Austern ernten und genießen im Lynnhaven River

Pleasure House Oysters in Virginia Beach bietet verschiedene Ausflüge rund um das Thema Austern inklusive Bootstour zur Farm.

Die Austern vom Lynnhaven River in Virginia Beach zählen zu den besten der Welt. Sie wurden früher nach Europa importiert, um dort an den königlichen Höfen serviert zu werden, und gelten bis heute aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks, ihrer Größe und Konsistenz als wahre Delikatesse. Je nach Aufzuchtsort schmecken die Edel-Muscheln sehr unterschiedlich. Bestimmt wird der einzigartige Geschmack durch die Algen, Mineralien, den Salzgehalt und die Temperatur des Wassers, in dem sie wachsen.

Pleasure House Oysters (www.pleasurehouseoysters.com), ein Austernzüchter in Virginia Beach, vermittelt interessierten Besucher auf verschiedenen Ausflügen viel Wissenswertes über die delikaten Meerestiere. Je nach Tour werden die Austernbänke sowie die Austernfarm im Lynnhaven River besucht und die Delikatesse kulinarisch genossen.

Chef’s Table Tour
Der drei- bis vierstündige Ausflug mit Captain Chris Ludford, dem Eigentümer von Pleasure House Oysters, startet mit einer Bootstour zur Austernfarm. Dort erleben die Teilnehmer eine Dining-Erfahrung der besonderen Art, denn der Tisch, auf denen die frischen Meeresfrüchte serviert werden, steht im flachen Wasser. Neben drei unterschiedlichen Catering-Möglichkeiten kommen natürlich die Austern ganz frisch auf den Tisch. Wer möchte kann gern eine Flasche Wein mitbringen. Nach dem Lunch oder Dinner bleibt genügend Zeit, die Farm zu erkunden. Der Preis pro Person beträgt 137,50 US-Dollar (Mindesteilnehmerzahl: 2).

Nur genießen oder selbst ernten
Viel über das Leben am und im Lynnhaven River kann man während der Tasting Tour erfahren. Gleichzeitig bietet der Ausflug, der von bis zu 14 Personen gebucht werden kann, eine wunderbare Gelegenheit, zu lernen, wie Austern richtig geschlürft werden. (Preis pro Person: 49,50 DU-Dollar / Mindesteilnehmerzahl: 4). Wer gerne selbst einmal Austern ernten möchte, ist bei der Waterman Tour genau richtig. Basierend auf der Tasting Tour bietet dieser Ausflug zusätzlich die Möglichkeit, mitanzupacken und, je nach Saison, Krabben, Aale, Fische oder Muscheln aus dem Wasser zu ziehen und auf die Farm zu bringen (Preis pro Person: 82,50 US-Dollar / Mindesteilnehmerzahl: 4). Bei beiden Touren können Getränke mitgebracht werden.

Virginia als größter Austernproduzent der USA
Vor 150 Jahren spielten die Edel-Muscheln sogar als Industriezweig mit eigenen Konservenfabriken eine wichtige Rolle. Doch Ende des 19. Jahrhunderts waren bereits viele Austernbänke durch Überfischung zerstört. Die zunehmende Umweltverschmutzung bis in die 1960er Jahre hätte fast zum Aussterben der Molluken geführt. Dank des Clean Water Act von 1972 können Austern heute wieder in der Chesapeake Bay gezüchtet werden. Pleasure House Oysters setzt dabei ganz auf Handarbeit. Mit Ausnahme des Motorboots, mit dem die Besucher zu den Austernbänken und zur Farm gebracht werden, verzichtet der Familienbetrieb auf den Einsatz von Maschinen.

www.visitvirginiabeach.de

Austern ohne Schickimicki

Im Nationalpark Wattenmeer an der süddänischen Nordseeküste startet die Austernsaison

