Bernhard Steinmann interviewt Sven Elverfeld

Der gebürtige Hanauer Sven Elverfeld absolvierte u.a. Stationen im Restaurant Hessler in Maintal und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. 1998 zog es ihn in das Ritz Carlton Dubai, wo er im Restaurant La Baie tätig war. Zwei Jahre später ging es an seine jetzige Wirkungsstätte nach Wolfsburg. Er ist ein angenehmer und auskunftsfreudiger Gesprächspartner der sich gerne Zeit für seine Gäste nimmt.

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Gault Millau 2019

Dieses Jahr überrascht der Gault Millau wirklich. Es gibt keine Pressemitteilungen, aber die Führer wurden bereits verschickt. Wir haben jetzt aus einem Buch die wichtigsten Resultate abgeschrieben und hier veröffentlicht. Glückwunsch an alle Ausgezeichneten!

Gault Millau: Bester Deutscher Koch im Ausland:
Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault-Millau Koch des Jahres:
Johannes King, Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault-Millau Gastgeber des Jahres:
Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault-Millau Aufsteiger des Jahres:
Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault-Millau Sommelièr 2019:
Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault-Millau Patissier des Jahres:
Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Tim Raue gehört nun auch beim Gault Millau zu den Besten: 19,5 Punkte!

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Marvin Böhm qualifiziert sich nicht für den Bocuse d´Or in Lyon

Eine Platzierung unter den ersten 10 des Bocuse d’Or Europe hätte Deutschland die Teilnahme am Finale der Weltmeisterschaft in Lyon im Januar 2019 gesichert. Im vorletzten Jahr profitierte Böhm von der sogenannten Wild Card, die im Nachgang vergeben wird, und konnte ohne den notwendigen Rang doch noch nach Lyon. Es besteht Hoffnung, dass er nochmals zu den Glücklichen zählt, hatte er sich doch fest vorgenommen, nicht nur im Europafinale, sondern dieses Mal in der Endausscheidung auf das Siegertreppchen zu steigen.

Ernst Hawighorst,Ludwig Heer und Marvin Böhm

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Christian Fomm wird neuer Generaldirektor

Christian Fomm wird neuer Generaldirektor des The Ritz-Carlton, Wolfsburg.

Christian Fomm übernimmt als neuer Generaldirektor die Leitung des The Ritz-Carlton, Wolfsburg. Ab Mitte Mai ist der gebürtige Hildesheimer für rund 220 Mitarbeiter und das gesamte operative Geschäft des 5-Sterne-Superior-Hotels verantwortlich. 

Der 46-jährige bringt langjährige internationale Hotelerfahrung mit. Sein Weg führte ihn in verschiedenen Positionen nach Hannover, London und Wien. Anschließend arbeitete er als Account Director an der Costa Smeralda in Sardinien für die Luxushotels Cala di Volpe, Romazzino und Pitrizza sowie in Nürnberg unter anderem als Hotel Manager im Hilton. Zuletzt leitete er das St. Regis Mardavall Mallorca Resort auf den Balearen. Der zweifache Vater freut sich auf die Rückkehr mit seiner Familie nach Niedersachsen und auf die neue Aufgabe: „Das The Ritz-Carlton, Wolfsburg ist ein Luxushotel der Spitzenklasse. Exzellenter Service, Küche auf höchstem Niveau und die Lage inmitten der Autostadt machen das Hotel einzigartig. Gemeinsam mit dem Management der Autostadt sowie den Damen und Herren des The Ritz-Carlton möchte ich die Erfolgsgeschichte des Hauses fortsetzen.“ 

Christian Fromm (Fotocredit: The Ritz-Carlton, Wolfsburg)

Die bisherige Generaldirektorin, Edith Gerhardt, wird in die Deutschlandzentrale des Marriott- Konzerns, zu der auch die Hotelmarke The Ritz-Carlton gehört, ins hessische Eschborn wechseln. Dort wird sie markenübergreifend und europaweit für die Hotelneueröffnungen des Konzerns als Senior Manager Hotel Openings, Europe tätig sein. „Ganz herzlich möchte ich mich bei den Damen und Herren des Hotels und dem Management der Autostadt für die wunderbare sowie vertrauensvolle Zusammenarbeit bedanken. Ich hatte eine großartige Zeit! Bei meiner Ankunft vor über sieben Jahren wurde ich offen und herzlich aufgenommen, sodass ich mich seitdem in Wolfsburg zu Hause fühle. Natürlich freue ich mich auf die neue berufliche Herausforderung, dennoch werde ich Wolfsburg und die Wolfsburger sehr vermissen“, sagt Edith Gerhardt. 

