Wer wird Deutsche Weinkönigin 2017?

Für die Bewerberinnen aus den 13 deutschen Weinbaugebieten für die diesjährige Wahl zur Deutschen Weinkönigin wird es langsam spannend. Am Samstag, 23. September, werden die jungen Weinfachfrauen ab 16:00 Uhr auf der Bühne des Saalbaus in Neustadt an der Weinstraße ihr Fachwissen unter Beweis stellen.

Am Ende wird eine 70-köpfige Fachjury aus Vertretern von Weinwirtschaft, Politik und Medien entscheiden, wer die sechs Finalistinnen sein werden, die am Freitag, den 29. September die Chance haben, zur 69. Deutschen Weinkönigin gewählt zu werden.
Unter der lautstarken Unterstützung von vielen hundert Fans im Saal gilt es für die jungen Weinfachfrauen bei der Vorentscheidung, anspruchsvolle Fragen rund um die Weinbereitung, das Weinmarketing und zum Umgang mit Wein kompetent, verständlich und prägnant zu beantworten.

Zudem werden den Kandidatinnen spielerische Aufgaben gestellt, in denen sie ihre Spontanität zeigen können. Ein wichtiger Aspekt der Fachbefragung ist auch die Fähigkeit, sein Weinwissen in englischer Sprache zu vermitteln. „Wir setzen die Deutsche Weinkönigin und die beiden Deutschen Weinprinzessinnen auf Veranstaltungen rund um den Globus ein. Darum wird von der Jury großer Wert auf ein gutes Englisch gelegt“, erläutert die Geschäftsführerin des Deutschen Weininstituts (DWI), Monika Reule.

Der ebenso informative wie spannende Wettstreit kann live im Internet auf der Homepage der Deutschen Weinkönigin http://www.deutscheweinkoenigin.de und des SWR http://www.swr.de mitverfolgt werden. Die Aufzeichnung wird einen Tag später, am 24. September, um 13.45 Uhr im SWR Fernsehen ausgestrahlt.
Auf der Homepage der Deutschen Weinkönigin stellt das DWI alle Kandidatinnen im Portrait vor und gibt umfangreiche Hintergrundinformationen rund um das Amt und die amtierenden Botschafterinnen für den deutschen Wein.

Die Kandidatinnen: http://www.deutscheweinkoenigin.de/wahl-20172018/kandidatinnen/

 

 

Deutschlands beste Bio-Läden 2017 gesucht

Es ist wieder soweit: Das Naturkostmagazin Schrot&Korn ruft ab November erneut zur Wahl für Deutschlands beste Bio-Läden 2017 auf. Kunden können wieder ihr Lieblingsgeschäft bewerten. Davon profitieren Bio Läden und Kunden gleichermaßen. Den Teilnehmern winken tolle Preise: Ein E-Bike, eine Wanderreise in die Berge sowie viele Geschenkpakete. Die Bio-Läden erhalten viele individuelle Hinweise, was sie noch verbessern können und was sie schon richtig gut machen.
 
Die Teilnahmekarten zur Wahl der „Besten Bio-Läden 2017“ liegen bundesweit in allen mitmachenden Bio-Läden aus. Die Aktion läuft bis zum 7. Dezember 2016. Abgestimmt werden kann auch online unter www.besterbioladen.de. Hier gibt es dieses Jahr sogar eine extra Chance: Es werden täglich weitere Preise verlost sowie sechs Wochenhauptpreise.

Gewählt werden Bio-Geschäfte in Deutschland, in vier Kategorien unterteilt: Hofläden, kleine Bioläden, mittlere Biofachgeschäfte sowie Bio-Supermärkte. Bei der Wahl können unter anderem der Gesamteindruck, die Sortimentsvielfalt und die fachkundige Beratung mit Schulnoten bewertet werden. Im vergangenen Jahr äußerten sich auf diesem Weg über 51.000 Teilnehmer zu „ihrem“ Bio Laden. In jeder Kategorie wird das Geschäft mit den besten Noten als „Bester Bio-Laden 2017“ ausgezeichnet.
 
Besonderheit: individueller Dialog
Eine Besonderheit der Schrot&Korn Leserwahl ist, dass die Verbraucher individuelle Bemerkungen auf ihren Teilnehmerkarten oder auch online hinterlassen können. Dies gibt den Händlern neben ihren Noten individuelle Rückmeldung über das, was ihren Kunden wichtig ist. Die Bemerkungen werden vom bio verlag erfasst und den Läden in anonymisierter Form zur Verfügung gestellt. Damit erhalten die Läden Impulse, wo sie ihren Service und Angebot noch weiter verbessern können und auch Rückmeldung zu ihren Stärken.
 
