienunternehmen sein Portfolio und betreibt heute neben dem Stammsitz im Tonbachtal das Schloss Meersburg am Bodensee, das Kultur- und Kongresszentrum Montforthaus im österreichischen Feldkirch und das 2015 komplett modernisierte Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg.

Der Gault&Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. 1983 erschien die erste deutsche Ausgabe des Gastronomieführes. Alle Auszeichnungen des aktuellen Gault & Millau 2016 für Deutschland finden sich unter: http://gaultmillau.de/aktuelles

Finale "Koch des Jahres" und "Patissier des Jahres"

Das Finale der Wettbewerbe „Koch des Jahres“ und „Patissier des Jahres“ wird auf der Anuga von einem besonderen Rahmenprogramm begleitet: Auf der Culinary Stage in Halle 7 finden am Sonntag und Montag, den 11./12. Oktober um 10:30 Uhr Showcookings mit bekannten Spitzenköchen und –patissiers statt. Mit dabei sind Pierre Lingelser vom Hotel Traube Tonbach und Sebastian Frank (Horváth, Berlin).

Die Showcookings ermöglichen den Zuschauern Einblicke in die handwerkliche und kreative Arbeit von Spitzenköchen und –patissiers, den sogenannten „iChefs“. Von einem zentralen Produkt ausgehend – französischem Charoluxe-Rindfleisch und Pays d’Oc IGP Weinen – werden dem Fachpublikum drei individuelle Kreationen präsentiert. Im Zentrum der 90-minütigen Performances stehen Techniken und Trends der Highend-Küche, die individuellen Küchenphilosophien und eine detaillierte Erläuterung der einzelnen Arbeitsschritte.

Am Sonntag, den 11. Oktober stehen die “iChefs“ auf der Anuga ganz im Zeichen südfranzösischer Lebensart. Die beiden Spitzenköche Benjamin Peifer (Restaurant Urgestein*, Neustadt/ Weinstraße) und Fabio Winkelhofer (Restaurant Pfefferschiff, Salzburg) sowie Patissier Pierre Lingelser (Restaurant Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach) kreieren live auf der Culinary Stage passende Speisen zu ausgewählten Pays d’Oc IGP Weinen. Begleitet wird das Showcooking von Sommelière und Pays d’Oc IGP Botschafterin Verena Herzog, die spannende Weine als Inspiration für die drei Profis ausgewählt hat.
Spitzenkoch Benjamin Peifer kombiniert Klassik mit Exotik, während Fabio Winkelhofer seine Küche als “Cucina del Cuore” beschreibt und österreichische Genauigkeit mit mediterranen Einflüssen verbindet. Der gebürtige Franzose Pierre Lingelser gilt als Ikone unter den Patissiers und begeistert mit seinen Kreationen die Gourmetwelt.

Am Montag, den 12. Oktober zeigen die „iChefs powered by Charoluxe“ unterschiedliche Kreationen rund um das Premium-Rindfleisch: Tristan Brandt (Küchenchef des Opus V in Mannheim), Sebastian Frank (Koch des Jahres 2011 und Küchenchef des Horvàth, Berlin) und Christian Sturm-Willms (Koch des Jahres 2013 und Küchenchef des Yunico, Bonn). Dabei lassen sie ihre gänzlich unterschiedlichen Küchenstile einfließen. Während Franks puristischer Stil maßgeblich von der traditionellen österreichischen Küche geprägt ist, steht Brandt für eine moderne Küche mit den Aromen der Welt, zeitgemäß und ohne Schnickschnack. Sturm-Willms vereint in seiner Asia-Fusion-Küche Elemente der japanischen Welt mit denen der modernen mediterranen Küche.

Tanja Grandits

Internationale Spitzenküche mit einem faszinierenden Spiel von Aromen, Farben und Texturen: Das ist die Handschrift von Tanja Grandits. Die im Zollernalbkreis geborene Sterneköchin gastiert vom 3. bis 8. Februar 2015 bei den 15. Sternennächten im Mercedes-Benz Museum. Die Abende mit der Chefin des Gourmetrestaurants „Stucki“ in Basel markieren neue kulinarische Höhepunkte am Firmament der Sternennächte von Mercedes-Benz Classic. Der Guide Michelin führt Tanja Grandits 2013 mit zwei Sternen, der Gault Millau ehrt sie mit 18 von 20 möglichen Punkten als „Koch des Jahres 2014“.

