Hendrik Canis

Hendrik Canis‘ Einstand als Sommelier und Serviceleiter im Hotel Elephant

Heimat bleibt eben Heimat, auch für einen der renommiertesten Sommeliers Berlins. Hendrik Canis, geboren im thüringischen Weimar, ist neuer Sommelier und Serviceleiter im Hotel Elephant. Verantwortlich für das Gourmetrestaurant Anna Amalia und den Elephantenkeller, stellte er sich zur wichtigsten Veranstaltung des Hotels, der zweitägigen Küchenparty Marcello & Friends, rund 800 Gästen vor.

Rückkehrer wie Hendrik Canis sieht man gerne in Weimar. Der gelernte Restaurantfachmann war rund 20 Jahre in Berlin aktiv und hat sich dort als Ausnahmegastgeber einen Namen gemacht. Nach Stationen wie dem Restaurant Vau, der Weinbar Rutz und dem eigenen Restaurant Die Spindel, fühlte er sich bereit für neue Herausforderungen: „Nach all den Jahren in der Großstadt wollte ich wieder ein Stück Heimat riechen. Nun in einem so wunderbar gewachsenem Haus wie dem Hotel Elephant zu arbeiten, macht mich sehr stolz.“

Auch Kay Heller, General Manager des Hotel Elephant in Weimar, freut sich über soviel Fachwissen und Leidenschaft in Person, zumal der zweifache Familienvater Hendrik Canis das Team um Küchenchef Marcello Fabbri und Restaurantleiterin Katrin Kühn als Sommelier und Serviceleiter perfekt ergänzt. „Einen erfahrenen Profi wie Hendrik Canis in unseren Reihen zu haben, ist für große Events wie unserer Küchenparty besonders wertvoll. Den diesjährigen Erfolg von Marcello & Friends haben wir somit auch ihm zu verdanken.“ Dass der leidenschaftliche Sportler Canis viel Ausdauer hat, bewies er am 18. und 19. November 2016 im Akkord – nämlich beim Öffnen von rund 200 Champagnerflaschen für die Gäste der Küchenparty. „Das war großer Rock’n’Roll, ich hätte mir keinen besseren Einstand wünschen können.“ Hendrik Canis‘ Herz schlägt also nicht nur für edle Gewächse aus Deutschland, Italien und Österreich, sondern auch für seine Heimatstadt Weimar, die er während seiner Zeit in Berlin nie vergessen hat.

www.hotelelephantweimar.com

Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

Dennis Seyboth

Dennis Seyboth (38) bekocht in seiner Rolle als neuer Küchenchef sowohl die Gäste der „Brasserie an der Oker“ im Steigenberger Parkhotel Braunschweig als auch die Tagungsgäste des 4-Sterne-Superior-Kongresshotels. Tammo Siemers verabschiedet sich als Küchenchef, um zu studieren.

Dennis Seyboth blickt auf 20 Jahre Berufserfahrung, davon zehn Jahre in leitender Funktion als Küchenchef, zurück. Er begann seine Laufbahn mit der Kochlehre beim Österreicher Josef Viehauser in Hamburg, der ein frühes Interesse an der gehobenen klassischen französischen Küche bei ihm prägte. Der gebürtige Hanseat sammelte erste Erfahrungen als Koch im Park Hyatt in Hamburg und in Gourmetrestaurants der Hafenstadt. An der Hotelfachschule Heidelberg erhielt er den Abschluss zum Küchenmeister und trat seine erste Position als Küchenchef im InterContinental Berchtesgaden Resort, dem jetzigen Kempinski Hotel Berchtesgaden, an. Dem Karriereaufstieg folgend ging es dann an den Bayrischen Hof nach München. Anfang 2013 zog es ihn mit der Familie nach Wolfsburg, um im dortigen Parkhotel sein Talent einzubringen. Der Region treu bleibend übernimmt Spitzenkraft Seyboth seit kurzem im Steigenberger Parkhotel Braunschweig den Verantwortungsbereich von Tammo Siemers, der sich nun akademischen Herausforderungen widmet.