Als Faustregel für Feinschmecker gilt: Austern sind bekömmlich in Monaten, die ein „r“ enthalten – also von September bis April. Wer in den Genuss der edlen Muscheln kommen möchte, begibt sich in dieser Zeit auf eine geführte Austern-Safari ins süddänische Wattenmeer. Mit Gummistiefeln, Rucksack und bei Bedarf auch Wathosen geht es hinaus zu den vorgelagerten Austernbänken zwischen den Inseln Rømø, Mandø und Fanø. Die salzigen Köstlichkeiten werden direkt vor Ort fachmännisch geöffnet und verkostet. Auf dem Weg zurück nimmt dann jeder Teilnehmer so viele Austern mit nach Hause, wie er tragen kann. Die zumeist auf Dänisch, Deutsch und Englisch geführten Austern-Safaris dauern je nach Anbieter zwischen drei und fünf Stunden.

Je nach Kondition können Touristen zwischen verschiedenen Austern-Safaris wählen. Von der Nordseeinsel Fanø aus sind es nur ein paar hundert Meter bis zu den Austernbänken. Diese Touren sind daher auch für Kinder geeignet. Für längere Wattwanderungen braucht es eine gute Kondition. Dafür haben Teilnehmer hier die Möglichkeit, mehr über den gesamten Lebensraum im Nationalpark Wattenmeer zu erfahren. Leichte Touren bietet beispielsweise das Touristenbüro von Fanø, anspruchsvolle Wanderungen arrangiert unter anderem das Wattenmeerzentrum in Ribe.

http://visitfanoe.dk/de

Herbstzeit ist Muschelzeit in Zeeland

Die holländischen Miesmuscheln gelten zu Recht als „schwarzes Gold“. Sie sind ein natürliches Produkt, nahrhaft und vor allem eins: lecker! Vor der Küste der Provinz Zeeland wird das kulinarische Juwel schon seit rund 150 Jahren vom Spätsommer bis in den April gefangen. Restaurants in ganz Zeeland feiern die Muschelzeit im Herbst und Winter mit besonderen Aktionen, kleine Fischerorte veranstalten Muscheltouren und auch in Deutschland erfreuen sich die „echte Zeeuwse mosselen“ – die echten zeeländischen Miesmuscheln – immer größerer Beliebtheit.

Sternerestaurants und Strandpavillons
57 Millionen Kilo Miesmuscheln produzieren die Niederlande jedes Jahr und exportieren sie nach Belgien, Frankreich und Deutschland. Der Geschmack der frischen, salzigen Köstlichkeit kommt jedoch nirgends besser zur Geltung als in der Gegend, aus der sie stammen: der wasserreichen, naturbelassenen Provinz Zeeland im Süden des Landes.

Die Region erfreut sich der meisten Sonnenstunden des Landes, der längsten Küstenlinie und der größten Anzahl Sternerestaurants. Ob Wein, Strandflieder, Hummer oder Muscheln – die Provinz ist ein kulinarisches Paradies, auch im Herbst und Winter. Sieben Restaurants dürfen mit dem Michelinstern werben: Spetters, De Kromme Watergang, Inter Scaldes, La Trinité, Pure C, ’t Vlasbloemken und Katseveer. Einige davon, insbesondere in den Muscheldörfern Yerseke und Philippine, sind spezialisiert auf Miesmuscheln. Auch in den Strandpavillons können Urlauber einen dampfenden Topf zeeländischer Muscheln nach klassischem Rezept genießen, tief die frische Meeresluft einatmen und das Gesicht in die wärmende Herbstsonne halten.

Nachhaltig aus dem Meer auf den Teller
Die niederländischen Zuchtgebiete in der Oosterschelde und im Wattenmeer sind zusammen rund 6.000 Hektar groß. In der geschützten Oosterschelde in Zeeland sind die Erträge jedoch konstanter als im Watt. Auf Miesmuschelparzellen im offenen Meerwasser wachsen die Muscheln hier in anderthalb bis zwei Jahren von der Miesmuschelsaat zur Halbwuchsmiesmuschel und schließlich zur sogennanten Konsummiesmuschel heran. Zwischendurch werden sie immer wieder umgesetzt, um mehr Platz zum Wachsen zu haben und nicht von Seesternen oder Krabben weggefangen zu werden.

