Gault Millau 2017 – Berlin

Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ kocht sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Küchenspitze, Matthias Gleiß von „Volt“ in die Berliner Elite – André Macionga vom „Tim Raue“ als „Gastgeber des Jahres“ geehrt

Den „stilistisch ganz eigenständigen, stets vor Ehrgeiz sprühenden Tüftler am Herd“ Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte lobt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, weil er „modern und betont regional kocht, wie es der aktuelle Berliner Stil verlangt, aber endlich ganz frei von Marotten und Dekogemüse, allein am guten Geschmack orientiert“. Die Tester preisen auch seinen „Produktfanatismus“ und applaudieren Müllers Ideen, „Topinambur mit Spänen von Périgord-Trüffeln, kleinen, knusprig frittierten Grünkohlblättern und klassischer Trüffeljus zu kombinieren oder Streifen von der Gelbschwanzmakrele in Radieschenscheiben einzurollen und sie attraktiv mit einer transparenten Sauce aus gesalzenen Pflaumen zu arrangieren“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

17 Punkte erkocht sich Matthias Gleiß vom „Volt“ in Kreuzberg, der „mit bewundernswerter Leichtigkeit und ohne intellektuelle Mätzchen Kochkunst und Wohlfühlatmosphäre vereint und Kopf wie Bauch glücklich macht. So schickt er in der Saison den Spargel in den Smoker, kombiniert ihn mit marinierter Sauerkleewurzel und gebratenem Lammbries, gibt Säure und Bitterkeit mit Brunnenkresse-Öl und Zitronenmelisse hinzu und nimmt den ausgeprägten Raucharomen mit einer Haselnusscreme das Aufdringliche.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Andreas Saul vom „Bandol sur mer“ in Mitte „mit seinem intelligenten Küchenmix aus deutsch-skandinavischen und mediterranen Elementen im vermutlich schlichtesten und kleinsten Gourmetrestaurant in Deutschland“, und Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“ in Mitte, der in seiner „unterhaltsamen vegetarischen Küche des Öfteren eine Aromatik komponiert, die an die Vielschichtigkeit eleganter Weißweine erinnert“.

Auf 15 Punkte verbessern sich der Spanier Paco Pérez vom „5 – Cinco by Paco Pérez“ in Tiergarten, der „mit seiner Berliner Küchenequipe konsequent auf Seefisch und Meeresfrüchte höchster Qualität setzt“, und Felix Mielke vom „Le Faubourg“ in Wilmersdorf, der „unbedingt jeden Teller in ein kleines Kunstwerk verwandeln will und bei den Hauptgerichten ein Produkt ins Zentrum stellt und den Gast entscheiden lässt, ob er es klassisch oder modern interpretiert haben möchte“.

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Lokale, Christopher Kümper, 29, von der Weinbar „Schwein“ in Mitte und Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Mitte. Rieger „gewinnt in der ambitioniertesten und kulinarisch herausforderndsten Neueröffnung des vergangenen Jahres an der Spree den ausschließlich lokalen Produkten durch vielfältige Techniken von Fermentieren bis Trocknen ganz neue Facetten ab. Auf den Tisch kommen Etüden aromatischer Nuancierungen und regelrecht intellektuelle Kompositionen.“ Kümper „verblüfft in der Weinbar mit viel kulinarischer Ambition, handwerklicher Reife und Sinn für Geschmack und Konsistenz, den er vor allem in der Region auslebt“.

Die besten Köche in Berlin
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän Tim Raue, „Berlins international bekanntester Koch, der derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk geht wie kein anderer in Deutschland“. Seine „bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -Baiser, Petersiliendressing und Pomelo“, feiern die Tester als „typisches Gericht, das alles bietet, was die Raue-Küche auszeichnet: kühle Schärfe, fruchtige Bitterkeit, Süße, Knackigkeit und durch eine luftige Avocadocreme gekrönten Schmelz, der das wunderbare Mundgefühl komplettiert – ein perfekter Gang.“ Auch für „die extrakrosse Keule vom Spanferkel mit krachender Schwarte, eingesalzenem rohen Ingwer, Dashi-Gelee und einer Art Senf-Trilogie (japanischer, Bauzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und anders aromatisiert“, bekam Raue 19 Punkte.

