Chipsletten sind »Mogelpackung des Jahres 2018«

Herzlichen Glückwunsch, Lorenz Snack World!

Die Chipsletten der Lorenz Bahlsen Snack-World GmbH & Co KG sind die »Mogelpackung des Jahres 2018«: Bei einer Online-Umfrage der Verbraucherzentrale Hamburg stimmten mehr als die Hälfte von fast 40.000 Teilnehmerinnen und Teilnehmer für das Produkt, dessen Füllmenge der Hersteller im vergangenen Jahr drastisch von 170 auf 100 Gramm gesenkt hatte. Die Chips wurden dadurch unterm Strich bis zu 70 Prozent teurer.

Chipsletten von Lorenz sind die Mogelpackung des Jahres 2018
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Boris Häbel

Boris Häbel wird neuer Maître im Gourmet-Restaurant Tantris.
Der 44 jährige war zuvor als Restaurantleiter und Maître in dem mit zwei Sternen ausgezeichnetem Restaurant „Lorenz Adlon-Esszimmer“, bei Hendrik Otto in Berlin tätig. Boris Häbel freut sich sehr auf die neue Herausforderung im legendären Münchener Tantris, das genauso alt ist wie er selbst. Berlin den Rücken zu kehren, wird seiner Frau und ihm zunächst schwer fallen, doch die Herausforderung die Geburtsstätte des deutschen Küchenwunders und der gehobenen Gastronomie, in Zukunft zu begleiten, überzeugte ihn.

„Wir sind sehr glücklich, dass wir unseren Gästen mit Boris Häbel in diesem Sommer einen so qualifizierten und erfahrenen Gastgeber präsentieren können. Er ist ein perfekter Teamleiter, verfügt über langjährige Auslandserfahrung und zählt zu den anerkanntesten Restaurantleitern Deutschlands“ sagt Tantris Inhaber Felix Eichbauer.
Boris Häbel absolvierte seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss im Schwarzwald. Bisherige Stationen seiner beruflichen Laufbahn waren unter anderem das Schlosshotel Lerbach unter Dieter Müller, der Frankfurter Tigerpalast und das weltberühmte Hotel „Burj al Arab“ in Dubai.

„Es ist sehr beruhigend zu wissen, dass wir lange Zeit nach dem Weggang von Herrn Metzger wieder eine echte Gastgeberpersönlichkeit für unser Haus finden konnten. Gemeinsam mit Hans Haas, Justin Leone und unserem Team wird Boris Häbel mit seiner ruhigen und professionellen Art, persönlichen Service auf
höchstem Niveau bieten.“ fügt Felix Eichbauer hinzu.
Für das mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnete Restaurant ein Glücksgriff.

www.tantris.de

Hendrik Otto

 von Bernhard Steinmann

Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Für viele von uns ist die dunklere Jahreszeit nicht besonders angenehm und sehnsüchtig erwarten wir das nächste Jahr und den Frühling.
Doch auch jetzt gibt es interessante Dinge zu entdecken. Bei sternenklarem Himmel kann man beispielsweise die Plejaden sehen. In der Zeit von Juli bis April sind diese am nördlichen Sternenhimmel recht gut sichtbar. Im Messier-Katalog, einer Auflistung astronomischer Objekte, tragen sie die Bezeichnung M 45. Sie sind ein Teil unserer Heimatgalaxie, der Milchstraße.

Beim Blick in den Nachthimmel wird deutlich, dass die Sterne ungleich verteilt sind. Der preußischen Ordnungsliebe zuwider. Dies lässt mich an die gerade vom Guide Michelin neu verteilten und bestätigten Sterne für unsere ausgezeichneten Restaurants in Deutschland denken, die ebenfalls einer Ordnung nicht zu folgen scheinen und eher willkürlich im Land verteilt sind. Aus Berliner Sicht offenbart der Sternenhimmel schier Unglaubliches: Drei Sterne für ein Restaurant in Hamburg! Die Gourmets der Hauptstadt sind erschüttert.

Doch hält die Erschütterung nicht allzu lange an. Warten wir halt noch ein Jährchen. Nutzen wir die Zeit für einen Besuch bei einem besonders geschätzten Kreativen der Hauptstadt, Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, dem Gourmetrestaurant der Hotellegende Adlon.

Das Menü:

Gänseleber, gefroren, roh und Creme
Topinambur, eingelegte Pilze, Sellerie, Holundercreme, Kerbel

Bouillabaisse
Hummer, Langostino, Calamaretti, Fenchel, Honigtomaten, Aniskraut

Forelle, Bratkartoffelschaum
Escabeche, Schalotten, Biarritz Püree, Meerrettich, Majoran, Dill

Aubergine, grüne Gazpacho
Tomate, Peperoni, Feige, Mozzarella, Lardo, Zitronenthymian

Etouffé Ente, Sauce Rouennaise
Grüne Bohnen, rote Bete, gedörrte Heidelbeeren, kandierter grüner Pfeffer, Nelke

Käsebrot
Camembert, Kopfsalat, Radieschen, Lauch, Bohnenkraut

Weiße Schokolade, Basilikum-Sauerklee-Eis
Karotte, Ananas, Kopfsalat, Weizen, Lavendel

Hendrik Ottos Kreationen bereiten höchstes Essvergnügen. Besonders angetan bin ich von den Gerichten, die eine „Überarbeitung“ erfahren, also fortentwickelt werden wie z. B. die Gänseleber, die mich bereits im März begeistert hat und die eine weitere Steigerung erfährt.

