Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

44 Prozent essen an Heiligabend Kartoffelsalat und Würstchen

Weihnachtszeit ist Schlemmerzeit und das lassen sich die Deutschen etwas kosten: Für Essen und Getränke an den Feiertagen geben sie pro Haushalt 224 Euro aus – immerhin ein Drittel der kompletten Weihnachtsausgaben. Das ergab eine repräsentative Studie von RetailMeNot.
Bei dem, was an Heiligabend aufgetischt wird, lassen sich die Deutschen aber auf keine Experimente ein: 44 Prozent entscheiden sich für den Klassiker Kartoffelsalat und Würstchen. Besonders beliebt ist das Duo in den neuen Bundesländern (59 Prozent) ¬– in der restlichen Republik kommt es nur bei knapp jedem Vierten (23 Prozent) auf den Tisch. Am zweithäufigsten entscheiden sich die Deutschen für Gans oder Ente (34 Prozent). Dem drittplatzierten Raclette frönen an Heiligabend immerhin 18 Prozent – in den alten Bundesländern sogar fast jeder Vierte (23 Prozent).

Traditionell deftig wird auch am ersten Weihnachtstag gegessen: An erster Stelle stehen hierzulande Geflügelgerichte (54 Prozent). Der Rinderbraten landet auf dem gesamtdeutschen zweiten Platz (16 Prozent). Bei 15 Prozent der Deutschen geht es mit Hirsch und Wildschwein dagegen kulinarisch wild zu. Ganz ohne Gans & Co. ist Weihnachten für die meisten aber nicht denkbar: Nur sieben Prozent essen an Heiligabend und vier Prozent am ersten Weihnachtstag fleischlos.

Weihnachtsstress-Prophylaxe: Jeder Zehnte lässt Essen liefern – ein Viertel trinkt sich das Fest schön
Der Festtagsgenuss kann schnell ins Geld gehen, deswegen spart die Hälfte der Deutschen (51 Prozent) beim Essenskauf mit Sonderangeboten. Alternativ verzichtet fast jeder dritte Bundesbürger (30 Prozent) auf das Kochen und geht während der Feiertage ins Restaurant. Neun Prozent der Deutschen sparen sich auch den Fahrtweg und lassen sich das Weihnachtsmenü liefern.

Zum üppigen Menü darf der Alkohol natürlich nicht fehlen. Jeder Vierte (25 Prozent) übertreibt es aber gelegentlich mit dem heiligen Geist und schaut zu tief ins Glas. Männer (33 Prozent) erleben dabei häufiger feuchtfröhliche Weihnachten als Frauen (18 Prozent). Die meisten beschwipsten Weihnachtsgäste findet man bundesweit in Baden-Württemberg (43 Prozent), in Mecklenburg-Vorpommern ist es dagegen nur jeder Zehnte (elf Prozent).

Top 3 Gerichte zur Weihnachtszeit
Heiligabend Erster Weihnachtstag
1. Würstchen und Kartoffelsalat 44 % 1. Geflügel, z.B. Gans oder Ente 54 %
2. Geflügel, z.B. Gans oder Ente 34 % 2. Rind 16 %
3. Raclette 18 % 3. Wild 15 %

Süße Weihnachten: Plätzchen und Lebkuchen am beliebtesten – Stollen verliert
Alleine für Weihnachtssüßigkeiten gibt jeder Deutsche in diesem Jahr durchschnittlich sparsame 37 Euro aus. Die größten Schlemmermäuler sind dabei die Thüringer mit 47 Euro pro Kopf – in Sachsen reichen hingegen 31 Euro für weihnachtliche Zuckerwaren aus. Trotzdem bleibt der Genuss dabei nicht auf der Strecke: Die große Mehrheit der Deutschen (84 Prozent) schlemmt ohne Rücksicht auf Kalorien. Am häufigsten greifen sie bei Plätzchen und Keksen (86 Prozent) zu, gefolgt von Lebkuchen (78 Prozent) und Nüssen (70 Prozent). Selbstgebackenes steht bei deutschen Schlemmermäulern hoch im Kurs:
77 Prozent der Frauen und über die Hälfte der Männer (54 Prozent) greift selbst zum Plätzchen-Ausstecher. Auf die meisten Gabenteller gehört außerdem Schokolade (65 Prozent), aber nicht unbedingt der Weihnachtsklassiker Stollen: Nur bei den Über-50-Jährigen (75 Prozent) und in den neuen Bundesländern (75 Prozent) ist das traditionelle Gebäck sehr beliebt. Weniger Anklang findet es hingegen bei den Unter-30-Jährigen (46 Prozent) und in den alten Bundesländern (55 Prozent).

