gewu Archive - Gourmet Report

7. April 2014

Next Organic Berlin 2014

Die Next Organic Berlin hat sich mit ihrem einzigartigen Themen-Konzept als Fachmesse bewährt und öffnet am 18. Mai 2014 im Flughafen Tempelhof für Händler, Foodies und Gastronomen wieder ihre Tore
Nach dem überwältigend positiven Feedback auf den ersten Termin im Mai 2013 geht die Next Organic in diesem Jahr mit neuen Themen, Bereichen und Genussbotschaftern an den Start.

Die kulinarischen Schwerpunkte der Next Organic Berlin 2014 sind die Lebensmittel Kaffee, Gewürze und Bier und die Foodbewegungen RAW und Vegan. Jedes der Trend-Themen bekommt auf der Messe einen eigenen Bereich und wird durch einen bekannten Genussbotschafter repräsentiert.

Die Liste der Genussbotschafter der Next Organic Berlin 2014 liest sich wie ein Who is Who Berlins kulinarischer Szene:
Für das Thema Kaffee steht Ralf Berlit von der Berlin Coffee Society. Hinter der Berlin Coffee Society verbirgt sich ein Zusammenschluss von unabhängigen Röstereien und Cafés der Hauptstadt, die sich mit Leib und Seele dem Speciality Coffee verschrieben haben Das engagierte Netzwerk zum Austausch und zur Kooperation rund um das Thema Kaffee ist mitverantwortlich für den Berliner Kaffee Boom und hat innerhalb der vergangenen zwei Jahre der Berliner Soecialtity Coffee Szene zu internationaler Anerkennung und Achtung verholfen.
Die mehrfach ausgezeichnete Bier Sommeliére Sylvia Kopp von der Berlin Beer Academy repräsentiert auf der Next Organic Berlin den Bereich rund um das Bier mit einem Focus auf das handwerklich hergestellte Craft Beer. Die Gründerin der Weiterbildungsstätte für Bierprofis und Bierliebhaber kennt sich wie keine Zweite in Berlin in der deutschen und internationalen Bierszene aus. Für die Besucher der Trendshow im Flughafen Tempelhof wird sie handwerklich produzierende Brauer einladen und deren Biere in Tastings und an einer Bar vorstellen. Nachdem der Craft Beer Trend ganz Deutschland überrollt hat, können Gastronomen und Händler auf der Next Organic ihr Know How über das Thema vertiefen und aktualisieren.

Marcus Lind ist der Genussbotschafter für das Thema Gewürze. Bereits mehr als zehn Jahre ist er Fachmann für die Entwicklung von Bio-Gewürzmischungen für die mediterrane und internationale Küche. Mit seinem Gespür für außergewöhnliche Qualitäten und seiner guten Nase für Gewürzraritäten wird er diesen für Einkäufer, Produktentwickler und Köche besonders interessanten Bereich kuratieren und dabei sein Augenmerk insbesondere auf Geschichte, Herkunft und fairen Handel der Gewürze richten.

Die vegane Foodbewegung hat seit Anfang an einen festen Platz auf der Next Organic. Mit Björn Moschinski hat sie einen der besten und bekanntesten Köche der veganen Szene als Genussbotschafter gewonnen. Mit seinen veganen Interpretation der deutschen Küche hat der Autodidakt, dem eine klassische Ausbildung als Veganer in Deutschland verwehrt blieb, viele Menschen inspiriert, sich gesund und verantwortungsvoll zu ernähren. Auf der Next Organic interpretiert Björn zusammen mit ausgewählten Herstellern die vegane Küche immer wieder neu und anders.

Nach Vegan kommt RAW! Der Trend ist in Foodzeitschriften und Kochbuchregalen nicht zu übersehen. Wie er für Gastronomen und Händler zu greifen ist und wo er eingesetzt werden kann, dass erklärt der Genussbotschafter Boris Lauser in seinem Bereich. Der Raw Food Chef Boris Lauser hat eine umfassende Raw Ausbildung und gibt weltweit Raw Food Workshops und – Seminare. Auf der Next Organic präsentiert er Raw-Produkte sowie Zubereitungsmethoden und Geräte rund um diesen Trend, der besonders für gesundheitsbewusste Zielgruppen immer relevanter wird.

