1. La Vie in Osnabrück,
Aqua in Wolfsburg* (19 Punkte),
3. Schlosshotel Münchhausen in Aerzen,
Endtenfang in Celle,
Schillingshof* in Friedland,
Titus* in Hannover
Torschreiberhaus in Stadthagen (alle 17 Punkte),
8. Palio in Celle,
Sterneck in Cuxhaven,
Biesler Weinstube in Hannover,
Zum Heidkrug in Lüneburg,
La Forge in Bad Nenndorf,
Novalis in Nörten-Hardenberg,
Vila Real*** in Osnabrück,
La Fontaine in Wolfsburg (alle 16 Punkte),
16. Gasthaus Lege* in Burgwedel,
Allerkrug in Celle,
Biewald** in Friedland,
Altes Jagdhaus Joachim Stern, Gastwirtschaft Wichmann*** und Tropeano
Vino in Hannover,
Das kleine Restaurant in Pattensen,
Das weiße Haus in Rastede,
Apicius*** in Bad Zwischenahn (alle 15/20)
* Aufsteiger **Newcomer ***Absteiger
Steinbutt mit eiskaltem Parmesanschnee
Sven Elverfeld in Wolfsburg kocht sich im neuen GAULT MILLAU in die
Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Dieter Grubert in Hannover und
Stephan Schilling in Friedland
In die kulinarische Weltspitze kochte sich der „von scheinbar einfacher Kost
bis zur luxuriösen Klassik alles eigenständig interpretierende“ Sven Elverfeld,
40, vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg nach dem Geschmack der
französischen Gourmet-Bibel GAULT MILLAU. In ihrer jetzt erscheinenden
Deutschlandausgabe 2009 preisen ihn die Tester für seine „außerordentlich
aufwendige Feinarbeit und die Verwandlung des Bodenständigen in höchste
Küchenkunst“. Für „passierte Linsensuppe, die er aus Belugalinsen, Schalotten,
Mirepoix, Koriandersamen, Cumin, Thay-Curry, altem Balsamico,
Sepia-Tinte und Geflügelfond komponiert und mit Chorizoschaum überzieht,
für Sauerfleisch vom Eisbein in einem Gelee von Sauerkraut oder Rehrücken
mit einer Glasur aus Meraner Kurtrauben, Mandeln und Pfifferlingen“ bekam
er vom GAULT MILLAU, der nach dem französischen Schulnotensystem
urteilt, erstmals 19 von 20 möglichen Punkten.
Er zählt damit zu den Top 10 der deutschen Köche. Elverfeld kreierte auch
das „Menü des Jahres“ im GAULT MILLAU, der ihn 2004 zum „Koch des
Jahres“ gekürt hatte. Es bietet sowohl Pumpernickel-Krokant mit Bismarckhering
und warmen Räucheraal mit Renette als auch Rochenflügel mit aufgeschäumter
Spitzmorchelsahne und Schokoladentoffee mit Olivenölbonbon.
Seine 19 Punkte aus dem Vorjahr verteidigte souverän Thomas Bühner vom
„La Vie“ in Osnabrück. Auch hier jubeln die Kritiker: „Bühner erwies sich
einmal mehr als souveräner Genussgestalter, der alle modernen Techniken
beherrscht, sie aber nur anwendet, wenn sie ein erstklassiges Produkt wirklich
noch optimieren können. Für kleinere und größere Aromenexplosionen
ist stets gesorgt: Ohne die sensationellen Sojatomaten wäre die ach so
trendige sauer marinierte Sardine mit Fenchel und Olivenöl nur die halbe
Wahrheit. Immer wieder besticht Bühner mit Kombinationen, die sich tief
ins sensorische Gedächtnis einprägen, zum Beispiel lauwarmes Hummercarpaccio
mit Kalbskopf, Blumenkohl und Aprikose oder der Entente cordiale
von Stockfischpüree, Ziegenkäse und Forellenkaviar“.
Die beiden niedersächsischen Kochkönige haben 5 Kronprinzen, die
jeweils 17 Punkte erreichten. Darunter die beiden Aufsteiger Dieter Grubert
vom „Titus“ in Hannover und Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland.
Schilling habe „ein feines Händchen, scheinbar schwer zu vereinbarende
Aromen und Konsistenzen zu vereinen oder ein Schwarzfederhuhn
auszuhöhlen und mit Farce und den Brüsten zu füllen, zu rollen und zu braten“.
Der vor einem Jahr abgewertete Gruber fand „zu seinem präzisen und
dabei recht phantasievollen Küchenstil zurück, perfekt kommen der ‚prickelnde’
Rauchaal mit Pfeffer und Meerrettich oder das Medaillon vom wilden
Steinbutt mit eiskaltem Parmesanschnee“.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr rechtfertigten mit beeindruckenden Gerichten
Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen („14 Stunden lang
geschmorte Lammschulter und perfekt gegarter Lammrücken in Paprika/
Pinienkern-Kruste mit dicken Bohnen in superbem Champagner-Rahm“),
Achim Schwekendiek im „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („grandiose
Challans-Ente mit Rauchmandeln und jungen Erbsen“) und Hans Sobotka
vom „Endtenfang“ in Celle („Langostino auf schwarzer Gerste mit Zitrusfumet
und Rosmarinsand“).
Die beste Beurteilung unter den erstmals bewerteten Köchen erhielt Daniel
Raub vom „Biewald“ in Friedland. Mit einer „aufwendig inszenierten, spiralförmig
mit Sepia eingefärbten ‚Lasagnette’ von Räucheraal, Jacobsmuschel
und getrockneten Tomaten“ schaffte er 15 Punkte, die einen „hohen Grad an
Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten.
Eins auf die Kochmütze bekamen die „Vila Real“ in Osnabrück („Es gibt nur
noch ein tadelloses kleines klassisches Menü und Kleinigkeiten für den feinen
Gaumen, die an eine Tapasbar erinnern“), die „Gastwirtschaft Wichmann“
in Hannover („die in zwei Gängen servierte Ente war eine bei äußerster
Hitze zu Klump zerbratene Vogelscheuche, die Gemüse, die das Hitzetodesopfer
wie Friedhofsblumen umringten, waren so gut wie wir uns die gesamte
Küche ersehnten“) und das „Apicius“ in Bad Zwischenahn, wo der
Sous-Chef plötzlich die Nachfolge des verstorbenen 17-Punkte-Kochs Helmut Bittlingmaier antreten musste.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 58 Restaurants
in Niedersachsen. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren
Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen
Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahekommt.
Das gelang außer dem Biewald in Friedland auch den neu aufgenommenen
Restaurants „Kokenstube“ in Burgwedel (14 Punkte) sowie „Marmite“ in
Barsinghausen und „Qulinaris“ in Norden.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen
Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete,
von den Gourmets mit Spannung erwartete GAULT MILLAU in Niedersachsen
2 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 6 inspirierte
Küchen neu auf; 7 wurden höher und 10 niedriger bewertet, 6 verloren die
begehrte Kochmütze.
Als zusätzliches Schmankerl testete der im Münchner Christian Verlag
erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 29,95 €, ISBN 978-3-88472-918-2 Bestelllink) die Restaurants des ZDF-Traumschiffs, „MS Deutschland“.
Ferner beschreibt und klassifiziert der Guide 405 Hotels.