Wie wird man zum Gemüse-Liebhaber?

Was hilft, um mehr Gemüse zu essen?

Sich gesund zu ernähren kann schwerfallen, wenn man z. B. Gesundes wie Gemüse einfach nicht mag. Was kann helfen, Gemüse zu mögen und dadurch vermehrt zu essen? Dies untersuchten Wissenschaftler aus Großbritannien in der im Folgenden beschriebenen Studie.

Wer dauerhaft Gewicht abnehmen möchte, muss seinen Lebensstil umstellen und sich z. B. gesünder ernähren oder mehr bewegen. Aber was ist überhaupt gesunde Ernährung? Dazu scheiden sich die Geister. Auch wenn viele Lebensmittel kontrovers diskutiert werden, gibt es einige Lebensmittel, die die meisten Menschen als gesund bezeichnen würden. Hierzu zählt insbesondere Gemüse. Gemüse ist nicht nur reich an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern hat auch wenig Kalorien. Plus – wer viel Gemüse auf dem Teller hat, verzehrt meist weniger von anderen Lebensmitteln wie den Beilagen oder z. B. Fleisch und Co., die in aller Regel mehr Kalorien aufweisen. Sich mit Gemüse satt zu essen ist also gerade für Diätwillige ein besonders guter Trick. Im besten Fall gehören 3 Personen Gemüse täglich auf den Teller und das nicht nur während der Diät, sondern auch darüber hinaus. Denn das ist der Trick bei einer Änderung des Lebensstils – die Änderungen, die zur Gewichtsabnahme führen, sollen ins Fleisch und Blut übergehen, sodass das Gewicht nach der Diät gehalten werden kann. Denn wer zu alten Gewohnheiten zurückkehrt, läuft Gefahr, nach einer Diät schnell wieder zuzunehmen. Was ist nun aber, wenn eine Person kein Gemüse mag? Wie kann bei dieser Person der Gemüseverzehr erhöht werden und erreicht werden, dass diese Person das Gemüse auch mag?

Was kann helfen, Gemüse zu mögen und dadurch vermehrt zu essen? Dies untersuchten Wissenschaftler aus Großbritannien in der im Folgenden beschriebenen Studie.
Gemüse vom Bauernmarkt
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Ausreichend Obst und Gemüse senkt das Sterberisiko

Flavonoide sind Pflanzenstoffe, die in jeder Pflanze vorkommen. Sie werden nach ihrer chemischen Struktur in verschiedene Untergruppen unterteilt. Den Flavonoiden wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Mehrere Studien geben unter anderem Hinweise darauf, dass das Risiko für die koronare Herzkrankheit (KHK) oder für andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen sinkt, wenn die Personen mehr Flavonoide zu sich nehmen. Auch über den Zusammenhang zwischen dem Sterberisiko und der Flavonoid-Aufnahme wurde schon viel geforscht.

Gesünder Essen

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Obst und Gemüse: Konsum nach wie vor zu gering

Jeder dritte Europäer isst nicht täglich Obst und
Gemüse, und nur 14 Prozent kommen auf die empfohlenen fünf
Portionen.

Kirschen, Himbeeren
Kirschen und Himbeeren


Das zeigen Daten der Europäischen Gesundheitsbefragung
(EHIS), für die im Jahr 2014 EU-Bürger ab einem Alter von 15 Jahren
interviewt wurden. Die Ergebnisse wurden von Eurostat, dem
statistischen Amt der Europäischen Union, kürzlich veröffentlicht.
Die EU-weite Kampagne „5 am Tag“ stützt sich auf die
Einschätzung der Weltgesundheitsorganisation, die den täglichen
Verzehr von mindestens 400 g Obst und Gemüse (ohne Kartoffeln und
anderes stärkehaltiges Knollengemüse) befürwortet.

Von Land zu Land gab es dabei große Unterschiede: So war der Obst-
und Gemüsekonsum in Großbritannien und Nordirland am höchsten.
Aber selbst bei diesem ersten Rang war der Obst und Gemüse-Konsum
nicht so, wie sich das Gesundheitswissenschaftler
wünschen: Lediglich 33 Prozent der Bürger aßen fünf Portionen
täglich. Auf den Plätzen zwei und drei folgten Dänemark (26 %) und
die Niederlande (25 %). Auch in Portugal (18 %), Estland (17%), Malta
(17 %) und Zypern (16%) hielt sich ein nennenswerter Anteil der
Bevölkerung an die „5 am Tag“-Regel. Rumänien und Bulgarien
bildeten dagegen mit je vier Prozent die Schlusslichter.

