Gerd M. Eis

Sternekoch Gerd Eis verlässt Ende März die Ente im Nassauer Hof, die er in den sieben Jahren seiner Küchenchef-Tätigkeit massgeblich geprägt hat. Ein Nachfolger steht noch nicht fest.

Gerd M. Eis wird gastronomischer Leiter der Firma FOOD AFFAIRS, einer Tochterfirma der Compass Group Deutschland. Die britische Compass ist weltweit der größte Kantinenbetreiber, in 90 Ländern mit 415.000 Mitarbeitern tätig.

Food Affairs wird die Burg Crauß in Eltville pachten und Gerd Eis wird unter anderem für das kulinarische Konzept verantworlich sein, wenn die Burg wieder im April für das Publikum öffnet.

Wir werden sicher noch viel von Gerd Eis hören.

Gerd Eis wird von der Kochenden Leidenschaft vertreten:
www.kochende-leidenschaft.de

Ehrung der 50 besten Köche Deutschlands

Am 30. Januar 2006 werden im Eckart Witzigmann Palazzo (Frankfurt, an der Messe) im Rahmen des ‚S.Pellegrino Köche Award 2006’ die fünfzig besten Köche Deutschlands und die fünf besten Köche Österreichs geehrt und ausgezeichnet.

Unter dem Motto ‚Sterne, Stars und Spitzenköche’ erwartet die geladenen Gäste neben den Ehrungen auch eine Talkrunde mit ‚kulinarischem WM-Ausblick’, die Präsentation der ‚Kulinarischen Auslese 2006’ sowie selbstverständlich ein Gourmet-Menü und Highlights des aktuellen Showprogramms ‚OLÉ’. Anschließend laden S.Pellegrino & Acqua Panna im Eckart Witzigmann Palazzo zur ‚Sterneparty der Chefs’. Zur Ehrung werden neben Eckart Witzigmann unter anderem Kochgrößen wie
Juan Amador (Amador, Langen),
Gerd M. Eis (Ente, Wiesbaden),
Hans Haas (Tantris, München),
Johann Lafer (Le Val d’Or, Stromberg),
und
Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Tonbach)
erwartet.

www.witzigmann-palazzo.de

Quelle: www.cafe-future.net

Gault Millau Hessen – Gerd Eis mit an der Spitze

Gerd Eis von der legendären „Ente“ in Wiesbaden und Benedikt Faust vom neueröffneten „Schwarzenstein“ in Geisenheim-Johannisberg sind für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau die kulinarischen Erfolgsmenschen des Jahres in Hessen. Eins auf die Kochmütze bekamen drei sehr bekannte Lokale in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006: „Amador“ in Langen, „Hessler“ in Maintal und „Tiger-Restaurant“ in Frankfurt.

Bei Eis loben die Tester, „dass er ein paar Jahre für eine der besten Gourmetadressen Hongkongs (La Plume im noblen Regent Hotel) arbeitete, merkt man seiner euro-asiatische Küche an. Alle Register zieht er bei den ‚fernöstlichen Leckereien’, einer fulminanten Folge aus gebackenen, frittierten und marinierten Köstlichkeiten von allerlei Meeresgetier mit exotischen Dips und Saucen, prächtig präsentiert auf und in kleinen Schälchen, Löffelchen und Gläschen. Konservative Gaumen verwöhnt er mit gebackener Rindsroulade, lauwarm und würzig mit Rucola/Apfel-Salat und Kartoffelschaum serviert, oder durch Heilbutt in Zitronenthymiankruste mit Artischocken und Rotweinbutter“. Eis bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität“ stehen.

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten locker Albert Baur vom „Landhaus Baur“ in Fischbachtal bei Darmstadt („Rehbockrücken auf Buchweizennudeln mit Muskatsauce und Papaya“), Patrick Bittner vom „Gourmet-Restaurant français“ in Frankfurt („in krachiger Gewürzkruste gebratene Schulter vom Pata Negra-Schwein mit einem auf Holzkohle gegrillten Kopfsalat und Tortelloni, die mit cremig würzigem Käse gefüllt sind“), Carmelo Greco von der „Osteria Enoteca“ in Frankfurt („Petersfisch mit geschmorten Weißwein-Birnen und zarter Salsa von Gänseleber“) und Mario Lohninger vom „Silk“ in Frankfurt („Lachs mit leicht kühlendem, feinwürzigem Gurkengelee“).

