Senföle aus Kapuzinerkresse

Senföle aus Kapuzinerkresse beeinflussen den zellulären Zucker- und
Entgiftungsstoffwechsel

Die auch als Arzneipflanze bekannte
Kapuzinerkresse enthält Senfölverbindungen, die sich beim Verzehr durch
einen scharfen Geschmack bemerkbar machen. Wie eine gemeinsame Studie
des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) und des
Leibniz-Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) nun annehmen
lässt, wirkt Senföl aus Kapuzinerkresse antidiabetisch und aktiviert
Enzyme des Entgiftungsstoffwechsels.

Das Wissenschaftlerteam um Valentina Guzmàn-Pérez, Christiane
Bumke-Vogt sowie Andreas Pfeiffer vom DIfE und Monika Schreiner vom IGZ
publizierte seine Ergebnisse kürzlich in der open access-Fachzeitschrift
PLOS ONE (Guzmàn-Pérez et al. 2016, DOI:10.1371/journal.pone.0162397).

In der Natur kommen Senföle vor allem chemisch gebunden als sogenannte
„Senfölglycoside“ (Glucosinolate) in Kreuzblütlern vor. Zu diesen
Pflanzen gehören beispielsweise Senf, Brokkoli, Pak Choi, Radieschen,
Meerrettich, Garten- und Kapuzinerkresse. Aus der Naturheilkunde ist
seit langem bekannt, dass Senfölverbindungen aus Meerrettich und der
essbaren Großen Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) antibakterielle
Eigenschaften besitzen. Seit kurzem gibt es aber auch wissenschaftliche
Hinweise auf antidiabetische Effekte dieser bioaktiven
Pflanzeninhaltsstoffe. So zeigen zum Beispiel neuere klinische Studien,
dass senfölhaltige Extrakte aus Brokkoli-Sprossen nicht nur die
Cholesterin- und Entzündungsmarker-Werte von Patienten mit
Typ-2-Diabetes günstig beeinflussen, sondern auch deren
Zuckerstoffwechsel. Ebenso hatten in anderen Studien
Meerrettich-Extrakte positive Effekte auf die Wirkung des Botenstoffs
Insulin. Doch welche zellulären und molekularen Mechanismen liegen
dieser antidiabetischen Wirkung zugrunde? Um eine Antwort auf diese
Frage zu finden, untersuchten die Forscher die Stoffwechseleffekte von
Senföl aus Kapuzinerkresse mit Hilfe von Testsystemen, die auf in Kultur
gehaltenen menschlichen Zellen basieren.

Hierzu gaben die Wissenschaftler unterschiedliche Konzentrationen einer
aus Kapuzinerkresse isolierten Senfölverbindung (aromatisches
Benzylglucosinolat) in das Nährmedium der Testzellen und fügten
gleichzeitig das pflanzliche Enzym Myrosinase* hinzu, das die Verbindung
in das Senföl Benzylisothiocyanat überführt. Wie die Forscher
beobachteten, modulierte das im Zellkulturmedium freigesetzte Senföl
dosisabhängig die intrazellulären Signalwege des Botenstoffs Insulin.
Ebenso verringerte es in den untersuchten menschlichen Leberzellen die
Produktion von Enzymen, die für die Zuckerneubildung notwendig sind.

„Hieraus schließen wir, dass Senföl auch in der Leber die
Zuckersynthese vermindert. Dies ist ein sehr wichtiges Ergebnis, da
hinsichtlich einer Diabeteserkrankung eine überschießende, körpereigene
Zuckerproduktion zu erhöhten Blutzuckerspiegeln führen kann. Unsere
Resultate könnten zudem die positiven Ergebnisse der klinischen Studien
erklären, welche die Wirkung von Brokkoli- oder Meerrettich-Extrakt auf
den menschlichen Zuckerstoffwechsel untersuchten“, sagt Erstautorin
Guzmàn-Pérez. „Ein weiteres interessantes Ergebnis ist, dass das Senföl
auch Schutzmechanismen gegen oxidativen Stress aktiviert, indem es die
Produktion von Enzymen des zellulären Entgiftungsstoffwechsels
stimuliert“, so die Wissenschaftlerin weiter.

