Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Berberitze

Berberitze schmeckt herb-säuerlich und hat ein angenehm fruchtiges Aroma. Das Wildobst wird gerne zu Marmelade, Gelee, Saft oder Sirup verarbeitet. Für einen köstlichen Saft werden die Früchte in wenig Wasser weich gekocht, mit einem Tuch ausgepresst, erhitzt und mit etwas Honig vermengt, bis dieser sich aufgelöst hat. Zu Fleisch und Fisch schmeckt ein pikantes Chutney aus Berberitze. Probieren Sie das Wildobst auch in einem Couscous mit Mandeln oder in einem Rucolapesto zu Baguette. In der orientalischen Küche wird die Berberitze zum Würzen von Reis, Geflügel und Fisch verwendet. Die trockenen Früchte eignen sich ähnlich wie Rosinen zum Naschen, für Müsli, süße Desserts und Gebäck.

Bereits im Mittelalter wurde die Berberitze als Lebensmittel und Heilpflanze verwendet. Die Früchte sind reich an Vitamin C und Mineralstoffen und werden bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Zudem wirken sie appetitanregend und sollen bei Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts unterstützen.

Die Berberitze ( Berberis vulgaris ), auch Sauerdorn genannt, ist in Deutschland weit verbreitet. Im Spätsommer finden Spaziergänger die kräftig roten, länglichen Beeren in lichten Wäldern, an trockenen Hängen und Straßenrändern. In Gärten sind die dornigen Sträucher, die kaum höher als zwei Meter werden, häufig als Heckenpflanze zu finden. Sie bevorzugen einen sonnigen und trockenen Standort. Noch bis zum Oktober kann das Wildobst geerntet werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Schwarzer Holunder – als Saft, Sirup oder Gelee

Schwarzer Holunder bringt nicht nur Farbe in die Küche, sondern ist auch sehr gesund. Die saftigen Beeren sind reich an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen. Aus den Früchten lassen sich Marmelade, Gelee, Sirup, Saft oder Wein zubereiten. Holundersaft schmeckt gut und stärkt nebenbei die Abwehrkräfte. Dafür werden 2 kg Beeren mit 400 ml Wasser 20 Minuten gekocht, püriert, durch ein Tuch passiert und je nach Geschmack mit etwas Zucker abgeschmeckt. Noch einfacher geht es mit einem Entsafter.

Der herbsüße Saft lässt sich portionsweise in Eiswürfelbeutel einfrieren, um Tee und Mineralwasser aufzupeppen. Er ist auch Basis für eine feine Holunderbeerensuppe mit kleinen Apfelspalten, Nelken und Zimt. Sie wird an heißen Tagen kalt serviert. Holunderbeeren lassen sich gut mit anderen Früchten wie Birnen und Himbeeren kombinieren.

Schwarzer Holunder ( Sambucus nigra ) wird auch Schwarzer Holler, Holder oder Fliederbusch genannt und ist in Europa heimisch. Der Strauch oder kleine Baum erreicht eine Höhe von 7 bis 10 Metern und ist häufig in feuchten Wäldern, am Ackerrand, an Ufern und in der Umgebung von Siedlungen zu finden. Früher hatten viele Bauernhöfe einen Holunder, dessen Blüten und Früchte als Hausapotheke oder Obstbaum genutzt wurden. Im Garten ist er zusätzlich eine Nistgelegenheit und Nahrungsquelle für Vögel.

Mitte August bis September beginnen die Früchte zu reifen, die in schweren Dolden vom Strauch hängen. Allerdings werden die Beeren nicht gleichzeitig reif. Es empfiehlt sich zu warten, bis nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zu sehen sind. Dann die Dolden mit einer Schere abschneiden und weiterverarbeiten – am besten mit Handschuhen weil der Saft der Beeren extrem färbt. Die schwarzen, saftigen Beeren enthalten neben Vitamin C auch Vitamin A und B sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Sie sollten nicht roh verzehrt werden, da der Inhaltsstoff Sambunigrin zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führen kann. Durch Erhitzen wird die Substanz unschädlich.
Heike Kreutz, www.aid.de

Stefan Hermann

Zum dritten Mal in Folge verwöhnt Sternekoch Stefan Hermann, Inhaber des bean&beluga in Dresden, die Gäste des SemperOpernballs mit seinen kulinarischen Köstlichkeiten. An den Tischen werden in diesem Jahr erstmals auch fünf – statt wie in den Vorjahren drei – miteinander harmonierende Gänge serviert. „In den letzten Jahren wurde unser Menü so gut angenommen, dass ich in diesem Jahr noch weitere kulinarische Akzente setzen wollte“, kommentiert Stefan Hermann.

