Die Spitzengastronomie hat sich längst von einem einheitlichen Image emanzipiert. Zwischen urbanem Fine Dining, Wirtshaus, Pop-up, Wellnesshotel und kulinarischer Destination entstehen heute ganz unterschiedliche Erlebnisse für Gäste. Warum gerade diese Bandbreite die deutsche Gastronomie so spannend macht, erklärt Oliver Röder, Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE), im Statement.
Oliver Röder: „Vielfalt ist der wahre Luxus“
Vielfalt als Kern moderner Spitzengastronomie
„Wenn wir über Spitzengastronomie sprechen, haben viele noch immer ein sehr bestimmtes Bild im Kopf: ein mehrgängiges Menü, ein eleganter Gastraum, vielleicht Kaisergranat oder Trüffel auf dem Teller. Das alles gehört dazu und hat seine Berechtigung. Aber es beschreibt nur einen kleinen Ausschnitt dessen, was moderne Spitzengastronomie heute sein kann“, erklärt Röder Gourmet Report. Für ihn liegt der eigentliche Luxus in der Vielfalt – darin, dass Gäste völlig unterschiedliche Arten von Genuss erleben können und trotzdem überall höchste Qualität, Handwerk und Gastfreundschaft erwarten dürfen.
Konzepte mit Charakter
Diese Vielfalt zeigt sich bereits bei den verschiedenen Konzepten. Bei Malte Kuhns „hidden kitchen“ in Baden-Baden ist tagsüber ein Coffeeshop mit Kaffee, Tee und Kuchen geöffnet, am Abend öffnet sich hinter einer versteckten Schiebetür das Gourmetrestaurant. Alexander Huber vereint in Pleiskirchen zwei klar getrennte Konzepte unter einem Dach: den bodenständigen „Huberwirt“ mit bayerischer Wirtshausküche und das angrenzende Gourmetrestaurant „Alexander Huber“ mit moderner Avantgarde-Küche. Und im „TROYKA“ in Erkelenz zeigen Alexander Wulf und sein Team mit ihrem Smart-Restaurant, dass Spitzengastronomie sogar technologisch ganz neu gedacht werden kann.
Genuss hat viele Adressen
Viele JRE-Betriebe machen aus einem Restaurantbesuch ein ganzes Erlebnis. Sebastian Obendorfer verbindet in seinem „Obersdorfer Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald Zwei-Sterne-Küche mit einem großen Spa- und Wellnessangebot. Simon Schlachter kocht im „PAVO im Boutique-Hotel Blaue Burg“ auf 1.250 Metern Höhe auf dem Falkenstein bei Pfronten – mit einer Lage und einem Panorama, die selbst Teil des Abends werden. Andreas Widmann hat auf der Schwäbischen Alb mit Gourmetrestaurant, Gasthaus, Biergarten, Chalets und Bauwagen eine ganze Genussdestination geschaffen.
Die Vielfalt zeigt sich ebenso deutlich in den unterschiedlichen Küchenstilen. Frédéric Morel steht mit seinem „Cœur D’Artichaut“ für eine klassisch französisch geprägte Küche mit Präzision, Eleganz und einem klaren Bekenntnis zum Handwerk. Viktoria Fuchs im „Spielweg“ in Münstertal verbindet Schwarzwälder Tradition mit internationalen und asiatischen Einflüssen. Maurizio Oster stellt im „ZEIK“ in Hamburg Gemüse bewusst ins Zentrum seiner Küche.
Auch die Umgebung prägt den Charakter eines Restaurants. Stefan Fäth kocht mit seinem „Jellyfish“ urban mitten in Hamburg und verbindet französische Technik mit internationalen Aromen und einem starken Fokus auf Fisch und Seafood. Daniel Schmidthaler hat mit seiner Frau Nicole eine ehemalige Dorfschule in Fürstenhagen zu einem Fine-Dining-Hideaway und Landhotel gemacht – mitten in der Feldberger Seenlandschaft.
Und dann gibt es Formate, die bewusst alle Regeln für einen Moment außer Kraft setzen. Tobias Bätz und das Team des AURA in Wirsberg haben mit „ANIMA unchained“ ein Pop-up entwickelt, das das klassische Restaurant verlässt und kulinarisches Experimentieren in einen neuen Rahmen überträgt. „Genau solche Ideen zeigen, dass Spitzengastronomie nicht nur darin besteht, bestehende Konzepte immer weiter zu perfektionieren, sondern auch darin, neue Formen des Genusses auszuprobieren“, so Röder .
Unterschiedlich und gerade deshalb JRE
Diese Bandbreite erleben die Jeunes Restaurateurs jeden Tag. „Unsere Mitglieder verbindet kein einheitliches Restaurantmodell und kein vorgeschriebener Küchenstil. Der gemeinsame Nenner ist etwas anderes: Qualität, Handwerk, eine klare eigene Handschrift und der Anspruch, Gästen ein besonderes Erlebnis zu bieten. Alles unter dem Motto: never-ending-passion“, erklärt der Präsident .
Gerade diese Unterschiede findet Röder wertvoll. Ein klassisch französisches Restaurant kann genauso inspirierend sein wie ein modernes Pop-up. Ein Wirtshaus kann ebenso für große Gastfreundschaft stehen wie ein urbanes Sternerestaurant. Ein abgelegenes Gasthaus mitten in der Natur kann genauso prägend sein wie ein Restaurant im Zentrum einer Millionenstadt. Entscheidend ist, dass das Konzept glaubwürdig ist und zum Ort, zum Team und zur eigenen Persönlichkeit passt.
Vielfalt hält Gastronomie lebendig
„Der wahre Luxus der Gastronomie besteht für mich deshalb nicht darin, dass überall dasselbe möglichst exklusiv angeboten wird. Er besteht darin, auswählen zu können. Zwischen unterschiedlichen Orten, Ideen, Handschriften und Formen der Gastfreundschaft“, so Röder abschließend .
Spitzengastronomie muss nicht überall gleich aussehen. Sie muss eine eigene Idee haben, konsequent umgesetzt sein und beim Gast etwas auslösen. Genau diese Vielfalt macht die Branche so stark.
web: https://jre.eu/de-DE/countries/deutschland
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Oliver Röder: „Vielfalt ist der wahre Luxus“
Zusammenfassung
Die Spitzengastronomie hat sich längst von einem einheitlichen Image emanzipiert. Zwischen urbanem Fine Dining, Wirtshaus, Pop-up, Wellnesshotel und kulinarischer Destination entstehen heute ganz unterschiedliche Erlebnisse für Gäste. Warum gerade diese Bandbreite die deutsche Gastronomie so spannend macht, erklärt Oliver Röder, Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE), im Statement.