„Sicher ist es noch zu früh, um zu sagen, inwieweit der Verzehr von
Kapuzinerkresse dazu beitragen kann, den Zuckerstoffwechsel von Menschen
mit Typ-2-Diabetes zu verbessern oder der Erkrankung vorzubeugen“,
sagt Studienleiter und Diabetologe Andreas Pfeiffer. „Dennoch tragen
unsere Ergebnisse schon heute dazu bei, die molekularen Mechanismen
besser zu verstehen, die den potentiell antidiabetogenen Effekten von
Senfölen zu Grunde liegen“, meint Christiane Bumke-Vogt, die
federführend an der Studie beteiligt war. „Dies ist eine wichtige
Voraussetzung, um neue Ernährungsstrategien und eventuell auch
Diabetesmedikamente zu entwickeln“, ergänzt Ernährungsmediziner
Pfeiffer. „Zukünftig wollen wir unsere gemeinsamen Untersuchungen
vertiefen, indem wir ausreichende Mengen der Senfölverbindungen aus
Kapuzinerkresse isolieren und deren Wirkung weiter in Ernährungsstudien
untersuchen“, sagt Monika Schreiner, die sich mit ihrer Forschung auf
sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe spezialisiert hat.

Link zur Publikation:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5021297/

Resveratrol aus roten Weintrauben

In Maßen genießen: Traubenfarbstoff schützt Zellen vor Alterung

Der Farbstoff Resveratrol aus roten Weintrauben ist berühmt wegen seiner potentiell gesundheitsfördernden Wirkungen. Diese Effekte entstehen jedoch nicht wegen der antioxidativen Wirkung der Substanz oder aufgrund der spezifischen Aktivierung bestimmter „Altersgene“, wie bisher angenommen. Vielmehr wirkt der Stoff pro-oxidativ und fördert durch die Bildung freier Radikale eine gezielte Umprogrammierung der Zelle, um sie gegen Stress zu schützen. Das konnten Wissenschaftler vom Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin in der Helmholtz-Gemeinschaft (MDC) und des Max-Planck-Instituts für molekulare Genetik (MPIMG) nun unter anderem an Versuchen mit menschlichen Hautzellen zeigen.

Nahrungsergänzungsmittel mit Resveratrol, einem Farbstoff aus roten Weintrauben, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Resveratrol werden fast magische Effekte, insbesondere gegen Alterungsprozesse, Herzkrankheiten oder Alzheimer zugeschrieben. Zahlreiche Ergebnisse aus Zellversuchen und klinischen Studien konnten jedoch nicht reproduziert werden und ließen viele Fragen offen.

Dr. Sascha Sauer, der vor kurzem zusammen mit seinem Team vom MPIMG an das MDC und das Berlin Institute for Medical Systems Biology (BIMSB) wechselte, hat zusammen mit Wissenschaftlern der Entwicklungsabteilung des Unternehmens Unilever nun eine mögliche Erklärung für die Wirkmechanismen von Resveratrol und die widersprüchlichen Ergebnisse gefunden. Die zugrundeliegende Studie wurde im Fachjournal Free Radical Biology and Medicineveröffentlicht.

Traubenfarbstoff wirkt pro-oxidativ
Als Sauers Team die Verhältnisse im Inneren des Körpers im Reagenzglas nachstellte, wirkte Resveratrol nicht anti-, sondern eher pro-oxidativ. „Im Experiment entstanden geringe Mengen eigentlich schädlichen Sauerstoffs, der die Zellen unter leichten Stress setzt. Das eingesetzte Resveratrol zerfiel dabei schnell und fast vollständig“, erklärt Sauer. „In der Vergangenheit hat man sich stark auf mögliche Wechselwirkungen von Resveratrol mit bestimmten Genen und Proteinen sowie auf dessen vermutete antioxidativen Eigenschaften konzentriert“, so Sauer. Antioxidative Substanzen können aggressive Arten des Sauerstoffs –„freie Radikale“ – einfangen. „Unsere Versuche haben aber gezeigt, dass geringe Mengen an Resveratrol die Bildung von freien Radikalen sogar befördern.“

Zellen reagieren im Versuch mit Abhärtung
Als nächstes testeten die Forscherinnen und Forscher die Wirkung von unterschiedlichen Mengen Resveratrol auf Kulturen menschlicher Hautzellen, die auch für Tests von Kosmetika genutzt werden. In geringen Mengen wirkte Resveratrol auf die Zellen wie ein Stimulator, der sie gegenüber zusätzlichem oxidativen Stress trainierte und robuster als zuvor machte.
Dies konnte Sauers Team mithilfe einer Reihe biochemischer Kontrollexperimente nachweisen. Sie beobachteten auch, dass durch Resveratrol bestimmte Gene gezielt aktiviert wurden. Diese Aktivierung führte dazu, dass die Zellen ihr intrazelluläres Milieu in einen antioxidativen und „jugendlicheren“ Zustand versetzten.

