Bernhard Steinmann im Restaurant Köhlerstube

Im Dezember 2019 besuchten wir die Traube Tonbach und unternahmen, wie ich es scherzhaft ausdrücken möchte, eine „Stubentour“. Wir verbrachten je einen Abend in der Bauernstube, der Köhlerstube und in der Schwarzwaldstube.

Mit großer Bestürzung haben wir die Nachricht von der entsetzlichen Brandkatastrophe im Gebäude der Schwarzwaldstube aufgenommen.

Als immer wiederkehrende Gäste haben wir eine enge, emotionale Beziehung zu dieser kulinarischen Institution aufgebaut. Die gute und tröstliche Nachricht ist, dass keine Menschenleben zu beklagen sind. 

An dieser Stelle möchte ich auf einen kleinen Text hinweisen, den die Familie Finkbeiner, auch im Namen des gesamten Teams der Traube Tonbach, am 9. Januar 2020 auf ihrer Instagramseite (https://www.instagram.com/p/B7GAnNpiX3U/) veröffentlicht hat.

Hier ein Auszug:

„Wir sind fassungslos und tief traurig über den Verlust unserer wunderschönen historischen Räume. Unser Stammhaus mit den à la carte Restaurants Schwarzwaldstube, Köhlerstube und Bauernstube gibt es nicht mehr. Zugleich ziehen wir Kraft aus der unendlichen Solidarität und Anteilnahme, die uns aus der ganzen Welt erreicht. Ein Feuer hat in der Nacht zum 5. Januar das Gebäude völlig zerstört, in dem die Traube Tonbach Ihren Ursprung nahm.

Wir sind unglaublich dankbar, dass niemand verletzt wurde und bedanken uns herzlich bei allen freiwilligen Feuerwehrleuten und allen anderen Helfern.“

Natürlich habe ich lange überlegt, ob ich meine Berichte zum Besuch der Traube Tonbach veröffentlichen soll. Letztlich habe ich mich dafür entschieden. Lesen Sie nun den Bericht zum Besuch der Köhlerstube, den ich noch im Dezember verfasst hatte und den ich unverändert gelassen habe:

Köhlerstube

Die Traube Tonbach ist nicht nur ein großes Luxushotel mit einem großen Spa-Bereich, sie beherbergt auch mehrere Restaurants. Darunter die legendäre Schwarzwaldstube mit drei Michelinsternen und u.a. die Köhlerstube. 

In der Küche der Köhlerstube fand Florian Stolte seine Bestimmung. 

Stolte, in Heidelberg geboren, absolvierte seine Ausbildung in der Traube Tonbach. Es zog ihn nach Hamburg und wieder zurück nach Tonbach in die Köhlerstube. Er wechselte in die Schwarzwaldstube als Chef de Partie um später in Österreich, Portugal und der Schweiz sein Können zu vervollständigen.

Zurück in der Traube übernahm er letztlich 2012 den Posten des Küchenchefs in der Köhlerstube.

Florian Stolte war sozusagen wieder daheim. Sein Streben nach Veränderung, sein Willen zur Fortentwicklung war jedoch ungebrochen. In meinem an gleicher Stelle mit Florian Stolte veröffentlichtem  Interview ist der Weg zum Michelinstern bereits hinreichend beschrieben worden. Ein Stern mit Ansage, so habe ich es benannt.

Dieses gezielte Unterfangen hat natürlich ein Fundament. Es ist das Wissen um die Kochkunst, großes handwerkliches Geschick, eine kreative Idee und eine Vorstellung davon, wie Kritiker aufgestellt sind, wie sie reagieren.

Doch ganz so einfach ist es nicht. Restauranttester sind nicht berechenbar. Man kann einen Stern nicht erzwingen, Anstreben, ja, einplanen, nein. 

Französische Klassik mit asiatischen Einflüssen, es scheint ein Erfolgsrezept zu sein. Florian Stolte lässt Asien sehr behutsam einfließen. Er nimmt die Stammgäste mit und bedient einen neuen Gästekreis. Was soll ich sagen, es funktioniert. 

Lachstatar

Krustentiermousse, Erbsenpraline

Ein leichtes Gericht zum Start. Das ausgebackene Gemüsebällchen ist gefällig, gut im Geschmack. Insgesamt ist das Gericht eher zurückhaltend, subtil gestaltet und eingängig.

Wachtelbrust

Gänseleber, Schwarzwurzel, Haselnuss

Ein sehr gut aufeinander abgestimmtes Gericht mit einem hervorragendem Pilzsud und geschmackvollem Pilzgelee.

Fjordforelle

Auster, Rote Bete, Meerrettich

Der angegossene Buttermilch-Meerrettichsud fügt sich vortrefflich in das komplexe Geschmacksbild ein. Es ist ein Gericht der leisen Töne. Unaufdringlich und mit großer Harmonie.

