FESTSPIELE FÜR DEN GAUMEN

Neuer Monat, neues Menü – so lautet die Devise des Restaurants Ikarus seit 2003. Im Festspielmonat August übernimmt erneut die außergewöhnlichste Koch-Brigade der Welt die Führung: Unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein und der Patronanz von Eckart Witzigmann präsentiert das Ikarus Team ein Menü, in welchem sie ihr ganzes Können ausspielen. Ein Menü, das ganz und gar geprägt ist von Martin Kleins kulinarischen Grundsätzen: Produktbewusstsein, Liebe zum Detail und Ehrlichkeit.

Schon seit Beginn reitet das Gastkoch-Konzept auf einer Erfolgswelle. Damals von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ins Leben gerufen – wird es heute unter seiner Patronanz und der Leitung von Martin Klein geführt.
Der gebürtige Straßburger Martin Klein hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr darauf startete er als Küchenchef im Restaurant Ikarus und gehörte somit zum Startteam. Insgesamt 9 Jahre lang arbeitete er hier und zeigte sich für die kulina- rischen Kompositionen verantwortlich – bis es ihn 2012 auf die exklusive Privatinsel Laucala Island mitten im Südpazifik verschlug. Seit Jänner 2014 zurück in seiner neuen alten Heimat, stellt er sich der Herausforderung, das international bekannte Gastkoch-Konzept im Hangar-7 als Executive Chef weiterzuführen.

Um die Spitzenköche kennenzulernen, reist Martin Klein um die Welt. So lernt er alle Gastköche in ihrer indivi- duellen Küche kennen und stellt gemeinsam mit ihnen ein außergewöhnliches Menü für das Restaurant Ikarus zusammen. Zur Seite stehen ihm dabei die Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Jörg Bruch – beide schon seit mehr als 12 Jahren im Hangar-7 tätig – sowie die Sous Chefs Martin Ebert und Andreas Bitsch, die auch bereits über 10 Jahre im Restaurant Ikarus kochen. Service Chef Matthias Berger und Restaurantleiter Florian Kempinger sorgen dafür, dass sich die Gäste im Restaurant Ikarus rundum wohlfühlen. „Die Chance, mit einem einzigartigen Team an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du nur einmal im Leben“, erklärt der Executive Chef ehrfürchtig.
Team wird bei Martin Klein ohnehin großgeschrieben. Aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche muss dieses nämlich ganz besonders flexibel sein – und dabei der stetigen Perfektion treu bleiben. „Das Besondere ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat!“

Eine Kostprobe der Kreationen der womöglich exklusivsten Koch-Crew der Welt können alle selbst nehmen, wenn das Ikarus Team im Festspielmonat August im Restaurant Ikarus im Hangar-7 den Ton angibt.

Fernseh-Tipp: Das Ikarus Team ist am 17. August 2017 um 21:15 Uhr in „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ bei ServusTV zu sehen.
http://www.hangar-7.com

Menü:
Schafskäse – Wipfel – Zuckerwatte

Gereifter Ike Jime Wolfsbarsch

Blaubeeren im Busch

Paella

TUNA
Oliven – Ananas – Bärlauchkapern
CALAMARI
Kokos – Palmherzen – Kaffir Limette
KÜRBISKERNÖL
Brot
BRETONISCHER HUMMER
in 2 Gängen
STEINBUTT
Artischocke – Farn
GÄNSELEBER
Chai-Gewürze
SPANFERKEL
Marille – Eierschwammerl
WAGYU
Pont-Neuf-Kartoffel
TRÜFFEL
Fourme d’Ambert – Dattel
HOLUNDER
Walderdbeeren – Tagetes – Kaffee

Christoph Hauser und Michael Köhle

Ein neuer Anfang.

Christoph Hauser wagt ihn.
Er war Küchenchef im „3 minutes sur Mer“ in Berlin und davor tätig in der Rutz Weinbar, Berlin und der Villa Rothschild, Königstein.
Ende Mai 2014 wird alles auf Anfang gestellt. Nicht nur mit einem neuen Restaurant, nein, auch ein neues Konzept muss her.

Ein neuer Anfang.

Michael Köhle wagt ihn.
Seine bisherigen Stationen haben es in sich.
Von 2007 bis 2009 im Restaurant Bareiss, Baiersbronn.
Ein Restaurant der Spitzenklasse.
2009 folgte ein Intermezzo im Vitrum, The Ritz Carlton Berlin.
Schließlich war er von 2009 bis 2014 als Sommelier im Restaurant Hugos in Berlin erfolgreich tätig.

Der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann besuchte das Restaurant Herz&Niere, welches sich in den Räumlichkeiten des ehemaligen Sternerestaurants Hartmanns, in der Fichtestraße in Berlin, befindet.