Top 10 der Weihnachtssüßigkeiten (Mehrfachantworten möglich)
1. Plätzchen & Kekse 86 %
2. Lebkuchen 78 %
3. Nüsse 70 %
4. Schokolade (außer Weihnachtsmännern) 65 %
5. Schoko-Weihnachtsmänner 64 %
6. Stollen 64 %
7. Domino-Steine 59 %
8. Marzipanbrot/- kartoffeln 53 %
9. Andere Teigwaren wie Baumkuchen
und Quarkbällchen 45 %
10. Sonstiges 13 %

Die repräsentative Umfrage wurde von RetailMeNot unter 1.000 deutschen Verbrauchern durchgeführt. Alle Ergebnisse sind unter folgendem Link einzusehen:
http://www.retailmenot.de/weihnachten-essen-suessigkeiten-2015

Luca Di Pirro

Weihnachten und Neujahr: Feiern und schlemmen in der Toskana

Für die einen ist Weihnachten und Neujahr die Zeit, es sich zu Hause im Kreise der Liebsten gemütlich zu machen. Andere nutzen die Feiertage für eine entspannte Reise bei der sie sich um nichts kümmern müssen und die freie Zeit vollends genießen können. Für all diejenigen hat das Fünf-Sterne-Refugium Castello del Nero Hotel & Spa in der Toskana inmitten der Chianti-Region, nahe Siena, ein besonderes Feiertagsangebot zusammengestellt, welches mit einem festlichen sechs-Gänge-Menü am 25. Dezember 2015 beginnt. Sternekoch Giovanni Luca Di Pirro verwöhnt mit erlesen Zutaten und feinen Gerichten Gaumen und Sinne der Gäste während aus dem hauseigenen Weinkeller die besten Tropfen Italiens gereicht werden. Genuss und Besinnlichkeit stehen bei diesem Arrangement für 80 Euro pro Person im Vordergrund. Gäste die 30 Tage vor Anreise buchen, profitieren in diesem Jahr von besonderen Raten. Die Preise beginnen bei 341,00 Euro für ein Doppelzimmer der Kategorie Classic Double inklusive Frühstück und anderen Annehmlichkeiten zu denen kostenloses WIFI, die morgendliche Zeitung, TV on Demand, ein täglicher Shuttlebus nach/von Siena oder Florenz so wie auch die Nutzung des Fitnessraumes und der Tennisplätze gehören.

Das Neue Jahr in der Toskana begrüßen
Auch für die aufregendste Nacht des Jahres hat sich das Castello del Nero ein prickelndes Silvester-Arrangement einfallen lassen. Das New Year‘s Eve Package für zwei Personen beinhaltet zwei Übernachtungen, tägliches Frühstücksbuffet, ein sechs-Gänge-Gala-Dinner am Silvesterabend im Sternerestaurant La Torre mit Apéro-Empfang und Livemusik. Getränke wie Mineralwasser, Kaffee und eine Flasche Sekt sind inklusive. Am Neujahrsmorgen erwartet die Gäste ein ausgiebiger Brunch. Das Package beinhaltet zudem kostenloses WIFI, die morgendliche Zeitung, TV on Demand, ein täglicher Shuttlebus nach/von Siena oder Florenz so wie auch die Nutzung des Fitnessraumes und der Tennisplätze.

