Die Hausschlachtung

Wurst, Schinken, Braten, Sülze selbst gemacht



Selbst gemacht schmeckt besser! Ob Schinken, Sülze, Blutwurst oder Schmalz – Outdoorprofi Carsten Bothe vermittelt alles Wissenswerte rund ums Schweinefleisch und führt fachkundig mit vielen Tips durch Abläufe und Variationen der Fleischverarbeitung. Die Ausstattung der Wurstküche, die Beschaffung des Fleisches, Entsorgung der Reste oder die Kalkulation – nichts wird ausgelassen. Mit diesem Buch ist es jedem talentierten Hobbykoch möglich, aus einer Schweinehälfte Wurst, Schinken oder Braten zu fertigen. 

Hausschlachten ist heutzutage nicht unbedingt das Füttern und anschließende Schlachten eines Schweins. Ein uriges Hausschlachtefest können Sie auch mit weniger Aufwand und einer Schweinehälfte aus dem Großmarkt zelebrieren. In einer ganz normalen Haushaltsküche. 

Klappentext:
Schinken oder Sülze, Mettwurst oder Speck, Leberwurst oder frische Bratwurst – selbstgemacht schmeckt es einfach besser! 


Carsten Bothe vermittelt von der Beurteilung der Fleischqualität über das richtige Zerlegen bis zur Handhabung der Geräte alles Wissenswerte rund um das Hausschlachten und leitet mit zahlreichen fachkundigen Kniffen und Hintergrundinformationen beim Wursten, Pökeln oder Einkochen an.
Ob Sie nur einige Pfund Bratwurst machen, einen Schinken räuchern oder sich an das Verwursten eines fünf-Zentner-Schweins wagen möchten, hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen – und noch mehr. 



Carsten Bothe: Die Hausschlachtung

Wurst, Schinken, Braten, Sülze selbst gemacht
Heel-Verlag, 208 Seiten, zahlreiche farbige Illustrationen,
Hardcover, 225 x 183 mm, ISBN 978-3-86852-685-1

Preis: 19,99 €

Oliver Marzahn

Jens Darsow im Gespräck mit Oliver Marzahn

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Gesunde menschliche Neugier und Offenheit gegenüber allem Neuen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Jean Reno
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau in St. Petersburg.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt gegrillt – mit Zitrone und Rucola.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Temperamentvoll!
  6. Ihr Motto?
    „Führe, folge oder geh aus dem Weg!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Blutwurst von der Fleischerei Siedmann – von Mama zubereitet.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Ich probiere eigentlich alles…manchmal bereut man es dann…!
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Leber und Blutwurst!
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Spaghetti mit Tomatensauce.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Angela Merkel
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Kalbsleber „Berliner Art“.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Sisal und die Mutter.
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Johannes King im Sölring Hof, Sylt.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Alfons Schuhbeck und Dieter Müller.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Zuhören können, autoritär, verständnisvoll und ein Vorbild an Pünktlichkeit und Einsatzwillen sein.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    „Mein böser Zwilling“ und zu 100% loyal.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Einmalige Fehler.
  19. Ihr größter Fehler?
    Dass ich zu 100% zu meinem Team stehe – egal was sie gerade angestellt haben.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie heben das Niveau in der Küche, sind zielstrebiger und sorgen für eine gute Atmosphäre.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Sylt
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Russland + USA
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Cola Light
  24. Ihr Lieblingswein?
    Ich trinke ganz selten Wein.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Wenn nichts anderes mehr da ist!
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Heavy Metal.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Zeit mit meiner Frau verbringen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Produktsicherung im F&B.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 50-60
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Wasabi – „Ein Bulle in Japan“.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Dass sie mich so akzeptieren wie ich bin.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Nicht nur so tun als ob, sondern auch wirklich handeln. Strom und Wasser sparen und Respekt vor dem Produkt haben.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Bei einem Catering für 2000 Personen ist der Stromkreislauf für die Küche zusammen gebrochen. Das komplette Menü hat sich um 25 Minuten verzögert.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Am liebsten mit meiner Crew – Musik, trinken und Spaß haben!
Name:
Marzahn
Vorname:
Oliver
Geburtstag:
14.09.1980
Geburtsort:
Berlin
Wohnort:
Berlin

Stationen

Mövenpick Hotel Berlin
Budersand Hotel Golf & Spa Sylt
Restaurant Daimlers Berlin
Optimahl Catering GmbH Berlin
Maritim Hotel Berlin
Restaurant Marques Berlin
Restaurant Reinhards im Nikolaiviertel Berlin
Mövenpick Hotel Berlin
Schöneberger Straße 3
10963 Berlin

www.moevenpick-hotels.com

So feiert die Welt den Heiligen Abend

In der Weihnachtszeit stehen lieb gewonnene Traditionen hoch im Kurs. Da hat übrigens jedes Land so seine Bräuche – insbesondere wenn es um die kulinarischen Rituale geht.