Der Zusammenhang mit dem Bildungsgrad wurde statistisch belegt. In
allen EU-Ländern wurde die „5 am Tag“-Empfehlung von Menschen mit
höherem Bildungsgrad häufiger befolgt (19 %) als bei einem niedrigen
Bildungsgrad (12 %). Ob das mit einem größeren Wissen über die
Bedeutung einer gesunden Ernährung zusammenhängt, ist aber schwer zu
beurteilen; zu groß sind die Unterschiede in den einzelnen
Ländern. In Großbritannien und Nordirland zum Beispiel war die
Kluft mit 41 Prozent zu 25 Prozent am größten. In Griechenland,
Deutschland und Österreich machte dieses Unterscheidungsmerkmal
weniger als zwei Prozentpunkte aus. Auch das Klischee, dass Frauen
sich gesundheitsbewusster ernähren als Männer, kann sich bestätigt
sehen: Bei hohem Bildungsniveau lag der Anteil der Frauen bei 23
Prozent und der Männer bei gerade einmal 14 Prozent in Sachen
5-am-Tag.

In Deutschland essen knapp 10 Prozent der Bürger fünf Portionen
Obst und Gemüse täglich, was europaweit im Mittelfeld liegt. Zu
ähnlichen Zahlen kam die Studie zur Gesundheit Erwachsener in
Deutschland (DEGS1) für die Jahre 2008 bis 2011: 15 Prozent der
Frauen und 7 Prozent der Männer ab 18 Jahren erreichten diese Mengen.
Was das für Rückschlüsse in der Ernährungskommunikation auf
europäischer Ebene nach sich zieht, bleibt bis dato dahingestellt.
Heike Kreutz, Harald Seitz, www.aid.de/

 

Jeder dritte Europäer isst nicht täglich Obst undGemüse, und nur 14 Prozent kommen auf die empfohlenen fünf Portionen.

Tücken des Raw-Food-Trends

Grüne Smoothies, rohes Gemüse und Obst maßvoll genießen

Obst und Gemüse, aber auch Blätter und Wildkräuter am liebsten direkt von der Hand in den Mund also nicht gegart, gebraten oder gekocht verzehren Rohkost-Fans ihre Nahrungsmittel am liebsten. Rohkost-Ernährung (Raw Food) liegt voll im Trend. Deren Anhänger verzichten häufig auf tierische Produkte und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Raw Foodies unterlassen bewusst das Erhitzen der Nahrung. Rigorose Befürworter verschmähen zudem alles, was aus Getreide ist. Was zum Essen bleibt sind Obst und Gemüse sowie allerlei pflanzliche Zutaten von Mutter Natur, die zum Teil bislang kaum Eingang in die hiesige Küche gefunden haben. Ob Smoothies mit pürierten rohen Kartoffeln und geschredderten Tannennadeln oder ein Sorbet aus gefrorenen Beeren mit Wildkräutern nicht zuletzt dank des Austauschs im Internet sind der Ideenvielfalt bei der Wahl der Zutaten und der Art der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Doch längst ist nicht alles geeignet und gesund, was sich raffiniert mit Reibe und Mixer zu einer neuartigen Rohkost-Mahlzeit komponieren lässt, warnt die Verbraucherzentrale NRW vor möglichen Giftstoffen in manchen Zutaten und Mangelerscheinungen aufgrund des Lifestyle-Trends:

Nicht jedes rohe Gemüse zum Verzehr geeignet: Wer sich komplett durch Rohkost ernähren möchte, sollte sich zuvor über die Inhaltsstoffe und Wirkung der ausgewählten Nahrungsmittel schlau machen. Denn nicht jedes Obst und Gemüse ist roh bekömmlich. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Das Verspeisen von rohen Holunderbeeren etwa mag der Darm gar nicht gern. Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola weisen zudem oft einen hohen Gehalt an schädlichem Nitrat auf. Um die Verwendung des Giftstoffes zu minimieren, sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden. Auch die in rohem Spinat und Mangold enthaltene Oxialsäure wirkt bei übermäßigem Genuss hemmend auf die Aufnahme von Mineralstoffen im Verdauungstrakt.

Was im Naturzustand bekömmlich ist: Als von der Faust-in-den-Mund-Regel bei Raw Food gilt: Zum puren Verzehr eignen sich alle Gemüsearten und Kräuter, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen. Neben Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill dürfen auch nicht-alltägliche Zutaten wie Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Bete, Fenchel und Kohlrabi und Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch oder Portulak bedenkenlos verspeist werden.