Der Name ist Programm: Herz&Niere.
Das Tier als Lebensmittel, wird von Kopf bis Fuß genutzt.
Natürlich kennt man das in der Spitzengastronomie längst. Doch hier im beschaulichen Teil Kreuzbergs, wird diese Denkart offensiv vertreten. Dennoch ist dies nicht dem Zeitgeist geschuldet. Eher wird es Zeit, das Handlungsprinzip Nachhaltigkeit und den Respekt vor dem Tier, in den Vordergrund zu stellen.
Das Ergebnis ist zunächst eine Menükarte, welche meiner Meinung nach, die Phantasie des Essers zwar anregt, Rückschlüsse auf Kreativität und einen interessanten Spannungsbogen jedoch eher vorenthält.

Einige Beispiele:
Ochsenmaulsalat
Radieschen und Kümmelbrot

Hühnerbrühe
Entenherz, Knöpfle und Gemüse

Blutwurst hausgemacht
Apfelessig und Möhre

Aufkommende Zweifel werden jedoch mit dem „Überraschungsmenü“ schnell beseitigt. Vorschnelle Urteile haben ja bekanntlich so ihre Tücken.

Zunächst wird selbstverständlich Brot gereicht.
Weizengewürzbrot mit Fenchel und Anis.
Roggenkürbiskernbrot und Malzbrot. Dazu aufgeschlagene Butter und Kürbiskernöl.
Das Brot wird selbst gemacht und die aufgeschlagene Butter mit Kürbiskernöl entpuppt sich als „Familienprodukt“ aus der Steiermark.

Goldforelle, geschmorter Lauch, Staudensellerie, Linsen, Rote Bete und Flusskrebs.
Das Fischlein ist gut gegart und punktet mit krosser Haut. Die restlichen Komponenten begleiten die Goldforelle vortrefflich.
Ein schönes Säurespiel und eine leicht cremige Konsistenz ergeben ein rundes Geschmacksbild und einen mehr als gelungenen Auftakt.

Steinbutt mit Bohnenragout und Safransud
Auch der Steinbutt ließ keine Wünsche offen. Selbstverständlich wurde der richtige Garpunkt getroffen.
Erneut ist eine cremige Konsistenz zu konstatieren. Hinzu kommen zarte Bitternoten und eine dezente Schärfe, die ich gerne als „senfig“ bezeichnen möchte.

Rehravioli mit Rehhals gefüllt, Schmorgurken mit Kirschkartoffelpuree
Das Aromenspektrum verbreitert sich im Laufe des Menüs. Zur dezenten Säure findet sich nun noch eine sehr gute fruchtige Note ein.
Ein schöner Kontrast.

Auch im herz&niere hat das Porzellan aus dem Hause Hering Einzug gehalten.
Übrigens fehlen die Tischdecken nicht, wie ich schon oft in letzter Zeit in Restaurants bemängelt habe.
Es gibt einfach keine. Ich bin gewillt, dies jetzt und in Zukunft hinzunehmen.

Wie immer gibt es den vollständigen Bericht und interessante Fotos auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Gault Millau 2014 – Schleswig-Holstein

Von den elf Köchen, die nach dem Geschmack der französische Gourmetbibel Gault&Millau in Schleswig-Holstein „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” bieten, stehen sechs auf Sylt, vier an der Ostsee und einer am Plöner See am Herd.

Sie bekommen in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten:

  • ·  Holger Bodendorf vom „Bodendorf’s“ in Tinnum/Sylt „verknüpft geschickt unterschiedliche Produkte zum verblüffenden Netz geschmacklicher Harmonien. Ein Geistesblitz ist die Liaison von Steinbutt mit der Süße von Zuckermais und der Bitternis von Espressocreme, besiegelt von Malzöl.“

  • ·  Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg, bei dem „man erlebnisreiche Meisterwerke bestaunen kann: Gibt’s zum Hauptgang Taube, leitet ihn – welch elegante Geste – eine Taubenessenz mit Taubenpraline ein. Danach demonstrieren die gebratene Brust und ein Graubrot-Sandwich mit Innereien auf schmelziger Walnusscreme den ganzen Charme solch modern interpretierter Klassik.“

  • ·  Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant in Westerland/Sylt: „Das Meeräschencarpaccio mit mariniertem Gemüse sowie die Melonenkaltschale mit knackigen Flusskrebsen passen zu jedem Sylter Wetter, die geschmeidige Wachtelterrine mit grandiosem Gänseleberkern sowie der Hummer und Steinbutt mit Champagner- und Hummersauce in jede Jahreszeit.“

  • ·  Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck-Travemünde, der „als perfekt ausgetüftelte Komposition einen mit Trüffel-Mayonnaise gratinierten Steinbutt serviert, der von Schwarzwurzelvarianten (Püree, Chips, geschmort), einem Trüffelgeleeband sowie dunkler Trüffelbutter umschmeichelt wird.“