Das Angebot ist beispielsweise buchbar für zwei Personen im Double Executive Room zum Preis von 1.446 Euro, für 1.850 Euro in der Executive Suite oder für 3.168 Euro in einer Two-bedroom-Suite für vier Personen. Eine Übersicht zu allen Zimmerkategorien und Preisen finden Interessierte auf www.castellodelnero.com

Nirgendwo kann man im Winter so gut essen wie in der Toskana. Die kulinarische Ernte aus den Vormonaten wird im Dezember mit viel Liebe und Leidenschaft gebraten, geräuchert, geröstet und gespeichert. Dem Besucher bieten sich allerorts köstliche Versuchungen von Wild über Trüffel und Kastanien bis hin zu vollmundigen Rotweinen. Und auch den großen Touristenströmen des Sommers muss man nicht weichen und kann noch bei bis zu milden 18 Grad seinen Espresso im freien genießen. Geschäfte und Museen heißen gleichermaßen willkommen, allerdings ohne Hektik und Warteschlangen.

Ein Tipp für ein typischen Weihnachtsessen in der Toskana von Sternekoch Luca Di Pirro: Barbarie-Ente mariniert mit Orange und serviert mit Himbeersauce, Blaubeerenkompott und Waldpilzen. Ente wird in Italien üblicherweise im Winter vorbereitet und während des traditionellen Weihnachtsessens der Familie in großer und gemütlicher Runde serviert.

www.castellodelnero.com.

Hendrik Otto

 von Bernhard Steinmann

Das Jahr neigt sich dem Ende entgegen. Für viele von uns ist die dunklere Jahreszeit nicht besonders angenehm und sehnsüchtig erwarten wir das nächste Jahr und den Frühling.
Doch auch jetzt gibt es interessante Dinge zu entdecken. Bei sternenklarem Himmel kann man beispielsweise die Plejaden sehen. In der Zeit von Juli bis April sind diese am nördlichen Sternenhimmel recht gut sichtbar. Im Messier-Katalog, einer Auflistung astronomischer Objekte, tragen sie die Bezeichnung M 45. Sie sind ein Teil unserer Heimatgalaxie, der Milchstraße.

Beim Blick in den Nachthimmel wird deutlich, dass die Sterne ungleich verteilt sind. Der preußischen Ordnungsliebe zuwider. Dies lässt mich an die gerade vom Guide Michelin neu verteilten und bestätigten Sterne für unsere ausgezeichneten Restaurants in Deutschland denken, die ebenfalls einer Ordnung nicht zu folgen scheinen und eher willkürlich im Land verteilt sind. Aus Berliner Sicht offenbart der Sternenhimmel schier Unglaubliches: Drei Sterne für ein Restaurant in Hamburg! Die Gourmets der Hauptstadt sind erschüttert.

Doch hält die Erschütterung nicht allzu lange an. Warten wir halt noch ein Jährchen. Nutzen wir die Zeit für einen Besuch bei einem besonders geschätzten Kreativen der Hauptstadt, Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, dem Gourmetrestaurant der Hotellegende Adlon.

Das Menü:

Gänseleber, gefroren, roh und Creme
Topinambur, eingelegte Pilze, Sellerie, Holundercreme, Kerbel

Bouillabaisse
Hummer, Langostino, Calamaretti, Fenchel, Honigtomaten, Aniskraut

Forelle, Bratkartoffelschaum
Escabeche, Schalotten, Biarritz Püree, Meerrettich, Majoran, Dill

Aubergine, grüne Gazpacho
Tomate, Peperoni, Feige, Mozzarella, Lardo, Zitronenthymian

Etouffé Ente, Sauce Rouennaise
Grüne Bohnen, rote Bete, gedörrte Heidelbeeren, kandierter grüner Pfeffer, Nelke

Käsebrot
Camembert, Kopfsalat, Radieschen, Lauch, Bohnenkraut

Weiße Schokolade, Basilikum-Sauerklee-Eis
Karotte, Ananas, Kopfsalat, Weizen, Lavendel

Hendrik Ottos Kreationen bereiten höchstes Essvergnügen. Besonders angetan bin ich von den Gerichten, die eine „Überarbeitung“ erfahren, also fortentwickelt werden wie z. B. die Gänseleber, die mich bereits im März begeistert hat und die eine weitere Steigerung erfährt.

