Aus Korn wird … nicht nur Brot, sondern Vieles mehr vom
Plätzchen über Stollen, Kuchen und Quiches bis zur Pizza. Klar, dass
diese Vielfalt nicht einfach aus einem einzigen Standardmehl gebacken
werden kann. Deshalb stellen die Mühlen für Bäckereien und Haushalte
eine Vielfalt von Mahlerzeugnissen her.
Im Lebensmittelhandel werden
sie nach einer DIN-Norm als “Mehltypen” differenziert. Die
Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig
(niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält.
Zur
Bestimmung wird eine Mehlprobe bei etwa 900 Grad verbrannt, die
mineralischen Teile bleiben übrig und entsprechen dann (in Milligramm
pro 100 Gramm) der Mehltype. In 100 g Weizenmehl der Type 1050 sind
also z.B. 1050 mg Mineralstoffe.
Die Hauptrolle beim Backen daheim
spielen Weizenmehle, von denen es sieben Typen gibt. Die wichtigsten
sind 405 (das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl), 550 (die
backstarke Variante für feinporig-lockere Teige) und 1050 – als
“mittlere” Mehltype auf halbem Weg zum Vollkorn und daheim erste Wahl
fürs pikante Backen. So wie bei unserer Rezeptidee zu Advent und
Weihnachten für herzhafte “Geschmäcker”…
Sternepastetchen (Zutaten für 18 Stück)
Teig: 400 g Weizenmehl (Type 1050), 250 g Magerquark, 200 g
Butter, 1 Tl Salz, 1 Tl gemahlener Koriander, große und kleine
Sternausstecher; Füllung und Garnierung: 250 g ungebrühte
Rostbratwurst, ein halbes Bund glatte Petersilie, 1 Eigelb, 1-2 El
Milch, 3 El Schmand, 1 El mittelscharfer Senf
Zubereitung: Die Bratwurstmasse aus der Haut drücken. Petersilie
hacken, unterkneten und walnussgroße Bällchen formen. Eigelb mit
Milch verquirlen. Teigzutaten verkneten und auf bemehlter
Arbeitsplatte 2-3 mm dünn ausrollen. Mit den Ausstechern jeweils 18
große und kleine Teigsterne ausstechen. Die großen Sterne mit
verquirltem Eigelb bepinseln, Bratwurstbällchen in der Hand
flachdrücken und in die Sternmitte legen. Kleine Sterne erst von
einer Seite mit Eigelb bestreichen und mit dieser Unterseite auflegen
und festdrücken, anschließend Oberseite mit restlichem Eigelb
einpinseln. Nacheinander auf zwei Blechen mit Backpapier bei 170° C
etwa 10-12 Minuten backen, etwas abkühlen lassen. Aus Schmand und
Senf eine Crème rühren und die Sterne mit einem Tupfen davon
garnieren. (Pro Stück 200 kcal/840 kJ)