Rhabarber

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Die Rhabarberzeit hat begonnen. Zugreifen lohnt sich, denn
die jungen Stangen sind besonders zart und mild. Rhabarber gehört zu
den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau
erhältlich sind. Ursprünglich stammt das robuste Knöterichgewächs
aus der Himalaja-Region Zentralasiens und wird erst seit rund 160
Jahren in der deutschen Küche verwendet.

Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Der Säuregehalt von
rotfleischigem und rotstieligem Rhabarber ist geringer als bei rein
grünen Stangen. Daher sind rote Varianten weniger herb. Rhabarber
liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm. Er enthält Vitamin C, Kalzium,
Kalium, Eisen, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff
Pektin. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse
in üblichen Mengen verzehrt und richtig zubereitet wird.

Beim Garen verliert der Rhabarber an Säure. Auch Gewürze wie
Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die
Zugabe von Orangen- und Ananassaft mildern den herben Geschmack.

Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, aber aufgrund des
fruchtig-sauren Aromas wird es wie Obst verwendet. Der Klassiker ist
Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Schnell und einfach lässt sich
Rhabarberkompott zubereiten. Dafür die klein geschnittenen Stangen
mit etwas Flüssigkeit garen und einer Vanilleschote verfeinern. Zudem
lässt sich das Stielgemüse sehr gut mit Früchten wie Erdbeeren,
Himbeeren oder Bananen kombinieren.

Seit einigen Jahren hat sich Rhabarberschorle zum Trendgetränk
entwickelt. Selbst gemacht schmeckt es noch besser: Das Gemüse mit
Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten garen, bis es zu Brei
zerfallen ist. Anschließend durch ein Sieb pressen, den Saft
auffangen und mit Eiswürfeln und Mineralwasser genießen.

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni. Frischer
Rhabarber ist an den glänzenden festen Stangen und frischen Enden zu
erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch
notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her
abzieht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Gemüsefach
des Kühlschranks mehrere Tage.

Heike Kreutz, www.aid.de

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Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro –

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Schwarzwurzel ist der "Spargel des Winters"

Die Schwarzwurzel ist ein feines Gemüse, das in der kalten Jahreszeit gerne auf den Tisch kommt. Die zarten Stangen erinnern im Geschmack und in der Zubereitung an Spargel. Allerdings ist ihr Aroma etwas würziger und leicht nussig.

Schwarzwurzeln können ähnlich wie das Edelgemüse gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Béchamelsoße und Schinken angerichtet werden. Sie lassen sich aber auch anbraten, frittieren, mit Käse überbacken oder als „Pommes“ gut gewürzt zu einem Glas Wein servieren. Auch roh im Salat sind sie ein Genuss – etwa in Kombination mit Äpfeln, Nüssen oder Möhren. Dazu werden sie gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.

Der „Spargel des Winters“ ist kalorienarm und hat viele positive Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, die Vitamine B1, C und E, Folsäure und Nitrat. Im dicken weißen Milchsaft stecken Bitterstoffe und der Ballaststoff Inulin.

Die Schwarzwurzel (Scorconera hispanica) gehört zur Familie der Korbblütler. Die ausdauernde winterharte Pflanze ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird sie als Gemüse angebaut. Die Wurzel hat eine braunschwarze korkartige Rinde. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwändig, und der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher werden bei der Verarbeitung am besten Gummihandschuhe getragen. Man kann die Stangen unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste säubern, schälen und in wenig Salzwasser dünsten. Sie lassen sich aber auch mit Schale kochen und im Anschluss pellen. Werden die geschabten Wurzeln nicht sofort verwendet, legt man sie am besten in Zitronen-, Essig- oder Mehlwasser. Dann bleiben sie schön weiß.

Noch bis zum April sind Schwarzwurzeln im Handel erhältlich. Nur frische, unverletzte und feste Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß, nicht holzig oder faserig sein. Nehmen Sie dickere Stangen, da beim Putzen viel Abfall entsteht. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln, in einem Küchentuch verpackt, ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wie gesund ist Rhabarber?