Unsere Tradition, eine Gans vorzugsweise am ersten Weihnachtsfeiertag zu verzehren, stammt überraschenderweise ursprünglich aus England. Die damalige Königin Elisabeth I. hatte an Heiligabend 1588 Gänsebraten gegessen, als sie die Nachricht erreichte, dass die spanische Armada von den englischen Truppen besiegt worden war. Der Karpfen wiederum galt hierzulande schon immer als „vegetarisches“ Festessen, um die christliche Fastenzeit bis Heiligabend einzuhalten. Angeblich sollen Obstbäume im Garten viele Früchte tragen, wenn man die Gräten am nächsten Tag unter den Baum legt. Und wer Kartoffelsalat mit Würstchen isst, erinnert an die Armut von Maria und Josef in der Nacht von Christi Geburt. Weniger traditionell, aber unabhängig von Region und Bundesland beliebt: Raclette-Grill oder Fondue, die sich in vielen Haushalten einen festen Platz auf der Weihnachtstafel erobert haben.

Blutwurst, Mandelreis und magische Brote
In Luxemburg gilt Blutwurst mit Stampfkartoffeln und Apfelsoße als traditionelles weihnachtliches Gericht. Die Schweden laden gleich zu einem Buffet, dem Julbord, ein, auf dem Fischspezialtäten, Köttbullar, süß-salzige Salate und gestockte Eier angeboten werden. Ansonsten ist es üblich, Leberwurst oder -pastete, Kalbssülze und gekochten Schinken als Weihnachtsgericht aufzutischen. Auf den Philippinen, wo man teilweise schon ab Oktober Weihnachtsmusik im Radio hören kann, werden zum Schinken Käsebällchen serviert.

In Japan besorgt jeder eine weiße Weihnachtstorte, die mit Erdbeeren geschmückt ist, übrigens in dem Glauben, einer westlichen Tradition nachzueifern. Die Ukrainer essen gefüllte Maultaschen, dazu Kartoffeln und Sauerkraut. Und der Borschtsch wird ohne Fleisch zubereitet. Wichtig ist die Nachspeise, Kutja, die sich aus Weizen-, Mohnkörnern, Zucker, Walnüssen und Rosinen zusammensetzt. Italiens Weihnachtsessen besteht aus Meeresfrüchten sowie zahllosen Süßigkeiten. Wie in vielen südlichen und katholisch orientierten Ländern wird am Heiligen Abend Fisch gegessen, um die Fastenzeit einzuhalten. Erst am 25. Dezember kommen Fleischgerichte auf den Tisch.

Dass es in der Weihnachtszeit nicht nur um Deftiges geht, beweisen unsere französischen Nachbarn mit dem Bûche de Noёl, einem traditionellen Weihnachtsgebäck aus Biskuit und Schokoladencreme. In vielen nordischen Ländern hält sich die Tradition des süßen Mandelreis. Man versteckt dabei eine große Mandel in der Schüssel. Wer sie in seiner Portion entdeckt, bekommt ein kleines Geschenk, die sogenannte „Mandelgave“.

Viel gegessen wird vor allen Dingen in Polen. In Erinnerung an die zwölf Apostel besteht das Weihnachtsessen aus zwölf Gerichten – auch hier vegetarisch oder fischlastig. In Slowenien sorgt ein besonderes Weihnachtsbrot für magische Kräfte. Die benötigen die Südamerikaner augenscheinlich nicht. Dort ist der Dezember ein Monat mitten im Hochsommer. Fröhlich, und alles mit bunten Blumen geschmückt, begehen die Südamerikaner ihr Weihnachtsfest – die Unterschiede der Weihnachtsspezialitäten sind groß. Wichtig ist: Die Festtafel sollte möglichst reichhaltig gedeckt sein!

Weihnachtsgenuss – mal anders
Wer abseits unserer klassischen Weihnachtsküche Neues ausprobieren möchte, kann es also mal mit den Bräuchen unserer internationalen Nachbarn und Freunde versuchen. Oder greift auf die neuen festlich-bayerischen Rezeptideen zurück. Schließlich verbinden wir mit keiner anderen Region eine so ausgeprägte Vorstellung von Genuss wie mit Deutschlands südlichstem Bundesland.

