Ricard Camarena

Bombas Gens – Kunst und Kulinarik unter einem Dach

Was 1930 einst als familiengeführte Manufaktur für kleine Maschinerien, industrielle Armaturen und hydraulische Pumpen begann, wird im Frühjahr 2017 als „Bombas Gens Centre d’Art Valencia“ avantgardistische Kunst und exquisite Kulinarik vereinen. Als Tribut an die Historie der Institution wurde der ursprüngliche Name „Bombas Gens“ beibehalten.
Herzstück des neuen Kulturzentrums ist die „Per Amor a l’Art collection“ – eine bedeutende Sammlung von 1.300 Meisterwerken von über 130 verschiedenen Künstlern, darunter Werke berühmter japanischer Fotografen sowie abstrakte und zeitgenössische Kunst. Aber die alte Bombas Gens Fabrik wird viel mehr sein als nur ein Kunsthaus: In einem neu errichteten Nebengebäude werden die „sozialen Aktivitäten“ der Stiftung stattfinden. So steht beispielsweise das WilsonTeam Coordination Centre im Dienste von Morbus Wilson Betroffener und widmet sich vor allem der Forschung.

Die kulinarische Komponente kommt vom valencianischen Sternekoch Ricard Camarena, der mit seinem Michelin-Stern dekorierten Restaurant kurzerhand hier einzieht.

 

Eric Werner

Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Wasserturm gewinnt für sein Restaurant „Himmel un Äd“ einen der jüngsten Zwei-Sterne-Köche Deutschlands. Eric Werner hatte sich mit gerade einmal 26 Jahren schon zwei Michelin-Sterne als Küchenchef der Essener „Résidence“ erkocht. Als das Traditionshaus schließt, stehen ihm alle Türen offen. Umso glücklicher schätzt sich das Hotel im Wasserturm, den bodenständigen Star als Küchenchef für sich gewonnen zu haben.

„Ich find’s gut, wenn der Gast sieht, was er isst, und nicht darüber nachdenken muss, was das jetzt wohl sein soll“, erklärt Eric Werner. Für ihn ist es die größte Herausforderung, ein sehr reduziertes Gericht perfekt anzurichten. „Häufig lenkt zu vieles auf dem Teller vom Hauptdarsteller ab, statt ihn zu unterstützen. Das Mutige ist, auf solches „Chichi“ zu verzichten.“
Diese Grundhaltung ist ganz im Sinne des Restaurantkonzepts. Der Name „Himmel un Äd“ soll nicht nur den regionalen Bezug der Küche zum Ausdruck bringen, sondern auch die Verbindung zwischen einer himmlischen Genussküche und einem guten Schuss Bodenständigkeit vermitteln.

Die Zusage des lebenslustigen Kölnliebhabers Werner, kam für das Hotel im Wasserturm beinahe zeitgleich mit der Aufnahme in der Kooperation „Romantik Hotels & Restaurants International“. Unter diesem Label finden sich Häuser mit einer ganz besonderen Atmosphäre und einem außergewöhnlichen Genuss-Schwerpunkt.

„Genau genommen haben wir jetzt drei Sterne unter einem Dach“, erklärt Wasserturm- Geschäftsführer Stefan Sandweg augenzwinkernd. Denn der bisherige Küchenchef Mathias Maucher ist bereits mit einem Michelin-Stern für seine kreative Küche dekoriert. Maucher wird sich ganz auf die kulinarische Neukonzeption des Restaurants „d/\blju ‚W’“ im Erdgeschoss und die Bankettküche des Hotels konzentrieren, bevor er sich mit einem eigenen Restaurant in Köln in die Selbstständigkeit begibt.

Natürlich muss Eric Werner seine Auszeichnungen als Küchenchef in Essen zurücklassen. Doch in der 11. Etage des Hotels im Wasserturm wird er ab dem 19.01.2017 sicher neue Sterne vom Kölner Himmel holen.

Lebenslauf Eric Werner
Geboren 1985 in Halle an der Saale
Nach der Ausbildung Koch im Restaurant „Sao Gabriel“ in Portugal
2008 – 2009 Koch bei Berthold Bühler in der „Résidence“ in Essen
2009 – 2010: Sous Chef bei Heiko Antoniewicz
2010 – 2011: Sous Chef bei Clara von Krüger im „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
(ein Michelin-Stern)
2012 – 2014: gemeinsam mit Erik Arnecke Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)
2015 – 2016: alleiniger Küchenchef in der „Résidence“ in Essen (zwei Michelin-Sterne)

Auszeichnungen
2011: Ein Michelin-Stern für den „Spatzenhof“ in Wermelskirchen
2015: Zwei Michelin-Sterne für die „Résidence“ in Essen

Lebenslauf Mathias Maucher
Geboren am 1983 in Radolfzell a. Bodensee
Ausbildung als Koch in der „Schwarzwaldstube“,
Hotel „Traube Tonbach“, Baiersbronn
2012 – 2014: Küchenchef im Restaurant „W“, Hotel im Wasserturm
2014 – 2016: Küchenchef im „Himmel un Äd“, Hotel im Wasserturm
Auszeichnung
2014: ein Michelin-Stern für das „Himmel un Äd“ in Köln

„Himmel un Äd“ – das Restaurant“ im Hotel im Wasserturm
Im einst größten Wasserturm Europas befindet sich heute ein außergewöhnliches Fünf-Sterne-Superior-Hotel, das historisches Gemäuer mit exklusiver Modernität vereint.
Errichtet wurde der Turm vor 140 Jahren. Nach der teilweisen Zerstörung im 2. Weltkrieg ist er in den 1990er Jahren wieder aufgebaut worden und steht heute unter Denkmalschutz.
Im 11. Stock dieses Kölner Wahrzeichens, liegt das Restaurant „Himmel un Äd“. Hier erwarten den Gast eine regionale Sterneküche sowie ein atemberaubender Blick über ganz Köln – sowohl vom Restaurant aus als auch auf der 360°-Panorama-Dachterrasse.