Dr. Susanne Fink-Tornau, Ernährungsberaterin und Ökotrophologin beim Reformwarenhersteller Natura

„Von April bis Juni dauert die Rhabarbersaison. Das Stangengemüse ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin C und K, Eisen, Kalium und Phosphor. Während Eisen und Vitamin K unter anderem die Blutbildung unterstützen, wirkt Kalium verdauungsfördernd und entwässernd. Doch leider enthält Rhabarber auch den Inhaltsstoff Oxalsäure. Diese geht mit wichtigen Mineralstoffen wie etwa Calcium Verbindungen ein, welche die Darmschleimhaut nicht aufnehmen kann und größtenteils unverdaut ausscheidet. Zusätzlich besteht die Gefahr, dass sie zu Nieren- oder Blasensteinen führen. Wer unter entsprechenden Erkrankungen, Gicht oder Rheuma leidet, sollte daher lieber auf Rhabarber verzichten. Allen anderen rate ich, die Stangen vor dem Verzehr zu erhitzen, da dies die Wirkung der Oxalsäure abschwächt. Anschließend das Kochwasser mit der gelösten Säure wegschütten. Dadurch erhalten die Stangen zudem einen milderen Geschmack. Kein Wunder also, dass Rhabarber vor allem in Form von Kuchen, Marmeladen oder Kompott auf den Tisch kommt. Da alle Varianten viel Zucker enthalten, helfen alternative Süßungsmittel wie Stevia, Kalorien zu sparen. Zusätzlich empfehle ich Vanille- oder Kokosblütenzucker, die sehr gut mit dem säuerlichen Geschmack des Rhabarbers harmonieren. Wer mag, fügt noch einen Hauch Ingwer oder Zimt hinzu. Zum Andicken von Kompott bieten sich Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl aus dem Reformhaus an. Beide Bindemittel sind geschmacksneutral und lassen sich kalt anrühren. Die Kombination mit Joghurt oder frisch zubereiteter Vanillesoße sorgt für zusätzliche Calcium-Zufuhr.“

Weitere Informationen unter www.natura.de

Sebastian Andree

Sebastian Andree vom Hamburger Restaurant Se7en Oceans serviert Spargel am liebsten mit exklusivem Fisch

Der „Königin unter dem Gemüse“ gebührt ein majestätischer Auftritt und eine angemessene Gesellschaft: In der Sterneküche von Sebastian Andree, Küchenchef im Se7en Oceans, gehen Spargel und hochwertiger Fisch eine interessante Verbindung ein. Beide sind fein im Geschmack, reich an Vitalstoffen und schmecken besonders leicht und elegant.

Bei den Variationen darf es auch mal etwas kreativer zugehen. „Wir servieren gern Klassisches, möchten unsere Gäste aber auch immer wieder mit neuen ausgefallenen Kreationen überraschen“, so der Sternekoch. Dass diese hauptsächlich maritimen Ursprungs sind, verrät schon der Name des Restaurants – erlesene Fischgerichte stehen auf der Karte ganz oben.

Der Deutschen liebstes Gemüse
Durch den langen Winter müssen sich die Fans des deutschen Spargels in diesem Jahr etwas gedulden. Erst ab Mitte April werden die ersten hochwertigen Stangen auf dem Markt erhältlich sein, am 24. Juni, dem Johannistag ist es mit der Saison dann schon wieder vorbei. Der begrenzte Zeitraum ist einer der Faktoren, der den Spargel so begehrt macht. Laut statistischem Bundesamt ist er der Deutschen liebstes Gemüse mit dem größten Anbaugebiet. Gegenüber der letzten Vollerhebung im Jahr 2008 stieg die Anbaufläche von Spargel im Jahr 2012 um 10 Prozent auf fast 24 000 Hektar. Damit nahm Spargel gut ein Fünftel der gesamten Freilandfläche für Gemüse in Deutschland ein. Die größten Spargelanbauflächen lagen mit 5 200 Hektar in Niedersachsen*.

Von April bis Juni ist der Spargel also sehr oft auf dem Speiseplan. In welcher Kombination – daran scheiden sich die Geister: Fleisch oder Fisch, roher oder gekochter Schinken, Schnitzel, Lachs oder auch mal etwas ganz anderes?
Die Kombination mit Fisch schätzen vor allem Fans der leichten Küche. Das gesunde Gemüse verträgt zwar durchaus auch gehaltvollere Begleiter, fügt sich aber besonders harmonisch mit zartem, aromatischem Fisch.