Das The Ritz-Carlton, Wolfsburg verfügt über 170 Zimmer und Suiten und liegt inmitten der Autostadt in Wolfsburg, dem Kompetenz- und Erlebniszentrum rund um das Thema Mobilität. Architektonisch eindrucksvoll als offener Kreis gebaut, bietet das vielfach prämierte Luxushotel sieben Konferenzräume, die Restaurants Aqua, Terra und Hafenterrasse, die Lobby Lounge, das Deli sowie die Newman’s Bar. 

http://www.ritzcarlton.com/wolfsburg

Christian Bau ist der beste Deutsche Koch

Europas beste Restaurants: Schloss Schauenstein auf Platz 1 der OAD Top 100+ European Restaurants List 2018

„Opinionated About Dining“ hat sein aktuelles Jahresranking der besten europäischen Restaurants in London vorgestellt: Der Spitzenplatz geht 2018 in die Schweiz an Andreas Caminadas „Schloss Schauenstein“. Höchstplatzierte Gourmetadresse in Deutschland ist das „Victor’s Fine Dining“ im Saarland auf Platz 16, während in Österreich das Wiener „Steirereck“ auf Rang 48 als landesbestes Restaurant hervorgeht. Die Verleihung fand mit Spitzenköchen aus ganz Europa, Foodies und Gästen im geschichtsträchtigen Royal Hospital Chelsea statt.  Bester Deutscher ist Christian Bau mit Platz 16.

Christian Bau  mit wichtigstem Werkzeug

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Marvin Böhm gewinnt den Bocuse d’Or Germany 2018

Mit Kreativität und innovativer Zubereitung begeisterte Marvin Böhm die hochkarätige Jury. Der Wolfsburger Junior Sous Chef aus dem Restaurant Aqua im The Ritz Carlton, Wolfsburg wird Deutschland unter 20 Nationen beim Bocuse d’Or Europe vertreten.

Zusammen mit seinem Commis Ernst Hawighorst überzeugte Marvin Böhm gestern die Sterne-Jury beim nationalen Vorentscheid des weltweit renommierten Kochwettbewerbs Bocuse d’Or mit 963 Punkten. Wie bereits 2016 setzte er sich gegen die übrigen Kandidaten mit seinen Rezepten sowie der kreativen und schmackhaften Zubereitung der diesjährigen Hauptzutaten Fisch (Deutsche Seezunge und bayrische Salzwassergarnele) und Fleisch (Schwäbisch-Hällische Schweinekeule mit gepuffter Haut) durch.

Marvin Böhm mit Tochter und Vater Arzak

Nach seiner Kür zum besten Koch Deutschlands darf der 29-jährige sein Land nun auf europäischer Ebene vom 11.-12. Juni 2018 in Turin vertreten und kann sich dort für das Finale in Lyon, dem Bocuse d’Or, im Januar 2019 qualifizieren. „Mein Commis und ich sind überglücklich nach der zeitintensiven Vorbereitung und dem herausfordernden Tag heute, dass wir uns tatsächlich gegen die extrem starke Konkurrenz durchsetzen konnten. Wir freuen uns mega, dass wir nach 2016 eine zweite Chance für die Teilnahme im Europafinale erhalten und hoffen, dass es uns auch dieses Mal wieder gelingt, bis nach Lyon zu kommen. Dieses Mal will ich aufs Treppchen!“, freut sich der gebürtige Wolfsburger.

Auf Platz zwei schafften es Franz Josef Unterlechner (877 Punkte) mit seinem Commis Florian Bichler aus dem Hotel Königshof in München, Platz drei belegen Matthias Walter (863 Punkte) und sein Assistent Fabian Wolf aus der Stuttgarter Region mit 100 Punkten Abstand zum Gewinner.