    17 Punkte erreichen durch „herausragende Küchenleistungen“, die die Tester bisweilen spöttisch beschreiben:

· Kevin Fehling vom Restaurant „La Belle Epoque“ in Lübeck („Jedes Kunstwerkchen entpuppte sich als Gaumenkitzler, fast jedes als Kleinbühne für Stickstoffperlen, die der Küche den ganzen Abend nicht ausgingen. Gewiss einer großen Bühne wie der Wiener Volksoper würdig erwies sich die Weiterentwicklung der ungestopften Gänseleber zu „Johann Strauß II – Frühlingsstimmen“, bei der Tüftler Fehling die Leber auf drei Tellern gebraten, als Mousse und als Terrine mit den Komponenten Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandeln in unterschiedlichen Texturen vermählte – einfach köstlich! Und deshalb auch im Herbst noch auf der Karte“),

  • ·  Johannes King vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt („Das Tischgespräch über die Kreativität des handwerklich perfekten Chefs erschöpfte sich bei der Makrele auf geräuchertem Kartoffelstampf in dem originellen, aber aromaschwachen Austerneis und den Salzwiesenkräutern im Glas“),

  • ·  Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand („brillant der Bretonische Hummer unter einer eleganten Gurkenscheiben-Decke, umspielt von einem würzig abgestimmten Gurkensud, den man skeptisch probiert und genüsslich auslöffelt“),

  • ·  Alexandro Pape vom „Fährhaus“ in Munkmarsch auf Sylt („Beim Holsteiner Schwein verzichtet Pape bewusst auf die Edelteile und überrascht stattdessen mit sehr zart geschmorter Schulter sowie konfiertem Bauch mit schön krosser Schwarte. Dazu gibt es trefflich passend würziges Gurken-Senfkornrelish und eine mit salziger Schmandcreme gefüllte Kartoffel“),

  • ·  Jens Rittmeyer vom „Kai 3“ in Hörnum/Sylt („Auch die kunstvollen vegetarischen Gerichte wie die köstliche Moorkarotte mit Karotten-Sanddornsauce und Sonnenblumenkernen oder der in der Salzkruste gegarte Sellerie mit Selleriecrunch und Bucheckernöl sind ein Schmaus“),

  • ·  Robert Stolz vom Restaurant „Stolz“ in Plön („Im kräftigen Sud von Langostino und geräucherter Makrele schwammen Kabeljau, Haferwurzel und Bamberger Hörnchen einen Reigen, die zart geräucherte rosa Rehkeule vermählte sich glücklich mit schmelzigem Steckrübenpüree und geschmorter Zwiebel“),

  • ·  Sebastian Zier vom „La Mer“ in List auf Sylt („zum Allerlei vom Schwein auf Kokos-Chili- Sauerkraut und animierender Limonen-Ingwersauce vereint sich Borstenvieh aus drei Ländern: mit fernöstlichen Gewürzen geschmortes Bäckchen sowie gebratenes Filet mit Kruste vom Iberico, in asiatischer Marinade eingelegter Bauch und Schweinebauch- Popcorn vom Duroc sowie perfekt gebratener Rücken vom holländischen Klosterschwein“).

    Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 44 Restaurants in Schleswig- Holstein. 41 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Alt-Wyk“ auf Föhr mit 14 Punkten sowie „Norditeran“ in Bordelum, „Claudio’s Ristorante“ in Kiel, „1500°“ in Neumünster, „Axel’s“ in St. Peter-Ording, „Gogärtchen“ in Kampen/Sylt und „Schloss Weißenhaus“ in Weißenhaus bei Lütjenburg (jeweils 13 Punkte).

    Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau zwischen Nord- und Ostsee vier langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sieben neu auf, vier werden höher, drei niedriger bewertet. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Schleswig-Holstein

18 Punkte
Meierei in Glücksburg Buddenbrooks in Lübeck Bodendorf’s in Tinnum/Sylt Jörg Müller in Westerland/Sylt

17 Punkte
Kai 3 in Hörnum/Sylt
La Mer in List/Sylt
La Belle Epoque in Lübeck Fährhaus in Munkmarsch/Sylt Stolz in Plön
Söl’ring Hof in Rantum/Sylt Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte
Spices in List/Sylt
Wullenwever in Lübeck
Stadt Hamburg* in Westerland/Sylt

15 Punkte
San Lorenzo in Glinde
Privileg im Historischen Krug in Oeversee 1797 in Panker

*Aufsteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

1. Lichterfelder Fischmarkt

Der prämierte Bio-Markt und Slow Food Förderer Biolüske aus Lichterfelde West feiert am
Samstag den 01.09.2012 seinen achten Geburtstag. Aus diesem Anlass organisiert der
Inhaber Frank Lüske den ersten Lichterfelder Fischmarkt mit einem ausschließlich
nachhaltigen Fischangebot.
Nach der Einführung des Verkaufs vom Hiddenseer Kutterfisch in Berlin vor gut einem
Jahr ist es Frank Lüske auch weiterhin ein Anliegen, über die Wichtigkeit der richtigen
Wahl beim Einkauf von Fisch aufzuklären. Dazu hat er einen der Hiddenseer Kutterfischer
nach Lichterfelde eingeladen, der auf dem Fischmarkt Kunden, Gäste und Interessierte
über den regionalen Fischfang und seine Bedrohung durch die übermächtige
Fischindustrie informieren wird.