Blätter von Bäumen und Obstkerne für Smoothies und Salate ungeeignet: Vorsicht ist angebracht bei ausgefallenen Zutaten wie Blätter, Samen und Rinden von Bäumen oder Tannennadeln. Bei der Verwendung von bislang unentdeckten Zutaten als Lebensmittel stellt sich für Laien die Frage, inwieweit sie nützlich und nährstoffreich, unbekömmlich oder hochgiftig sind. Zu den Wirkungsweisen von solcherlei exotischen Zutaten gibt’s oft keine gesicherten Erkenntnisse. Fachleute warnen auch vor dem Verzehr von Obstkernen. Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen.

Wildkräuter sammeln nix für Laien: Wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen sollte auch das Sammeln von Wildkräutern nur kundigen Botanikern überlassen werden. Bei einer geführten Kräutertour abseits von Hundewiesen und landwirtschaftlich genutzten Flächen sammeln Rohkost-Fans auf Nummer sicher und lernen sichere Standorte kennen. Frisch geerntete Kräuter sollten möglichst am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden.

Gefrorene Beeren nicht unerhitzt genießen: Tiefgekühlte Beeren sollten nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand in Smoothies, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken verwendet werden. Denn das gefrorene Gut kann mit Noroviren belastet sein. Besser ist, frische Früchte der Saison zu verwenden oder die tiefgekühlten Beeren kurz auf mehr als 90 Grad zu erhitzen, um die krankmachenden Keime abzutöten.

Empfohlene Rationen pro Tag: Obst und Gemüse, aber auch weitere pflanzlichen Zutaten wie Kräuter, Sprossen und Nüsse sind unverzichtbare Mineralstofflieferanten für den menschlichen Organismus. Egal ob roh oder gekocht – der tägliche Bedarf an lebensnotwendigen und energiespendenden Substanzen wird mit täglich drei Portionen Gemüse (zu je 450 Gramm) und zwei Portionen Obst (mit jeweils 250 Gramm) abgedeckt.

Mehr Tipps für eine bedenkenlose Ernährung enthält das Faltblatt
„Essen mit Sicherheit“, die es kostenlos in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentralen gibt. Informationen rund um die Sicherheit von Lebensmitteln finden Interessenten auch im Internet unter www.verbraucherzentrale.nrw/lebensmittelsicherheit.

Convenience Gemüse

Deutsche Millennials greifen eher zu frischen Lebensmitteln, und so ist vorgeschnittenes und verzehrfertiges frisches Gemüse auf dem Vormarsch; gleichzeitig lässt das Interesse der jungen Verbraucher an Dosengemüse nach.

Laut einer neue Untersuchung von Mintel wäre über ein Viertel der deutschen Millennials bereit, für vorgeschnittenes Gemüse wie beispielsweise in Streifen geschnittene Karotten, gehackte Zwiebeln oder Pfannengemüse mehr Geld auszugeben. In der Tat geben laut der Umfrage aus dem Jahr 2015 26 % der Verbraucher zwischen 16 und 24 Jahren und 27 % der Verbraucher zwischen 25 und 34 Jahren an, sie würden für solche Produkte tiefer in den Geldbeutel greifen. Im Durchschnitt aller Altersgruppen sind dageben nur einer von fünf (19 %) deutschen Verbrauchern bereit, mehr Geld für Gemüse dieser Art auszugeben.

Im Vergleich zu den westeuropäischen Nachbarmärkten ist die Verwendung von leicht zuzubereitendem, vorgeschnittenem und verzehrfertigem Frischgemüse in Deutschland allerdings nach wie vor eher niedrig. Während nur einer von 10 (10 %) der deutschen Konsumenten angibt, regelmäßig frisches, kochfertiges Gemüse zu kaufen, sagen 17 % der italienischen, 17 % der spanischen, 16 % der polnischen und 12 % der französischen Verbraucher aus, regelmäßig zu Produkten dieser Art zu greifen.

Einer der Gründe, warum Deutsche weniger vorgeschnittenes Gemüse kaufen, ist, dass deutsche Verbraucher mit geringerer Wahrscheinlichkeit Gemüse in Suppen oder anderen Gerichten einsetzen, da sie Gemüse als Rohkost bevorzugen. Während 35 % der spanischen, 29 % der französischen und 24 % der italienischen Konsumenten angeben, dass sie Gemüse als Zutat in Suppen oder anderen Gerichten anstatt als einzelne Mahlzeit bevorzugen, teilt in Deutschland weniger als einer von fünf (19 %) Verbrauchern diese Ansicht.