Ihm folgen neben Marco Müller mit ebenfalls 18 Punkten Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte, bei dem „kein Gericht an irgendjemand oder irgendetwas erinnert, das man anderswo schon gegessen hätte. Auch nicht das Aalparfait mit knackigem, mit Hibiskus mariniertem Rettich, dessen Schärfe mundfüllend mit milden Currynoten und dem Parfait kontrastiert, das leicht gekühlt wurde und dadurch die Aalschwere fast erfrischend wirken lässt“;

Michael Kempf vom „Facil“ in Tiergarten, der „in seiner mitunter etwas zurückhaltend gewürzten Küche mit filigranen Aromenkonstrukten eine Rolle von bretonischer Seezunge, deren Kern eine Gillardeau-Auster birgt, mit Blumenkohl als Creme und gebratene Röschen sowie Douglasien-Öl serviert“;
Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“, dessen „durch und durch zeitgemäße Küche den ganz großen Bogen spannt, von regionalem Engagement bis zur weiten Modewelt des asiatisch inspirierten Schweinebauchs, der in einen Knuspermantel von gepopptem wildem Reis, etwas Chili und dehydrierter Zitrone gehüllt ist und mit einem Glasnudelsalat serviert wird, zu dem der Service Beeftea angießt“.   
    
17 Punkte wie Aufsteiger Matthias Gleiß erreichen dank inspirierter Gerichte wieder
Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Stör mit brutal-intensiver Reduktion von Schinkenkaramell als Öl, säuerlich-fettem und mit Kamille parfümiertem Milchbruch, fermentiertem Kohlrabi und Dörrchampignons“),
Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („Bauch vom Ibérico-Schwein auf sardischen Fregola-Nudeln mit Zwiebeln voller knusprig geröstetem schwarzem Reis und einer Sauce mit Teriyaki-Einschlag“),
Eberhard Lange vom „Hugos“ in Tiergarten („blaue Garnelen aus dem Pazifik in asiatischer Aromatik aus Sansho-Pfeffer, Sojabohne, Rettich und Shiso“).

Die 17 Punkte schafft auch Thomas Leitner von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg, der seinem im September ausgeschiedenen Chef Roel Lintermans nachfolgte und „Langoustinen in sensationeller Produktqualität auf einem perfekten Safranrisotto mit Parmesanschaum bietet und dazu noch ein Tatar von rohen Langoustinen mit Senfkörnern und Algensalat, kleine Mousse-Hügelchen mit Linsen, grüner und gelber Mango sowie eine ultraklassische, mit Cognac flambierte, fast schon braune Bisque mit einer Einlage aus Totentrompeten auf Nebentellern anrichtet“. 

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von André Macionga vom „Tim Raue “ in Mitte als „Gastgeber des Jahres“: „Er beherrscht perfekt die schwierige Gratwanderung zwischen kluger Zurückhaltung und auskunftsfreudigem Tischgespräch und verkörpert idealtypisch den modernen Typus des Maître-Sommeliers.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten von den neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen auch die „Brasserie Colette“ in Schöneberg und das „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg (beide 14 Punkte) sowie „Dae Mon“ in Mitte, „Lode & Stijn“ in Kreuzberg und „893 Ryōtei“ in Charlottenburg (je 13 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hauptstadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 7 Köche werden höher bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin
19 Punkte
Tim Raue in Mitte
18 Punkte
Facil im Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte
Reinstoff in Mitte
*Rutz-Wein-Bar in Mitte
17 Punkte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Les Solistes by Pierre Gagnaire  in Charlottenburg
*Volt in Kreuzberg
16 Punkte
*Bandol sur mer in Mitte
*Cookies Cream in Mitte
Fischers Fritz in Mitte
Markus Semmler in Wilmersdorf
Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Matthias Walter kocht sich ins große Finale

S.Pellegrino Young Chef 2016: Souschef des Burgrestaurants Staufeneck begeistert mit „Duck Shanghai“

Der Sieger des deutsch-österreichischen Vorentscheids zum „S.Pellegrino Young Chef 2016“ steht fest: Matthias Walter konnte am Montag das spannende Kochduell für sich entscheiden. Der 27-jährige Souschef des Restaurants „Burgrestaurant Staufeneck“ aus Salach (bei Göppingen) setzte sich mit seiner „Duck Shanghai“ gegen die starke Konkurrenz durch.
Zehn Nachwuchsköche, zehn sehr kreative Gerichte und ein großer Showdown in zwei Etappen: Der nationale Vorentscheid zum „S.Pellegrino Young Chef 2016“ hatte es am Montag in sich. „Bei allen zehn Gerichten konnten wir erkennen, dass die Teilnehmer mit einem hohen Anspruch an den Geschmack und die Präsentation ihrer ‚Signature Dishes’ herangegangen sind“, zeigte sich Jury-Sprecher und Spitzenkoch Karlheinz Hauser begeistert.