Die mit einem Pilzfond veredelte roh marinierte Variante (o.Abb.) und überzeugt uns durch die Koalition zweier kräftiger Geschmacksnoten.

Unterschiedliche Texturen und eindrucksvolle Akkorde bleiben ebenso in Erinnerung wie die Leichtigkeit, die beeindruckende Eleganz der Kreation.

Ein besonderer A-ha-Effekt geht von der Kombination mit Aubergine und grünem, mit dezenter Schärfe ausgestatteten Gazpacho aus. Es scheint gewagt, dem Gast ein solch stattliches Stück vom fetten Speck zuzumuten ohne sogleich mit der Spirituosenflasche an der Tischkante zu stehen. Doch erstaunt die Kombination besonders dadurch, dass sich die einzelnen Bestandteile prächtig ergänzen und geschmacklich harmonieren.

Auch die Ente möchte ich besonders hervorheben.
Der kandierte grüne Pfeffer ist ein besonders pfiffiger Einfall zum perfekt gegarten Fleisch der Ente, deren krosse Haut vorzüglich mundet. Aufgewertet wird die Kreation durch die unverzichtbaren Fruchtnoten und eine aromatische Sauce Rouennaise.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kein Beleg für Tee als Wundermittel gegen Krankheiten

Mario Lorenz, Molekularbiologe und Tee-Forscher an der Berliner Charité, warnt davor, Tee als gesundheitsförderndes Wundermittel anzusehen. „Angeblich hilft er auch gegen Alzheimer und Parkinson und verhindert das Wachstum von Tumoren, und weil er die freien Radikale in den Zellen eindämmt, soll er auch noch das Altern aufhalten“, sagt Lorenz dem ZEITmagazin. „All diese Wirkungen sind zwar nachgewiesen, aber nur im Labor, meistens mit Tests an Ratten oder Mäusen.“ In Versuchen mit Menschen seien bisher nur sehr wenige dieser Ergebnisse bestätigt worden.

Das liege nicht nur daran, dass jahrelange Versuchsreihen mit dutzenden Probanden aufwändig seien. „In Tierversuchen werden oft sehr hohe Mengen an Polyphenolen eingesetzt – sie werden als die gesundheitlich wirksamen Teebestandteile angesehen –, die man kaum trinken oder in Form von Kapseln zu sich nehmen könnte.“

Lorenz, 52, forscht selbst über die gesundheitlichen Wirkungen des Tees. Er war an einer Studie beteiligt, die belegte, dass Tee, egal ob grün oder schwarz, die Blutgefäße elastischer macht – zwei Stunden nach dem Teetrinken. „Aber ist das auch ein dauerhafter Effekt, und bekommen Teetrinker seltener einen Herzinfarkt? Das weiß man eben noch nicht genau“, so Lorenz. Zusammen mit anderen Wissenschaftlern forscht er jetzt über die Frage, ob grüner Tee gut für Alzheimer- und Parkinsonpatienten ist. Nächstes Jahr sollen die Ergebnisse vorliegen.

Wien trifft Berlin

Pop-Up Cooking in „Die Küche Wien” startet in neue Saison

Metropolen-Hopping für Hendrik Otto: Mit dem Zwei-Sternekoch startet das Pop-Up Cooking in „Die Küche Wien“ am 21. September in die neue Saison. Zuhause ist Hendrik Otto am Herd des Lorenz Adlon Esszimmers – laut der Gerolsteiner Bestenliste das beste Restaurant Berlins – und wird neben Tim Raue als einer der heißesten Anwärter für den ersten dritten Stern in der deutschen Hauptstadt gehandelt.

Die Küchenparty in „Die Küche Wien“ steht ganz im Zeichen kulinarischer Trends und internationaler Küche – das Menü gestalten Executive Chef Anton Pozeg und Gastkoch Hendrik Otto gemeinsam. Hendrik Otto wird unter anderem Rehbolognese, seine besondere Spezialität, sowie Carabinero-Carpaccio und Rotbarbe servieren. Aus der Küche Anton Pozegs erwartet die Gäste beispielsweise Parmesan-Fagottini, Jakobsmuschel und Burrata. Das gesamte Menü wird als Flying Buffet serviert – ein DJ sorgt zudem mit Loungemusik für die passende Atmosphäre. Zum Einsatz kommt auch das offene Konzept des Restaurants, denn die Köche bereiten einzelne Gänge an den Chef’s Tables vor und stehen somit in direktem Austausch mit ihren Gästen.

Mit dieser hochkarätigen Besetzung startet das Pop-Up Cooking nicht nur in den Herbst – sondern geht auch in die Verlängerung, denn die Veranstaltungsreihe wird bereits im zweiten Jahr fortgesetzt. Nach den Events mit dem Sra Bua by Juan Amador und dem Sra Bua by Tim Raue erhält die Küchenparty nun ein neues Motto: Inspiriert von Sinnenseindrücken, alten Rezepten und Spezialitäten von Familie und Freunden, kreiert der Zwei-Sternekoch Hendrik Otto Neuinterpretationen bekannter Küchenklassiker. Eine wichtige Gemeinsamkeit mit „Die Küche Wien“: der Fokus auf regionaler Herkunft und höchster Qualität der verarbeiteten Produkte.