Die Preise im Einzelnen
Der Hauptpreis ist ein weißes E-Bike des Herstellers „Flyer“ im Wert von 3.400 Euro. Ein tiefer Schwerpunkt sorgt für eine gute Wendigkeit des Rades. Es besitzt einen Li-Ion-Mangan-Akku mit einer Ladedauer von 3,5 Stunden. Das Rad eine Tretunterstützung mit vier Varianten bis 25 km/h.
Als 2. Preis wird eine ganz besondere Reise in die Dolomiten ausgelost: Bei dieser einwöchigen Wanderreise des Veranstalters „Sento Wanderreisen“ im Wert von 2.700 Euro können zwei Personen das italienischen Cadore-Tal rund um den Berg Antelao erkunden, einem der Dolomitengipfel.
Als 3. Preis lockt ein Kaffeeautomat von „Krups“, der einen flugs zum Barista in den eigenen vier Wänden werden lässt. Per Smartphone wird die Kaffee- und Milchmenge sowie die Kaffeestärke ausgewählt. Per Drag & Drop lassen sich die Kaffeespezialitäten in Echtzeit an die Maschine senden. Der Barista-Traum hat einen Wert von 1.300 Euro.
Der 4. bis 99. Preis sind leckere Feinkost-Pakete der Firma „La Selva“. Darin befinden sich Spezialitäten wie pikante Auberginencreme oder frisch ein-gemachte Tomatenpolpa. Ergänzt wird dies durch einen kräftig-eleganten Naturland-Rotwein.
 
Bekanntgabe der Gewinner und Verleihung der Urkunden finden am 16.02.2017 auf der Weltleitmesse für Bioprodukte, der BioFach 2017, in Nürnberg statt.

Floridas verrückteste Food-Festivals

Knoblauch-Kuchen, Froschschenkel-Weltrekord und die Wahl zur Little Peanut Royal Family

Florida ist die Heimat von etwa 20 Millionen Menschen, weltberühmter Freizeitparks und einer Reihe der verrücktesten Food-Festivals der Erde. Zumeist in kleinen Ortschaften, abseits der großen Metropolen, werden den Fantasien kreativer Feinschmecker keine Grenzen gesetzt. Wer auf der Suche nach den ganz besonderen Urlaubserlebnissen ist, wird hier fündig.

Die Kleinstadt Williston im Herzen Floridas zählt nicht einmal 3.000 Einwohner. Was ihr an Größe fehlt, macht Williston jedoch mit originellen Ideen wett. Der Beweis: das „Central Florida Peanut Festival“. Auch am 1. Oktober 2016 dreht sich hier alles wieder um die Erdnuss. Ob gekocht, gebacken, geröstet oder frittiert – an jedem ersten Samstag im Oktober findet jeder Erdnuss-Gourmet hier sein persönliches Mekka. Daneben sorgen zahlreiche Fahrgeschäfte und Live-Musik für die richtige Atmosphäre. Noch nicht verrückt genug? Als Highlight wird jedes Jahr die „Little Peanut Royal Family“ gekürt, inklusive Queen und King Peanut und selbstverständlich Little Peanut Baby.

Fellsmere, etwa 130 Kilometer südöstlich von Orlando, ist nur unwesentlich größer als Williston, das Festival der Kleinstadt steht in Sachen Verrücktheit dem in Williston jedoch in nichts nach. Beim alljährlichen „Fellsmere Frog Leg Festival“ geht es vier Tage lang um Froschschenkel. Und wem diese Delikatesse nicht behagt, der kann alternativ frittierten Alligator probieren. Über 80.000 Besucher werden vom 19. bis 22. Januar 2017 zum größten Froschschenkel Festival der Welt erwartet. Das Event steht sogar im Guinness-Buch der Rekorde – für die größte Anzahl an verzehrten Froschschenkel an einem Tag. Abgerundet wird das Ereignis von zahlreichen Wettkämpfen wie Frosch-Wetthüpfen sowie zahlreichen Live Bands.

„The Best Stinkin‘ Party in South Florida“ – nichts anderes verspricht das „South Florida Garlic Fest“ in Delray Beach. 2017 findet das Event vom 10. bis 12. Februar zum 18. Mal statt. Selbst Knoblauch-Kenner finden hier viele wertvolle Tipps und Tricks zur Verwendung der „stinkenden Rose“. Knoblauch-Eis, Knoblauch-Barbecue, Knoblauch-Kuchen, es gibt alles was das Knoblauch-Herz begehrt. Die Veranstaltung wird dabei von freiwilligen Helfern organisiert, der Erlös von circa 500.000 US-Dollar kommt Bildungs- und Kunstorganisationen für Jugendliche zu Gute.