Beim Newcomer Benedikt Faust, dem erst 27-jährigen Küchenchef des Restaurants „Schwarzenstein“ in einem „liebevoll renovierten Jugendstilschlösschen“ schwärmen die Fresspäpste: „Die besten Serviettenknödel unserer diesjährigen Testsaison bekamen wir hier, auf dem Holzkohlengrill geröstet, mit einem löffelzarten Rehrücken und jungen Pfifferlingen. Denkwürdig auch der am Gaumen herrlich harmonisch zusammenfließende Mix von feinwürzigem Tomatensud, weißem Tomatenschaum und Gurkengelee, farblich im Glas klar unterschieden und begleitet von Jacobsmuscheln und krossen Pata-Negra-Schinkenstreifen.“

Dem abgewerteten Juan Amador vom Restaurant „Amador“ in Langen bescheinigen die Tester, „dass er zweifellos grandios ist. Im Idealfall erlebt man höchstes Amüsement für die Zunge bei gleichzeitiger Leichtigkeit für den Magen, aber es gibt auch manche Ungereimtheiten, wie blassen Seehecht von sehr weicher Konsistenz, labbrigen Speck und knurpsige fade französische Strandschnecken, Perlhuhnbrust von industriellem Zuschnitt oder durchschnittlich schmeckendes und zu lange gegartes Lamm“. Bei Martin Göschel vom „Tiger-Restaurant“ in Frankfurt moserten die Kritiker: „Das Langostino-Tatar in den Cannelloni, bis zur Unkenntlichkeit zermalmt, hätte man uns auch als gewöhnliche Krebsfarce ansagen können. Die Hülle aus Gelee von Bouillabaisse half dem blass-faden Gericht ebenso wenig weiter wie die dickliche Cumin-Creme, die wie kümmelige Mayonnaise schmeckte, oder die kleine Straße vom Beluga-Kaviar.“ Bei der „sehr feminin und äußerst sorgfältig arbeitenden“ Sybille Milde vom „Hessler“ in Maintal fehle „das Band, das all die Einzelaromen zu einem harmonischen Ganzen bindet, so dass viele Gerichte bei aller Güte und Perfektion doch ein wenig blutarm wirken. Und eine geschmorte Lammhaxe mit Rosmarin/Speck- Sauce gleitet schon ins Banale ab“.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 79 Restaurants in Hessen. 57 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Hessen 15 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 4 inspirierte Küchen neu auf; je 16 wurden höher oder niedriger bewertet. 5 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Hessen

1. Landhaus Baur in Fischbachtal bei Darmstadt,
Gourmet-Restaurant français, Osteria Enoteca und Silk in Frankfurt,
Amador in Langen,
Ente* in Wiesbaden (alle 17 Punkte),
7. Dombäcker in Amöneburg,
Kronenschlösschen in Eltville,
Erno’s Bistro, La Trattoria, Micro, Tiger-Restaurant und Villa Merton in Frankfurt,
Schwarzenstein** in Geisenheim-Johannisberg,
Zur Krone in Höchst/Odenwald,
V. M. 1 in Pfungstadt (alle 16 Punkte)

*Aufsteiger

** Neueröffnung

www.gault-millau.de

Goldene Schlemmer-Ente 2005 an Fernsehkoch Tim Mälzer

Die Goldene Schlemmer-Ente 2005 geht an den Hamburger Fernsehkoch Tim Mälzer (34). Der Koch aus der Vox-Sendung «Schmeckt nicht, gibt’s nicht» zähle zu den so genannten jungen Wilden der Kochszene, hieß es in der Begründung von Aktionsgemeinschaft Schlemmer-Markt Rhein-Maas und Zeitungsverlag Aachen.
Er stehe «für eine frische und kreative Küche zu alltagstauglichen Preisen». Mit seiner unkonventionellen Küche scheue Mälzer keine Experimente. Die Preisverleihung findet beim 13. Schlemmer-Markt in Wassenberg (18. bis 21. August) statt. Mit der Schlemmer-Ente werden jedes Jahr Persönlichkeiten ausgezeichnet, die sich um die Förderung der Ess- und Trinkkultur verdient gemacht haben.

Zu den bisher neun Preisträgern gehören unter anderen Bernhard Paul, Gründer des Circus Roncalli, der ehemalige Kölner Regierungspräsident Franz-Josef Antwerpes, WDR-Hobbythek-Macher Jean Pütz, Fernsehkoch Johann Lafer und Schauspieler Jürgen Tarrach. (Quelle: Aktionsgemeinschaft Schlemmer-Markt Rhein-Maas und Zeitungsverlag Aachen)

Die besten deutschen Outdoor-Köche kommen vom Nassauer Hof

Auf dem Gelände des kurfürstlichen Schlosshotels Weyberhöfe in Sailauf bei Aschaffenburg fiel der Startschuss für die erste Outdoor Cooking Challenge – organisiert von einem Partnernetzwerk, dem u.a. der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) angehört. Sieger der Outdoor Cooking Challenge 2005 (OCC) wurde die Mannschaft des Hotels Nassauer Hof, Wiesbaden, die für den Sponsor Frische Paradies gestartet war.
Sieben Küchenteams tauschten für das Spektakel ihren Platz am Profiherd mit einer Feuerstelle unter freiem Himmel – die Vorgaben waren für alle gleich: Es galt, ein 3-Gänge-Menü „outdoor“ zu kochen. Dafür standen vier Stunden Zeit zur Verfügung, eine Kochkiste und ein gefüllter Warenkorb. Bei der OCC erwartete die Profis allerdings keine High-Tech-Küche, sondern lediglich eine schlichte Feuerstelle auf der grünen Wiese. Beim Outdoor-Kochwettbewerb zählte allein handwerkliches Können, Kreativität, Ideenreichtum im Umgang mit ursprünglichen Garmethoden sowie ein Talent, Essen mit „natürlichen “ Mitteln in Szene zu setzen.