Hermann blickt auf 26 Jahre Kocherfahrung zurück. Im Juni 2007 eröffnete er sein Restaurant bean&beluga in Dresden, das kurz darauf einen Michelin-Stern verliehen bekam und vom Gault Millau mit 17 Punkten bewertet wurde.
Vor diesem Hintergrund können sich die Gäste in der Semperoper am 1. Februar besonders auf erlesene Köstlichkeiten freuen. Das Fünf-Gang-Menü eröffnet mit einer Vorspeise von Lachs und Sauerrahm. Darauf folgen Hummer mit Safranrisotto, Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse und orientalisch gewürzte Reh-Praline mit Sellerie. Zum Dessert wird ein erfrischendes Zitrusfrüchte-Süppchen mit Limonenparfait gereicht. Auch die Flaniergäste kommen in den Genuss dieser Gerichte – in Häppchenform. Auf diesem Weg, dem sogenannten „Flying Menu“, werden zusätzlich auch noch Gänseleber-Pralinen auf Pumpernickel mit Sauternes-Gelee serviert. Verschiedene kulinarische Stationen halten außerdem noch vorzügliche Überraschungen aus dem Meer, von Austern bis Prunier-Kaviar, bereit.

Am Ballabend sind 300 Servicekräfte und 50 Köche in 8 Küchen im Einsatz, in denen u. a. 200 kg Hummer, 16 kg Kaviar und 1000 Austern verarbeitet werden. „Die größte Herausforderung ist die umfangreiche Vorbereitung auf das Event und die Koordination der vielen Mitarbeiter“, erklärt Hermann. „Ich freue mich sehr auf die einzigartige Atmosphäre des SemperOpernballs. Wenn das Konzept aufgeht und ein reibungsloser Service sowie vorzügliche Speisen die Gäste zufrieden stellen, bin ich glücklich.“

www.semperopernball.de

Sascha Hamp

Premiere an der Mosel: Gault Millau zeichnet erstmals Sascha Hamp im Weinromantikhotel Richtershof aus

Jeden November werden die Bewertungen des Gault Millau, der sich dieses Jahr mit neuer Schreibweise präsentiert, mit Spannung erwartet. Große Freude herrscht aktuell im Gourmetrestaurant des Weinromantikhotels Richtershof in Mülheim an der Mosel: Küchenchef Sascha Hamp, der dem Culinarium R seit einem halben Jahr vorsteht, wurde direkt mit fünfzehn von zwanzig möglichen Punkten ausgezeichnet.

Tatar und Roulade vom Sockeye-Lachs mit Limettenschmand, Gänselebervariation mit weichem Schaum, Gelee von der Beerenauslese und leicht konfierte Aprikosen, die Komposition von Piña Colada und Ananas mit süß getränktem Rührkuchenstück – diese und weitere Kreationen von Sascha Hamp fanden in der Bewertung des renommierten Gastronomieführers Gault Millau besondere Erwähnung. Der Küchenchef serviert eine klassische Küche modern interpretiert. „Ich lege meinen Fokus auf das Grundprodukt, erarbeite neue Geschmackskombinationen und achte insbesondere auf ein modernes Anrichten der Zutaten auf dem Teller. Dank des kreativen Freiraums, den unser Küchendirektor Peter Krones mir lässt, kann ich mit meinen Kollegen neue Wege gehen“, so der 29-Jährige.