Wer es auch im Urlaub eher mit heimischen Gerichten hält, dem sei das „Florida Strawberry Festival“ ans Herz gelegt. Ganze elf Tage, vom 2. bis 12. März 2017, dauert das Fest zur Erdbeerernte, dessen Tradition bis 1930 zurückreicht. Natürlich gibt es hier Erdbeeren in jeder Art und Weise: pur, als Torte, in Schokolade umhüllt, im Salat oder als Ohrring. Doch darüber hinaus finden zahlreiche Wettkämpfe statt. Gesucht wird die jährliche Erdbeerkönigin oder auch das schnellste Schwein, welches im Anschluss an das Rennen stolz bei einer Runde durch das riesige Festivalgelände präsentiert wird.

Nach so viel Essen ist ein Besuch beim „Miami Rum Renaissance Festival“ genau das Richtige. Rum-Produzenten, -Experten und -Liebhaber kommen vom 22. bis 23. April 2017 aus allen Ecken der Erde, um beim größten Rum Festival der Welt zu probieren und zu fachsimpeln. Als Highlight vergibt das RumXP International Rum Expert Panel Preise in zahlreichen Kategorien. Pur, „on the rocks“ oder als Cocktail – Cheers!

Frankreich, Spanien, Großbritannien, erneut Spanien, Patriots of Amelia Island, Green Cross of Florida, Mexiko, Konföderierte Staaten von Amerika, Vereinigte Staaten – seit 1562 stand Amelia Island unter nicht weniger als acht Flaggen. Die Insel im Norden Floridas ist sogar die einzige Gemeinde in den USA, die unter so vielen Flaggen gelebt hat. Berühmtheit erlangte Amelia Island zudem als Geburtsort der modernen Shrimp-Industrie. In ihren besten Jahren lieferte die Insel 80 Prozent aller süßen, weißen Florida-Shrimps. Beides zusammen wird vom 5. bis 7. Mai 2017 im „Isle of Eight Flags Shrimp Festival“ zelebriert. Eingeläutet von einer großen Piratenparade am Tag vor dem Festival gibt es danach nicht nur Shrimps in Hülle und Fülle, sondern auch die Miss Shrimp-Festival-Wahl, zahlreiche Piratenworkshops, ein Eiscremewettessen für Groß und Klein sowie einen Shrimpboot-Dekorationswettbewerb.

Wählen gehen!

Der Branchen-Oskar“Best-of-the-Best“ Awards – Offene Online-Wahl der Besten aus Gastronomie, Handel und Produktion anlässlich der CHEF-SACHE

Die Auswertung der 1. Stufe ist abgeschlossen und die Kandidaten für die Finalrunden stehen fest. Wählen Sie nun Ihre Favoriten.

Die Top 10 Kandidaten jeder Kategorie finden Sie in alphabetischer Reihenfolge auf der Wahl­plattform. Die vorläufige Rangliste bleibt zunächst Geheimnis von Port Culinaire.

Sie wählen erneut und zwar den/die Kandidaten/in aus der Top 10 Liste, der/die für Sie die No. 1 werden soll. Das Wahltool zur Online-Wahl befinden sich auf http://www.chef-sache.eu/awards/best-of-the-best-award/onlinewahl-stufe-2.html
Abstimmungsende: 20. September 2016

Award Ceremony:
Die Nominierten der einzelnen Kategorien werden zur CHEF-SACHE in Köln am 25. September 2016 eingeladen. Sie alle erhalten eine Urkunde, denn sie haben viel erreicht und durch ihre Nominierung massenhaft Zuspruch für ihre Arbeit erhalten. Doch letztlich gilt: Es kann nur einen Sieger geben. Dieser wird je Kategorie im Rahmen der feierlichen Award Ceremony verkündet. Durch das Programm führen die Schauspielerin und Moderatorin Michaela Schaffrath, Thomas Ruhl und namhafte Laudatoren. Im Anschluss laden die Veranstalter zur großen Metro-Party ein.

Top 10 of Europe & Germany (in alphabetischer Reihenfolge)
A. Chefs
1. European Champion 2016
Eneko Atxa, Azurmendi – Spanien • Jonnie Boer, Librije – Niederlande • Massimo Bottura, Osteria Francescana – Italien • Mauro Colagreco, Mirazur – Frankreich • Alain Passard, Arpège – Frankreich • Tim Raue, Restaurant Tim Raue – Deutschland • René Redzepi, noma – Dänemark • Heinz Reitbauer, Steirereck – Österreich • Joan Roca, El Cellar Can Roca – Spanien • Joachim Wissler, Vendôme – Deutschland

2. Port Culinaire Nationalheld 2016
Christian Bau, Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau • Thomas Bühner, Restaurant la vie • Sven Elverfeld, Restaurant aqua • Kevin Fehling, Restaurant The Table • Jan Hartwig, Restaurant Atelier • Sarah Henke, Restaurant Yoso • Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt • Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya • Tim Raue, Restaurant Tim Raue • Joachim Wissler, Restaurant Vendôme