Sanft gegarter Hummer

Blumenkohl, Tom Yam Sud

Blumenkohl ist eine in Deutschland sehr beliebte Gemüsesorte, da er sehr vielseitig einsetzbar ist. Die Koalition mit Hummer klingt daher nur auf den ersten Blick gewagt, tatsächlich ergibt dies jedoch eine sehr stimmige Kombination. Blumenkohlpüree und abgeflämmte Blumenkohlröschen gefallen uns besonders gut. Ergänzt wird das Gericht mit leicht thailändischem Einflüssen.

Es ist die behutsame Vorgehensweise, mit der Stolte seine Gerichte für asiatische Einflüsse öffnet. Es gibt sozusagen einen kleinen Aha-Effekt. Das Gericht erweckt das Interesse des Gastes auf vertrautem Terrain und überrascht mit einem neuen Akzent.

Hirschrücken

Steinpilze, Mirabelle, Schupfnudeln

Die Lauch-Selleriecreme harmoniert vorzüglich mit dem insgesamt kräftigen Gericht. 

Schokoladenganache

Preiselbeere, Vanille, Trüffeleis

Starkes Trüffelaroma.

Matcha Cheesecake

Drachenfrucht, Yuzusorbet

Sehr angenehm, leichte Säure, ein schöner Abschluss.

Wein und Service:

Die Weinauswahl legten wir in die Hände von Herrn Maetzing, der folgende Wahl für uns traf:

2017, UBE, Bodega Cota 45, Cadiz, Spanien

2016, Weißburgunder „vom Muschelkalk“, Qualitätswein – trocken, Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen, Pfalz

2018, Daint Joseph „Silice“, Jérôme Coursodon, Mauves, Rhône

2016, Malterdinger Spätburgunder, Bernhard Huber, Malterdingen, Baden

Insgesamt ist der Service aufmerksam, freundlich und genießt offensichtlich die Atmosphäre in gleichem Maße wie der Gast.

FAZIT:

Florian Stolte und sein Team präsentieren eine bodenständige Küche, weltoffen, produktorientiert, ohne Dekorationsartistik.

Nüchtern und sachlich wird alles dem Geschmack und der Qualität untergeordnet. Was will man mehr!

Gault Millau 2019

Dieses Jahr überrascht der Gault Millau wirklich. Es gibt keine Pressemitteilungen, aber die Führer wurden bereits verschickt. Wir haben jetzt aus einem Buch die wichtigsten Resultate abgeschrieben und hier veröffentlicht. Glückwunsch an alle Ausgezeichneten!

Gault Millau: Bester Deutscher Koch im Ausland:
Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault-Millau Koch des Jahres:
Johannes King, Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault-Millau Gastgeber des Jahres:
Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault-Millau Aufsteiger des Jahres:
Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault-Millau Sommelièr 2019:
Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault-Millau Patissier des Jahres:
Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Tim Raue gehört nun auch beim Gault Millau zu den Besten: 19,5 Punkte!

„Gault Millau 2019“ weiterlesen

Deutschlands beste Sommeliers 2018/19

Hier ist sie, die geballte Wein-Kompetenz des Landes!  DER FEINSCHMECKER zeichnet in seiner Novemberausgabe Deutschlands beste Sommeliers in der Gastronomie aus.

Diese 12 Wein-Experten überzeugen nicht nur mit herausragender Expertise, sondern zeichnen sich auch durch ein exzellentes Gespür für die Wünsche der Gäste aus. Sie empfehlen aus einem top sortierten Keller charmant perfekte Begleiter zum Essen und finden immer die richtige Balance zwischen Information und Unterhaltung.

Auch Weinkenner lieben die Beratung guter Sommeliers 

„Deutschlands beste Sommeliers 2018/19“ weiterlesen

Gault Millau 2017 – Baden-Würtemberg

Weil „er die Erfolgsmuster der modischen Küche mit allem Aplomb als ganz große Leistungsschau mit enormen Aroma-Eindrücken und voller Geschmackstiefe aufführt“, kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau den 31-jährigen Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg.

Die Kritiker loben: „Geschickt spielt Brandt im Spannungsbogen seines Menüs mit Gegensätzen. In der Kombi Süße-Schärfe gibt er zum knusprig gebratenen, mit Staub von fermentiertem Knoblauch bestreuten Lammfilet Miso-Creme, Auberginenpüree und Auberginen-Miso-Taler. Für das Zusammen- und Wechselspiel von Süße und Säure (bereichert um Bitternoten) treten beim Hamachi an: Grapefruit, süße Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Cranberry-Granité, süßlicher Reisweinschaum, Kapuzinerkresse, in Kombu-Wasser gegarter Spargel, confierte Algen und Mirin-Sauce.“