Da gibt es Wildschweinkeule in bayerischem Dunkelbier, feinstes Risotto mit Allgäuer Bergkäse oder einen deftigen Strudel von Nürnberger Rostbratwürsten. Allesamt prädestiniert, die üblichen Weihnachts-Klassiker abzulösen. Wer diese und noch mehr Rezepte ausprobieren möchte, sollte auf die Basiszutaten achten: Echt bayerische Küche steht und fällt mit Ingredienzien aus dem bayerischen Weltgenusserbe. Echt im doppelten Sinn – denn die EU fördert das Weltgenusserbe Bayern nicht nur, sondern zeichnet die dazugehörigen Schmankerl aufgrund ihrer Originalität und Echtheit mit speziellen Siegeln aus. Nur Spezialitäten mit einer langen Rezepttradition, wie Nürnberger Rostbratwürste, Bayerischer Meerrettich und Bayerisches Bier tragen die „geschützte geographische Angabe“, Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler die „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Informationen zum EU-Herkunftsschutz am Beispiel WeltGenussErbe Bayern und Festtagsgerichte zum Nachkochen finden Genießer auf www.weltgenusserbe.de

Kulinarische Bräuche an Weihnachten

Am Heiligen Abend
Unsere Tradition, eine Gans vorzugsweise am ersten Weihnachtsfeiertag zu verzehren, stammt überraschenderweise ursprünglich aus England. Die damalige Königin Elisabeth I. hatte an Heiligabend 1588 Gänsebraten gegessen, als sie die Nachricht erreichte, dass die spanische Armada von den englischen Truppen besiegt worden war. Der Karpfen wiederum galt hierzulande schon immer als „vegetarisches“ Festessen, um die christliche Fastenzeit bis Heiligabend einzuhalten. Angeblich sollen Obstbäume im Garten viele Früchte tragen, wenn man die Gräten am nächsten Tag unter den Baum legt. Und wer Kartoffelsalat mit Würstchen isst, erinnert an die Armut von Maria und Josef in der Nacht von Christi Geburt. Weniger traditionell, aber unabhängig von Region und Bundesland beliebt: Raclette-Grill oder Fondue, die sich in vielen Haushalten einen festen Platz auf der Weihnachtstafel erobert haben.

Blutwurst, Mandelreis und magische Brote
In Luxemburg gilt Blutwurst mit Stampfkartoffeln und Apfelsoße als traditionelles weihnachtliches Gericht. Die Schweden laden gleich zu einem Buffet, dem Julbord, ein, auf dem Fischspezialtäten, Köttbullar, süß-salzige Salate und gestockte Eier angeboten werden. Ansonsten ist es üblich, Leberwurst oder -pastete, Kalbssülze und gekochten Schinken als Weihnachtsgericht aufzutischen. Auf den Philippinen, wo man teilweise schon ab Oktober Weihnachtsmusik im Radio hören kann, werden zum Schinken Käsebällchen serviert.
In Japan besorgt jeder eine weiße Weihnachtstorte, die mit Erdbeeren geschmückt ist, übrigens in dem Glauben, einer westlichen Tradition nachzueifern. Die Ukrainer essen gefüllte Maultaschen, dazu Kartoffeln und Sauerkraut. Und der Borschtsch wird ohne Fleisch zubereitet. Wichtig ist die Nachspeise, Kutja, die sich aus Weizen-, Mohnkörnern, Zucker, Walnüssen und Rosinen zusammensetzt. Italiens Weihnachtsessen besteht aus Meeresfrüchten sowie zahllosen Süßigkeiten. Wie in vielen südlichen und katholisch orientierten Ländern wird am Heiligen Abend Fisch gegessen, um die Fastenzeit einzuhalten. Erst am 25. Dezember kommen Fleischgerichte auf den Tisch.

Dass es in der Weihnachtszeit nicht nur um Deftiges geht, beweisen unsere französischen Nachbarn mit dem Bûche de Noёl, einem traditionellen Weihnachtsgebäck aus Biskuit und Schokoladencreme. In vielen nordischen Ländern hält sich die Tradition des süßen Mandelreis. Man versteckt dabei eine große Mandel in der Schüssel. Wer sie in seiner Portion entdeckt, bekommt ein kleines Geschenk, die sogenannte „Mandelgave“.

Viel gegessen wird vor allen Dingen in Polen. In Erinnerung an die zwölf Apostel besteht das Weihnachtsessen aus zwölf Gerichten – auch hier vegetarisch oder fischlastig. In Slowenien sorgt ein besonderes Weihnachtsbrot für magische Kräfte. Die benötigen die Südamerikaner augenscheinlich nicht. Dort ist der Dezember ein Monat mitten im Hochsommer. Fröhlich, und alles mit bunten Blumen geschmückt, begehen die Südamerikaner ihr Weihnachtsfest – die Unterschiede der Weihnachtsspezialitäten sind groß. Wichtig ist: Die Festtafel sollte möglichst reichhaltig gedeckt sein!