Katya Witham, Senior Food & Drink Analyst bei Mintel, berichtet:
„Neue Essgewohnheiten, die steigende Anzahl an Einpersonenhaushalten und der immer hektischere, moderne Lebensstil treiben die Nachfrage nach abgepackter Frischware in Deutschland voran. Gleichzeitig ist der Verzehr von frischem, vorgeschnittenem Gemüse in Deutschland im Vergleich zu dem der europäischen Nachbarn jedoch immer noch relativ niedrig. Das lässt sich teilweise auf die Bedenken der Verbraucher in puncto Sicherheit, Qualität und Frische geschnittener Frischware zurückführen, ebenso jedoch auf die Unterschiede in den Konsummustern bei Gemüse in den unterschiedlichen Regionen.“

In der Tat geben 40 % der Deutschen an, sie hätten Bedenken wegen der Sicherheit von Obst und Gemüse. Doch die Mintel-Untersuchung offenbart, dass der Convenience Aspekt von vorgerschnittenem Gemüse eine Möglichkeit darstellt, deutsche Verbraucher umzustimmen – vor allem jüngere Konsumenten. Tatsächlich geben drei von fünf (59 %) der Deutschen im Alter von 25 bis 34 Jahren im Vergleich zu weniger als der Hälfte (47 %) der Deutschen insgesamt an, dass die leichte Handhabung beim Kochen eine Schlüsselrolle bei ihrer Gemüseauswahl spielt.

Deutsche Millennials stellen zudem diejenige Altersgruppe dar, die das geringste Interesse am Kochen ohne jegliche Fertigprodukte zeigt. Über ein Viertel (27 %) der Deutschen im Alter von 16 bis 24 Jahren gestehen ein, dass sie unter der Woche nur selten richtig und ohne jede Fertigprodukte kochen – im Vergleich zu durchschnittlich 19 % der Verbraucher insgesamt.

Außerdem sagen nahezu zwei von fünf (39 %) der Deutschen im Alter von 16 bis 24 Jahren aus, sie würden öfter zubereitetes Obst und Gemüse kaufen, wenn es dieses in Verpackungen in Snackgröße gäbe. Nur ein Viertel (25 %) der Deutschen aller Altersgruppen teilt diese Meinung.

„Obgleich deutsche Verbraucher noch nicht ganz vom Zusatznutzen vorgeschnittener Gemüseangebote überzeugt sind, eröffnet der Aspekt der leichten Zubereitung deutschen Frischwarenunternehmen viele Möglichkeiten. Zeitsparende Neuerungen, die sich der steigenden Nachfrage der Konsumenten nach leichter Handhabbarkeit anpassen, werden in den kommenden Jahren zum Absatzmotor avancieren, da immer mehr Verbraucher immer weniger Zeit haben“, fügt Witham hinzu.

Verbraucherinteresse an Dosengemüse geht in Deutschland zurück
Parallel zum gestiegenen Interesse für Frischware und der wachsenden Konkurrenz durch gekühlte Fertiggemüseformate schrumpft das Interesse der deutschen Verbraucher an Dosengemüse. Laut Mintel kauften nur zwei von fünf (41 %) der deutschen Verbraucher 2015 wöchentlich Dosengemüse, im Vergleich zu 52 % im Jahr 2014 – ein signifikanter Rückgang von über 10 Prozentpunkten.

Darüber hinaus nahm das Verbraucherinteresse auch bei Dosenbohnen ab, wenn auch nicht so stark wie beim Dosengemüsesegment: Im Jahr 2015 kauften 23 % der deutschen Konsumenten Dosenbohnen, während es im Jahr 2014 noch 26 % waren.

Das nachlassende Interesse an Gemüsekonserven liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Millennials von derlei Produkten nicht angesprochen fühlen. Verglichen mit der Gesamtanzahl der Verbraucher war der Anteil jener, die Gemüse- und Bohnenkonserven kauften, unter jüngeren Altersgruppen signifikant geringer: Nur 32 % der 16- bis 24-Jährigen kauften Gemüsekonserven, und nur 18 % kauften Bohnenkonserven.

