Matthias Walter

Matthias Walter aus Kreuth gewinnt den 12. Linie Förderpreis

Gewinner des Linie Förderpreises 2013 ist Matthias Walter (24) aus dem Restaurant Überfahrt im Althoff Seehotel in Rottach-Egern. Sein Erfolgsrezept: Gepuffter Zander auf gefüllter Blutwurst, Nussbutterschaum, Apfel, Meerrettich und Röstzwiebelsud. Bereits zum zwölften Mal vergaben Linie Aquavit, das Gourmetmagazin und Der Feinschmecker den begehrten Kochpreis für deutsche Nachwuchstalente. Matthias Walter trat im Finale im Hotel Süllberg gegen fünf weitere Mitstreiter an. Die sechs Finalisten setzten sich zuvor aus über 100 Bewerbungen aus ganz Deutschland durch. Matthias Walter erwartet ein zweiwöchiges Praktikum bei einem europäischen Spitzenkoch seiner Wahl – Anreise, Übernachtung und Taschengeld inklusive.

Die Nachwuchsköche kochten ihre Gerichte zeitgleich zur abendlichen Finalfeier. Ihre Gäste ließen sie dabei per Live- Schaltung über die Schulter schauen. Der Linie Förderpreis unterstützt seit 2002 junge Köchinnen und Köche, die ihre Lehre erfolgreich beendet haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden, auf ihrem Weg an die Kochspitze.

„Der erste Preis für Matthias Walter war ein einstimmiges Votum der Jury. Den Juroren hat die Arbeitsweise in der Küche gefallen, das Mise en place, der Arbeitsplatz sowie das Filetieren der Fische“, erläutert Juryvorsitzender Dieter Braatz, stellvertretender Chefredakteur von Der Feinschmecker die Entscheidung, die Matthias Walter den Sieg beim 12. Linie Förderpreises brachte. Begeistert war die Jury von der Anrichteweise auf dem Teller, vom genauen Garpunkt und vom Geschmack des Gerichts: „Das war nicht zu überladen und nicht zu kompliziert. Die Kombination

Blutwurst, Röstzwiebeln und Apfel passt harmonisch mit dem Zander und dem Nussbutterschaum zusammen“, ergänzt Braatz.
Zweitplatzierte einzige Frau unter den Finalisten ist Anne Zille (25) aus dem Restaurant „Stolz“ in Plön. Sie erkochte sich mit ihrem Gericht Kieler Lachsforelle mit Kaviar und Förde Muscheln, Karotten und Giersch ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch ihrer Wahl.

Den geteilten dritten Platz belegen: David Dieterle aus dem Restaurant „Schwarzmatt“ in Badenweiler mit Zweierlei Hummer mit Estragon und Pfirsich. Manuel Griebak aus dem Restaurant „Reisers am Stein“ in Würzburg mit Heilbutt aus dem Gewürzsud mit Couscous, Zucchini, Paprika, Curry, Limone und Kreuzkümmel. Franz Mühlberg aus dem Restaurant „Amalfi“ in Meißen mit Seezungen-Mangoroulade im Sesammantel mit Steinpilztagliatelle an Jakobsmuschelsauce und einem Wasabischaum. Christopher Sokoll aus dem Restaurant „Zur Fischerklause“ in Lütjensee mit Aromaten rund um die Welt.

Linie Förderpreis als Sprungbrett: Jungköche machen Karriere
Ein Blick auf die früheren Finalisten des Linie Förderpreises zeigt: Ob als Sieger oder Finalist, der Wettbewerb eröffnete für viele Jungköche neue Karrierechancen. Im Jahre 2002 gewann Lydia Fikus den ersten Linie Förderpreis, sie leitete erfolgreich die Kochschule von 3-Sternekoch Dieter Müller. Eiko Scharfenberger, Sieger des Linie Förderpreises 2004, erkochte sich im Restaurant „Sonne“ in Overath-Marie seinen ersten Michelin-Stern. Finalist des Linie Förderpreises 2005, Thomas Sampl, ist heute Küchenchef des Hamburger Restaurants „Vlet“. Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und Linie Förderpreis-Sieger 2006, kocht André Tienelt jetzt im Restaurant „Sendig“ des Hotels Elbresidenz in Bad Schandau. Tohru Nakamura gewann den Preis im Jahr 2007 und kocht jetzt bei Geisels Werneckhof, er wird als Shooting Star am Münchner Himmel bezeichnet. Christian Richter, Gewinner des Linie Förderpreises 2008, eröffnete sein eigenes Restaurant „Perior“ in Leer und wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Hanna Börger, Siegerin 2011, leitet erfolgreich ihr Restaurant „Wilde Triebe“ in Osnabrück.