Das Pop-up Cooking findet am 21. September ab 18.30 Uhr im Restaurant “Die Küche Wien” statt und kostet 86 Euro pro Person. Im Preis inkludiert ist das Flying Buffet sowie die Getränke. Anmeldungen zur Küchenparty werden unter diekueche.vienna@kempinski.com sowie telefonisch unter 0043 1 236 1000 8080 entgegengenommen.

Hendrik Otto, Berlin

Gut drei Jahre sind seit unserem Besuch im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer vergangen. Die positiven Seiten der Leidenschaft eines Foodbloggers, immer neue Restaurants zu entdecken, zu besuchen,
zu bewerten, zu beschreiben und Dinge zu genießen, die man selbst nicht in dieser Kreativität und Perfektion zuzubereiten in der Lage ist, inkludiert die Nachteile,
dass man nicht immer und immer wieder an den Stätten einkehren kann, die unvergeßliche Stunden mit höchsten Genüssen bereitet haben.

Nun ist es Zeit für ein Update. Zeit, der Hotellegende am Brandenburger Tor unsere erneute Aufwartung zu machen.

Schon beim Betreten der Lobby des Hotel Adlon Kempinski lassen wir Berlin, lassen wir das Treiben der Touristen auf dem Pariser Platz schnell hinter uns.
Das 1997 wiedereröffnete Luxushotel mit seinem einzigartigen Flair scheint wie ein eigener Kosmos. Wortfetzen unterschiedlichster Sprachen fliegen an uns vorbei, während wir den Weg zur Treppe und zum Restaurant beschreiten.

Schon Lorenz Adlon huldigte dem „Behagen des Genusses“ und machte die Kulinarik bereits bei der Eröffnung im Jahre 1907 zu einem der wichtigsten Elemente der Adlon-Tradition.

Das Ambiente des Restaurants ist von gediegener Vornehmheit geprägt. Verspielt die Säule in der Mitte des Raumes, leicht kitschig die Decke,
schwere Vorhänge umrahmen den Blick auf das Brandenburger Tor und ein Kamin vermittelt die Entspanntheit eines Wohnzimmers.

Und, ich hätte es nicht erwähnt, wenn es neuerdings anderswo nicht en vogue wäre, an blanken Holztischen zu speisen, doch hier verzichtet man nicht auf Tischdecken,
die Geräusche dämpfen und am Ende des Tages beredtes Zeugnis darüber ablegen, dass Herr Steinmann wieder einmal gekleckert hat.

Das Menü startet mit

Gänseleber / gefroren und roh
Ingwer, Mandel, Himbeere, grünem Pfeffer, Orangenschale, Brioche
Ein erstaunlich leichtes Gericht, stimmig und ohne den üblicherweise kräftigen Schmelz der Gänseleber. Die koalierenden Begleiter fügen sich zu einer aromenreichen Kreation, ausgewogen und bar jeglicher Wucht.
Ingwer, ein äußerst vielseitiges Gewürz, sorgt nicht nur für die exotische Note, sondern spielt mit Schärfe und Würze. Zarte Fruchtnoten sorgen für die Balance.

Fenchel / Bauernspeck / Gewürzsud
konfierte Tomate, Granatapfel, Zitrone, Vogelmiere, Thymian
Ein mediterran anmutendes Zwischengericht dessen durchaus kräftige Fenchelnoten angenehm durch zitronige Säurenoten ergänzt werden.

Grillspieß „Schwager Art“
Bamberger Hörnchen, gefrorener Ziegenquark, 5-Kräuter-Mischung

Hendrik Otto präsentiert seine Kreationen aus Einflüssen der Tradition und der Moderne. Er lässt persönliche Eindrücke einfließen, inspiriert von der Kindheit oder von Rezepten seiner Familie und Freunden.
Ein interessanter Ideenpool, dessen Inhalte durch eine professionelle Umsetzung die Hochlüche bereichern.
Der Grillspieß „Schwager Art“ verrät den Vater der Idee und die Familie scheint er damit begeistert zu haben.

Den Kick des Gerichtes erhält dieses nicht nur durch die schmackhafte Würze, sondern durch drei Sphären aus Maiscreme, Sauerkraut und Senf und Barbecuesauce.
Vervollständigt wird die Kreation von Bamberger Hörnchen.
Die „Kartoffel des Jahres 2008“ ist rein äußerlich leicht mit der französischen „La Ratte“ zu verwechseln. Ein Hoch auf die Knollenvielfalt.
Mit gefrorenem Ziegenquark unter Kräuterschaum auf Kartoffeln, gelingt Otto der Spagat zwischen bürgerlicher Küche und moderner, kreativer Gestaltung.