Hormesis – eine völlig neue Richtung in der Resveratrol-Forschung
Der neu entdeckte Wirkmechanismus hatte sich laut Sauer bereits abgezeichnet – allerdings weitgehend unbemerkt. „Bei genauerem Hinsehen war in zahlreichen Studien der sogenannte Hormesis-Effekt erkennbar: positive Wirkung bei niedrigen, aber schädliche Effekte bei hohen Dosierungen. Dies fiel jedoch nicht auf, da man den zugrundeliegenden Mechanismus nicht erkennen konnte“, kommentiert Sauer.
„Wir hoffen, dass unsere neue Studie einen Paradigmenwechsel in der Resveratrol-Forschung einleiten wird. Unsere Ergebnisse können die bislang festgestellten Wirkmechanismen weitgehend erklären und viele der gegenwärtigen Kontroversen in der Pharmakologie von Resveratrol auflösen. Sie sind also Grundlage für zukünftige zielgerichtete Forschungen und Anwendungen des Stoffs – etwa auch, ob sich Alterungsprozesse im menschlichen Körper durch dermatologische Produkte oder Nahrungsergänzungsmittel wirklich aufhalten lassen.“

Test: Leitungs- und Mineralwasser

Natürliches Mineralwasser nicht besser als Leitungswasser

Am Hahn zapfen statt Flaschen schleppen: Mineralwasser ist nicht besser als Leitungswasser und überbewertet. Vor allem Mineralstoffe im Mineralwasser sind ein Mythos. Ein Liter Leitungswasser kostet rund einen halben Cent, das teuerste Mineralwasser im Test 70 Cent pro Liter. Dies ist das Ergebnis einer Studie der Stiftung Warentest, die für die August-Ausgabe ihrer Zeitschrift test Trinkwasser aus 28 Städten und Gemeinden sowie 30 stille natürliche Mineralwässer getestet hat.

Leitungswasser ist das am strengsten kontrollierte Lebensmittel in Deutschland und hat eine gute Qualität. Alle Proben entsprachen der strengen Trinkwasserverordnung. Die Hightech-Analysemethoden offenbaren zwar Spuren von Chemikalien, die Konzentrationen sind aber gesundheitlich unbedenklich. „Leitungswasser ist so gesund wie Flaschenware, unschlagbar günstig und umweltschonend obendrein“, sagte der Vorstand der Stiftung Warentest, Hubertus Primus, bei der Vorstellung der Ergebnisse in Berlin.

Beim Test von stillen Mineralwässern enthält fast jedes zweite wenig Mineralstoffe, nur 8 der 30 Wässer enthalten mehr Mineralstoffe als das mineralstoffreichste Trinkwasser im Test. 6 der stillen Wässer enthalten so viele Keime, dass sie für Immunschwache riskant sein können. Für Gesunde sind sie nicht kritisch. In 5 der 30 stillen Mineralwässer fanden die Tester oberirdische Verunreinigungen von Pflanzenschutzmitteln, einem Süßstoff und einem Abbauprodukt, das vom umstrittenen Pestizid Glyphosat oder aus Wasch- und Reinigungsmitteln stammt. Die Spuren sind gesundheitlich unbedenklich, weisen aber darauf hin, dass die Quellen nicht ausreichend geschützt sind.

Zehn stille Mineralwässer im Test sind geschmacklich einwandfrei, enthalten keine oberirdischen Verunreinigungen oder nennenswerte Mengen anderer kritischer Stoffe, sind auch für Immunschwache geeignet und auf ihre Kennzeichnung ist Verlass. Die beiden günstigsten sind Celtic und Nestlé Pure Life für jeweils 33 Cent pro Liter.

