Christoph Hauser und Michael Köhle

Ein neuer Anfang.

Christoph Hauser wagt ihn.
Er war Küchenchef im „3 minutes sur Mer“ in Berlin und davor tätig in der Rutz Weinbar, Berlin und der Villa Rothschild, Königstein.
Ende Mai 2014 wird alles auf Anfang gestellt. Nicht nur mit einem neuen Restaurant, nein, auch ein neues Konzept muss her.

Ein neuer Anfang.

Michael Köhle wagt ihn.
Seine bisherigen Stationen haben es in sich.
Von 2007 bis 2009 im Restaurant Bareiss, Baiersbronn.
Ein Restaurant der Spitzenklasse.
2009 folgte ein Intermezzo im Vitrum, The Ritz Carlton Berlin.
Schließlich war er von 2009 bis 2014 als Sommelier im Restaurant Hugos in Berlin erfolgreich tätig.

Der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann besuchte das Restaurant Herz&Niere, welches sich in den Räumlichkeiten des ehemaligen Sternerestaurants Hartmanns, in der Fichtestraße in Berlin, befindet.

Der Name ist Programm: Herz&Niere.
Das Tier als Lebensmittel, wird von Kopf bis Fuß genutzt.
Natürlich kennt man das in der Spitzengastronomie längst. Doch hier im beschaulichen Teil Kreuzbergs, wird diese Denkart offensiv vertreten. Dennoch ist dies nicht dem Zeitgeist geschuldet. Eher wird es Zeit, das Handlungsprinzip Nachhaltigkeit und den Respekt vor dem Tier, in den Vordergrund zu stellen.
Das Ergebnis ist zunächst eine Menükarte, welche meiner Meinung nach, die Phantasie des Essers zwar anregt, Rückschlüsse auf Kreativität und einen interessanten Spannungsbogen jedoch eher vorenthält.

Einige Beispiele:
Ochsenmaulsalat
Radieschen und Kümmelbrot

Hühnerbrühe
Entenherz, Knöpfle und Gemüse

Blutwurst hausgemacht
Apfelessig und Möhre

Aufkommende Zweifel werden jedoch mit dem „Überraschungsmenü“ schnell beseitigt. Vorschnelle Urteile haben ja bekanntlich so ihre Tücken.

Zunächst wird selbstverständlich Brot gereicht.
Weizengewürzbrot mit Fenchel und Anis.
Roggenkürbiskernbrot und Malzbrot. Dazu aufgeschlagene Butter und Kürbiskernöl.
Das Brot wird selbst gemacht und die aufgeschlagene Butter mit Kürbiskernöl entpuppt sich als „Familienprodukt“ aus der Steiermark.

Goldforelle, geschmorter Lauch, Staudensellerie, Linsen, Rote Bete und Flusskrebs.
Das Fischlein ist gut gegart und punktet mit krosser Haut. Die restlichen Komponenten begleiten die Goldforelle vortrefflich.
Ein schönes Säurespiel und eine leicht cremige Konsistenz ergeben ein rundes Geschmacksbild und einen mehr als gelungenen Auftakt.

Steinbutt mit Bohnenragout und Safransud
Auch der Steinbutt ließ keine Wünsche offen. Selbstverständlich wurde der richtige Garpunkt getroffen.
Erneut ist eine cremige Konsistenz zu konstatieren. Hinzu kommen zarte Bitternoten und eine dezente Schärfe, die ich gerne als „senfig“ bezeichnen möchte.

Rehravioli mit Rehhals gefüllt, Schmorgurken mit Kirschkartoffelpuree
Das Aromenspektrum verbreitert sich im Laufe des Menüs. Zur dezenten Säure findet sich nun noch eine sehr gute fruchtige Note ein.
Ein schöner Kontrast.

Auch im herz&niere hat das Porzellan aus dem Hause Hering Einzug gehalten.
Übrigens fehlen die Tischdecken nicht, wie ich schon oft in letzter Zeit in Restaurants bemängelt habe.
Es gibt einfach keine. Ich bin gewillt, dies jetzt und in Zukunft hinzunehmen.

Wie immer gibt es den vollständigen Bericht und interessante Fotos auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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