Die Zielgruppe der Next Organic sind Einkäufer, Händler, Hoteliers, Gastronomen und Köche, die auf der Suche nach einzigartigen Lebensmitteln sind, deren Herkunft und Geschichte den wachsenden Ansprüchen ihrer Kunden und Gäste gerecht werden. Es verwundert daher nicht, dass auf der Next Organic 2013 so bekannte Gäste zu sehen waren, wie Michael Hoffmann, Sternekoch und neuer Inhaber der Steinofenbäckerei Soluna oder wie Billy Wagner, vielfach preisgekrönter Sommelier aus dem Sterne-Restaurant von Marco Müller, der Weinbar Rutz.

Interesse an einer Teilnahme an der Next Organic? Aussteller und Interessenten für den Start Up Wettberwerb finden auf der Website der www.next-organic.de die Anmeldeunterlagen zum Downloaden.

11. Oktober 2013

Matthias Walter

Matthias Walter aus Kreuth gewinnt den 12. Linie Förderpreis

Gewinner des Linie Förderpreises 2013 ist Matthias Walter (24) aus dem Restaurant Überfahrt im Althoff Seehotel in Rottach-Egern. Sein Erfolgsrezept: Gepuffter Zander auf gefüllter Blutwurst, Nussbutterschaum, Apfel, Meerrettich und Röstzwiebelsud. Bereits zum zwölften Mal vergaben Linie Aquavit, das Gourmetmagazin und Der Feinschmecker den begehrten Kochpreis für deutsche Nachwuchstalente. Matthias Walter trat im Finale im Hotel Süllberg gegen fünf weitere Mitstreiter an. Die sechs Finalisten setzten sich zuvor aus über 100 Bewerbungen aus ganz Deutschland durch. Matthias Walter erwartet ein zweiwöchiges Praktikum bei einem europäischen Spitzenkoch seiner Wahl – Anreise, Übernachtung und Taschengeld inklusive.

Die Nachwuchsköche kochten ihre Gerichte zeitgleich zur abendlichen Finalfeier. Ihre Gäste ließen sie dabei per Live- Schaltung über die Schulter schauen. Der Linie Förderpreis unterstützt seit 2002 junge Köchinnen und Köche, die ihre Lehre erfolgreich beendet haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden, auf ihrem Weg an die Kochspitze.

„Der erste Preis für Matthias Walter war ein einstimmiges Votum der Jury. Den Juroren hat die Arbeitsweise in der Küche gefallen, das Mise en place, der Arbeitsplatz sowie das Filetieren der Fische“, erläutert Juryvorsitzender Dieter Braatz, stellvertretender Chefredakteur von Der Feinschmecker die Entscheidung, die Matthias Walter den Sieg beim 12. Linie Förderpreises brachte. Begeistert war die Jury von der Anrichteweise auf dem Teller, vom genauen Garpunkt und vom Geschmack des Gerichts: „Das war nicht zu überladen und nicht zu kompliziert. Die Kombination

Blutwurst, Röstzwiebeln und Apfel passt harmonisch mit dem Zander und dem Nussbutterschaum zusammen“, ergänzt Braatz.
Zweitplatzierte einzige Frau unter den Finalisten ist Anne Zille (25) aus dem Restaurant „Stolz“ in Plön. Sie erkochte sich mit ihrem Gericht Kieler Lachsforelle mit Kaviar und Förde Muscheln, Karotten und Giersch ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch ihrer Wahl.

Den geteilten dritten Platz belegen: David Dieterle aus dem Restaurant „Schwarzmatt“ in Badenweiler mit Zweierlei Hummer mit Estragon und Pfirsich. Manuel Griebak aus dem Restaurant „Reisers am Stein“ in Würzburg mit Heilbutt aus dem Gewürzsud mit Couscous, Zucchini, Paprika, Curry, Limone und Kreuzkümmel. Franz Mühlberg aus dem Restaurant „Amalfi“ in Meißen mit Seezungen-Mangoroulade im Sesammantel mit Steinpilztagliatelle an Jakobsmuschelsauce und einem Wasabischaum. Christopher Sokoll aus dem Restaurant „Zur Fischerklause“ in Lütjensee mit Aromaten rund um die Welt.