3. Impulsgeber 2016
Heiko Antoniewicz • Christian Bau, Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau • Sven Elverfeld, Restaurant aqua • Kevin Fehling, Restaurant The Table • Jan Hartwig, Restaurant Atelier • Yoshizumi Nagaya, Restaurant Nagaya • Tim Raue, Restaurant Tim Raue • Felix Schneider, Restaurant Sosein • Christian Sturm-Willms, Restaurant Yunico • Joachim Wissler, Restaurant Vendôme

B. Restaurants und Service
1. Hot Spot 2016
aqua, Sven Elverfeld • Horvath, Sebastian Frank • Nagaya, Yoshizumi Nagaya • Nobelhart und Schmutzig, Billy Wagner • Restaurant Tim Raue, Tim Raue • Sosein, Felix Schneider • Storstad, Anton Schmaus • The Table, Kevin Fehling • Vendôme, Joachim Wissler • Yunico, Christian Sturm-Willms

2. Mr. oder Mrs. Feel Good 2016
Yildiz Bau, Victor’s Fine Dining by Christian Bau • Nicole Bänder, Le Flair • Barbara Berger, Storstad • David Breuer, Schwarzwaldstube • Matthias Däubler, Nagaya • David Eitel, The Table • Boris Häbel, Tantris • Melanie Hetzel, Yunico • Jimmy Ledemazel, aqua • Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig

3. Meister/in der Weine 2016
David Eitel, The Table • Stéphane Gass, Schwarzwaldstube • Justin Leone, Tantris • André Macionga, Restaurant Tim Raue • Sven Oetzel, la vie • Barbara Oxenfort, Brasserie Stadthaus • Bärbel Ring, Söl’ring Hof • Marcel Runge, aqua • Billy Wagner, Nobelhart & Schmutzig • Maximilian Wilm, Süllberg

C. Branchenpartner
1. Grand Seigneur 2016
Ralf Bos, BOS FOOD • Gerhard Daumüller, Keltenhof • Jörg Geiger, Manufactur Jörg Geiger • Hans Haas, Tantris • Ingo Holland, Altes Gewürzamt • Heinz Horrmann • Jörg Müller, Hotel & Restaurant Jörg Müller • Wolfgang Otto, Otto Gourmet • Tim Raue, Restaurant Tim Raue • Eckardt Witzigmann

2. Unternehmen 2016
Altes Gewürzamt • ASA Selection • Bos Food • Caviar House & Prunier • FrischeParadies • Keltenhof • Metro • Otto Gourmet • Rungis Express • Transgourmet

Best-of-the-Best Awards

Der Branchen-Oscar. Offene Online-Wahl der Besten aus Gastronomie, Handel und Produktion anlässlich der CHEF-SACHE
Zum fünften Mal schreibt das Team von Port Culinaire diesen Wettbewerb aus. Zugegeben: Auszeichnungen in der Branche werden fast schon inflationär verteilt. Diese Awards anlässlich der CHEF-SACHE sind jedoch etwas Besonderes. Sie werden nicht von einer Fachjury vergeben oder von einer Redaktion erdacht, sondern von der ganzen Branche gewählt.

Die Online Wahl der Best-of-the-Best findet in zwei Stufen statt.

1. Stufe – Nominierung der Kandiaten
Jede Person aus der Gastronomie- und Food-Branche hat die Möglichkeit, pro Kategorie fünf Kandidaten zu nominieren. Nach Auswertung der Nominierungen werden die Top 10 jeder Kategorie veröffentlicht.
Nominierungsende: 31. August 2016

Jetzt nominieren: http://www.chef-sache.eu/wettbewerbe/best-of-the-best-award/onlinewahl.html

2. Stufe – Wahl der No. 1
Ab 06. September 2016 werden die jeweils 10 Nominierten zur Endabstimmung auf der Wahlplattform bekanntgegeben. Jetzt wird gewählt, wer die No. 1 werden soll.
Abstimmungsende: 20. September 2016

Award Ceremony:
Die Nominierten der einzelnen Kategorien werden zur CHEF-SACHE in Köln am 25. September 2016 eingeladen. Sie alle erhalten eine Urkunde, denn sie haben viel erreicht und durch ihre Nominierung massenhaft Zuspruch für ihre Arbeit erhalten. Doch letztlich gilt: Es kann nur einen Sieger geben. Dieser wird je Kategorie im Rahmen der feierlichen Award Ceremony verkündet.
Durch das Programm führen die Schauspielerin und Moderatorin Michaela Schaffrath, Thomas Ruhl und namhafte Laudatoren. Im Anschluss laden die Veranstalter zur großen Metro-Party ein.