Jens Rittmeyer nach Buxtehude

Das Navigare NSBhotel Buxtehude freut sich auf einen „kulinarischen Neuzugang“ zum Start des neuen Jahres. Jens Rittmeyer (41) wird ab Februar seine innovativen Kreationen in den Restaurants „N°4“ und „Seabreeze“ des Navigare NSBhotel Buxtehude präsentieren. Mit Jens Rittmeyers unverwechselbarem Kochstil können sich alle Gäste nun auf spannende Geschmackskompositionen freuen.

Jens Rittmeyer absolvierte seine Kochlehre im Badischen und erlebte anschließend viele erfolgreiche Stationen bei bekannten Lehrmeistern wie Günter Scherrer im Düsseldorfer Victorian und Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Mit seinem erfolgreichen Wechsel an die portugiesische Atlantikküste als Stellvertretender Küchenchef unter Dieter Koschina in der legendären Vila Joya, wurde er bereits im Alter von 26 Jahren Küchenchef im Restaurante Sao Gabriel in Quinta do Lago, ebenfalls in Portugal. Bereits von Anbeginn wurde er dort für 6 Jahre jeweils mit dem begehrten Michelin Stern ausgezeichnet. Nach einer kurzen Zwischenstation im Schloßhotel im Grunewald in Berlin, war er seit Anfang 2010 als Küchenchef im Budersand-Hotel Golf & Spa in Hörnum/Sylt maßgeblich an der Positionierung des Hotels beteiligt.
Für seinen innovativen Küchenstil wurde Jens Rittmeyer seit 2011 mit einem Michelin Stern und vielen weiteren Auszeichnungen gewürdigt. Im Jahr 2016 wurde er zudem vom Hamburger Magazin „Der Feinschmecker“ als Koch des Monats Juli vorgestellt.

Das Konzept des renommierten „Seabreeze“ Restaurants im Navigare NSBhotel Buxtehude wird Jens Rittmeyer als neuer Küchenchef mit seiner Kreativität bereichern und möchte dort im Besonderen klassische und traditionelle Gerichte wieder neu aufleben lassen. Der komplett restaurierte Gewölbekeller, in dem sich das „Seabreeze“ befindet, lädt in schickem Ambiente mit warmen Rot- und Brauntönen die Gäste im gemütlichen Ambiente zum Genießen ein und ist das neue Zuhause der Kompositionen von Jens Rittmeyer.

Erst im Mai 2016 eröffnete das Navigare NSBhotel Buxtehude sein neues Gourmetrestaurant „N°4“. Die Idee des Restaurants verspricht verwöhnende Abendstunden in persönlicher Atmosphäre. An vier Tischen für jeweils maximal vier Personen werden den Gästen kreative Gerichte präsentiert und vom Küchenchef und seinem Team am Tisch verfeinert. Das Konzept wird ab 2017 mit Jens Rittmeyers Küchenstil zu einem einmaligen kulinarischen Erlebnis abgerundet. Rittmeyer legt dabei viel Wert auf kreative, frisch zubereitete Saucen, besondere Fleisch und Fischgerichte und immer wieder auf spezielle Gemüsezubereitungen, für die er eine heimliche Leidenschaft hat.

Mit seinem ausgezeichneten Küchenstil und seiner Vorliebe für regionale und saisonale Rezepte passt Jens Rittmeyer perfekt in die kulinarische Landschaft des Navigare NSBhotel Buxtehude und wird mit innovativen Kreationen, hochwertigen Zutaten und ausgefallenen Menüs für kulinarische Highlights sorgen.

www.hotel-navigare.com

Schottlands neue Gourmetküche

Zwischen Haggis und Haute Cuisine

Schottland hat sich zu einem Feinschmecker-Reiseziel gemausert. Junge, welterfahrene Küchenchefs bringen traditionelle Gerichte, exzellente regionale Produkte und kontinentale Sterneküche zusammen und geben dem Ganzen einen frischen Dreh. Diese Häuser lohnen 2017 einen kulinarischen Zwischenstopp.

– 21212 Restaurant with Rooms: Paul Kitchings neue Weltküche –
Paul Kitching ist ein Shooting-Star der neuen schottischen Küche, auch wenn er das Etikett für sein Haus eigentlich nicht mag. Er spricht lieber von „neuen Gedanken zur Weltküche”. Nachdem er in verschiedenen Top-Restaurants gearbeitet hatte, investierte Kitching zusammen mit seiner Partnerin Katie O’Brien 4,5 Millionen Pfund in die Erfüllung eines Lebenstraumes namens „21212“.

Bei Kritikern und Publikum wurde das 2009 in Edinburgh eröffnete „Restaurant mit Zimmern“ ein großer Erfolg. Bereits 2010 folgte die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern. Seit 2013 zählt das 21212 mit vier Rosetten der Automobile Association (AA) zu den besten Restaurants in Großbritannien. Personenkult und Selbstinszenierung sind Kitching fremd. Er selbst beschreibt sich so: „Nichts Besonderes. Schuhgröße 45. Bundweite 81. Und alles eigene Zähne.“

– Airds Hotel & Restaurant: Meeresfrüchte-Paradies –
Einst war das Airds eine urige Fährwirtschaft. Heute ist es ein Landhaushotel mit Sternerestaurant. Unter britischen Kulinarikern ist es bekannt für herausragende Meeresfrüchtegerichte. Die Zutaten dafür haben einen kurzen Weg. Das Airds Hotel steht direkt am Ufer einer Meeresbucht auf der Appin-Halbinsel, 50 Kilometer südwestlich von Fort William. Das Panorama ist spektakulär, ebenso wie die Qualität der Großen Jakobsmuscheln und Kaiserhummer, die hier an Land gebracht werden. Sie gelten als die besten ganz Großbritanniens.

