Warum nachhaltigere Garnelen gut für Mangroven-, Küsten- und Klimaschutz sind

Anlässlich des Weltmangroventags richtet sich der Blick auf die immense ökologische Bedeutung der salztoleranten Bäume. Dass die Menschen auf der Nordhalbkugel zunehmend dem Genuss von Meeresfrüchten frönen, droht dem Mangrovenbestand in tropischen Küstenregionen zum Verhängnis zu werden – und hat damit auch potentiell fatale Folgen für das Weltklima. Der Global Nature Fund (GNF) hat die Zeichen der Zeit schon vor Jahren erkannt und engagiert sich weltweit in Projekten zum Mangrovenschutz. Aktuell arbeitet er in Südasien an nachhaltigeren Garnelen-Aquakulturen.

Der ökologische Alleskönner an der Grenze von Wasser und Land: Intakter Mangrovenbewuchs an der Küste der Sundarbans, Westbengalen. Foto © Thies Geertz / GNF
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Fisch: Frische erkennen, restlos genießen!

Weihnachten und Silvester ist die Zeit der Festessen. Eine leichte und leckere Alternative zum klassischen Braten sind Fischgerichte. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt Tipps zu Einkauf, Zubereitung und Resteverwertung.

Fisch ist gesund: Er enthält neben Eiweiß, Jod und Vitaminen auch Omega-3-Fettsäuren, die die Fließfähigkeit des Blutes verbessern und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Fette Fische wie Lachs enthalten besonders viel dieser gesunden Fettsäuren. Wild- ist dabei magerer als Zuchtfisch, weil sich die Tiere in freier Wildbahn mehr bewegen.

Wie erkenne ich Frische?      

Diese Merkmale zeigen, dass der Fisch frisch ist:

–        leuchtende, farbige Haut und hellrote, klare Kiemen,

–        klare, hervortretende, pralle Augen,

–        frischer, nicht süßlicher Geruch,

–        festes, elastisches Fleisch.

Wie hält Fisch möglichst lange?

Fisch und Meerestiere sollten zu Hause sofort in den Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach gelegt werden. Und zwar nahe der Rückwand, weil die Temperatur dort am niedrigsten ist. Ideal ist als Behälter eine gut abgedeckte Porzellanschale. Sie lässt sich später leicht säubern. Tiefkühlfisch kommt in die Gefriertruhe bei -18 Grad Celsius.

Wie lange kann ich Fisch lagern?

–        Fisch, roh: 1 Tag

–        Fisch, zubereitet: 1 – 2 Tage

–        magerer Fisch, tiefgefroren (Alaska-Seelachs, Kabeljau, Zander): bis zu 8 Monate

–        fetter Fisch, tiefgefroren (Lachs, Aal, Waller): 2 Monate

–        Muscheln, roh oder gegart: 1 Tag

–        Garnelen, roh oder gegart: 1 – 2 Tage

–        Garnelen, tiefgefroren: bis zu 1 Monat

Bei Verpacktem wie industriell eingefrorenem Fisch sind Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum ausschlaggebend. Ist das Verbrauchsdatum überschritten, sollte man den Fisch nicht mehr essen. Achtung: Verdorbene Garnelen erkennt man am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiak-ähnlich riecht.

Wann sind Fisch und Garnelen gar?
Fisch ist fertig, wenn er an Gräten und Fleisch nicht mehr glasig ist. Garnelen sind gar, wenn sie sich zu einem U gekrümmt haben.

Wohin mit den Resten?
Es stimmt nicht, dass man Fische und andere Meerestiere nicht aufwärmen kann. Wichtig ist nur, sie auf über 70 Grad zu erhitzen, um mögliche Mikroorganismen zu vernichten. Ideen für Resterezepte zu Fisch und Meeresfrüchten gibt es in der digitalen Rezeptdatenbank von Zu gut für die Tonne!. Reste lassen sich auch in einer Box oder einem Gefrierbeutel verschlossen einfrieren – roh oder bereits zubereitet. Nur Muscheln sollten vor dem Einfrieren schon gegart sein, sonst verlieren sie an Aroma.