Für solche Gerichte erhält Brandt vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur 2 und im Rest der Republik lediglich 13 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte
● Ben Benasr von der „Gutsschenke“ in Ludwigsburg („einen feinfühligen Aromenfächer entfalten die lauwarmen Meeresfrüchte im Wildkräuter-Gazpacho mit marinierter Amalfizitrone“);
● Norbert Dobler vom „Dobler‘s“ in Mannheim („modischer als bei den Jakobsmuscheln auf Quinoa mit grünen Merinda-Tomaten und Ducca-Mayonnaise wird’s nicht“);
● Jochen Fecht vom „San Martino Gourmet“ in Konstanz („aromatisch vielseitig der Hamachi mit Oxalis-Klee-Eis und Erbsen in diversen Zubereitungsarten“);
● Benjamin Maerz vom „Maerz“ in Bietigheim-Bissingen („kunstvoll angerichtet kommen unkonventionelle Gerichte wie Riesengarnelen als gebackener Stick auf Flusskieseln und als superbes Tatar im Knusperkorb mit orientalischem Würzfond und Mais“);
● Dominik Markowitz vom „Le Corange“ in Mannheim („im stets nach Meer schmeckenden Menü beeindruckt auch die Thunfisch-Variation mit Mango, Avocado, geriebenen Rauchmandeln und schwarzem Sesam“);
● Sebastian Prüßmann von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („experimentierfreudige Gäste probieren sicher Pistaziencreme und Zitronenjus zum glasierten Eisbein“);
● Claudio Urru vom „5“ in Stuttgart („der Carabinero auf in Buttermilch geschmortem Römersalat war mit Macadamia-Nüssen und Physalis angenehm bereichert“).

Auf 15 Punkte steigern sich Bernd Bachofer vom „Bachofer“ in Waiblingen, Christian Heß vom „Christian‘s“ in Neckargemünd und Jochen Helfesrieder vom „Storchen“ in Bad Krozingen. Dieselbe Note schaffen auf Anhieb der „hochtalentierte“ Nicolai Wiedmer, 23, der aus Basel ins „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen (Südbaden) kam, der erstmals bewertete Philipp Kovacs vom „Goldberg“ in Fellbach und der aus der Equipe des nach Wien ausgewanderten Starkochs Juan Amador gekommene Dennis Maier im neueröffneten „Emma Wolf since 1920“ in Mannheim.

Die besten Köche im Ländle
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Baden-Württemberg steht seit 27 Jahren Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „längst die Größe und Erfahrung hat, sich als Küchenchef zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten. Seine souveräne Kochkunst erlebten wir in dieser Saison auch bei der im Römertopf gegarten und in zwei Gängen servierten französischen Edel-Poularde: köstlich die leicht asiatisch aromatisierte Brust mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel, dazu gab es eine Albufeira-Sauce als Creme, Macadamianuss, grünen Spargel und ein Palmherzcoulis. Übertrumpft wurde dieses Geschmackskunstwerk noch von der danach servierten Ballotine aus der Keule, à la minute gemacht, wie man es kaum noch erlebt, perfekt dazu junger Kohlrabi und eine geradezu exzessiv reduzierte Trüffeljus. Eine handwerklich herausfordernde Kreation auch das Lamm ‚à la royale‘: In den Rücken des Milchlamms wurden die marinierten und geschmorten Keulen eingearbeitet, dazu etwas Leber und Herz vom Lamm sowie Gänseleber. Ein Meisterwerk, serviert mit Pfifferlingen, Johannisbeeren und einer Lamm-Rouannaise.“

Den zweiten Rang hält weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass es oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was der Küche zum Thema „Gänsestopfleber“ oder „Steinbutt“ einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig: Wir erinnern uns an den krossest gebratenen Wolfsbarsch seit Langem (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten auf, so entsteht der Knuspereffekt) mit geflämmtem Fenchel, Safranmayonnaise und einer sensationell intensiven Chorizo-Sauce.“

Platz 3 teilt sich nun Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden mit Aufsteiger Brandt. Stradner „betört durch sehr feine Gerichte und klare Aromen. Der Grandeur der Küche entsprechend zergeht der marinierte Kaisergranat wie meeresfrisch auf der Zunge, auch angebraten ist er von zarter Delikatesse. Majestätisch schmeckendes Geleit geben Gurken-Selleriesud und Eisenkrautvinaigrette, Koriander und ein Hauch Passepierre-Algen“.

Besondere Ehre für Stefan Leitner
Weil „seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnesfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt“, würdigt der Guide den Dessertkünstler Stefan Leitner, seit 15 Jahren im Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn als „Pâtissier des Jahres“ – auch weil als „Himbeere 2016“ auf fünf Tellern und Schüsselchen wirklich alles auf den Tisch kommt, was einem leidenschaftlichen Pâtissier derzeit zu dem Thema einfallen kann.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 147 Restaurants in Baden-Württemberg. 134 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmal bewerteten Lokale „Nagels Kranz“ in Karlsruhe, „Brasserie Colette“ in Konstanz und „Fässle“ in Stuttgart (jeweils 14 Punkte), „Schierhuber“ in Blaustein bei Ulm, „Gutsstube“ in Heidelberg, „Erasmus“ in Karlsruhe, „Anima“ in Tuttlingen und „Siedepunkt“ in Ulm (je 13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau im Ländle 13 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 11 werden höher, 9 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Baden-Württemberg
19,5 Punkte
Schwarzwaldstube in Baiersbronn
19 Punkte
Bareiss in Baiersbronn
18 Punkte
Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden
*Opus V in Mannheim
17 Punkte
Schlossberg in Baiersbronn
Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart
Merkle’s in Endingen (Kaiserstuhl)
Zirbelstube in Freiburg
Le Gourmet in Heidelberg
Ophelia in Konstanz
Raub’s Restaurant in Kuppenheim bei Baden-Baden
Casala in Meersburg
Falconera in Öhningen am Bodensee
Eisenbahn in Schwäbisch Hall
Olivo in Stuttgart
Hirschen in Sulzburg (Markgräflerland)
Berlin’s Krone in Bad Teinach (Nordschwarzwald)
Schwarzer Adler in Vogtsburg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8  