Weihnachtsgenuss festlich-bayerisch
.
Da gibt es Wildschweinkeule in bayerischem Dunkelbier, feinstes Risotto mit Allgäuer Bergkäse oder einen deftigen Strudel von Nürnberger Rostbratwürsten. Wer diese und noch mehr Rezepte ausprobieren möchte, sollte auf die Basiszutaten achten: Echt bayerische Küche steht und fällt mit Ingredienzien aus dem bayerischen Weltgenusserbe. Echt im doppelten Sinn – denn die EU fördert das Weltgenusserbe Bayern nicht nur, sondern zeichnet die dazugehörigen Schmankerl aufgrund ihrer Originalität und Echtheit mit speziellen Siegeln aus. Nur Spezialitäten mit einer langen Rezepttradition, wie Nürnberger Rostbratwürste, Bayerischer Meerrettich und Bayerisches Bier tragen die „geschützte geographische Angabe“, Allgäuer Bergkäse und Allgäuer Emmentaler die „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Informationen zum EU-Herkunftsschutz am Beispiel WeltGenussErbe Bayern und die Rezepte der Festtagsgerichte zum Nachkochen stehen auf www.weltgenusserbe.de

Rezept: Pochiertes Landei mit gebackener Blutwurst

Pochiertes Landei mit gebackener Blutwurst, geräucherter Bouillonkartoffel und Kräutersauce

 

Für das pochierte Ei

  • 20 ml Weißweinessig

  • 4 Eier (gerne zwei in Reserve nehmen, falls eines beim Kochen kaputt geht)

  • 20 g Butter

  • 10 g Semmelbrösel

  • Salz

2 l Wasser in einem Topf erhitzen, dann den Weißweinessig hinzufügen.

Die Eier vorsichtig einzeln aufschlagen, in eine mittelgroße Tasse gleiten lassen.

Das fast kochende Wasser mit einem Holzlöffel in Bewegung halten, die Eier einzeln hineingleiten lassen und ca. 3 Minuten pochieren. Dabei stets leicht rühren, damit die Eier nicht zu Boden sinken. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, bis sie leicht braun ist, Semmelbrösel dazu und über die pochierten Eier geben.

Für die geräucherten Bouillonkartoffeln

  • 200 g fest kochende Kartoffeln, fein gewürfelt

  • 15 g Butter

  • 40 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch), fein gewürfelt

  • 1/2 Schalotte, geschält und fein gewürfelt

  • 20 ml trockener Riesling

  • 200 ml Geflügelconsommé

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Gewürznelke

  • 3 g Maisstärke

  • 1 Spritzer Zitronensaft

  • 1 Spritzer Weißweinessig

Die Kartoffelwürfel (ca. 1 cm Kantenlänge) im Räucherofen (im Laden für Anglerbedarf erhältlich) etwa 8 Minuten räuchern.

Die Butter in einem Topf zerlassen. Die geräucherten Kartoffelwürfel sowie die Gemüse- und Schalottenwürfel darin anschwitzen, dann mit dem Riesling ablöschen und mit der Geflügelconsommé auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Lorbeerblatt und die Gewürznelke hinzufügen. Sobald die Kartoffeln bissfest gegart sind, die Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke samtig binden und mit Zitronensaft und Weißweinessig „spitz“ abschmecken.


Für die gebackene Blutwurst:

  • 4 Scheiben Blutwurst, 1 cm dick

  • 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten

  • Mehl

  • Rapsöl

Die Blutwurstscheiben in der Pfanne ausbacken. Die Zwiebelringe in Mehl wenden und in Rapsöl frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.


Für die Kräutersauce

  • 20 g Butter

  • 50 g mehlig kochende Kartoffeln, fein gewürfelt

  • 50 g Schalottenwürfel

  • 50 g Champignons, in Scheiben geschnitten

  • 50 ml trockener Riesling

  • 200 ml Geflügelbrühe

  • 1 Bund Blattpetersilie

  • 50 ml Sahne (33% Fettgehalt)

  • 3 g Maisstärke

  • Salz

  • frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

  • 1 Spritzer Zitronensaft

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Kartoffel- und Schalottenwürfel sowie die Champignons darin anschwitzen, dann mit dem Riesling ablöschen und der Geflügelbrühe auffüllen.

Die Petersilie von den Stengeln zupfen und die Stengel in den Fond geben, dann die Sahne hineinrühren. Die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke binden, passieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce im Mixer oder Shaker aufschäumen, in eine gekühlte, auf Eis stehende Schüssel geben und schnell abkühlen lassen. (So bleibt die frische grüne Farbe erhalten.)