Gebackener Camembert / Perigord Trüffel
Feldsalat, Johannisbeere, Feige
Ein erfrischender und schmackhafter Käsegang mit Feldsalat als Eis. Ein kreatives und aromatisches Erlebnis, welches im Besonderen durch die Trüffelsauce perfektioniert wird.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Foodjournalisten Bernhard Steinmann gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Chef-Sache Köln

Dienstag, 28. Oktober 2014 ab 12 Uhr
8 Köche, 7 Gänge mit Jan Maier & Tobias Becker, Sebastian Franke, Enrico Hirschfeld, Dominic Jeske, Mario Kotaska, Maximilian Lorenz und Sven Messerschmidt

Mit diesem Menü beweist Köln seine Stärke als Gourmet- und Kulturstadt. Jeder Koch übernimmt die Verantwortung für einen Gang und das Gesamtergebnis könnte nicht facettenreicher sein. Das große Finale übernimmt das gastgebende Team des La Société. Als Ausrichtungsort spielt es seine Lage im Kölner Studentenviertel in gewohnter Lässigkeit formvollendet aus. „Et is wie et es“, denn auch an diesem Abend sind die Kapazitäten auf 32 Sitzplätze begrenzt, daran ändern auch die besten Köche der Stadt nichts.

Das Menü:
Maximilian Lorenz: Taschenkrebs / Melone / Zitronenverveine / Erbsensprossen
Sven Messerschmidt: Sot l’y laisse / Grünspargel / Shiitake / Miso-Hollandaise
Jan Maier & Tobias Becker: Kürbis – Capellacci / Amarettini / Salbei
Sebastian Franke: Heilbutt / grüner Apfel / Salzbutterkaramell / Haselnuss
Mario Kotaska: Sankt Jacobsmuschel / Blumenkohl / Kokosnuss / Kapern
Dominic Jeske: Zweimal Kalb / geräucherte Kartoffeln / Lauch
Enrico Hirschfeld: Feigen / Virunga – Kongo – Organic – Cru-Schokolade

Wann: Dienstag, 28. Oktober 2014 ab 12 Uhr
Wo: La Société, Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln
Karten: 150,- EUR pro Person zzgl. Weinbegleitung

Weitere Informationen unter: www.chef-sache.eu

Sven Elverfeld kommt nach Berlin

14 Sterne und acht Köche –
Am Sonntag, 27. April 2014 kreieren beim Großen Gourmet Preis 2014 im Maritim Hotel Berlin acht Köche mit insgesamt 14 Sternen ein meisterliches 7-Gang-Menü.

Erneut findet im Maritim Hotel Berlin in der Stauffenbergstraße am 27. April 2014 ab 18.30 Uhr der Große Gourmet Preis statt.

Freunde der gehobenen Küche können hier das kulinarische Hauptstadtereignis des Jahres genießen, denn es kochen die Besten der Besten. Es treten acht Köche mit insgesamt 14 Sternen an, um den Gästen himmlische Gaumenfreuden zu bereiten. Neben den 2-Sterne-Köchen Hendrik Otto, Restaurant Lorenz Adlon, Christian Lohse, Restaurant Fischers Fritz, Michael Kempf, Restaurant Facil, Daniel Achilles, Restaurant Reinstoff, nehmen auch die Sterne-Köche Matthias Diether, Restaurant First Floor, Roel Lintermans, Restaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire, und Lutz Niemann, Restaurant Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand, an dieser Gala teil. Als besonderer Ehrengast und Gastkoch wird 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld vom Restaurant Aqua in Wolfsburg dabei sein, der zu den besten Köchen Deutschlands gehört.

In einem 7-Gang-Menü präsentieren die Profis Kochkunst auf höchstem Niveau. Korrespondierende Weine aus aller Welt runden das Menü ab. Zum krönenden Abschluss erfolgt in feierlichem Rahmen die Ehrung der besten Köche Berlins nach einem gewichteten Ranking.

Ein Champagner-Empfang mit Amuse Bouche und Entertainment ergänzen den Abend.

Der Abend im Überblick:
Champagner-Empfang mit kleinen Köstlichkeiten
7-Gänge-Menü der nominierten Köche
begleitende Weine
Entertainment
Verleihung Großer Gourmet Preis Berlin
Beginn: 18:30 Uhr – Ende: ca. 23:30 Uhr

Karten für diese Gala gibt es nur im Maritim Hotel Berlin unter der Rufnummer +49 30 2065-1435 oder per E-mail: wpetraschke.ber@maritim.de (Winnie Petraschke) zum Preis von € 198,00. Eingeschlossen sind alle erwähnten Leistungen.
Maritim Hotel Berlin, Stauffenbergstr. 26, 10785 Berlin

Philipp Ferber

Neue Gesichter in der Brasserie „1806“: Pünktlich zum neuen Jahr hat Philipp Ferber als neuer Küchenchef das Zepter in der Küche des Breidenbacher Hofs übernommen, an seiner Seite als neuer Executive Sous Chef Holger Rohkohl. Mit Assistant Food & Beverage Manager Dennis Laubenstein und Oberkellnerin Daniela Lorenz hat die Brasserie „1806“ ab sofort gleich zwei „Köpfe“ im Service. Die Brasserie wird noch authentischer, im Mittelpunkt stehen das Erlebnis für die Gäste und der Service durch die Gastgeber.