Bio-Gemüsekonserven scheinen das einzige Segment zu sein, dass das Interesse jüngerer Konsumenten weckt: 13 % der 25- bis 34-Jährigen kaufen regelmäßig Dosengemüse, die als „Bio“-Produkte ausgelobt sind, im Vergleich zu nur 8 % der Verbraucher insgesamt. Beim Kauf von Obst und Gemüse gehören für deutsche Millennials Bio-Merkmale zu den wichtigsten Faktoren. Mehr als zwei von fünf (42%) Deutschen im Alter von 16 bis 24 sind der Meinung, dass Bio-Obst und -Gemüse mehr Nährstoffe enthalten als herkömmliches Obst und Gemüse – verglichen mit nur 27 % der Deutschen insgesamt.

Laut Mintel’s Datenbank weltweiter Produktneueinführungen (GNPD) ist den Herstellern von haltbarem Gemüse das starke Interesse an Angeboten für Bio-Obst und -Gemüse nicht entgangen. Denn so ist der Anteil von Produkteinführungen im Bereich von Dosengemüse mit Bio-Kennzeichen in Deutschland von 25 % im Jahr 2014 auf 39 % im Jahr 2015 sprunghaft angestiegen.

„Das nachlassende Verbraucherinteresse an Gemüsekonserven unter Millennials unterstreicht die Tatsache, dass die aktuellen Angebote das jüngere Publikum nicht begeistern können. Marken, die Dosengemüse herstellen, sollten sich jetzt modernisieren und Produkte mit Zusatznutzen entwickeln, die über positive Attribute wie etwa eine Bio-Zertifizierung, Premium-Zutaten oder ein einzigartiges Verpackungsdesign auf neue Verbraucherforderungen eingehen“, fasst Witham zusammen.

Fenchel

Heilpflanze für die Küche

Am Fenchel scheiden sich die Geister: Manche lieben ihn,
andere hassen ihn. Dabei ist die Knolle mit dem anisartigen, leicht
süßlichen Aroma eigentlich ein ganz besonderer Genuss. Wer sich erst
an den intensiven Geschmack gewöhnen muss, kann Fenchel mit anderem
mediterranen Gemüse wie Tomaten, Paprika oder Oliven kombinieren.

Seine würzige Frische passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und
Meeresfrüchten. Die Knollen lassen sich dünsten, schmoren und
gratinieren, schmecken aber auch roh in einem Salat mit Radicchio und
Roter Beete.

Schon die Römer und Griechen wussten auch die Heilkraft der Pflanze
zu schätzen. Die enthaltenen ätherischen Öle wie Anethol und
Fenchon lindern Blähungen und helfen bei Verstopfungen und
Völlegefühl. Auch bei Erkrankungen der Bronchien und Erkältungen
hat sich ein Fencheltee bewährt.

Erst seit dem 17. Jahrhundert wird Fenchel auch als Gemüse genutzt.
Vor der Zubereitung muss die Knolle gründlich gewaschen werden, um
den Sand zwischen den Blättern zu entfernen. Das Blattgrün wird
abgeschnitten und eignet sich fein gehackt zum Würzen. Anschließend
den Strunkansatz und die Stiele beseitigen sowie die dicken Fasern in
Richtung Spitze abziehen. Die Knolle wird halbiert, der harte Kern
entfernt und der Rest in Spalten, Scheiben oder Würfel geschnitten
– je nach Verwendungszweck und Geschmack. Der einfachste Weg der
Zubereitung ist das Dämpfen des Gemüses für 10 Minuten in wenig
Salzwasser. Dann mit etwas Butter beträufeln und fertig.

Fenchel ist mit 20 bis 24 Kalorien pro 100 g wie jedes Gemüse sehr
kalorienarm. Dafür kann er mit vielen positiven Inhaltsstoffen
punkten: Vitamin A, C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Kalzium.

Im Sommer finden Verbraucher heimischen Fenchel im Angebot. Frische
Knollen sind weiß bis hellgrün gefärbt und haben eine feste
Konsistenz. Das kräftige Blattgrün duftet leicht nach Anis. Im
Gemüsefach des Kühlschranks ist Fenchel, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar.

/Heike Kreutz/, www.aid.de

Rhabarber

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Die Rhabarberzeit hat begonnen. Zugreifen lohnt sich, denn
die jungen Stangen sind besonders zart und mild. Rhabarber gehört zu
den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau
erhältlich sind. Ursprünglich stammt das robuste Knöterichgewächs
aus der Himalaja-Region Zentralasiens und wird erst seit rund 160
Jahren in der deutschen Küche verwendet.

Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Der Säuregehalt von
rotfleischigem und rotstieligem Rhabarber ist geringer als bei rein
grünen Stangen. Daher sind rote Varianten weniger herb. Rhabarber
liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm. Er enthält Vitamin C, Kalzium,
Kalium, Eisen, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff
Pektin. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse
in üblichen Mengen verzehrt und richtig zubereitet wird.