Das Airds ist schon seit über 40 Jahren im Good Food Book verzeichnet und hat zahlreiche begehrte schottische Gourmetpreise gewonnen: darunter Best Gourmet Dining, Best Tasting Menu und Best Head Chef. Seit etwa zwei Jahren schreibt der 34 Jahre junge Küchenchef Chris Stanley die kulinarische Erfolgsgeschichte des Hauses weiter. Er beschreibt seinen Stil als „moderne schottische Küche mit französischem Einschlag“. Sein Flagschiffgericht sind sautierte Hummermedaillons mit gerösteten Tomaten, Spinat und Brioche.

– Boath House: Wild im Herrenhaus –
Das Boath House ist ein Geheimtipphotel im nordschottischen Auldearn unweit von Inverness. Das architektonische Juwel aus der Regency-Ära steht auf weitläufigem Privatgrund unweit der Burgen- und Whiskystraße. Seine heutigen Eigentümer, Don und Wendy Matheson, hatten das damals baufällige Haus Anfang der 1990er Jahre entdeckt, erworben und mit großem Aufwand wieder zum Strahlen gebracht. 1997 eröffneten sie es als kleines Luxushotel.

Es ist nicht nur ein Ort für Liebhaber des schottischen Landhausstils. Mit einem Michelin-Stern und 4 AA-Rosetten zählt das Restaurant des Hauses seit Jahren zur Top 10 schottischer Gourmet-Adressen. Das ist der Hauptverdienst des Chefkochs Charlie Lockley, der mit dem Haus und das Haus mit ihm weit über die Grenzen der Region bekannt geworden ist. Die Gegend bietet unter anderem Lamm, Wild und Krustentiere von überragender Qualität. Lockleys Spezialität: geräucherter Lachs mit Roter Bete und Wachtelei.

– Knockinaam Lodge: Michelin-Rekord im Süden –
Südlicher und abgelegener geht es in Schottland nicht: Dumfries & Galloway ist die südlichste Verwaltungseinheit des Landes. Geografisch gesehen sind es die Southern Uplands. In dieser Ecke Schottlands ging die High Society Englands gern zur Jagd. Noch heute findet man hier elegante Landsitze. Einer der schönsten ist Knockinaam Lodge.

Mit moderner britischer Kochkultur hat der seit 1994 hier tätige Küchenchef Tony Pierce mit großem Erfindungsreichtum das hiesige Restaurant zu einer kulinarischen Institution in Schottland gemacht. Mehr als 20 Jahre in Folge konnte das Haus seinen Michelin-Stern verteidigen – ein Rekord für Schottland. Das schottische Fremdenverkehrsbüro VisitScotland hat das Haus unlängst mit dem „Taste Our Best Award“ prämiert, die AA mit drei Rosetten. Pierce‘ Spezialität: sanft gegartes Filet vom Angus-Rind aus der Speyside-Region.

– The Torridon: Luxushotel mit Farm –
Eigene Hochlandrinder, eigene Tamworth-Schweine und eine 8000 Quadratmeter große Anbaufläche für Obst, Gemüse und Küchenkräuter: Nein, The Torridon ist kein gewöhnliches Landhaushotel. Das mehrfach als „Schottisches Hotel des Jahres“ ausgezeichnete Haus – liegt umgeben von weitläufigem Park- und Waldland an der zerklüfteten Küste am Meeresarm Upper Loch Torridon im Nordwesten Schottlands.

„Field to fork“ – „vom Feld auf die Gabel“ – ist die Maxime des Küchenchefs David Barnett. Rind- und Schweinefleisch kommen aus eigener Produktion. Mit Fasan, Ente und Reh kehrt der Jäger von Streifzügen über das 58 Hektar große Privatgelände zurück.

Auch wenn Barnett Schotte ist und zu 90 Prozent mit regionalen Zutaten arbeitet: Eindeutig schottisch würde er seine Küche nicht nennen. Seine Techniken und Rezepte hat er auf der ganzen Welt gesammelt. Typisch schottisch sei jedoch sein Wildkaninchengericht: mit vor Ort gesammelten Winterpfifferlingen, Kohl aus dem Garten, Kaninchen-Haggis und Röstgerstenbrühe.

– Chez Roux-Restaurants: Frankreich in Schottland –
Wer sich mit Schottlands feiner Küche beschäftigt, kommt an Albert Roux nicht mehr vorbei. Roux, 1935 in Frankreich geboren, ist einer der bekanntesten Köche Großbritanniens. Das von ihm und seinem Bruder gegründete und ursprünglich betriebene Le Gavroche in London gilt als Speerspitze französischer Haute Cuisine auf der Insel. Es war 1982 das erste Drei-Sterne-Restaurant im Vereinigten Königreich. Längst hat Roux die Leitung des Gavroche an seinen Sohn Michel übergeben.
Er selbst kehrt mit einer Reihe von Restaurants unter seinem Namen kulinarisch zu seinen gastronomischen Wurzeln zurück: in das Frankreich seiner Kindheit. Gutes Essen und ehrliche, erschwingliche Landküche ist die Maxime seiner „Chez Roux“-Restaurants. In den vergangenen Jahren hat er auch in einigen der spektakulärsten Landhaushotels Schottlands Dependancen eröffnet. Darunter berühmte Adressen wie das Cromlix nahe Dunblane im Herzen des Landes, das Greywalls nahe Edinburgh, Inver Lodge im hohen Norden bei Ullapool und das Roxburghe nahe der Grenze zu England.
Albert Roux ist zwar hier durch seine Vision, seine Rezepte und seinen Qualitätsanspruch präsent. Mit Interpretation und Umsetzung betraut er jedoch die neuen britische Köchegeneration: Darin Campbell im Cromlix, Ryan McCutheon im Greywalls, Patryk Stanalowski im Inver Lodge, Olivier Borja im Roxburghe.