Die Hiddenseer Kutterfischer fangen mit ihren Stellnetzen äußerst schonend die Fische,
die gerade Fangzeit in der Ostsee haben. Das können sein Dorsch, Wildlachs, Steinbutt,
Scholle, Hering aus der Ostsee oder Zander aus dem Bodden. Biolüske kauft den frischen
Fang zu fairen Preisen auf und bringt ihn nach Berlin. Dort wird er freitags und samstags
vor Biolüske in einem Fisch-Wagen verkauft.

Auf dem Fischmarkt am 1.09. wird es neben dem Hiddenseer Kutterfisch auch anderen
nachhaltig gefangenen oder gezüchteten Fisch zum Kauf geben. Zum Verzehr vor Ort
werden frisch gebratener Fisch mit hausgemachtem Kartoffelsalat, Sylter Austern und
gebratene Bio-Garnelen angeboten. Kinder können an einem Fisch-Malwettbewerb
teilnehmen.

1. Lichterfelder Fischmarkt
Samstag den 01.09.2012
von 11.00 bis 18:00 Uhr
www.biolueske.de

Plattfische – Genuss vom Meeresgrund

Zu den Plattfischen zählen einige der hochwertigsten Fischarten überhaupt. Ihr zartes Fleisch und ihr einmaliges Aroma machen Plattfische zu einem ganz besonderen Genuss. Vielen Fischliebhabern ist vor allem die Scholle bekannt, doch es gibt noch einige andere köstliche Arten zu entdecken, die zwar weniger bekannt, aber genauso lecker sind. Höchste Zeit für Martin Volkelt, Leiter der Produktentwicklung bei „Deutsche See“, diesen Plattfischarten mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Er stellt sechs Plattfische vor und gibt einige praktische Tipps für deren Zubereitung. „Neue Fischarten auszuprobieren bringt Schwung und Abwechslung in die Küche. Und keine Scheu vor der Zubereitung von Plattfischen – sie ist ganz einfach“, so der Experte.

Platt wie eine Flunder

Weltweit existieren rund 675 verschiedene Plattfischarten, unter ihnen einige der hochwertigsten Speisefische überhaupt. Am Anfang ihres Lebens sind Plattfische noch gar nicht platt, sondern haben als Larve die typische Form eines Rundfisches. Mit Erreichen einer Größe von etwa zehn Millimetern wandert ein Auge von einer Körperseite auf die andere und die Plattfische beginnen, liegend zu schwimmen. Die meisten Plattfischarten leben am Meeresgrund und sind wahre Meister im Tarnen. Sie nehmen die Farbe des Untergrundes an und graben sich bei Gefahr im Sand ein. Die Unterseite, die sogenannte „Blindseite“, ist bei den meisten Arten weiß.

Beliebte Plattfischarten

Plattfische gehören zu den Edelfischen und lassen sich in Kleine und Große Plattfische unterteilen. Zu den Kleinen Plattfischen gehören unter anderem die Scholle, die Seezunge und die Rotzunge. Sie eignen sich besonders gut als Portionsfische. Zu den Großen Plattfischen zählen der Steinbutt und der Heilbutt. Das Fleisch von Plattfischen ist weiß und zart. Es verfügt über eine feine Struktur und zeichnet sich durch einen sehr guten Geschmack aus. Folgende Plattfischarten empfiehlt „Deutsche See“-Experte Martin Volkelt für besonderen Genuss:

Scholle

Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gilt als beliebtester Vertreter der Plattfische. Schollen leben im Nordostatlantik, vom Weißmeer bis Gibraltar, sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Am häufigsten sind sie jedoch in der Nordsee und der westlichen Ostsee sowie im Skagerrak und Kattegat zu finden. Die obere Augenseite des platten Fischkörpers variiert je nach dem Untergrund, auf dem die Scholle sich befindet, zwischen verschiedenen Brauntönen mit rötlichen bis gold-gelben Flecken. Aufgrund ihrer sehr kleinen Schuppen fühlt sich die Scholle glatt an. Faszinierend sind ihre Augen, von denen eins nach vorne und das andere gleichzeitig nach hinten sehen kann.