*Quelle: Statistisches Bundesamt (Destatis), März 2013

Tipps von Sebastian Andree:
1. Am einfachsten gelingt der Spargel in einem Spargeltopf. Die Köpfe sollten noch aus dem Wasser herausragen, sie werden dann nur durch den Dampf gegart und bleiben bissfest.
2. Für eine besonders weiße Farbe hilft ein Spritzer Zitrone im Kochsud. Unbedingt sparsam umgehen um das Aroma zu bewahren.
3. Um festzustellen, ob der Spargel fertig ist, einfach eine Stange mit einer Zange oder Gabel aus dem Wasser heben – biegen die Enden sich leicht nach unten, ist er perfekt gegart.
4. Zum weißen Spargel passt ein säurearmer, nicht zu süßer Weißwein, wie zum Beispiel ein Silvaner oder Riesling. Grüner Spargel verträgt einen kräftigeren Tropfen, der das leicht nussige Aroma der Stangen unterstützt, Sommeliers empfehlen einen Sauvignon blanc oder einen kräftigen Weißburgunder.
5. In ein feuchtes Leinentuch gewickelt hält sich Spargel bis zu drei Tage im Kühlschrank.

Wissenswertes für das Tischgespräch

Geschlürft und nicht geschnitten:
Früher wurde Spargel ausschließlich „geschlürft“, also mit den Fingern zum Mund geführt, da man verhindern wollte, dass die empfindlichen, unbeschichteten Messer rosteten.

Ein alter Bekannter:
Historisch belegt ist die Existenz des Spargels seit etwa 500 v.Chr., Wandmalereien sollen sogar beweisen, dass ihn bereits die alten Ägypter vor 5.000 Jahren entdeckten. Vor rund 2.000 Jahren kultivierten die Römer Spargel erstmalig als Gemüse, das erste deutsche Spargelbeet wurde im 16. Jahrhundert im Stuttgarter Lustgarten angelegt.

Die inneren Werte:
Spargel ist reich an Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium und Eisen, er regt den Stoffwechsel an und schwemmt Gift- und Schlackenstoffe aus. Mit 17 Kilokalorien pro 100 Gramm ist er perfekt für die bewusste Ernährung, und auch mit Vitaminen geizen die ranken Stangen nicht. So deckt etwa ein Pfund Spargel den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C.

Ihre Heiligkeit:
In China, Persien und auch Griechenland galt der Spargel als vielseitige Heilpflanze, die beispielsweise zur Linderung von Zahnschmerzen oder Bienenstichen eingesetzt wurde – daher auch der botanische Name „Asparagos officinalis“.

Rekordverdächtig:
Der Kieler Koch Helmut Zipner ist Weltmeister im Spargelschälen. Er schält 1.000 Kilogramm nonstop in 11h 24 min.

Die Sonne bringt Farbe ins Spiel:
Entscheidend für die Farbe sind Ernte und Sonneneinwirkung. Der weiße, mild schmeckende Spargel bleibt weiß, weil er unter den Erdwällen ohne Sonneneinwirkung wächst. Der violette, kräftigere Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon durchbrochen hat, also bereits leicht von der Sonne gefärbt wurde. Grünspargel wächst komplett über der Erde, er hat dünnere Stangen und ein herzhaftes, leicht nussiges Aroma.

Zitat mit Köpfchen:
„Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.“ (Charles de Gaulles)

Spezialist für Spargel ist Sebastian Andrees Wirkungsstätte:
Se7en Oceans, Ballindamm 40, 2. OG in der Europapassage (separater Fahrstuhl am Eingang Jungfernstieg), 20095 Hamburg

Öffnungszeiten Gourmet-Restaurant:
Küche: Täglich von 12 – 15 Uhr und 18 – 22 Uhr. Ruhetag: So. + Di.

www.se7en-oceans.de/

Leichtes Sommerrezept

Serranoröllchen mit Spargel, Honigmelone und Manchego

Echter Serrano Schinken vom Produzentenverband „Consorcio del Jamón
Serrano Español“ hat beste Eigenschaften: Ausgesuchtes spanisches
Schweinefleisch, strenge Qualitätsrichtlinien bei der Herstellung und
die lange Reifezeit von durchschnittlich 12 Monaten zeichnen ihn aus.
Consorcio Serrano gibt es im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel.

Sorgfältige Produktion und hoher Qualitätsanspruch sorgen für die
typische Farbe, das leicht nussige Aroma und einen feinen Geschmack.
Dazu harmoniert weißer Spargel besonders gut. Probieren Sie das neue
leichte Rezept und bereiten Sie anderen eine köstliche Freude.

