Gusto Deutschland 2013

Im oft von Undurchsichtigkeit und Routine geprägten Metier der Restaurantkritik setzt Gusto weiter ein Zeichen – mit Transparenz und klaren Bewertungskriterien statt Geheimniskrämerei und sachlich-anschaulicher Argumentation statt reißerischer Boulevard-Polemik. Gusto ist der einzige Restaurantführer, der von den Restaurants eine einheitliche Unkostenpauschale erhebt, der im Gegenzug seine jährlichen Testbesuche aber tatsächlich nachweist und damit die Aktualität der gesammelten Informationen garantiert. Ab sofort ist die Ausgabe für 2013 lieferbar.

Die Kritiken der anonymen Tester fallen deutlich, aber stets konstruktiv und fair aus und stehen ganz im Dienste dessen, was nach dem Selbstverständnis von Gusto gute Restaurantkritik ausmacht: Dem interessierten Leser ein detailliertes, nachvollziehbares und objektives Bild davon zu vermitteln, was ihn in einem Restaurant erwartet. Auch die professionellen Foodfotos aus eigener Hand sind in dieser Form einzigartig und tragen wesentlich zu einem anschaulichen, erlebnisnahen Eindruck bei.

In der Vergangenheit hat Gusto stets ein besonders waches Auge gezeigt und viele Talente ausgezeichnet, bevor diese zu allgemein hoch gefeierten Stars avancierten. In diesem Jahr ist die Dichte der Restaurants auf Top-Niveau so groß wie nie zuvor und es gibt wieder zahlreiche spannende Neuentdeckungen und aufstrebende Talente:

Koch des Jahres: Hendrik Otto, Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin

Hendrik Otto begeistert mit kreativ und sehr feinsinnig interpretierter Klassik, die qualitativ, handwerklich und vor allem mit Blick auf die ausgefeilten Gesamtkompositionen mittlerweile eine atemberaubende Perfektion erreicht hat. Die Kreationen kommen filigran und elegant, zugleich aber sehr originell und aromendicht auf die Teller, zeigen technischen Höchstaufwand, wirken dabei aber nie erzwungen, sondern stellen den harmonischen Wohlgeschmack in den Mittelpunkt. Nicht nur in der Landeshauptstadt liegt Hendrik Otto damit ganz weit an der Spitze!

Aufsteiger des Jahres: Gerald Zogbaum, Küchenwerkstatt in Hamburg

Wie sich Gerald Zogbaum und sein Team in den letzten zwei, drei Jahren gesteigert haben, ist höchst bemerkenswert. Hier entstehen kreative Ideen und originelle Gerichte quasi im Akkord – werden allerdings stets stimmig und durchdacht umgesetzt, ohne den Bogen zu überspannen. Eine mit viel Akribie und Präzision ausgetüftelte, eigenständige Küche, die viele Überraschungsmomente garantiert, am Ende aber immer nur eins fokussiert: den guten Geschmack!

Newcomer des Jahres: Maximilian Lorenz, Restaurant Maximilian Lorenz in Köln

Mit viel Passion und Motivation, aber auch mit einer guten Portion Pragmatismus, geht der erst 21-Jährige in seinem ersten eigenen Restaurant ans Werk. Er kocht kreativ und phantasievoll, verzettelt sich aber nicht mit all zu filigranen, aufwändigen Kreationen. Maximilian Lorenz sieht sich selbst viel mehr als Handwerker, denn als Künstler – und so kommen auch seine Gerichte bei allem erkennbarem Feingespür für Produkte und Aromen nicht all zu elaboriert daher.

Die Backnanger Stuben in Backnang sind Restaurant des Jahres

Die Backnanger Stuben in Backnang sind Restaurant des Jahres
Diese Publikums-Auszeichnung wurde erstmalig als Ergänzung zu den ausschließlich von der Redaktion vergebenen Sonderauszeichnungen ins Leben gerufen. Abgestimmt wurde – völlig subjektiv und abseits von Pfannen und Bestecken – in einem offiziellen Voting auf der Gusto-Facebook-Seite. Das Team um Sascha Wolter und Michael Dietel begeistert mit der perfekten Wohlfühlmischung aus lässiger Ungezwungenheit und hohem Niveau. Aus der Küche kommen detailliert und geschmacksstark umgesetzte moderne Gerichte, mit vielen intelligenten Überraschungen, aber ohne komplizierte Rätsel.