Zeeland und der Muschelfang sind fest miteinander verbunden. Viele Menschen leben seit Generationen vom schwarzen Gold aus den zeeländischen Gewässern. Darum wissen sie, wie wichtig Nachhaltigkeit in der Fischerei ist. So wird die Miesmuschelzuchtfischerei auf natürlichen Banken immer weiter abgebaut, damit wieder natürliche Miesmuschelbänke und Seegrasfelder entstehen können.

Die Muschelkutter bringen ihren frischen Fang stets direkt zur Miesmuschelauktion in Yerseke. Hier werden den Ladungen Stichproben entnommen, damit Schalengröße und Fleischgewicht der Tiere festgestellt werden können. Außerdem wird geprüft, wie viel Beifang die Ladung enthält. Versorgt mit diesen Einschätzungen der Fachleute, können zeeländische Muschelrestaurants in der Umgebung schließlich Muscheln von höchster Qualität einkaufen. Auf den Tellern der Urlauber sind sie dann nicht nur frisch gefangen und lecker, sondern auch gesund: Die zeeländische Köstlichkeit enthält viel Eiweiß und wenig Fett, außerdem ist sie reich an Mineralen, Kalk, Phosphor und Vitaminen.

Muscheldörfer feiern im Herbst den Fang
Im Örtchen Bruinisse hat die Muschelflotte der Region Schouwen-Duiveland ihren Heimathafen. Jede Woche fahren die Kutter von hier in die Oosterschelde, die durch die aufwendigen Deltawerke von der Nordsee getrennt und vor Stürmen geschützt ist. Wer einmal hinter die Kulissen des Muschelfangs schauen möchte, kann auf der anderen Seite der Oosterschelde vom Muscheldorf Yerseke aus eine Bootstour hinaus zu den Muschelkulturen machen. Das örtliche Tourismusbüro (VVV Yerseke, Kerkplein 1, Tel. 0031-113571864) bietet am 11. November für fünf Euro pro Person zudem Führungen zu Muschelbetrieben an. Die Teilnehmer erfahren bei der zweistündigen Tour alles über die Bedeutung der Miesmuscheln für Zeeland, ihre Zucht und Weiterverarbeitung. Der kundige Führer macht dabei auch einen Abstecher zu einem Austernzüchter – Verkostung inklusive.

Mit dem Fahrrad kann Zeeland auf eigene Faust erkundet werden. Von Yerseke aus führt eine 53 Kilometer lange Radroute durch Süd-Beveland, die auch am Oosterschelde Museum vorbeiläuft. Entlang einer 39 Kilometer langen Muschelroute durch Zeeuws-Vlaanderen lernen Urlauber, wie die Muschelindustrie nachhaltig im Einklang mit der kostbaren Natur Zeelands arbeitet. Mal hat man dabei freien Blick auf den Schiffsverkehr auf der Westerschelde, mal radelt man durch ehemalige Fischereiorte wie Philippine. Wer hier besonders wachsam ist entdeckt neben den zahlreichen Muschelrestaurants auch fotogene Muschelskulpturen.

Leichte Küche ohne Reste

Die Fastenzeit ist ein guter Anlass, sich gesünder und bewusster zu ernähren und eingeschliffenen Gewohnheiten kritisch zu hinterfragen. 47 Prozent der Deutschen möchten sich laut einer Forsa-Umfrage dieses Jahr gesünder ernähren. Vor allem in der Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern steht gesunde und leichte Kost vermehrt auf dem Speiseplan. Vergangenes Jahr ermittelte die Forsa, dass die Bundesbürger in dieser Zeit am liebsten auf Alkohol verzichten wollten (71 %), gefolgt von Süßigkeiten (66 %) und Fleisch (42 %).
 