Kategorien

A. Chefs
1. European Champion 2016 – Top 10 of Europe  NEU
Wer sind die zehn besten Köchinnen und Köche Europas? Und wer unter ihnen beeindruckt am meisten durch Innovationskraft und Geschmackstiefe? Wählen Sie Ihre/n Lieblingschef/in zu Europas No. 1

2. Port Culinaire Nationalheld 2016
Wer ist derzeit der beste Koch / die beste Köchin in Deutschland? Wessen Menüs begeistern am meisten und wessen Küche liefert über alle Disziplinen hinweg die beste Gesamtleistung? Wählen Sie den oder die No. 1 unter den deutschen Chefs.

3. Impulsgeber 2016
Welche/r Küchenchef/in hat in Deutschland durch Innovationskraft Kollegen inspiriert und die Kochkunst auf neue Wege geleitet? Wählen Sie den/die derzeit kreativste/n deutsche/n Küchenchef/in.

B. Restaurants und Service
1. Hot Spot 2016
Welches Restaurant, welches avantgardistische Konzept verblüfft durch Neuartigkeit und Modernität? Wählen Sie das derzeit progressivste deutsche Restaurantkonzept.

2. Mr. oder Mrs. Feel Good 2016
Einst war der Service in den Spitzenrestaurants steif und distanziert. Zunehmend kehren ein modernes Gastverständnis und eine echte Wohlfühlatmosphäre ein. Dahinter steht die Kunst, ein gutes Service-Team zu bilden, zu führen, zu motivieren und anzuleiten. Welche/r Service-Chef/in macht das im Moment am besten? Wählen Sie Ihre/n Favoriten/in.

3. Meister/in der Weine 2016
Aufbau und Pflege eines Restaurant-Weinkellers ist eine extrem anspruchsvolle Aufgabe. Hauptparameter sind den Geschmack der Gäste zu treffen, die Weine korrespondierend zu den Kreationen der Chefs auszuwählen und den Gast freundlich, kompetent und fair zu beraten. Wer macht das im Moment am besten?

C. Branchenpartner
1. Grand Seigneur 2016
Welche legendäre Chef oder welche Unternehmerpersönlichkeit aus Handel, Produktion oder Dienstleistungsbereich unserer Branche hat durch seine Leistungen als Innovator, Chef und Mensch diese Auszeichnung verdient? Wählen Sie den oder die Sympathieträger/in des Jahres.

2. Unternehmen 2016
Welches produzierende oder handelnde Unternehmen ist das innovativste, zuverlässigste und fairste in Bezug auf Preis und Service? Wählen Sie ihr Lieblingsunternehmen aus der Food Branche.

Basque Culinary World Prize

Jetzt wurde ein neuer internationaler Preis ausgelobt, mit dem eine Köchin oder ein Koch ausgezeichnet werden soll, die/der einen außerordentlichen Beitrag zur „Verbesserung der Gesellschaft durch die Gastronomie“ geleistet hat

– der Basque Culinary World Prize

Mit dem neuen Preis soll jährlich die Leistung einer Köchin oder eines Kochs – gleich welcher Nationalität – ausgezeichnet werden. Die Person zeigt, wie die Gastronomie eine treibende Kraft für Veränderung sein kann: eine/r jener Männer und Frauen, deren Einfluss „über die Küche hinaus“ zu spüren ist.

Wer ihn gewinnt, hat mithilfe der Gastronomie auf irgendeine Weise zur Verbesserung der Gesellschaft beigetragen. Möglichkeiten dazu gibt es verschiedene: kulinarische Innovation, Bekenntnis zur gesellschaftlichen Verantwortung, Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Entwicklung des Gemeinwesens; Beteiligung an Gesundheits- oder Umweltkampagnen, die Förderung richtungsweisender kultureller Projekte, Aktivitäten, die der Gesellschaft durch ihre positive Auswirkung auf die Nahrungsmittelindustrie zugutekommen.

Um als möglicher Preisträger in Betracht gezogen zu werden, müssen die Kandidaten online unter www.basqueculinaryworldprize.com von einem Profi aus der Welt der Gastronomie nominiert werden. Der Sieger erhält €100.000, um sie einem Projekt seiner Wahl zu widmen, welches die umfassendere Rolle der Gastronomie innerhalb der Gesellschaft wiederspiegelt.

Verliehen wird die Auszeichnung von dem Basque Culinary Center (BCC) in San Sebastián, einer weltweit führenden akademischen Institution, die sich der Bildung und Forschung im Bereich Gastronomie widmet, und wird von der Baskischen Regierung durch die Tourismus-Marke Euskadi Basque Country gefördert.