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Schlemmer Atlas 2017: Die besten Köche

Spitzenköche des Jahres 2017 – Schlemmer Atlas benennt die Besten der Besten – Eine Auszeichnung des Schlemmer Atlas

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2017 ist beendet, alle dabei gemachten Erlebnisse ausgewertet und die Besten der Besten der Kochzunft sind festgelegt. Die 43. Auflage des bewährten Restaurantführers verrät erneut, wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat.

Um in den Kreis der Schlemmer Atlas „Spitzenköche“ aufgenommen zu werden, haben sich auch in der Testsaison 2016/17 wieder alle Köche den Tests der unabhängigen Schlemmer Atlas-Tester stellen müssen. Nur wer dabei mit erstklassiger Produktqualität, Frische der verwendeten Produkte und ein Höchstmaß an Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und Präsentation der Speisen überzeugen konnte, wurde mit der Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln geehrt. Selbstverständlich mussten die Werke der Köche auch in den Punkten Harmonie der Speisen und Menüfolge, Auswahl der passenden Weine durch fachmännische Beratung und Servicequalität bei entsprechendem Ambiente auf ganzer Linie die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugen!

In diesem Jahr konnten 15 deutsche, 7 österreichische, 1 schweizer und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie begeistern und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres aus Deutschland und Österreich erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 24.10.2016 im Schlosshotel Kronberg in Kronberg im Taunus überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2017“ erhalten:

Spitzenköche aus Deutschland
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden
Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz
Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau
Der Schlemmer Atlas erscheint seit 43 Jahren in Kooperation mit dem Haus Aral.

The worlds 50 Best Restaurants 2016

– 15 Neueinsteiger
– USA mit neun Restaurants vorn
– Frankreich folgt mit acht Restaurants dichtauf
– Japan in Asien mit vier Restaurants an der Spitze
– „Mikla“ (Türkei) klettert 39 Plätze von Position 96 auf Position 57
– Bester Neueinsteiger ist „The Jane“ aus Belgien auf Platz 54.
– Sieben Restaurants aus den 50 Best Restaurants 2016 Asia vertreten
– Das vor kurzem mit dem Titel The World’s 50 Best Restaurants 2016’s
One To Watch (sponsored by Miele) ausgezeichnete „Den“ belegt
Platz 78.
– Drei der 50 Best Restaurants 2015 aus Lateinamerika konnten sich
platzieren, darunter das „Lasai“, der höchstplatzierte Neueinsteiger des letzten Jahres.

Hier die Platzierungen:

100 Chestnaya Kuhnya, Moscow, Russia NEW ENTRY
99 La Petite Maison, Dubai, UAE RE-ENTRY
98 Quay, Sydney, Australia
97 Momofuku Ko, New York, USA
96 Cosme, New York, USA NEW ENTRY
95 L’Effervescence, Tokyo, Japan
94 Bras, Laguiole, France
93 Daniel Berlin, Skåne Tranås, Sweden NEW ENTRY
92 Quintessence, Tokyo, Japan NEW ENTRY
91 St John, London, UK
89 Zuma, Dubai, UAE
89 Benu, San Francisco, USA NEW ENTRY
88 Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn, Germany RE-ENTRY
87 Indian Accent, New Delhi, India
86 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana, Hong Kong, China
85 The French Laundry, Yountville, USA
84 Reale, Castel Di Sangro, Italy NEW ENTRY
83 Manresa, Los Gatos, USA
82 Hajime, Osaka, Japan
81 Chef’s Table at Brooklyn Fare, New York, USA NEW ENTRY
80 L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon Paris, Paris, France
79 Diverxo, Madrid, Spain
78 Belcanto, Lisbon, Portugal
77 Den, Tokyo, Japan NEW ENTRY
76 La Colombe, Cape Town, South Africa RE-ENTRY
75 Twins, Moscow, Russia NEW ENTRY
74 Le Chateaubriand, Paris, France
73 Hertog Jan, Bruges, Belgium
72 Pavillon Ledoyen, Paris,France NEW ENTRY
71 Daniel, New York, USA
70 Burnt Ends, Singapore, Singapore NEW ENTRY
69 Epicure, Paris, France NEW ENTRY
68 Tegui, Buenos Aires, Argentina
67 The Restaurant at Meadowood, St. Helena, USA
65= Brae, Birregurra, Australia
65= Lyle’s, London, UK NEW ENTRY
64 Lasai, Rio de Janeiro, Brazil NEW ENTRY
63 Aqua, Wolfsburg, Germany
62 La Grenouillère, La Madelaine Sous Montreuil, France RE-ENTRY
61 Maaemo, Oslo, Norway
60 Hedone, London, UK
59 Martín Berasategui, Lasarte-Oria, Spain
58 Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France
57 L’Astrance, Paris, France
56 Mikla, Istanbul, Turkey
55 Nerua, Bilbao, Spain
54 The Jane, Antwerp, Belgium NEW ENTRY
53 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
52 Per Se, New York, USA
51 Maní, São Paulo, Brazil