Doch gerade Leichtes und Gesundes, das in der Fastenzeit auf den Tisch kommen sollte, landet oft in der Tonne: In Deutschland werfen die Menschen pro Kopf jährlich rund 36 Kilogramm Obst und Gemüse weg. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeigt, was jeder dafür tun kann, damit weniger Lebensmittel in den Abfall wandern. Denn durch richtige Lagerung und geschickte Resteverwertung von klassischen Zutaten der leichten Küche wie Fisch, Gemüse, Pilzen, Obst, Säften und Tees kann man Nahrungsmittel vor dem Müll retten.
 
Obst und Gemüse – nicht alle Sorten mögen es kühl
Beim Obst gilt die Faustregel: Heimisches liebt es kühl, Exoten mögen es warm. Nur Feige und Kiwi fühlen sich im Gemüsefach des Kühlschranks wohl und fast alle Gemüsesorten. Zu den prominentesten Ausnahmen dieser Regel gehören Aubergine, Tomate, Kartoffel und Kürbis. Wichtig bei der Lagerung der saisonalen Salatsorten Chicorée, Chinakohl und Feldsalat: Sie reagieren empfindlich auf das Reifegas Ethylen, das einige Obst- und Gemüsesorten absondern. Es sorgt dafür, dass anderes Gemüse und Obst schneller altert und verdirbt. Man sollte einzelne Sorten deshalb getrennt voneinander lagern. Das Reifegas kann man aber auch bewusst zum Nachreifen nutzen. Dazu legt man unreife Avocados und Kiwis bei Raumtemperatur neben Tomaten oder Äpfel und deckt sie locker mit einer Plastiktüte ab. So werden die Früchte schneller reif.
 
Wie lange hält Fisch?
Fisch ist leicht verderblich: Sein hoher Wassergehalt und Eiweißanteil sowie die lockere Struktur seines Bindegewebes machen ihn anfällig für Bakterien. Frischen Fisch sollte man daher unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und nach maximal einem Tag essen. In einer Glas- oder Porzellanschale und mit Frischhaltefolie abgedeckt, gehört er an die kälteste Stelle im Kühlschrank, auf die Abdeckplatte des Gemüsefachs. Gegarter Fisch hält dort ein bis zwei Tage, geräucherter Fisch lässt sich im Kühlschrank zwei bis vier Tage aufbewahren. Beim Einfrieren gilt die Faustregel: Fetter Fisch wie Aal hält etwa zwei Monate, magerer fünf Monate. Und: Nur Frisches tiefkühlen. Auftauen lässt er sich bei Zimmertemperatur in ein bis zwei Stunden.
 
Meerestiere: Mit diesen Tipps lässt sich Frische prüfen
Frische Muscheln lassen sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Am besten transportiert  man sie in einer Kühltasche vom Einkauf nach Hause. So wird die Kühlkette nicht unterbrochen. Achtung: Rohe, geöffnete Muscheln sollten sich schließen, wenn man damit auf eine feste Unterlage klopft. Gehen sie nicht zu, gehören sie nicht auf den Teller. Beim Kochen müssen sich Muscheln allerdings öffnen. Was geschlossen bleibt, darf man nicht essen. Einfrieren sollte man die Meerestiere nur gegart, sonst verlieren sie ihr Aroma. Garnelen halten gekühlt bis zu zwei Tage. Aufbewahren lassen sie sich im Kühlschrank auf der Abdeckplatte des Gemüsefachs bei 0 bis 4 °C. Tiefgefroren halten sie bis zu einen Monat lang. Verdorbene Exemplare erkennt man am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiakähnlich riecht. Sie zu essen kann lebensgefährlich sein.
 