Beim Garen verliert der Rhabarber an Säure. Auch Gewürze wie
Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die
Zugabe von Orangen- und Ananassaft mildern den herben Geschmack.

Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, aber aufgrund des
fruchtig-sauren Aromas wird es wie Obst verwendet. Der Klassiker ist
Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Schnell und einfach lässt sich
Rhabarberkompott zubereiten. Dafür die klein geschnittenen Stangen
mit etwas Flüssigkeit garen und einer Vanilleschote verfeinern. Zudem
lässt sich das Stielgemüse sehr gut mit Früchten wie Erdbeeren,
Himbeeren oder Bananen kombinieren.

Seit einigen Jahren hat sich Rhabarberschorle zum Trendgetränk
entwickelt. Selbst gemacht schmeckt es noch besser: Das Gemüse mit
Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten garen, bis es zu Brei
zerfallen ist. Anschließend durch ein Sieb pressen, den Saft
auffangen und mit Eiswürfeln und Mineralwasser genießen.

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni. Frischer
Rhabarber ist an den glänzenden festen Stangen und frischen Enden zu
erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch
notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her
abzieht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Gemüsefach
des Kühlschranks mehrere Tage.

Heike Kreutz, www.aid.de

aid-Poster „aid-Saisonkalender Obst und Gemüse“ –
Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro –

www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3488

Kohlrabi – Auch die Blätter schmecken

Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. In keiner
Nation wird es häufiger zubereitet. Viele Länder wie
Großbritannien, Japan und Russland haben daher die deutsche
Bezeichnung „Kohlrabi“ übernommen.

Die knackigen Knollen haben ein leicht süßliches bis nussiges Aroma
und schmecken roh im Salat und als Snack zwischendurch. In Scheiben
gekocht und mit einer leichten Soße sind sie eine leckere Beilage zu
Fleisch oder Fisch. Wer kleine Exemplare im Ganzen gart und erst dann
die Schale abzieht, reduziert den Nährstoffverlust.

Wurzelansatz und Blattstiele werden entfernt. Bei jungen Pflanzen,
die jetzt im Frühling erhältlich sind, müssen die Knollen nur dünn
geschält werden. Sommer- und Herbstexemplare haben meist mehr holzige
Stellen.

Die zarten Herzblätter sind zum Wegwerfen viel zu schade. Fein
gehackt sorgen sie für mehr Würze im Gemüse, in Suppen und Salaten.
Sie lassen sich aber auch ähnlich wie Spinat zubereiten und mit einem
Schuss Zitronensaft verfeinern.

Kohlrabi gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist ein
Abkömmling der Kohlfamilie. Schon die Römer schätzten sein Aroma.
In Deutschland wird das Gemüse erst seit dem 16. Jahrhundert
kultiviert. Die Knolle entsteht durch eine oberirdische Verdickung des
Pflanzenstiels und kann grünlich-weiß über rötlich bis
dunkelviolett gefärbt sein. Kohlrabi ist kalorienarm und hat einen
hohen Wassergehalt. Wertvolle Inhaltsstoffe sind unter anderem
Senföle, Vitamin C und K, Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium,
Kalzium und Magnesium. Noch nährstoffreicher sind die Blätter der
gesunden Knolle.

Auch wenn Kohlrabi ganzjährig im Handel erhältlich ist, gilt es als
klassisches Frühlingsgemüse. Die ersten heimischen Knollen sind
besonders zart und saftig, wobei frische Ware am kräftig grünen Laub
zu erkennen ist. Im Gemüsefach ist Kohlrabi, in ein feuchtes Tuch
eingewickelt und von den Blättern befreit, bis zu zwei Wochen
haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Master Classes mit Nils Henkel in coolem Kölner City Loft

Ab Mai 2016 finden unter der persönlichen Leitung des berühmten Sternekochs Kochkurse im Centre Port Culinaire mitten in Köln statt. Erste Termine und Themen dieser anspruchsvollen Master Classes wurden jetzt bekannt gegeben.

Mit seinem unverkennbaren Pure-Nature-Konzept prägte Nils Henkel einen ganz eigenen Küchenstil. Als er nach zehnjähriger Zusammenarbeit mit Dieter Müller dessen Gourmetrestaurant auf Schloss Lerbach übernahm, war das längst abzusehen. Nahtlos knüpfte Nils Henkel an die Erfolgsgeschichte des Restaurants an. Er ging sogar noch einen Schritt weiter und erzeugte neue Sichtweisen auf die Teller der gehobenen Gastronomie. Sein bedingungsloser Umgang mit Produkten stellte so manches in Frage, was eigentlich als gesetzt galt. Der Sternekoch sprach Kräutern und Gemüse ganz neue Bedeutungen zu und zwar ohne auf Fleisch oder Fisch zu verzichten.