Die mit einem Pilzfond veredelte roh marinierte Variante (o.Abb.) und überzeugt uns durch die Koalition zweier kräftiger Geschmacksnoten.

Unterschiedliche Texturen und eindrucksvolle Akkorde bleiben ebenso in Erinnerung wie die Leichtigkeit, die beeindruckende Eleganz der Kreation.

Ein besonderer A-ha-Effekt geht von der Kombination mit Aubergine und grünem, mit dezenter Schärfe ausgestatteten Gazpacho aus. Es scheint gewagt, dem Gast ein solch stattliches Stück vom fetten Speck zuzumuten ohne sogleich mit der Spirituosenflasche an der Tischkante zu stehen. Doch erstaunt die Kombination besonders dadurch, dass sich die einzelnen Bestandteile prächtig ergänzen und geschmacklich harmonieren.

Auch die Ente möchte ich besonders hervorheben.
Der kandierte grüne Pfeffer ist ein besonders pfiffiger Einfall zum perfekt gegarten Fleisch der Ente, deren krosse Haut vorzüglich mundet. Aufgewertet wird die Kreation durch die unverzichtbaren Fruchtnoten und eine aromatische Sauce Rouennaise.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Inaki Aizpitarte

Mit diesem Bericht beginnt eine Serie von Restaurantkritiken Pariser Restaurants des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann.

Seit sechs Jahren finden wir Inaki Aizpitarte mit dem Restaurant Le Chateaubriand in der Liste der 50 weltbesten Restaurants (The World’s 50 Best Restaurants).
Aktuell auf Platz 27. Die neue Liste erscheint am 1. Juni 2015.

Die Gegend um 129 Avenue Parmentier, 75011, Paris, France, ist nicht wirklich chic, doch darauf kommt es uns nicht an.

Das Restaurant öffnet um 19:30 Uhr, ist nach einer halben Stunde voll besetzt und entwickelt eine erstaunliche Lautstärke. Wir sehen vorwiegend französisches Publikum.
Für den internationalen Touch müssen wir wohl herhalten.
Der Service ist engagiert, offensichtlich amüsiert, auskunftsfreudig und überaus freundlich.

Nachdem Inaki Aizpitarte die Küche inspiziert und die Crew eingeschworen hat, scheint seine Arbeit getan. Er schnappt seinen Motorradhelm und entschwindet.

Nach einem Glas Champagner serviert der Service die Amuse Bouches.
U.a. Sardinen im Teigröllchen,
würzig und schmackhaft.

Das Besteck wird in diesem frühen Stadium noch nicht gewechselt. Auch gut.

Die Menüwahl bleibt dem Gast erspart. Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Das bedeutet, es gibt ein Menü welches täglich wechselt und Frische garantiert.
Damit sind die positiven Aspekte des Essens fast schon abgehandelt.

Das folgende Gericht nenne ich „Meeresbrise“.
Wir finden Muscheln, Radieschen, Cocos und Blümchen.
Auffallend leichte und unaufdringliche Säurenoten sowie der Geschmack salziger Flüssigkeit.
Gewöhnungsbedürftig.

Ravioli im Fenchelsud
Ein sehr schmackhafter Sud, ein einsamer Ravioli.
Es fällt mir schwer dies noch als Purismus durchgehen zu lassen oder diesem gar noch zu schmeicheln. Meine Ansprüche an ein Restaurant oder Bistro möchte ich auch nicht zur Allgemeingültigkeit erheben.
Doch die Küche sollte diese Anspruchslosigkeit nicht zeigen.