Küchenchef und Brasserie-Konzept
Das beliebte, vielbesuchte Tagungshotel mit 180 Zimmern und Suiten und elf Tagungsräumen setzt mit dem ambitionierten Küchenprofi Seyboth eine gehobene Hotelgastronomie fort, die Ihren Schwerpunkt in der französisch-deutschen Küche und Genusskultur pflegt. Mit seiner Vorliebe für die Verwendung von regionalen und fairen Zutaten ergänzt er optimal das, wofür die „Brasserie an der Oker“ steht. Seyboth selbst sagt zu der neuen Herausforderung: „Ich habe wie ein Topf den passenden Deckel gefunden.“ Er schätzt besonders die schnelle und einfache Küche auf hohem Niveau mit seinem attraktiven Preis-Leistungs-Verhältnis. „Gutes Essen macht glücklich. Ich möchte, dass es für die Braunschweiger ein Vergnügen ist, in der Brasserie bei gutem Service zu speisen.“

Vom Team und Qualität
Als Teamleader einer rund 40-köpfigen Küchen- und Servicemannschaft, weiß er um die Vorzüge und Notwendigkeiten einer gut gelaunten Crew. Köche in Ausbildung profitieren hier vom Ausbildungskonzept der arcona HOTELS & RESORTS, die das Steigenberger Parkhotel Braunschweig managen, von dem Versprechen auf Loyalität, Respekt, Anerkennung, Mitgestaltungsmöglichkeiten sowie einer Fünf-Tage-Woche und einer Übernahmegarantie innerhalb der gesamten Hotelgruppe.

www.brasserie-braunschweig.de

Philipp Henkes ist der neue Küchendirektor im Steigenberger Frankfurter Hof

Hoteldirektor Moritz Klein freut sich sehr über die Verpflichtung des 31-jährigen Küchendirektors: „In den vergangenen Monaten haben wir viele Führungspositionen neu besetzt. Auch Philipp Henkes als neuer Küchendirektor gehört jetzt zu unserer Führungsmannschaft und ist ein großer Gewinn für unsere Küche. Das Hotel Steigenberger Frankfurter Hof erhält mit ihm eine international erfahrene und hochgradig motivierte Führungskraft als Chefkoch.“

Bereits mit 16 Jahren begann Philipp Henkes seine Ausbildung als Koch in seiner Heimat in Deutschland. Nach seinem Abschluss sammelte er internationale Erfahrungen in Fünf-Sterne Deluxe- und Grandhotels. Stationen waren unter anderem der Breidenbacher Hof, das luxuriöse Capella Hotel in der Düsseldorfer Innenstadt, das Capella Hotel in Singapore und das Capella Marigot Bay Hotel in St. Lucia. Zuletzt arbeitete er als Executive Chef im Solis Lough Eske Castle in Irland.

Henkes hat viel vor: „Ich möchte viele neue Gerichte entwickeln und anbieten, dazu gehören auch neue Karten für das OSCAR*S, die Bar und den Room-Service; ebenso lege ich großen Wert auf die kulinarische Gestaltung der Gerichte auf den Tellern. Aber ich möchte natürlich nicht alles strukturell und tiefgreifend sofort verändern, sondern alle von mir geplanten Neuerungen werden selbstverständlich an den bewährten Stil des Hauses mit großer Sorgfalt angepasst“.

Zu seinem Verantwortungsbereich gehören die Hauptküche mit Bankett, Room-Service und Catering. „Ich schätze meine neuen Mitarbeiter sowie ihre bisherigen Leistungen sehr. Auch sind die Altersunterschiede eine spannende Herausforderung für mich, mein jüngster Mitarbeiter ist 17 Jahre und mein ältester ist 63 Jahre alt. Aber es macht mir Spaß von den älteren Mitarbeitern zu profitieren und jüngeren Kollegen meine Unterstützung zu geben. Ich bin absolut motiviert und freue mich auf eine nachhaltige und nutzenbringende Zusammenarbeit. Gemeinsam mit meinem Team möchte ich jeden Tag optimale Einsätze erbringen und die Gäste des Hotels mit herausragenden – aber auch liebevoll zubereiteten – Gerichten zufriedenstellen. Für mich und mein Team stehen die Qualität und der Respekt vor den Produkten an erster Stelle.“

Henkes hat in den letzten Jahren verschiedene Auszeichnungen erhalten. Im Jahr 2014 erhielt er die Goldmedaille auf dem Donegal Food Festival.

www.frankfurter-hof.steigenberger.de

Christian Schmidt ist neuer Küchenchef in der Sansibar by Breuninger in Düsseldorf

Sylter Charme und eine Prise Nordseeluft mitten auf dem Festland – Christian Schmidts neuer Arbeitsplatz transportiert den Kultcharakter von Deutschlands beliebtester Strandbude nach Düsseldorf. Als neuer Küchenchef der Sansibar by Breuninger ist der 38-Jährige ab sofort für das authentische Lifestyle-Genuss-Paket im Breuninger Department Store im Kö-Bogen verantwortlich.

