Sie lassen sich rollen, füllen und hoch türmen, erfreuen sowohl süß als auch pikant. Kaum ein Gericht präsentiert sich so variantenreich wie die allseits beliebten Pfannkuchen. Im Internet liefert die Suchmaschine Google für das Stichwort Pfannkuchen über 940.000 Treffer, für die französischen Crêpes rund 4,2 Millionen und für das amerikanische Pendant, die Pancakes, weit über neun Millionen. Die Zahlen sprechen für sich: In den Zeiten des ‘world wide web’ ist das Märchen vom Pfannkuchen, der in die Welt auszog, längst Wirklichkeit geworden. Ob groß oder klein, Crespelle, Blini oder Poffertjes – fast rund um den Globus finden Genießer ihr ganz eigenes Eierkuchenglück.
Die in Wien aufgewachsene Fernsehköchin Sarah Wiener mag Palatschinken, die österreichische Pfannkuchen-Version, am liebsten hauchdünn, goldgelb und mit einer selbstgemachten Marillenmarmelade angerichtet. “Man darf aber nicht den Fehler machen, zuviel Marmelade darauf zu streichen, sonst stimmt das ausgewogene Verhältnis zwischen dem dünnen Teig und der süßen Komponente nicht mehr.”
Der klassische Pfannkuchenteig besteht aus Mehl, Milch, Eiern und einer Prise Salz. Als goldener Schnitt sozusagen kommen pro Person auf 50 Gramm Mehl ein Achtel Liter Milch und ein mittelgroßes Ei. “Man kann dann natürlich noch ein bisschen herumspielen und beispielsweise gehackten Spinat, Kräuter, Paprika, Tomatenmark oder fein geraspelte Rote Bete zum Teig geben”. Der Fantasie sind hierbei keine Grenzen gesetzt. “Das Wichtigste ist, dass die Grundprodukte von guter Qualität sind”, rät Wiener, die selbst gerne zu Bio-Eiern und Vollmilch greift. Laut Wiener ist für das Gelingen entscheidend, den Teig gut zu verrühren und mindestens 20 Minuten stehen zu lassen. Nur so können sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden: “Hilfreich ist, zunächst einen Probepalatschinken zuzubereiten. Ist er zu dick, gibt man noch ein bisschen Milch dazu. Der erste Palatschinken wird so gut wie nie etwas, den muss man dem Palatschinkengott opfern.” Und der dürfte sich nicht lange bitten lassen…
Pfannkuchen lassen sich auch sehr schön pikant füllen, etwa mit Hack oder Gemüse. Gerne schichtet Wiener auch Pfannkuchen zu Torte oder Lasagne auf. “Oder – was ich ebenfalls sehr nett finde – man macht kleine Säckchen daraus, versteckt darin zum Beispiel Champignons oder Spargel, paniert das Ganze mit Ei und Brösel und backt sie in Fett heraus. Oder man umbindet die Säckchen mit Schnittlauch, macht eine leichte, moussierte Sauce dazu und hat dann eine sehr schöne Vorspeise.” Und damit ist die kulinarische Entdeckungsreise noch lange nicht am Ende: Die Galette, Ur-Ahnin der superdünnen Crêpes und bereits seit dem Mittelalter in der Bretagne bekannt, bekommt durch Buchweizenmehl eine besondere Note. Pancakes – schön dick und luftig durch Sodapulver – isst man in Nordamerika. Blini sind die kleinen, russischen Hefepfannkuchen. Crespelle heißen die italienischen Eierkuchen, Poffertjes die holländischen Varianten.
Auch ernährungsphysiologisch bekommen Pfannkuchen & Co gute Noten. “Sie sind leicht verdaulich und liefern eine Eiweiß-Kombination von hoher biologischer Wertigkeit, Getreide- mit Milcheiweiß und Ei – das ist fast nicht zu toppen”, informiert die Ernährungs-Fachjournalistin Dagmar von Cramm. In Pfannkuchen lässt sich zudem wunderbar Vollkorn “verstecken”, etwa in Form von Haferflocken oder Vollkornmehl. Gemüse, eingebacken oder als Füllung, sowie frisch zubereitete Früchtepürees bieten sich als optimale Ergänzung an. “Das Einzige, was man bei Pfannkuchen so richtig falsch machen kann, ist, zuviel Fett in die Pfanne reinzugeben aus Angst, dass etwas anbrennt”, stellt die Ernährungsexpertin fest. Ihr Tipp: Gute, beschichtete Pfannen kommen mit sehr wenig Fett aus. Als Bratfett empfiehlt von Cramm Butter, “weil es geschmacklich am besten dazu passt.” Wichtig ist, die Butter nicht zu hoch zu erhitzen. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Und nicht zuletzt sind Pfannkuchen ein ausgesprochen praktisches Familienessen, weiß die dreifache Mutter aus Erfahrung: “Gerade wenn die Kinder zu verschiedenen Zeiten nach Hause kommen oder man mittags nur etwas Kleines essen will, sind Pfannkuchen sehr gut geeignet, denn sie sind in Nullkommanichts fertig.”