Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Auf den Persgletscher mit Daniel Humm

Erstmals in der Festivalgeschichte geht es am Dienstag, 31. Januar 2017, für rund 20 Gourmetfans mit einer PC-6-Maschine auf den Persgletscher, 3’000 m ü. M. Hier kredenzt Daniel Humm kulinarische Köstlichkeiten aus seinem Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park in New York. Zudem wird der gebürtige Schweizer Weltstarkoch im Rahmen eines öffentlichen Charity-Events am Donnerstag, 2. Februar 2017, seine berühmten „Humm Dogs“ auf dem St. Moritzer Hausberg Corviglia anbieten.

Daniel Humm und die Organisatoren des St. Moritz Gourmet Festivals, das seit über zwei Jahrzehnten Kultstatus geniesst, verbindet das stete Streben, Hochgenüsse der Superlative für alle Sinne zu bieten. Beste Voraussetzung für diesen einzigartigen Special Event in der kommenden Festivalwoche – zum Gedenken an die historischen Flüge des Schweizer Flugpioniers Walter Mittelholzer vor 85 Jahren wird am Dienstag, 31. Januar 2017, eine PC-6-Maschine auf dem zugefrorenen St. Moritzersee starten und insgesamt rund 20 Festivalgäste in Kleingruppen auf einem traumhaften Flug über die verschneite Engadiner Berglandschaft innert zwölf Minuten auf den Persgletscher bringen.

Hier serviert der Weltstarkoch Daniel Humm erlesene Köstlichkeiten aus seinem Drei-Sterne-Gourmettempel Eleven Madison Park in New York im Angesicht des grandiosen Panoramas der Bernina-Alpen auf 3’000 m ü. M.: darunter beispielsweise Jakobsmuschel-Variationen mit Kaviar und Apfel oder in Rotwein geschmorten Ochsenschwanz mit schwarzen Trüffeln und Esskastanien sowie „Baked Alaska“, eine Omelette-Surprise.

Tickets ab sofort erhältlich – limitierte Anzahl Plätze
Ab sofort sind die rund 20 Tickets für das Happening am Dienstag, 31. Januar 2017, auf dem Persgletscher direkt beim Event Büro des Kulm Hotels St. Moritz (Tel. +41 81 836 82 04 oder events@kulm.com) buchbar (CHF 1’550 pro Person, inkl. Flug und Kreationen des Spitzenkochs Daniel Humm sowie Getränken). All diejenigen Feinschmecker, die sich dieses sagenhafte Aviatik- und Kulinarikvergnügen nicht entgehen lassen wollen, sollten sich dafür provisorisch auch das Alternativdatum – Mittwoch, 1. Februar 2017 – in der Agenda freihalten, für den Fall, dass die Witterungsverhältnisse am vorgesehenen Tag keine Flüge zulassen sollten. Bei einem wetterbedingten Totalausfall wird, nebst der Rückerstattung von 50 Prozent des ursprünglichen Ticketpreises, allen Gästen am Mittwoch, 1. Februar 2017, ein „SURPRISE Lunch by Humm“ im neuen Kulm Country Club im Pavillon des Kulm Hotels St. Moritz kredenzt.

„Humm Dogs“ auf Corviglia – öffentlicher Charity-Event
Darüber hinaus initiiert Daniel Humm im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals auch eine persönliche Wohltätigkeitsveranstaltung, ein weiteres Markenzeichen des aussergewöhnlichen Spitzenkochs: Am Donnerstag, 2. Februar 2017, können alle Gourmetfans, Skifahrer und Familien mit Kindern auf der Skipiste bei Mathis Food Affairs auf Corviglia, 2’486 m ü. M., seine berühmten „Humm Dogs“ geniessen, eine köstliche Hotdog-Version. Der Verkaufserlös wird vollumfänglich an die Stiftung „Fonds Peter Gabriel“ in Samedan gespendet.
Die Stiftung unterstützt zahlreiche Projekte im Oberengadin und in den angrenzenden Tälern auf dem Gebiet der Naturwissenschaften (Glaziologie, Hydrologie, Geologie und Meteorologie). Sie wurde im Gedenken an den 1907 in Sils geborenen Skilehrer und Bergführer Peter Gabriel nach dessen Tod 1968 gegründet. Gabriel wanderte einst in die USA aus und erwarb sich dort die höchsten Auszeichnungen für seine Pionierleistungen, den Skisport in Amerika einzuführen und vor allem für seine Verdienste zur Rettung von Verunfallten in den Bergen. Alle Beteiligten freuen sich bereits jetzt auf viele Besucher des öffentlichen Charity-Events, zu dem es keiner Reservation oder Anmeldung bedarf.

Das komplette Festivalprogramm und laufende News sind auf der Website www.stmoritz-gourmetfestival.ch

ChefAlps

Das International Cooking Summit ChefAlps: Bekanntgabe der Gastköche 2017

Wer in diesen Tagen seine Agenda für das kommende Jahr aufbereitet, sollte sich den 21. und 22. Mai 2017 bereits fix reservieren für den Besuch der ChefAlps 2017: Die Starchefs Dominique Crenn aus den USA, Antonia Klugmann aus Italien, Ana Roš aus Slowenien, Eric Menchon aus Deutschland, Even Ramsvik aus Norwegen, Oriol Castro aus Spanien, Nick Bril aus Belgien und Heinz Reitbauer aus Österreich sowie Peter Knogl aus der Schweiz werden auf der Bühne ihre ganz individuellen kulinarischen Konzepte vorstellen. So unterschiedlich ihre Herkunft und ihre Ansätze auch sind, jeder von ihnen setzt sich mit seiner Kochkunst für den maximal guten Geschmack ein und gibt damit trendsetzende Impulse in der Gastronomie – weltweit, über das übliche Mass hinaus. Mit diesem spannenden Line-up an Gastköchen, einer Markthalle mit Produkten für die Gourmetküche und der neuen Afterparty mit einem Flying Dinner von den ausgezeichneten Schweizer Jungköchen der „marmite youngsters selection“ sowie flotter Partymusik von einem Live-DJ wird der International Cooking Summit – als wichtigster Schweizer Branchenanlass immer am Puls der Zeit – auch 2017 jede Menge Inspirationen und Erkenntnisse für das eigene Wirken liefern.