Dass Matthias Walter das Spiel mit Aromen und Texturen wie ein ganz Großer seiner Zunft beherrscht, zeigte sich bereits auf seinem bisherigen Karriereweg. So kochte der gebürtige Münchner unter anderem unter der Leitung der Sterneköche Christian Jürgens („Überfahrt“, Rottach-Egern) und Hans-Stefan Steinheuer („Steinheuers Restaurant“, Heppingen). Seit 2015 steht er nun als Souschef im „Burgrestaurant Staufeneck“ an den Töpfen. Dort leitet Matthias Walter die Kreativabteilung im Küchenteam von Sternekoch Rolf Straubinger.

Siegergericht im Vorentscheid: Ente auf Spitzenniveau
Und welchen Eindruck machte „Duck Shanghai“ auf dem Teller? Ganz klassisch steht bei Matthias Walter zwar die namensgebende Entenbrust im Fokus. „Sie bekommt allerdings mit einem raffinierten Sesamguss einen ganz besonderen Geschmack“, beschreibt der Gewinner seine Komposition. Ebenfalls auf dem Teller: ein Soja-Cannelloni, gefüllt mit Artischocken-Püree, gerösteten Artischocken-Ecken und Enoki-Pilze, ein kleines Bällchen aus Aubergine, Sojasoße und Tapioka, sowie mit Zucker und Salz veredelter Topinambur. Ein komplexes Gericht, mit dem sich Matthias Walter gegen eine starke Konkurrenz durchgesetzt hatte. Denn mehr als 100 Bewerber aus Deutschland und Österreich kämpften in diesem Jahr um den begehrten Platz im Weltfinale des Wettbewerbs. Aus ihnen hatte die renommierte italienische ALMA („International School of Italien Cuisine“) die zehn Teilnehmer des Vorentscheids ausgewählt.

Bewertungsgrundlage der ALMA waren fünf Kategorien („Die goldenen Kriterien“): Zutaten, Fertigkeit, Genialität, Schönheit und Botschaft. Mit denselben Kriterien prüfte am Montag die hochrangige Jury in Frankfurt die live zubereiteten ‚Signature Dishes’. Und Karl Obauer (Restaurant-Hotel „Obauer“, Werfen), Karlheinz Hauser (Restaurant „Seven Seas“, Hamburg), Nils Henkel (Sterne-Koch, Bergisch Gladbach) sowie Tobias Wussler (Finalist des „S.Pellegrino Young Chef 2015“, Restaurant „Waldgaststätte Ponyhof“, Gengenbach) mussten sogar gleich zweimal über die Leistung der Nachwuchsköche entscheiden.

Top 3: Sebastian Schinko, Ricky Saward und Matthias Walter
Zuerst bereiteten alle zehn Teilnehmer ihre ‚Signature Dishes’ in einem sechsstündigen Live- Kochen zu. Aus diesen zehn Gerichten wählte die Jury eine Top 3. Ricky Saward (Restaurant „Chairs“, Frankfurt am Main), Sebastian Schinko (Restaurant „Le Ciel“, Wien) und Matthias Walter („Burgrestaurant Staufeneck“, Salach) konnten im ersten Durchgang mit ihrer Kreativität und ihrem handwerklichen Geschick überzeugen.
Im zweiten Durchgang kochten die drei jungen Talente noch einmal ihre ‚Signature Dishes’.
 
 Vor 150 geladenen Gästen aus der Gastronomie präsentierten sie am Abend ihre Gerichte der Jury, welche Matthias Walter schließlich zum Gewinner kürte. „Wir haben das Gericht gewählt, das auch auf der internationalen Bühne beim Finale in Mailand den bestmöglichen Eindruck hinterlassen kann,“ begründet Nils Henkel die Entscheidung der Jury.

Finaljury: Higgs, Cracco, Anand, Arzak, Colagreco, Dufresne und Sudbrack
Am 13. Oktober trifft Matthias Walter nun auf 19 andere Nachwuchsköche aus aller Welt, die in ihren Ländern und Regionen die nationalen Vorentscheide für sich entscheiden konnten. Ein Bewerberfeld auf Spitzenniveau, das sich aus weltweit etwa 3.000 Einreichungen herauskristallisiert hatte.
In Mailand bewertet die internationale Jury (David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne und Roberta Sudbrack) das Können des 27- Jährigen. In den nächsten Monaten heißt es deshalb für Matthias Walter: Üben für das große Finale. Unterstützung bekommt er dabei von erfahrener Seite. Karlheinz Hauser wird Matthias Walter als Mentor betreuen und vor Ort in Mailand unterstützen.