Der ausführliche Test Leitungs- und Mineralwasser erschien in der August-Ausgabe der Zeitschrift test und ist bereits unter www.test.de/wassercheck abrufbar.

Getränke der Zukunft

Gesundheit ist ein gesellschaftlicher Trend, der auch das zukünftige Trinkverhalten motivieren wird, besonders von Jüngeren. Von ihnen nehmen viele aus gesundheitlichen Gründen Abstand von Cola, Limonade & Co: 57 Prozent der jungen Deutschen (18-29 Jahre) trinken diese nur einmal pro Woche oder sogar noch seltener. Die breite Mehrheit (83 Prozent) hält Softdrinks nämlich für eher ungesund. In der Gesamtbevölkerung sind es mit zwei Dritteln (66 Prozent) deutlich weniger. Zucker-, koffeinhaltige und alkoholische Getränke werden zunehmend bewusst und kontrolliert getrunken. Dies ist ein Ergebnis der Studie Das macht Durst 2025 des internationalen Marktforschungs- und Beratungsinstituts YouGov, für die insgesamt 2.001 Personen vom 17.02 bis 25.02.2016 bevölkerungsrepräsentativ befragt wurden. Die Studie nimmt die Personengruppe junger Leute von 18-29 gezielt unter die Lupe (Boost der Stichprobe junger Personen auf n=653).

„Für die Hersteller bedeutet dies, in ihrer Produktpalette das Gesundheitsbewusstsein aufzugreifen. Für alle Getränkearten – u. a. auch bei Biermischgetränken – werden natürliche Inhaltsstoffe, weniger Zucker oder gesunde Süßungsmittel bevorzugt“, sagt Holger Geißler, Vorstand bei YouGov. Schon jetzt erreichen pflanzliche Süßungsmittel wie Stevia eine hohe Akzeptanz. 22 Prozent der 18-29-Jährigen präferieren es als Süßungsmittel, wenn es einen Zusatzstoff bedarf. Dennoch bevorzugt die Mehrheit weiterhin reinen Zucker (37 Prozent) oder Fruchtzucker (25 Prozent). „Bei Säften ist zudem eine vitaminreiche Zusammensetzung wichtig, gerne auch als gesunde Obst-, Gemüse- und Kräutervariante. Neben dem Gesundheitsaspekt rückt auch das Thema Regionalität bei Verbrauchern zunehmend in den Fokus. Jedoch ist bei Saft, Limo oder Wasser die Herkunft nicht immer direkt ersichtlich“, so Geißler.

Generell ist und bleibt Wasser das Grundgetränk der Deutschen. Die stille Variante wird von jungen Menschen im Vergleich zur Gesamtbevölkerung deutlich häufiger gewählt: 38 Prozent der 18-29-Jährigen greifen täglich zum Wasser ohne Kohlensäure. Zum Vergleich, in der Gesamtbevölkerung sind es mit 29 Prozent deutlich weniger. Geht es um konkrete Wassermarken, so bevorzugen junge Leute sowie die Gesamtbevölkerung Eigenmarken aus dem Lebensmitteleinzelhandel mit jeweils 41 Prozent gleichermaßen. Bei den Jüngeren folgen die Marken Volvic (26 Prozent), Gerolsteiner (16 Prozent), Active O2 (11 Prozent), Bonaqua (8 Prozent), Apollinaris (8 Prozent) und Evian (8 Prozent). Neben dem klassischen Wasser ist Wasser mit Geschmack ein attraktiver Trend. Bereits jeder zweite 18-29-Jährige (50 Prozent) trinkt dies zumindest monatlich.

Auch Bier bleibt, selbst mit steigendem Gesundheitsbewusstsein, im Trend. 51 Prozent der Jüngeren zählen den Gerstensaft zum Liebling unter den alkoholischen Getränken: dabei 37 Prozent „reines“ Bier und weitere 14 Prozent Biermischgetränke. „Hier sollten Getränkehersteller ebenfalls auf gesunde Alternativen setzen und Mischbiere ohne Zuckerzusatz anbieten“, so Geißler.

