Rezept: Pochiertes Landei mit gebackener Blutwurst

Pochiertes Landei mit gebackener Blutwurst, geräucherter Bouillonkartoffel und Kräutersauce

 

Für das pochierte Ei

  • 20 ml Weißweinessig

  • 4 Eier (gerne zwei in Reserve nehmen, falls eines beim Kochen kaputt geht)

  • 20 g Butter

  • 10 g Semmelbrösel

  • Salz

2 l Wasser in einem Topf erhitzen, dann den Weißweinessig hinzufügen.

Die Eier vorsichtig einzeln aufschlagen, in eine mittelgroße Tasse gleiten lassen.

Das fast kochende Wasser mit einem Holzlöffel in Bewegung halten, die Eier einzeln hineingleiten lassen und ca. 3 Minuten pochieren. Dabei stets leicht rühren, damit die Eier nicht zu Boden sinken. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, bis sie leicht braun ist, Semmelbrösel dazu und über die pochierten Eier geben.

Für die geräucherten Bouillonkartoffeln

  • 200 g fest kochende Kartoffeln, fein gewürfelt

  • 15 g Butter

  • 40 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch), fein gewürfelt

  • 1/2 Schalotte, geschält und fein gewürfelt

  • 20 ml trockener Riesling

  • 200 ml Geflügelconsommé

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Gewürznelke

  • 3 g Maisstärke

  • 1 Spritzer Zitronensaft

  • 1 Spritzer Weißweinessig

Die Kartoffelwürfel (ca. 1 cm Kantenlänge) im Räucherofen (im Laden für Anglerbedarf erhältlich) etwa 8 Minuten räuchern.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Die geräucherten Kartoffelwürfel sowie die Gemüse- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit dem Riesling ablöschen und mit der Geflügelconsommé auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Lorbeerblatt und die Gewürznelke hinzufügen. Sobald die Kartoffeln bissfest gegart sind, die Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke samtig binden und mit Zitronensaft und Weißweinessig „spitz“ abschmecken.


Für die gebackene Blutwurst:

  • 4 Scheiben Blutwurst, 1 cm dick

  • 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten

  • Mehl

  • Rapsöl

Die Blutwurstscheiben in der Pfanne ausbacken. Die Zwiebelringe in Mehl wenden und in Rapsöl frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.


Für die Kräutersauce

  • 20 g Butter

  • 50 g mehlig kochende Kartoffeln, fein gewürfelt

  • 50 g Schalottenwürfel

  • 50 g Champignons, in Scheiben geschnitten

  • 50 ml trockener Riesling

  • 200 ml Geflügelbrühe

  • 1 Bund Blattpetersilie

  • 50 ml Sahne (33% Fettgehalt)

  • 3 g Maisstärke

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

  • 1 Spritzer Zitronensaft

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Kartoffel- und Schalottenwürfel sowie die Champignons darin anschwitzen, dann mit dem Riesling ablöschen und der Geflügelbrühe auffüllen.

Die Petersilie von den Stengeln zupfen und die Stengel in den Fond geben, dann die Sahne hineinrühren. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden, passieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce im Mixer oder Shaker aufschäumen, in eine gekühlte, auf Eis stehende Schüssel geben und schnell abkühlen lassen. (So bleibt die frische grüne Farbe erhalten.)

 

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