Die zehn Teilnehmer des deutsch-österreichischen Vorentscheids
• Benjamin Fischer, Sous Chef, Restaurant „Hotel Fährhaus Sylt“, Munkmarsch
• Denis Brühl, Chef de Partie, Restaurant „Hotel Kronenschlösschen“, Hattenheim
• Falko Weiß, Chef, Restaurant & Catering „à la minute“, Trier
• Marcel Traber, Chef de Partie, Restaurant „Scharffs Schlossweinstube“, Heidelberg
• Marina Amann, Chef de Partie, „Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg“, Starnberg
• Markus Ihle, Sous Chef, „Feinkost & Restaurant Richter“, Chemnitz
• Martin Zeißl, Chef, Restaurant „Motto am Fluss“, Wien (Österreich)
• Matthias Walter, Sous Chef, „Burgrestaurant Staufeneck“, Salach
• Ricky Saward, Sous Chef, Restaurant „Chairs“, Frankfurt am Main
• Sebastian Schinko, Chef de Partie, Restaurant „Le Ciel“, Wien (Österreich)

Frischeparadies Berlin-Charlottenburg mit 15 % Rabatt am Azubi-Tag

Für 22 Auszubildende wird Donnerstag, der 28. April 2016, ein großer Tag und eine neue Herausforderung. Dann nämlich tragen sie selbst die Verantwortung im Frischeparadies Berlin-Charlottenburg. Die knapp zwei Dutzend Azubis aus den Niederlassungen in Stuttgart, Hamburg, Köln, Essen, Berlin und Innsbruck wurden von den Betriebsleitern ihrer Ausbildungsorte im Vorfeld nominiert. Damit haben sie sich qualifiziert, einen Tag lang sämtliche Positionen und Prozesse in einer Filiale von Deutschlands größtem Lieferanten für Feinkost und Delikatessen eigenständig zu leiten. Alle Posten im Markt, von der Gemüseabteilung über die Fischtheke und von den Weinregalen bis hin zu den Kassen, werden mit Nachwuchsmitarbeitern besetzt. „Die letzten Jahre haben uns gezeigt, dass es sich lohnt, wenn unsere Azubis selbstbestimmt arbeiten und auch mal auf sich gestellt sind“, erklärt Matthias Rechel, Betriebsleiter im Frischeparadies Berlin-Charlottenburg. „Die Auszubildenden haben den Markt nicht nur im Griff, sondern auch noch jede Menge Spaß. Das sorgt an diesem Tag auch bei den Kunden für ein neues Einkaufserlebnis.“

Damit die Auszubildenden gut vorbereitet in den Tag starten, haben sie gemeinsam mit Matthias Rechel den Aktionstag im Voraus genau geplant. Der Betriebsleiter stand ihnen dabei beratend zur Seite, versuchte aber, sich nicht zu sehr einzumischen. „Wir geben unseren Auszubildenden die Chance, ihre eigenen Ideen umzusetzen, und sind für sie da, wenn sie unsere Hilfe brauchen. Damit zeigen wir den jungen Leuten, dass wir ihnen absolut vertrauen“, so Rechel.

Der Azubi-Tag findet am Donnerstag, dem 28. April 2016, im Frischeparadies Berlin-Charlottenburg in der Morsestraße 2 statt. Der Markt ist an diesem Tag von 8 bis 20 Uhr geöffnet. Die Kunden erhalten 15 Prozent Cash & Carry Rabatt auf das gesamte Sortiment, mit Ausnahme von Angeboten. Zusätzlich haben die Azubis zehn Lieblingsprodukte aus dem Sortiment ausgewählt, auf die es noch einmal einen gesonderten Rabatt gibt. Verschiedene Frischeparadies-Lieferanten laden außerdem zu Verkostungen im Markt ein.