Sieben Teams mit jeweils vier Köchen – darunter Jung- und Sterneköche – gingen für die Sponsoren Evian, Fresh Factory, Frische Paradies, frischli Milchwerke, Stöver Frischdienst, Uncle Bens und Wendland Gewürze ans Werk. Die fachkundig besetzte Jury (Vorsitz VKD-Vorstandsmitglied Franz Xaver Bürkle) bewertete die Speisen nach Geschmack, Zubereitungsart, Kreativität und Präsentation. Die Köche brieten, garten, kochten, schmorten oder flambierten ihre Zutaten und Gerichte auf oder am offenem Feuer, in milder Erdhitze, in heißer Glut, auf dem Rost sowie auf glimmendem Holz oder heißen Steinen. Die Teams übertrafen sich gegenseitig mit kulinarischen Leckerbissen und originellen Arrangements.

Zum Schluss überzeugte die Juroren die Gesamtkomposition der Köche der Restaurants Ente und Orangerie des Nassauer Hofs, Wiesbaden. Die von Frische Paradies gesponserte Mannschaft garte routiniert in der Erdgrube sowie im und am offenen Feuer. In der Bewertung fast gleichauf belegte das Stöver Frischeteam mit Berliner Küchenchefs aus dem Inselhotel, Radisson und Steigenberger Hotel den zweiten Platz. Den dritten Platz sicherte sich das Team Fresh Factory mit Köchen der Hilton Hotels in Frankfurt, München und Bremen.

Auch wenn es nur drei Gewinnerteams geben konnte – Spaß an der Sache hatten alle. Nach der gelungen Pilotveranstaltung wollen alle Teams und Köche im Jahr 2006 bei der ersten Deutschen Meisterschaft im Outdoor Cooking wieder mit von der Partie sein. Ab Mitte September werden weitere Details unter www.outdoor-cooking-challenge.de online gehen.

Die Jury
Juryvorsitzender Franz Xaver Bürkle (Küchenmeister und Fachausschussvorsitzender im VKD)
Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft des VKD, Ronny Pietzner
Gastronomie-Fachmann Jens Pietzonka, Villa Merton Frankfurt (Kofler Company)
Front-Cook Bernd Trum, Front-Cooking Akademie
Chefredakteurin des Magazins „Küche“, Sabine Romeis

Impulsgeber und Organisator für die Trendveranstaltung ist ein Partnernetzwerk im Bereich Food/Hotellerie/Gastronomie, darunter der Branchentreff Gastro Vision, der Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD), der LPV Lebensmittel Praxis Verlag sowie die Tour Extrem Training & Event GmbH.

Das Gewinnterteam vom Nassauer Hof Klaus Weingartz (Küchenchef der Orangerie) Michael Kammermeier (Souschef Die Ente) Tobias Schmitt (Azubi in Brenners Parkhotel Baden Baden) Andreas Petzold (Genussintendant der ESSWERKSTATT)

Die Gewinner-Menüs
1. Platz
Als Vorspeise servierten die Wiesbadener geräucherte Lachsseite und Krebs-Flammkuchen, warmen Steinpilzsalat und Holunderkompott. Die besondere Klasse der Köche zeigte sich im Detail: So räucherte der Fisch auf einem mit Nussöl und Kräutern aromatisierten Fichtenbrett am offenen Feuer. Danach stand Brust vom Schwarzfederhuhn auf dem Speisenplan. Das Federvieh wurde im Salzteig in die Glut gepackt und zart im eigenen Saft gegart. Dazu: Saté von der Keule vom heißen Stein, Ofengemüse r la Provence und Rosmarin-Kartoffeln in Ton geschmort mit Kräuter-Foccacia. Krönender Abschluss waren gebackener Thymian-Pfirsich mit heimischen Beeren und luftiger Calvados-Zabaione in Muskatkürbis.

2. Platz
Hauptgang: Schwarzfederhuhn gefüllt mit delikatem Flusskrebsrissotto und Lammkartoffeln. Mit ihrer Zubereitungsart für die Gemüsebeilage konnte die Mannschaft ebenfalls punkten: Die Köche füllten fein gewürfeltes rohes Gemüse zusammen mit Wildkräutern in Glasflaschen und garten diese direkt an der Glut. Zum Nachtisch wurde Waldbeer-Feuerzangenbowle im geschnitzten, ausgehöhlten Kürbis mit Variationen vom Ziegenkäse gereicht.

3. Platz
Das Team kreierte auf offenem Feuer unter anderem einen delikat-gewürzten Lachstatar mit Auberginen-Kaviar und marinierten Flusskrebsen in Wallnuss-Vinaigrette. Besonders originell war das Basilikum-Stangenbrot. Dazu wurde der Teig um einen Ast gewickelt und wie Stockbrot über der Flamme gebacken. Anerkennung fand auch die mit gekräuterten Waldpilzen gefüllte Brust vom Huhn mit Rotweinschalotten.