Er ist Franke und hat natürlich auch in Frankreich sein Handwerk gelernt: Thomas Neeser, Sternekoch im Lorenz Adlon, dem Restaurant im ersten Stock des Hotels mit dem tollen Blick aufs Brandenburger Tor. Falls man denn seine Augen von den wundervollen Kreationen lösen kann, die Neeser und sein Team auf die Teller zaubern. Neeser hat einen “Michelin”-Stern und 17 Gault Millau Punkte. Reiner Veit sprach mit ihm über Kochen, Kunst und Karriere und wollte zunächst wissen, wann ihm klar war, dass es ihn an den Herd zieht.
Thomas Neeser: Mit sieben, acht Jahren. Mit sieben Jahren gibt es noch Fotos, wo ich an Fasching als Koch verkleidet war. Da war also dieser Wunsch schon da, dass ich das vielleicht einmal werden möchte. Dann kam letztendlich doch wirklich der Wille, dass ich Koch lernen möchte. Damals hatte ich die Wahl, entweder die Ausbildung in einem ganz kleinen Restaurant zu machen, in einer kleinen Mannschaft mit einer gutbürgerlichen, fränkischen regionalen Küche, oder eben in einem Hotel. Der Schritt nach der Ausbildung in ein Gourmet-Restaurant, der dann eigentlich den weiteren Werdegang geprägt hat – zu dem Zeitpunkt wusste ich auch noch nicht, was ein Stern ist, wie läuft das ganze mit den Führern und den Bewertungen ab, was ist der Unterschied zwischen einem Gourmetrestaurant und einem normalen Restaurant, die Feinheiten und das alles.
Das hatte ich dann in der ersten Station gemerkt, dass mir das noch viel mehr Spaß macht als jetzt für große Gruppen Banketts zu kochen. Dass für mich eben das Ziel die Restauration ist, wo der Gast der König in der à la Carte-Bestellung, à la Minute-Bestellung und es darum geht, auch Sonderwünsche des Gastes zu erfüllen. Dazwischen kam noch mal die Côte d’Azur, das Hotel Martinez, Zwei-Sterne-Restaurant Palme de d’Ôr, immer wieder im gleichen Gourmet-Sektor, also wirklich Restaurationsbetrieb. Und von der Côte d’Azur aus – was kommt dann? Letztendlich hab ich dann die Wahl für die Auberge de L’Ill bei Familie Haeberlin getroffen, was für mich natürlich auch eine sehr stark prägende Zeit war und Haeberlin war wirklich klassisch französische Küche, mit Produkten zu arbeiten, die immer auf dem obersten Level sind – Edelprodukte, natürlich auch Gänsestopfleber, Trüffel, aber auch aus ganz einfachen Produkten etwas zu machen. Zum Beispiel eine Variation aus der Gans zu machen in acht verschiedenen Varianten.
Reiner Veit: Wie sehr schlägt diese Prägung aus der Auberge im Lorenz Adlon noch durch – in ihrer Art zu kochen?
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