Kartoffelchip mit Himbeerstaub, Zwiebeln, kleine Fischstückchen, Rettich
Das Gericht ist recht scharf ohne dass es störend oder gar übertrieben wirkt. Erneut fällt uns ein schmackhafter Sud auf, in welchem sich das Fischlein offensichtlich wohlfühlt.

Ente, Ampfer, Holunderblüten, Couscous, Erbsen, Essig
Ente gut, alles gut, möchte man fast aufatmend sagen.
Die Ente ist saftig, leicht rosa gebraten.
War die Küche bisher recht eindimensional, finden wir hier etwas breiter angelegte Aromen. Das Fleisch ist überaus köstlich, dezente Röstaromen koalieren mit Säure- und Bitternoten.
Der Höhepunkt der Nr. 27 in der Welt ?

Der Autodidakt Aizpitarte, früher Landschaftsgärtner und Geschirrspüler, der Rock-Star unter den Köchen, wie schon zu lesen war, hat an diesem Abend eine harte Prüfung für seine Gäste bereitgehalten.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jardin de Jade

Gerade von einer drei Wochen Tour aus Singapur und Taiwan kommend (Berichte folgen), besuchen wir auf dem Weg nach Hause Hong Kong. Da wir im Dim Sum Laden „Fook Lam Moon“ – ein Stern – keinen Tisch bekommen haben, gehen wir in das ebenfalls Ein-Sterne-Restaurant Jadegarten (Jardin de Jade), ebenfalls in Wan Chai.

Das Jardin de Jade ist ein riesiges Restaurant im Keller eines Shopping Centers mit ca. 150 Plätzen. Der freundliche Kellner erklärt uns, das sich in Rotchina weitere 22 Filialen befinden.
Die Restaurantkette ist auf Zhejianger und Shanghaier Küche spezialisiert. Da ich in Zhejiang in der Regel lieber kantonesich und in Shanghai oft japanisch oder taiwanesich esse, war ich recht gespannt. Bisher empfand ich die Küche der Region als sehr schwer und fettig. Aber vielleicht ist es ja in Hong Kong anders, da es hier so viel hochwertige Konkurrenz gibt.

Das Restaurant ist leicht gehoben chinesisch eingerichtet, der Kellner sehr nett und gut englisch sprechend. Ein riesiger Weinkühlschrank trennte die Gasträume. Im Weinkühlschrank sah es extrem unaufgeräumt aus. Allmögliches wurde da gekühlt.

Wir tranken den chilenischen Hauswein (ca. 6 Euro/Glas), den einzigen Offenen.
Wir starteten mit dem geschmorten Schweinefleisch und Tofuhaut. Ein schmackhafter Start in einer schweren dunklen Sauce. Aber auch nichts, was einen vom Hocker haute.
Gleichzeitig kam die halbe Ente, die in Jasmin Tee geräuchert wurde. Zur Ente gibt es „Brötchen“, in die man die Entenstücke packt und dann thailändische, süsse Chilisauce draufstreicht (so etwas: www.bosfood.de/shop-detail/kategorie/asia-ethno-food/subkategorie/asiatische-saucen/produkt/chili-sauce-suess-yeos-300-ml.html ).
Die Ente war teilweise knusprig und insgesamt perfekt auf den Punkt gegart. Auch ein leckeres Gericht. Das „Brötchen“ trocken, aber mit der süssen Chilisauce schmackhaft. Sterneküche? Da gab es bei 1000en unserer Leser bessere Ente zu den Festtagen!

Als nächstes kamen die sehr teuren Gemüse: Spargel und geschmortes Gemüse mit Matsutaken Pilzen. Das geschmorte Gemüse war Spinat, der mich an den Kindergarten erinnerte und der daran Schuld war, dass ich jahrelang keinen Spinat mehr aß! Die wenigen Matsutake Pilzstücke waren äußerst langweilig. Dabei kostet das Kilo dieses seltenen Wildpilzes aus Japan bis zu 2000 Euro! Wir haben den Spinat fast komplett stehengelassen und die Hälfte der Pilze.
Der grüne Spargel in Pfeffersauce war okay, aber auch nichts, für das man einen Umweg machen würde.