Linie Förderpreis als Sprungbrett: Jungköche machen Karriere
Ein Blick auf die früheren Finalisten des Linie Förderpreises zeigt: Ob als Sieger oder Finalist, der Wettbewerb eröffnete für viele Jungköche neue Karrierechancen. Im Jahre 2002 gewann Lydia Fikus den ersten Linie Förderpreis, sie leitete erfolgreich die Kochschule von 3-Sternekoch Dieter Müller. Eiko Scharfenberger, Sieger des Linie Förderpreises 2004, erkochte sich im Restaurant „Sonne“ in Overath-Marie seinen ersten Michelin-Stern. Finalist des Linie Förderpreises 2005, Thomas Sampl, ist heute Küchenchef des Hamburger Restaurants „Vlet“. Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und Linie Förderpreis-Sieger 2006, kocht André Tienelt jetzt im Restaurant „Sendig“ des Hotels Elbresidenz in Bad Schandau. Tohru Nakamura gewann den Preis im Jahr 2007 und kocht jetzt bei Geisels Werneckhof, er wird als Shooting Star am Münchner Himmel bezeichnet. Christian Richter, Gewinner des Linie Förderpreises 2008, eröffnete sein eigenes Restaurant „Perior“ in Leer und wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Hanna Börger, Siegerin 2011, leitet erfolgreich ihr Restaurant „Wilde Triebe“ in Osnabrück.

Fisch für Feinschmecker 2013
Über 100 Bewerbungen waren aus ganz Deutschland zum Linie Förderpreis 2013 eingegangen. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Kreationen mehr als 25 unterschiedliche Fisch- und Meeresfrüchte-Arten, 40 Beilagen- Varianten und rund 50 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. „Auffällig ist bei den Rezepten der Kandidaten, dass diesmal die gesamte Bandbreite der Fische und Meeresfrüchte verwendet wurde: von Zander bis Hummer, von der Makrele bis zur Meeräsche. In den vergangenen Jahren waren immer etliche Kandidaten auf ‚Lieblingsprodukte’ wie Steinbutt, Kabeljau und Loup de Mer konzentriert“, resümiert Juryvorsitzender Dieter Braatz.

Interessant sei auch der aktuelle Trend zu exotischen Gewürzen und Aromen wie Wasabi, Bergpfeffer, Curry und Kreuzkümmel. Seltener sind die Anleihen bei der Molekularküche geworden. Tasmanischer Pfeffer oder Bergpfeffer ist übrigens ein zwei bis drei Meter hoher grüner Strauch und stammt aus Australien. Seine Blätter und Beeren weisen eine pfefferähnliche Schärfe auf und werden in der Bushtucker-Küche verwendet. Wasabi, auch japanischer Meerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Wasabi wird als scharfes Gewürz verwendet.

Zwölf Jahre Linie Förderpreis
Neben zwölf Jahren erfolgreicher Nachwuchsförderung etablierte sich der Linie Förderpreis zugleich zum Küchen- Stimmungsbarometer. Seit 2002 spiegelt er die Entwicklungen wider. Von komplexen Rezepturen und aufwändigen Präsentationen, die den Wettbewerb bestimmten, brachten die jüngeren Jahre aufgeräumte Kreationen. Insgesamt feierten in zwölf Jahren Förderpreis über 2.000 Gäste an ganz unterschiedlichen Orten den Kochnachwuchs Deutschlands. In diesem Jahr kamen 200 Feinschmecker nach Hamburg ins traditionsreiche Hotel Süllberg in Blankenese.

Eine Jury aus regionalen Köchen mit großer Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Seit 2002 – und somit bereits zum zwölften Mal – übernahm Dieter Braatz den Juryvorsitz. Unterstützung aus dem Hotel Süllberg leistete Karlheinz Hauser. Jury-Mitglied und Letztjahresgewinner des Linie Förderpreises ist Marvin Böhm. Zwei Wochen arbeitete Marvin Böhm in der Küche des Drei-Sterne-Restaurants Arzak in Spanien in San Sebastián. Er löste damit seinen Preis bei Nummer acht von „The World’s 50 Best Restaurants 2013“ ein. Ergänzt wurde die Jury von Spitzenköchen aus dem Norden: Cornelia Poletto aus
der „Gastronomia Cornelia Poletto“. Zu einer der Top- Gourmet-Adressen zählt auch das Restaurant „Haerlin“ von Christoph Rüffer.