„Petit Paris“ bleibt in Düsseldorf – Philipp Ferber führt die Brasserieküche im Breidenbacher Hof fort, setzt aber noch mehr rheinische Akzente. Im Mittelpunkt stehen unkomplizierte und leckere Gerichte, beste Qualität und erstklassige Produkte aus der Region zu einem tollen Preis-Leistungsverhältnis. Auf der Speisekarte stehen Salate und Vorspeisen, die klassisch auf Brasseriekarten in Frankreich zu finden sind, wie der Salat Haricots Verts oder der Salat Mimosa mit pochiertem Ei; zum Hauptgang werden gratinierte Jakobsmuscheln mit Wintertrüffeln oder Heilbutt mit Sauce Foyot und Zwiebelcreme angeboten. „Meine Küche ist einfach, plausibel und unkompliziert“, sagt Philipp Ferber, „der Gast soll verstehen, was er auf dem Teller hat.“

Unkompliziert sind auch die neuen Öffnungszeiten: Die Brasserie hat ab dem 15. Februar wochentags durchgehend von 12.00 bis 23.00 Uhr geöffnet, am Wochenende ab 12.30 Uhr. Die Mittagskarte ist speziell für Businessgäste konzipiert, die oft wenig Zeit haben, aber perfekte Qualität schätzen. Der Abend steht ganz im Zeichen des Genusses: Philipp Ferber konzipiert neue Feinschmeckermenüs und Erlebnisgerichte speziell für zwei, wie Seeteufel am Knochen gebraten oder klassisches Chateaubriand.

Ein ganz besonderes „Geschenk“ hat Philipp Ferber für die Düsseldorfer mitgebracht: Seine Spezialität sind Gerichte „en Papillote“ – im Pergament gegartes Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Gerichte werden im Backpapier im Ofen gegart und dann direkt vor den Augen der Gäste am Tisch „ausgepackt“. „Wenn sich das Papier öffnet, strömen diese wunderbaren Aromen heraus und verbreiten sich im ganzen Raum“, schwärmt Hoteldirektor Cyrus Heydarian, „für die Gäste ist das ein wunderbares Erlebnis, das wirklich alle Sinne anspricht“.

Mit Philipp Ferber kehrt ein alter Bekannter in den Breidenbacher Hof zurück. Ferber war bereits im Mai 2008 bei der Wiedereröffnung des Traditionshotels mit an Bord und stand zwei Jahre lang als Sous Chef an der Seite von Michael Reinhardt. Im April 2010 verließ er Düsseldorf und übernahm als Executive Chef die kulinarische Leitung im Hotel Solis Lough Eske Castle in Donegal, Irland, das ebenso wie der Breidenbacher Hof zur Capella Hotel Group gehört. Vor seiner Zeit im Breidenbacher Hof hatte Philipp Ferber unter anderem bereits als Sous Chef bei Johannes King im 2 Sterne Restaurant Soel’ring Hof auf Sylt und im Sternerestaurant Margaux in Berlin gearbeitet. Mit seiner Rückkehr 2013 nach Düsseldorf geht für Philipp Ferber ein lang gehegter Wunsch in Erfüllung: „Ich möchte wieder für die Düsseldorfer kochen, das ist mir eine große Ehre“, sagt der gebürtige Westfale. „Düsseldorf hat viele ausgezeichnete Restaurants, in denen man fantastisch essen kann. Ich sehe es daher als eine besondere Herausforderung, meinen Beitrag zur kulinarischen Vielfalt dieser tollen Stadt zu leisten.“

An der Seite von Philipp Ferber steht ab sofort Holger Rohkohl hinter den Töpfen im Breidenbacher Hof. Auch er ist den Düsseldorfern kein Unbekannter: Rohkohl war zuletzt Sous Chef im Restaurant Victorian und Küchenchef im Bistro Victorian. Gemeinsam mit Philipp Ferber bildet er nun die neue Spitze des kulinarischen Teams im Breidenbacher Hof.

Gleich zwei neue Gesichter begrüßen ab sofort die Gäste in der Brasserie „1806“: Assistant Food & Beverage Manager Dennis Laubenstein und Oberkellnerin Daniela Lorenz kümmern sich als „Doppelspitze“ herzlich um das Wohl der Gäste und sorgen für einen unkomplizierten und entspannten Service, denn eins bleibt unverändert: Die Brasserie „1806“ soll ein Treffpunkt und Lieblingsplatz sein – für Hotelgäste ebenso wie für die Düsseldorfer und Gäste aus der Region. Egal ob zum Lunch oder zum Dinner, nach dem Shopping auf der Königsallee mit der besten Freundin oder zum Business Termin mit Geschäftspartnern, auf eine Kleinigkeit oder zum ganz großen Menü – „Savoir Vivre“ im Breidenbacher Hof.

Gusto Deutschland 2013

Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine geprägten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto weiter ein Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskrämerei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Gusto ist der einzige Restaurantführer, der von den Restaurants eine einheitliche Unkostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine jährlichen Testbesuche aber tatsächlich nachweist und damit die Aktualität der gesammelten Informationen garantiert. Ab sofort ist die Ausgabe für 2013 lieferbar.

Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstverständnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet. Auch die professionellen Foodfotos aus eigener Hand sind in dieser Form einzigartig und tragen wesentlich zu einem anschaulichen, erlebnisnahen Eindruck bei.