Gibt es eine typisch weibliche Handschrift in der Haute Cuisine und wenn ja, was macht sie aus? Gleich drei herausragende Protagonistinnen werden an der ChefAlps 2017 in Zürich diese Fragen beantworten können: Dominique Crenn, ausgezeichnet als „World’s Best Female Chef 2016“, pflegt in ihrem Atelier Crenn in San Francisco eine poetische Kulinarik. Für jedes ihrer Menus verfasst die Zwei-Sterne-Köchin ein Gedicht, das den Gast – Zeile für Zeile – auf ihre Kreationen einstimmt. Das Leben sei insgesamt ein Gedicht und Menschen mit ihrer Kochkunst verwöhnen zu dürfen, geradezu eine Offenbarung, ist die gebürtige Französin überzeugt. Auch Antonia Klugmann, die zu den aufsehenerregenden Shootingstars der Gourmetszene Norditaliens gehört, verfolgt keine ausgetretenen Pfade, sondern liebt es, mit unüblichen Zutatenkombinationen Gerichte zu kreieren, die es so zuvor noch niemals gegeben hat. Damit hat sie sich in ihrem Restaurant L’Argine a Vencò im Friaul bereits innert Kürze einen Michelin-Stern erkocht. Ana Roš’ Kochkünste, vom GaultMillau mit drei Hauben ausgezeichnet, haben das kleine Restaurant Hiša Franko in einem verwunschenen Alptal zu Sloweniens Gourmetadresse Nummer eins gemacht. In ihren Gerichten spiegelt Roš die urwüchsige Natur ihrer Heimat wider, mit all ihren Schätzen aus Wiesen, Bergen und Flüssen. Sie war die erste Frau überhaupt, die beim renommierten „Cook it Raw“-Projekt mitwirkte. Dies alles ist umso bemerkenswerter, da die studierte Diplomatin das Kochhandwerk komplett autodidaktisch erlernte.

Eine verblüffende Karriere vollzieht auch Eric Menchon. Der gebürtige Südfranzose verfügt offensichtlich über einen unerschöpflichen Quell an kreativen Ideen: Seit bald sagenhaften 30 Jahren zelebriert er als Küchenchef im Le Moisonnier in Köln eine unverwechselbare Bistroküche, so unverkrampft charmant wie typisch ländlich französisch, aber auf dem Niveau von zwei Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten. Dies alles, ohne jemals internationale Erfahrungen gesammelt oder berufliche Stationen bei grossen Meistern seines Fachs durchlaufen zu haben. Sternekoch Even Ramsvik hätte es als Autor oder Regisseur beim Film wohl ebenso weit gebracht wie in der Küche als „Erfinder der norwegischen Identität“. Der Bocuse-d’Or-Vizemeister Norwegens verschafft den traditionellen Kochtechniken seines Landes mit seiner Kochkunst internationale
Aufmerksamkeit – bis vor kurzem noch im Restaurant Ylajali, aktuell mit dem Projekt „Lava Oslo“. Der spanische Avantgardist Oriol Castro ist einer der drei Köpfe des genialen Kochtrios Castro-Xatruch-Casañas im Restaurant Disfrutar in Barcelona. 2016 wurde es als „Best New European Restaurant“ ausgezeichnet. Hier schreiben die drei mit surreal anmutenden Gerichten und dem Ergebnis purer Geschmacksexplosionen die Geschichte von Ferran Adrià fort – in eigenständiger, sternegekrönter Handschrift. 15 Jahre lang waren Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas Chefköche im elBulli und Teil des Kreativteams.

„Essen ist unsere Religion“, lautet die Philosophie des niederländischen Zwei-Sterne-Kochs Nick Bril. Diese könnte nicht besser zu seinem aktuellen Wirkungsort in Belgien als Küchenchef im Restaurant The Jane passen: Es befindet sich in der Kapelle des früheren Militärkrankenhauses von Antwerpen, gekocht wird, wo früher der Altar stand. Am aussergewöhnlichen Gastrokonzept beteiligt ist Brils Mentor seit dessen 19. Lebensjahr: Meisterkoch Sergio Herman, der in seinem vormaligen Restaurant Oud Sluis bekanntlich mit sagenhaften 20 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet war. Das eingespielte Duo kreiert im The Jane gemeinsam ein Degustationsmenu, das die genial kontroverse kulinarische Handschrift der beiden ebenso widerspiegelt wie das Restaurant in der Kirche – exotisch und zugänglich, durchdacht und einfach. Neben seinen Kochkünsten hat sich Nick Bril auch als einer der angesagtesten DJs in der Partyszene einen grossen Namen gemacht.

Heinz Reitbauer braucht in der Gourmetwelt kaum mehr vorgestellt zu werden. Der gebürtige Österreicher ist einer der besten Küchenchefs der Gegenwart. Vier Hauben im GaultMillau, zwei Michelin-Sterne, „Bestes Restaurant Österreichs“ im Falstaff Restaurantguide, „Bestes Restaurant Österreichs“ im Guide „A la Carte“, mit dem Steirereck seit acht Jahren als erstes Restaurant Österreichs in der „World’s 50 Best Restaurants“- Liste, aktuell auf Platz neun – und nun im Herbst 2016 vom GaultMillau zum „Koch des Jahrzehnts“ gekürt. Mit seinem Stil, immer das Neue suchend, nie das Alte vergessend, hat er eine unverwechselbare Identität erlangt. In Summe mehr als Grund genug, Heinz Reitbauer 2017 ein weiteres Mal als Gastkoch auf die ChefAlps-Bühne einzuladen. 2012 feierte er Premiere und steht seither auch als ChefAlps-Botschafter der ersten Stunde für Österreich hinter dem International Cooking Summit. Peter Knogl, Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, ist der erste Hotelkoch überhaupt, dessen Kochkünste in der Schweiz mit den höchsten Auszeichnungen (drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte) bewertet sind. Der GaultMillau verlieh ihm zudem gleich zweimal – 2011 und 2015 – den Titel „Koch des Jahres“. In Knogls berühmten Geschmackskompositionen spielen Saucen mit einem grandiosen Tiefgang die Hauptrolle.