Ein Klassiker, der in jedem der Chez Roux-Restaurants auf der Karte steht, ist das Soufflé Suissesse. Es ist Rouxs Jahrhundertkreation: ein doppelt gebackenes Käsesoufflé in einem Bett aus Sahne. Die köstliche Kalorienbombe ist ein Publikumsliebling aus der Le Gavroche-Zeit. Schon Queen Mum hatte eine Schwäche dafür.

Links zu allen im Artikel beschriebenen Häusern finden sich unter www.luxuryscotland.co.uk

Michelin 2017 Holland

106 Restaurants ausgezeichnet

Das Rijksmuseum in Amsterdam hat erstmals einen Michelin-Stern für sein Restaurant „RIJKS®“ verliehen bekommen. Damit würdigten die Gastronomietester die innovative, modern-niederländische Küche des 30-jährigen Chefkochs Joris Bijdendijk. Das RIJKS ist nach dem Restaurant des Rotterdamer Wereldmuseums bereits das zweite niederländische Museumsrestaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

Insgesamt tragen 2017 in den Niederlanden 106 Restaurants einen Michelin-Stern. Dies gab der Guide Michelin jetzt bei der offiziellen Verleihung der renommierten Gastronomieauszeichnung für die Niederlande in Amsterdam bekannt. Sechs Küchenchefs schweben neu im „Sternenhimmel“.

Mit einem Michelin-Stern können sich nunmehr 85 von den insgesamt 106 Sterne-Restaurants in den Niederlanden schmücken. Das Restaurant Tribeca in Heeze (Provinz Noord-Brabanz) rückt in die Zwei-Sterne-Kategorie auf, womit es jetzt 19 Nobelgaststätten mit zwei Sternen gibt. Die Zahl der Drei-Sterne-Häuser bleibt mit zwei unverändert: wie im Vorjahr sind dies die Restaurants „De Leest“ in Vaassen (Gelderland) und „De Librije“ in Zwolle (Provinz Overijssel).

2-Sterne-Neuling mit Wiedererkennungswert
Der Neuling im Zweisterne-Bereich ist das Restaurant „Tribeca“ aus Heeze in der Provinz Noord-Brabant. Restaurantinhaber und Chefkoch ist Jan Sobecki. Dieser bewies seine Kochkünste jahrelang in dem Restaurant „Chapeau“ in Bloemendal (Provinz Nordholland). Seit diesem Jahr zaubert er jetzt in seinem eigenen Haus. „Er ist ein Koch mit einem Stil, der gleich erkennbar ist“, so Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide Michelin. Ellis lobt den Küchenchef für sein Talent und Können: „Seine Zubereitungen sind ausgewogen, jeder Biss ist verfeinert, und so sorgt er für ein fantastisches Geschmackserlebnis. Jan Sobecki hat es in kurzer Zeit geschafft, Tribeca zu einer Topadresse zu machen.“

Neue Aufsteiger in die Sterneklasse
Im ganzen Land freuen sich Restaurantbesitzer über ihren ersten Stern: Limburg, Noordbrabant und Nordholland sind dabei. In diesen Provinzen konnten die Restaurants „Cucina del Mondo“ in Heerlen, „Noble “ in s’Hertogenbosch (Den Bosch), „Bolenius “, „MOS“ und das Museumrestaurant „RIJKS®“ (alle drei in Amsterdam) überzeugen. Ganze drei von den insgesamt fünf neuen Sternen befinden sich somit in der Hauptstadt. Amsterdam zählt insgesamt fünf Sternerestaurants.

www.holland.com/de/tourist/urlaubsthemen/gastronomie.htm

Guide MICHELIN 2017

31 neue Sterne erstrahlen über Deutschland Gastronomie weiterhin auf Spitzenniveau
Mit drei neuen 2-Sterne-Adressen und 28 neuen 1-Stern-Häusern
kommt die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Deutschland heute in den Handel – Insgesamt liegt die Zahl der Restaurants
mit einem oder mehreren Sternen jetzt auf dem neuen Höchststand von 292 Betrieben.

Dies sind 17 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Dazu Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovations-freudiger Köche
auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie
maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-
Szene zu den besten in
Europa und der
Welt zählt
“, so Ellis weiter.
Frischer Wind durch junge Küchenchefs
Zu dieser Generation
hoc
h m
otivierter
junger Köche zählt
Shootingstar
Tristan
Bran
dt, der es zusammen mit seinem Team geschafft hat, dem
Restaurant
„Opus V
“ in Mannheim innerhalb von nur zwei Jahren den
zweiten MICHELIN Stern zu erkochen.
Erstmals mit zwei
MICHELIN
Sternen ausgezeichnet wurde ebenfalls das
Restaurant
„Geisels Werneckhof
“ in München unter der Regie von Tohru
Nakamura
, der Spitzenküche mit japanischen Einflüssen kreiert.
Auch er
ist
ein Vertreter der aufstrebenden jungen Küchenchefs
.
Dritte
r neuer Aufsteiger in die
2-Sterne-
Liga
ist das
Restaurant
„Rutz
“ in
Berlin. Küchenchef hier ist Marco Müller
. Die Bundeshauptstadt zählt damit
sieben 2-
Sterne
-Häuser sowie zwölf 1-
Stern
-Restaurants und
festigt damit
ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa.