Julia Lübcke von Reidemeister & Ulrichs war ebenfalls in der Jury. Das Unternehmen zählt zu den klangvollsten Namen im deutschen Weinhandel. Als „Koch des Jahres 2011“ vom „Großen Restaurant & Hotel Guide 2011“ ausgezeichnet, ergänzte Christian Scharrer aus dem Restaurant „Buddenbrooks“ des Hotels „aROSA“. Ali Güngörmüs aus dem Restaurant „Le Canard Nouveau“ war es ebenfalls eine Ehre, dabei zu sein. Stammbesetzung der Jury ist seit vielen Jahren Rüdiger Kowalke, der das berühmte Fischereihafen Restaurant in Hamburg führt, diesmal vertreten durch seinen Sohn Dirk. Dirk Kowalke leitet seit 1997 die bekannte Oyster Bar in Hamburg.

8. Juli 2013

Überlieferte Mythen zur Haushaltspflege

Sind Lebensmittel zum Putzen, Reinigen und Waschen zeitgemäß oder nostalgische “Weisheiten“?
Backpulver, Essigessenz, Kochsalz … unter den überlieferten Haushaltstipps zum Reinigen, Fleck-Entfernen und Waschen finden sich viele Empfehlungen, die den Charme von Nachhaltigkeit, von weniger „Chemie“, von „Natur“ und von optimaler Wirksamkeit bei gleichzeitigem Geldsparen vermitteln. Manche dieser überlieferten
Erfahrungsschätze können durchaus überzeugen, aber Experimenten mit diesen „Weisheiten“ rät das Forum Waschen ab.

Die Sehnsucht nach der „guten alten“ Zeit mag eine Rolle spielen, dass im Internet unzählige Tipps kursieren, wie Oma und Mama ihre Reinigungsarbeiten im Haushalt „chemiefrei und kostengünstig“ bewältigt haben. Diese Tipps werden allerdings kaum den in heutigen Wohnungen anzutreffenden Materialien, dem notwendigen Werterhalt und den Anforderungen an zeitgemäßes Haushaltsmanagement bei entsprechender Hygiene gerecht. Hier nur einige Beispiele: – Oft wird empfohlen, Kochsalz bei eingebrannter Milch auf das Glaskeramik-Kochfeld (z. B. Ceran®) zu geben. Es wirkt aber wie grobes Scheuerpulver und kann somit die Oberfläche zerkratzen.

Haushaltsessig oder Essigessenz als Kalklöser für Kaffeemaschinen, Heißwassergeräte und Armaturen? Das ist nicht zu empfehlen, denn handelsüblicher Haushaltsessig und auch die Essigessenz können dort langfristig zu Schädigungen führen.

Essigessenz als Ersatz für Weichspüler beim Wäschewaschen oder Ersatz für Klarspüler beim Geschirrspüler? Der gewünschte Effekt, dass die Wäsche weich wird oder das Restwasser vom Geschirr abläuft, ist meistens nur wenig zufriedenstellend. Außerdem sind bei manchen Fabrikaten von Waschmaschinen und Geschirrspülern Materialbestandteile gegenüber Säuren, wie zum Beispiel Essigessenz, nicht beständig. Beim ausschließlichen und regelmäßigen Einsatz dieser „Hausmittel“ sind eventuelle Reparaturen nicht auszuschließen.

Backpulver zum Bleichen von Wäsche? Backpulver enthält keine Bleichmittel, kann also hartnäckige Obst- oder Gemüseflecken nicht entfärben. Tatsächlich enthält Backpulver Soda, die die Gewebe aufquellen lässt und damit die Schmutzablösung erleichtert. Zusätzlich sind im Backpulver aber auch saure Bestandteile enthalten, die die Wirkung der Soda zum Teil wieder aufheben. Sinnvoller und preiswerter als Backpulver ist stattdessen reine Soda, die als Einweichmittel angeboten wird – aber natürlich auch nicht die bleichende Wirkung eines wirklichen Bleichmittels, sprich Fleckenentferners, hat.

Eignet sich Backpulver wenigstens zum Entfernen von Schimmelflecken in Fugen? Kurzfristig lässt sich damit Schimmel zumindest überdecken. Da Backpulver aber auch Stärke als Trennmittel enthält, die sich prima in den Fugen festsetzt, liefert man den Schimmelpilzen gleich Nahrung, um wieder nachzuwachsen.