  1. Die diesjährige 51-100-Liste enthält 15 Neueinsteiger aus allen Teilen der Welt – beispielsweise „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ in New York, „Burnt Ends“ in Singapur und das „Twins“ in Moskau. Es sind aber nicht nur neue kreative Köpfe, welche die diesjährige Liste dominieren – auch viele altbewährte Etablissements haben ihren Platz verteidigt, zum Beispiel das „St. John“ aus London und das „Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon“ aus Paris.

    Mit neun Restaurants in der 51-100-Liste – darunter drei Neueinsteiger – haben die USA gleich mehrere Gründe zum Feiern. New York, Veranstaltungsort der diesjährigen Preisverleihungszeremonie, ist gleich mit fünf Restaurants auf der Liste vertreten, zum Beispiel mit Thomas Kellers „Per Se“ auf Platz 52, Daniel Bouluds „Daniel“ auf Platz 72 und dem Neueinsteiger „Cosme“ auf Platz 97.

    Sieben Restaurants aus den 50 Best Restaurants 2016 Asia sind in der 51-100- Liste vertreten, z. B. das „Den“ (Platz 78), das diesjährige One to Watch (sponsored by Miele). „Quintessence“, ebenfalls in Tokio, ist ein Neueinsteiger auf Platz 93 und hat in der Asienliste Platz 20 belegt.

    Frankreich ist mit acht Restaurants in der 51-100-Liste vertreten, darunter zwei Neueinsteiger: „Epicure“ (Leitung Eric Frechon) auf Platz 70 und „Pavillon Ledoyen“ von Yannick Alléno auf Platz 73 (beide Paris).

    Belgien, Spanien und das Vereinigte Königreich können sich über je drei Restaurants auf der Liste freuen, während „The Jane“ in Antwerpen auf Platz 54 der höchstplatzierte Neueinsteiger ist. Neu auf der Liste ist „Lyle’s“ in London auf Platz 67, während das spanische „Nerua“ sich um 13 Plätze auf Position 55 verbessert.

    Deutschland, Schweden, die Vereinigten Arabischen Emirate, Australien und Brasilien belegen je zwei Plätze auf der Liste. Der höchstplatzierte Neueinsteiger auf der Lateinamerika-Liste, das „Lasai“ in Rio de Janeiro, belegt bei seinem ersten Auftritt auf der weltweiten 51-100-Liste Platz 65, den es sich mit dem australischen „Brae“ teilt, das sich um 22 Plätze von Position 87 verbessern

konnte. Die Schwarzwaldstube aus dem deutschen Baiersbronn belegt gemeinsam mit dem „Zuma“ aus Dubai Platz 89.

Die 51-100-Liste berücksichtigt 21 Länder auf sechs Kontinenten und bietet zusammen mit The World’s 50 Best Restaurants ein jährliches Barometer der größten gastronomischen Erlebnisse rund um den Globus. Die Awards sind eine Auszeichnung für kulinarische Kreativität und Talent in der weltweiten Gastronomie.

William Drew, Group Editor von „The World’s 50 Best Restaurants“, schwärmt: „Wir freuen uns, die 51-100-Liste schon vor der Preisverleihung der The World’s 50 Best Restaurants zu präsentieren. Es ist uns eine Ehre und Freude, den Restaurants, Köchen und Mitarbeitern der 100 besten Restaurants zu gratulieren – und wir beginnen mit den Plätzen 51 bis 100. Jedes aufgeführte Restaurant hat allen Grund, stolz zu sein. Wir hoffen, mit unserer Liste einen kulinarischen Kompass für Restaurantbesucher weltweit aufgestellt zu haben.“

Wie die Liste zusammengestellt wird
Die Liste wird anhand der Stimmen der World’s 50 Best Restaurants Academy aufgestellt, einer einflussreichen Gruppe von fast 1.000 führenden Experten aus der internationalen Gastronomie. Die Academy besteht aus 27 Regionen weltweit, die je 36 Mitglieder und eine(n) Vorsitzende(n) haben. Jedes Mitglied kann sieben Stimmen abgeben. Von diesen sieben Stimmen müssen mindestens drei an Restaurants vergeben werden, die außerhalb der Region des betreffenden Mitglieds liegen.

Die Jury jeder Region besteht aus Restaurant-Journalisten und -Kritikern und renommierten Gastronomen. Die Mitglieder listen ihre Favoriten in der Reihenfolge der Präferenz auf, wobei die Erfahrungen der letzten 18 Monate zugrundezulegen sind. Es gibt keine vorgegebenen Kriterien, aber strenge Abstimmregeln.