Zehn 3-
Sterne
-Häuser belegen
Top
-Niveau
der Gastronomie
Die Zahl der deutschen 3-
Sterne
-Restaurants bleibt ebenfalls
auf
dem
Stand von zehn Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als
europäisches Land mit den meisten 3-
Sterne
-Adressen nach Frankreich.

Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-
Prädikat für
Kochkunst auf höchstem Niveau.

Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2017 mit
243
Häusern bei den 1
-Stern
-Adressen. Insgesamt 28
Restaurants
erhalten die
begehrte Auszeichnung
neu
, davon mit dem „Bread & Roses“, „Le Flair“ und
„Nenio“ gleich drei in Düsseldorf. Die nordrhein
-westfälische Landeshauptstadt
zählt damit zu den Gewinnern im Guide MICHELIN Deutschland 2017.

Jeweils
zwei neue 1-
Stern
-Häuser finden sich in Bonn, Köln und Nürnberg.
Trend zum „Casual Fine Dining“ hält an
Auf ihren Fahrten für die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN
beobachteten die Michelin Inspektoren aktuelle Trends und Entwicklungen
in der deutschen Küche und Gastronomie. So finden sich in der
gastro

nomischen Top-
Liga immer mehr
Häuser, die auf hohem Niveau kochen
und dabei eine
legere, lockere Atmosphäre bieten.
„Casual Fine Dining“
heißt dieser Trend, der
auch ein jüngeres Publikum anspricht
. Gerade in
den Metropolen ist inzwischen eine lebhafte, abwechslungsreiche und
spannende Gastronomie zu Hause.
„Bib Gourmand“ feiert 20. Geburt
stag
mit 472 Empfehlungen

2017 feiert der Guide MICHELIN Deutschland ein Jubiläum: Vor 20 Jahren
erschien in der Ausgabe erstmals
der „Bib Gourmand“. Das Prädikat für
sorgfältig zubereitete Speisen zu moderaten Preisen (in Deutschland 37
Euro
für eine
dreigängige Mahlzeit) wird durch das schle
mmende Michelin
Männchen gekenn
zeichnet und war von Anfang an ein Erfolg
bei den Lesern.

Insgesamt
303
Restaurants
erhielten im Premierenjahr 1997 einen Bib
Gourmand. Im Laufe der Jahre nahm die Zahl der Adressen b
eachtlich zu. Für
die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Deutschland zeichneten die Tester
472 Häuser mit dem Prädikat für ein exzellentes Preis
-Leistungs
-Verhältnis
und gute Küche aus. 60 Restaurants erhielten den Bib Gourmand neu.

Modern
isiert
es Layout erleichtert die Orientierung
Der Guide MICHELIN Deutschland
2017
erscheint in einem modernisierten,
lesefreundlichen
Layout.
Die Anordnung der Empfehlungen ist übersichtlicher
und praktischer: So stehen die Restaurant
-Tipps vor den Hotelempfehlungen.
Zusä
tzlich
geben
Schlüsselworte wie „traditionelle Küche, gastfreundlich“ oder
„moderne Küche, elegant“ auf einen Blick direkt
Auskunft über Küchenstil und
Ambiente eines Restaurants oder
den Charakter eines Hotels.
Insider
-Tipps für Adressen mit dem „gewissen Etwas“
Weiteres Novum sind die Insider
-Tipps der Michelin Inspektoren
für
Großstädte
und touristische Zentren
. Diese
speziellen Empfehlungen
sind
zusammen mit einem Foto der
jeweiligen
Städte
vorangestellt und
beinhalten
eine kurze Auswahl der Häuser, die durch ihre Atmosphäre,
typische Spezialitäten für die Region oder ihre reizvolle
Lage bestechen.
Hierbei handelt es sich neben besonderen Hotels nicht nur um Sterne

Adressen, sondern
ebenso um „Bib Gourmand“
-Häuser, aber auch
bodenständige
Restaurants
mit Lokalkolorit und guter Küche.

MICHELIN Teller
weist auf
„eine Küche von guter Qualität“
hin
Erstmals erscheint im Guide MICHELIN Deutschland 2017 auch ein neues
Symbol, der MICHELIN Teller.
Das Piktogramm steht für „eine Küche von
guter Qualität“ und ist all jenen Restaurants vorangestellt, die nicht mit
einem oder mehreren MICHELIN Sternen oder einem „
Bib Gourmand“
ausgezeichnet sind. Das Symbol weist die Leser darauf hin, dass bereits
die A
ufnahme in die Auswahl des Guide MICHELIN als Zeichen für eine
Küchenleistung über dem Durchschnitt zu werten ist.
Neue Hotelauswahl legt Wert auf Lage, Ambiente und Gastronomie
Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 erscheint mit einer im Vergleich
zur Vergangenheit deutlich reduzierten Hotelauswahl.

Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Gastro

nomie-
und Hotel
führern. Die Basis dieses Vertrauens
sind seine strengen
Bewertungs
kriterien, die für alle 28
Länder, in denen der Guide erscheint,
einheitlich sind.
Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein
erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin
Inspektoren verant
wortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte
Ausbild
ung und Erfahrung in internationaler Spitzenhotellerie und
-gastronomie und haben zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin
absolviert. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant

und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an
objektiven
Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler
Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale
Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

Ab 2
. Dezember im Buchhandel
Der Guide MICHELIN
Deutschland 2017 ist
ab 2
. Dezember
für 29,95
Euro
im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken).
Außerdem lassen sich die Restaurant
-Empfehlungen online über die
Website
„Bookatable by Michelin“
abrufen (
https://www.bookatable.com/de).
Die 54.
Ausgabe des renommierten Hotel
– und Gastronomieführers
empfiehlt auf 1.176 Seiten insgesamt 2.306 Restaurants und 1.972 Hotels,
davon:
292
Restaurants mit MICHELIN Sternen
10 3-
Sterne-
Restaurants
39 2-
Sterne-
Res
taurants, darunter drei neue
243
1-Stern
-Restaurants, darunter 28 neue
472 „Bib Gourmand“
-Restaurants, darunter 60 neue
Das Spektrum der im Guide MICHELIN gelisteten Häuser reicht vo
m
Landgasthof
über
das
Gourmetlokal
bis hin
zur
gut geführten
Familienpension. Darüber hinaus listet der Guide MICHELIN zahlreiche
Wellness
-Hotel
s bis hin
zu traditionsreichen Grandhotel
s.