Fisch kaufen und Überfischung bekämpfen – geht das?
Wer Produkte aus nachhaltiger Fischerei kauft, setzt sich gegen die Überfischung ein. Das heißt: Man isst keine Fische oder Meerestiere aus Gegenden, in denen mehr Exemplare einer Art gefangen werden, als Jungtiere nachwachsen. Nachhaltige Produkte erkennt man am blauen MSC-Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Councils (MSC) für Wildtiere und am türkisen ASC-Siegel des unabhängigen Aquaculture Stewardship Councils (ASC) für Zuchttiere.

Poon Kam Loong

Verbotener Reis, Cocktails aus der Teekanne und Chilisoße ohne Schärfe. Poon Kam Loong, Küchenchef im Breeze by Lebua in Frankfurt, verzaubert seine Gäste mit einzigartigen Gerichten. Der in Malaysia geborene und aufgewachsene Chefkoch blickt mittlerweile auf eine 22-jährige Karriere zurück, die ihn vor Frankfurt bereits nach Singapur, London, Mumbai und San Francisco führte.

„Die panasiatischen Gerichte des Breeze basieren auf der chinesischen Küche und sind geprägt durch kulinarische Einflüsse aus südostasiatischen Ländern wie Malaysia und Singapur. Alle Gerichte werden mit derselben Hingabe zubereitet und derselben Liebe zum Detail präsentiert. So wird ein Besuch im Breeze by lebua zu einer unvergesslichen kulinarischen Erfahrung“, erklärt Chefkoch Poon. Nachfolgend stellt er nur ein paar Highlights der panasiatischen Genusserlebnisse vor, die das Breeze so einzigartig machen.

Der „verbotene“ Reis
Der „verbotene“ schwarze Reis hat seinen Spitznamen daher, dass er im antiken China nur der Oberschicht vorbehalten war. Die optimale Zubereitung ist für jeden Koch eine große Herausforderung. Unser Küchenchef Poon Kam Loong bereitete genau dieses Gericht bereits für Königin Elizabeth II. zu.

Mildes Chili dank Seekrabben
Küchenchef Poon Kam Loong stammt aus der malaysischen Hafenstadt Port Kelang, der Heimat der köstlichsten Seekrabben der Welt. Er ist mit Seekrabben groß geworden und bereits seine Großmutter hat diese Spezialität zubereitet. Jetzt serviert er im Breeze die Seekrabben von Port Kelang nach einem hauseigenen Rezept und verfeinert diese mit einer aromatischen Chilisoße. Das Besondere an dieser Kombination ist, dass das Aroma der Krabben die Schärfe des Chilis absorbiert. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Die perfekte Whiskey-Symbiose
Wer Whiskey wie ein wahrer Profi genießen möchte, kombiniert ein Glas Single Malt mit dem taiwanesischen Sanpei-Chicken. Das zarte Hühnerfleisch wird serviert mit Basilikum, Chili und Zwiebeln in fernöstlicher Sanpeisoße. Erst durch die Verbindung mit dem Fleisch entfaltet der Whiskey sein volles Aroma.

Nie mehr trockene Ente
Die allgemein bekannte Pekingente glänzt meist leider nur mit sehr trockenem Fleisch. Im Breeze wird das Entenfleisch im Ofen jedoch so zubereitet, dass es außen knusprig und innen saftig bleibt. Dafür werden weder Zeit, noch Mühe gescheut: Zunächst wird bei der Auswahl der Enten oberste Priorität auf eine sehr hohe Qualität des Fleisches gelegt. Mindestens zwei Tage dauert anschließend die Vorbereitung der perfekten Pekingente. Serviert wird die Ente im Breeze in einer ausgefallenen Kombination mit hausgemachten Pancakes, Hoisin-Sauce, und Ossetra Kaviar. Dies ermöglicht eine außergewöhnliche Verbindung aus saftigen, knusprigen, fruchtigen sowie salzigen Geschmackseindrücken.
Die Empfehlung zu diesem Gericht ist der Longdrink Sommer Blossom. Er besteht aus mit Kamille durchzogenem Gin, Zimt und Grapefruit, wobei die Säure für eine perfekte Abrundung des Geschmacks sorgt.