 

Hanna Börger

Mit Heilbutt und Blutwurst zum Sieg – Hanna Börger aus Münster gewinnt den 10. Linie Förderpreis

Gewinnerin des Linie Förderpreises 2011 ist Hanna Börger (26) aus dem Restaurant “Am Aasee” in Münster. Ihr Erfolgsrezept: Heilbutt unter Pfifferlingshaube mit Blutwurst-Lauch-Cannelloni, Schalottenravioli und Petersiliensauce. Bereits zum zehnten Mal vergaben das Gourmetmagazin Der Feinschmecker und Linie Aquavit den begehrten Kochpreis für deutsche Nachwuchstalente. Börger trat als einzige Köchin beim Finale im Casino Zollverein gegen ihre fünf männlichen Mitstreiter an. Die sechs Finalisten setzten sich zuvor aus über 100 Bewerbungen aus ganz Deutschland durch. Börger ist nach Lydia Fikus, Gewinnerin des ersten Förderpreises, die zweite Frau, die den Wettbewerb für sich entschied. Sie erwartet ein zweiwöchiges Praktikum bei einem europäischen Spitzenkoch ihrer Wahl – Anreise, Übernachtung und Taschengeld inklusive.

Zum zehnten Geburtstag kochten die Nachwuchsköche erstmals in der Geschichte des Förderpreises zeitgleich zur abendlichen Finalfeier. Ihre Gäste ließen Sie dabei per Live-Schaltung über die Schulter schauen. Der Linie Förderpreis unterstützt seit 2002 junge Köchinnen und Köche, die ihre Lehre erfolgreich beendet haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden, auf ihrem Weg an die Kochspitze. Weitere Informationen über Linie und den Förderpreis sowie die Rezepte der Finalisten zum Nachkochen gibt es ab Mitte Oktober im Internet unter www.linie.de

Juryvorsitzender Dieter Braatz, stellvertretender Chefredakteur von Der Feinschmecker aus Hamburg, erläuterte die Entscheidung, die Hanna Börger den Sieg beim 10. Linie Förderpreises brachte: “Zwei Rezepte, das von Hanna Börger aus Münster und das von Oliver Hartmann vom Restaurant “Hessler” in Maintal, hatten sich unter allen als Favoriten abgehoben und lagen eng beieinander. Die beiden “Fischpäpste” innerhalb der Jury, Jörg Müller und Rüdiger Kowalke, waren begeistert davon, wie handwerklich sauber die Jungköchin Börger mit dem Fisch arbeitete. Außerdem war das Gericht geschmacklich perfekt abgestimmt, was am Ende den Ausschlag gab.”

Zweitplatzierter wurde Oliver Hartmann (26) aus dem Restaurant Hessler in Maintal. Er erkochte sich mit seinem Pot au Feu vom Wolfsbarsch ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch seiner Wahl. Für die besondere Kreativität seines aufwändigen Rezepts erhielt er als Sonderpreis eine übergroße Fischplatte des Norwegischen Porzellanherstellers Figgjo.

Neben den Gewinnern standen im Finale: Daniel Dittrich aus dem “Schloss Wolfsbrunn” in Hartenstein mit confiertem Steinbutt mit Leberwurstkruste und sautierten Passe-Pierre-Algen; Marcel Elbruda aus dem “Schlosshotel Münchhausen” in Aerzen mit confiertem Bachsaibling mit Apfel-Rosmarinpüree im Meerrettich-Schnittlauchsud; Philipp Gurkasch aus dem Restaurant “The Grill” des Ritz-Carlton in Wolfsburg mit gebratenem Wolfsbarschfilet und confiertem Flusskrebs in Chorizo-Kernölemulsion mit Schwarzbrot-krokant, Selleriecreme und Williams Birne; Norman A. Pollmeier aus dem Hotel “Louis C. Jacob” in Hamburg mit pochiertem Kabeljau mit Steinpilzen, Getreide und Aquavit-Aromen.

Deutschlands Nachwuchsköche fördern: fachlich und persönlich
Linie ist der passende Begleiter für Speisen aller Art. Der sanfte Geschmack von Kümmel und Anis wie auch von weiteren Kräutern in Linie passen hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten. Die Kunst der Destillation, die einzigartige viermonatige Reifereise über die Weltmeere und die feine Zitrus- sowie Vanillenote unterstreichen die Harmonie dieser maritimen Spirituose mit Fisch. Linie fördert mit dem renommierten Preis die Kochkunst und die Jungköche. Der Feinschmecker unterstützt aus Überzeugung im zehnten Jahr diese Idee. Deshalb suchen Linie und Der Feinschmecker jährlich das beste Fischrezept. Vertrieb für Linie in Deutschland ist die Eggers und Franke Gruppe mit Sitz in Bremen.