Innovative Aussteller und Afterparty mit den „marmite youngsters“
Für Profis, Nachwuchstalente, Hobbyköche, Journalisten und Foodblogger lohnt es sich, die beiden Veranstaltungstage, Sonntag und Montag, 21. und 22. Mai, in der Agenda 2017 vorzumerken. Neben den spannenden Bühnenshows in dieser international hochkarätigen Starchef-Besetzung erwarten die ChefAlps- Besucher in der Eventhalle StageOne in Zürich Marktstände von über 30 Anbietern innovativer Produkte für die Gourmetküche und jede Menge Gelegenheit zum Austausch unter Gleichgesinnten über die Trends in der gehobenen Gastronomie. An der neugestalteten ChefAlps-Afterparty am Sonntagabend werden erstmals die ausgezeichneten Jungköche der „marmite youngsters selection“ bei einem Flying Dinner für das leibliche Wohl sorgen und ein Live-DJ für die passenden Partybeats bis spät in den Abend. Das Detailprogramm folgt im kommenden Frühjahr. „Bereits jetzt darf man sich an beiden Tagen auf einen einmaligen Mix aus Bühnenshows, Ausstellung und köstlichen Happenings freuen, die keiner aus der Branche versäumen sollte“, verspricht ChefAlps-Organisator Adriano Pirola.

Videos der Kochshows von diesem Jahr jetzt online:
Ab sofort sind auf der neugestalteten Website www.chef-alps.com die Videos der diesjährigen Kochshows
von den Spitzenköchen Jordi Roca, Fina Puigdevall, Vladimir Mukhin, Silvio Nickol, Gert De Mangeleer, Tohru Nakamura, Jakob Mielcke, Niko Romito und Franck Giovannini aufgeschaltet.

Hochkarätige Botschafter der ChefAlps
Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini (B. Violier Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) bleibt dem International Cooking Summit auch in Zukunft als neuer Botschafter verbunden, neben dem ebenfalls mit drei Michelin- Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada (Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau), der seit Anbeginn des Symposiums als ChefAlps-Botschafter mit seinem Namen für dessen Qualität bürgt. Genauso wie der Spitzenkoch Heinz Reitbauer, „Koch des Jahrzehnts“ (Restaurant Steirereck, Wien), und der Drei-Hauben-Koch Thomas Dorfer, Bundeslandsieger „Niederösterreich“ im Falstaff Restaurantguide 2016 (Restaurant Landhaus Bacher, Mautern), sowie Norbert Niederkofler aus Italien (Hôtel & Spa Rosa Alpina, Badia), ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, vier Hauben und 19 GaultMillau-Punkten.

Der Ticketvorverkauf für das 6. International Cooking Summit ChefAlps am 21. und 22. Mai 2017 startet im kommenden März.

www.chef-alps.com

Gault Millau 2017 – Bayern

Den „vermehrt auf konzentrierte Gerichte und geschmackliche Tiefe setzenden“ Jan Hartwig, 34, vom „Atelier“ in München kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern, weil „alles stets handwerklich perfekt gearbeitet und aromatisch bis ins i-Tüpfelchen durchdacht ist“. Die Kritiker loben: „Kompositorische Meisterwerke gelingen ihm mit der soufflierten Wachtelbrust, die in einem Wasabi- und Zitronengrassud mit einem Ring von grünem Curry auf Salat von grüner Papaya thront und einen prachtvollen Hut aus Wasabicreme und gepufftem Reis trägt. Oder bei dem drei Tage zu geradezu buttriger Zartheit gebeizten Lammrücken, der sich mit Arganöl-Joghurt, Pistazie, mit Sumach gewürztem Couscous und einem intensiv safranisierten Sud orientalisch gibt“.
Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf Anhieb 17 Punkte erkocht sich für seine „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche, die eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg. Er bietet in „der spannendsten Neueröffnung des letzten Jahres eine neue deutsche Küche mit fränkischer Bodenhaftung, aber weltweiter Orientierung, wenn er aus Erbsen eine Art Misopaste für einen Gemüse-Gang erzeugt oder seinen Kohl nach koreanischer Art als Kimchi fermentieren lässt und damit den superfetten Wollschwein-Nacken von unglaublich sinnlicher Konsistenz konterkariert“. Für derartige Geschmackserlebnisse kürt ihn der Gault&Millau zur „Entdeckung des Jahres“ in Deutschland.