Pilze lieben es luftig
Pilze sind in der leichten Küche eine Alternative zu Gemüse und Fisch. Auch sie sind wegen ihres hohen Wassergehalts anfällig für Bakterien. Frische Pilze haben festes Fleisch ohne Verfärbungen und geschlossene Hüte. Sie mögen es kühl, trocken – und luftig. Sie gehören also nicht in verschweißte Plastikverpackungen oder fest schließende Behälter. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie ein bis zwei Tage frisch. Reste von Pilzgerichten sollte man nach dem Kochen schnell abkühlen lassen. Sie können auf der Abdeckung des Gemüsefachs im Kühlschrank einen Tag aufbewahrt werden. Wichtig beim Aufwärmen: Auf mindestens 70°C erhitzen. Blanchierte Pilze kann man bis zu sechs Monate einfrieren. Man sollte sie danach noch gefroren verarbeiten, sonst werden sie matschig.
 
So bleibt Tofu länger frisch
Angebrochener Tofu ist in Frischhaltefolie gewickelt oder in einem dicht schließenden Behälter zwei bis drei Tage haltbar. Bis zu einer Woche lässt sich Tofu aufbewahren, wenn er in eine Schüssel mit Wasser gelegt, diese mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie abgedeckt wird.
 
Haltbarkeit von Wasser und Säften verlängern
Besonders wichtig beim Fasten: Viel Gesundes trinken. Fruchtsäfte sollte man innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen. Wer sie frisch halten will, trinkt nicht direkt aus der Flasche und bewahrt diese nach dem Öffnen mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank auf. Sonst können sich schnell Keime bilden und das Getränk fängt an zu gären oder zu schimmeln. Teeblätter fühlen sich im Trockenen bei kühlen Temperaturen wohl. Sind sie aromatisiert, sollte man sie schnell aufbrauchen, weil sich ihr Aroma im Laufe der Zeit verändern kann.
 
Leichte Rezepte für beste Reste
Übrig gebliebene Zutaten der leichten Küche lassen sich auch gut zu leckeren Gerichten verarbeiten. Gemüseabschnitte eignen sich etwa für ein Rezept von Starkoch Christian Henze: Penne mit Antipasti-Soße.
Penne mit Antipasti-Soße (von Christian Henze)
Zutaten: 500 g Penne (oder andere Nudeln), Meersalz, Gemüsereste (z. B. 1 kleine Zucchini,
½ Aubergine, 1 rote Paprikaschote), 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 5 EL gutes Olivenöl, 200 g passierte Tomaten, 2 EL Essig (evtl. heller Balsamicoessig), 1 TL Kapern, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 5 EL Parmesan (frisch gerieben), etwas Blattpetersilie (oder andere Kräuter)
Zubereitung: Die Penne in Salzwasser al dente kochen und in ein Sieb abgießen. Zucchini und Aubergine waschen. Paprikaschote waschen und putzen, die Zwiebel abziehen. Das Gemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Knoblauch abziehen und fein schneiden. Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und den Knoblauch darin anbraten. Passierte Tomaten hinzufügen, Essig und Kapern einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Fünf Minuten köcheln lassen. Die Soße abschmecken, mit den Nudeln mischen, auf Tellern anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. Mit grob geschnittener Blattpetersilie garnieren.

Weitere Rezepte für beste Reste enthält die App Zu gut für die Tonne! Darüber hinaus bietet sie Tipps zu Lagerung und Haltbarkeit von Lebensmitteln sowie einen interaktiven Einkaufsplaner. Sie ist gratis im AppStore und bei GooglePlay erhältlich: www.zugutfuerdietonne.de/app

 

Austern Saison startet in Zeeland

Im September beginnt in der niederländischen Provinz Zeeland wieder die Muschelsaison. Die Provinz im Süden des Landes ist bekannt für ihre Meeresfrüchte, insbesondere die Dörfer Yerseke, Bruinisse und Philippine gelten als Hochburgen des Muschelgenusses. In Yerseke können Urlauber Bootstouren entlang der Muschelfarmen machen und erleben, wie Muscheln gezüchtet werden. In der selbsternannten „Muschelstadt Nummer Eins“, Philippine, gibt es nicht nur zahlreiche Muschelrestaurants, sondern hier stehen auch besonders fotogene Muschelskulpturen. Muscheln sind am leckersten, wenn sie einfach kurz zusammen mit etwas Zwiebel, Sellerie und Möhre gekocht und dampfend im Topf serviert werden. Weißwein oder ein für die Region typisches Muschelbier runden das Mahl ab.