Fisch für Feinschmecker 2011
Über 100 Bewerbungen waren aus ganz Deutschland zum Linie Förderpreis 2011 eingegangen. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Kreationen mehr als 15 unterschiedliche Fisch- und Seafood-Arten, 40 Beilagen-Varianten und rund 100 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. Die drei meist verwendeten Fischarten waren Seeteufel, Wolfsbarsch und Lachs. Ein Klassiker tat sich wie in den vergangenen Jahren hervor: Die Kartoffel in all ihren Variationen war erneut die meist gewählte Beilage und verwies Risotto und Ravioli auf Rang zwei und drei. Auffäl-lige Begleiter waren in diesem Jahr herbsttypische Gemüse wie Sellerie, Pilze oder Fenchel. Ob modern-experimentelle, traditionell-deutsche oder mediterrane Küche – die Einsendungen zeigten ein breites Spektrum an Kochstilen. “Dieses Jahr sind uns bei der Durchsicht der Gerichte vor allem sehr kreative Kombinationen aus Fisch und Fleisch aufgefallen. Einige Ideen basierten auf dem Einsatz molekularer Kochtechnik”, resümiert Juryvorsitzender Dieter Braatz.

10 Jahre Linie Förderpreis
Neben zehn Jahren erfolgreicher Nachwuchsförderung etablierte sich der Linie Förderpreis zugleich zum Küchen-Stimmungs-Barometer. Seit 2002 spiegelt er die Entwicklungen wider. Während in den vergangenen Jahren komplexe Rezepturen und aufwändige Präsentationen den Wettbewerb bestimmten, brachten die jüngeren Jahre aufgeräumte Kreationen. Herbstlich robuste Komponenten wie Pilze oder Sellerie werden zum Beispiel als Eintopf überraschend einfach mit Fisch und Meeresfrüchten arrangiert. Ein weiterer Trend zeichnete sich bereits 2010 ab: Fleisch-Fisch-Kombinationen mit hausgemachter Leberwurst oder spanischer Chorizo treten 2011 klar aus der Rezeptvielfalt hervor. Insgesamt feierten in zehn Jahren Förderpreis 2.000 Gäste an ganz unterschiedlichen, meist maritimen Orten den Kochnachwuchs Deutschlands. In diesem Jahr kamen 150 Feinschmecker nach Essen ins Industriedenkmal und UNESCO Welterbe Casino Zollverein, das einen außergewöhnlichen Rahmen für den runden Geburtstag bot.

Eine Jury aus erfahrenen Köchen mit großer Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Seit 2002 – und somit bereits zum zehnten Mal – übernahm Dieter Braatz den Juryvorsitz. Unterstützung aus dem Casino Zollverein leistete Urs Bischof. Ebenfalls aus Essen ergänzte Erika Bergheim vom Schlosshotel Hugenpoet die Jury. Von US-Starköchen wie Patrick O”Connell holte sie sich Inspiration und kocht nun in der Hotelküche des Sterne-restaurants Nero. Aus dem Hummer-Stübchen in Düsseldorf stammt Juror Peter Nöthel. Seit 25 Jahren zählt der mit zwei Sternen ausgezeichnete Koch zu den besten seiner Zunft. Jüngst wurde er mit 18 Gault Millau-Punkten belohnt. Jörg Müller vom gleichnamigen Restaurant auf Sylt ist ein langjähriger Bekannter und Juror des Linie Förderpreises. Sein Haus wurde unter anderem mit dem “L”Art de Vivre Residenzen und Restaurants” prämiert. Mit in der Jury saß auch Rüdiger Kowalke, der das berühmte Fischereihafen Restaurant in Hamburg führt und seit Jahren regelmäßig einen Platz in der Linie Förderpreis-Jury besetzt. Jury-Mitglied und Letztjahresgewinner des Linie Förderpreises ist Stefan Sander. Er hat im Frühjahr 2011 sein Gewinner-Praktikum im Restaurant Noma absolviert. Das Kopenhagener Spitzenrestaurant wurde vom britischen “Restaurant Magazine” bereits zum zweiten Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt.

Der Feinschmecker verrät die neuesten Restaurant-Tipps, empfiehlt die besten Tropfen international renommierter Winzer oder beantwortet ganz bodenständig Fragen wie: Wo gibt es die leckersten Bratkartoffeln? Das Magazin ist weder eitel noch elitär. Wenn es um Qualität und anspruchsvollen Genuss geht, ist Der Feinschmecker tonangebend.

Linie, der Aquavit mit Äquatorreife, reist 20.000 Seemeilen über die Weltmeere. Die einzigartige Reifereise führt dabei zweimal über den Äquator, die Linie – wie die Norweger sagen. Die Schiffsreise verleiht Linie seinen unvergleichlich milden Geschmack, seine goldgelbe Farbe und seine mehrfach international ausgezeichnete Qualität.

Figgjo, ausgezeichnet mit dem Norwegischen Design Award, ist ein trendsetzender Porzellanhersteller aus Norwegen, spezialisiert auf die professionelle Küche. Das Unternehmen arbeitet eng mit vielen Top Chefs und nationalen Kochmannschaften der ganzen Welt zusammen.