Andere überlieferte Tipps sind da schon wirksamer, auch nachhaltiger und helfen, für mehr Hygiene zu sorgen. Aber sie sind eventuell aufwendiger in der Anwendung:
Frischer Schmutz lässt sich leichter entfernen als eingetrockneter. Daher sollten Verschmutzungen möglichst sofort entfernt werden.
– Angebranntes, Soßenflecken und andere Verunreinigungen am Herd und im Backofen sollten möglichst vor der nächsten Nutzung beseitigt werden, damit diese nicht stärker einbrennen können.
Die Duschkabine und die Armaturen sollten nach der Benutzung mit einem Abzieher bzw. einem Tuch getrocknet werden – das verhindert Kalkflecken und reduziert den späteren Reinigungsaufwand.
Feuchte Textilien wie Spülschwämme und Geschirrtücher sind Nährböden für Keime aller Art. Diese Textilstücke sollten nach Gebrauch umgehend zum Trocknen aufgehängt werden. Spül- und Trockentücher sollten regelmäßig gewechselt und bei 60 °C mit einem bleichmittelhaltigen Voll- bzw. Universalwaschmittel-Pulver gewaschen werden.

Bei allen Reinigungsarbeiten im Haushalt gilt es, ein für allemal mit einem großen Mythos aufzuräumen: Gemeint ist die Einstellung „Viel hilft viel“, die leider immer noch in vielen Köpfen steckt und fleißig weitergegeben wird. Getragen von dieser „Weisheit“ wird beim Waschen, Putzen und Spülen oft „überdosiert“. Mit der richtigen Dosierung hingegen, wie auf den Verpackungen angegeben, wird die gewünschte Reinigungswirkung erzielt.

www.forum-waschen.de.

15. November 2012

Holger Bodendorf

Relais & Châteaux erhebt für ihre 520 Mitglieder in aller Welt den Anspruch des ständigen Strebens nach Perfektion. Daher werden außerordentliche Leistungen von Mitgliedsbetrieben Jahr für Jahr mit besonderen Auszeichnungen gewürdigt – den „Trophies Relais & Châteaux“, von denen nun elf vergeben wurden.

Die Grands Chefs Trophy wurde drei Spitzenköchen zuerkannt, die konstant und über Jahre hinweg höchste Qualität mit individueller Handschrift in ihrer Küche vereinen: Aus Deutschland Holger Bodendorf, Küchenchef des „Bodendorf’s“ im „Landhaus Stricker“ auf Sylt. In dem gediegenen Haus auf der Nordseeinsel, wo diskreter Luxus und einzigartiger Komfort die Gäste erwarten, bietet der vielfach ausgezeichnete Holger Bodendorf seit Jahren eine Küche auf höchstem Niveau. Daher wurde er bereits zum „Grand Chef Relais & Châteaux“ ernannt. Seine Gerichte, geprägt von südfranzösischen Elementen, begeistern Gourmets aus aller Welt.

Weitere „Grands Chefs Trophy“- Empfänger sind in diesem Jahr Sébastian Sevellec vom La Villa Spa in Calvi, Korsika, und Colin Bedford vom The Fearrington House, Pittsboro, USA.

Die Rising Chef Trophies für aufstrebende und vielversprechende Chefs gingen an Tonis Sligur vom Restaurant Bordo im „The Three Sisters Hotel“, Tallin, Estland, an Martin Kajuiter vom „Cliff House Hotel“ in Ardmore, Irland, und Nathan Rich von der Lake Placid Lodge im US-Staat New York.

Die Art de la Table Trophy würdigt besonders stilvolle Tischdekorationen und kultiviertes Restaurant-Ambiente. Für 2013 wurde sie verliehen an Kristine und Emmanuel Renaut vom „Flocons de Sel“ in Mègeve, Frankreich. In der Laudatio wurde das außergewöhnlich heimelige, stil- und geschmackvolle Ambiente gewürdigt, das eine authentische alpine Atmosphäre bis zur Perfektion widerspiegelt.

Weitere Trophies 2013:
Welcome Trophy: Kazunari & Sachiko Nakamichi vom „Beniya Mukayu
Japan Innovation Trophy: Thomas Keller, „French Laundry“, USA
SPA Trophy: “Lime Wood”, Großbritannien
Woman of the Year Trophy: Louise Myer, “Whare Kea Lodge & Chalet”, Neuseeland
Passion Trophy: Lente & Adine Roode, Camp Jabulani, Südafrika
Environment Trophy: Inkaterra La Casona, Peru
Savoir-Faire Trophy : Roberto Vannoni, Hotel Raphael,
Italien Garden
Trophy: The Bath Priory Hotel, Großbritannien

www.relaischateaux.com

Holger Bodendorf sucht einen Küchenchef:
www.gourmet-report.de/artikel/343587/Kuechenchef-bei-Holger-Bodendorf/