Die Studie Das macht Durst 2025 analysiert das allgemeine Konsum- und Trinkverhalten von Wasser (mit und ohne Geschmack), Bier und Biermischgetränken (alkoholisch und alkoholfrei), Limonaden, Säften und Schorlen und zeigt die Getränketrends der Zukunft auf. Dabei werden alle Altersgruppen der Gesamtbevölkerung ab 18 Jahren betrachtet. Ein besonderer Fokus der Studie liegt auf der Personengruppe junger Leute von 18-29 Jahren, aber auch junger Migranten im Alter von 18-29 Jahren.

Weitere Informationen zur Studie finden Sie unter:
http://yougov.de/loesungen/reports/studien/das-macht-durst-2025/

Benjamin Rüdiger

von Bernhard Steinmann.

Auch jenseits der Sternegastronomie gibt es interessante Restaurants und kreative Köche. Ein solch interessantes Restaurant ist das Lansk in der Meierottostraße 1 in Berlin.

Das Restaurant liegt am Wilmersdorfer Fasanenplatz, in dessen Nähe wir vor ein paar Jahren noch wohnten. An dieser Stelle ist es scheinbar Aufgabe eines Berliner Journalisten darauf hinzuweisen, dass man sich abseits des hippen Berlins befindet, in altbackener Umgebung, in einem konservativen Wohnviertel, irgendwo zwischen den legendären Wilmersdorfer Witwen und Westberliner Langeweile.
Eine Sichtweise, die einen so manches verpassen lässt.

Küchenchef und Inhaber ist Benjamin Rüdiger. Rüdiger lernte bei Franz Raneburger, war u.a. bei Horst Petermann am nordöstlichen Ufer des Zürichsees, auf Sylt im „Söl´ring Hof“ bei Johannes King und in Baiersbronn in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt tätig.
Zweifelsohne weckt dies ernorme Erwartungen und schreit förmlich nach einem Selbstversuch.

Zur Namensgebung des Restaurants gibt es eine kleine Geschichte.
Papa Rüdiger hatte ein Faible für eine kleine polnische Insel namens Lansk. Er nannte sie sein „Paradies“ und vergaß nicht hinzuzufügen, dass man „viel mehr Lansk“ brauche. Bei seinem Sohn fiel dies auf fruchtbaren Boden und so benannte er das Restaurant zur Freude seines Vaters Lansk.

Das Restaurant ist hell und für das noble Wilmersdorf eher nüchtern. Freundlich werden wir empfangen und an einem der großen Fenster platziert. Blickfang ist zweifellos das Kunstwerk „Paradise now“ des Franzosen Georges Autard.

Die Menükarte ist relativ klein. Wir überlassen die Speisefolge dem Küchenchef und die Weinauswahl Verena Mariel. Noch bequemer geht es kaum. Ob es auch klug ist, soll der Abend zeigen.

Amuse-Gueule:
Kalbstafelspitz mit Zwiebel-Safran-Chutney und Bohnenkraut Creme fraiche.
Ein leichter Einstieg mit einem tollen Chutney.

Kartoffel und Kaviar
Leicht geräucherte Kartoffel mit Creme fraiche und Kaviar aus Rottstock, dazu etwas
Sauerampfer.

Ziegenfrischkäse mit Kerbelpesto, Roter und Gelber Bete,
mariniert in einer Orangenvinaigrette.

Rosa gebeiztes Roastbeef,
Senfsaat, Estragon, Aprikose, krosse Kapern.
Fruchtnoten und Kapern bilden einen begeisternden Gegenpol.
Ein insgesamt harmonisches Gericht.

Saibling aus Rottstock, Kartoffelrisotto, Bärlauch, Saiblingskaviar und Bärlauchschaum.

Lamm, Karotte, Ziegenkäse, Schalotte.
Die Ziegenkäsetaler sind leicht erwärmt, schmelzig.
Lamm und Ziegenkäse gefallen uns durch das intensive Zusammenspiel. Großartig.
Zum dezenten Geschack der leicht süßlichen Karotte opponiert die Schalotte.
Die Schalotte, eine Kulturpflanze aus der Gattung Lauch, war früher als eigene Art bekannt. Nun haben unsere Botaniker das besonders gesunde Gemüse der normalen Speisezwiebel zugeordnet.

Weisse Schokolade, Tonkabohne, Apfel
Innen finden wir noch etwas Biskuit.

Käse
zum Abschluss.
Ganz so, wie es schon der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius vor 2000 Jahren gehalten hat.