Scholle ist das ganze Jahr über erhältlich. Besonders die sogenannte „Maischolle“ ist begehrt, da viele meinen, im Wonnemonat schmecke sie besonders gut. Doch Martin Volkelt räumt mit diesem Mythos auf: „Mit dem Begriff ‚Maischolle’ wird lediglich der Handel mit Schollen im Frühjahr angekurbelt. Dabei haben sich die Schollen zu dieser Zeit noch nicht vollständig vom Laichen erholt und Fettgehalt und Muskelstruktur sind nicht am Optimum. Die besten Schollen gibt es ab Juli.“

Das zarte, weiße Fleisch der Scholle zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Der Plattfisch kann auf vielfältige Arten zubereitet werden und eignet sich zum Kochen, Dünsten, Braten und Backen. Ein deftiger Klassiker ist die Scholle „Finkenwerder Art“, für den der Fisch mit Speck gebacken oder gebraten und mit Nordseekrabben serviert wird. Für den leichten Genuss empfiehlt der „Deutsche See“-Experte: „Scholle lässt sich sehr gut auf frischen Gemüsestreifen dünsten. Hervorragend passt auch würziger Blattspinat zum Aroma der Scholle.“

Heilbutt

Der Weiße Heilbutt zählt zu den teuersten und wertvollsten Speisefischen überhaupt. Er ist einer der größten Plattfische und gehört zur Familie der Schollen. Die nach oben gewandte Seite des Weißen Heilbutts hat eine graue bis olivgraue Färbung mit helleren und dunkleren Flecken. Sein natürlicher Lebensraum ist der Ost- und Westatlantik. Da er in Tiefen bis 2000 Metern zu Hause ist und örtlich nur begrenzt vorkommt, ist er relativ schwer zu fangen. Schon die alten norwegischen Legenden und Mythen beschreiben den Weißen Heilbutt als ein Geschenk der nordischen Götter. Für die norwegische Fischwirtschaft ist der Weiße Heilbutt sehr bedeutsam. Er gilt als Delikatesse und wird traditionell zu besonderen Anlässen gegessen. Der hochwertige Plattfisch wird inzwischen auch in hervorragender Qualität gezüchtet.

Ein in der Natur lebendes Tier kann bis zu vier Meter lang werden und ein Gewicht von 300 Kilogramm erreichen. Für die Küche empfiehlt Martin Volkelt von „Deutsche See“ allerdings „handliche“ Exemplare von bis zu fünf Kilogramm: „Bei diesem Gewicht ist das Fleisch qualitativ und geschmacklich am wertvollsten.“ Der Weiße Heilbutt zeichnet sich durch seinen milden, delikaten Geschmack aus. Sein weißes Fleisch ist reich an Eiweiß und relativ fettarm. Die dicken, kompakten Filets können in der Küche vielseitig verwendet werden. „Der Weiße Heilbutt schmeckt als Filet oder Steak und lässt sich wunderbar braten oder grillen. In Kombination mit Püree, ausgebackenen Kartoffeln und Auberginen mit gebratenem Fenchel und Zitronen-Nussbutter kommt sein köstliches Aroma richtig zur Geltung“, so Volkelt.

Ein enger Verwandter des Weißen Heilbutts ist der Schwarze Heilbutt. Seinen Namen hat er aufgrund seiner dunklen, schwarz-braunen Färbung erhalten. Im Gegensatz zum Weißen Heilbutt ist auch die Blindseite beim Schwarzen Heilbutt dunkel. Er kann bis zu 120 Zentimeter lang und bis zu 15 kg schwer werden. Der Fisch kommt im Nordatlantik, überwiegend um Island, Grönland und Norwegen vor. Er lebt sowohl am Meeresboden als auch in höheren Gewässerschichten der offenen See. Das Fleisch des Schwarzen Heilbutts ist aromatisch, weiß und zart. Es ist fetthaltiger als das des Weißen Heilbutts und eignet sich deshalb hervorragend zum Räuchern. Häufig wird es heiß geräuchert in Mittelstücken angeboten.

Steinbutt

Der Steinbutt gilt als einer der edelsten Vertreter der Plattfische. Sein festes, weißes Fleisch verfügt über einen leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack. Der Steinbutt kann nicht gezielt gefangen werden, sondern stellt einen wertvollen Beifang in der Fischerei dar. Er lebt in allen europäischen Meeren von Island bis Marokko, einschließlich der Ostsee, des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres.