In der Vergangenheit hat Gusto stets ein besonders waches Auge gezeigt und viele Talente ausgezeichnet, bevor diese zu allgemein hoch gefeierten Stars avancierten. In diesem Jahr ist die Dichte der Restaurants auf Top-Niveau so groß wie nie zuvor und es gibt wieder zahlreiche spannende Neuentdeckungen und aufstrebende Talente:

Koch des Jahres: Hendrik Otto, Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin

Hendrik Otto begeistert mit kreativ und sehr feinsinnig interpretierter Klassik, die qualitativ, handwerklich und vor allem mit Blick auf die ausgefeilten Gesamtkompositionen mittlerweile eine atemberaubende Perfektion erreicht hat. Die Kreationen kommen filigran und elegant, zugleich aber sehr originell und aromendicht auf die Teller, zeigen technischen Höchstaufwand, wirken dabei aber nie erzwungen, sondern stellen den harmonischen Wohlgeschmack in den Mittelpunkt. Nicht nur in der Landeshauptstadt liegt Hendrik Otto damit ganz weit an der Spitze!

Aufsteiger des Jahres: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg

Wie sich Gerald Zogbaum und sein Team in den letzten zwei, drei Jahren gesteigert haben, ist höchst bemerkenswert. Hier entstehen kreative Ideen und originelle Gerichte quasi im Akkord – werden allerdings stets stimmig und durchdacht umgesetzt, ohne den Bogen zu überspannen. Eine mit viel Akribie und Präzision ausgetüftelte, eigenständige Küche, die viele Überraschungsmomente garantiert, am Ende aber immer nur eins fokussiert: den guten Geschmack!

Newcomer des Jahres: Maximilian Lorenz, Restaurant Maximilian Lorenz in Köln

Mit viel Passion und Motivation, aber auch mit einer guten Portion Pragmatismus, geht der erst 21-Jährige in seinem ersten eigenen Restaurant ans Werk. Er kocht kreativ und phantasievoll, verzettelt sich aber nicht mit all zu filigranen, aufwändigen Kreationen. Maximilian Lorenz sieht sich selbst viel mehr als Handwerker, denn als Künstler – und so kommen auch seine Gerichte bei allem erkennbarem Feingespür für Produkte und Aromen nicht all zu elaboriert daher.

Die Backnanger Stuben in Backnang sind Restaurant des Jahres

Die Backnanger Stuben in Backnang sind Restaurant des Jahres
Diese Publikums-Auszeichnung wurde erstmalig als Ergänzung zu den ausschließlich von der Redaktion vergebenen Sonderauszeichnungen ins Leben gerufen. Abgestimmt wurde – völlig subjektiv und abseits von Pfannen und Bestecken – in einem offiziellen Voting auf der Gusto-Facebook-Seite. Das Team um Sascha Wolter und Michael Dietel begeistert mit der perfekten Wohlfühlmischung aus lässiger Ungezwungenheit und hohem Niveau. Aus der Küche kommen detailliert und geschmacksstark umgesetzte moderne Gerichte, mit vielen intelligenten Überraschungen, aber ohne komplizierte Rätsel.

Die wichtigsten Ergebnisse und Veränderungen
an der Spitze der Top-Gastronomie

In die Riege der mit 10 Gusto-Pfannen höchstbewerteten Restaurants in Deutschland steigt in diesem Jahr überraschend der „Koch des Jahres“ Hendrik Otto aus dem Lorenz Adlon-Esszimmer in Berlin auf. Er gehört somit zum erlauchten Kreis der nunmehr zwölf Küchenchefs an der Spitze des Gusto-Rankings. Neben Otto können sich folgende Küchenchefs über die Höchstbewertung freuen: Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), Joachim Wissler (Vendôme, Bergisch-Gladbach), Christian Bau (Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg, Nennig), Helmut Thieltges (Sonnora, Dreis), Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg), Peter-Maria Schnurr (Falco, Leipzig), Dirk Luther (Meierei Dirk Luther, Glücksburg), Christian Jürgens (Überfahrt, Rottach-Egern), Klaus Erfort (Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Claus-Peter Lumpp (Bareiss, Baiersbronn).

Als einzigen Aspiranten für die Höchstbewertung sieht der in der Gastronomiebranche wegen seiner fachlich fundierten und sachlichen Argumentationen hoch angesehene Restaurantführer wie schon im Vorjahr den im Travemünder La Belle Epoque kochenden Kevin Fehling, der mit 9 Pfannen und einem Aufstiegspfeil fast zur Spitzengruppe gezählt werden darf. Laut Gusto fehlt manchen der mitunter etwas angestrengt konstruiert wirkenden Kreationen dieses Ausnahmetalents (das sich bereits in der Ausgabe 2012 über den Titel „Koch des Jahres“ freuen durfte) nur noch das letzte Quäntchen Souveränität – nach Meinung der Kritiker aber nur noch eine Frage der Zeit, bis auch er den letzten kleinen Schritt nehmen wird.