Auf 17 Punkte steigert sich Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, der „Taubenbrust auf Buchweizen-Risotto, Steinbutt im Miso-Sud mit Gemüse und Sojabohnenpüree oder Rehfilet zwischen allerlei Rübchen und Pfifferlingen als sehenswerte Spitzenküche anrichtet oder Garnelen und Schweinebauch mit ein bisschen Show (dem in die Jahre gekommenen Raucharoma unter der Glasglocke), aufgepoppter Schwarte und Süßkartoffelpüree oberstdörflich chic präsentiert“.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals
Sebastian Miller von „Millers Storchennest“ in Baiersdorf bei Erlangen, der „in seiner Aromenküche mit Akaziensamen und Kakaobohnen, Jasmin- und Orangenblüten, Hibiskus und Zimtblüte experimentiert und dem Meerrettich seiner Heimat ein eigenes Menü widmet, in dessen Dessert er Holunderblüteneis (zum saftigen Mohnkuchen) mit der scharfen Wurzel würzt“;
Mathias Achatz vom „Landgasthof Buchner“ in Niederwinkling bei Straubing, der „seinen Gerichten gern einen fernöstlichen Touch gibt: Die confierte Lachsforelle kommt im ‚Japan Style‘ lauwarm in Soja-Tapioka-Vinaigrette mit Blumenkohl, Lauchöl und asiatischem Rettich, der Thunfisch im Tapiokablatt und als Tatar mit Tapiokachip, Paprika- und Wasabicreme-Tupfen“;
Antonio Denami von der „Vecchia Lanterna“ in München, der „zu jener neuen Generation italienischer Köche zählt, die sich von den überkommenen Evergreens lösen; er überrascht durch Saiblingstatar mit Gelben Beten, Sauerampfer und Mandelmayonnaise oder Oktopuscarpaccio mit mariniertem Rotkohl und fein abgeschmeckter Currymayonnaise“;
Philip Jaeger von der „Bavarie“ in der BMW-Welt München, der „beste Produkte klassisch zubereitet und mit Witz und Stil serviert, wie gegrilltes bayerisches Kräuterferkel auf hauchdünnen Maistortillas mit Mole, der mexikanischen Sauce aus Schokolade und Chili, oder gebratenen Zander auf einem mit Blutwurst verfeinerten Graupen-Risotto mit süß-sauren weißen Rübchen“.
    
Dieselbe Note schafft auf Anhieb Florian Vogel von „Camers Schlossrestaurant“ in Hohenkammer bei Freising. Er lässt in „seiner inspirierten Küche beim Poltinger Lamm als originellem Tofuburger Asien auf Niederbayern treffen: würziges Lammhack zwischen zwei Scheiben topfrischen Tofus, dazu gibt er Tomatensugo und frischen, leichten Jasminreis“.      

Die besten Köche in Bayern
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern verteidigt „mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten“ seit 2010 souverän Christian Jürgens vom Restaurant „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Die Tester jubilieren: „Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier als ‚Schaumkuss‘, eine auf weißem Porzellansockel thronende und mit Goldsprenkeln geadelte Reminiszenz an eine Süßigkeit aus Kindertagen. Man zerstört die hauchdünne Schokolade mit dem Löffel, drinnen findet sich ein Schaum von Gänseleber, Räucheraal und etwas Himbeere für die Fruchtigkeit. Eine weitere Gänselebervariante kam als täuschend echt nachgebildeter Apfel, der wie ein Bratapfel voller mollig warmer Winteraromen steckte, allerdings nicht süß, sondern in der herzhaften Variante – Apfel, Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen, das Ganze umspielt von feinster Gänselebersauce. Solche Gerichte mit doppeltem Boden, die ihren vollen Reiz dem staunenden Gast erst auf den zweiten Biss enthüllen, entwickeln sich immer mehr zu einer typischen Jürgens-Spezialität.“

Ihm folgen wie Aufsteiger Hartwig mit jeweils 18 Punkten, die sie seit Jahren haben,
Bobby Bräuer vom „Ess.Zimmer“ in München (BMW-Welt): „Eine souveräne, konzentrierte, aromenstarke Küche, die stets auf der Höhe der Zeit ist, egal ob er Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Sojabohnen, Erbse und Lemonpepper garniert und mit zwei  Saucenspiegeln (Verveine- und Zitrusfrüchtesud) präsentiert oder eine zunächst mit Sake und Mirin marinierte, dann im Ofen gebratene Brust vom Schwarzfederhuhn mit intensiver Tom Kha Gai-Aromatik und dem quasi als ‚Beilagensalat‘ servierten Pak Choi fest in Asien verwurzelt.“
Martin Fauster vom „Königshof“ in München: „Beim Thema Fisch hat der gebürtige Steirer die Seele eines Japaners: Er huldigt dem Produkt und weiß, wann der von ihm in der Spitzengastronomie wieder salonfähig gemachte Huchen oder der Saibling roh oder roh mariniert am besten schmeckt. Aber auch Warmes wie der Hummer Thermidor oder die Aalrutte aus der Isar sind köstlich. In der Fleischküche beeindruckt er ebenfalls mit breitem Repertoire und schmort Zickleinschulter mit grünen Bohnen, Kartoffelgemüse und Bärlauch zum wunderbar mediterran duftenden Genuss.“
Hans Haas vom „Tantris“ in München: „Hinter den betont unprätentiösen Titeln auf der Speisekarte von Haas, der hier seit 25 Jahren am Herd steht, verbergen sich meist Meisterwerke. Die kroatische Langoustine, nur ganz kurz in Öl geschwenkt, sodass sie noch fast roh ist, badet in einem Bouillabaisse-Krustentierfonds, dem Curry genau den richtigen Grad an Schärfe verleiht. Grandios auch die gelierte Kalbfleischterrine, die größte handwerkliche Fähigkeit verlangt, oder das luftige Karamellsoufflé mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis.“  
Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger „Essigbrätlein“: „Eine völlig neue, mutig eigenständige Küche auf der Basis heimischer Gemüse, die Fleisch und Fisch zur Nebensache macht. Sie trumpft stattdessen bei Bohne mit Birne und Zwiebeln, animierend angerichtet auf einem langen Teller: Brechbohnen blanchiert auf einem intensiven Gemüsefond, extrem rein und assoziativ grün; obenauf Birnenstückchen mit geschmorter Gemüsezwiebel und grüne Kräuter. Oder bietet Zitronensauerkraut als rasant aromatische Kombination von Gurke, Sauerkraut, Zitrone und brauner Butter, der jeder gebannt hinterherschmeckt.“
Tohru Nakamura in „Geisels Werneckhof“ in München: „Bei jedem Besuch entdeckt man neue, unbekannte Genüsse. Im Sommer etwa die
japanische Taglilie, die nur einen Tag blüht und die Nakamura von einem befreundeten Gärtner vor den Toren Münchens anbauen lässt. Sie kam in großartiger Aromenbalance mit in Butter confiertem, sehr cremigem Taschenkrebstatar, knusprigem Ingwer und Yuzu. Das originale Wagyu aus Japan serviert er nur kurz gegrillt und angebraten, so dass die luxuriösen Fleischscheibchen innen noch roh sind, mit einem Wagyu-Tatar, einer Nocke von Räucheraal und Morcheltapenade, gegrillten Tropea-Zwiebeln, einer Ochsenschwanzessenz und einem Dip von Soja, Knoblauch und Lauch.“