Peter Knogl im Hangar7

Auf Interview-Fragen gibt der im tiefsten Niederbayern geborene Peter Knogl eher knappe und prägnante
Antworten. Wer den großgewachsenen Chefkoch nicht kennt, könnte ihn so auf den ersten Eindruck hin gar
für oberflächlich halten. Doch wer einmal Peter Knogls Kreationen kosten durfte, wird nie wieder zu dieser
Fehleinschätzung kommen – und ganz nebenbei in die tiefschürfende Philosophie der Frage „Löffel oder
nicht Löffel?“ eintauchen.

Kochen: Für Peter Knogl ist das die Kunst, Einfaches miteinander zu kombinieren, um Exquisites zu kreieren.
Um dieses Credo zu entwickeln und ihm anschließend auch gerecht zu werden, hat Knogl früh angefangen,
bei den Größten zu lernen: Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten
Restaurants gearbeitet – und bis dato 13 Auszeichnungen erhalten. Bemerkenswerte Stationen und Mentoren
sind etwa das Restaurant Tristan auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant Chantecler im Negresco
in Nizza bei Joel Antunes oder gar die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, mit ihrem namensgebenden
Küchenchef. In mehr als 20 Jahren hat Knogl so nicht nur wichtige Auslandserfahrung gesammelt. Er hat vor allem vieles
aufgeschnappt, neue Produkte, Küchen und Arten des Kochens kennengelernt. Seit dem Jahr 2007 als Küchenchef
im Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois tätig, ist Knogl nun bestrebt, diese Erfahrungen mit seiner
eigenen Philosophie zu verknüpfen und in außergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste
zu bringen.

Und das Ergebnis kann sich wahrlich schmecken lassen: Bereits sechs Monate nach seiner Ankunft hob er die
Küche des ältesten Stadthotels der Schweiz auf Weltrangniveau und erhielt den ersten Michelin-Stern. Es folgten
18 Gault Millau-Punkte, die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres und ein Jahr später prompt zwei Sterne im
Guide Michelin. Nach der Wahl zum Koch des Jahres 2011 wurde Knogl im Jahr 2015 erneut zum Koch des Jahres in der
Schweiz gewählt, erhielt 19 Punkte vom Gault Millau und als perfekte Draufgabe seinen dritten Michelin-Stern.

Die lange Liste der Ehrungen bestätigt, was Kritiker und Gourmets über Knogl zu berichten wissen: Seine
Kreationen sind seit Jahren von einer fast schon unheimlichen Konstanz auf hohem Niveau und werden schnell
zu echten Klassikern. Was in den Lobeshymnen auf Knogl stets hervorgehoben wird, ist die unglaubliche
Komplexität seiner Gerichte. Die Gourmetwelt spricht von einer ungeahnten Tiefe, die der Chef aus Niederbayern
immer wieder scheinbar mühelos erreicht. Stets nach seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich
dem Genießer immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.

Nach eigenen Angaben geht Knogl bei der Ideenfindung für seine neuen Werke eher intuitiv vor. Dementsprechend
kann ein weiterer genialer Einfall bereits nach fünf Minuten – oder eben erst nach fünf Monaten kommen.
Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Soße und Jus die bevorzugten Mittel
der Wahl. So versucht Knogl stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren – denn hier „passt alles drauf.
Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.“ Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht
anders geht – also in der Regel bei Fleischgerichten.
Im Cheval Blanc findet der Genuss-Suchende somit Kreationen wie beispielsweise Gänseleber, Feigenkonfit und
Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer hingegen braucht man bei Bresse Taube mit Salzzitrone, Karotten Mousselin
und marokkanischen Aromen oder bei Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch
und Tomaten-Vinaigrette.

Möchte man einmal selbst mit dem Löffel in Knogls Geschmackswelten eintauchen, bietet sich den ganzen
Dezember lang im Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

www.hangar-7.com

Fleisch ist nicht gleich Fleisch!

Unser weltweit wachsender Appetit auf Fleisch verursacht nicht nur Umweltschäden durch Massentierhaltung und Monokulturen von Futterpflanzen – er ist auch nicht gesund. So auch das Urteil einer kürzlich veröffentlichen Untersuchen der Weltgesundheitsorganisation?: Das Risiko an Gesundheitsschäden wachse mit der Menge und Regelmäßigkeit des Verzehrs an Wurstwaren und rotem Fleisch, schreibt die WHO.