Einer der Neuaufsteiger in die 9-Pfannen-Riege ist Kevin Fehlings Nachbar vom Restaurant Buddenbrooks, Christian Scharrer, der seine Küche in der kurzen Zeit, in der er nun im Gourmetrestaurant des A-Rosa-Hotels reüssiert, erstaunlich rasant weiterentwickeln konnte. Auch Tim Raue, der in seinem gleichnamigen Berliner Restaurant eine der eigenständigsten Küchen hierzulande bietet, konnte das Gesamtniveau seiner von der chinesischen Kochkunst inspirieren Kreationen seit der Eröffnung vor drei Jahren deutlich steigern und zählt nun mit 9 Gusto-Pfannen zu den 30 besten Köchen des Guides. Der Insolvenzsituation seines Arbeitgebers Grandhotel Heiligendamm zum Trotz beeindruckte auch Ronny Siewert vom Restaurant Friedrich Franz in Heiligendamm mit einer stark verbesserten Gesamtperformance und schaffte den Sprung auf 9 Pfannen. Mit einem beachtlichen Mehr an Inspiration und Kreativität ist dies auch Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München gelungen, der durch die neuen Öffnungszeiten des Gourmetrestaurants im ersten Stock des weltberühmten Feinkosthauses, das seit Anfang 2012 nur noch abends geöffnet hat, seine Ressourcen tatsächlich effektiver bündeln konnte. Auch Christoph Rainer hat mit der Villa Rothschild in Königstein den Sprung unter die Top 30 geschafft. Hier begeisterte in diesem Jahr vor allem die Pâtisserie auf einem beachtlich hohen Niveau. Den Wiederaufstieg auf 9 Pfannen schaffte zudem nach dem hausinternen Umzug in das neue Schlossgarten-Gourmetrestaurant in Stuttgart Bernhard Diers.

Wie schon im vergangenen Jahr können sich folgende Küchenchefs auch aktuell über 9 Gusto-Pfannen freuen: Juan Amador (Amador, Mannheim), Andree Köthe und Yves Ollech (Essigbrätlein, Nürnberg), Christian Lohse (Fischers Fritz, Berlin), Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach), Denis Feix (Il Giardino, Bad Griesbach), Thomas Kellermann (Kastell, Wernberg-Köblitz), Martin Fauster (Königshof, München), Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde – Aufstiegsaspirant auf 10 Pfa
nnen!), Hans Horberth (La Vision, Köln), Eric Menchon (Le Moissonnier, Köln), Michael Hoffmann (Margaux, Berlin), Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau), Jörg Sackmann (Schlossberg, Baiersbronn), Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt), Hans-Stefan Steinheuer (Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr).

10 Gusto-Pfannnen

Aqua, Wolfsburg (NSA)
Bareiss, Baiersbronn (BW)
Falco, Leipzig (SAC)
GästeHaus Erfort, Saarbrücken (SAR)
Meierei Dirk Luther, Glücksburg (SHS)
Victor’s Gourm. Schloss Berg, Perl-Nennig (SAR)
Sonnora, Dreis (RLP)
La Vie, Osnabrück (NSA)
Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (BER) Aufsteiger
Schwarzwaldstube, Baiersbronn (BW)
Überfahrt, Rottach-Egern (BY)
Vendôme, Bergisch-Gladbach (NRW)

9 Gusto-Pfannnen mit Aspiranten-Pfeil

La Belle Epoque, Travemünde (SHS)

9 Gusto-Pfannnen (alle)

Amador, Mannheim (BW)
Buddenbrooks, Travemünde (SHS) Aufsteiger
Dallmayr, München (BY) Aufsteiger
Essigbrätlein, Nürnberg (BY)
Fischers Fritz, Berlin (BER/BRA)
Friedrich Franz, Bad Doberan (MVP) Aufsteiger
Gourmetrest. Lerbach, Bergisch-Gladb. (NRW)
Il Giardino, Bad Griesbach (BY)
Kastell, Wernberg-Köblitz (BY)
Königshof, München (BY)
La Vision, Köln (NRW)
Le Moissonnier, Köln (NRW)
Margaux, Berlin (BER/BRA)
Residenz Heinz Winkler, Aschau (BY)
Schlossberg, Baiersbronn (BW)
Schlossgarten Gourmetrest., Stuttgart (BW) Aufst.
Söl’ring Hof, Sylt (SHS)
Steinheuers Rest., Bad Neuenahr (RLP)
Tim Raue, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Villa Rothschild, Königstein (HES) Aufsteiger

8 Gusto-Pfannnen mit Aspiranten-Pfeil (alle)

Atelier, München (BY)
Facil, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Francais, Frankfurt a. M. (HES)
Hirschen, Sulzburg (BW) Aufsteiger
Navette, Rüsselsheim (HES) Aufsteiger
Résidence, Essen (NRW) Aufsteiger, NB
Tiger-Restaurant, Frankfurt (HES) Aufsteiger
Villa Merton, Frankfurt (HES) Aufsteiger