„Mit Tanja Grandits haben wir eine ganz besondere Köchin für unsere Sternennächte im Mercedes-Benz Museum gewonnen“, sagt Michael Bock, Leiter von Mercedes-Benz Classic und Kundencenter. „Frau Grandits setzt mit ihrer erfrischenden, von der intelligenten Kombination der Aromen und Farben getragenen Küche faszinierende Akzente. Sie steht für Weltoffenheit und internationalen Erfolg auf der Basis einer in unserer Region verwurzelten Identität – das sind Stärken, die auch unsere Marke prägen. Besonders stolz sind wir, dass Mercedes-Benz Classic erstmals in der Erfolgsgeschichte der Sternennächte eine Köchin verpflichten konnte“, ergänzt Michael Bock.

„Ich freue mich darauf, im Februar 2015 für die Gäste der Sternennächte im Mercedes-Benz Museum zu kochen“, sagt Tanja Grandits. „Gute Küche ist Wellness für alle Sinne, ein Erlebnis das Körper und Geist belebt. Dazu gehört neben dem kulinarischen Erlebnis auch der inspirierende Raum. Hier bietet das Markenmuseum des Erfinders des Automobils eine einzigartige Bühne“, betont die Sterneköchin.

Tanja Grandits wurde 1970 in Albstadt (Zollernalbkreis) geboren. Nach ihrem Abitur absolvierte sie eine Kochlehre in der renommierten „Traube Tonbach“ (Baiersbronn- Tonbach). Anschließend wechselte sie nach London in das Restaurant des 1812 gegründeten Luxushotels „Claridge’s“ und entwickelte ihren persönlichen Stil schließlich in Südfrankreich weiter, wo sie im „Château de Montcaud“ (Bagnols-sur- Cèze) kochte. Die Impuse der von Sonne durchströmten Mittelmeer-Region mit ihren großartigen Aromen prägt heute Tanja Grandits Küche. 2001 eröffnete die innovationsfreudige Köchin in Eschikofen (Thurgau, Schweiz) ihr erstes eigenes Restaurant, das „Thurtal“. Sieben Jahre später wechselte sie dann nach Basel und wurde dort Chefin des berühmten „Stucki“.

Die Mercedes-Benz Sternennächte beginnen jeweils um 19 Uhr mit der Vorfahrt der Gäste am roten Teppich, der direkt vor dem Haupteingang des Museums ausgerollt wird. Es folgen der Aperitif in der Cocktaillounge und ein kurzer Rundgang durch die Ausstellung, der in die einzigartige Atmosphäre des spektakulären Gebäudes einführt. Das von Tanja Grandits kreierte Fünf-Gänge- Menü wird im stilvollen Ambiente des Casinos serviert. Der Preis von 136 Euro pro Person umfasst Aperitif, Fünf-Gänge-Menü (ohne Getränke), Kurzführung sowie die exklusiven Parkplätze vor dem Museum. Zusammen mit einem Arrangement korrespondierender Weine kostet die Sternennacht pro Person 199 Euro. Reservierungen nimmt das Mercedes-Benz Classic Kontakt Center unter Telefon 0711-17-30 000 oder classic@daimler.com entgegen. Weitere Informationen finden Sie unter www.mercedes-benz-classic.com/sternennaechte

Das Mercedes-Benz Museum ist täglich von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 18 Uhr geöffnet. Kassenschluss ist immer 17 Uhr.

Stephane Gass – Beste Weinkarte des Jahres 2015

Auszeichnung Wine Trophy

Das französische Weinmagazin „La revue du vin de France“ kürt die Weinkarte der Traube Tonbach als beste des Jahres.

Das Fachmagazin „La revue du vin de France“ gilt als die wichtigste und einflussreichste Weinzeitschrift Frankreichs. Mit der aktuellen Ausgabe ist die jährliche Bestenliste des Leitmediums erschienen. Als einziger internationaler Gewinner in einer von sieben Kategorien wurde die Traube Tonbach mit dem Gourmetrestaurant Schwarzwaldstube für die beste Weinkarte geehrt. Das familiengeführte Feinschmeckerhotel ist auch im nahen Frankreich bekannt als eine der ersten Adressen für Genussreisende.