Zutaten 4 Personen
12 Stangen Weißer Spargel
4 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle
300 g Honigmelone
12 Scheiben Consorcio Serrano Schinken
12 Halme Schnittlauch zum Binden
150 ml Frisch gepresster Orangensaft
1/2 TL Speisestärke
100 g Naturjoghurt
200 g Manchego Käse, 6 Monate gereift

Zubereitung
Die Spargelstangen an den Enden 1 cm abschneiden und schälen. Die
Stangen der Länge nach vierteln. 2 EL Olivenöl erhitzen und den
Spargel 5 Minuten darin dünsten, mit Salz und frischen Pfeffer
würzen. Den Spargel auskühlen lassen. Die Melone schälen und in 0,5
cm breite Stifte schneiden. Den Consorcio Serrano Schinken jeweils
mit 3-4 geviertelten Spargelstangen und 2-3 Melonenstiften belegen,
einrollen und mit Schnittlauch binden.

Den Orangensaft bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen, bis die
Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Die Speisestärke in 1 EL
Wasser auflösen und den Orangensaft damit abbinden und erkalten
lassen. Joghurt und Orangensaft miteinander glatt rühren.

Die Röllchen auf einer Platte anrichten, mit Manchegoscheiben,
Orangendressing und dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.

Zeit für königliche Genüsse: Spargel

Für Feinschmecker beginnt mit der Spargelsaison die vielleicht schönste Jahreszeit. Damit das empfindliche Gemüse besonders frisch auf den Tisch kommt, hat der ConventGarten eine neue regionale Kooperation geschlossen.

„Spargel sollte möglichst gleichmäßig gewachsen sein, die Köpfe geschlossen, und die Stangenenden dürfen nicht ausgetrocknet sein“, sagt Dieter Zabel mit prüfendem Blick auf ein Bund des Sprossengemüses in seiner Hand. Er muss es wissen: Als Küchenchef des ConventGarten hat er für seine Gäste neue schmackhafte Spargelkreationen ersonnen, die im Wonnemonat Mai frische Akzente auf der Speisenkarte setzen. Den Klassiker mit Schinken serviert das Restaurant jetzt ebenso wie ausgefallene Kompositionen: So dürfen sich Spargelfans zum Beispiel auf Spargelsalat mit Schafskäse und Rhabarber-Chutney, Parmesanschnitzel auf Spargelnudeln oder auf mit Räucherlachssauce überbackenen Spargel freuen.

„Bei weißen Stangen ist es wichtig, dem Kochsud ein wenig Säure beizugeben, etwa Zitronensaft oder Weißwein“, meint Küchenchef Zabel. Nur so behalten die empfindlichen Sprossen ihre charakteristische Blässe. Sorgsam sollte das Edelgemüse jedoch auch schon vor der Zubereitung behandelt werden. Gleich nach der Ernte, die noch immer echte Handarbeit ist, sollten die gestochenen Stangen abgedeckt verwahrt werden, damit sie nicht austrocknen.

„Ein kurzer Lieferweg ist die beste Garantie, um den Spargel besonders frisch auf den Tisch zu bringen“, ist sich ConventGarten-Geschäftsführerin Petra Stangenberg sicher. Deswegen hat die Managerin in dieser Saison eine neue Kooperation mit dem nur 17 Kilometer von Rendsburg entfernten Spargelhof Ihrck geschlossen. „Bauer Ihrck in Bokel ist ein perfekter Lieferant für den ConventGarten“, sagt Stangenberg, die ihren Gästen erstklassige gastronomische Produkte vorrangig aus Schleswig-Holstein bieten möchte.

Rustikales Picknick mit Spargelstechen: Zweites „Kulinarisches Auswärtsspiel“ bietet vielfältige Geschmackserlebnisse und spannende Einblicke in die Spargelkultur

Im Rahmen der exklusiven Veranstaltungsreihe „Kulinarisches Auswärtsspiel“, die der ConventGarten im vergangenen Jahr für seine Stammgäste ins Leben gerufen hat, lädt das Traditionshaus am 12. Mai zu einem Ausflug zum Spargelhof Ihrck in Bokel ein. Teilnehmer können sich bei diesem außergewöhnlichen Event vor Ort von der Güte des Spargels überzeugen. Bei einem gemeinsamen Spargelstechen lernen die Gäste, wie das kostbare Gut verarbeitet wird, und sie können ihre Ernte anschließend auch mit nach Hause nehmen. Außerdem dürfen sich die „Auswärtsspieler“ auf eine große Tafel direkt auf dem Hof freuen, an der sie zum Spargel-Picknick mit Leckereien aus der ConventGarten-Küche gebeten werden.