Neue Herausforderung für Nils Henkel
Heute ist es in der gehobenen Gastronomie selbstverständlich geworden, Gemüse und Kräuter in Szene zu setzen. Nils Henkel, der zur Zeit freiberuflich tätig ist, gewährt ambitionierten Hobbyköchen nun Einblicke in seine Arbeit, in seine Ideen und in seine Kochphilosophie. Den passenden Rahmen dafür hat er jetzt in der Kölner Innenstadt gefunden.

Das Centre Port Culinaire stellt Nils Henkel nicht nur eine perfekt eingerichtete Küche zur Verfügung, die künftige Zusammenarbeit basiert auf einer gemeinsamen kulinarischen Idee. Seit Jahren sind die Schulungsräumen der Edition Port Culinaire dafür bekannt, dass dort Menschen arbeiten, die neue Produkte, Geräte oder Techniken entwickeln oder aufspüren. Diese innovativen Ideen sollen einer interessierten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Verschaffen Sie sich einen Eindruck der Location auf www.port-culinaire.de

Nils Henkel im Centre Port Culinaire – eine perfekte Verbindung
Der renovierte Altbau in ruhiger aber dennoch zentraler Lage versprüht einen ganz besonderen Charme. Die verwinkelten Räumlichkeiten beherbergen eine großzügige Küche, die von der Firma KitchenAid ausgestattet ist und sich auf dem allerneusten technischen Stand befindet. Die beiden großzügigen Küchenblöcke bieten den Teilnehmern der Master Classes einen idealen Arbeitsplatz. Unter der Anleitung des Sternekochs erarbeitet die Gruppe ein Menü in vier Gängen, wobei Zusammenhänge in der Speisenfolge erörtert und ergründet werden.

Nähere Informationen zu den Master Classes finden Sie auf www.port-culinaire.de

Erste Termine und Themen der Master Classes mit Nils Henkel stehen fest:
Termine Master Classes mit Nils Henkel im Cente Port Culinaire, Köln
„Der Frühling ist Grün“ am 6. Mai 2016
„Krustentiere und Kräuter“ am 9. Juni 2016
„Frische Sommerküche“ am 8. Juli 2016
„Pures Gemüse“ am 8. August 2016
„Bunte Blätter Herbstküche“ am 14. September 2016

Jeder Kursteilnehmer erhält die Rezepte des Kurses, eine Urkunde, eine Kochschürze und eine Port Culinaire Tragetasche mit unserem Magazin als Geschenk. Begrüßungssekt, Wein und die Softdrinks sind während des Kurses inklusive.
Teilnahmegebühr: 220 Euro

Anmeldungen sind ab sofort online möglich www.port-culinaire.de

Fermentiertes Grünzeug statt Industriegemüse

Revolution im Weckglas: Fermentiertes Grünzeug statt Industriegemüse
Projekt „Fermentiertes Grünzeug“ läuft bis 29. Februar 2016 auf Startnext

Fermente aus der Küche, wie Sauerkraut, Kimchi oder Kombucha Pilz sind in aller Munde. Theoretisch zumindest – denn ganz praktisch zu kaufen gibt es die hausgemachten, milchsauer eingelegten Köstlichkeiten fernab der industriellen Lebensmittelherstellung kaum. Die meisten fermentierten Lebensmittel, die im Handel erhältlich sind, werden pasteurisiert. Die insbesondere für die Darmflora essentiellen Bakterien, Mineral- und Nährstoffe werden durch die hochgradige Verarbeitung zerstört und können vom Körper zur Stärkung des Immunsystems nicht verwertet werden. Zudem enthalten die Industrieprodukte oftmals hohe Mengen an Natrium und Zucker, was zu verschiedensten Leiden, wie Bluthochdruck oder Diabetes führen kann.