Mit diesen Küchenkünstlern ist Bayern das kulinarischste deutsche Bundesland, denn von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 151 Restaurants in Bayern. 114 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Summit“ in Elmau, „Délice“ in München sowie „Einzimmer Küche Bar“ und „ZweiSinn“ in Nürnberg (jeweils 14 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Bayern 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 14 neu auf; 7 werden höher, 12 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern
19,5 Punkte
Gourmetrestaurant Überfahrt in Rottach-Egern
18 Punkte
**Atelier, Ess.Zimmer, Geisels Werneckhof, Königshof und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
***Residenz Heinz Winkler in Aschau/Chiemgau
Luce d’oro in Elmau bei Garmisch-Partenkirchen
*Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg
Dallmayr, Les Deux und Schuhbeck in München
Eisvogel in Neunburg vorm Wald/Oberpfalz
**Ess Atelier Strauss in Oberstdorf
Storstad in Regensburg
Kastell in Wernberg-Köblitz/Oberpfalz

 *Newcomer **Aufsteiger ***Absteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Koch des Jahres: Andreas Krolik in Frankfurt

„Die von New Yorker Köchen propagierte Reduktion auf das Wesentliche scheint sich auch in Deutschland nach und nach durchzusetzen. Auch hier verzichten immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte. Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. „Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast – für diesen hoffnungsvollen Trend steht auch die Tatsache, dass unter den Neueröffnungen in Deutschland anspruchsvolle Bistro-Konzepte dominierten. Und dass dieses kulinarische Downgrading von einem lässiger gekleideten und auftretenden Service begleitet wird.“

Die Restauranttester begrüßen auch das zunehmende Bemühen um eine „neue deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region als Antwort auf die kalifornische Locavore-Bewegung mit ihrer ‚Farm to table‘-Produktphilosophie und auf den konsequenten Regionalismus der Neuen Nordischen Küche. Statt viel Geld in den Einkauf klassischer Luxusprodukte zu stecken, investieren die jungen deutschen Köche viel Arbeitszeit, Schweiß und Kopfzerbrechen in die Entwicklung heimischer Delikatessen.

Vehement kritisiert der Guide, dass gleichzeitig weiterhin „landauf, landab gedankenlos kopiert wird. Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten allüberall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder ‚gepickeltes‘ Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, könnten wir in Zukunft verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen.“

Der „Koch des Jahres“ angelt in Fjorden, hört Hard Rock und sammelt Steinpilze
„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“

Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung.“

Auf 18 Punkte steigern sich Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim, Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Berlin und Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport an der Mosel, der „in seinen kreativen Gerichten von außergewöhnlicher Harmonie so mutige aromatische Akzente setzt“, dass ihn die Kritiker dafür als „Aufsteiger des Jahres“ küren.

17 Punkte erreichen erstmals Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel (bei Hannover), Matthias Gleiß vom „Volt“ in Berlin, Peter A. Strauss vom „Ess Atelier Strauss“ in Oberstdorf, Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg anno 1864“ in Velbert (Rheinland), Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden, Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn (bei Oldenburg) sowie Felix Schneider, 31, vom „Sosein“ in Heroldsberg bei Nürnberg, dessen „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, wofür ihn der Guide als „Entdeckung des Jahres“ feiert.

Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:
· Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“.

· Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebildeten Apfel, der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfit enthält.“

· Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“.

· Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von kulinarischen Trends und bar jeder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“.

· Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn (Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“.

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten
· Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris –Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“

· Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositorischen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“

· Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“

· Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig“),

· Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“

· Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg: „Der begnadete
Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“

· Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“

· Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr: „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferjus zum Reh.“

Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 6 in Rheinland-Pfalz, 5 in Berlin und je 3 in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd.

„Gastronom des Jahres“: Stefan Hermann in Dresden
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
· Gastgeber des Jahres: André Macionga vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin,

· Sommelier des Jahres: Marco Franzelin vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach bei Köln,

· Pâtissier des Jahres: Stefan Leitner vom „Bareiss“ in Baiersbronn (Schwarzwald),

· Gastronom des Jahres: Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit sechs Outlets aufbaute – bis zum Boutiquehotel“,

· Bester Deutscher Koch im Ausland: Silvio Nickol im Wiener Hotel „Palais Coburg“,

· Hotelier des Jahres: Frank Nagel vom „Weissenhaus Grand Village Resort & Spa“ in Wangels (Ostsee), für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte“ ist.

Große Talente der modernen Küche
Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Alexander Hohlwein, 29, vom „360°“ in Limburg und Felix Kaspar, 24, vom „Kaspars“ in Bonn (beide 16 Punkte) sowie Christopher Kümper, 29, vom „Schwein“ in Berlin, Laurin Kux, 26, vom Jellyfish in Hamburg, Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Berlin, Dennis Thies, 31, vom „WeinBasis“ in Hannover und Nicolai Wiedmer, 23, vom „Eckert“ in Grenzach-Wyhlen in Südbaden (alle 15 Punkte).

Insgesamt beschreibt und bewertet der Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen. Die 32 Tester verleihen 730 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen.
Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro).
ISBN: 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Schlemmer Atlas 2017: Die besten Köche

Spitzenköche des Jahres 2017 – Schlemmer Atlas benennt die Besten der Besten – Eine Auszeichnung des Schlemmer Atlas

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2017 ist beendet, alle dabei gemachten Erlebnisse ausgewertet und die Besten der Besten der Kochzunft sind festgelegt. Die 43. Auflage des bewährten Restaurantführers verrät erneut, wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat.