Garnelen mit Honigglasur? Selbstverständlich!
Wer jetzt denkt, dass Honig und Garnelen nicht zueinander passen, liegt falsch. Chefkoch Poon Kam Loong nutzt den Honig, um die Schärfe des Pfeffers, den er in der Soße für die Garnelen verarbeitet, zu ergänzen. Trotz ihrer komplett gegensätzlichen Geschmacksrichtungen erzeugen Honig und Pfeffer im richtigen Verhältnis zueinander eine köstliche Symbiose. Das Ergebnis ist eine überraschend milde und gar nicht süße Kombination aus im Wok gebratenen Garnelen mit Austernpilzen und einer exotischen Honig-Pfeffersoße.

Reichhaltiger Reisgenuss
Im Breeze kann Reis auf besonders gesunde Weise genossen werden: Wichtig ist dabei, die Stärke aus dem Reis zu entfernen, während das vorhandene Vitamin B erhalten bleibt. Um dies zu erreichen, leisten die Köche im Breeze vollen Körpereinsatz. Die Pfanne wird von unten mit dem Knie stetig in Bewegung gehalten, so dass der Reis nicht zu heiß wird. Durch das Schütteln entschwindet die Stärke und die Gäste können den Reis in seiner reichhaltigsten Form genießen.

Sushi is out – Saketini is in
Der eigens für das Breeze entworfene Cocktail Saketini wird in der Teekanne serviert. Diese Illusion eines heißen Tees wird durch das Trockeneis in der Kanne hervorgerufen. Aber damit noch nicht genug: Die Vorlage für die Zutaten des Cocktails war das japanische Nationalgericht Sushi. Die Basis des Saketini bildet der japanische Reiswein Sake, der mit Seegras durchzogen ist, was ihm eine dezente, salzige Meeresnote verschafft. Verfeinert wird der Saketini mit Ginger, Mango, Limette und Wasabi.

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Sushi kommt nicht aus Japan!

Reis mit etwas anderem = Sushi

Wer an japanisches Essen denkt, hat sofort die mundgerechten Stücke des Sushi im Kopf. Dabei ist das Gericht aus gesäuertem Reis, ergänzt zum Beispiel um rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, getrockneten und gerösteten Seetang, Algen, Gemüse, Tofu und Ei keine Erfindung aus dem Land der aufgehenden Sonne. Die Art der Zubereitung stammt aus der Region um den Fluss Mekong.

Für Sushi (= Reis mit etwas anderem) werden bevorzugt Reissorten mit guten Klebeeigenschaften verwendet. Vor der Zubereitung wird der Reis gründlich gewaschen und anschließend mit einem Stück Seetang bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur gekocht. Er quillt dann für eine Weile bei niedriger Temperatur und wird dann vom Herd gezogen, um ihn nachgaren zu lassen. Der gegarte Reis wird im nächsten Schritt in einen Holzbottich gefüllt und mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker oder Reiswein versetzt. Bis zur Verwendung wird der Reis zum Schutz vor Austrocknung mit einem feuchten Tuch abgedeckt.

Die weitere Verarbeitung hängt dann von der Art des Sushis ab. Neben der traditionellen Art wird der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Ware ausgeliefert. Meist muss der Reis vor dem Verkauf an den Kunden dann nur noch belegt werden.

In gehobenen Sushi-Restaurants bereitet der Koch Sushi so zu, dass es vom Kunden nicht mehr nachgewürzt werden muss. Die Köche verwenden häufig eine eigene Sojasoßenmischung zum Einpinseln des auf dem Reis liegenden rohen Fisches. Weiterhin fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi (grüner, japanischer Meerrettich) hinzu, wobei bei fettem Fisch mehr Wasabi verwendet wird als bei magerem.

Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind meist bis zu drei Tage haltbar. Aus hygienischen Gründen wird für sie kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern häufig geräucherter Lachs oder gekochte Garnelen. Sushis sind auch als Tiefkühlprodukt erhältlich. Korrekt bezeichnet werden diese Produkte als Sushi „plus Sortenbezeichnung“ (z. B. „Nigiri“) mit dem beigegebenen Lebensmittel (z. B. „Garnelen“). Die alleinige Angabe „Sushi“ reicht nicht aus.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 09. November 2013, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Thema: Kochen mit Kindern – Spaß am Kochen kann man lernen

Die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben dieses mal Gäste. Sie haben die drei Kinder eingeladen, mit denen sie schon vor fünf Jahren gekocht haben. Inzwischen sind sie richtig groß geworden, ihre Essgewohnheiten und Lieblingsgerichte haben sich gehörig gewandelt. Da reicht Pasta mit Tomatensauce schon lange nicht mehr. Jetzt müssen es schon spezielle Gerichte sein. Lina hat sich ein Hühnerfrikassee gewünscht, Magnus bereitet Spaghetti mit Garnelen zu und von Charly gibt es thailändische Frühlings- und vietnamesische Sommerrollen. Mit den dreien zu kochen macht wieder viel Freude – es ist einfach schön, wie souverän und geschickt sie mit den großen Kochmessern arbeiten, und es ist eindrucksvoll, was sie schon alles an Grundwissen erworben haben.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de

Holzfäller-Steak vor Gemüse-Tagliatelle und Asia-Garnelen

Die Deutschen mögen es herzhaft: HelloFresh, der deutschlandweite Bringdienst von Lebensmitteln und den dazu passenden Rezepten, hat die Lieblingsrezepte seiner Kunden ausgewertet und daraus ein digitales Kochbuch zum kostenlosen Download erstellt. Auf Platz eins schaffte es bei der Analyse der beliebtesten Rezepte das Steak „Holzfällerfreude“ mit Rosmarin-Kartoffeln und Kräuter-Rahm. Auf Rang zwei landete das Gericht „Fürstenhochzeit“, das Tagliatelle mit Champignons und Karotten kombiniert. Platz drei geht an den „Garten des Shanghai“. Dieser exotische Name steht für eine asiatische Tarte mit Garnelen und Schoten.

Die zehn Top-Gerichte können Feinschmecker kostenlos als PDF-Dokument unter www.HelloFresh.de/kochbuch
herunterladen und ganz einfach zuhause nachkochen. Zusätzlicher Vorteil des Kochbuchs: Neben leckeren Kochideen enthält es auch einen Rabatt-Gutschein von 20 Prozent für Neukunden.

Wie alle Mahlzeiten aus dem Sortiment von HelloFresh bestehen die gesunden Gerichte aus frischen Zutaten und sind in maximal 30 Minuten zubereitet. HelloFresh legt größten Wert auf die Frische und Qualität der Zutaten: Das Bio-Siegel und mehrere Bio-Zertifikate sollten auch Kunden mit Vorliebe für ökologische Zutaten unbeschwert zugreifen lassen.

Der Geschmack der HelloFresh-Kunden präsentiert sich bei der Auswertung der Lieblingszutaten so vielfältig wie das Sortiment selbst, denn auf den weiteren Rängen landeten beispielsweise eine sommerliche Schupfnudelpfanne, ein Blumenkohl-Curry, die mexikanische Rindfleisch-Pfanne oder ein raffinierter Bärlauch-Cappuccino. Neben der Zubereitungs-Anleitung umfassen alle Rezepte des PDF-Kochbuches die genauen Mengenangaben für die Zutaten – jeweils für zwei, vier oder sechs Esser.