Als nächstes kamen – auf besondere Empfehlung des Kellners – Shanghaier Dim Sums. Nun waren wir dreimal kurz vorher im Din Tai Fung in Taipeh (siehe unsere alten Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151483674433124.1073741834.168996673123&type=3 ), den für mich besten Spezialisten für Dumplings. Die Shanghaier waren dann auch ein Reinfall. Weder der Teig war lecker, noch die Brühe und noch weniger das Schweinefleisch. Sehr schade.
Zusammen mit einem Jasmintee und den beiden Gläsern Wein zahlten wir ca. 95 Euro.

Fazit: Lohnt sich nicht, extra dahin zugehen. Sicher ein ordentlicher Chinese, aber Michelin Niveau sah ich da nicht. Vielleicht haben wir auch nur die falschen Gerichte bestellt? Oder war der Küchenchef nicht da? Auch etwas teuer für die Qualität in Hongkong.

www.openrice.com/en/hongkong/restaurant/wan-chai-jardin-de-jade/47071

Unsere Fotos vom Besuch:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152719327498124.1073741919.168996673123&type=3

Tag 2 besuchten wir das Fook Lam Moon: http://www.gourmet-report.de/artikel/346034/Fook-Lam-Moon-Wan-Chai-Hong-Kong/

Claus Alboth

Mit seinem innovativen Konzept aus Küchenschlacht, Kochkursen, Küchenparty und Küchenwerkstatttreff kocht sich Claus Alboth an die Spitze

In der neuen Ausgabe des „Großen Restaurant & Hotel Guide 2015“ von Bertelsmann wird die Küchenwerkstatt im Romantikhotel Dorotheenhof Weimar als „beste Kochschule 2015“ ausgezeichnet.

„Wir sind sehr stolz auf diese Auszeichnung“, sagt Claus Alboth, Küchendirektor und Geschäftsführer des Dorotheenhof Weimar. „Sie bestätigt uns, dass wir mit unserem Angebot den Nerv der Gäste treffen.“ Mit der Küchenwerkstatt stehen im Romantik Hotel Dorotheenhof neben Kochkursen auch Küchenparties, Küchenschlachten und der Küchenwerkstatttreff auf dem Programm. „Hier können mein Team und ich das tun, was wir am liebsten machen: mit unseren Gästen genussvolle Momente in der Küche verbringen“, so Alboth weiter.
Alboth, Aufsteiger des Jahres im Gault Millau 2011, hat mit der Küchenwerkstatt verschiedene Veranstaltungen – sowohl für einzelne Gäste als auch für Gruppen – entwickelt. Die Kochkurse greifen saisonale Themen und Produkte auf. Von „Kalb und Thunfisch“, „Vegetarisch durch die Fastenzeit“ über „Kreatives Grillen“ und „Edelfische“ bis „Das Beste von der Ente“ reichen die Inhalte. Bei der Küchenparty lassen sich die Gäste von Claus Alboth und seinem Team kulinarisch verwöhnen und inspirieren, d.h. legen auch selbst Hand an. In der Küchenschlacht, gut geeignet als Teambildungs-Maßnahme, treten zwei Mannschaften mit der Zubereitung eines dreigängigen Menüs gegeneinander an. Im Küchenwerkstatttreff wiederum kochen Veranstaltungsteilnehmer nach der Tagung kleine Gerichte in entspannter Atmosphäre gemeinsam mit dem sympathischen Küchenchef.

Die Veranstaltungen kosten von 55 bis 165 Euro pro Person.

www.dorotheenhof.com

Der „Große Restaurant & Hotel Guide 2015“ (Bertelsmann Prisma) ist im Buchhandel für EUR 29,90 ( ISBN: 978-3-9816331-0-8 ) erhältlich.