FAZIT:
Vorweg: Unsere Entscheidung, sich mit Speis und Trank in die Hände von Küche und Sommeliere zu begeben, haben wir nicht bereut.
Benjamin Rüdiger bewegt sich mit seinen Kreationen bewusst auf sicheren Pfaden.
An erster Stelle steht das perfekte Handwerk. Hinzu kommt ein Interesse am unverfälschten Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile sowie die Einbeziehung regionaler Produkte. Die Speisen werden ansprechend präsentiert, auf dekorative Effekthascherei wird verzichtet.

Das mag etwas nüchtern klingen, doch geschmacklich bleiben keine Wünsche offen.
Ein kulinarisch interessanter, angenehmer Tagesausklang, beinahe ein Abend unter Freunden.

Bebildert gibt es den Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Die gesündesten und erfolgreichsten Diäten der Welt

„Die gesündesten und erfolgreichsten Diäten der Welt“: Neues eathealthy-Sonderheft (DoldeMedien) ab heute im Handel

Pünktlich zum Frühlingsstart bringt das zweimonatliche Ernährungsmagazin „eathealthy“ (DoldeMedien Verlag, Stuttgart) ein Sonderheft „Die besten Diäten“ heraus.

Abnehmen und dabei satt essen, gesund bleiben und schlank in den Sommer starten – wie dies am leichtesten gelingt, weiß das Ernährungsexperten-Team rund um Chefredakteurin Dagmar von Cramm: „Wichtig ist, dass vom ersten Tag an die Pfunde purzeln. Das erhöht den langfristigen Diäterfolg laut einer Studie der Universität Melbourne.“

Die Ernährungsexpertin weiß: „Selbst kleine Schritte machen sich positiv bemerkbar: Schon eine Gewichtsreduktion von nur fünf Prozent macht uns gesünder – und senkt das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes.“

Dabei spielen individuelle Vorlieben und Gewohnheiten eine große Rolle. „Eine Diät für alle gibt es leider nicht“, betont Ernährungswissenschaftlerin Dagmar von Cramm. Damit die Verbraucher im Dschungel der Diäten die richtige für sich finden, hat sie eine eathealthy-Sonderausgabe für gesundes Abnehmen entwickelt, die ab 19. April 2016 bundesweit im Zeitschriftenhandel erhältlich ist.

Aus dem Inhalt:
 – „Die Top 10 der besten Schlankkuren“ – „7 Diät-Wochenenden für Einsteiger – von Ayurveda bis Slow  Carbs“ – Die „komplett vegane Diät“: Ein bislang einzigartiges  Abnehmprogramm – „Die 10 wichtigsten Grundlagen, um gesund und erfolgreich  Gewicht zu verlieren“ – „Die Wahrheit über die vier dicksten Diätlügen“ – Tipps für das richtige Fitnesstraining sowie – „Die besten Tricks, um das Wunschgewicht langfristig zu halten“

Die Zeitschrift eathealthy – Mein Ernährungsratgeber (VK: 3,50 Euro) und das Sonderheft eathealthySPEZIAL (VK: 4,90 Euro) erscheinen im DoldeMedien Verlag (Stuttgart).

Warum schmilzt Käse?

Der Expertentipp im Dezember – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage:

Warum schmilzt Käse?

Wird Käse erhitzt, wird er weich und zieht Fäden – doch ganz flüssig wird das Milchprodukt nicht. Dies liegt an der Zusammensetzung von Käse: Neben Mineralstoffen und Vitaminen besteht er größtenteils aus Eiweiß, Fett und Wasser. Ist Käse gekühlt, ist seine Konsistenz fest: Die Eiweißmoleküle bilden ein starres Gerüst um Wasser und Fett. Mit steigender Temperatur dehnt sich das Fett aus – der Käse wird weich und ändert seine Form. Wird das Milchprodukt weiter erhitzt, werden auch die Eiweißmoleküle weich und biegsam. Das Ergebnis: Der Käse schmilzt und zieht Fäden.

Tipp: Nicht jeder Käse schmilzt gleich. Ausschlaggebend sind der Reifegrad sowie das Verhältnis von Fett, Wasser und Eiweiß. Mit der Reifung verändern sich die Eiweißmoleküle und der Wassergehalt nimmt ab. Der Anteil an Trockenmasse steigt und der Käse schmilzt nicht mehr so leicht. Daher eignen sich fürs Überbacken insbesondere junge Schnittkäse mit hohem Wassergehalt.