www.frischeparadies.de

Baijiu

In Kooperation mit einem der größten chinesischen Alkoholhersteller will der 36-jährige Bayer Matthias Heger Chinas berüchtigten Nationalfusel Baijiu zum globalen Szene-Drink weiter entwickeln. Im Gespräch mit dem Business-Lifestyle-Magazin ‘Business Punk‘ (Ausgabe 1/2016) erklärte Heger, wie er und seine Partner schon in wenigen Monaten eine neue, internationale Baijiu-Marke aufbauen wollen: „Von New York geht es nach San Francisco, danach mache ich das ganze in Berlin, dann kommt eine PR-Kampagne in China. Und dann trinken die Chinesen den wieder coolen Baijiu so richtig. Damit geht der Börsenwert unseres Partners durch die Decke. Das ist unsere Value-Proposition.“

In New York, so Heger, entstehen Trends. Und seine amerikanischen Geschäftspartner Isler und Dang, mit denen er die Beratungsfirma Capital Spirits Ltd. führt, kennen die dortige Bar-Szene. Erste Produkttests in Brooklyn seien gut verlaufen. „Die Marke gehört zu den ‚Strong Aroma‘, eher floral, am ehesten mit Gin vergleichbar“, beschreibt Heger die Sorte, deren Rezeptur sie gemeinsam mit dem Hersteller abgewandelt haben. „Wenn wir es schaffen, ein gutes Produkt ins Ausland zu bringen, wird Baijiu die neue Spirituosen-Kategorie im Westen und unsere Marke deren Marktführer. So wie Smirnoff bei Wodka“, ist Heger überzeugt.

Baijiu, mit elf Milliarden Litern die meistkonsumierte Spirituose der Welt, könnte mit diesem Plan zur nächsten angesagten Spirituosen-Kategorie nach Tequila und Gin avancieren. „Chinas uralte Kultur beruht im Kern auf Essen und Trinken“, so Heger. Nach dem weltweit erfolgreichen Export des Essens sei nun „die Zeit des Trinkens gekommen“.

Matthias Buchholz und Regina Vogt

Kulinarik und Trinkkultur haben die zwei Gastgeber des eat! berlin-Abends im Blut. Die beiden, Matthias Buchholz und Regina Vogt, sind übrigens Geschwister.

Unterschiedlicher können sie nicht sein. Regina Vogt ist Kreuzberger Kultwirtin und das seit nunmehr 30 Jahren. Sie hat „Vogt´s Bierexpress”, von ihrem Vater übernommen. Auch wenn die typische Berliner Kneipe langsam immer seltener wird, die Wirtin Regina Vogt hält das Lokal in Schwung und entsprechend zeitgemäß jung. Nicht nur dass sie für regelmäßiges Public Viewing sorgt – sie ist übrigens begeisterter Hertha-Fan – das Thema Bier und die neuen Ideen der Craft-Beer-Szene sind ihre Leidenschaft. So gibt es an diesem Abend unter anderem Berliner Bier von BRLO und der Neuköllner Rollberg Brauerei.

Diese Leidenschaft teilt sie mit ihrem Bruder Matthias Buchholz. Der kocht nämlich im Rahmen der Eat! Berlin-Bierissage ein Fünf-Gänge-Menü mit begleitenden Bieren. Auf eine neue kulinarische Erfahrung auf höchstem Niveau kann sich dabei jeder verlassen. Denn Matthias Buchholz ist in der Berliner Gourmetküche seit Jahrzehnten eine feste Größe. Er hat als Küchenchef im Restaurant First Floor eine Michelin-Stern erhalten, er war starcookers Gourmet Award Preisträger 2009, zwei Mal Berliner Meisterkoch, Koch des Jahres 2000, hatte zwei Varta Kochmützen und 18 von 20 Gault&Millau Punkten.

Eigentlich wollte er kürzer treten. Doch Gastronomie ist seinen Leidenschaft und so eröffnete er im August 2011 das Restaurant „Buchholz Gutshof Britz“ in Neukölln. „Keine karierten Maiglöckchen, kein Teller-Ikebana, sondern vielmehr unkomplizierte, gradlinige Saisonal-Küche. Man soll wieder Messer und Gabel in die Hand nehmen können und genießen, ohne sich vorher verkleiden zu müssen oder eine lange Erklärung zu bekommen, was sich auf dem Teller befindet“, sagt Matthias Buchholz mit einem Augenzwinkern.

Donnerstag, 3.März 2016
Vogt´s Bierexpress – Mehringdamm 32 – 10961 Berlin
Einlass: 18.30 Uhr – Beginn: 19.00 Uhr
Tickets: 68.- EURO
Tickets unter 030-25927107 von 14 Uhr – 18 Uhr oder unter info@vogts-bierexpress.de

Matthias Diether* verläßt das First Floor

Nachtrag: 3.12.2015
Die Geschäftsleitung hat sich entschieden das Silvester-Event samt Weihnachtgeschäft wegen Umbau abzusagen!