LINIE, der berühmte Aquavit mit Äquatorreife, reist nach einjähriger Fasslagerung 20.000 Seemeilen über die Weltmeere. Die einzigartige Reifereise führt dabei zweimal über den Äquator, die Linie – wie die Norweger sagen. Die Reise verleiht LINIE seinen unvergleichlich milden Geschmack und seine mehrfach international ausgezeichnete Qualität.
www.linie.de

Gault Millau Saarland 2011

Blutwurst mit Taubenherz und Sauerkrautcrème –
Klaus Erfort in Saarbrücken erkocht sich im neuen Gault Millau die
Höchstnote: 19,5 Punkte – Weiterer Aufsteiger: Cliff Hämmerle in
Blieskastel

„Der selbstbewusst, doch kein bisschen arrogant sehr komplexe Geschmackswelten
kreierende“ Starkoch Klaus Erfort zählt nach dem Geschmack
der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau „zu den Besten der Besten in
Deutschland“. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2011 geraten
die Tester bei Erforts Gerichten ins Schwärmen: „Seine in letzter Zeit ganz erstaunliche
Entwicklung verläuft mit atemberaubender Konsequenz: noch mehr
Klarheit und Konzentration auf dem Teller ganz ohne eitles Virtuosengehabe,
aber auch ohne jene Verspieltheit, die bloß an den Dingen kratzt, statt ihnen auf
den Grund zu gehen“.

Für Gerichte wie „Hummer mit fein geraspeltem Sellerie und einer Beurre
blanc, die ihre subtile Säure dem Granny Smith-Apfel verdankt, oder Lammkotelett
mit confierter und gelierter ‚salziger Zitrone’ sowie süßscharfen Kreuzkümmel-
Karotten“ bekam Erfort vom Gault Millau, der nach dem französischen
Schulnotensystem urteilt, 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Wertung haben
in Deutschland nur 3 andere Köche: Erforts ehemaliger Chef Harald Wohlfahrt in
Baiersbronn (Schwarzwald), Helmut Thieltges im nahen Dreis bei Wittlich und
Joachim Wissler in Bergisch Gladbach bei Köln.

Erfort kreierte auch das „Menü des Jahres“ im Gault Millau. Es bietet u.a.
Gemüsekrokant, Langoustine und Schweineschwänzchen. Fazit der Kritiker:
„Hier ist die reine Sinnenlust ganz konkret und geradezu materiell zu greifen –
ohne belastende intellektuelle Bagage, ohne Degustationszirkus und vor allem
ohne komplizierte Gedanken an die Küche der Zukunft. Schauend, riechend,
schmeckend leben wir allein im unmittelbaren Entzücken. Der rückhaltlose Genuss
des Hier und Jetzt, der uns Deutschen so schwer fällt – bei Klaus Erfort in
Saarbrücken kann man ihn trainieren.“

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und
Qualität“ bedeuten, steigert sich Cliff Hämmerle in seinem „Barrique“ in Blieskastel.
Er beeindruckte die Kritiker durch „Jacobsmuscheln im Aromenfeuerwerk
von Grapefruit und rosa Ingwer, eleganten Gâteau von Gänsestopfleber mit
grünem Apfel und dezenten Moccanoten sowie stets überzeugende Kombinationen
von Fisch und Pilzen“.

Auf 14 Punkte verbessert sich Rudi Geiß von der „Rützelerie Geiß“ in
Kirkel durch „pochierte Feigen mit warmgeräucherter Maispoulardenroulade
und roten Linsen oder Hirschsteak in Sherryessig/Karamell-Sauce mit Rotkrautknödel
und Pfälzer Kastanien“. Die gleiche Note erreicht auf Anhieb Rudolf
Reetz im neueröffneten „Schlachthof“ in Saarbrücken dank Gerichten wie
„Linsensalat mit geröstetem Bauchspeck und pochiertem Ei, Blutwurststrudel
mit Äpfeln und Sauerkraut sowie Geschmortem von Kalbshaxe bis Ochsenschwanz“.
An der Spitze der saarländischen Köche, die ihre Vorjahrsnote verteidigten,
steht Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten. Er
„erstaunt durch einen wachsenden Einfluss der japanischen Küche. Bau experimentiert
in ästhetisch wie technisch äußerst anspruchsvollen Kompositionen
mit hierzulande kaum bekannten Zutaten und schöpft aus Nippons Stilistik mit

ihrem Reichtum an Farben, Formen und Konsistenzen Umwerfend gut in der
Trilogie vom Blue Fin-Thunfisch (Rücken, Mittelstück, Bauch) das Tataki auf Sojaschaumbrot
und die tiefschürfende japanische Essenz. Aber man findet bei
Bau auch weiterhin konventionelle Inszenierungen wie die französische Blutwurst
mit etwas Taubenherz und einer zackig aufs Porzellan gemalten Crème,
die mehr nach Sauerkraut schmeckt als nahezu alles, was wir bislang unter diesem
Namen diesseits und jenseits des Rheins aufgabelten.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 12 Restaurants
im Saarland. All deren Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau im Saarland 4
langweilig gewordene Restaurants ab, 5 werden höher, 2 niedriger bewertet.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (888 Seiten, 29.95 €) das Ende September
2010 eröffnete „Restaurant Dieter Müller“ auf dem Kreuzfahrtschiff „MS
Europa“ sowie alle 8, nicht jedem Passagier zugänglichen Restaurants der
„Queen Mary 2“. Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 365 Hotels.
Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7.99 €).
Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen
zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Die 12 besten Restaurants des Gault Millau im Saarland