Ebenfalls bekannt sind Austern, deren Geschmack viel über die Qualität des Meerwassers aussagt, aus dem sie stammen. Frisch aus dem sauberen Wasser der Oosterschelde in Zeeland sind die Austern dementsprechend schmackhaft. Es gibt zwei verschiedene Sorten: Die zeeländische Wilde Auster und die zeeländische Platte Auster. Wilde Austern können sowohl roh als auch gebraten gegessen werden. Platte Austern haben von Natur aus hingegen einen so feinen Geschmack, dass sie zum Braten zu schade sind und in der Regel roh verköstigt werden. Mit ein bisschen Pfeffer und Zitronensaft gelten sie als echte Delikatesse. In Yerseke können Besucher zuschauen, wie die frischgefangenen Austern für den Verzehr vorbereitet werden – eine Erfahrung, die das Muschelerlebnis in Zeeland wunderbar abrundet.

www.vvvzeeland.nl

Europäische Auster

Die Europäische Auster ist das Weichtier des Jahres 2013. Ihre Bestände sind durch menschliche Einwirkung stark gefährdet. In der Roten Liste wird sie als „vom Aussterben bedroht“ eingestuft, informiert das zuständige Kuratorium. Die Europäische Auster ist an der Atlantikküste zwischen Norwegen und Marokko und im Mittel- und Schwarzmeergebiet beheimatet. In der deutschen Nordsee wurden die Austernbänke in früheren Jahren ständig überfischt, sodass die Muschel dort nur noch vereinzelt zu finden ist. Ein großes Problem ist die eingeschleppte Pazifische Auster, die sich explosionsartig in der gesamten Nordsee verbreitet hat. Nur die Pazifische Auster ist in der Regel im Handel erhältlich.

Die Europäische Auster ( Ostrea edulis ) ist rundlich bis eiförmig und kann bis zu 17 Zentimeter groß werden. Das Weichtier ist an einer harten Unterlage festgewachsen und filtert winzige Algen und organische Schwebteilchen aus dem Wasser. Eine Besonderheit ist, dass die Muschel während ihres Lebens mehrfach das Geschlecht wechselt.

Auch wenn sie optisch nicht so ansehnlich ist, gilt die Auster als edle Delikatesse. Die „Königin der Muscheln“ lässt sich am besten mit einem speziellen Austernmesser, wie z.B. dem von CHROMA type 301 – www.kochmesser.de/messer-type-301/p-24-chroma-type301-austernmesser-5-cm.html knacken. Der Schließmuskel wird durchtrennt und die Muschel aufgeklappt. Die beiden Hälften werden kurz in kaltem Salzwasser geschwenkt und mit ein paar Tropfen Zitronensaft schlürfend genossen. Dazu schmeckt etwas Brot und Butter. In Frankreich wird traditionell eine Vinaigrette aus roten Schalotten und Rotwein zu den Meeresfrüchten gereicht. Eine beliebte Variante sind gratinierte Austern, für welche die Muscheln aus der Schale gelöst und in den gereinigten Schalenhälften auf dem Grill überbacken werden.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Muscheln riechen nach Seewasser, aber nicht fischig, und die Schale ist geschlossen. Wenn Sie die Auster auf die Arbeitsplatte klopfen, muss sie sich wie ein Stein anhören. Ein hohler Klang lässt darauf schließen, dass das Meerwasser ausgelaufen und die Auster vermutlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Muscheln werden am besten sofort verzehrt, sind aber im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar.