Damit orientiert sich das Buch am Gesamtkonzept von HelloFresh: Kunden erhalten wöchentlich Rezepte und frische Zutaten für drei oder fünf Abendessen für zwei, vier oder sechs Familienmitglieder frei Haus. Neben der klassischen HelloFresh-Box gibt es auf www.HelloFresh.de
auch eine vegetarische Variante sowie eine reine Obst-Box. Der Startpreis für den Klassiker liegt bei 39 Euro, der Versand der Boxen ist im Preis inbegriffen. Die wöchentliche Lieferung hat keine Mindestlaufzeit und kann mit einer Frist von nur acht Tagen jederzeit gekündigt werden.

Brokkoli: Junges Gemüse aus Deutschland

 Vor 200 Jahren wurde Brokkoli, dessen Ursprung im Mittelmeerraum liegt, erstmals in Deutschland kultiviert. In den vergangenen 50 Jahren hat sich das Kohlgemüse von einer kulinarischen Seltenheit zu einer gut verfügbaren und beliebten Gemüsesorte gewandelt. Auf gut 2.000 Hektar wird das grüne Gemüse mittlerweile hierzulande angebaut. Die größten Erzeugermärkte liegen in der Mitte Deutschlands, in den Bundesländern Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz, und produzieren knapp 40 % der heimischen Ernte.

Beim Kauf lohnt es sich, genau hinzuschauen
Das grüne Gemüse ist ballaststoffreich, kalorienarm und auch die Liste der gesunden Inhaltsstoffe ist bei Brokkoli lang: Neben Kalium, Kalzium und Eisen beinhaltet er zahlreiche Vitamine und Antioxidantien. Dabei gilt der Grundsatz: Je erntefrischer, desto mehr der gesunden Inhaltsstoffe sind in Brokkoli enthalten. Frische Exemplare haben knackige Stiele und grüne Blätter. Die Blütenknospen müssen geschlossen und blaugrün gefärbt sein. Kohlköpfe, die bereits braune oder gelbe Flecken aufweisen, sollten besser nicht gekauft werden.

So ist Brokkoli immer bestens aufgehoben
Brokkoli kann auch nachträglich noch aufblühen. Die Röschen werden dann gelb und verlieren ihr typisches Aroma. Brokkoli sollte daher möglichst schnell verzehrt werden. Das Kohlgemüse zum Aufbewahren am besten in Frischhaltefolie einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei Tage lagern. Brokkoli dabei fern von Äpfeln und Tomaten aufbewahren, denn das von diesen Obst- und Gemüsesorten verströmte Ethylengas verkürzt die Haltbarkeit von Kohl deutlich. Tipp: Brokkoli kann problemlos eingefroren werden. Wird er vorher blanchiert, bleibt der Geschmack noch besser erhalten.

Für schnelle Genießer genau das Richtige
Sowohl die Brokkoli-Röschen als auch der Strunk sind essbar. Während die Röschen dem Geschmack von Blumenkohl ähneln, erinnern die Zweige an das Aroma von grünem Spargel. Bei der Zubereitung zunächst die Blätter, dann den Strunk entfernen. Die Röschen von den dicken Blütenzweigen trennen und anschließend in einem Sieb unter kaltem Wasser sorgfältig waschen. Mit einer Garzeit von fünf bis acht Minuten ist Brokkoli perfekt für die schnelle Küche. Vorsicht: Das grüne Gemüse sollte nicht zu lange gekocht werden, da die wertvollen Inhaltsstoffe ansonsten verloren gehen.

Schon gewusst?
– Im vergangenen Jahr betrug die Einkaufsmenge von Brokkoli hierzulande 43.000 Tonnen.
– Der Name „Brokkoli“ stammt vom lateinischen Wort „brachium“, das so viel wie Zweig bedeutet. Die auf den Zweigen sitzenden Röschen sind – botanisch gesehen – Blütenstände, die geerntet werden, bevor sich die Blüten öffnen.
– Ein Drittel aller in Deutschland verkauften Brokkoli stammen aus heimischem Anbau.