Nach 5 Stunden Zubereitung präsentierte Marvin Böhm der Sterne dekorierten Jury, Tristan Brandt, Sven Elverfeld, Tohru Nakamura, Jörg Sackmann, Rolf Straubinger, Wahabi Nouri, Martin Scharff und Oliver Röder, dem Präsidenten des Bocuse d’Or Germany, Patrik Jaros (Bocuse d’Or 1995: Bronze) und unter den Augen zahlreicher Fans, der Presse und geladenen Gästen seine Gerichte. Präsidenten Patrik Jaros zeigte sich begeistert: „Marvin Böhm ist es gelungen, die Hauptzutaten überzeugend und innovativ zu interpretieren und zuzubereiten. Er hat mit seiner sehr klaren und modernen Anrichteweise bewiesen, dass Deutschland mit großer Zuversicht in den internationalen Wettbewerb treten kann.“ Edith Gerhardt, Generaldirektorin des The Ritz-Carlton, Wolfsburg, freute sich über die Auszeichnung: „ Ich gratuliere Marvin zu dieser großartigen Leistung. Wir sind stolz, dass wir solche einzigartigen Talente in unserem Team haben“.

Den Preis für den besten Commis vergab eine eigene Küchenjury an Pascal Pleyer, der den Kandidaten Johannes M. Steiger aus Scharffs Schloßweinstube gewissenhaft und effizient unterstütze.

Alle Gewinner erhalten hochwertige Sachpreise der Bocuse d’Or Germany 2018 Partner wie Sonja Quandt Silbermanufaktur, Nespresso und Nestlé Professional. Alle Teilnehmer bekommen vom Partner Mauviel ein exklusives Premiumtopfset. Gewinner Böhm arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser

Marvin Böhm – Junior Sous Chef, Restaurant Aqua

Werdegang
2008: Brackstedter Mühle, Brackstedt
8/2008 – 8/2010: Hotel Traube Tonbach, Restaurant Schwarzwaldstube, Tonbach
9/2010: The Ritz-Carlton, Wolfsburg, Restaurant Aqua
9/2014 – 7/2015: Hotelfachschule Heidelberg
seit 2009: Mitglied des Prüfungsausschusses der Jugendmeisterschaft Gifhorn / Wolfsburg seit 8/2015: The Ritz-Carlton, Wolfsburg, Restaurant Aqua

Christian Bau: Chef des Jahres – Tim Raue: Aufsteiger des Jahres

ELITE TRAVELER hat heute seine 100 besten Restaurants der Welt bekanntgegeben – Viel deutsche Köche dabei

Die Top 10:

  • Azurmendi, Larrabetzu, Spain
  • Alinea, Chicago, US
  • Eleven Madison Park, New York, US
  • Restaurant De L’Hotel De Ville, Lausanne, Switzerland
  • Per Se, New York, US
  • Robuchon au Dome, Macau, China
  • Osteria Francescana, Modena, Italy
  • The Restaurant at Meadowood, St. Helena, US
  • Le Bernardin, New York, US
  • Fat Duck, Bray, UK

    Christian Bau – Koch des Jahres 2017 

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Gault Millau 2017 – Niedersachsen

Als „Aufsteiger des Jahres“ in Niedersachsen kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 drei Küchenchefs, die „durch ihre Freude an prägnanter Aromatik und ihr Fingerspitzengefühl für markante Gewürze auffallen“:

Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn bietet „in seinem gekonnten Wechselspiel zwischen regional und weltläufig einen arabischen Tabouleh-Salat mit Jakobsmuscheln und Mayonnaise in Ras el Hanout-Würze”;
Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel „kombiniert karamellisierte Puntarelle aus Italien zur ungestopften Gänseleber, Gazpacho zum glasigen Saibling oder kühle griechsche Joghurtsauce zum kräftig gegrillten Stubenküken“;
Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover  „demonstriert Gefühl für subtile Aromen beim Kaninchenrücken mit Chorizo-Knusper, Miso-Zwiebeln und orientalischer Ras el Hanout-Würze“.