Die Expertenjury lobte bei der Verleihung in Paris die vinophile Weitsicht von Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner. Mit viel Passion habe er bereits vor 30 Jahren begonnen, in den Aufbau des hoteleigenen Weinkellers zu investieren und damit eine hervorragende Basis für die Güte der heutigen Karte geschaffen. „Das ist eine wahrlich schöne Anerkennung“, so der Hotelier. „Wein ist stets eine Leidenschaft, die wir gerne fördern. Deshalb schätzen wir auch Stéphane Gass ausgeprägtes Faible für seltene oder außergewöhnliche Tropfen.“

Dem langjährigen Sommelier der Schwarzwaldstube attestierte das Fachmagazin großes Talent. „Dank dem Können des Elsässers und seinem virtuosen Händchen bei der Auswahl der rund 750 Positionen, hat die Weinkarte im Laufe der Jahre einen Grad der Perfektion erreicht, die der Küche von Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt absolut ebenbürtig ist und dem Gast zugleich mit bemerkenswerten Preisen Lust auf guten Wein macht“, hieß es in der Begründung der Jury. Gass verantwortet seit 1990 die Weinkeller des Traditionshotels, in denen mehr als 40.000 Flaschen, überwiegend aus europäischen Anbaugebieten, lagern. Zu den vorangegangenen Stationen des 43-jährigen gehören weltbekannte Restaurants wie das Louis XV von Alain Ducasse in Monte Carlo.

Gefragt danach, was die Weinkarte des Jahres besonders macht, zeigt sich Gass bescheiden: „Unsere Philosophie ist die eines jeden guten Sommeliers. Jahr für Jahr wollen wir ausdrucksstarke Weine für unsere Karte entdecken, um unsere Gäste mit einer spannenden Verkostung zu überraschen.“ Gemeinsam mit seinen drei Kollegen beobachte er interessante Weinregionen sehr aufmerksam. „Vom jungen bis zum charaktervollen Jahrgangswein gilt es jene zu finden, die ebenso spannend wie zugänglich sind. Auf große Namen zu setzen, ist dabei relativ einfach. Herausfordernder ist es, offen zu bleiben, jeden Jahrgang neu zu bewerten und gerade auch jungen oder unbekannten Winzern den Weg zu ebnen, wenn die Qualität stimmt“, erklärt Gass. Zusammen mit den renommierten Weingütern, einer soliden Jahrgangstiefe sowie einigen Exoten ergebe sind so ein starkes Portfolio. „Und ein faires Preisniveau ist uns wichtig, denn das animiert zum Probieren und gehört definitiv zu einer guten Weinkarte“, weiß der Franzose.

Als weitere Preisträger der Wine Trophy 2015 wurden u.a. Frankreichs Außenminister Laurent Fabius als „Mann des Jahres“, Emmanuel Reynaud vom Weingut Château Rayas als „Winzer des Jahres“ sowie Julien Sunier von der Domaine de Noisetiers als „Entdeckung des Jahres“ geehrt. Der Innovation-Award ging an Julien Worth für sein Crowdfunding-Projekt „Fundovino“, während der Weinblog „No wine is innocent“ den Titel „Blog des Jahres“ erhielt.

Alle Auszeichnungen und Preisträger auch unter: http://www.larvf.com.

Harald Wohlfahrt

Spätzle im Weltall: Wohlfahrt kocht neues Space Food für ESA

Für den deutschen Astronauten Alexander Gerst gibt es an besonderen Tagen Weltraumkost aus dem Schwarzwald. Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt von der Traube Tonbach hat für die aktuelle Mission der europäischen Raumfahrtbehörde ESA neue Bonus-Gerichte entwickelt.

Seit Mai ist Alexander Gerst auf der Internationalen Raumstation (ISS). Damit der Speiseplan des 38-Jährigen während seines sechsmonatigen Aufenthalts im All mehr Abwechslung bietet, durfte er sich drei Gerichte als persönlichen Bonusproviant wünschen. Die ESA verlässt sich für die komplizierte Entwicklung neuer Speisen erneut auf die Feinschmeckerküche der Traube Tonbach. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt kreierte in enger Abstimmung mit der Raumfahrtorganisation bereits mehrfach Astronautennahrung. Strenge Vorgaben bezüglich Nährstoffgehalt, Haltbarkeit, Verpackung, Transportfähigkeit und Geschmack sind dabei zu beachten. Das neue Menü besteht aus rustikalen Klassikern der Region: Käsespätzle mit Röstzwiebeln und Linsen mit Spätzle. Ideengeber für das Dessert ist Gersts Großmutter – Griesflammerie mit Johannisbeergelee gehört zu den Leibspeisen des gebürtigen Schwarzwälders aus Kindertagen.