Diese Aussage schlägt derzeit einige Wellen, insbesondere im undifferenzierten Echo mancher Medienberichte, aber eine kritische Beurteilung des WHO-Gutachtens ist wichtig. „Ob Fleisch oder Wurst – jedes Produkt weist in vielerlei Hinsicht erhebliche Unterschiede auf,“ so Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland e. V. „Fleisch ist nicht gleich Fleisch, sondern in hohem Maße abhängig von Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere. Dazu kommt die Zubereitungsart. Hat Fleisch, das gesotten wurde, dasselbe Risiko wie gegrilltes Fleisch? Gibt es Unterschiede im Gefährdungspotenzial zwischen Rind, Schwein und Lamm? Ist ,Schwarzgeräuchertes‘ mit besonders hohem Risiko behaftet?“

Bei den unterschiedlichen Wurstarten ist das nicht anders. Vor allem bei der Herstellung von Würsten kommt der Frage nach Zusatzstoffen eine besondere Bedeutung zu. Für beide gilt: die Herkunft der Tiere und die Art der Zubereitung (Fleisch) oder Weiterverarbeitung (Wurst) sind mitentscheidend für mögliche Wirkungen auf die Gesundheit.

Die Einstufung der WHO wurde anhand der Auswertung von 800 Einzelstudien gemacht, deren Fragestellungen jeweils einem ähnlichen Muster folgten. Daraus ergibt sich zwar ein großer Datenpool, eine differenzierte Aussage aus wissenschaftlicher Sicht lässt dies aber nicht zu.

„So lange diese differenzierten Fragen nach Herkunft, Verarbeitung und Zubereitung nicht beantwortet werden können, entzieht sich die Studie einer fachlichen Bewertung,“ betont Dr. Kniepkamp weiter.

Slow Food plädiert bei allen Lebensmitteln für die Wahl guter, sauberer und fairer Lebensmittel, bei denen die Herkunft, Herstellung und Zusatzstoffe nachvollziehbar sind. Gerade beim Fleischverzehr kommt es eben auf die Dosis an: Fleischverzehr in Maßen ist nicht nur ökologisch nachhaltiger sondern auch besser für die Gesundheit.

„Weniger ist mehr, das gilt gerade bei Fleisch und Fleischprodukten,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. „Der Verzehr von Fleischkonsum steht in engstem Zusammenhang mit ökologischer Nachhaltigkeit und menschlicher Gesundheit – das sagt Slow Food schon seit langem. Unsere Ernährung muss abwechslungsreich sein mit wenig, aber gutem Fleisch und Wurstwaren aus artgerechter Haltung.“

www.slowfood.de

Kühlschrankregeln

Wer kennt das nicht: Nach dem Gang zum Supermarkt und dem Schleppen schwerer Tüten werden die Einkäufe oft dort in den Kühlschrank gestellt, wo gerade Platz ist. Kaum einer denkt darüber nach, welches Produkt in welchem Fach am besten aufgehoben ist. Dabei kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln mit der richtigen Lagerung deutlich verlängert werden. REWE Beste Wahl erklärt, wo es Obst und Gemüse am liebsten haben und wie Fleisch und Fisch im Kühlschrank lange genießbar bleiben.

Wie wird frisches Obst eigentlich richtig gelagert? Welche Lebensmittel sollten sich den Platz in der Kühlschranktür teilen? Und wo bleiben Fisch und Fleisch am längsten frisch? Das sind viele Fragen, die sich bestimmt jeder schon einmal beim Betrachten des heimischen Kühlschranks gestellt hat. REWE Beste Wahl hat Antworten. Der richtige Umgang mit Kühlprodukten beginnt bereits nach der Bezahlung im Supermarkt, denn die Kühlkette von Lebensmitteln sollte nicht unterbrochen werden. Daher ist es ratsam, nach dem Einkaufen zügig den Heimweg anzutreten, um empfindliche Produkte nicht warm werden zu lassen. Werden dann beim Einräumen in den Kühlschrank einige wichtige Dinge beachtet, bleiben frische Produkte länger haltbar. Eine spezielle Bauweise sorgt dafür, dass in jedem Fach eine andere Temperatur herrscht, um optimale Bedingungen für entsprechende Lebensmittel zu schaffen.

Ein Kühlschrank – viele Kühlzonen
Die optimale Temperatur, die in einem Kühlschrank herrschen sollte, beträgt 7°C. Liegt diese darunter, sind Getränke zwar angenehm kalt, das Gerät verbraucht dann aber deutlich mehr Strom. Eine zu hoch eingestellte Temperatur riskiert den vorzeitigen Verderb einiger Lebensmittel. Die meisten Kühlschränke arbeiten mit einer statischen Kühlung. Das heißt, sie erzeugen von sich aus keine Luftzirkulation. Wärmere Luft steigt nach oben, kühlere Luft bleibt unten. Folglich hat jeder Schrank verschiedene Kältezonen.

Bei einer Temperatur um die 9°C im obersten Kühlfach halten dort Käse und Eingemachtes am längsten, genauso wie das gekochte Essen vom Vortag. Milchprodukte wie Quark, Sahne oder Joghurt sind im mittleren Fach bei circa 5°C gut aufgehoben. Die optimale Frischeumgebung für leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Fisch, Fleisch oder Wurst bietet das unterste Fach. Mit knapp 2°C ist es die kälteste Zone im Kühlschrank.