14. November 2012

Volker Drkosch Rezept

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Dukatenbuchteln mit Wiener Birnen und Apfelmelange

Zutaten Dukatenbuchteln
250 g Mehl
20 g Hefe
2 dl Milch
50 g Butter
4 Eigelb
40 g Zucker
Salz, Zitronenschale
2 EL Rum

Zubereitung Dukatenbuchteln
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die zerbröckelte Hefe mit einem Teelöffel Zucker hinein geben und mit etwas lauwarmer Milch verrühren, sodass ein flüssiger Vorteig entsteht.
Danach den Vorteig zudecken, warm stellen und 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Dann nach und nach die restliche Milch, die erwärmte, nicht flüssige Butter, Zucker und die Eigelb sowie Salz, Zitronenschale und Rum hinzufügen. Kräftig durcharbeiten und mit dem Rührlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Nochmals zugedeckt gehen lassen, bis sich die Teigmenge auf das Doppelte vergrößert hat.
Nun den Teig ein bis anderthalb Zentimeter dick ausrollen und acht mal acht Zentimeter große Quadrate schneiden oder ausradeln. Dicht nebeneinander auf ein gefettetes Backblech setzen und nochmals 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Anschließend im auf 200° C vorgeheizten Backofen ungefähr 25 Minuten backen.

Zutaten Wiener Birnen und Apfelmelange
2 Boskopäpfel
2 vollreife Willamsbirnen
1 EL eingelegte Rosinen
80 g Zucker
100 ml Wasser
1⁄2 Stange Tahiti Vanille
1⁄4 Zimtstange
5 Espressobohnen

Zubereitung Wiener Birnen und Apfelmelange
Aus dem Zucker und dem Wasser einen dunklen Karamell kochen. Die gewürfelten Äpfel und Birnen mit dem flüssigen Karamell vermischen und die restlichen Zutaten zugeben. Die Basiszutaten einvakuumieren und bei 62 Grad im Dampfgarer von KitchenAid bis zur gewünschten Konsistenz garen. Die ätherischen Öle der Gewürze und des Kaffees entfalten sich optimal in der Atmosphäre des Vakuums. Durch den geschlossenen Kreislauf des Garvorgangs werden alle Frucht- und Gewürzaromen eingefangen und es entsteht schnell ein Kompott mit vielen verschiedenen Geschmacksnuancen. Die Fruchtmelange je nach Wunsch nachbinden.
Anrichten Dukatenbuchteln mit Wiener Birnen und Apfelmelange Dukatenbuchteln mit den Wiener Birnen und Apfelmelange servieren.

13. November 2012

Gault Millau Niedersachsen 2013

In die Klasse der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessern sich Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen und David Mottl vom Wilhelmshavener „Marco Polo“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau.

Knauer beeindruckte „als ebenso kreativer wie sensibler Aromakünstler, dessen schön grob geschnittenes Tatar von US-Beef und Lachsforelle mit den Düften eines Rhabarber-Oliven-Suds und der kühlen Frische des Ziegenkäse-Schnees noch sehr lange in Erinnerung bleibt“. Der bei Kochstars wie Heinz Winkler und Joachim Wissler geschulte Mottl „versteckt im knappen Vokabular seiner Speisekarte viele wohlüberlegte Details und aromaintensive Zubereitungen wie sein Tatar vom US-Prime Rind, auf dem Senf-Eis thront und das frappant garniert ist mit geraspeltem Pumpernickel, Gewürzgurken-Schaum, Blumenkohlcreme und Hühnerei-Aufstrich“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten beide im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Niedersachsen nur zwei Köche.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Ernst-August Gehrke vom „La Forge“ in Bad Nenndorf („kunstvoller Quader aus perfekt gebratener Entenbrust, die Fettseite mit einer orientalischen Gewürzmischung „lackiert“, mit ausgestochenen säuerlichen Äpfeln, Fenchelwürfelchen und Walnuss-Gnocchi“) und Christian Richter vom „Perior“ in Leer („handwerklich perfekte und kompositorisch gelungene Gerichte wie Kabeljau mit Sugo von Wasserkresse, milder Lammwurst, Kartoffeln und Bohnen oder Entenleber mit Joghurtschaum, pikanten Würfeln von Essiggelee, Ingwer-Apfel-Chutney und Macadamianüssen“).