„Der Steinbutt ist ganzjährig erhältlich, da er mittlerweile auch in Aquakulturen erfolgreich gezüchtet wird“, so Martin Volkelt. Besondere Merkmale des Steinbutts sind sein diskusförmiger Körper und sein großes Maul mit scharfen Zähnen. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun. Sie zeigt charakteristische, kleine Höcker auf der Haut, die Steinen ähneln – daher hat der Fisch seinen Namen. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und über 20 Jahre alt werden. Am besten ist der Geschmack des Steinbutts jedoch in der gängigen Größe von über drei bis fünf Kilogramm. Für die Zubereitung des Steinbutts hat der Produktentwickler einen Tipp: „Besonders schmackhaft ist die Zubereitung im Ofen. Jedoch sollte man den Steinbutt nicht zu lange garen, da das Fleisch sonst beim Servieren zerfallen kann.“

Seezunge

Die Seezunge ist für viele der Inbegriff von hochwertigem Fisch schlechthin. Sie hat einen kurzen Kopf und einen ovalen, länglichen Körper, der schmaler ist als bei den anderen Plattfischen. Seezungen sind in der Nordsee, dem Ärmelkanal, Mittelmeer, aber auch entlang der Atlantikküste zu finden. Sie haben eine besondere Methode, sich vor Feinden zu schützen: Werden sie angegriffen, imitieren sie das Petermännchen, einen äußerst giftigen Fisch, der von anderen Meeresbewohnern gemieden wird. Ausgewachsene Seezungen werden bis zu 60 Zentimeter lang und erreichen ein maximales Gewicht von zwei Kilogramm.

„Rein äußerlich sind Seezungen zwar eher unscheinbare Fische, aber geschmacklich haben sie es in sich“, so Martin Volkelt von „Deutsche See“. „Von Fischkennern wird die Seezunge oft als einer der edelsten erhältlichen Seefische überhaupt bezeichnet. Ihr Fleisch ist sehr fein strukturiert und fest. Sie ist das ganze Jahr über erhältlich. Seezungen-Kenner schwören, dass die Tiere im April und Mai besonders gut schmecken, weil sie sich dann in besonders algenreichen Gewässern aufhalten.“ Zur Zubereitung der Seezunge rät Volkelt: „Am besten brät man die Seezunge im Ganzen sanft in Butter. Wenn das Fett zu heiß wird, kann das Fleisch hart werden.“

Echte Rotzunge, Limande

Die Echte Rotzunge, auch Limande genannt, ist ein hochwertiger Plattfisch. Die Rotzunge hat eine glatte Haut und einen auffallend kleinen Kopf mit einer kleinen Mundöffnung. Der roten bis braunen Färbung ihrer Oberseite verdankt die Rotzunge ihren Namen. Die Haut ist mit helleren und dunkleren, teilweise ins Rötliche gehenden, Flecken versehen. Rotzungen sind durchschnittlich 30 cm lang und können eine Maximallänge von 45 cm erreichen. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Weißen Meer bis zur Biskaya einschließlich der isländischen Gewässer und der Nordsee.

Aufgrund ihres ähnlichen Aussehens wird die Rotzunge häufig mit der Seezunge verwechselt. Einige Fischliebhaber ziehen die Rotzunge der Seezunge sogar vor. Ihr weißes, mageres Fleisch ist etwas weicher als das der Seezunge und die Filets sind dicker. Dass sie dabei verhältnismäßig erschwinglich ist, macht die Rotzunge zu einem echten Geheimtipp. Der Kopf von Rotzungen ist spitzer und hat ein auffallend kleines Maul. Außerdem besitzt die Augenseite der Rotzunge eine gelbbräunliche Färbung, die ein wenig an Marmor erinnert, während die Seezunge eher einheitlich gefärbt ist.

Martin Volkelt rät: „Die Rotzunge eignet sich ideal zum Braten. Ihr zartes Fleisch schmeckt besonders gut, wenn es bei sanfter Hitze in Butter gebraten wird. Mit Blattsalaten und Petersilien-Kartoffeln ist die Rotzunge ein wunderbarer Genuss.“

Grand Cru Weinrestaurant, Frankfurt

Traditionell geht das Grand Cru Weinrestaurant immer wieder neue Wege – nicht nur optisch hat sich die kleine Trinkhalle mit den urgemütlichen, gepolsterten neuen Sitzbänken etwas gewandelt – auch die Speisekarte wird sich Ende Januar im neuen Gesicht präsentieren – nur noch mit den Hauptzutaten der Gerichte! Ebenso wird die grandiose Weinkarte auf Frankreich und Deutschland reduziert – der Umfang bleibt – allerdings gehen wir in die Tiefe…. Genau das machen auch die beiden Starwinzer, die wir schon am Donnerstag, den 19. Januar um 19.00Uhr persönlich im Grand Cru begrüßen dürfen: Markus Schneider aus Ellerstadt in der Pfalz und Wilhelm Weil aus Kiedrich im Rheingau präsentieren ihre vielfach ausgezeichneten Weine. De beiden zeigen ihre Tropfen ebenso wie auch wir auf das Wesentliche reduziert… – Markus als Vorreiter für spartanische Etiketten – Wilhelm mit seiner Vorliebe für den Riesling – das kann nur ein famoser Abend werden!