Zum Abschied lässt Diether es noch einmal krachen: Kulinarisch und ausgelassen ins Neue Jahr – „first floor“ Silvester-Küchenparty Vol.2 in Berlin – danach wird das First Floor renoviert und ist bis zum Sommer 2016 geschlossen – Nachfolger unbekannt

Im Gourmetrestaurant „first floor“ lädt Chef de Cuisine Matthias Diether und sein Team am 31. Dezember zu einem Silvestererlebnis der unterhaltsamen und köstlichen Art ein.

Nach einem prickelnden Aperitif werden die Türen zur Sterneküche geöffnet und das große Schlemmen kann beginnen. Nicht nur diverse Live-Cooking Stationen und die süße Pâtisserie-Ecke, sondern auch ein reichhaltiges Käsebuffet vom Käse Affineur Bernard Antony sorgen bereits vor Mitternacht für ein kulinarisches Feuerwerk.

In der Weinlounge schenken Winzer Fritz Waßmer vom Weingut Fritz Waßmer aus Baden sowie Winzerkollege Dominik Sona vom Weingut Koehler-Ruprecht aus der Pfalz die passenden Weine persönlich aus. Neben den kulinarischen Genüssen können Partygäste ihr Glück an Casinospieltischen versuchen oder die Fotobox für ein persönliches Erinnerungsfoto nutzen. Ein Live-DJ sorgt für eine schwungvolle Silvesterstimmung und lädt zum Tanzen ein. Pünktlich um Mitternacht wird eine 6-Liter Champagnerflasche aus dem Hause Louis Roederer geöffnet und ein deftiger Mitternachtssnack serviert. Kurzum: Im Sternerestraurant „first floor“ wird der Jahreswechsel ungezwungen, kulinarisch und in ausgelassener Stimmung gefeiert.

19.30 Uhr Aperitif
20.00 Uhr Beginn der Küchenparty bis open End

€ 245 pro Person inkl. Aperitif, Wein, Mitternachts-Champagner & Snack, Wasser, Kaffee
€ 385 pro Person mit unbegrenztem Champagner-Service

Tickets unter 030 2502 1126 oder via E-Mail a.vos@palace.de

Am 1. Januar 2016 verabschiedet sich das „first floor“ Team in eine kreative Pause. In dieser Zeit will man sich nicht nur neuen kulinarischen Kompositionen widmen, sondern das Restaurant-Konzept zeitgemäß weiter entwickeln und modernisieren. Was genau geplant ist und wie das Facelift des Restaurants ausfallen wird, bleibt noch ein Geheimnis. Man kann also gespannt sein, in welchem neuen Antlitz sich das Sternerestaurant präsentieren wird. Im Sommer 2016 ist das Gourmetrestaurant „first floor“ dann wieder für Gäste geöffnet.

Küchenchef Matthias Diether verlässt das First Floor.“Er und sein Team waren von Beginn an maßgeblich an der kulinarischen Weiterentwicklung des Gourmetrestaurants beteiligt. Wir danken dem gesamten „first floor“-Team für die geleistete Arbeit, die Entwicklung und die Kreativität in den letzten fünf Jahren“, so Hotel Palace Generaldirektor Michael Frenzel.

www.palace.de

Hagen Hoppenstedt

Hagen Hoppenstedt ist neuer Maître d´Hotel im Gourmetrestaurant „first floor“

Am 16. November 2015 übernimmt Hagen Hoppenstedt die Rolle des „first floor“ Gastgebers. Der 44-Jährige ist nicht nur ein erfahrener Restaurantleiter, sondern auch ein vom Gault Millau gekürter „Sommelier des Jahres“ (2009). In der Position als Maître zeichnet er sich für die Serviceleitung im Gourmetrestaurant „first floor“ im Hotel Palace Berlin verantwortlich und pflegt zusammen mit Sommelier Marcel Saavedra den Weinbestand des Hauses.

Die Karriere des gebürtigen Niedersachse begann mit einer Ausbildung zum Koch – und Restaurantfachmann im Atlantic Hotel Kempinski in Hamburg. Danach folgten Stationen bei Spitzenadressen wie dem Hamburger Zwei-Sternerestaurant Haerlin und dem Hotel Adlon Berlin. Sein profundes Fachwissen über Wein, seine Service-Expertise sowie seine Liebe zum Detail unterstreichen Hagen Hoppenstedt’s Anspruch an eine jederzeit perfekte, ehrliche und unaufdringliche Servicequalität.