Fisch für Feinschmecker 2013
Über 100 Bewerbungen waren aus ganz Deutschland zum Linie Förderpreis 2013 eingegangen. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Kreationen mehr als 25 unterschiedliche Fisch- und Meeresfrüchte-Arten, 40 Beilagen- Varianten und rund 50 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. „Auffällig ist bei den Rezepten der Kandidaten, dass diesmal die gesamte Bandbreite der Fische und Meeresfrüchte verwendet wurde: von Zander bis Hummer, von der Makrele bis zur Meeräsche. In den vergangenen Jahren waren immer etliche Kandidaten auf ‚Lieblingsprodukte’ wie Steinbutt, Kabeljau und Loup de Mer konzentriert“, resümiert Juryvorsitzender Dieter Braatz.

Interessant sei auch der aktuelle Trend zu exotischen Gewürzen und Aromen wie Wasabi, Bergpfeffer, Curry und Kreuzkümmel. Seltener sind die Anleihen bei der Molekularküche geworden. Tasmanischer Pfeffer oder Bergpfeffer ist übrigens ein zwei bis drei Meter hoher grüner Strauch und stammt aus Australien. Seine Blätter und Beeren weisen eine pfefferähnliche Schärfe auf und werden in der Bushtucker-Küche verwendet. Wasabi, auch japanischer Meerrettich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse. Wasabi wird als scharfes Gewürz verwendet.

Zwölf Jahre Linie Förderpreis
Neben zwölf Jahren erfolgreicher Nachwuchsförderung etablierte sich der Linie Förderpreis zugleich zum Küchen- Stimmungsbarometer. Seit 2002 spiegelt er die Entwicklungen wider. Von komplexen Rezepturen und aufwändigen Präsentationen, die den Wettbewerb bestimmten, brachten die jüngeren Jahre aufgeräumte Kreationen. Insgesamt feierten in zwölf Jahren Förderpreis über 2.000 Gäste an ganz unterschiedlichen Orten den Kochnachwuchs Deutschlands. In diesem Jahr kamen 200 Feinschmecker nach Hamburg ins traditionsreiche Hotel Süllberg in Blankenese.

Eine Jury aus regionalen Köchen mit großer Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Seit 2002 – und somit bereits zum zwölften Mal – übernahm Dieter Braatz den Juryvorsitz. Unterstützung aus dem Hotel Süllberg leistete Karlheinz Hauser. Jury-Mitglied und Letztjahresgewinner des Linie Förderpreises ist Marvin Böhm. Zwei Wochen arbeitete Marvin Böhm in der Küche des Drei-Sterne-Restaurants Arzak in Spanien in San Sebastián. Er löste damit seinen Preis bei Nummer acht von „The World’s 50 Best Restaurants 2013“ ein. Ergänzt wurde die Jury von Spitzenköchen aus dem Norden: Cornelia Poletto aus
der „Gastronomia Cornelia Poletto“. Zu einer der Top- Gourmet-Adressen zählt auch das Restaurant „Haerlin“ von Christoph Rüffer.

Julia Lübcke von Reidemeister & Ulrichs war ebenfalls in der Jury. Das Unternehmen zählt zu den klangvollsten Namen im deutschen Weinhandel. Als „Koch des Jahres 2011“ vom „Großen Restaurant & Hotel Guide 2011“ ausgezeichnet, ergänzte Christian Scharrer aus dem Restaurant „Buddenbrooks“ des Hotels „aROSA“. Ali Güngörmüs aus dem Restaurant „Le Canard Nouveau“ war es ebenfalls eine Ehre, dabei zu sein. Stammbesetzung der Jury ist seit vielen Jahren Rüdiger Kowalke, der das berühmte Fischereihafen Restaurant in Hamburg führt, diesmal vertreten durch seinen Sohn Dirk. Dirk Kowalke leitet seit 1997 die bekannte Oyster Bar in Hamburg.

Print Friendly, PDF & Email
Sending
User Review
0 (0 votes)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.