Sebastian Andree

Sebastian Andree vom Hamburger Restaurant Se7en Oceans serviert Spargel am liebsten mit exklusivem Fisch

Der „Königin unter dem Gemüse“ gebührt ein majestätischer Auftritt und eine angemessene Gesellschaft: In der Sterneküche von Sebastian Andree, Küchenchef im Se7en Oceans, gehen Spargel und hochwertiger Fisch eine interessante Verbindung ein. Beide sind fein im Geschmack, reich an Vitalstoffen und schmecken besonders leicht und elegant.

Bei den Variationen darf es auch mal etwas kreativer zugehen. „Wir servieren gern Klassisches, möchten unsere Gäste aber auch immer wieder mit neuen ausgefallenen Kreationen überraschen“, so der Sternekoch. Dass diese hauptsächlich maritimen Ursprungs sind, verrät schon der Name des Restaurants – erlesene Fischgerichte stehen auf der Karte ganz oben.

Der Deutschen liebstes Gemüse
Durch den langen Winter müssen sich die Fans des deutschen Spargels in diesem Jahr etwas gedulden. Erst ab Mitte April werden die ersten hochwertigen Stangen auf dem Markt erhältlich sein, am 24. Juni, dem Johannistag ist es mit der Saison dann schon wieder vorbei. Der begrenzte Zeitraum ist einer der Faktoren, der den Spargel so begehrt macht. Laut statistischem Bundesamt ist er der Deutschen liebstes Gemüse mit dem größten Anbaugebiet. Gegenüber der letzten Vollerhebung im Jahr 2008 stieg die Anbaufläche von Spargel im Jahr 2012 um 10 Prozent auf fast 24 000 Hektar. Damit nahm Spargel gut ein Fünftel der gesamten Freilandfläche für Gemüse in Deutschland ein. Die größten Spargelanbauflächen lagen mit 5 200 Hektar in Niedersachsen*.

Von April bis Juni ist der Spargel also sehr oft auf dem Speiseplan. In welcher Kombination – daran scheiden sich die Geister: Fleisch oder Fisch, roher oder gekochter Schinken, Schnitzel, Lachs oder auch mal etwas ganz anderes?
Die Kombination mit Fisch schätzen vor allem Fans der leichten Küche. Das gesunde Gemüse verträgt zwar durchaus auch gehaltvollere Begleiter, fügt sich aber besonders harmonisch mit zartem, aromatischem Fisch.

*Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis), März 2013

Tipps von Sebastian Andree:
1. Am einfachsten gelingt der Spargel in einem Spargeltopf. Die Köpfe sollten noch aus dem Wasser herausragen, sie werden dann nur durch den Dampf gegart und bleiben bissfest.
2. Für eine besonders weiße Farbe hilft ein Spritzer Zitrone im Kochsud. Unbedingt sparsam umgehen um das Aroma zu bewahren.
3. Um festzustellen, ob der Spargel fertig ist, einfach eine Stange mit einer Zange oder Gabel aus dem Wasser heben – biegen die Enden sich leicht nach unten, ist er perfekt gegart.
4. Zum weißen Spargel passt ein säurearmer, nicht zu süßer Weißwein, wie zum Beispiel ein Silvaner oder Riesling. Grüner Spargel verträgt einen kräftigeren Tropfen, der das leicht nussige Aroma der Stangen unterstützt, Sommeliers empfehlen einen Sauvignon blanc oder einen kräftigen Weißburgunder.
5. In ein feuchtes Leinentuch gewickelt hält sich Spargel bis zu drei Tage im Kühlschrank.

Wissenswertes für das Tischgespräch

Geschlürft und nicht geschnitten:
Früher wurde Spargel ausschließlich „geschlürft“, also mit den Fingern zum Mund geführt, da man verhindern wollte, dass die empfindlichen, unbeschichteten Messer rosteten.

Ein alter Bekannter:
Historisch belegt ist die Existenz des Spargels seit etwa 500 v.Chr., Wandmalereien sollen sogar beweisen, dass ihn bereits die alten Ägypter vor 5.000 Jahren entdeckten. Vor rund 2.000 Jahren kultivierten die Römer Spargel erstmalig als Gemüse, das erste deutsche Spargelbeet wurde im 16. Jahrhundert im Stuttgarter Lustgarten angelegt.

Die inneren Werte:
Spargel ist reich an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen, er regt den Stoffwechsel an und schwemmt Gift- und Schlackenstoffe aus. Mit 17 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er perfekt für die bewusste Ernährung, und auch mit Vitaminen geizen die ranken Stangen nicht. So deckt etwa ein Pfund Spargel den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.

Ihre Heiligkeit:
In China, Persien und auch Griechenland galt der Spargel als vielseitige Heilpflanze, die beispielsweise zur Linderung von Zahnschmerzen oder Bienenstichen eingesetzt wurde – daher auch der botanische Name „Asparagos officinalis“.

Rekordverdächtig:
Der Kieler Koch Helmut Zipner ist Weltmeister im Spargelschälen. Er schält 1.000 Kilogramm nonstop in 11h 24 min.

Die Sonne bringt Farbe ins Spiel:
Entscheidend für die Farbe sind Ernte und Sonneneinwirkung. Der weiße, mild schmeckende Spargel bleibt weiß, weil er unter den Erdwällen ohne Sonneneinwirkung wächst. Der violette, kräftigere Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon durchbrochen hat, also bereits leicht von der Sonne gefärbt wurde. Grünspargel wächst komplett über der Erde, er hat dünnere Stangen und ein herzhaftes, leicht nussiges Aroma.

Zitat mit Köpfchen:
„Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.“ (Charles de Gaulles)

Spezialist für Spargel ist Sebastian Andrees Wirkungsstätte:
Se7en Oceans, Ballindamm 40, 2. OG in der Europapassage (separater Fahrstuhl am Eingang Jungfernstieg), 20095 Hamburg

Öffnungszeiten Gourmet-Restaurant:
Küche: Täglich von 12 – 15 Uhr und 18 – 22 Uhr. Ruhetag: So. + Di.

www.se7en-oceans.de/

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