„Die Sansibar by Breuninger in Düsseldorf war das erste Sansibar-Restaurant auf dem Festland. Im Frühjahr 2017 werden wir diese einmalige Gastro-Kooperation auch in unserem Flagship-Store in Stuttgart umsetzen – ein Zeichen für den Erfolg der Marke auch außerhalb der Insel. Wir freuen uns sehr, dass Christian Schmidt unser Düsseldorfer Team mit seinen weitreichenden Erfahrungen und genussvollem Talent bereichert und heißen ihn herzlich willkommen“, so Matthias Sontowski, Leiter Gastronomische Betriebe bei Breuninger. Auch der neue Küchenchef freut sich auf die neue Herausforderung: „Die Sansibar by Breuninger ist für mich ein außergewöhnliches und spannendes Gastro-Konzept, das mir die Möglichkeit bietet, meine Leidenschaft für qualitativ hochwertiges Essen in einer exklusiven und gleichzeitig bodenständigen Küche umzusetzen.“

Christian Schmidt hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Hotel „Victoria“ in Bad Mergentheim, stellte der gebürtige Frankfurter im Düsseldorfer „Hummer-Stübchen“ seine kreative Kompetenz unter Beweis. Seine weitere Laufbahn führte den Vater einer Tochter unter anderem nach Essen, Hamburg und Frankfurt. In den Stationen seiner Karriere arbeitete er als Commis de Cuisine, Demichef de Partie, Souschef und stellvertretender Küchenchef, bis er schließlich 2008 als Küchenchef das Gourmetrestaurant „Brogsitters Sanct Peter“ im Weinort Walporzheim übernahm. Zahlreiche Auszeichnungen, darunter einen Michelin Stern, konnte das Restaurant unter seiner Leitung gewinnen. Seinen Erfolgskurs setzte Schmidt auch nach seinem Wechsel in das Essener Restaurant „Schote“ fort. Seit 2014 erkochte er dort an der Seite von Fernsehkoch Nelson Müller unter anderem einen Michelin Stern, 16 Punkte im Gault&Millau und den Open Table-Titel „Bestes Restaurant 2015“.

Patisserie Award

Neuer Patisserie Award auf der CHEF-SACHE 2016 in Köln
Original Beans und Metro Cash & Carry rufen dazu auf, ein Dessert zu kreieren, das eine ganz eigene Handschrift trägt.

Patissiers und Köche aufgepasst! In diesem Jahr geht es auf der CHEF-SACHE um Desserts mit edlen Schokoladen von Original Beans. Diese sind nicht nur für zartschmelzenden Genuss bekannt, sondern auch dafür, dass sie einen aktiven Beitrag zum Schutz der Natur leisten. Für jede verkaufte Tafel wird im Regenwald ein Baum gepflanzt. In enger Zusammenarbeit mit METRO Cash & Carry ruft Original Beans den Patisserie Award SIGNATURES ins Leben. Gemeinsam stellen die beiden Unternehmen Patissiers, Köche und Konditoren vor die Herausforderung, ein Dessert zu entwickeln, das sich durch repräsentative Innovation auszeichnet – gewissermaßen die persönliche Handschrift des Patissiers trägt.

Um auch dem Nachwuchs eine Chance zu geben, ist der Wettbewerb in zwei Kategorien geteilt.
1. Master of Pastry – Für alle Patissiers, Köche/innen und Konditoren/innen
2. Next Generation – Für alle Auszubildenden zum Koch/Köchin oder Konditor/in

Am 26. September 2016 werden die besten drei Bewerber beider Kategorien auf der CHEF-SACHE in Köln gegeneinander antreten und der fachkundigen Jury ihre Schokoladenkreation präsentieren. Den Vorsitz der Jury hat Patissier Andy Vorbusch. Ihm zur Seite stehen seine Kollegen René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter, Chefredakteur der Fachzeitschrift KOCA.