Für die Mahlzeiten an Bord hat die ESA sehr genaue Vorschriften. Space Food muss nicht nur schmecken, sondern die Astronauten vor allem mit ausreichend Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten sowie Vitaminen und Mineralstoffen versorgen. Auch die Würzung birgt kleine Tücken: Da der Geschmacksinn im Weltraum schwächer ist, muss das Essen grundsätzlich stärker gewürzt sein, jedoch auf Salz verzichtet werden. Neben der gesunden Ausgewogenheit gelten strengste Kriterien für den Herstellungsprozess, um Keimfreiheit und Haltbarkeit sicherzustellen. Die Nahrung muss so vorbereitet werden, dass sie auch ohne Konservierungsstoffe und Kühlung mindestens zwei Jahre vor dem Verderben geschützt ist. In Konservendosen zu 250 Gramm abgefüllt, wird das Space Food deshalb auf 121 Grad und mit einem Druck von 1,5 bar erhitzt.

Wohlfahrt selbst profitiert bei den Wünschen der ESA von seiner Erfahrung in Sachen Raumfahrtkost. Bereits 2007 kam es nach intensiven Gesprächen zwischen Traube-Patron Heiner Finkbeiner und dem Astronauten Ernst Messerschmid über die Verpflegung im All zur ersten Zusammenarbeit mit der europäischen Behörde. Während zuvor überwiegend aus amerikanischer und russischer Küche gewählt werden konnte, wurde dann 2008 erstmals Essen aus Tonbach an Bord serviert. „Aus dieser Zeit habe ich noch ordnerweise Notizen und Versuchsberichte“, bestätigt Wohlfahrt. „Denn so vermeintlich einfach sich die Gerichte auch anhören mögen, die richtige Zubereitung von ausgewogener und zugleich schmackhafter Weltraumnahrung ist eine Wissenschaft für sich“, erklärt der Spitzenkoch.

Als Garant dafür, dass der Inhalt der neuen Gourmetkonserven Alexander Gerst auch sicher schmeckt, kam ein Jugendfreund aus seiner badischen Heimatstadt Künzelsau ins Spiel. Jörg Frankenbach, seinerseits ebenfalls gelernter Koch, durfte als Vorkoster agieren und dem Dreisterner bei der Zubereitung der „all-tauglichen“ Speisen in der Traube Tonbach über die Schulter schauen. Und selbst wenn diese sich von der vielfach ausgezeichneten Sterneküche der Schwarzwaldstube unterscheiden, gibt es doch eine markante Gemeinsamkeit: Ganz wie auf der Erde sind Wohlfahrts Gerichte eher nicht für jeden Tag, sondern als so genanntes „Special Event Food“ gedacht – ein Festtagsmenü für besondere Anlässe im Weltall sozusagen.

Suprijadi

In diesem Sommer sorgt das Ferien- und Feinschmeckerhotel Traube Tonbach für einen Hauch fernöstlicher Exotik im Schwarzwald. In der Zeit vom 11. bis 22. August ist der indonesische Spitzenkoch Degan Septojadi Suprijadi mit einem vierköpfigen Team aus Bali zu Besuch im Tonbachtal. Gäste können die Küche seiner Heimat auf der Sonnenterrasse des Resorts oder im Restaurant Silberberg genießen. Wer lieber selbst am Herd steht, muss auf die indonesischen Spezialitäten keinesfalls verzichten. In der hauseigenen Kochschule vermittelt der weitgereiste Gastkoch in vier Kursen viele Tipps zu Zutaten, Gewürzen und Rezepten der asiatischen Landesküche.

In seiner Heimat Bali ist Suprijadi nicht nur Gastgeber in seinem Restaurant „Cafe Degan“, er ist auch landesweit als Fernsehkoch und Jurymitglied der Kochshow „Masterchef“ bekannt. Doch auch der ferne Schwarzwald ist für den Spitzenkoch längst kein unbekanntes Terrain mehr, denn sein Besuch geht zurück auf eine langjährige Freundschaft zu Traube-Küchenchef Henry Oskar Fried. Bei gemeinsamen Lehrjahren im Hotel zur Pfalz in Kandel lernten sich beide 1984 kennen. Mit den Jahren entstand die Idee, auch am Herd voneinander zu lernen und die Leidenschaft fürs Kochen zu teilen. So kochen die beiden Freunde nunmehr bereits zum vierten Mal zusammen für die Gäste der Traube Tonbach.