Um in den Kreis der Schlemmer Atlas „Spitzenköche“ aufgenommen zu werden, haben sich auch in der Testsaison 2016/17 wieder alle Köche den Tests der unabhängigen Schlemmer Atlas-Tester stellen müssen. Nur wer dabei mit erstklassiger Produktqualität, Frische der verwendeten Produkte und ein Höchstmaß an Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und Präsentation der Speisen überzeugen konnte, wurde mit der Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln geehrt. Selbstverständlich mussten die Werke der Köche auch in den Punkten Harmonie der Speisen und Menüfolge, Auswahl der passenden Weine durch fachmännische Beratung und Servicequalität bei entsprechendem Ambiente auf ganzer Linie die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugen!

In diesem Jahr konnten 15 deutsche, 7 österreichische, 1 schweizer und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie begeistern und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres aus Deutschland und Österreich erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 24.10.2016 im Schlosshotel Kronberg in Kronberg im Taunus überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2017“ erhalten:

Spitzenköche aus Deutschland
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden
Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz
Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau
Der Schlemmer Atlas erscheint seit 43 Jahren in Kooperation mit dem Haus Aral.

4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining

Küchenduell mal anders: Statt Rivalität vorm Herd heißt es im Victor’s FINE DINING by Christian Bau gemeinsam anpacken. Denn beim „Four Hands Dinner“ geht es nicht um die Konkurrenz zwischen Spitzenköchen sondern darum, gemeinsam Gäste zu bekochen. Die ersten Termine von Februar bis Juni 2016 waren ein voller Erfolg. Weitere Termine in der zweiten Jahreshälfte sollen nun folgen. Wochenlang hat Christian Bau die Namen der Gastköche geheim gehalten. Nun ist es offiziell: Für die letzten drei 4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining erwartet der Drei-Sterne-Koch einige seiner Freunde auf Schloss Berg, die zu den gefragtesten Köchen Europas gehören. Gäste dürfen sich auf Peter Knogl vom Cheval Blanc, Sergio Herman und Nick Bril vom The Jane sowie Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube freuen.

Im Rahmen der 4-Hands-Dinner empfangen Christian Bau und seine Brigade an sechs Sonntagabenden des Jahres 2016 befreundete Spitzenköche samt Assistenten, um jeweils ein achtgängiges Abend-Menu zu kochen. Immer abwechselnd ein Gang vom Gastgeber, ein Gang vom Gast. „Ein Novum und einmalig in der deutschen Sterne-Gastronomie“, so Christian Bau. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, erklärt Bau. Sein Motto: „Kochen mit Freunden für Freunde.“ Die sechs 4-Hands-Dinner starteten am 21. Februar mit Gastkoch Jan Hartwig aus München. Am 24. April folgte Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau amVierwaldstätter See, am 12. Juni kochte Bau gemeinsam mit Simon Taxacher vom Hotel Rosengarten in Tirol.

Am 16. Oktober 2016 wird Peter Knogl für das besondere Kocherlebnis ins Saarland reisen. „Der aus Deutschland stammende Knogl ist seit 2007 Chefkoch im Restaurant Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois, und hat seither sein Restaurant an der Weltspitze etabliert“, so Bau. „Er war bereits zwei Mal Koch des Jahres in der Schweiz, bewertet mit 19 Gault&Millau-Punkten. Seit Ende 2015 schmücken drei Michelin-Sterne sein phantastisches Restaurant.“

„6-Hands-Dinner“ muss es eigentlich am 20. November 2016 heißen. Dann haben sich gleich zwei Kollegen aus Benelux angesagt: Sergio Herman und Nick Bril vom Antwerpener Gourmet-Tempel The Jane, Nachfolger des legendären Sternerestaurants Old Sluis. Nie zuvor standen die gebürtigen Holländer in Deutschland am Herd. „In unserer Branche sind sie Helden – sie sind Rockstars“, schwärmt Christian Bau. „Sergio Herman und Nick Bril sind Inspiration für eine ganze Generation. Jeder von uns achtet, respektiert und liebt sie.“

Der finale Gastkoch am 4. Dezember 2016 schließlich sollte auch jedem Gourmet-Laien ein Begriff sein: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Tonbach, „Ziehvater, Mentor und Freund“ von Christian Bau, ist eine lebende Legende. „Für uns ist es Anspruch und Verpflichtung gleichermaßen, diese einmalige Serie 2016 mit ihm zu schließen“, so Bau. „Über ihn an dieser Stelle etwas zu schreiben, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen. Wir sind einfach nur dankbar.“

Jedes „4-Hands Dinner“ ist inklusive Apéritif und wird mit passenden Weinen sowie Café angeboten. Die Preise für das jeweilige Menü beginnen ab 285 Euro. Gäste des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, die ein „Four Hands Dinner“ buchen erhalten ein kostenloses Zimmer-Upgrade. Reservierungen nur per E-Mail unter: info@victors-fine-dining.de

Abseits der „Four Hands Dinners“ kreiert Christian Bau europäische Sterneküche mit asiatischen Einflüssen. Besonders Japans Küche, aber auch Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle in seinen Kompositionen. Bei der sogenannten „Voyage Culinaire“ wählen Gäste aus der aktuellen, saisonal geprägten Speisekarte aus verschiedenen Gängen, die beliebig erweiterbar oder auf mindestens sechs Gänge reduzierbar sind.

www.victors-fine-dining.de

Annett Reinhardt

Vorgänger Peter Herrmann bleibt als Stratege an Bord

Die gebürtige Eisenacherin Annett Reinhardt ist neue Küchenchefin im Romantik Hotel auf der Wartburg. Sie übernimmt die Position von Peter Herrmann, der sich künftig um Planung und Organisation der vielfältigen Hotelgastronomie kümmern wird. Bereits seit 2010 arbeiten die beiden Spitzenkräfte Seite an Seite in der Küche des beliebten 5-Sterne-Hotels. Um den immer komplexeren Anforderungen gerecht zu werden, wurden die Aufgabenbereiche jetzt neu geordnet.

