Polettos Kochschule – Rezept

Am Samstag, 06. Juni 2009 um 18.15 Uhr im SR-Fernsehen kochte wieder Cornelia Poletto – Hier das Rezept.

Es gibt: Fritto misto mit Knoblauchmayonnaise und Panna cotta mit Orangenlikör-Himbeer-Gelee

Fritto misto mit Knoblauchmayonnaise

Zutaten für 4 Personen


Für die Knoblauchmayonnaise:

2 Knoblauchzehen
2 Eier
1 EL scharfer Senf
Fleur de Sel
etwas Zitronensaft
300 ml Rapsöl
5 EL Olivenöl

Für das Fritto misto:

20 Miesmuscheln
1 getrockneter Peperoncino
100 ml trockener Weißwein
200 g Calamaretti (kleine Tintenfische)
4 Garnelen
200 g gemischte Fischfilets (z.B. Wolfs- und Rotbarsch; küchenfertig)
8 Sardinenfilets (küchenfertig)
Kichererbsenmehl zum Panieren
Olivenöl zum Frittieren
Fleur de Sel

Für die Knoblauchmayonnaise den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und mit dem Messerrücken zerdrücken. Mit den Eiern, dem Senf, Fleur de Sel und etwas Zitronensaft in einen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer verrühren. Die beiden Ölsorten erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugeben und untermixen. Die Mayonnaise nochmals mit Fleur de Sel und Zitronensaft abschmecken.

Für das Fritto misto die Miesmuscheln putzen. Den Peperoncino grob hacken und mit den Muscheln in einer Schüssel mischen. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei gegeneinanderreiben, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Die Muscheln im Wein etwa 8 Minuten garen, bis sie vollständig geöffnet sind. In ein Sieb abgießen und nicht geöffnete Muscheln entfernen. Die Miesmuscheln aus der Schale lösen.

Die Calamaretti putzen. Dafür Kopf und Arme mit den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen und das durchsichtige Fischbein entfernen. Den Kopf von den Tintenfischarmen abtrennen und darauf achten, dass dabei auch der harte »Schnabel« entfernt wird. Die dunkle Haut von den Körperbeuteln abziehen. Die Tintenfischbeutel und -arme unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Die Tintenfischbeutel in Ringe schneiden.

Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke, Garnelen, Tintenfischringe und -arme sowie die Muscheln im Kichererbsenmehl wenden.

Das Olivenöl in einem Topf auf 160°C erhitzen und die panierten Fischstücke und Meeresfrüchte darin portionsweise knusprig ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel würzen und mit der Knoblauchmayonnaise servieren. Nach Belieben Baguette und einen gemischten Salat dazu reichen.

Panna cotta mit Orangenlikör-Himbeer-Gelee
Zutaten für 4 Personen

Für das Orangenlikör-Himbeer-Gelee:

5 Blatt weiße Gelatine
400 g Himbeeren
100 g Zucker
2 cl Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

Für die Panna cotta:

3 Blatt weiße Gelatine
1 Vanilleschote
375 g Sahne
90 g Zucker
Außerdem:

100 g Himbeeren
4 Verbenespitzen (Eisenkraut)

Für das Orangenlikör-Himbeer-Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren verlesen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Zucker und dem Likör in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Himbeermischung durch ein feines Sieb passieren und nochmals kurz erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren darin auflösen. Das Orangenlikör-Himbeer-Gelee leicht abkühlen lassen.

Vier Gläser schräg in einen Eierkarton setzen und das Orangenlikör-Himbeer-Gelee einfüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Inzwischen für die Panna cotta die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen.

Die Sahne mit dem Zucker, der Vanilleschote und dem -mark in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Sahnemischung auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Vanilleschote entfernen.

Die Panna cotta vorsichtig auf das Himbeergelee geben, sodass zwei Schichten entstehen, und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Himbeeren kurz abbrausen und trocken tupfen. Die Panna cotta mit den Himbeeren und der Verbene garnieren.

Cornelia Poletto und Isabell Varell wünschen einen guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Print Friendly, PDF & Email
Sende
Benutzer-Bewertung
5 (2 Stimmen)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.