Exklusive Kochkurse im Sra Bua by Tim Raue

Wer Interesse an hoher asiatischer Kochkunst hat, muss nicht weit in die Ferne fliegen. Das Sra Bua by Tim Raue auf der Rückseite des Hotel Adlon Kempinski bietet ab 6. September exotische und ausgefallene Küche zum Nachkochen. Küchenchef Daniel Lengsfeld lässt sich am jeweils ersten Samstag des Monats ab 15 Uhr über die Schulter schauen. Ob Currys, Sushi, Dim Sum & Salate oder Thai Ente – an vier Terminen mit unterschiedlichen Themen erlernen die Teilnehmer, wie durch europäisches Handwerk gepaart mit fernöstlichen Aromen ein „Sra Bua-Erlebnis“ kreiert wird.

Der erste Kochkurs startet am 6. September mit „Curry Sensations“ und verschreibt sich ganz den unterschiedlichen Currysorten und -farben. Ob rotes Curry mit Fleisch, grünes Curry mit Fisch oder gelbes vegetarisches Curry, durch die unterschiedlichen Schärfegrade und Würzungen findet jeder Teilnehmer seinen Favorit. Ausgefallen ist hierbei ein lila Curry mit Schweinebauch.

Weiter geht es am 4. Oktober mit hauseigenen Interpretationen klassischer asiatischer Salate wie von Papaya oder Pomelo. Dazu werden japanische Teigtaschen als Dim-Sum-Variation zubereitet.
Der dritte Kochkurs in der Reihe ist „all about Sushi”. Die Kursteilnehmer lernen das Einmaleins der Sushi-Küche, wie Sushi Klebereis hergestellt wird und wie er zu Maki oder Nigiri geformt und gerollt werden kann. Der Sushi-Kurs findet am 1. November statt.
Am 6. Dezember, dem Nikolaustag, bietet Lengsfeld einen Kochkurs der besonderen Art: Weihnachtsgans einmal anders – als Thai Ente. Im Kurs lernen die Teilnehmer Füllung und Glasur, die Herstellung einer kräftigen, süßen Hosin Sauce und Sesampfannkuchen als Beilage.
Die Kochkurse beginnen jeweils um 15 Uhr mit einer kurzen Begrüßung und einem Aperitif. In Kleingruppen von maximal 12 Personen werden gemeinsam die Speisen vorbereitet. Ab 19 Uhr folgt schließlich das Ruam-Gan-Menü, ein drei Gänge Menü, das ganz der Idee des Teilens verschrieben ist. Jeder Gast kann somit die verschiedenen Köstlichkeiten probieren. In der angrenzenden Sra Bua-Bar können die Teilnehmer den Abend perfekt ausklingen lassen.

Im Preis von 139 Euro pro Person sind über den Kochkurs hinaus das anschließende Dinner und die korrespondierenden Getränke während des Kurses und des Dinners enthalten. Für einen Aufpreis von 89 Euro können Gäste oder Begleitpersonen zum Menü am Abend hinzukommen. Reservierungen werden unter der Telefonnumer 030 2261 1959 oder der E-Mail-Adresse srabua.adlon@kempinski.com entgegengenommen.

Braten mit Niedrigtemperaturgaren

Ob Roastbeef, Rinderfilet, Schweinelende oder Ente – ein saftiger Braten gehört zu den kulinarischen Höhepunkten, auf die sich so gut wie jeder freut. Doch erst die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Festmahl auch gelingt und nicht etwa zäh oder trocken wird. Besonders geeignet ist dafür das Niedrigtemperaturgaren. Es ist ganz einfach und garantiert einen saftig-zarten Braten – nur etwas Geduld ist gefragt.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch statt bei den üblichen 150 bis 200 Grad Celsius bei nur etwa 80 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch besteht ein geringeres Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern, und das Fleisch trocknet nicht außen aus, während es innen noch nicht gar ist. So bleibt viel mehr Saft erhalten und das Fleisch wird schön zart.