Die 45-jährige Annett Reinhardt verfügt über umfassende Erfahrung, insbesondere in der gehobenen Hotelgastronomie. Nach dem Besuch der Meisterschule in München war sie als Souschefin in Leipzig, Berlin und Salach tätig. Seit 2006 bewährte sie sich im Aldiana Alcaidesa, im Robinson Club Mallorca, im Europäischen Hof in Heidelberg sowie zuletzt im Romantik Hotel auf der Wartburg. Dort arbeitet sie seit 2010 zusammen mit Peter Herrmann an der Weiterentwicklung der Gastronomie. 2013 belegte sie den 1. Platz beim Leipziger Innovationspreis exklusiv.

Dem Küchenstil mit Betonung regionaler Traditionen und klassischer Kochkunst will Annett Reinhardt treu bleiben und sich zugleich aktuellen Entwicklungen öffnen. Beliebte Spezialitäten des Hauses wird es selbstverständlich weiterhin geben, darunter die von Reinhardt selbst kreierte Wartburg-Torte mit einer Kuvertüre aus feinster Valrhona Manjari-Schokolade. Die Wartburg-Eiscreme, eine weitere Schokoladen-Komposition, können Gäste auf der Wartburg in verschiedenen Präsentationen genießen.

Ehrgeizige Ziele – exzellente Zusammenarbeit
Die neue Doppelspitze der Hotelgastronomie auf der Wartburg verfolgt ehrgeizige Ziele: So sollen der „Gasthof für fröhliche Leut“ am Mittag und das Restaurant Landgrafenstube am Abend noch klarer positioniert werden. „Langfristig wollen wir die Landgrafenstube als eines der führenden Restaurants unserer Region etablieren“, erklärt Peter Herrmann. Auch sollen Kontakte zu regionalen Partnern und Erzeugern intensiviert werden. Die größte Herausforderung der nahen Zukunft ist die Planung und Erneuerung der Küche bei laufendem Betrieb.

Auch der Alltag der Hotelgastronomie stellt hohe Anforderungen, denn die Wartburg ist nicht nur ein beliebtes Reise- und Ausflugsziel, sondern auch Veranstaltungsort: Große Hochzeitsfeiern, festliche Dinner und Staatsempfänge stehen auf dem Programm, und auch für das alljährliche Sommertheater, das Sommervergnügen und die Museumsnacht in der Wartburg erbringt das Team um Reinhardt und Herrmann Höchstleistungen.

Voraussetzung dafür ist die exzellente Zusammenarbeit der beiden Spitzenkräfte. In allen wichtigen Punkten ihrer Arbeit sind sich Reinhardt und Herrmann einig, auch darin: „Gäste aus Eisenach und Umgebung sind uns ebenso willkommen wie Reisende, die im Romantik Hotel auf der Wartburg übernachten.“ Und noch eine Leidenschaft teilen die beiden Gastgeber: „Wir lieben es, unsere Gäste mit Kleinigkeiten zu überraschen! Wer weiß schon, dass es einen Pfeffer mit Thüringer Wurzeln gibt?“

Das 5-Sterne-Hotel mit weitem Blick über Eisenach und den Thüringer Wald ist nicht nur für seine einmalige Lage und das historische Ambiente bekannt, sondern auch für die hervorragende Gastronomie, den kleinen, aber feinen Wellnessbereich und die herzliche Gastfreundschaft. Das Romantik Hotel auf der Wartburg gehört zu dem in Rostock ansässigen Unternehmen arcona HOTELS & RESORTS.

Christian Bau & friends

Sensationeller Endspurt der „4-Hands-Dinner“-Reihe

Wochenlang hat Christian Bau die Namen geheim gehalten. Nun aber ist es offiziell: Für die letzten drei 4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining erwartet Christian Bau einige seiner Freunde auf Schloss Berg, die zu den gefragtesten Köchen Europas gehören!

• Peter Knogl (Cheval Blanc, Basel) am 16. Oktober
• Sergio Herman und Nick Bril (The Jane, Antwerpen) am 20. November
• Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Tonbach) am 4. Dezember

Die 4-Hands-Dinner kosten je € 285,– (Knogl) und € 350,– (Herman, Wohlfahrt). Apéritif, Weinbegleitung und Café sind inklusive sowie ein kostenloses Zimmer-Upgrade für Übernachtungsgäste im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg. Reservierungen nur per E-Mail unter: info@victors-fine-dining.de

Zu den Gastköchen. Am 16. Oktober läutet Bau mit Peter Knogl das zweite und letzte Halbjahr der kulinarischen Eventreihe ein. „Der aus Deutschland stammende Knogl ist seit 2007 im Chefkoch im Restaurant Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois und seither hat er sein Restaurant in der Weltspitze etabliert“, so Bau. „Er war bereits zwei Mal Koch des Jahres in der Schweiz, bewertet mit 19 Gault&Millau-Punkten. Seit Ende 2015 schmücken ebenfalls 3 Michelin-Sterne sein phantastisches Restaurant.“

Am 20. November muss es eigentlich „6-Hands-Dinner“ heißen. Dann haben sich gleich zwei Kollegen aus Beneluxangesagt: Sergio Herman und Nick Bril vom Antwerpener Gourmet-Tempel The Jane, Nachfolger des legendären Sternerestaurants Old Sluis. Nie zuvor standen die gebürtigen Holländer in Deutschland am Herd. „In unserer Branche sind sie Helden – sie sind Rockstars“, schwärmt Christian Bau. „Sergio Herman und Nick Bril sind Inspiration für eine ganze Generation. Jeder von uns achtet, respektiert und liebt sie.“

Der finale Gastkoch am 4. Dezember schließlich sollte auch jedem Gourmet-Laien ein Begriff sein: Harald Wohlfahrt, „Ziehvater, Mentor und Freund“ von Christian Bau, ist eine lebende Legende. „Für uns ist es Anspruch und Verpflichtung gleichermaßen, diese einmalige Serie 2016 mit ihm zu schließen“, so Bau. „Über ihn an dieser Stelle etwas zu schreiben, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen … Wir sind einfach nur dankbar.“

Hintergrund: Im Rahmen der 4-Hands-Dinner empfangen Christian Bau und seine Brigade an sechs Sonntagabenden des Jahres 2016 befreundete Spitzenköche samt Assistenten, um jeweils ein achtgängiges Abend-Menu zu kochen. Immer abwechselnd ein Gang vom Gastgeber, ein Gang vom Gast. „Ein Novum und einmalig in der deutschen Sterne-Gastronomie“, so Christian Bau. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, erklärt Bau.