15 Punkte erkochten sich erstmals
• Damian Konwissorz vom „Gaudí“ in Göttingen, „dessen Tapas-Variation, die für ganze 8 € u.a. Hackbällchen (Albondigas), Krustade mit Olivenpaste, maurischen Spieß mit marinierten Lammfiletstückchen, Aprikose im Speckmantel und Tortillahappen bietet, auch über den Tresen einer Bar in San Sebastián gereicht werden könnte“,
• Alexander Melicker von der „Kokenstube“ in Burgwedel, weil aus „seiner Küche kein Gedöns, sondern Geschmacksfülle kommt, etwa ein Kalbskotelett mit allerlei Gemüse, possierlich wie für einen Kochwettbewerb dekoriert, und famoser Sauce“,
• Andreas Tuffentsammer vom „Ole Deele“ in Burgwedel, „dessen Juvenil-Ferkel ein perfektes Vergnügen ist: Zart gegarte Schulter wird von Süßkirschen, einer Rotweinreduktion, Blutwurstcreme
und Schalotten trefflich begleitet.“

Der aus dem Cuhavener „Sterneck“ in den „Seesteg“ auf Norderney gewechselte Markus Kebschull, der bislang für 17 Punkte kochte, „setzt im Küchenkonzept die gekonnte Restaurantmischung aus Minimalismus und Luxus fort. Er bietet lediglich ein Menü mit edlen Produkten an, das keinen Gast fordert oder gar überfordert, typisch der marinierte Lachs mit schwarzen Sepia-Gnocchi, Safranschaum und Kräuterjoghurt. Dafür bekam er 15 Punkte, die auch sein Cuxhavener Nachfolger Marc Rennhack erkochte, „der aus Stuttgart kam und sich hier offenbar noch von fremden Vorgaben emanzipieren und dann zu eigenem, mutigerem Stil finden muss.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen teilen sich mit 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Bühner „auf dessen Tellern ein dekoratives Durcheinander herrscht, das ein wenig willkürlich wirkt, aber ganz genau kalkuliert ist und jeden Bissen zur sinnlichen Offenbarung steigert. Seine ‚marinierte Sardine‘ ist aus 16 Elementen komponiert, bis hin zu Erdmandelmilch und spanischem Gemüsesalat, seine Lasagne von St-Pierre und Königskrabbe begleiten köstliches Ragout von den Fischbäckchen, Wasserkresse-Erbsenpüree und witziger Erbsenkaviar (bei dem es sich um in Erbsenpuder gewendeten Forellenkaviar handelt).“

Dem Duo folgt mit den Aufsteigern Knauer und Mottl ein Trio, das seine 17 Punkte aus dem Vorjahr souverän mit inspirierten Gerichten verteidigte:

• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („fast mondän der mit frischer Mango gefüllte, perfekt gebratene große Steinbutt auf hausgemachten Zitronennudeln und feiner Orangen-Ingwersauce“),
• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („die perfekt gebratene Tranche einer exzellenten Seezunge, hergerichtet wie ein Karree und begleitet von ein paar geschmorten Schalotten, roter Butter und kleinen piemontesischen Nocken passt in den glanzvollen Rahmen des Schlossrestaurants“),

• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle („perfekte Langostinos, schwarzer Trüffel, in Limonenöl marinierte Spargelstreifen und mild-säuerliches Apfelcoulis bilden einen Zusammenklang mit sehr langem Nachhall im kulinarischen Gedächtnis“).

Eine besondere Ehre wurde Bühners Dessertkünstler René Frank zuteil. Weil er „von San Sebastián bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundete, und sich nun im Niedersächsischen als wahrer Artist mit Dessert- und Pralinenkreationen auf der Höhe der Zeit erweist“, kürt ihn der Guide zum „Pâtissier des Jahres“. Er lässt zum Beispiel Walderdbeeren zu einer stickstoffgefrorenen Christbaumkugel mit schaumiger Füllung erstarren und kontrastiert ihr leuchtendes Rot mit dem Grün von Gartengurken und Apfel, beschwipst durch Gin.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 61 Restaurants in Niedersachsen. 50 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch das neueröffnete „Le Monde“ in Hannover und das nach einer Pause wieder bewertete „Nordlicht“ in Seevetal (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Niedersachsen sieben langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt drei neu auf, elf werden höher, zwölf niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen

19 Punkte
La Vie in Osnabrück Aqua** in Wolfsburg

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Schillingshof in Friedland
Torschreiberhaus* in Stadthagen
Marco Polo* in Wilhelmshaven