Die wichtigsten Ergebnisse und Veränderungen
an der Spitze der Top-Gastronomie

In die Riege der mit 10 Gusto-Pfannen höchstbewerteten Restaurants in Deutschland steigt in diesem Jahr überraschend der „Koch des Jahres“ Hendrik Otto aus dem Lorenz Adlon-Esszimmer in Berlin auf. Er gehört somit zum erlauchten Kreis der nunmehr zwölf Küchenchefs an der Spitze des Gusto-Rankings. Neben Otto können sich folgende Küchenchefs über die Höchstbewertung freuen: Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), Joachim Wissler (Vendôme, Bergisch-Gladbach), Christian Bau (Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg, Nennig), Helmut Thieltges (Sonnora, Dreis), Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg), Peter-Maria Schnurr (Falco, Leipzig), Dirk Luther (Meierei Dirk Luther, Glücksburg), Christian Jürgens (Überfahrt, Rottach-Egern), Klaus Erfort (Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Claus-Peter Lumpp (Bareiss, Baiersbronn).

Als einzigen Aspiranten für die Höchstbewertung sieht der in der Gastronomiebranche wegen seiner fachlich fundierten und sachlichen Argumentationen hoch angesehene Restaurantführer wie schon im Vorjahr den im Travemünder La Belle Epoque kochenden Kevin Fehling, der mit 9 Pfannen und einem Aufstiegspfeil fast zur Spitzengruppe gezählt werden darf. Laut Gusto fehlt manchen der mitunter etwas angestrengt konstruiert wirkenden Kreationen dieses Ausnahmetalents (das sich bereits in der Ausgabe 2012 über den Titel „Koch des Jahres“ freuen durfte) nur noch das letzte Quäntchen Souveränität – nach Meinung der Kritiker aber nur noch eine Frage der Zeit, bis auch er den letzten kleinen Schritt nehmen wird.

Einer der Neuaufsteiger in die 9-Pfannen-Riege ist Kevin Fehlings Nachbar vom Restaurant Buddenbrooks, Christian Scharrer, der seine Küche in der kurzen Zeit, in der er nun im Gourmetrestaurant des A-Rosa-Hotels reüssiert, erstaunlich rasant weiterentwickeln konnte. Auch Tim Raue, der in seinem gleichnamigen Berliner Restaurant eine der eigenständigsten Küchen hierzulande bietet, konnte das Gesamtniveau seiner von der chinesischen Kochkunst inspirieren Kreationen seit der Eröffnung vor drei Jahren deutlich steigern und zählt nun mit 9 Gusto-Pfannen zu den 30 besten Köchen des Guides. Der Insolvenzsituation seines Arbeitgebers Grandhotel Heiligendamm zum Trotz beeindruckte auch Ronny Siewert vom Restaurant Friedrich Franz in Heiligendamm mit einer stark verbesserten Gesamtperformance und schaffte den Sprung auf 9 Pfannen. Mit einem beachtlichen Mehr an Inspiration und Kreativität ist dies auch Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr in München gelungen, der durch die neuen Öffnungszeiten des Gourmetrestaurants im ersten Stock des weltberühmten Feinkosthauses, das seit Anfang 2012 nur noch abends geöffnet hat, seine Ressourcen tatsächlich effektiver bündeln konnte. Auch Christoph Rainer hat mit der Villa Rothschild in Königstein den Sprung unter die Top 30 geschafft. Hier begeisterte in diesem Jahr vor allem die Pâtisserie auf einem beachtlich hohen Niveau. Den Wiederaufstieg auf 9 Pfannen schaffte zudem nach dem hausinternen Umzug in das neue Schlossgarten-Gourmetrestaurant in Stuttgart Bernhard Diers.

Wie schon im vergangenen Jahr können sich folgende Küchenchefs auch aktuell über 9 Gusto-Pfannen freuen: Juan Amador (Amador, Mannheim), Andree Köthe und Yves Ollech (Essigbrätlein, Nürnberg), Christian Lohse (Fischers Fritz, Berlin), Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach), Denis Feix (Il Giardino, Bad Griesbach), Thomas Kellermann (Kastell, Wernberg-Köblitz), Martin Fauster (Königshof, München), Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde – Aufstiegsaspirant auf 10 Pfa
nnen!), Hans Horberth (La Vision, Köln), Eric Menchon (Le Moissonnier, Köln), Michael Hoffmann (Margaux, Berlin), Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler, Aschau), Jörg Sackmann (Schlossberg, Baiersbronn), Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt), Hans-Stefan Steinheuer (Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr).