Das kulinarische Programm der indonesischen Wochen ist vielfältig und sowohl für Besucher aus der Region als auch für Hotelgäste gedacht. Ergänzt wird das Angebot um vier ganztägige Kochkurse. Alle Informationen und Termine gibt es online unter www.traube-tonbach.de/de/asien-zauber nachzulesen.

Wie erkenne ich gutes Fleisch?

Warenkunde, Verkostung und Dinner am 21. und 22. Juli in der Traube Tonbach. Bei der „Perfect Meat Academy“ stellen Connaisseure von Otto Gourmet edelste Fleischsorten vor und laden zur Warenkunde mit Verkostung. Am 22. Juli lassen sich dann Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Küchendirektor Jürgen Reidt von erstklassigen Fleischsorten zu einem Dinner inspirieren.

US-Beef, Morgan Ranch Kobe Style oder japanisches Wagyu? Im Feinschmeckerhotel Traube Tonbach können Gäste lernen, wie man richtig gutes Fleisch erkennt. Den Auftakt macht die „Perfect Meat Academy“ am 21. Juli mit Fleischverkostung und Expertenwissen von Otto Gourmet. Am 22. Juli steht ein Fünf-Gänge-Menü von Harald Wohlfahrt und Jürgen Reidt im Restaurant Silberberg mit verschiedenen Fleischspezialitäten auf dem Programm. Für spontan entschlossene Gäste sind noch Plätze mit und ohne Übernachtung buchbar.

Am ersten Abend dreht sich alles um die edelsten Fleischsorten der Welt. Egal, ob Einsteiger oder Hobbykoch – bei der Perfect Meat Academy begegnen sich alle Gäste auf Augenhöhe. Hier kann jeder lernen, was wirklich gutes Fleisch ausmacht, woran man es erkennt und wie es perfekt zubereitet wird. Traube-Küchendirektor Jürgen Reidt begrüßt als Experten Wolfgang Otto, einen der Gründer des deutschlandweit führenden Premiumfleischhandels Otto Gourmet. Gemeinsam führen sie durch ein Verkostungsdinner in der hauseigenen Kochschule und vermitteln viel Wissenswertes zu unterschiedlichen Züchtern, artgerechter Tierhaltung und der perfekten Reifung von Fleisch. Verschiedene Qualitäten werden verkostet und die Charakteristika der einzelnen Fleischrassen erklärt. Zudem gibt es Küchentipps der Profis zu Themen wie Schockfrosten, Auftauen, Würzen und Garung.

Tags darauf zelebrieren Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt und Küchendirektor Jürgen Reidt mit dem Küchenteam von Otto Gourmet Fleischgenuss auf höchstem Niveau. Premiumqualitäten wie spanisches Ibérico Lomo, französisches Mieral Bressehuhn sowie amerikanisches North Dakota Bison und Morgan Ranch Wagyu Beef bilden die geschmackvolle Basis für ein Fünf-Gänge-Menü im Restaurant Silberberg. Sommelier Stéphane Gass wählt dazu begleitende Weine aus dem Keller des Luxushotels.

Montag, 21. Juli 2014
18.30 Uhr: Perfect Meat Academy von Otto Gourmet mit Champagner und Fingerfood, Fleischverkostung, Warenkunde und Dinner in der Kochschule. Diese Veranstaltung ist für Hotelgäste mit Halbpension zum Preis von 36 Euro buchbar. Ohne Übernachtung kostet die Teilnahme 109 Euro pro Person.

Dienstag, 22. Juli 2014
19 Uhr: Fünf-Gang-Dinner von Harald Wohlfahrt und Jürgen Reidt im Restaurant Silberberg mit Fleischspezialitäten von Otto Gourmet und begleitenden Weinen von Stéphane Gass.
Das Abendessen inklusive korrespondierender Weine ist für Gäste des Hauses bereits ab drei Übernachtungen im Rahmen der Halbpension enthalten, kann aber auch ohne Übernachtung zum Preis 179 Euro pro Person gebucht werden.

www.traube-tonbach.de/