Ob morgens als Aufschnitt aufs Brot, mittags oder abends als Wurst vom Grill
oder aus der Pfanne oder einfach zwischendurch als Snack – die Deutschen lieben
Wurst und Schinken in allen Variationen. So erfreuen sich auch die Rohwürste,
Brühwürste, Kochwürste und Schinkenspezialitäten aus dem variantenreichen
Sortiment der Altdorfer Biofleisch GmbH größter Beliebtheit. Besonders wichtig für den
perfekten Wurst- und Schinkengenuss sind neben den Zutaten, die bei der Altdorfer
Biofleisch GmbH ausnahmslos aus ökologisch kontrollierter Landwirtschaft stammen,
das Know-how bei der Zubereitung, die höchste Ansprüche für beste Qualität stellt.
Die Rohwürste
Rohwurst, oder auch Dauerwurst genannt, wird aus rohem Fleisch hergestellt und
erhält durch einen speziellen Reifeprozess die ganze Genussfähigkeit, den typischen
Geschmack und die lange Haltbarkeit. Die Rohwürste von Altdorfer Biofleisch werden
aus kontrolliert ökologischem Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen
hergestellt. Zuerst werden das Fleisch und der Speck beim sog. „Kuttern” zerkleinert,
bis die gewünschte „Körnung” erreicht ist. Dann kommen Salz und die ausgewählten
Gewürzmischungen aus ökologischer Landwirtschaft, die den Spezialitäten von
Altdorfer Biofleisch den speziellen Geschmack verleihen hinzu. Das fertige Brät wird
nun in die jeweiligen Wursthüllen abgefüllt. Diese sind natürlich und somit
atmungsaktiv. Dies ist besonders wichtig, da die Rohwurst im Laufe der Reifung
Wasser abgibt. Eine ausgereifte Dauerwurst wird bis zu 40 % leichter und erhält
dadurch ihre lange Haltbarkeit, die Festigkeit und den ausgereiften Geschmack. Die
Rohwürste reifen in klimatisierten Räumen bei 15-22 Grad Celsius zwischen 2 und 8
Wochen, bis die richtige Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit erreicht ist.
Danach werden die Rohwürste, wie z.B. die Altdorfer Biofleisch Bio-Kaminwurzen oder
die Bio-Streichmettwurst, über Buchenholz geräuchert und erhalten so ihre besondere
Geschmacksnote.
Die Brühwürste
Brühwürste, zu den die Bio-Wiener, Bio-Bockwürste oder auch die Bio-Kochsalami, die
Bio-Gelbwurst, die Bio-Weißwürste sowie der Bio-Fleischkäse zählen, werden wie
Rohwürste aus rohem, Naturland-zertifizierten Schweinefleisch und Speck hergestellt.
Dafür wird das Fleisch zunächst zerkleinert und zum so genannten Brühwurstbrät
verarbeitet. Je nach Sorte der Brühwurst werden dann noch eine „Grobeinlage” und
spezielle Gewürzrezepturen hinzugefügt. Die geröteten Brühwurstsorten (wie z.B. Bio-
Wiener) werden mit Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten, wie z.B. die Bio-
Weißwurst und die Bio-Bratwurst oder die Bio-Gelbwurst, ausschließlich mit Kochsalz.
Anschließend werden die Bio-Brühwürste gebrüht und teilweise auch geräuchert, wie
z.B. die Bio-Wiener, Bio-Bockwurst und die Bio-Kochsalami. Durch das Brühen in
heißem Wasserdampf gerinnt das Eiweiß im Fleisch und erstarrt. So erhalten die
Brühwürste ihre Haltbarkeit und Schnittfestigkeit.
Die Kochwürste
Kochwürste, wie z.B. die Bio-Bauernleberwurst, die Bio-Bauernsülze und die Bio-
Bauernrotwurst, werden aus vorgekochtem bzw. vorgebrühtem Fleisch, und je nach
Produkt, Schweineleber bzw. Schweineblut sowie Schwarten hergestellt. Die
vorgekochten Zutaten werden zunächst zerkleinert und mit Salz und speziellen
Gewürzmischungen vermengt. Danach wird das Brät in die Därme abgefüllt und die
Würste nochmals gekocht. Kochwürste sind im erkalteten Zustand schnittfähig, außer
die Bio-Bauernleberwurst, die auch im kalten Zustand streichfähig bleibt. Aufgrund der
kurzen Haltbarkeit der Kochwürste sollten sie im Kühlschrank gelagert und bald
verzehrt werden.
Der Schinken
Die Spezialität Bio-Schinken lässt sich in die zwei Kategorien Rohpökelware und
Kochpökelware einteilen. Roher Schinken zählt dabei, genau wie Schinkenspeck oder
Rauchfleisch, zur Pökelware, während gekochter Schinken gemeinsam mit gekochtem
Kasseler zur Gruppe der Kochpökelwaren zählt. Der Altdorfer Bio-Schinken wird aus
dem Fleisch der Hinterkeule vom Schwein gewonnen, wobei Struktur und
Fleischcharakter des Teilstücks auch bei der Verarbeitung zum größten Teil erhalten
bleiben. Um einen saftigen, aromatischen Schinken zu bekommen, wird das Fleisch
zunächst gepökelt, wobei es mit einem speziellen Pökelsalz eingerieben und danach in
eine Salzlake gegeben wird. In dieser Lake wird dem Fleisch Wasser entzogen und es
erhält seine typische rötliche Farbe. Durch das anschließende Räuchern oder
Lufttrocknen entfaltet sich dann das volle Aroma des Rohschinkens. Werden die
Fleischstücke nach dem Pökeln nicht geräuchert, sondern in eine Form gepresst und
gekocht, so entsteht der mild aromatische Bio-Kochschinken von Altdorfer Biofleisch.
Der Geschmack
Alle Zutaten, – vom Fleisch bis zu den Gewürzen – die bei der Altdorfer Biofleisch
GmbH eingesetzt werden, stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Dabei
garantiert die Zusammenarbeit mit Bauern aus der Umgebung, die dem Verband
Naturland angehören, beste Bio-Qualität und Frische unter Berücksichtigung strenger
Vorgaben in punkto Tier-, Umwelt- und Naturschutz. Letztendlich entscheidend ist aber
das einmalige Geschmackserlebnis der Wurst- und Schinkenspezialitäten. Denn durch
die natürlichen Rohstoffe und speziell entwickelten Gewürzmischungen und
Rezepturen erhält jede Spezialität von Altdorfer Biofleisch sein besonderes
Feinschmecker-Aroma und seinen erstklassigen Geschmack.