10 Gusto-Pfannnen

Aqua, Wolfsburg (NSA)
Bareiss, Baiersbronn (BW)
Falco, Leipzig (SAC)
GästeHaus Erfort, Saarbrücken (SAR)
Meierei Dirk Luther, Glücksburg (SHS)
Victor’s Gourm. Schloss Berg, Perl-Nennig (SAR)
Sonnora, Dreis (RLP)
La Vie, Osnabrück (NSA)
Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (BER) Aufsteiger
Schwarzwaldstube, Baiersbronn (BW)
Überfahrt, Rottach-Egern (BY)
Vendôme, Bergisch-Gladbach (NRW)

9 Gusto-Pfannnen mit Aspiranten-Pfeil

La Belle Epoque, Travemünde (SHS)

9 Gusto-Pfannnen (alle)

Amador, Mannheim (BW)
Buddenbrooks, Travemünde (SHS) Aufsteiger
Dallmayr, München (BY) Aufsteiger
Essigbrätlein, Nürnberg (BY)
Fischers Fritz, Berlin (BER/BRA)
Friedrich Franz, Bad Doberan (MVP) Aufsteiger
Gourmetrest. Lerbach, Bergisch-Gladb. (NRW)
Il Giardino, Bad Griesbach (BY)
Kastell, Wernberg-Köblitz (BY)
Königshof, München (BY)
La Vision, Köln (NRW)
Le Moissonnier, Köln (NRW)
Margaux, Berlin (BER/BRA)
Residenz Heinz Winkler, Aschau (BY)
Schlossberg, Baiersbronn (BW)
Schlossgarten Gourmetrest., Stuttgart (BW) Aufst.
Söl’ring Hof, Sylt (SHS)
Steinheuers Rest., Bad Neuenahr (RLP)
Tim Raue, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Villa Rothschild, Königstein (HES) Aufsteiger

8 Gusto-Pfannnen mit Aspiranten-Pfeil (alle)

Atelier, München (BY)
Facil, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Francais, Frankfurt a. M. (HES)
Hirschen, Sulzburg (BW) Aufsteiger
Navette, Rüsselsheim (HES) Aufsteiger
Résidence, Essen (NRW) Aufsteiger, NB
Tiger-Restaurant, Frankfurt (HES) Aufsteiger
Villa Merton, Frankfurt (HES) Aufsteiger

8 Gusto-Pfannnen (alle)

17fuffzig, Burg i. Spreewald (BRA)
Altes Rentamt, Klingenberg (BY)
August, Augsburg (BY)
Avui, Fellbach (BW)
Bean & Beluga, Dresden (SAC)
Beckers, Trier (RLP)
Bodendorfs, Sylt (SHS)
Burgrest. Staufeneck, Salach (BW) Aufsteiger
Caroussel, Dresden (SAC)
Casala, Meersburg (BW)
Colombi, Freiburg (BW)
Fährhaus, Sylt (SHS)
First Floor, Berlin (BER/BRA)
Freundstück, Deidesheim (RLP)
Gourmetrest. Münchhausen, Aerzen (NSA)
Gut Laerchenhof, Pulheim(NRW)
Haerlin, Hamburg (HH)
Horvath, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Hugos, Berlin (BER/BRA)
Im Schiffchen, Düsseldorf (NRW)
Jacobs Restaurant, Hamburg (HH)
Jörg Müller, Sylt (SHS)
Kai 3, Sylt (SHS)
Küchenwerkstatt, Hamburg (HH) Aufsteiger
La Mer, Sylt (SHS) Aufsteiger
Landgasthof Adler, Rosenberg (BW)
Le Pavillon, Bad Peterstal (BW)
Létable, Bad Hersfeld (HES) Aufsteiger
Luce d’Oro, Elmau (BY) Aufsteiger
Nagaya, Düsseldorf (NRW)
Philipp, Sommerhausen (BY) Aufsteiger
Philipp Soldan, Frankenberg (HES) Aufsteiger
Piment, Hamburg (HH)
Rebers Pflug, Schwäbisch Hall (BW) Aufsteiger
Reinstoff, Berlin (BER/BRA)
Schloss Loersfeld, Kerpen (NRW)
Schwarzer Adler, Vogtsburg (BW)
Schwarzer Hahn, Deidesheim (RLP)
Seven Seas, Hamburg (HH)
Schwingshackls Esskultur, Tegernsee (BY) Umzug
Stadtpfeiffer, Leipzig (SAC)
Sterneck, Cuxhaven (NSA) Aufsteiger, NB
Tantris, München (BY)
Tramin, München (BY)
Victorian, Düsseldorf (NRW)
Wilder Ritter, Durbach (BW)
Zirbelstube, Bad Mergentheim (BW)