Nun macht sich Gartenbauingenieur Olaf Schnelle mit seiner Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ aus Mecklenburg-Vorpommern daran, Fermente für Gemüse- und Genussfans jederzeit und überall verfügbar zu machen. Denn traditionell handwerklich fermentiertes Gemüse ist unglaublich schmackhaft, gesund und absolut frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Hierfür startete er ein Crowdfunding-Projekt auf der Plattform Startnext – https://www.startnext.com/fermentiertes-gruenzeug – das noch bis zum 29. Februar 2016 andauert. Um sein Projekt „Fermentiertes Grünzeug“ erfolgreich vorantreiben zu können, benötigt er 50.000 Euro für ganz essentielle Anschaffungen wie etwa eine Kühlzelle, eine Gemüse-Waschstraße oder eine Anlage mitsamt Material für ein umweltschonendes Verpacken der Lebensmittel.

Junges Gemüse trifft auf altbewährte Tradition und setzt neue Maßstäbe auf dem Gemüsemarkt
In der Gourmetszene ist Schnelle längst kein Unbekannter mehr: Er war der Gründer des Gärtnerei-Projekts „Essbare Landschaften“ – dem ersten Lieferanten und professionellen Vermarkter von frischen Wildkräutern, essbaren Blüten und anderem seltenen Grünzeugs für die gehobene Gastronomie in ganz Deutschland. Die „Essbare Landschaften“ gibt es in dieser Form nicht mehr, aber „Schnelles Grünzeug“ füllt diese Lücke – jedoch ganz bewusst mit einer verkleinerten, aber noch feineren Produktpalette. Gleich neben der Vorpommerschen Gärtnerei entsteht nun das produzierende Fermentations-Labor, das „Zentrum für Gemüse-Fermentation im Trebeltal“. Hier soll demnächst organisch gewachsenes Gemüse und anderes Grünzeug auf dem kürzesten Weg vom Feld in den Verarbeitungsprozess gelangen, zu Fermenten veredelt und über den Online-Shop, www.schnelles-gruenzeug.de sowie über ausgewählte Händler deutschlandweit im Einzelhandel sowie der Gastronomie vertrieben werden. Ab sofort werden die veganen Fermente u.a. in der angesagten Berliner Weinbar „Cordobar“ als köstlicher Snack offeriert.

Fermentiertes Gemüse: Kein spezialisierter Food-Trend sondern Natur pur mit Genussgarantie
Doch was macht das fermentierte Grünzeug eigentlich besonders wertvoll? Bei der Fermentation wird mithilfe probiotischer Mikroorganismen Gemüse haltbar gemacht. Fermentierte Lebensmittel, also milchsauer eingelegte Gemüse, sind äußerst bekömmlich, reich an wertvollen Enzymen und Nährstoffen, B-Vitaminen, Omega-3-Fettsäuren, sowie probiotischen Darmbakterien, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen, die Verdauung erleichtern und dadurch für den Körper besonders gut verfügbar sind. Chronische Verdauungsstörungen oder auch Allergien können durch den Genuss von Fermenten gelindert und die Darmflora und damit die Vitalität des Körpers gestärkt werden. Denn 80 Prozent alle Abwehrstellen befinden sich im Magen-Darm-Trakt.

Überdies ist die Königsdisziplin der Haltbarmachung, die bereits vor 9000 Jahren bei der Traubenweinproduktion in China angewandt wurde, äußerst kostengünstig in der Herstellung: Zum gewünschten Gemüse, wie Karotten, roter Bete oder Kohl, werden 2-3 Esslöffel Steinsalz benötigt und bei Bedarf Gewürze zum Verfeinern, wie Senfsamen oder Kümmel. Im Kühlschrank gelagert ist fermentiertes Gemüse mindestens drei Monate haltbar.

Neben der Errichtung eines Fermentationszentrums sind zukünftig auch Fermentationsworkshops auf dem Gelände geplant für Foodies, Gastronomen und alle, die gute, bodenständige Lebensmittel aus der Region zu schätzen wissen. Denn, davon ist Olaf Schnelle überzeugt: „Ich widme diesem Projekt genau so viel Leidenschaft, wie dem Gärtnern, das ich seit mehr als 20 Jahren erfolgreich und erfüllend betreibe. Dass ich mein eigenes Gemüse, eigene Kräuter und Früchte für die Fermentation verwende, ist ein absolutes Unikat in Deutschland. Das Angebot an unbehandelten Gewächsen und die naturbelassene Veredelung zu heimischem Superfood sollte bestenfalls kein neuer Food-Trend sein, sondern eine unkomplizierte, gesunde Alternative, zu der gesundheitsbewusste Verbraucher – aber auch Genießer gern greifen, um den Speiseplan vielfältig aufzupeppen. “

*Weitere Informationen auf http://www.schnelles-gruenzeug.de/fermentiertes-gruenzeug/