Die Teilnehmerzahl ist auf 20 Personen begrenzt. Um Anmeldung per E-Mail unter wird gebeten.
www.ConventGarten.de

Lust auf Rhabarber

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Rhabarber aus der Region genießen. Vor allem die roten Stangen haben ein angenehm mildes Aroma, während die grünen deutlich saurer schmecken. Rhabarber ist ursprünglich in der Himalaya-Region Zentralasiens beheimatet.

Botanisch gesehen ist er ein Gemüse, wird in der Küche aber meist als Obst verarbeitet. Der erfrischend herbe Frühlingsbote schmeckt in Desserts, Kompott, Kuchen, Konfitüre und süßen Aufläufen und wird häufig mit Äpfeln oder Beerenfrüchten kombiniert. Die grünen Stangen mit dem hohen Säuregehalt eignen sich aber auch für Pikantes. Sie schmecken hervorragend in einem süß-sauren Chutney und als Gemüsebeilage zu Geflügel, Wild und gebratenem Fisch, beispielsweise in Kombination mit Blattspinat, Schalotten, Knoblauch, Thymian und etwas Sesam.

Bei den heutigen Sorten ist Schälen kaum noch notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her abzieht. Dann werden die Stangen in Stücke geschnitten und gekocht. Auf diese Weise verringert sich der Säuregehalt, da die Säure in das Kochwasser übergeht. Für einen milderen Geschmack sorgen auch Gewürze wie Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die Zugabe von Orangen- und Ananassaft.

Frischer Rhabarber ist an den glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Im Gemüsefach ist das Gemüse einige Tage haltbar, am besten eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Besonders frisch ist Rhabarber aus dem eigenen Garten. Die ausdauernde Staude lässt sich leicht kultivieren und kann, einmal gepflanzt, weit über zehn Jahre an ihrem Platz bleiben. Zwei Pflanzen reichen in der Regel aus, um eine vierköpfige Familie mit dem leckeren Stielgemüse zu versorgen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Spargelzeit

Seit Anfang April hat Spargelgenuss wieder Saison: Die deutschen Landwirte stechen nun die begehrten Stangen und bieten sie an ihren Verkaufsständen oder in Hofläden sowie im Einzelhandel an. In den Supermärkten ist neben dem heimischen Spargel auch Importware platziert. Etwa ein Drittel des angebotenen Spargels wird importiert – hauptsächlich aus Griechenland, Spanien und Peru. Auch wenn deutscher Spargel zumindest noch zu Beginn der Saison etwas teurer ist als der importierte, lohnt sich der Griff zum heimischen Spargel aus mehreren Gründen: denn die Importware hat oft schon lange Strecken zurückgelegt oder wird in den Herkunftsländern mit hohem Wasseraufwand produziert.

Peru ist nach China der zweitgrößte Spargelproduzent der Welt und Exportweltmeister. Nach Informationen des Handels hat sich im Vergleich zum Vorjahr die Importmenge des Weißen Spargels aus Peru im März 2012 beinahe verdoppelt. In den Sandböden der Wüstenregion fühlt sich die „Königin des Gemüses“ wohl und schätzt das gleichbleibend warme Klima. Das ermöglicht zwei bis drei Ernten jährlich und Exporte in die USA und nach Europa rund ums Jahr. Doch der Spargelanbau ist sehr wasserintensiv. Die 2010 veröffentlichte Studie „Drop by drop“ der englischen Entwicklungsorganisation Progressio zeigt: Das Wasser für die etwa 25.000 Hektar peruanische Anbaufläche wird knapp. Die Andengletscher schmelzen und liefern Wasser zum Anbau in der Wüste. Zudem werden illegale Brunnen gebaut. Einige sind inzwischen bis zu 150 Meter tief, denn der Grundwasserspiegel sinkt.

Die Wissenschaftler der Studie warnen:
Der intensive Spargelanbau ist ökologisch nicht haltbar. Hinter dem Handel mit dem Edelgemüse stehen nur wenige, aktiennotierte Großunternehmen. Sie werden sich voraussichtlich aus der Region zurückziehen, wenn die Flächen nicht mehr für den Spargelanbau geeignet sind. Auf der Strecke bleiben tausende einheimische Kleinbauern, die ihren Lebensunterhalt nicht mehr mit der Landwirtschaft bestreiten können.