Hier das Menu:

Steinbutt/ Kalbskopf/ Nüsse
Rote Beete/ Rauchschinken
Skrei/ Schwarzwurzel/ Blutwurst/ Ravioli/ Beure Blanc
Kalb/ Kohlrabi/ Kartoffel/ Trüffel

Weißer Canache/ Tonka/ Ingwer/ Orange

Beitrag pro Weinfreund inkl. Der Weine und dem 5 Gang Menu: 98,-€ bei einer verbindlichen Anzahlung von 25,-€ p.P.

www.grand-cru-weinrestaurant.de

Frische Pfifferlinge genießen

Feinschmecker können bis in den November hinein noch frische Pfifferlinge genießen. Die beliebte Delikatesse mit dem nussigen Aroma verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Die mild-würzigen Wildpilze eignen sich hervorragend als Beilage zu Lamm, Geflügel und Wild, schmecken aber auch zu Fisch wie Steinbutt und Dorade. Sie verfeinern cremige Suppen und Soßen, Pasta oder das Omelette.

Raffiniert ist Pfifferlings-Risotto mit Speck und frischen Kräutern.
Pfifferlinge haben einen trichterförmigen Hut und werden wegen ihrer goldgelben Farbe auch Eierschwammerl genannt. Vor der Zubereitung müssen die Pilze sorgfältig mit einer Bürste, einem Pinsel oder einem Messer geputzt werden, wobei das erdige Ende des Fußes abgeschnitten wird. Waschen ist nicht zu empfehlen, da sie sich ansonsten mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma verlieren. Häufig werden Pfifferlinge aus osteuropäischen Ländern wie Russland, Litauen und Polen eingeführt.

Durch die langen Transportwege besteht die Gefahr, dass sich Schimmelpilze bilden und die empfindliche Ware verdirbt. Daher sollten Kunden statt zum gefüllten Körbchen (Staufeuchte) besser zum losen Angebot greifen – auch wenn es teurer ist. Deutsche Ware ist wegen der kurzen Transportwege natürlich die beste Wahl, aber oft nicht verfügbar. Daher ist es umso wichtiger, auf Frische zu achten. Frische Pfifferlinge duften aromatisch, sehen goldgelb und saftig aus. Das Fleisch ist weiß, fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Je kleiner die Pilze sind, desto intensiver schmecken sie. In einer Papiertüte sind sie gekühlt zwei bis drei Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Alexandro Pape

Sternekoch Alexandro Pape schätzt den Glattbutt
Vor elf Jahren durfte der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Koch des Fährhaus auf Sylt sein erstes Prachtexemplar dieses Steinbutt-Verwandten in den Händen halten – und zubereiten. Seitdem ist Alexandro Pape Fan des Plattfischs.

„Ein Steinbutt war’s nicht, dafür ein Glattbutt“, erinnert sich Pape, der den Fisch an seinen feinen Schuppen und seiner ovalen Form erkannte – der Steinbutt ist rund und schuppenlos. „Ein Prachtexemplar. Seitdem bin ich mit dem Glattbutt fast verheiratet.“

Lesen Sie den gesamten Bericht in der FTD:
www.ftd.de/lifestyle/luxus/:chefsache-sternekoch-alexandro-pape-schaetzt-den-glattbutt/60040082.html

Die „Jungen Wilden“ kochten im Schmederer

Die erste Vorausscheidung des im
deutschsprachigen Raum renommiertesten und wichtigsten Koch-Awards
„JUNGE WILDE“ lief diesen Montag im Restaurant Schmederer in Salzburg
erfolgreich über die Bühne. Mit Michael Just aus dem Restaurant
„Schindlhaus“ in Söll steht nun der erste Finalist für den JUNGE
WILDE-Award im „Relais & Châteaux Heinz Hanner“ in Mayerling fest.
Insgesamt haben sich 1854 Köche beworben, 9 Kandidaten wurden von
Juryvorsitzenden und TV-Star Stefan Marquard für die
Vorausscheidungen ausgewählt.

Durchgesetzt hat sich in der ersten Runde der erst 21-Jährige aus
der Kreativküche des „Schindlhaus“ in Söll gegen Martin Schneider
(Jagdhof, Neustift im Stubaital) und Markus Wegmann (Landhotel
Hohenfels, Tannheim) bei der ersten JUNGEN WILDEN-Vorausscheidung.
„Einmal im Finale der JUNGEN WILDEN zu stehen, ist der Traum eines
jeden Kochs. „Jetzt will ich den Titel“, so Just.

Mit kreativen Gerichten wie „Konfierter Steinbutt mit
Steinbutt-Tatar, mariniertem Spargel und geschäumten Estragonfumet“
beeindruckte er die Starjury, die besetzt war mit hochdekorierten
Köchen wie Rudi Obauer (4 Hauben, Werfen), Andreas Döllerer (3
Hauben, Golling) oder dem Münchner Sternekoch Otto Koch sowie
Schmederer-Hausherr Mario Kaltenbacher (1 Haube) und vielen weiteren.