Die Liste der ersten 50 Plätze:  http://www.gourmet-report.de/artikel/347474/Die-50-besten-Restaurants-der-Welt/

Lesen Sie unseren Kommentar, wie diese Liste zusammengestellt wird und warum es wahrscheinlich nicht wirklich die besten Restaurants der Welt sind: ../artikel/347473/Restaurant-Tim-Raue-Nr-1-in-Deutschland/

Die WINE-AWARDS 2016

Der französischen Lebensart, dem guten Essen und den ebenso guten Weinen, fühlt sich Christian Berkel seit seiner Jugend verbunden. Gleich mehrere Gründe für die Zeitschrift „DER FEINSCHMECKER“ aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG, den vielbeschäftigten deutschen Schauspieler mit dem WINE-AWARD „Weingourmet des Jahres“ auszuzeichnen. Christian Berkel wird den Preis zusammen mit seiner Frau Andrea Sawatzki bei der Verleihung der WINE-AWARDS 2016 am 12. März auf „Schloss Bensberg“ in Bergisch Gladbach persönlich entgegennehmen.

Nach dem Champagner-Empfang werden die WINE-AWARDS an diesem Abend in acht Kategorien vergeben: Neben dem „Weingourmet des Jahres“ werden die beste deutsche Wein-Kollektion, der „Newcomer des Jahres“ und ein Kollege von internationalem Ruf als „Winzer des Jahres“ ausgezeichnet. Seit einigen Jahren vergibt „DER FEINSCHMECKER “ den „Award for Friends“ an eine Gruppe von Winzern, die sich für die Qualität des Weins und die Steigerung des Renommees ihrer Weinregion gemeinsam einsetzen. Mit dem WINE-AWARD für sein Lebenswerk wird ein weit über die Grenzen seines Landes hinaus berühmter Winzer gewürdigt. Zur „Legende“ erklärt die Jury jeweils einen herausragenden Wein mit internationalem Kultstatus. Und den „Award of Honour“ bekommt in diesem Jahr ein bekannter Sommelier, der sich bereits seit Jahrzehnten um die Weinkultur verdient gemacht hat.

Natürlich stehen renommierte Winzer aus aller Welt und ihre Weine bei der Verleihung der WINE-AWARDS 2016 im Mittelpunkt. Aber in den Sälen und Salons des Grandhotels „Schloss Bensberg“ wird am 12. März mehr denn je über Essen und Genuss gesprochen: Sieben deutsche Spitzenköche präsentieren bei der Wein-Gala an Gourmetstationen ihre Kreationen. Moderatorin Barbara Schöneberger wird sie nach der WINE-AWARDS-Verleihung auf der Bühne vorstellen: Cornelia Poletto (Hamburg), Patrick Bittner (Frankfurt), Claus-Peter Lumpp (Baiersbronn) Tohru Nakamura (München) und Christoph Rüffer (Hamburg) sowie die Top-Stars der Althoff Hotel Collection, Joachim Wissler und Christian Jürgens.

Die Wein-Gala auf „Schloss Bensberg“ mit Verkostung der Sieger-Weine, walking dinner, Feuerwerk und Festball kostet für Interessierte pro Person 265 Euro. Anmeldung über „Grandhotel Schloss Bensberg“, Anika Kröplin, Tel. 02204-429 68, kroeplin@schlossbensberg.com

Das sind Deutschlands beste Restaurants

Gibt es Bewegung in der Rangfolge der kulinarischen Top-Adressen? Was tut sich in der Gastronomieszene der Städte? Welche Newcomer haben den steilsten Aufstieg hingelegt? Diese und viele weitere Fragen beantwortet auch 2017 die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste. Sobald der neue Michelin, der Gault&Millau, Feinschmecker, Gusto, Varta, der Schlemmeratlas und der Große Restaurant & Hotel Guide vorliegen, ermittelt sie, wie sich die Bewertungen der sieben großen bundesweiten Restaurantführer auf das Ranking der deutschen Top-Gastronomie auswirken. Das Besondere: Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ermöglicht einen Überblick zur gesamten deutschen Spitzengastronomie, denn sie beschränkt sich nicht auf die besten 200, sondern erfasst alle 4.075 Restaurants, die professionell getestet und von einem oder mehreren nationalen Restaurantführern für das Jahr 2017 empfohlen werden. Als Buch, aber auch als kostenlose App Restaurant Bestenliste ist sie ein hilfreicher Begleiter, wenn es darum geht, hervorragende Restaurants in ganz Deutschland zu entdecken. 

Drei Neuzugänge unter den Top 20  

Schon ein Blick auf die zwanzig führenden Restaurants zeigt, wie vielfältig die deutsche Gastronomielandschaft ist: Die Besten der Besten finden sich in allen Teilen des Landes: in Metropolen wie Berlin, Hamburg, München und Leipzig genauso wie in kleineren Städten und ländlichen Regionen. Als unangefochtene Nr. 1 behauptet sich – nach Auswertung der aktuellen Restaurantführer – ein weiteres Mal die Schwarzwaldstube (Baiersbronn). Das Aqua (Wolfsburg) zieht mit einem Punkt Vorsprung am Gourmetrestaurant Vendôme (Bergisch Gladbach) vorbei auf Platz 2. Platz 4 teilen sich mit punktgleichem Ergebnis das Sonnora (Dreis) und das Gourmetrestaurant Überfahrt (Rottach-Egern). Gleich drei Häusern gelingt erstmals der Aufstieg in die Gruppe der besten 20: The Table Kevin Fehling (Hamburg), im letzten Jahr der höchste Neueinsteiger unter allen ausgezeichneten Restaurants, erobert Rang 14 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste (2016: Platz 59), der Söl’ring Hof (Rantum/Sylt) steigt von Platz 23 auf Platz 17 und Dallmayr (München) von Platz 25 auf Rang 20. 