Außer ökologischen und sozialen Gründen gibt es weitere Argumente, zum Spargel aus der Region zu greifen. Die Stangen sind sehr empfindlich. Nach kurzen Transportwegen ist der Spargel noch frisch, aromatisch und zart. Je kürzer der Weg vom Feld zum Verkaufsstand, desto besser ist in der Regel der Spargel.

Spargel lässt sich übrigens auch gut gewaschen und geschält einfrieren (vorher nicht kochen, blanchieren ist nicht nötig). So bewahrt er seine Qualität weitgehend für etwa sechs bis acht Monate. Anschließend sollte der Spargel vor der Zubereitung nicht aufgetaut werden. Geben Sie ihn einfach gefroren direkt ins kochende Wasser.
Julia Güttes, www.aid.de

Tipps zur Spargelzeit

Frischegarantie bei Erzeugnissen aus der Region

Gekocht, gebraten, mariniert oder überbacken – bis Ende Juni ist Spargel in vielfachen Variationen wieder in aller Munde. Längst werden die weißen oder grünen Stangen nicht mehr nur mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter und Schinkenröllchen serviert. Ganz gleich, ob klassisch mit holländischer Soße oder mediterran mit Parmesan: „Spargel zergeht umso mehr auf der Zunge, je frischer er ist“, erklärt die Verbraucherzentrale NRW. Sie weiß um die Vorliebe für das zarte Gemüse: Nordrhein-Westfalen ist deutsch­landweit das zweitgrößten Anbaugebiet für Spargel. Die Auswahl ist also reichlich und von 3,50 Euro bis 9 Euro pro Kilo inmitten der Saison erschwinglich – Preistendenz: weiter fallend.

Folgende Hinweise garan­tieren einen delikaten Genuss:
Regionaler Anbau: Nachdem sie gestochen wurden, verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Feinschmecker geben deshalb während der Saison den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor aus­ländischer Ware, die einen langen Transport hinter sich hat. Zwei Drittel der beliebten Delikatesse wird in Nordrhein-Westfalen direkt ab Hof, auf dem Markt oder beim Gemüsehändler gekauft. Infos und Adressen von regionalen Spargelbauern gibt’s im Internet unter www.landservice.de

Kennzeichnung: Die Bezeichnung „Spargel“, das Herkunftsland und der Preis pro Kilogramm müssen auf jeden Fall auf dem Hin­weisschild oder neben der Ware genannt werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen. Seitdem die Einteilung in Güteklasse nicht mehr vorgeschrieben ist, bieten Händler ihre Sortierungen nach eigenem Ermessen an. Viele Händler orientieren sich an der gültigen internationalen UNECE-Norm und teilen den Spargel in die drei Qualitätsstufen E, I und II ein. Für Kunden jedoch ist wichtig, dass das Saisongemüse bestimmte Mindesteigenschaften erfüllt: Ganz, sauber, ausreichend reif, frei von Fäulnis, fremden Geruch und Geschmack sowie frei von Schädlingen müssen die frischen Stangen sein. Bei leicht gekrümmtem oder unsortierten Spargel, der oft günstiger ist, handelt es sich in der Regel nicht um minder­wertigere Qualität.

Frischemerkmale: Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Druck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht und haben keine Risse. Wenn sie sich nicht biegen lassen, sind sie knackig. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.
Lagerung: Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und ver­zehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen. Sie gehören jedoch nicht länger als drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel hingegen sollte in leichtem Wasserbad dort aufbewahrt werden. Wer Spargel außerhalb der Saison genießen möchte, kann ihn waschen, schä­len, die Enden abschneiden und roh einfrieren! Nicht blanchieren! Wandert der gefrorene Spargel bei Bedarf direkt in kochendes Wasser, bleibt das volle Aroma erhalten.
Zubereitung: Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargel­stangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach cirka 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa zehn bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen.

Einen Überblick über Anbauregionen und Erntezeiten, Infos zu Nähr­werten sowie Tipps zur Lagerung und Zubereitung nicht nur zu Spargel, sondern über 80 weitere einheimische Obst- und Gemüsesorten, bietet die CD-ROM „Obst und Gemüse á la Saison“ der Verbraucherzentrale NRW. Den nützlichen Einkaufs- und Küchenhelfer gibt’s für 14, 90 Euro in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentrale NRW oder im Internet unter www.vz-ratgeber.de