Rezept-Tipp: Brokkolicremesuppe mit Garnelen und Mandelblättchen

(Für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 30 min

Garzeit ca.: 25 min

Schwierigkeitsgrad: leicht



Zutaten:

400 g Brokkoli

100 g mehligkochende Kartoffeln

100 g Knollensellerie

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 – 4 EL Olivenöl

ca. 800 ml Gemüsebrühe

2 EL Mandelblättchen

250 g Riesengarnelen, küchenfertig

Salz
Pfeffer, aus der Mühle

150 g Crème fraîche

1 Hand voll Basilikum

Zitronensaft

Zubereitung:
Den Brokkoli waschen, putzen und klein schneiden. Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides in heißem Öl anschwitzen, Kartoffeln, Sellerie und Brokkoli zugeben und mit der Brühe ablöschen. Etwa 15 Minuten leise weich köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Ist die Suppe zu flüssig oder zu dick, einfach noch ein wenig köcheln lassen oder Brühe zufügen.
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl goldbraun anrösten und aus der Pfanne nehmen. Die Garnelen abbrausen, trocken tupfen und im restlichen Öl 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe vom Feuer nehmen, die Crème fraîche und fein gehacktes Basilikum zufügen. Die Suppe nochmal schaumig aufmixen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und mit den Mandelblättchen und den Garnelen garniert servieren.



Nährwerte:


Kilojoule: 1536 kJ

Kilokalorien: 369 kcal

Broteinheiten: 1 BE

Kohlenhydrate: 11 g

Fett: 29 g

Eiweiß: 17 g

Kochen mit Martina und Moritz

Garnelen, Lachs und Co. leicht zubereitet
Der feine Fisch ist wahrlich eine Delikatesse – vorausgesetzt, man hat richtig eingekauft und kennt entsprechende Rezepte, die garantiert gelingen. Dabei helfen wollen die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Ob aus der Zucht oder Wildlachs – es kommt darauf an, die Qualität zu erkennen und beurteilen zu können. Martina und Moritz wissen, wie man mit dem empfindlichen Fisch richtig umgeht. Dafür haben die beiden wieder einige pfiffige Rezepte ausgetüftelt. Ob als Filet oder als Kotelett, sanft gedünstet, perfekt gebraten, in Olivenöl sanft gesotten. Sie servieren Lachskoteletts auf Kartoffelschnee, haben sich eine neue, blitzschnelle Sauce ausgedacht: eine spanische Pasta mit Garnelen und Chili. Und sie präsentieren ein absolutes Prunkstück für die Gäste und zwar ein Seebarsch (auch Loup de mer genannt) in der Salzkruste.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten wie andere Spietzenköche mit CHROMA type 301 Messer.

Fernsehen, Samstag, 23. Juni 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Björn Freitag

„Der Vorkoster“ (Folge 4): Meeresfrüchte
„Garnelen, Nordseekrabben und Co. – Delikatesse zum Schnäppchenpreis?

Meeresfrüchte auf der Pizza, Bio-Garnelen aus dem Discounter und Krabbensalat zum Schnäppchenpreis – Meeresfrüchte werden immer beliebter. Knapp 1,8 Kilo Krebs- und Weichtiere essen die Deutschen durchschnittlich im Jahr. An erster Stelle der Beliebtheitsskala: die Garnelen. Rund 25 000 Tonnen wurden 2010 nach Deutschland importiert.
Und die großen Mengen kommen schon lange nicht mehr nur aus dem Meer. Rund 70 % stammen inzwischen aus der Aquakultur – und die hat zunehmend einen schlechten Ruf. Aber was steckt wirklich dahinter?

„Der Vorkoster“ besucht eine Aquakultur in Deutschland und erfährt: Wie funktioniert die Massenproduktion in der Aquakultur wirklich? Und er informiert sich über die Produktionsbedingungen von Garnelen in Südostasien. Wann kann der Verbraucher sicher sein, dass er gute Qualität zu fairen Bedingungen bekommt? Und sind die heimischen Nordseekrabben eine Alternative?
„Der Vorkoster“ verfolgt Nordseekrabben vom Supermarkt bis zurück in die Schälfabrik.
WDR Fernsehen, Montag, 14.Mai 2012, 20.15 – 21.00 Uhr