Die neuen Sterne: http://www.gourmet-report.de/artikel/347837/Michelin-2017-Geruechtekueche/
Bib-Gourmand Adressen: http://www.gourmet-report.de/artikel/347835/Bib-Gourmand-Deutschland-2017/
Alle Sternerestaurants 2017 auf unserer Facebook-Seite: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154371463698124

Christian Le Squer

von Bernhard Steinmann

In der Pariser Avenue George V finden wir das Four Seasons Hotel George V.
Schon nach wenigen Schritten verschluckt uns das luxuriöse Ambiente des Hotels.
Besonders auffallend sind die üppigen Blumenarrangements, die nicht nur Hotelgäste sondern auch Touristen fsziniert betrachten, welche einen Blick in das Innere des Hauses riskieren. Das Personal nimmt dies mit großer Gelassenheit und Stolz entgegen.

Die Blumendekorationen sind nicht nur Kulisse sondern integraler Bestandtteil des Hotels und sorgen für eine wohltuende, heitere Atmosphäre. Die Kreationen verdankt das Hotel der künstlerischen Leitung von Jeff Leatham, geboren in Ogden/Utah in den USA.
Leatham, der seine Laufbahn als Model begann, entdeckte alsbald seine wahre Berufung, die kreative Arbeit mit Blumen, meist in Form majestätischer Bouquets in monumentalen Vasen.
Form, Farbe, aber auch das Bemühen mit scheinbarer Einfachheit einen dramatischen Effekt zu erzeugen, zeichnen seine Arbeiten aus.

Nach einem Gang durch die Lobby gelangen wir zum Restaurant Le Cinq. Es ist uns gestattet, ein paar Innenaufnahmen zu machen. Dies erspart weitreichende Erklärungen zum Ambiente.

Chefkoch ist Christian Le Squer, der in der Bretagne das Licht der Welt erblickt hat.
Bereits im Alter von 14 Jahren kam er auf einem Trawler mit der Küche in Berührung. Er besuchte eine Hotelfachschule und vervollständigte seine Ausbildung in unterschiedlichen Pariser Restaurants. Im Restaurant Lucas Carton, dem Taillevent und im The Ritz konnte er wertvolle Erfahrungen in Gourmetküchen sammeln. Seinen ersten Michelinstern erkochte er im Café de la Paix Restaurant Opera bereits im Jahr 1996. Zwei Jahre später folgte der zweite Stern.

1999 übernimmt Christian Le Squer den Pavillon Ledoyen von Ghislaine Arabian, die 1995 als einzige Frau mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
2002 wird seine Arbeit mit dem dritten Michelinstern belohnt.
2014 übernimmt Le Squer die Küchenleitung im Restaurant Le Cinq von Éric Biffard. Die Entlassung von Biffard erfolgte sozusagen von einem Tag auf den anderen und wurde in der Presse heftig kritisiert und kommentiert. Doch Le Squer schaffte, was Biffard versagt blieb, er erkochte für das Le Cinq den dritten Michelinstern.

Der Empfang ist herzlich, ja fast familiär. Rasch werden die Plätze eingenommen. Wir entscheiden uns diesmal für das angebotene Menü und den Wein betreffend für einen 2011, Chablis Grand Cru, „Les Clos“ Vincent Dauvissat.

Das Menü:

NOS MISES EN BOUCHE

Ingwersphäre, „Pizza“-Cracker, gefüllte Himbeere
Die Ingwersphäre ist im Wesentlichen von den typischen Scharfstoffen befreit und entfaltet so einen überaus milden Geschmack. Ein insgesamt gelungenen Auftakt.

Burrata

Die Sonderform des Mozzarellas wird von Himbeeren und Basilikum begleitet. Ein fruchtig frisches Vergnügen.

SAVEURS « TERRE ET RIVIÈRE »
anguille fumée / pétales de betterave

Rote Bete, natur und als Crème mit kräftigen Aal-Noten.
Sehr gut, sehr leicht und eindrucksvoll.

LANGOUSTINE BRETONNE RAIDIE
mayonnaise tiède / galette de sarrasin

Hier präsentiert sich uns ein klug austariertes Geschmacksbild.
Die lauwarme Mayonnaise und der Buchweizenchip ergänzen sich perfekt.
Die Tellermalerei ist dabei fast ein Tick zu viel. Vielleicht möchte man nur zeigen, dass nicht nur Avantgardisten diese Kunst beherrschen.

GRATINÉE D’OIGNONS
à la parisienne / contemporaine / version été

Es ist so etwas wie Le Squers Interpretation einer „Zwiebelsuppe“.
Gratinierte Zwiebeln, mal leichte, mal stärkere Röstaromen, Kompott, Essenz und Sphären, ein insgesamt sehr breites Aromenspektrum. Nicht zu vergleichen mit der sattsam bekannten französischen Zwiebelsuppe, die eher deftig und rustikal daherkommt.
Es zeichnet die Hochküche aus, dass aus jedem Produkt ein kulinarisches Gesamtkunstwerk erschaffen werden kann. Genau wegen dieser Momente sitzen wir hier.
Ein grandioses Gericht.