8 Gusto-Pfannnen (alle)

17fuffzig, Burg i. Spreewald (BRA)
Altes Rentamt, Klingenberg (BY)
August, Augsburg (BY)
Avui, Fellbach (BW)
Bean & Beluga, Dresden (SAC)
Beckers, Trier (RLP)
Bodendorfs, Sylt (SHS)
Burgrest. Staufeneck, Salach (BW) Aufsteiger
Caroussel, Dresden (SAC)
Casala, Meersburg (BW)
Colombi, Freiburg (BW)
Fährhaus, Sylt (SHS)
First Floor, Berlin (BER/BRA)
Freundstück, Deidesheim (RLP)
Gourmetrest. Münchhausen, Aerzen (NSA)
Gut Laerchenhof, Pulheim(NRW)
Haerlin, Hamburg (HH)
Horvath, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Hugos, Berlin (BER/BRA)
Im Schiffchen, Düsseldorf (NRW)
Jacobs Restaurant, Hamburg (HH)
Jörg Müller, Sylt (SHS)
Kai 3, Sylt (SHS)
Küchenwerkstatt, Hamburg (HH) Aufsteiger
La Mer, Sylt (SHS) Aufsteiger
Landgasthof Adler, Rosenberg (BW)
Le Pavillon, Bad Peterstal (BW)
Létable, Bad Hersfeld (HES) Aufsteiger
Luce d’Oro, Elmau (BY) Aufsteiger
Nagaya, Düsseldorf (NRW)
Philipp, Sommerhausen (BY) Aufsteiger
Philipp Soldan, Frankenberg (HES) Aufsteiger
Piment, Hamburg (HH)
Rebers Pflug, Schwäbisch Hall (BW) Aufsteiger
Reinstoff, Berlin (BER/BRA)
Schloss Loersfeld, Kerpen (NRW)
Schwarzer Adler, Vogtsburg (BW)
Schwarzer Hahn, Deidesheim (RLP)
Seven Seas, Hamburg (HH)
Schwingshackls Esskultur, Tegernsee (BY) Umzug
Stadtpfeiffer, Leipzig (SAC)
Sterneck, Cuxhaven (NSA) Aufsteiger, NB
Tantris, München (BY)
Tramin, München (BY)
Victorian, Düsseldorf (NRW)
Wilder Ritter, Durbach (BW)
Zirbelstube, Bad Mergentheim (BW)

7 Gusto-Pfannen mit Aspiranten-Pfeil (nur Veränderungen!)

Carmelo Greco, Frankfurt (HES) Aufsteiger
Der Butt, Warnemünde (MVP) Aufsteiger
Dichterstuben, Rottach-Egern (BY) Aufsteiger
Diva, Scharbeutz (SHS) Aufsteiger
Esszimmer, Coburg (BY) Aufsteiger
gourfleets, Hamburg (HH) NEU
Grossfeld, Friedberg (HES) Aufsteiger
Haus Stemberg, Velbert (NRW) Aufsteiger
Herrmann’s Restaurant, Wirsberg (BY) Aufsteiger
Lafleur, Frankfurt (HES) NEU
Oberländer Weinstube, Karlsruhe (BW) Aufst. NB
Olivo, Stuttgart (BW) Aufsteiger
Orangerie, Timmendorfer Strand (SHS) Aufsteiger
Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden (BW) NB
Raubs Landgasthof, Kuppenheim (BW) Aufsteiger
Schanz, Piesport (RLP) Aufsteiger
Urgestein, Neustadt/Weinstr. (RLP) NEU
Villa Hammerschmiede, Pfinztal (BW) Aufsteiger
Walram, Bad Bergzabern (RLP) Aufsteiger NB
Weinsinn, Frankfurt a. M. (HES) Aufsteiger

7 Gusto-Pfannen (nur Veränderungen!)

1797, Panker (SHS) NEU
5 “Five”, Stuttgart (BW) Aufsteiger NB
a.choice, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Alte Feuerwache, Würselen (NRW) Aufsteiger
Alte Schule, Fürstenhagen (MVP) Aufsteiger
Anders, Karlsruhe (BW) NEU
Bachofer, Waiblingen (BW) Aufsteiger
Backnanger Stuben, Backnang (BW) Aufsteiger
Bembergs Häuschen, Euskirchen (NRW) NEU
Berlins Krone, Bad Teinach (BW) Aufsteiger
St. Andreas (Blauer Engel), Aue (SAC) Aufsteiger
Die Schote, Essen (NRW) Aufsteiger
Ente, Wiesbaden (HES) Aufsteiger
Favorite, Mainz (RLP) Aufsteiger
Keilings, Bad Bentheim (NSA) Aufsteiger
La Terrasse, Bremen (NSA) Aufsteiger NB
Landhaus Weller, Dietmannsried (BY) Aufsteiger
Marco Polo, Wilhelmshaven (NSA) NB
Max on one, Frankfurt (HES) Aufsteiger
Palmgarden, Dortmund (NRW) NEU
Perior, Leer (NSA) Aufsteiger
Rehmann, Prien (BY) NB
St. Andreas, Aue (SAC) Aufsteiger
Sankt Benedikt, Aachen (NRW) Aufsteiger
Schäferstuben, Müden (NSA) NEU
Scharffs Schlossweinst., Heidelbg. (BW) NEU
Schwarz, Heidelberg (BW) Aufsteiger
Simplicissimus, Heidelberg (BW) Aufsteiger
Speisemeisterei, Stuttgart (BW) Aufsteiger
Spices, Sylt (SHS) NEU
taku, Köln (NRW) NEU

NB = Neubewertung nach Küchenchefwechsel
NEU = Restaurant Neuaufnahme
Aufsteiger= Hat sich im Vergleich zur Vorjahresbewertung gesteigert

Gusto Deutschland 2013 ISBN 978-3-938662-27-4 portofrei bestellink, 520 Seiten, 24,90 Euro