Für solche Gerichte bekommt das Trio vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Enrico Dunkel im Restaurant „Das alte Haus“ in Braunschweig, der sich „bei seiner ‚Wald und Wiese‘-Interpretation vom Reh mit Pfifferlingsschaum und feiner Kräutercreme die Mode des Waldmeister-Gels und der Fichtensprossen nicht entgehen lässt. Fast schon konservativ wirken dagegen das Hüftsteak vom chilenischen Wagyu mit überraschend intensiven australischen Wintertrüffelscheibchen, grünem Spargel und cremigem Kartoffelpüree mit Nussbutter.“

15 Punkte schaffen auf Anhieb in neueröffneten Restaurants André Stolle im „№4“ in Buxtehude („immer ambitionierte, bisweilen komplizierte, mitunter leicht spinnerte Kombinationen wie Reh mit Tannennadel-Baiser und dem mexikanischen Saucen-Mix Mole“) und Dennis Thies in der „WeinBasis“ in Hannover („markante Würze, subtil eingesetzte asiatische Aromen und Dessertspäße wie Leibniz-Keks-Eis“).

Niedersachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigten souverän Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. Sie erhielten wiederum jeweils 19 Punkte und zählen damit seit 10 Jahren zu den weltbesten Köchen des Guides. Bei Bühner loben die Kritiker: „In seinem kompositorischen Mut verband er schonend gebeizte Jakobsmuschel mit Haselnuss und Ugli, einer hocharomatischen, aber säurearmen Zitrusfrucht oder verwandelte den Teller mit der bei 48° gegarten Seezunge, begleitet von wenig Nam Pla Wan (süßer Thai-Fischsauce) und fein dosiertem Mandarinenaroma, durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“ Bei  Elverfeld „erschien die Liaison von sanft geschmortem Schweinekinn und warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“
    
Rang 2 teilen sich mit den 3 Aufsteigern 4 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigten:
Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („erwartet große Aufgeschlossenheit der Gäste für seine Aromenakrobatik bei Verveine zur Stopfleber, Erdnuss und Koriander zum Steinbutt oder konfierter Zitronenpolenta zur Taubenbrust“);
Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover („von besonderer Güte sind Fische wie Wildlachs auf Erbsen-Vermouth-Risotto und Meeresfrüchtesalate wie Taschenkrebs, Calamari, Jakobsmuschel und Gamba in Passionsfruchtcoulis“);
Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („sein selbstbewusst ‚Schillings Köstlichkeiten‘ betiteltes Menü erfreut vom jodig-frisch duftenden Tatar des Mittelmeer-Carabinero mit gegrillter Melone und Wildkräutern bis zur Lauch-Schalottenkruste, den grünen Bohnen und der Kartoffeltarte zum Roastbeef“),   
Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („im feudalsten Restaurant Niedersachsens erstaunen merkwürdig klingende, aber gut schmeckende Kombinationen wie  Carabinero mit Matcha-Tee, Salzzitrone und Schokoladenerde oder Taube mit Zwiebelaromen, Pumpernickelerde und Champignoneis“).   

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 54 Restaurants in Niedersachsen. 44 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Jante“ in Hannover und „Friedrich“ in Osnabrück (jeweils 14 Punkte) sowie „Ratsstube“ in Wildemann im Harz (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Niedersachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf;  4 werden höher und 8 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg
17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
**Ole Deele in Burgwedel
Endtenfang in Celle
Schillingshof in Friedland
Die Insel und **Titus  in Hannover
**Apicius in Bad Zwischenahn
16 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
**Das alte Haus in Braunschweig
Palio in Celle
Sterneck in Cuxhaven
Genießer Stube in Friedland
Gauß in Göttingen
Perior in Leer
Novalis in Nörten-Hardenberg
Torschreiberhaus in Stadthagen
15 Punkte
Zucker in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel
*№4 in Buxtehude                                                     
Der Allerkrug in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Gaudí in Göttingen
Altes Jagdhaus Joachim Stern und *WeinBasis in Hannover
Seesteg auf Norderney
***La Fontaine und Saphir in Wolfsburg

*Newcomer  **Aufsteiger  ***Absteiger   

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3