AIGUILLETTE DE DAURADE MI CUITE
douceur de grappa de tomate au gingembre

Das Fischlein ist perfekt gegart und wird von dezenten Säurenoten begleitet. Reduzierte schwarze Oliven, Tomaten, Basilikum, Ingwer, mehr braucht es nicht.
Der natürliche Geschmack steht im Vordergrund dieses leichten Gerichtes.

BOEUF « BLACK MARKET » AUSTRALIEN
drapé de mozzarella / tomates / basilic

Das Wagyu-Beef aus Australien sieht man in diesem Gebilde zwar nicht, doch ist es von außerordentlicher Qualität und intensivem Geschmack. Fleischig, herzhaft und wohlschmeckend, genauso wie es Ikeda Kikunae, ein japanischer Forscher, 1908 beschrieben hat, als er die Geschmacksqualität umami  als fünfte Geschmacksrichtung definierte.

Die weiteren Zutaten passen hervorragend zum Gesamtbild.

GIVRÉ LAITIER
au goût de levure

Es sieht ein bisschen aus wie Origami, die Kunst des Papierfaltens.
Ungesüsstes Milcheis mit Hefe und Kokos auf einem Baiser. Texturell und aromatisch überzeugend.

FRAISES / CHANTILLY
granit mousseux / chocolat blanc

Schönes Dessert mit dem Brauseeffekt, den wir von Adria oder Amador kennen.
Nettes Gimmick.

ICED CROûTE DE CHOCOLAT NOIR
arachides grillées / Carambar

Erneut kommen verschiedene Texturen auf den Teller. Geschmacklich vielfältig mit auffallend eindrucksvollen Karamellnoten.

FAZIT:

Der dritte Stern für das Le Cinq erscheint zunächst wie ein Aufstieg. Doch Christian Le Squer ist längst etabliert, ist einer der begabtesten und einfallsreichsten Köche des Landes.
Kaum einer spielt so mit allen Facetten der Haute Cuisine wie er.
Typisch französische Klassik, modern interpretiert und mit eindrucksvoller Kreativität untermalt, so könnte man sein Schaffen beschreiben, ohne ihm in allen Belangen gerecht werden zu können. Temperaturen, Texturen, Aromenspiele oder naturbelassenen Geschmack, seine Kreationen erscheinen so unangestrengt, ja geradezu zwangsläufig.
Man kann in Frankreich kaum besser essen!

Den vollständigen Bericht und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

High Foodie Connecting

Edle Tropfen, hohe Sterneküche und feine Pâtisserie   bei der Premiere des Events  High Foodie   Connecting World Chefs  im österreichischen ROBINSON Club Alpenrose Zürs treffen insgesamt über 60 internationale Spitzenköche und Winzer auf Gäste mit verwöhntem Gaumen. Vom 5. bis zum 8. Dezember dreht sich drei Tage lang erstmals alles rund um den erlesenen Genuss und ausgesuchte Weine.

Ich freue mich sehr, dass wir mit diesem Event so hochklassige Namen aus der gehobenen Sternenküche wie etwa Otto Koch oder Karlheinz Hauser zu uns holen konnten. Auch viele lokale Sterne-Köche vom Arlberg sowie der einheimische Käse-Sommelier Caspar Greber sind dabei , erzählt Patrick Brändle, General Manager des ROBINSON Clubs Alpenrose Zürs.

Am Dienstag, dem 5. Dezember, steht nach der Begrüßung ein sechsgängiges Gourmet-Menü mit Spitzenköchen um Otto Koch, begleitet von Top-Weinen, und anschließender Bühnenshow auf der Agenda. Der zweite Tag steht ganz im Zeichen der  Connecting World Chefs  Gala mit 20 europäischen Sterneköchen und 20 internationalen und nationalen hochklassigen Winzern. Beim  Wine & Dine  am dritten Tag wird zu Fingerfood und Wein der krönende Abschluss des Events gefeiert.

Preisbeispiel: Eine Woche vom 02.12.-09.12.2016 im ROBINSON Club Alpenrose Zürs / Österreich mit Vollpension, inkl. Tischgetränken zu den Hauptmahlzeiten sowie Sport- und Unterhaltungsprogramm, kostet mit Eigenanreise ab 1.276 Euro pro Person im Doppelzimmer. Das Event High Foodie Connecting World Chefs  ist vor Ort buchbar und kostet 360 Euro pro Person.

Auszug der Star- und Sterneköche:
 Otto Koch Vater der Jungen Wilden (1 Stern*)
 Bernd Siefert   Weltmeister der Konditoren
 Michael Fell   Küchendirektor Egerner Höfe (1 Stern*)
 Karlheinz Hauser   Restaurant Süllberg (2 Sterne*), Hamburg
 Heiko Antoniewicz   Europas Molekularküchenpapst
 Rolf Straubinger   Burg Staufeneck (1 Stern*)
 Dieter Koschina   Vila Joya (2 Sterne*), Albufeira
 Oliver Glowig   deutscher Koch in Rom (2 Sterne*)
 Dani Garcia   einer der berühmtesten Köche in Spanien (2 Sterne*)
 Jörg Sackmann   Restaurant Schlossberg (2 Sterne*), Baiersbronn
 Dirk Hoberg   Restaurant Ophelia (2 Sterne*), Konstanz
 Martin Fauster   Der Königshof (1 Stern*), München
 Wolfgang Becker   Beckers Weinhaus (2 Sterne*), Trier
 Michael Schubaur   Küchendirektor Ratskeller München
 Lenôtre Paris   berühmter Name für französische  Patisserie
 Caspar Greber   bekannter Käse-Sommelier
 Paul Ivic   Küchenchef im vegetarischen Restaurant Tian (1 Stern*), Wien

www.robinson.com

Christian Bau im Hangar 7, Salzburg

Spannend, emotionsgeladen und am Ende voller Harmonie: Ein Abend in Victor’s Fine Dining by Christian
Bau ist wie ein perfektes Theaterstück. Dass der Küchenchef bei der Inszenierung einen markanten Stilbruch
von der Klassik zur Moderne vollzieht, macht das Ganze nur noch aufregender.