1. Schwarzwaldstube, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2016: 1)
2. Aqua, Wolfsburg/ Niedersachsen (2016: 3)
3. Gourmetrestaurant Vendôme, Bergisch Gladbach/ NRW (2016: 2)
4. Sonnora, Dreis/ Rheinland-Pfalz (2016: 6) – punktgleich mit  Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern/ Bayern (2016: 4)
6. Bareiss, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2016: 5)
7. Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Mosel)/ Saarland (2016: 7)
8. GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken/ Saarland (2016: 8)
9. la vie, Osnabrück/ Niedersachsen (2016: 9)
10.Tantris, München/ Bayern (2016: 11)
11. Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau/ Bayern (2016: 10)
12. Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg (2016: 13)
13. Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr/ Rheinland-Pfalz (2016: 12)
14. The Table Kevin Fehling, Hamburg (neu 2016: 59)
15. Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (2016: 14)
16. Gourmet-Restaurant Falco, Leipzig/ Sachsen (2016: 16)
17. Söl’ring Hof, Sylt – Rantum (2016: 23)
18. Meierei Dirk Luther, Glücksburg/ Schleswig-Holstein (2016: 18)
19. LePavillon, Bad Peterstal-Griesbach/ Baden-Württemberg (2016: 17)
20. Dallmayr, München/ Bayern (2016: 25)

Quelle: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017

Bundesländer und Städte: Deutschlands kulinarische Hochburgen 

Deutschlands Süden liegt bezogen auf die Zahl der ausgezeichneten Restaurants weit vorn. Die sieben bundesweiten Restaurantführer für das Jahr 2017 empfehlen 818 baden-württembergische und 802 bayerische Häuser, die Plätze drei und vier gehören Nordrhein-Westfalen (678) und Rheinland-Pfalz (363). Als stärkstes der neuen Bundesländer behauptet sich mit 118 empfohlenen Restaurants erneut Sachsen, vor Mecklenburg-Vorpommern mit 108 Spitzenrestaurants. Berlin bewegt sich auch gastronomisch auf Hauptstadt-Niveau: Hier hat der Gast die Wahl zwischen 172 ausgezeichneten Restaurants. Im Ranking der Städte folgen München (143 empfohlene Restaurants), Hamburg (119), Frankfurt (83), Düsseldorf (68), Köln (66) und Stuttgart (55). Rang 8 hält die Insel Sylt mit 37 Empfehlungen.

15 Newcomer schaffen auf Anhieb den Sprung unter die 500 Besten

Unter den insgesamt 4.075 von den großen Restaurantführern empfohlenen Restaurants finden sich gegenüber dem Vorjahr 370 Neuzugänge, allein der Michelin steuert in seiner aktuellen Ausgabe 129 neue Empfehlungen bei. Der höchste Neueinstieg im Ranking der Gerolsteiner Bestenliste gelingt dem Restaurant August in Augsburg, das sich nach Umzug und Neueröffnung Rang 65 holt. 14 weitere Newcomer konnten sich auf Anhieb unter den 500 besten Restaurants Deutschlands platzieren. Die meisten neuen Restaurantempfehlungen erhielten bayerische (78), nordrhein-westfälische (69) und baden-württembergische Gourmet-Adressen (61). 

Ranking der höchsten Neueinsteiger unter den Spitzengastronomien
1. August, Augsburg (Platz 65)
2. Maerz, Bietigheim-Bissingen (Platz 149)
3. ZweiSinn Meiers – Fine Dining, Nürnberg (Platz 242)
4. Restaurant 360 Grad, Limburg (Platz 264)
5. einsunternull, Berlin (Platz 270)
6. Balthasar, Lübeck (Platz 342)
7. Bread & Roses, Düsseldorf (Platz 354)
8. Atelier Wilma, Frankfurt (Platz 373)
9. Ahlmanns, Kiel (Platz 381)
10. Colette by Tim Raue, München (Platz 434)
11. Kaspars Restaurant, Bonn (Platz 452)
12. No 4 Gourmetrestaurant, Buxtehude (Platz 453)
13. Phoenix bel étage, Düsseldorf (Platz 454)
14. Vida by Dyllong & De Luca, Dortmund (Platz 459)
15. Villa Hammerschmiede, Pfinztal (Platz 488)

Quelle: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017

Über die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste und die Restaurant
Bestenliste-App 

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste wird erstellt auf Grundlage der sieben großen bundesweiten Restaurantführer: Michelin, Gault&Millau, Feinschmecker, Varta, Gusto, Schlemmer Atlas und der Große Restaurant & Hotel Guide. Die Noten für die Küche gehen ebenso in die Berechnung ein wie alle Service- und Ambiente-Beurteilungen der Restaurantführer. Auch der unterschiedliche Stellenwert, den die Gastronomen den verschiedenen Auszeichnungen beimessen, wird berücksichtigt. Dieses vom Magazin Sternklasse entwickelte Bewertungssystem ermöglicht eine präzise Bestimmung der Rangposition jedes Restaurants.Die aktualisierte Version der App Restaurant Bestenliste mit integrierter Landkarte und Suchfunktion gibt es ab Februar 2017 kostenlos im App Store und bei Google Play.