Neben der Küchenleistung hebt der Guide den professionellen Service am Gast hervor. „Auf unseren Maître-Sommelier Pascal Brizin und sein Team kann ich mich blind verlassen und weiß, dass meine Ideen, die in der Küche entstehen, perfekt an den Gast kommuniziert werden“, so Sascha Hamp. „Die Weinkarte beeindruckt nicht nur durch ihre hervorragende und kompetente Moselauswahl mit Berühmtheiten und Entdeckungen, sondern auch durch ein gutes Angebot an Offenen“, lobt der Gault Millau.

Die Gerichte von Sascha Hamp werden im Restaurant Culinarium R serviert, einem ehemaligen Kolonialwarengeschäft im Weinromantikhotel Richtershof. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel, das auf eine lange Geschichte primär als Weingut zurückblickt, wurde Stück um Stück erweitert und umgebaut. Die Mischung aus Geschichte und modernen Elementen spiegelt sich auch im Gourmetrestaurant wider: Helle Lederpolster, silberne Dekorationselemente und eine creme-violette Farbpalette harmonieren hervorragend mit den Einflüssen aus Barock, Gründerzeit und Jugendstil, die das Haus prägen.

Sascha Hamp absolvierte seine Kochausbildung im Weinhotel St. Stephanus in Zeltingen-Rachtig bei Hermann Saxler. Er kochte zudem im Kurfürstlichen Amtshaus in Daun bei Jens Kottke, Tom Wickboldt und Thomas Reintges, in den Südtiroler Stuben bei Alfons Schuhbeck in München und zuletzt im Hotel Bayerischer Hof bei Steffen Mezger, ebenfalls in München.

Die Birne

Alles über die Birne – Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur zehn Sorten im Obsthandel eine Rolle spielen – Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen

Herbstzeit ist Birnenzeit. Das Aroma der Früchte reicht von süß über feinsäuerlich bis muskatartig, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur etwa zehn Sorten im Obsthandel eine bedeutende Rolle spielen.

Dazu zählt beispielsweise die Sorte „Alexander Lucas“, die besonders saftig-süß ist und am besten roh gegessen wird. Die Tafelbirne „Clapps Liebling“ hat ein süßes bis fein-säuerliches Aroma, während die Birne mit dem wohlklingenden Namen „Köstliche von Charneu“ etwas würzig schmeckt. Die saftige „Williams Christ“ hat eine leicht muskatartige Note und ist zum Einmachen geeignet. Aus diesen Früchten wird auch der bekannte Obstbrand hergestellt. Eine eher unbekannte Sorte ist die Nashi-Birne, die aus Japan stammt. Die Früchte sehen aus wie kleine Äpfel, haben eine kupferfarbene Schale mit kleinen Pünktchen und sind sehr saftig.

Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen. Sehr bekannt ist die Nachspeise „Birne Helene“, für die reife Birnen in einer heißen Zucker-Weißwein-Mischung gegart und zu Vanilleeis und Schokoladensoße serviert werden. Das Rezept ist vor über 140 Jahren zur Premiere der Operette „Die schöne Helene“ in Frankreich entstanden.

Auch herzhafte Speisen lassen sich mit dem Kernobst verfeinern. So können Feinschmecker die Früchte dünsten und als Beilage zu Schweinefleisch, Geflügel oder Wild servieren. Roh schmeckt die Birne im Blattsalat und zu einem würzigen Ziegenkäse oder zu rohem Schinken.

Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als Äpfel und sind daher auch für empfindliche Menschen gut bekömmlich. Zudem ist die Birne reich an B-Vitaminen, Folsäure, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen, die die Verdauung anregen. Da viele wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen, sollten die Früchte am besten ungeschält verzehrt werden.

Birnen werden im „hartreifen“ Zustand gepflückt und bis zum Verkauf bei kühlen Temperaturen gelagert, damit sie langsam nachreifen können. Der optimale Reifegrad besteht, wenn die Früchte einen angenehmen Duft verströmen und bei leichtem Druck auf das Stielende nachgeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Obst“, Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Der Holunder ist reif

Jetzt sind die schwarzen Holunderbeeren reif und hängen in dichten Trauben an den Ästen. Vor dem Verzehr muss das Wildobst erhitzt werden, um giftige Inhaltsstoffe zu zerstören. Darauf weist der aid infodienst hin.