Perl-Nennig klingt vielleicht nicht nach pulsierender Großstadt, und tatsächlich sollte man auf dem Weg in die
hinterste Ecke des Saarlands sein Navigationsgerät zumindest stets einsatzbereit halten. Ganz sicher aber ist
Perl-Nennig eine Metropole der Kulinarik. Denn im historischen Renaissance-Schmuckstück Schloss Berg, heute
ein renommiertes 5-Sterne-Superior-Hotel der Unternehmensgruppe Victor’s Residenz-Hotels, befindet sich das
Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau.

Der Zusatz „by Christian Bau“ in der Betitelung des Restaurants mag etwas sperrig sein, aber der Name des
Küchenchefs bürgt nun mal für Qualität. Höchste Qualität. Schon die Stationen seiner Ausbildung lesen sich wie
das Who’s who der deutschen Hochküche: darunter das Hotel Sonne Eintracht in Achern, das Hotel Talmühle in
Sasbachwalden und das Le Canard in Offenburg. Den letzten Schliff verpasste ihm dann niemand geringerer als
Harald Wohlfahrt, in dessen Schwarzwaldstube Bau fünf Jahre lang als Souschef arbeitete.
1998 schließlich boten ihm die Victor’s Residenz-Hotels die Leitung des Restaurants im Schloss Berg an. Seither
ist Christian Bau sein eigener Herr in der Küche und als solcher zieren seine Schürze die höchstmöglichen kulinarischen
Orden. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er bereits im Jahr der Übernahme des Restaurants. Im Jahr
2005 wurde er nicht nur „Koch des Jahres“, sondern mit seinem dritten Michelin-Stern auch der jüngste deutsche
Koch, dem diese Ehre jemals zuteilwurde.

Trotz all der Auszeichnungen und Lobeshymnen nahm Bau im Jahr 2008 eine scharfe Abzweigung auf seinem
kulinarischen Lebensweg. „Der dritte Stern war ein unglaublicher Erfolg“, erinnert sich Bau, „aber danach ist in
mir auch eine Welt zusammengebrochen. Wir hatten bewiesen, was wir draufhaben, aber es hat mir keinen Spaß
mehr gemacht.“

Also folgte Bau seinem Herzen. Er verließ die traditionelle französische Haute Cuisine und wandte sich einer
leichteren, zeitgemäßen und weltoffenen Küche zu. Leichter, weil er von nun an bei der Zubereitung der Speisen
beinahe gänzlich auf Sahne und Butter verzichtete. Zeitgemäß, weil er sich neuen Techniken öffnete und den
Grundaufbau der Gerichte einer Modernisierung und Reduzierung auf die wesentlichen Elemente unterzog.
Weltoffen, weil ihm eine Reise nach Japan gänzlich neue kulinarische Horizonte eröffnete.

Seither lässt Christian Bau bei der Kreation seiner Gerichte, ausgehend von einer immer noch auf der klassischen
Küche basierenden Linie, verstärkt japanische Produkte und Aromen einfließen und schlägt damit eine aufregende
Brücke zwischen europäischer und asiatischer Küchenkultur – unterstützt durch das diffizile Spiel mit
Kontrasten wie süß – sauer – salzig, kross – weich oder heiß – kalt. Bau: „Ich möchte ein Genusserlebnis bieten, um
geschmackliche Sensibilisierung zu ermöglichen. Unsere Gerichte dürfen gerne polarisieren, sind aber für jeden
zugänglich, ohne zu überfordern.“

Keine leeren Worte, denn dass ihm das gelingt, beweist Bau eindrucksvoll: Das belegt schon allein die Tatsache,
dass Christian Bau trotz des radikalen Stilbruchs seine drei Michelin-Sterne stets verteidigen konnte. Und er
beweist es natürlich mit seinen Gerichten. So lässt Bau drei unterschiedlich zubereitete Sashimi mit Hamachi,
Sockeye-Lachs und Gelbflossen-Thunfisch einzeln nacheinander servieren und ermöglicht dem Gast damit drei
einzigartige Geschmackserlebnisse von rohem Fisch und Meeresfrüchten. Mindestens genauso anregend ist die
Kombination von Jakobsmuschel und Auster mit kandiertem wildem Kombu, Yuzu und Umami-Sud oder von
Wolfsbarsch und gegrilltem Aal mit japanischer Aubergine, Ladyfingers und Kojyuvinaigrette.

Mit dem Erlebnis solch spannungsgeladener Gerichte ist eine Reise nach Perl-Nennig aber noch lange nicht komplett.
Dafür sorgt nicht zuletzt das kulinarische Konzept, das der Küchenchef mit seiner Frau und Service-Chefin
Yildiz Bau verfolgt. „Ein Besuch im Victor’s Fine Dining by Christian Bau soll persönlich, herzlich, fast familiär
ablaufen“, sagt der Chef. Wie in einem perfekt inszenierten Theaterstück greifen in dem Restaurant Küche, Service
und Ambiente ineinander, wobei der Gast immer im Mittelpunkt steht und auf einer Woge der Emotionen durch
den Abend getragen wird.

Diese Woge schwappt im November 2016 auch nach Salzburg, wo Christian Bau als Gastkoch des Restaurant Ikarus
im Hangar-7 zu einem perfekt inszenierten Abend voll harmonischer Widersprüche einlädt.

www.hangar-7.com