Die Sieger beider Kategorien werden in einer vierseitigen Strecke in den begleitenden Medien Konditorei & Café und Port Culinaire vorgestellt, doch auch den anderen Teilnehmern winken attraktive Preise.

Die offizielle Ausschreibung inklusive aller Vorgaben, Bewertungskriterien und Bewerbungsunterlagen finden sich hier: www.chef-sache.eu

Der Einsendeschluss für alle Bewerbungen ist der 22. August 2016.

Basque Culinary World Prize

Jetzt wurde ein neuer internationaler Preis ausgelobt, mit dem eine Köchin oder ein Koch ausgezeichnet werden soll, die/der einen außerordentlichen Beitrag zur „Verbesserung der Gesellschaft durch die Gastronomie“ geleistet hat

– der Basque Culinary World Prize

Mit dem neuen Preis soll jährlich die Leistung einer Köchin oder eines Kochs – gleich welcher Nationalität – ausgezeichnet werden. Die Person zeigt, wie die Gastronomie eine treibende Kraft für Veränderung sein kann: eine/r jener Männer und Frauen, deren Einfluss „über die Küche hinaus“ zu spüren ist.

Wer ihn gewinnt, hat mithilfe der Gastronomie auf irgendeine Weise zur Verbesserung der Gesellschaft beigetragen. Möglichkeiten dazu gibt es verschiedene: kulinarische Innovation, Bekenntnis zur gesellschaftlichen Verantwortung, Nachhaltigkeit oder wirtschaftliche Entwicklung des Gemeinwesens; Beteiligung an Gesundheits- oder Umweltkampagnen, die Förderung richtungsweisender kultureller Projekte, Aktivitäten, die der Gesellschaft durch ihre positive Auswirkung auf die Nahrungsmittelindustrie zugutekommen.

Um als möglicher Preisträger in Betracht gezogen zu werden, müssen die Kandidaten online unter www.basqueculinaryworldprize.com von einem Profi aus der Welt der Gastronomie nominiert werden. Der Sieger erhält €100.000, um sie einem Projekt seiner Wahl zu widmen, welches die umfassendere Rolle der Gastronomie innerhalb der Gesellschaft wiederspiegelt.

Verliehen wird die Auszeichnung von dem Basque Culinary Center (BCC) in San Sebastián, einer weltweit führenden akademischen Institution, die sich der Bildung und Forschung im Bereich Gastronomie widmet, und wird von der Baskischen Regierung durch die Tourismus-Marke Euskadi Basque Country gefördert.

Boris Häbel

Boris Häbel wird neuer Maître im Gourmet-Restaurant Tantris.
Der 44 jährige war zuvor als Restaurantleiter und Maître in dem mit zwei Sternen ausgezeichnetem Restaurant „Lorenz Adlon-Esszimmer“, bei Hendrik Otto in Berlin tätig. Boris Häbel freut sich sehr auf die neue Herausforderung im legendären Münchener Tantris, das genauso alt ist wie er selbst. Berlin den Rücken zu kehren, wird seiner Frau und ihm zunächst schwer fallen, doch die Herausforderung die Geburtsstätte des deutschen Küchenwunders und der gehobenen Gastronomie, in Zukunft zu begleiten, überzeugte ihn.

„Wir sind sehr glücklich, dass wir unseren Gästen mit Boris Häbel in diesem Sommer einen so qualifizierten und erfahrenen Gastgeber präsentieren können. Er ist ein perfekter Teamleiter, verfügt über langjährige Auslandserfahrung und zählt zu den anerkanntesten Restaurantleitern Deutschlands“ sagt Tantris Inhaber Felix Eichbauer.
Boris Häbel absolvierte seine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss im Schwarzwald. Bisherige Stationen seiner beruflichen Laufbahn waren unter anderem das Schlosshotel Lerbach unter Dieter Müller, der Frankfurter Tigerpalast und das weltberühmte Hotel „Burj al Arab“ in Dubai.