„Wir freuen uns sehr, dass Hagen Hoppenstedt ab Mitte November zu unserem Team zählt. Mit ihm erhält das Gourmetrestaurant „first floor“ eine exzellente, authentische sowie herzliche Gastgeberpersönlichkeit“, so Chef de Cuisine Matthias Diether.

Matthias Pitra ist neuer Sommelier im TIAN Vienna

Matthias Pitra heißt der neue Sommelier und stellvertretende Restaurantleiter im TIAN restaurant. „Was mich an dem Team rund um Paul Ivic fasziniert ist seine Freude am Experimentieren. Es ist offen für Neues und stets für eine köstliche Überraschung zu haben. Ich freue mich schon sehr auf die Zusammenarbeit mit Paul Ivic und seinem grandiosen Team“, beschreibt Matthias Pitra seine neue Position im TIAN restaurant.

Schon während seiner gastronomischen Anfangszeit entdeckte Matthias Pitra den Wein als seine Leidenschaft. Nach seinem Diplom Sommelier in Österreich folgte der Certified Sommelier beim internationalen Court of Master Sommelier, die dreijährige Anstellung und Weiterbildung im Sofitel Wien und eine spannende Ausbildungszeit im Restaurant Noma in Kopenhagen.

„Natural wines“ zählen zu seinem Schwerpunkt und seiner Leidenschaft. Persönliche Vorlieben des Sommeliers sind neben Naturweinen aus Burgenland und der Steiermark auch Naturweine aus den Regionen Loire, Jura, Burgund (Frankreich), Friaul (Italien) und Istrien (Kroatien).

Vinophile und kulinarische Experimente
„Der Schwerpunkt von Matthias Pitra passt hervorragend zu unseren Kreationen. Matthias wird in unserem Team genügend Möglichkeiten zum Experimentieren finden. Die Gäste können sehr gespannt auf seine Auswahl und Empfehlungen sein“, so Chef de Cuisine Paul Ivic über den aufstrebenden Sommelier. TIAN Gäste und Stammkunden dürfen auf das vinophile und kulinarische Zusammenspiel von Paul Ivic und Matthias Pitra gespannt sein. Bereits gegen Ende des Sommers werden die ersten Einflüsse von Matthias Pitra im TIAN zu genießen sein.

www.tian-vienna.com

CHROMA Azubi Messerset

Scharfe Begleiter für eine neue Generation Profiköche

Gute Messer sind das wichtigste Handwerkszeug eines jeden Kochs. Gerade Auszubildende sollten vom ersten Tag an den richtigen Umgang mit den Messern üben und unterschiedliche Techniken erlernen. Professionelle Schneidwerkzeuge sind zu Beginn der Karriere aber eine teure Investition. Um den angehenden Profiköchen von Anfang an die bestmögliche Unterstützung zu geben, haben die Experten von kochmesser.de mit dem Chroma Azubi-Set eine hochwertige, dabei aber erschwingliche Erstausstattung für Kochlehrlinge entwickelt.

Wer mit der Ausbildung zum Koch beginnt, muss rund um die Uhr alles geben und komplizierte Techniken und Handgriffe erlernen. Höchstleistungen können aber nur dann abgerufen werden, wenn auch das richtige Handwerkszeug vorhanden ist. „Angesichts der Nachwuchssorgen in der Gastronomie muss man es wertschätzen und unterstützen, wenn junge Menschen diesen Beruf wählen. Mir ist es ein wichtiges Anliegen, ihnen den Start ins Berufsleben zu erleichtern, denn wer mit schlechten Messern beginnt, der spart am falschen Ende“, so Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de. Das Azubi-Set besteht aus fünf Messern sowie Aufbewahrungs- und Schleifutensilien und bietet dem Nachwuchs eine kostengünstige Grundausrüstung.

Für das Set wurden asiatische Messer aus der Serie Chroma Japanchef gewählt, die über einen hochwertigen Klingenstahl mit dünn ausgeschliffener Klinge in V-Form verfügen. Das macht die Messer scharf, und sie sind leicht nachschleifbar. „Die Japanchef-Messer sind besonders gut für uns Lehrlinge geeignet, da beim Erlernen von Schneidetechniken gerade zu Beginn doch einmal etwas schiefgeht. So ist es vorteilhaft, dass diese Messer kleine Fehler im Umgang verzeihen“, erklärt Matthias Stock, der bei Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker momentan die Kochausbildung absolviert. Mit scharfen Messern muss beim Schneiden kaum Druck ausgeübt werden, da sich die scharfe Klinge direkt in das Schneidgut einschneidet, also wird auch das Verletzungsrisiko minimiert. „Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass Verletzungen mit scharfen Messern weniger schlimm sind, saubere Schnitte verheilen nämlich wesentlich besser“, so der Azubi.