Die alte Regel, nach der Muscheln nur in den Monaten mit „r“ (September bis April) gegessen werden sollten, ist übrigens nicht mehr gültig. Dank moderner Technik können Muscheln heutzutage auch im Sommer durchgehend gut gekühlt werden und verderben nicht mehr so leicht. In den Sommermonaten ist aber Laichzeit und die Weichtiere sind weniger schmackhaft.
Heike Kreutz, www.aid.de + eigene Recherche

www.mollusca.de
Lesen Sie auch den Artikel von Ralf Bos über Austern: www.gourmet-report.de/artikel/343718/Austern.html

Miesmuscheln

Die ersten Miesmuscheln für die neue Saison sind da – Die Miesmuscheln sind bereits jetzt schön vollfleischig

„Die Muschelsaison bietet Gastronomen die Gelegenheit, mit dem Thema Saisonalität zu spielen. Sie können mit den leckeren Schalentieren Abwechslung auf ihre Karte bringen und Akzente setzen: Sie eignen sich als Vorspeise, Zwischengang und Hauptgericht. Neben der traditionellen Zubereitung nach ‚rheinischer Art’ gibt es viele Möglichkeiten für Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte. Gratiniert mit würzigem Käse sind Miesmuscheln zum Beispiel eine schöne Vorspeise“, sagt Frank Helpap, Produktmanager für den Bereich Gastronomie bei „Deutsche See“ Fischmanufaktur.

Bei Gästen sind Miesmuscheln im Herbst nach wie besonders beliebt. Denn die althergebrachte „R-Regel“, nach der Muscheln nur in den Wintermonaten, die mit „r“ enden, gegessen werden sollten, hat für viele Tischgäste immer noch ihre Gültigkeit. Diese Regel hatte früher etwas mit den Temperaturen und der Kühlung frischer Muscheln zu tun, ist aber heute dank perfektionierter Frischelogistik nicht mehr relevant. „Doch für viele Gäste ist die Tradition geblieben, und so werden Muscheln auch heute noch vor allem in den Monaten September bis Februar verzehrt“, erklärt der Produktmanager von „Deutsche See“.

„Deutsche See“ bietet den Gastronomen Miesmuscheln in verschiedenen Gebindegrößen an. Eine Empfehlung von Frank Helpap: die vier mal 1,5 Kilogramm Variante, geputzt, in Wasser, unter Vakuum verpackt. „Die Menge reicht etwa für zwei bis drei Portionen. Dadurch kann der Küchenchef die Muschelmenge seinem Bedarf ziemlich genau anpassen. Die nicht benötigten Miesmuscheln bleiben dann frisch verpackt“, sagt Frank Helpap.

Weitere Informationen rund um Fisch und Meeresfrüchte erhalten Sie auf www.deutschesee.de

Muscheln essen

Die alte Regel, nach der Muscheln nur in Monaten ohne „r“ gegessen werden sollten, hat nur noch historischen Wert. Denn durch Kühlung konnte die Hygiene verbessert und durch ständige Kontrollen die Rückstände an Muschelgiften weitestgehend ausgemerzt werden.
Von der „r“-Monate-Regel“ wusste man schon im alten Ägypten, denn man kannte bereits das Phänomen der Algenblüte im Sommer. Dann vermehren sich Algen besonders stark und bilden giftige Stoffe. Da sich die Muscheln von den Algen ernähren, sammeln sich diese Giftstoffe in den Muscheln an und können beim Menschen Vergiftungen verursachen. Ohne Kühlung verdarben die Muscheln im Sommer schnell.

Dank der modernen Technik können Muscheln heutzutage auch im Sommer durchgehend gut gekühlt werden. Außerdem ist durch ein EU-Gesetz gewährleistet, dass die Muscheln während des gesamten Jahres auf Giftstoffe untersucht werden. Erst nach einer umfangreichen Kontrolle werden sie für den Verzehr freigegeben. Die Gefahr einer Muschelvergiftung muss daher in den Monaten ohne „r“ nicht mehr befürchtet werden.