Restaurants mit Weihnachtsgeschäft

Umsätze deutscher Restaurants steigen im Weihnachtsgeschäft stärker als die Auslastung – Weihnachtsgeschäft für Gastronomen von hoher Bedeutung – Mehr als ein Drittel der Gastronomen können sich vorstellen, über Weihnachten zu schließen – 33 Prozent der Restaurants benötigen mehr Personal

Mit dem Weihnachtsgeschäft steigen die Umsätze deutscher Restaurants stärker als ihre Auslastung. Dies ergab eine Umfrage von resmio, der Lösung für Restaurantmanagement und -marketing, unter Gastronomen. 73,6 Prozent der Befragten gaben an, ihr Umsatz sei im Dezember höher oder sehr viel höher als im Rest des Jahres. Die Auslastung steigt dagegen lediglich bei 53,6 Prozent merklich.

Die Bedeutung der Weihnachtsgeschäfts schätzen die Gastronomen als besonders hoch ein. 62,7 Prozent der Befragten betrachten die Weihnachtszeit als wichtig oder sehr wichtig für ihr Restaurant. Lediglich 5,5 Prozent messen ihr keine besondere Bedeutung bei. Den Mehraufwand über die Feiertage fangen die meisten Restaurants mit dem bestehenden Personal auf. 67,3 Prozent gaben an, keine zusätzlichen Mitarbeiter zu benötigen, während immerhin ein Drittel (32,7 Prozent) ihr Personal aufstocken.

So wichtig das Weihnachtsgeschäft auch ist, Zeit für sich und die Familie ist für die Gastronomen ebenfalls unerlässlich. Dies gilt vor allem für Heiligabend: Hier haben nur 23,6 Prozent der Befragten geöffnet, während die Mehrheit am ersten (63,6 Prozent) und zweiten Feiertag (74,5 Prozent) Gäste empfängt. Nur 15,5 Prozent der Restaurants weiten ihre Öffnungszeiten über Weihnachten aus. Dagegen können sich 38,2 Prozent der Befragten vorstellen, über Weihnachten zu schließen oder tun dies bereits.

Ein guter Grund, um über Weihnachten zu öffnen, sind auch die Gäste: Fast die Hälfte der Befragten (49,0 Prozent) gab an, dass diese zu Weihnachten spendabler seien und mehr Trinkgeld geben.

Mehr als jeder dritte Mann kann "überhaupt nicht" kochen

In der Küche keine Ahnung – Umfrage – Fertiggerichte als Alternative

Selbst Spiegeleier oder ein simpler Kartoffelbrei werden für sie offenbar schon zum Problem: Bei einer repräsentativen Umfrage im Auftrag des Gesundheitsportal „www.apotheken-umschau.de“ gibt mehr als ein Drittel der Männer in Deutschland (37,6 %) an, „überhaupt nicht“ kochen zu können. Bei den Frauen sind dies nur 5,1 Prozent. Überdurchschnittlich häufig essen Männer mehrmals in der Woche Fertiggerichte (24,0 %; Frauen: 11,5 %) – aus Mangel an Zeit und Lust zum Selbstkochen. Nachteile haben für viele Männer die fehlenden Kenntnisse in der Küche vor allem dann, wenn es um kulinarische Erinnerungen geht: Jeder Vierte (25,9 %; Frauen: 16,8 %) würde gerne wieder einmal die Lieblingsgerichte aus seiner Kindheit nachkochen, weiß aber nicht, wie Mutter oder Vater sie gemacht haben. Quelle: Eine repräsentative Umfrage des Gesundheitsportal „www.apotheken-umschau.de“, durchgeführt in persönlichen Interviews von der GfK Marktforschung Nürnberg bei 2.051 Personen ab 14 Jahren, darunter 1.005 Männer und 1.046 Frauen.