16 Punkte
Allerkrug in Celle
Palio in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Genießer Stube in Friedland
Gauß in Göttingen
Berggasthaus Niedersachsen, Die Insel, Titus** und Tropeano di Vino in Hannover
Perior* in Leer
Zum Heidkrug in Lüneburg
La Forge* in Bad Nenndorf
Vila Real in Osnabrück
La Fontaine in Wolfsburg

15 Punkte
Keilings** in Bad Bentheim
Gasthaus Lege, Kokenstube* und Ole Deele* in Burgwedel Sterneck** in Cuxhaven
Gaudí* in Göttingen
Gastwirtschaft Wichmann** in Hannover
Seesteg*** auf Norderney
Das weiße Haus in Rastede
Apicius** in Bad Zwischenahn

* Aufsteiger **Absteiger ***Newcomer

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

2. November 2012

Rezept Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Düsseldorfer Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Rosa gegarter Rehrücken an Belugalinsen mit Haselnussöl

Zutaten für 4 Personen
600 g Rehrücken ohne Knochen, schier pariert 4 EL Haselnussöl
6 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
6 Korianderkörner

Zutaten Linsengemüse:
100 g Belugalinsen
30 g Butter
800 ml Geflügelfond
1 Karotte
2 Scheiben roher Schinken 4 kleine Schalotten
1 Petersilienwurzel
50 ml Madeira
100 ml roter Portwein
30 ml Balsamico-Essig
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie

Zubereitung rosa gegarter Rehrücken
Die angegebenen Gewürze in einer Pfanne leicht erwärmen, fein mörsern und mit dem Haselnussöl vermischen. Die Gewürzmischung auf den portionierten Rehrücken, circa 50 Gramm pro Portion, verteilen und im Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Das einvakuumierte Wildbret bei 58° Grad, je nach Gartstufe, 8-14 Minuten im Dampfgarer von KitchenAid garen.

Zubereitung Linsengemüse
Die Schalottenwürfel, die klein geschnittene Petersilienwurzel und die Karotte glasig andünsten und den rohen Schinken zugeben. Die Linsen zufügen, mit anschwitzen und nach und nach mit Madeira und Portwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und die Linsen garkochen. Einen Teil der Linsen entnehmen, im Mixer pürieren und das Linsengemüse damit binden. Zuletzt den entstandenen Haselnussfond aus dem Vakuumbeutel, den Balsamico-Essig und die gehackten Kräuter zu den Belugalinsen geben und herzhaft, süßsauer abschmecken.
Anrichten Rosa gegarter Rehrücken an Belugalinsen mit Haselnussöl
Den rosa gegarten Rehrücken mit den Linsen auf einem Teller schön anrichten.

23. Oktober 20122. Januar 2022

OLERON fuer Salz, Pfeffer oder Chili

Eine Mühle, drei Mahlwerke

Verschiedene Gewürze brauchen unterschiedliche Mahlwerk-Mechanismen, um bestes Aroma zu entfalten. Aus diesem Grund hat Peugeot die innovative neue Kollektion OLÉRON entwickelt.

Der Mühlenkörper aus transparentem, hochwertigem Acryl in schön geschwungener, moderner Form ist mit drei verschiedenen Mechanismen erhältlich: wahlweise für Pfeffer, Salz oder Chili und jeweils präzise auf die Konsistenz dieser Gewürze abgestimmt. Faszinierend zu sehen ist es, wie das Mahlwerk in dem transparenten Korpus arbeitet! Der obere Teil der Mühle besteht aus Naturholz und liefert damit einen verblüffenden und doch harmonischen Kontrast zum klaren High-Tech- Material des Mühlenkörpers. Ganz nach Wunsch und Einrichtungsstil kann man zwischen den Farbtönen Schokolade oder Buche Natur wählen.

OLÉRON ist 14 Zentimeter hoch. Die Kopfschraube dient auch hier zur Einstellung des Mahlgrades: fest anziehen für ein feines Ergebnis, lockern für groberes Mahlgut. Peugeot gewährt 25 Jahre Garantie auf das Mahlwerk.

Über Peugeot:
Das weltweit renommierte französische Traditionsunternehmen PEUGEOT bietet ein umfangreiches Sortiment an hochwertigen Salz-, Pfeffer- und Gewürzmühlen sowie Wein-Accessoires für Genießer und Profis.
http://www.psp-peugeot.de/