Dennoch gibt es immer noch einen Grund, in den Sommermonaten auf Muscheln zu verzichten: es ist die Zeit, in der die Muscheln laichen. Und dann schmecken sie einfach weniger gut.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Lea Linster

 

Rezept: Kabeljau mit Muscheln in Safran-Soße und Kartoffel-Soße

 

Zutaten für 4 Personen:

Muscheln:

    500gr Kabeljau oder Petersfisch

    2kg Miesmuscheln

    1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)

    1 Schalotte

    1 Stange Bleichsellerie

    1 mittelgroße Karotte

    Feines Meersalz

    20gr Butter

    1 Esslöffel Olivenöl

    300ml trockener Weißwein

    1 Zweig frischer Thymian

    1 Lorbeerblatt

    Safran-Soße:

    1 gestrichener Teelöffel milder Curry (Madras-Curry)

    6 Safran-Fäden

    100gr Sahne

    30gr kalte Butterstückchen

    Feines Meersalz

    Weißer Pfeffer aus der Mühle

    1-2 Esslöffel frisch geschnittene Schnittlauchröllchen

Kartoffelsoße:

    1 dicke Kartoffel à 200gr

    1 Esslöffel Butter

    1 Esslöffel Mehlbutter

 

Zubereitung Muscheln:

Muscheln gründlich in eiskaltem Wasser waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Exemplare dabei aussortieren. Für den Muschelsud Bleichsellerie und Schalotten fein geschnitten in Butter andünsten und mit Wein ablöschen. Muscheln hinzufügen und bedeckt circa 4 Minuten garen, bis sie sich öffnen, dabei die Muscheln einmal gut umrühren. Mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Topf heben, geschlossene dabei entfernen und den Sud durch ein Haarsieb in einen kleineren Topf passieren. Muscheln noch heiß aus den Schalen lösen und mit Frischhaltefolie abdecken. 
Den Muschelsud um ein Drittel reduzieren. Curry und Safran hinein geben, noch einige Minuten weiter köcheln lassen, Sahne hinzufügen, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und die Butter in kleinen Stückchen hineinmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelsoße:

Kartoffeln schälen, sorgfältig waschen, trocken schütteln und in sehr kleine Würfel schneiden (3mm pro Seite). Einen Topf mit wenig Wasser aufsetzen, so dass die Kartoffeln gerade bedeckt sind, etwas Meersalz hinzugeben und auf kleiner Flamme garen lassen. Etwas Biss sollten sie noch haben. Dann eine schöne Nuss Butter darunter rühren. 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Butter zur Mehlbutter kneten, nach Bedarf zur Soße geben bis sie bindet.


Den Fisch in Portionen schneiden und mit der Hautseite auf ein gefettetes und gesalzenes Backblech legen. Im Backofen 8 Minuten garen.

Kartoffeln in einen tiefen Teller gießen, Sauce darüber gießen. Darauf den Fisch anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

 

Kochbuch: Fischgerichte die Urlaubslaune zaubern

Buchtipp „Fisch & Meer – 100 fangfrische Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte“

Frischer Seefisch, Scampi und Muscheln lassen in Erinnerungen an den letzten Urlaub am Meer schwelgen. Das neue Kochbuch aus der Reihe Cook & Style „Fisch & Meer“ (Christian Verlag) zeigt 100 Rezepte rund um die leckeren Meerestiere. Aus Sud oder Dampf aus dem Ofen oder vom Grill, paniert, in Teig gehüllt oder als Tatar. Neben den unterschiedlichsten Arten von Meeresfrüchten und Fischen präsentiert das Kochbuch auch abwechslungsreiche Zubereitungsarten.

Wichtig bei Fisch: Die richtige Auswahl und der Frischetest. Hier hilft die Rubrik Tipps & Tricks in der sich alles um die Themen Vorbereiten, Servieren und Zerlegen dreht. Im Fokus der Autorin Delphine de Montalier steht auch das Thema Nachhaltigkeit. So verweist sie auf das MSC-Label und den Kauf von saisonalem Angebot. Nicht zuletzt sorgen die ansprechenden Aufnahmen von Fotograf David Japy dafür, dass Liebhaber der Meerstiere sich am liebsten sofort auf den Weg zum nächsten Fischmarkt machen wollen.
ISBN: 978-3-86244-188-4 (portofrei bestellen)