Vitello tonnato – Rezept von Cornelia Poletto

Am Samstag, 01. November  gab es um 18:15 im SR-Fernsehen Vitello tonnato . Eingeladen hat Cornelia Poletto den NDR-Moderator Carlo von Tiedemann.

Vitello tonnato ist das Lieblingsgericht von Carlo von Tiedemann – jedenfalls wenn es um die italienische Küche geht. Aber wie er es selbst zubereitet, das hat die Moderatorenlegende des NDR bisher nicht gewusst. Doch Sterneköchin Cornelia Poletto weiß auch in diesem Fall, wie es geht. Das wichtigste neben dem Fleisch ist die Soße mit Thunfisch. Wie diese gemacht wird, lernt Carlo schnell und zeigt am Ende, dass er ein wirklich gelehriger Kochschüler ist. So gelehrig, dass Cornelia Poletto ihn sofort wieder in ihre Kochschule einladen würde. 

Rezept:

Für das Kalbfleisch:

• ca. 400 g Kalbsoberschale oder Rücken, vom Metzger pariert
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl zum Braten
• Rollbratenband zum Binden

Für die Thunfischsauce:

• 2 Eier
• 250 ml Rapsöl
• 120 g besten Thunfisch in Olivenöl
• 1 TL  kleine Kapern in Meersalz
• 1 Sardellenfilet
• Limonensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren:

• Limonenfilets von zwei Zitronen
• 20 Kapernäpfel
• 4 EL Schnittlauchröllchen

Das Kalbsfleisch mit dem Rollbratenband binden. Danach salzen und pfeffern. In Olivenöl von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 140°C ca. 20-30 Minuten garen.

Auskühlen lassen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank mind. 2 Stunden kalt stellen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden.

Die zimmerwarmen Eier aufschlagen und mit dem Öl zu  einer Mayonnaise aufschlagen. Den abgetropften Thunfisch, die Kapern und das Sardellenfilet vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten das aufgeschnittene Fleisch auf 4 Tellern anrichten und mit der Thunfischsauce, Limonenfilets, Kapernäpfeln und Schnittlauch garnieren.

Cornelias Tipp:

Füllt man die Thunfischsauce in kleine Spritzflaschen, kann man die Sauce wunderbar auf das Fleisch garnieren. Damit wird das Vitello tonnato etwas leichter und „ertrinkt“ nicht in der eigenen Sauce.

Cornelia Poletto und Carlo von Tiedemann wünschen einen guten Appetit.