Unter http://www.weinplaces.de/weincuisine/bestenliste kann man die App herunterladen als auch online in der Bestenliste blättern. Dort wird auch das Bewertungssystem ausführlich erläutert. Die gedruckte Version der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017 (inklusive ausführlichem Kartenteil) ist über Amazon unter https://www.amazon.de/dp/300055128X erhältlich.

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2017
ca. 200 Seiten inkl. Kartenteil
Preis 9,90 EUR
ISBN 978-3-000551-28-4

 

Menü-Hopping in Baiersbronn

„Jeder Gang macht fit“ – in Baiersbronn trifft das zu. Beim Menü-Hopping führen kurze „Wanderungen“ zu Aperitif, Vor- und Hauptspeise sowie zum Dessert. Jeder Gang wird dabei in einem anderen Restaurant serviert. Wer sich in der Kulinarik-Hochburg auch tagsüber fit halten möchte, kann sich Schneeschuhe leihen und die idyllische Winterlandschaft entdecken. Das Genuss-Paket „Menü-Hopping“ ist von Donnerstag bis Sonntag für 72 Euro pro Person buchbar. Als Teil der „Winterzauber“- Pauschale werden ab 229 Euro pro Person zusätzlich zwei Tage Hotelaufenthalt, Schneeschuh-Ausrüstung und Tourenvorschläge angeboten.

Wanderbares Überraschungsmenü im Ortsteil Schönmünzach
Baiersbronn: 14.500 Einwohner, acht Michelin-Sterne. Im Ort mit der höchsten Sternedichte Deutschlands lässt es sich im Winter köstlich schlemmen. Beim Menü-Hopping erwartet die Gäste ein Überaschungsmenü im Ortsteil Schönmünzach. Der erste Gang führt zum Schwarzwaldhotel Klumpp, wo im Restaurant im Landhausstil Aperitif und Vorspeise serviert werden. Im Flair Hotel Sonnenhof, am Eingang zum Nationalpark, gibt es den zweiten Überraschungs-Gang: ein Zwischengericht mit einem Glas Wein. Danach geht die Genießertour weiter zum Hotel-Gasthof Carola, in dem Gäste mit der Hauptspeise und einem Glas Wein kulinarisch verwöhnt werden. Dessert und Digestif werden in Holzschuhs Schwarzwaldhotel aufgetischt. Zwischen den Gängen gibt es jeweils einen Fußmarsch von bis zu zehn Minuten.

Baiersbronn – das Winterwanderparadies
Baiersbronn ist nicht nur für die ausgezeichnete Kulinarik bekannt, sondern auch für das vorbildliche Wanderkonzept, den „Baiersbronner Wanderhimmel“. Selbst im Winter umfasst das Netz 180 Kilometer Wanderwege, auf denen sich Gäste nach Genuss der kulinarischen Highlights fit halten können. Wer die Schneelandschaft im Nordschwarzwald in voller Pracht erleben möchte, kann sich ins verschneite Gelände wagen und auf einer der drei ausgearbeiteten Schneeschuh-Wanderrouten auf Tour gehen. Gegen Gebühr kann die Ausrüstung im Wander-Informationszentrum ausgeliehen werden – bei geeigneter Schneelage bieten die Baiersbronn Touristik und das Nationalparkzentrum Ruhestein auch geführte Schneeschuh-Touren an.

www.baiersbronn.de

Schlemmer Atlas Spitzenköche des Jahres 2016

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2016 ist beendet, alle dabei gemachten Erlebnisse ausgewertet und die Besten der Besten der Kochzunft sind festgelegt. Die 42. Auflage des Restaurantführers verrät erneut, wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat.

In diesem Jahr konnten 16 deutsche, 1 schweizer, 7 österreichische und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie überzeugen und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken. In der Spitzen der Gastronomie gab es einen Abgang und einen Neuzugang.

Kevin Fehling aus dem neuen Restaurant The Table Kevin Fehling tritt durch sein großes Talent und Können ab 2016 aus dem Schatten der Vierlöffler heraus und darf sich nun mit fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln schmücken. Nils Henkel hat die Bühne der aktiven Köche durch die Schließung des Schlosshotel Lerbach leider verlassen.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 26.10.2015 im Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch in Neu-Isenburg überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2016“ erhalten:

Spitzenköche aus Deutschland
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden
Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz
Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau

Der Schlemmer Atlas erscheint seit 42 Jahren in Kooperation mit dem Haus Aral.