Im Set ist mit Officemesser, Allzweckmesser, Ausbeinmesser, Kochmesser und einem Santoku das richtige Werkzeug für jedes Lebensmittel dabei. „Ganz wichtig ist, dass die Messer gut in der Hand liegen, gerade auch mit nassen Händen. Die Japanchef-Messer sind mit einem leicht angerauten, hochwertigen Griff aus Kunststoff versehen und sind nicht zu schwer, was gerade am Anfang sehr wichtig ist, schließlich haben wir sie viele Stunden am Tag in der Hand“, so Stock. Das Chroma Azubi-Set besteht aus zehn Teilen und enthält neben den Messern auch den passenden Klingenschutz und eine Messertasche. Und da gute Messer nur mit regelmäßigem Schliff und professionellem Schleifwerkzeug lange Freude bereiten, ist der beigelegte Schleifstein mit Schleifhilfe gerade für den Start ins gastronomische Berufsleben unverzichtbar.

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de/chroma-japanchef/start-01-chroma-azubi-set.html

Matthias Gleiß, Berlin

Sommerfest im Restaurant Volt

Am 30. August 2015 findet in der Zeit von 12 – 18 Uhr das große Sommerfest im Restaurant Volt statt. Küchenchef und Inhaber Matthias Gleiß möchte mit befreundeten Kollegen, Winzern und Gästen ausgiebig das 5-jährige Bestehen des Restaurants feiern. An einem herrlichen Sommertag in Kreuzberg am Paul-Lincke-Ufer können die Gäste sich mit kulinarischen Kreationen an verschiedenen Stationen im Restaurant, auf der Terrasse und in der Eventlocation Umspannwerk Kreuzberg verwöhnen lassen.

Freunde des Hauses aus Küche und Patisserie Kurt Jäger, (langjähriger Chef v. Matthias Gleiß)
Thomas Kammeier, Euref-Campus/Berlin
Sebastian Frank, Restaurant Horváth/Berlin
Christoph Hauser, Restaurant Herz&Niere/Berlin
Jörg Frankenhäuser, KochZIMMER/Beelitz
Anna Plagens/Stephan Zuber, Du Bonheur/Berlin
Carsten Obermayr, Golfresort & Hotel Margarethenhof/Waakirchen
Fritz Lloyd Blomeyer, Blomeyer’s Käse/Berlin

Ausgezeichnete Weine und Getränke
Champagner Gosset/Aÿ
Gut Hermannsberg, Niederhausen/Nahe
Weingut Becker Landgraf, Gau-Odernheim/Rheinhessen Weingut Beck, Stadecken/Rheinhessen
Weingut Allram, Strass/Kamptal
Weingut Leiner, Ilbesheim/Pfalz
Weingut Klostermühle Odernheim, Odernheim/Nahe Rollberg Bier/Berlin,
L’eau Sans Souci/Wagenfeld
Thomas Henry Limonaden/Berlin
Fritz Kola/Hamburg

Preis inkl. aller Speisen und Getränke 89,00 € p.P.
Reservierungen unter 030/338402320 oder unter reservierung@restaurant-volt.de

Seit 5 Jahren zelebriert Gleiß mit großem Erfolg seine zeitgenössische Interpretation der feinen Berliner Küche. Er begeistert mit leichten und raffiniert kombinierten Gerichten, in denen deftige regionale Klassiker in modernem Gewand daher kommen – wie etwa die Rixdorfer Blutwurst in den inzwischen legendären Ravioli, Grünkohl mit Trüffel oder Linsensuppe und Wachtelbrust. Als einer der Mitbegründer der innovativen Berliner Küche wurde Gleiß, der bereits mit den Sterneköchen Kurt Jäger und Heinz Winkler zusammen arbeitete, 2011 als Aufsteiger des Jahres von der Jury der Berliner Meisterköche ausgezeichnet. Hinzu kommen 16 Punkte im Gault Millau und zahlreiche Empfehlungen in nationalen und internationalen Restaurantführern.