Unser Tipp: Gefrorenes taut hier am schonendsten auf.

Obwohl die Gemüseschublade meist das letzte Fach ist, betragen die Temperarturen dort wieder 8 bis 10°C. Eine Glasplatte, die die Schublade zum Rest des Innenraums abschirmt, hält die herabfallende Kälte zurück. Daher ist hier Empfindliches wie Gemüse, Salat und Obst optimal aufbewahrt und behält seinen vollen Geschmack. Getränke werden am besten in der Kühlschranktür gelagert. Selbst der angebrochene Wein bleibt so noch mehrere Tage lang aromatisch. Auch Ketchup, Marmelade und Eier fühlen sich dort am wohlsten.

Nicht alles gehört in den Kühlschrank
Doch Vorsicht: Nicht alle Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden. Vielen Lebensmitteln schadet Kälte, manche brauchen es einfach nicht kühl um haltbar und frisch zu bleiben. Bei Obstwaren aus südlichen Ländern verändert sich die Zellstruktur negativ. Bananen beispielsweise werden im Kühlschrank schnell braun und verlieren ihr Aroma. Auch Gurken, Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln mögen keine Kälte, sondern dunkle und trockene Orte.

Wer sich diese einfachen Regeln zu Herzen nimmt und seine nächsten Einkäufe nach Kältezonen in den Kühlschrank einsortiert, kann sich gleich an mehreren Dingen erfreuen. Während Lebensmittel länger frisch bleiben und nicht vorzeitig weggeworfen werden müssen, macht die Ordnung auch optisch etwas her. Chaos im Kühlschrank gehört ab sofort der Vergangenheit an und der Lieblingskäse ist mit einem Griff gefunden.

Chili und Paprika

Chili und Paprika sind das Gemüse des Jahres 2015/2016. Heute gibt es eine Vielfalt von über 2.000 Sorten, die der Mensch aus nur fünf Arten gezüchtet hat. Ob im Thaicurry, in der mexikanischen Salsa oder im ungarischen Gulasch – viele Kulturen schätzen das feurige Gemüse. Der Verein zur Erhaltung der Nutzungsvielfalt setzt sich mit seiner Wahl dafür ein, dass dieses Kulturgut bewahrt und weiterentwickelt wird.

Paprika und Chili gehören zur botanischen Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt 20 bis 30 Arten, die alle aus Mittel- und Südamerika stammen. Die Frucht wird üblicherweise als Schote bezeichnet. Eigentlich ist sie jedoch eine Trockenbeere: Die Fruchtwand trocknet im Reifeprozess ein. Die Samen sitzen an Scheidewänden, die die Fruchtkammer unterteilen.

Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich die Pflanze auf der ganzen Welt. Zu einem Schwerpunkt der Züchtung und des Anbaus von Capsicum-Arten entwickelte sich Ungarn. Hier entstand auch die heute gebräuchliche Bezeichnung „Paprika“. In Deutschland meint man mit „Paprika“ überwiegend die süße Gemüsepaprika. Das Wort „Chili“ stammt ursprünglich aus der Sprache der Azteken und wird umgangssprachlich für Früchte aus Lateinamerika und Asien benutzt. Mit „Peperoni“ sind meist Früchte aus dem Mittelmeerraum gemeint.

Im Sommer hat die mild-würzige Gemüsepaprika Saison, die für die leichte Küche ideal ist. Sie schmeckt roh im Salat, im Risotto, als Antipasti, gegrillt und als frische Beilage zu Geflügel und Fisch. Ein Klassiker ist Ratatouille – ein provenzalisches Schmorgericht aus Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten und frischen Kräutern. Paprika lassen sich auch mit Reis und Hackfleisch oder vegetarisch mit Couscous, Oliven und Fetakäse füllen.

Bei der milden Gemüsepaprika gibt die Farbe Aufschluss über den Reifegrad. Grüne Paprika sind unreif und haben daher einen herben Geschmack, sind aber trotzdem essbar. Ausgereifte gelbe und rote Paprika enthalten deutlich mehr Aroma und Vitamin C. Auch Beta-Carotin, Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium sind in den Schoten zu finden.

Ein besonderer Inhaltsstoff ist das Alkaloid Capsaicin, der in der Gemüsepaprika nur in geringen Mengen vorkommt. Er ist für die feurige Schärfe der Chilis verantwortlich und löst keine Geschmacks-, sondern eine Schmerzempfindung aus. Die Moleküle docken an den Schmerzrezeptoren im Mund an. Die scharfen Varianten werden heute überwiegend als Gewürz genutzt.
Heike Kreutz, www.aid.de