1. GästeHaus Erfort* in Saarbrücken (19,5 Punkte)
Schloss Berg in Perl-Nennig (19 Punkte),
3. Hämmerle’s* in Blieskastel,
Le Noir in Saarbrücken,
Kunz in St. Wendel (16 Punkte),
6. Kuntze’s Handelshof und Schlossgarten in Saarbrücken,
Villa Fayence in Wallerfangen (15 Punkte),
9. Rützelerie Geiß* in Kirkel,
Hashimoto und Schlachthof** in Saarbrücken (14 Punkte),
11. Alte Brauerei in St. Ingbert (13 Punkte)
*Aufsteiger **Newcomer

GM KOCH DES JAHRES 2011:http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html

GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU THüRINGEN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336777/Gault-Millau-Thueringen-2011.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3

Apfelwein International

In der Reihe Hessen à la Carte
Von Nina Thomas
24.4.2010, HR-Fernsehen, 12:55

Apfelwein gibt es nicht nur in Hessen. Auch in Spanien, Frankreich , England und Canada liebt man das süffige Getränk. Der Apfelwein-Sommelier Michael Stöckl von der Landsteiner Mühle verkostet mit seinen Gästen die verschiedenen Sorten und erklärt die Unterschiede. Passend dazu gibt es hessische Häppchen: Blutwurst-Handkäs-Pizza und Apfelweinschnitzel und vieles mehr.

Kaffee oder Tee?

SWR, Mittwoch, 13.01., 16:05 – 17:00 Uhr

Mein Grüner Daumen: Trends bei Zimmerpflanzen
16.06 Uhr
Mit Willi Höfer, Gärtner u. Floristmeister
Das Wohlfühlbarometer steigt mit jeder Pflanze, die man als grünen Mitbewohner zu sich holt. Pflegetipps für eine lange Freundschaft gibt Gärtner und Floristmeister Willi Höfer.
Filmbeitrag: Flüsse der Genüsse: Der Doubs
16.15 Uhr
Auf einer 430 Kilometer langen Reise folgen wir dem Flusslauf des Doubs. Die beeindruckende Reise beginnt am Fuße des Mont Risoux in Mouthe, in der Nähe der Schweizer Grenze. Die Quelle des Doubs liegt dort auf einer Höhe von 937 m. Wir begleiten den Fluss bis in die Ebenen der Franche-Comté.
Kochen live am Mittwoch: Zanderfilet mit Blutwurst auf Balsamico-Rote Bete, Rosmaringrieß und Meerrettichschaum
16.25 Uhr
Mit Bernd Bachofer, Restaurant Bachofer in Waiblingen
Kaffee oder Tee? – Quiz
16.37 Uhr
2 Spieler spielen am Telefon gegeneinander. Die Telefonnummer um mitzumachen lautet 01802 29 2000 (6 Cent pro Anruf aus dem dt. Festnetz, mobil evtl. abweichende Kosten)
Besser Leben: Tipps gegen das Frieren
16.50 Uhr
Mit Dr. Lydia Reutter, Ärztin für Allgemeinmedizin
Warum frieren wir? Warum frieren Frauen schneller als Männer? Und wo von hängt es überhaupt ab, wer wie schnell friert? Frau Dr. Reutter aus Tübingen erklärt das Phänomen ‚Frieren‘, zeigt auf, wann es Anzeichen für eine Krankheit ist und gibt Tipps, wie man möglichst wenig friert.
Landesnachrichten
17.00 Uhr

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

DMAX, Mittwoch, 18.11. um 09:10 Uhr

Anthony Bourdain – Eine Frage des Geschmacks

In Island

Anthony Bourdain trifft in Island, wie erwartet, auf robuste Naturen. Die Strongmen-Elite des Landes empfiehlt dem Feinschmecker auf der Suche nach ausgefallenen Gaumenfreuden die Eiweisbombe „Kjotsupa“, eine auf Lamm basierende Suppe. Um Unterkühlungen im harten isländischen Winter vorzubeugen erweist sich die Spirituose „Brennivin“ als unverzichtbar. An einige Spezialitäten der Wikinger-Nachfahren wie Hoden, Sülze, Blutwurst und Schafskopf, muß sich Anthony allerdings erst gewöhnen.