„Eine beeindruckende Leistung“, staunte etwa auch Thomas M.
Walkensteiner (Schloss Fuschl). „Kreative Gerichte und handwerklich
perfekt umgesetzt – genau das, was wir von den ‚JUNGEN WILDEN‘ sehen
wollen“, freute sich Organisator und ROLLING PIN-Herausgeber Jürgen
Pichler über die Performance aller Teilnehmer.

In Hamburg (26. April, Süllberg) und Berlin (2. Mai, Adlon)
werden nun die restlichen 2 Kandidaten für das große Finale am 23.
Mai 2011 im „Relais & Châteaux Heinz Hanner“ in Mayerling ermittelt.
Dem Sieger der JUNGEN WILDEN winkt ein Cover am internationalen
Karriere- und Fachmagazin ROLLING PIN sowie ein Pratikum bei René
Redzepi im „noma“ in Kopenhagen.

Die JUNGEN WILDEN werden in diesem Jahr bereits zum 7. Mal vom
Karriere- und Fachmagazin ROLLING PIN veranstaltet.

Jörg Sackmann

Jens Darsow befragt Jörg Sackmann Romantik Hotel Sackmann Baiersbronn

1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Einer der sich Zeit nimmt um schöne Dinge zu genießen und sich einlassen kann in eine „andere Welt“ abzutauchen

2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Mit den besten Sterneköchen Barcelonas – ich hatte schon mal das Erlebnis – es war einmalig und dies würde ich gern noch mal wiederholen

3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Frau und meinen zwei Söhnen ins Restaurant „Oud Sluis“ zu Sergio Herman

4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Bodenseefelche ganz langsam auf der Haut gegart

5. Ihr Hauptcharakterzug?
Perfektion und Geradlinigkeit

6. Ihr Motto?
„Weiter kommen – nicht stehen bleiben!“

7. Ihr Lieblingsgericht?
Je nach Jahreszeit –gerne aber frische Tomaten mit Mozzarella

8. Was essen Sie überhaupt nicht?
Ich probiere eigentlich alles – nur die Extremküche aus China muss ich nicht haben

9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Spinat

10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Fondue mit Fleisch, Gemüse und Pellkartoffeln

11. Welche Persönlichkeit aus der Region bewundern Sie am meisten?
Meinen Vater ( 82 Jahre ) – er kümmert sich rührend um meine Demenz kranke Mutter und hilft auch sonst noch überall mit

12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Kutteln

13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Es gibt so viele gute Restaurants in der Umgebung. Ich habe mehrere Vorlieben.

14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
El Bulli

15. Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt

16. Der ideale Chef muss wie sein?
Er muss Vorbild sein und Mitarbeiter führen können – außerdem muss er seine Philosophie umsetzen können

17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Hohes Fachwissen – er muss organisieren können und Mitarbeiter führen und leiten

18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Fehler die nicht beabsichtigt sind – Oberflächlichkeit verzeihe ich nicht

19. Ihr größter Fehler?
Wenn ich mich über Dinge aufrege, höre ich nicht mehr zu und schalte ab

20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Aufmerksamkeit, Genauigkeit, unermüdlicher Einsatz und die filigrane Arbeitsweise

21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Asien

22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Australien

23. Ihr Lieblingsgetränk?
Champagner

24. Ihr Lieblingswein?
Ein schöner Grüner Veltliner oder Grauer Burgunder

25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Nach einem harten Tag und einem erfolgreichen Service

26. Ihre heimliche Leidenschaft?
CD’s hören und sammeln – eher Rockmusik

27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Joggen, walken, lesen und die Familie

28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Verblendung von Stieg Larsson

29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
Mehrere Schränke voll

30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Babel – von Alejandro Gonzalez

31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Zuverlässigkeit und dass ich sie jederzeit kontaktieren kann

32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Hohes Kompetenz- und Produktwissen. Die Art der Umsetzung und die Intelligenz des Kochens.

33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Ich hatte auf einem gebutterten Blech einen gefüllten Steinbutt im Ofen. Als ich das Blech rausgezogen habe, ist der Steinbutt vom Blech gerutscht und im Ofen geblieben. Ich musste einen neuen Steinbutt „schieben“ und die Gäste mussten eine längere Wartezeit in Kauf nehmen…

34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Mit meinen besten Freunden und ein paar Flaschen Wein…das würde eine tolle Küchenparty werden

Jörg Sackmann

Romantik Hotel Sackmann Baiersbronn
72270 Baiersbronn
www.hotel-sackmann.de

Jens Darsow / kulinarisches Interviews www.kulinarisches-interview.de