Rezept Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Düsseldorfer Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Rosa gegarter Rehrücken an Belugalinsen mit Haselnussöl

Zutaten für 4 Personen
600 g Rehrücken ohne Knochen, schier pariert 4 EL Haselnussöl
6 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
6 Korianderkörner

Zutaten Linsengemüse:
100 g Belugalinsen
30 g Butter
800 ml Geflügelfond
1 Karotte
2 Scheiben roher Schinken 4 kleine Schalotten
1 Petersilienwurzel
50 ml Madeira
100 ml roter Portwein
30 ml Balsamico-Essig
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie

Zubereitung rosa gegarter Rehrücken
Die angegebenen Gewürze in einer Pfanne leicht erwärmen, fein mörsern und mit dem Haselnussöl vermischen. Die Gewürzmischung auf den portionierten Rehrücken, circa 50 Gramm pro Portion, verteilen und im Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Das einvakuumierte Wildbret bei 58° Grad, je nach Gartstufe, 8-14 Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen.

Zubereitung Linsengemüse
Die Schalottenwürfel, die klein geschnittene Petersilienwurzel und die Karotte glasig andünsten und den rohen Schinken zugeben. Die Linsen zufügen, mit anschwitzen und nach und nach mit Madeira und Portwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und die Linsen garkochen. Einen Teil der Linsen entnehmen, im Mixer pürieren und das Linsengemüse damit binden. Zuletzt den entstandenen Haselnussfond aus dem Vakuumbeutel, den Balsamico-Essig und die gehackten Kräuter zu den Belugalinsen geben und herzhaft, süßsauer abschmecken.
Anrichten Rosa gegarter Rehrücken an Belugalinsen mit Haselnussöl
Den rosa gegarten Rehrücken mit den Linsen auf einem Teller schön anrichten.

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