12. Dreiländertagung: “Geniessen und trotzdem gesund essen – und
das ein Leben lang”
Am 5./6. September fand an der ETH Zürich die 12. Dreiländertagung
der Schweizerischen, Deutschen und Österreichischen Gesellschaften für Ernährung
statt (SGE, DGE, ÖGE). Zahlreiche Referenten erklärten, wie die Ernährung zu Genuss
und Gesundheit beitragen kann. Die Tagung zählte rund 500 Besucher aus allen drei
Ländern, und die Hörsäle waren bis auf den letzten Platz besetzt.
Physiologie des Genusses
Einleitend zur Tagung erläuterte Prof. Nori Geary von der ETH Zürich die physiologischen
Grundlagen des Genusses. Der Geschmack wird über die Geschmacksknospen der Zunge, die
Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle und Mechano- und Thermorezeptoren der
Mundhöhle wahrgenommen. Nur die positiven Bewertungen von süssem Geschmack und von
„Fettgeschmack“ sowie die negativen Bewertungen von bitterem und zum Teil saurem
Geschmack sind angeboren; andere Aversionen oder Präferenzen (z.B. Schärfe) sind erlernt.
Prof. Thomas Hoffmann von der Technischen Universität München erläuterte, wie analytische
Techniken und psychophysikalische Experimente die Geschmackstoffe von Lebensmitteln
bestimmen und objektivieren können. Solche Kenntnisse bilden eine wichtige Grundlage für die
Entwicklung neuer Lebensmittel.
Faktoren, welche Ernährung und Genuss beeinflussen
Univ. Doz. Dr. Ingrid Kiefer von der Österreichischen Agentur für Gesundheit und
Ernährungssicherheit GmbH (AGES) zeigte auf, dass Verfügbarkeit, Preis, Klima und Religion,
aber auch Lebensmittelskandale und psychologische Faktoren wie Angst oder Stress eine
wesentliche Rolle für die Ernährung spielen. So wurde Ärger mit einem erhöhten Konsum von
fett- und zuckerreichen Snacks und einem geringeren Verzehr von Hauptmahlzeiten und
Gemüse assoziiert. Familien mit einem geringen Einkommen essen weniger Früchte und
Gemüse, aber auch weniger Fisch und Vollkorngetreideprodukte, dafür mehr raffinierte
Getreideprodukte, süsse Speisen, Fette und Öle. Ernährungsexperten empfehlen zwar das
Essen in sozialem Rahmen, Studien weisen jedoch darauf hin, dass die Portionengrösse mit der
Anzahl am Essen beteiligter Personen zunimmt.
Ernährung und Gesundheit im Alter
Der Präsident der ÖGE Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa erklärte, wie physiologische Veränderungen
im Alter den Nährstoffbedarf beeinflussen. Während die Körperfettmasse zunimmt, sinken das
Körperwasser sowie die Knochen- und die Muskelmasse, wodurch der Energiebedarf abnimmt.
Die Nährstoffempfehlungen für ältere Personen sind aus präventiven Überlegungen jedoch
dieselben wie für jüngere Erwachsene, bei manchen Nährstoffen ist der Bedarf vermutlich sogar
erhöht. Bei Senioren ist deshalb die sorgfältige Auswahl nährstoffreicher Lebensmittel
besonders wichtig, um eine Unter- oder Mangelernährung zu vermeiden.
Der Präsident der DGE
Prof. Dr. Peter Stehle plädierte darum für eine routinemässige Erfassung des
Ernährungszustandes bei älteren Personen. Manchmal seien bis zu 70 Prozent der
geriatrischen Patienten nicht optimal ernährt. Prof. Dr. med. Reto Kressig vom Universitätsspital
Basel nennt als Hauptursache für Mobilitätsverluste im Alter den degenerativen Muskelabbau
(Sarkopenie). Sie kann durch regelmässige körperliche Aktivität, insbesondere durch Thai Chi
oder Tanz, welche Bewegung und Kognition verbinden, günstig beeinflusst werden. Vitamin D
sowie eine genügende Eiweisszufuhr seien für den gezielten Muskelaufbau wesentlich. Vitamin
D sei sogar in der Lage, die Sturzrate bei älteren Menschen um bis zu 50 Prozent zu reduzieren.
Dr. med. Rainer Wirth vom deutschen St.-Marien Hospital Borken GmbH erklärte, dass Demenz
meist mit einer Unterversorgung bestimmter Nährstoffe (Malnutrition) und einem Gewichtsverlust
einhergehe, welche durch frühzeitige und adäquate Ernährungstherapie vermieden werden
könne.
Die Tagung wurde in Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Gesundheit, dem Schweizerischen Verband dipl.
Ernährungsberater/innen, der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich und der Schweizerischen
Fachgesellschaft für Geriatrie durchgeführt. Die Tagungsorganisatoren danken den Sponsoren für ihre grosszügige
Unterstützung.
Weitere Informationen
Tagungsunterlagen:
http://www.sgessn.ch/d/dienstleistungen/tagungen_symposien/dreilaendertagung/referate/referate.html