Offiziell: der Michelin Guide 2016

Drei Sterne im Guide MICHELIN Deutschland 2016 für „The Table – Kevin Fehling“

Neue Generation: Junge deutsche Sterne-Köche

Das neu eröffnete „The Table Kevin Fehling“ in der HafenCity Hamburg erhält von den Inspektoren des Guide MICHELIN das höchste Prädikat. Für den 38-jährigen Chefkoch Kevin Fehling ist dies nicht die erste 3-Sterne-Auszeichnung: Zuvor stieg er bereits in Travemünde mit dem Restaurant „La Belle Epoque“ in die kulinarische Top-Liga auf.

„In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN.

„Die deutsche Gastronomie zeichnet sich durch eine hohe Dynamik aus und zählt heute unstrittig zu den Besten der Welt. Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter, hoch motivierter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind. Dies zeigt nicht zuletzt die Tatsache, dass von den 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben, der jünger als 30 Jahre ist“, so Michael Ellis weiter.

Sterne-Regen über Berlin
Auch Berlin befindet sich kulinarisch weiter im Aufwind: Mit dem „Horváth“ verfügt die Bundeshauptstadt über ein neues 2-Sterne-Restaurant. Hinzu kommen fünf neue 1-Stern-Restaurants an der Spree. Damit hat Berlin jetzt insgesamt 20 Sterne-Restaurants, über denen zusammengezählt 26 Sterne leuchten. Insgesamt liegt die Zahl der im Guide MICHELIN Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Der Guide MICHELIN Deutschland 2016 kommt am 13. November in den Handel und ist in Deutschland für 29,95 Euro erhältlich.

Neuer Rekord bei 1-Stern- und 2-Sterne- Restaurants
Eine neue Bestmarke verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2016 bei den 2-Sterne-Restaurants mit jetzt 39 Adressen. Dies sind mehr als doppelt so viele wie 2010. Bemerkenswert: Von den vier neuen Restaurants in der 2-Sterne-Klasse liegen drei in Großstädten: das „Horváth“ in Berlin, das „Atelier“ im Bayerischen Hof in München und das „Lafleur“ in Frankfurt am Main. Vierter Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das „Schanz. Restaurant.“ in Piesport an der Mosel.

Die Zahl der 1-Stern-Restaurants ist mit 241 Adressen ebenfalls so hoch wie nie zuvor. Insgesamt erhalten 26 Häuser die begehrte Auszeichnung neu, darunter allein fünf Restaurants in Berlin – das Restaurant „Richard“, das „Markus Semmler“, das „Nobelhart & Schmutzig“, das „Bandol sur Mer“ und das „Bieberbau“ – und drei in Frankfurt am Main – das „Gustav“, das „Restaurant Villa Merton“ und das „Seven Swans“. Die Mainmetropole zählt damit ebenfalls zu den Gewinnern im Guide MICHELIN Deutschland 2016.

Nach der Schließung des „Amador“ in Mannheim geht die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants von elf auf zehn zurück. Dennoch bleibt Deutschland nach Frankreich das Land, das die meisten Adressen mit dem Spitzenprädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau vorweisen kann in Europa. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen diese Top-Auszeichnung des Guide MICHELIN.

Hier jetzt alle Links zum Guide Michelin 2016:

Das erste Gerücht: http://www.gourmet-report.de/artikel/346967/Kevin-Fehling-erhaelt-drei-Sterne/

Berlin sahnt ab: http://www.gourmet-report.de/artikel/346971/Sterneregen-fuer-Berlin/

Die Liste aller neuen Michelin Sterne (inoffiziell):
http://www.gourmet-report.de/artikel/346972/Alle-neuen-Michelin-Sterne-2016/

jetzt offiziell mit Bestätigung: http://www.gourmet-report.de/artikel/346973/Offiziell-der-Michelin-Guide-2016/

Alle neuen Michelin Sterne 2016 (offizielle Liste):
http://www.gourmet-report.de/artikel/346974/Alle-neuen-Michelin-Sterne-2016/

Alle gestrichenen Michelin Sterne 2016 (offizielle Liste):
http://www.gourmet-report.de/artikel/346975/Alle-gestrichenen-Sterne-Michelin-2016/

Die Liste aller 1 Sterne-Restaurants 2016 nach Bundesländern:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153416473743124

Die Liste aller 2 Sterne-Restaurants Michelin 2016: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153416471418124

Die Liste aller 3 Sterne-Restaurants 2016:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153416470783124/

Statistik Michelin 2016:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10153416463278124/?type=3