„Es ist sehr beruhigend zu wissen, dass wir lange Zeit nach dem Weggang von Herrn Metzger wieder eine echte Gastgeberpersönlichkeit für unser Haus finden konnten. Gemeinsam mit Hans Haas, Justin Leone und unserem Team wird Boris Häbel mit seiner ruhigen und professionellen Art, persönlichen Service auf
höchstem Niveau bieten.“ fügt Felix Eichbauer hinzu.
Für das mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnete Restaurant ein Glücksgriff.

www.tantris.de

Neuer Guide – L'Art de Vivre Gourmet-Residenzen

Hervorragende Gastgeber und Spitzenköche präsentieren sich mit ihren ausgezeichneten Betrieben seit 1987 in der internationalen Vereinigung L’Art de Vivre Gourmet-Residenzen. Seit mehr als einem Vierteljahrhundert verbindet die Mitglieder eine länderübergreifende Solidarität sowie kulinarische Kompetenz, die nicht nur der begeisterte Freundeskreis besonders zu schätzen weiß.

Auch die Kritiker großer internationaler und nationaler Gourmet-Führer schätzen die besondere Qualität und Atmosphäre der 22 L’Art de Vivre Häuser und vergaben erneut hohe Anerkennungen. So leuchten für die Vereinigung 29 der begehrten Michelin-Sterne, dazu konnten mehr als 360 Punkte des einflussreichen Restaurantführers Gault Millau gezählt werden. Drei Residenzen wurden mit der Höchstnote für die weltbesten Restaurants ausgezeichnet, die die Tester mit 19,5 bzw. 19 Punkten bewerteten. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ würdigte ebenfalls die Leistungen und vergab insgesamt 79,5 Feinschmecker „F“.

Pünktlich zum Jahresbeginn erschien jetzt der 80-seitige L’Art de Vivre Guide 2016. Er enthält neben den Präsentationen der Residenzen einen ausführlichen Beitrag zum Nachwuchs-Wettbewerb für Servicekräfte „Preis für Große Gastlichkeit“ sowie einen attraktiven Innenteil mit Tipps und Informationen zu außergewöhnlichen Festen & Feiern in den Regionen der Mitgliedsbetriebe.

Der Guide kann kostenfrei deutschlandweit bestellt werden (international wird lediglich das Porto berechnet) unter www.gourmet-residenzen.com/ueber-uns/service/guide-bestellen/

Domenic Kreller

Domenic Kreller kocht für das Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee

Neuer Küchenchef im Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee: Domenic Kreller trat am 01.12.2015 die Stelle in Pertisau an.

Der Österreicher bringt umfangreiche Küchenerfahrung mit und war zuletzt Sous-Chef im Schwesterhotel Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal. Hier hat der 32-jährige seit der Wiedereröffnung des Hauses vor fünf Jahren den Sternekoch Sascha Kemmerer unterstütz und als seine rechte Hand gemeinsam mit ihm drei Hauben und einen Stern erkocht. Zuletzt ist die Küche um das Team mit 17 Punkten im Guide Gault&Millau Österreich ausgezeichnet worden.

Seine Küchenkarriere begann Domenic Kreller mit einer Lehre zum Koch im Restaurant Plachutta Wollzeile in Wien. Eine weitere Ausbildung zum Zuckerbäcker in der K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel und die Position des Chef de Partie im International Catering DO&CO sowie im Sofitel Vienna brachten ihn nach Salzburg, wo er als Demi Chef Patissier im Hotel Sheraton tätig war. Nachdem er im Steigenberger Hotel Herrenhof als Chef Patissier sein Können unter Beweis stellte, zog es ihn nach Hirschegg, wo er im Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal anheuerte. Seine dortigen Erfahrungen der hauben- und sternegekrönte Küche bringt er nun mit an den Achensee.

Tobias Strauss, Direktor des Travel Charme Fürstenhaus am Achensee: „Mit Domenic Kreller haben wir einen Küchenchef gewonnen, der die Marke Travel Charme und somit den Geschmack unserer Gäste kennt. Durch seine Zeit an der Seite von Sascha Kemmerer bringt er Erfahrungen auf allerhöchstem Niveau mit und wird mit kreativen Kompositionen die Gäste des Fürstenhauses verwöhnen“.

Mehr Details zum Travel Charme Fürstenhaus Am Achensee unter: http://www.travelcharme.com