Holunder ist eine Bereicherung auf dem Speiseplan und aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts auch sehr gesund. Die Früchte lassen sich zu Saft, Sirup, Punsch oder Gelee verarbeiten – auch in Kombination mit Äpfeln, Zwetschgen, Birnen oder Brombeeren. Zudem gibt eine herb-fruchtige Holundersoße Wild, Geflügel und Gegrilltem eine besondere Note. Die köstlichen Beeren verfeinern Pfannkuchen, Muffins oder Milchshakes und der Holundersaft ist die Grundlage für eine erfrischende Holundersuppe an heißen Sommertagen.

Vor dem Verzehr müssen die Wildfrüchte allerdings erhitzt werden. Insbesondere unreife Beeren, die Samen und grünen Pflanzenteile des Holunders enthalten das giftige Glycosid „Sambunigrin“. Diese Substanz kann Magenbeschwerden, Erbrechen und Durchfall auslösen. Beim Kochen wird der Schadstoff zerstört. Da auch die Samen der reifen Beeren hohe Gehalte aufweisen, sollten sie nicht zu Marmelade verarbeitet werden. Stattdessen sollte man die Beeren besser zu einem Saft verarbeiten, der zu Gelee verkocht werden kann, so der aid infodienst.

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch Holderbaum oder Fliederbeere genannt, ist vor allem an Waldrändern, Flussufern und in Feldhecken zu finden. Der Baum kann bis zu sieben Meter hoch werden. Der richtige Erntezeitpunkt ist wichtig: Erst wenn nahezu alle Beeren einer Dolde voll ausgereift, also blauschwarz gefärbt sind, kann die ganze Dolde mit einer Schere abgeschnitten werden. Nach dem Waschen streift man die Beeren mit einer Gabel von den Rispen. Die Früchte sollten direkt nach der Ernte verarbeitet werden, da sie ansonsten durch Gärprozesse ungenießbar werden können.
Heike Kreutz, www.aid.de

Rezept: Apfelwein Tiramisu im Gläschen

Ein Rezept von Mirko Reeh
Apfelwein Tiramisu im Gläschen

Für 4 Personen | Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Zutaten:
1 Zitrone
300 ml Apfelwein
1 Kg Äpfel
4 Scheiben Pumpernickelbrot
1 EL brauner Zucker
250 g Magerquark
80 g Zucker
150 g Schlagsahne
4 TL Johannisbeerengelee

Zubereitung: Zitrone abreiben, von einer halben Zitrone den Saft nehmen und mit Apfelwein aufkochen lassen. Dann Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, 5 Minuten mit kochen.
Danach Abkühlen lassen.

Pumpernickel fein zerbröseln und in einer trockenen Pfanne anrösten. Den braunen Zucker dazu geben und noch ca. 1 Minute weiter rösten. Danach auf einen Teller auskühlen lassen.

Quark mit dem Zucker glatt rühren. Sahne steif schlagen und unter heben.
Abwechselnd werden in Gläser Brösel, Sahnequark und Apfelkompott geschichtet. Oben drauf kommen das Gelee, ein paar Apfelstücke und zur Deko noch ein paar Brösel.

Marktfrisch – Das Kochbuch

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Die Autorin:
Nicola Böhme wurde 1966 in Hamburg geboren und ist in Wiesbaden aufgewachsen, wo sie heute noch mit Ihrem Ehemann lebt. Nach dem Studium der Germanistik, Politik und Psychologie an der Johann-Wolfgang-Goethe-Universität in Frankfurt, volontierte sie beim Wiesbadener Kurier. Seit 1990 ist sie dort Redakteurin. Als begeisterte Marktgängerin und leidenschaftliche Hobby-Köchin schreibt sie im Lokalteil der Zeitung seit September 2007 eine wöchentliche Markt-Kolumne, die Grundlage dieses Buches ist.

Titel:
Marktfrisch – Das Kochbuch
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ISBN: 978-3-941641-65-5 ( portofrei bestellen)