7 Gusto-Pfannen mit Aspiranten-Pfeil (nur Veränderungen!)

Carmelo Greco, Frankfurt (HES) Aufsteiger
Der Butt, Warnemünde (MVP) Aufsteiger
Dichterstuben, Rottach-Egern (BY) Aufsteiger
Diva, Scharbeutz (SHS) Aufsteiger
Esszimmer, Coburg (BY) Aufsteiger
gourfleets, Hamburg (HH) NEU
Grossfeld, Friedberg (HES) Aufsteiger
Haus Stemberg, Velbert (NRW) Aufsteiger
Herrmann’s Restaurant, Wirsberg (BY) Aufsteiger
Lafleur, Frankfurt (HES) NEU
Oberländer Weinstube, Karlsruhe (BW) Aufst. NB
Olivo, Stuttgart (BW) Aufsteiger
Orangerie, Timmendorfer Strand (SHS) Aufsteiger
Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden (BW) NB
Raubs Landgasthof, Kuppenheim (BW) Aufsteiger
Schanz, Piesport (RLP) Aufsteiger
Urgestein, Neustadt/Weinstr. (RLP) NEU
Villa Hammerschmiede, Pfinztal (BW) Aufsteiger
Walram, Bad Bergzabern (RLP) Aufsteiger NB
Weinsinn, Frankfurt a. M. (HES) Aufsteiger

7 Gusto-Pfannen (nur Veränderungen!)

1797, Panker (SHS) NEU
5 “Five”, Stuttgart (BW) Aufsteiger NB
a.choice, Berlin (BER/BRA) Aufsteiger
Alte Feuerwache, Würselen (NRW) Aufsteiger
Alte Schule, Fürstenhagen (MVP) Aufsteiger
Anders, Karlsruhe (BW) NEU
Bachofer, Waiblingen (BW) Aufsteiger
Backnanger Stuben, Backnang (BW) Aufsteiger
Bembergs Häuschen, Euskirchen (NRW) NEU
Berlins Krone, Bad Teinach (BW) Aufsteiger
St. Andreas (Blauer Engel), Aue (SAC) Aufsteiger
Die Schote, Essen (NRW) Aufsteiger
Ente, Wiesbaden (HES) Aufsteiger
Favorite, Mainz (RLP) Aufsteiger
Keilings, Bad Bentheim (NSA) Aufsteiger
La Terrasse, Bremen (NSA) Aufsteiger NB
Landhaus Weller, Dietmannsried (BY) Aufsteiger
Marco Polo, Wilhelmshaven (NSA) NB
Max on one, Frankfurt (HES) Aufsteiger
Palmgarden, Dortmund (NRW) NEU
Perior, Leer (NSA) Aufsteiger
Rehmann, Prien (BY) NB
St. Andreas, Aue (SAC) Aufsteiger
Sankt Benedikt, Aachen (NRW) Aufsteiger
Schäferstuben, Müden (NSA) NEU
Scharffs Schlossweinst., Heidelbg. (BW) NEU
Schwarz, Heidelberg (BW) Aufsteiger
Simplicissimus, Heidelberg (BW) Aufsteiger
Speisemeisterei, Stuttgart (BW) Aufsteiger
Spices, Sylt (SHS) NEU
taku, Köln (NRW) NEU

NB = Neubewertung nach Küchenchefwechsel
NEU = Restaurant Neuaufnahme
Aufsteiger= Hat sich im Vergleich zur Vorjahresbewertung gesteigert

Gusto Deutschland 2013 ISBN 978-3-938662-27-4 portofrei bestellink, 520 Seiten, 24,90 Euro

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