Welche Stücke sind geeignet?
Die meisten Fleischsorten von Rinderfilet über Roastbeef bis zu Schwein oder Ente können mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Bei Huhn wird wegen der Salmonellengefahr zu heißeren Temperaturen geraten, Wild kann beim Niedrigtemperaturgaren unangenehme Aromen entwickeln. Tiefgefrorenes Fleisch ist generell nicht geeignet, da es wegen der zerstörten Zellstrukturen zu viel Saft verliert. Am wichtigsten ist es daher, ein wirklich frisches Stück Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen – sonst kann die raffinierteste Zubereitung nichts ausrichten. Ein Signal für gründliche Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung ist etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Auch die Mitarbeiter an der Theke können Auskunft geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Informationen dazu gibt es unter www.QS-live.de, der Website der EU-geförderten Informationskampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung.“

Niedrigtemperaturgaren: So geht’s
Die Methode ist sehr einfach und deshalb auch für Hobbyköche gut geeignet. Man muss lediglich ausreichend Zeit einplanen. Das fängt damit an, dass man das Fleischstück eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holt, so dass es bis zum Anbraten Zimmertemperatur erreicht hat. Danach wird das Fleisch zunächst in heißem Fett etwa zehn Minuten scharf von allen Seiten angebraten. Hat man es nicht schon zuvor mariniert, wird es dann gewürzt und auf einer Porzellanplatte unabgedeckt in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben.

Kerntemperatur prüfen
Während des Garens sollte die Ofentür möglichst nicht geöffnet werden. Mit einem ofenfesten Bratenthermometer kann man während des Garens prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Diese sollte bei Rindfleisch etwa 55 bis 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad, bei Ente 75 Grad. Die Garzeit kann je nach Größe und Fleischsorte sehr unterschiedlich sein. Für ein Kilo Roastbeef rechnet man etwa zwei Stunden, bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Schweinebraten braucht noch länger, große Stücke können sogar fünf oder acht Stunden benötigen. Ruhen muss der Braten bei der Niedrigtemperaturmethode nach dem Garen nicht mehr, aber man sollte ihn recht schnell servieren, da das nicht sehr heiße Fleisch sonst rasch auskühlt.

Weniger Deutsche Enten 2013

Die Produktion von Enten ist im Jahr 2013 deutlich gesunken: Von Januar bis Oktober lagen die Schlachtungen bei 35.819 Tonnen – knapp 25 Prozent weniger als im Vorjahreszeitraum. Diese Entwicklung sei auf stagnierende Schlachtereiabgabepreise und die hohen Kosten für Futtermittel zurückzuführen, vermutet Marktinfo Eier und Geflügel (MEG). Infolge der geringeren Produktion haben die Importe um 13 Prozent zugenommen, während die Exporte um über 40 Prozent gesunken sind.

Enten und Ententeile kommen gerne als Festtagsbraten auf den Tisch. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt seit dem Jahr 2010 konstant bei etwa 900 Gramm. Rund 60 Prozent der Einkäufe werden in den Monaten Oktober, November und Dezember getätigt. Aber auch zu Ostern greifen Feinschmecker häufiger zum edlen Geflügel. Insgesamt gesehen ist die Käuferreichweite aber gering: Weniger als jeder zehnte Haushalt hat im Jahr 2012 einmal frisches Entenfleisch eingekauft, bei gefrorener Ware waren es knapp 13 Prozent.

Die Barbarie-Ente, auch Fleisch- oder Flugente genannt, hat ein mageres festes Fleisch. Die weiblichen Tiere sind 1,8 bis 2 Kilogramm, die männlichen 3-4 Kilogramm schwer. Im November 2013 mussten Verbraucher beim Erzeuger für ein Kilogramm Barbarie-Ente 8,86 Euro zahlen. Das waren 20 Cent mehr als im November 2012. Beim Verkauf an Einzelhandel, Metzger und Gastronomie lagen die Preise bei 6,24 Euro und damit 15 Cent höher als im Vorjahr.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Geflügelfleisch“, Bestell-Nr. 1006, Preis: 3,00 Euro, www.aid-medienshop.de