Sein Motto: „Kochen mit Freunden für Freunde.“ Die sechs 4-Hands-Dinner starteten am 21. Februar mit Gastkoch Jan Hartwig aus München. Am 24. April folgte Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau (Vierwaldstätter See), am 12. Juni begrüßte Bau Simon Taxacher vom Hotel Rosengarten in Tirol.

Beyond Sweetness Workshop

Ende Juni wagen Spitzenköche und Sommeliers im burgenländischen Taubenkobel einen geschmacklichen Grenzgang: Beim Workshop „Beyond Sweetness“ steht die Suche nach dem bestmöglichen Pairing von Gerichten und Getränken zu weniger populären Geschmackswelten auf der Agenda. Wie vielseitig sich salzige, bittere, herzhafte oder saure Aromen begleiten lassen, zeigt das abschließende Dinner mit Gastköchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.

„Irgendwie wird beim Essen und Trinken alles immer süßer. Kaum ein modernes Gericht ist heute noch richtig salzig oder sauer und selbst bei Gemüsesorten wie Chicorée und Rosenkohl sind die gesunden Bitterstoffe zugunsten eines milden Geschmacks weitestgehend herausgezüchtet“, erklärt Sommelier Sebastian Bordthäuser. Der versierte Weinkenner gehört mit Zweisternekoch Nils Henkel und Taubenkobel-Sommelier Peter Müller zu den Mitinitiatoren von „Beyond Sweetness“ – einem Workshop mit dem Ziel, der voranschreitenden „Versüsslichung“ des Essens entgegen zu wirken. „Wir wollen auszuloten, was alles möglich ist, wenn man die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausreizt und auf überlagernde Süße verzichtet“, erklärt Peter Müller das Vorhaben der Runde aus Spitzenköchen und Sommelierkollegen. Nach dem erfolgreichen Auftakt des Workshops im Sommer 2015 in Köln, findet die zweite Ausgabe inklusive Gastkoch-Dinner am 28. und 29. Juni im österreichischen Schützen statt. Neben den Gastgebern Alain Weissgerber und Souschef Christoph Mandl vom Taubenkobel sind diesmal die Spitzenköche Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden, Hendrik Olfen aus dem La Société in Köln sowie Zweisternekoch Nenad Mlinarevic nebst Sommelier Marian Henss vom Focus aus dem schweizerischen Vitznau mit von der Partie.

Beim Workshop an Tag eins werden die Ideen der drei Sommeliers für je ein unvergorenes und vergorenes Getränk zu den geplanten Gerichten der fünf Spitzenköche ausprobiert und diskutiert. Auf der Suche nach einem möglichst unverfälschten Geschmack spielen die fünf Grundgeschmäcker bitter, salzig, sauer, süß und umami dabei eine zentrale Rolle. Jedem Koch wurde eine der Kategorien zugelost. „Von mir wird es einen Gang mit Garnele und Schwarzwaldmiso zum Thema „umami“, also fleischig-herzhaft, geben“, verrät Henkel, der mit seiner „Pure Nature“-Küche im Schlosshotel Lerbach bei Köln zwei Sterne erkochte. Gastgeber Alain Weissgerber freut sich auf die Dreiländerrunde in seiner Küche: „Was uns alle eint, ist ein Faible für unverfälschte, heimische Produkte. Jeder von uns fünf arbeitet in seiner Küche mit einem starken Fokus auf die eigene Region und einem Sinn fürs Naturbelassene.“

Für ein spannendes Pairing zum mehrgängigen Menü am nächsten Tag, kommen längst nicht nur Weine in Frage: „Die Bandbreite an Speisenbegleitern ist um so vieles reicher, wenn man anfängt, abseits der bewährten Kombinationen zu denken. Zu jedem Gang wird es zwei Getränke geben, die perfekt zum Aromenspiel auf dem Teller passen – eines davon immer alkoholfrei. Wir wollen unsere Gäste schmecken lassen, wie vielseitig sich Gerichte abseits vom süßen Einerlei begleiten lassen“, verspricht Müller mit Blick auf das ungewöhnliche Dinner am 29. Juni. „Besonders bei den Alternativen zum Wein können wir Sommeliers uns im Workshop dank guter Craft Biere, frisch gemischter Gemüsesäfte, Cocktails oder selbst angesetzter Kräuterinfusionen, Limonaden und Eistees richtig austoben. Bei der Runde dürften einige großartige Eigenkreationen im Laufe des Tages entstehen.“

Beyond Sweetness
Die Workshop-Reihe „Beyond Sweetness“ wurde 2015 durch Hermann Stöckmann von Smart Wines und dem Team des Restaurants am Kamin in Köln ins Leben gerufen. Die zweite Ausgabe findet im burgenländischen Taubenkobel in Österreich statt.

Reservierung
Das Gastkoch-Dinner mit den fünf Spitzenköchen Nils Henkel, Nenad Mlinarevic, Philip Rachinger, Hendrik Olfen und Gastgeber Alain Weissgerber am Mittwoch, den 29.06., kostet 155 Euro p.P. inklusive Sechs-Gänge-Menü und der Wein- und Getränkebegleitung des Abends von den Sommeliers Marian Henss, Sebastian Bordthäuser und Peter Müller.

www.taubenkobel.com